KR102268067B1 - 카스테라 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 밀가루가 포함되지 않고, 전체 박력쌀가루 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 포함하는 카스테라에 관한 것이다.
Description
본 발명은 카스테라 및 그 제조방법에 관한 것으로 구체적으로 밀가루를 포함하지 않고 글루텐의 함량이 적은 쌀가루를 포함하는 카스테라 및 그 제조방법에 관한 것이다.
카스테라(castella)는 에스파냐의 옛 지방인 카스티야를 포르투갈어로 읽은 것으로, 거품을 낸 달걀에 밀가루, 설탕 등을 버무려 구운 서양과자의 일종이다. 발효과정이 필요한 빵과는 달리 카스테라는 촉촉하고 부드러운 느낌을 가지며 달콤한 맛을 내므로 어린이의 간식으로 주로 사용되고 있으나, 최근에는 성인 및 노인들의 입맛에 맞는 다양한 성분을 카스테라 제조시 레시피로 사용함으로써 종래 어린이의 간식뿐만 아니라 성인 및 노인들의 간식으로도 널리 섭취되고 있다.
한편 대한민국 공개특허 제10-2012-0116375호에도 나와 있듯이 일반적인 카스테라에는 밀가루를 원료로 사용되나 밀가루는 글루텐 성분을 포함하고 있다. 글루텐은 3차원적인 망구조를 형성함이 용이하고, 이로써 점성을 가지는 반죽이 용이하고 조리 이후에도 쫄깃하거나 바삭한 식감을 형성할 수 있다.
다만, 밀가루는 복용시 글루텐이 분해되면서 체내에 해로운 독성물질을 발생시키므로 건강에 해로운 문제점이 있다. 글루텐은 물과 같이 만나면 크게 부푸는 성질이 있어서 밀가루 음식을 먹고나면 일정한 시간까지는 더 배부른 현상이 발생되어 소화력이 약한 사람의 경우 소화 불량이 자주 일어난다.
또한 글루텐(gluten)은 '오피오이드'라는 물질을 함유하고 있는데 이는 마약으로 알려져 있는 '아편'과 효능이 유사하기 때문에 신경계에서 기분이 좋아지는 엔도르핀의 작용을 촉진하여 중독을 유발할 수 있어, 과식에 의한 비만을 초래할 수도 있다.
또한 종래 카스테라에는 설탕이나 꿀을 감미료로 사용하였으나, 설탕이나 꿀을 사용함으로써 촉촉한 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.
이에 따라, 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 밀가루를 대신하여 글루텐 함량이 적은 쌀가루를 포함하고, 촉촉한 식감을 부여할 수 있는 카스테라 및 카스테라 제조방법이 필요하다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 밀가루를 포함하지 않고 글루텐 함량이 적은 쌀가루와 카스테라의 촉촉한 식감을 증가시키는 희소당을 포함하는 카스테라 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위해 본 발명은 밀가루가 포함되지 않고, 전체 박력쌀가루 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 포함하는 카스테라를 제공한다.
본 발명의 상기 카스테라는 박력쌀가루의 함량은 전체 카스테라 100중량부에 대해 13.5 중량부 이상 16.5 중량부 이하인 것을 특징으로 하는 카스테라일 수 있다.
또한 본 발명의 상기 카스테라는 D-프룩토오스, D-사이코스, D-타가토스, L-프룩토오스, L-사이코스, L-타가토스 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 희소당을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 카스테라일 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 난백 및 상백당을 혼합하여 머랭을 준비하는 머랭 준비 단계, 상기 머랭에 D-프룩토오스, D-사이코스, D-타가토스, L-프룩토오스, L-사이코스, L-타가토스 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 희소당과 물엿 및 물을 혼합한 시럽을 투입하는 시럽 투입 단계, 상기 시럽이 혼합된 머랭에 난황 및 전체 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 차례로 투입하고 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계, 상기 반죽을 150℃ 이상 210℃ 이하의 온도에서 1분 이상 3분 이하로 가열하고, 상기 반죽 위로 물을 뿌리고 주걱으로 반죽의 상부를 긁어주고, 나머지 부분을 저어주는 안정화 단계, 상기 반죽을 기름종이가 깔린 틀에 부은 후 틀의 상부에 철판을 덮고 150℃ 이상 210℃ 이하의 온도로 가열하고, 상기 반죽의 내부 온도를 측정하여 90℃ 이상 100℃ 이하의 온도에 도달한 경우 철판을 틀로부터 분리하고, 상기 반죽의 온도가 90℃ 미만의 온도에 도달하는 경우 철판을 틀의 상부에 다시 덮는 재가열 단계 및 상기 반죽으로부터 철판 및 틀을 제거하는 단계를 포함하는 카스테라 제조방법을 제공한다.
본 발명의 상기 카스테라 제조방법은 물의 밀도를 100으로 하였을 때, 물의 밀도에 대한 상기 머랭의 밀도가 37보다 크거나 같고 47보다 작거나 같은 것인 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법일 수 있다.
또한 본 발명의 상기 카스테라 제조방법은 물의 밀도를 100으로 하였을 때, 물의 밀도에 대한 상기 반죽 제조 단계에서 제조된 반죽의 밀도가 52보다 크거나 같고 62보다 작거나 같은 것인 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법일 수 있다.
또한 본 발명의 상기 카스테라 제조방법은 상기 안정화 단계를 3회 내지 5회 반복하는 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법일 수 있다.
또한 본 발명의 상기 카스테라 제조방법은 상기 재가열 단계를 12회 내지 20회 반복하는 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법일 수 있다.
본 발명은 밀가루를 포함하지 않고 글루텐 함량이 낮은 쌀가루을 포함하는 카스테라 및 그 제조방법을 제공한다. 구체적으로 본 발명은 종래의 밀가루 사용으로 인한 소화불량을 감소시키는 이점이 있다.
또한 희소당을 더 포함하여 카스테라의 촉촉한 식감을 부여할 수 있는 이점이 있다.
도 1는 본 발명의 일실시예에 따른 카스테라를 나타내는 사진이다.
도 2은 본 발명의 일실시예에 따른 카스테라 제조방법에 대한 블록도이다.
도 2은 본 발명의 일실시예에 따른 카스테라 제조방법에 대한 블록도이다.
이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기의 설명은 하나의 실시예에 대한 구체적 설명이므로, 비록 단정적, 한정적 표현이 있더라도 특허청구범위로부터 정해지는 권리범위가 제한되지 않는다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 카스테라는 밀가루가 포함되지 않고, 전체 박력쌀가루 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 포함하는 카스테라이다. 본 발명에서 종래의 밀가루 대신 글루텐 함량이 적은 박력쌀가루를 사용함으로써 소화력이 약한 사람의 경우 소화 불량이 생기는 문제를 해소할 수 있다. 또한 밀가루 대신해서 쌀가루를 사용한 경우 떠 쫄깃한 식감을 얻을 수 있다.
또한 본 발명의 카스테라의 성분으로 D-프룩토오스, D-사이코스, D-타가토스, L-프룩토오스, L-사이코스, L-타가토스 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 희소당을 더 포함할 수 있다.
희소당은 국제희소당 학회의 정의에 의하면 자연계에 드물게 존재하는 당이라고 정의되어 있으며, 자연계에 있어서의 존재량이 적은 단당이다. 희소당은 일반적으로 유기화학적 합성방법에 있어서의 합성 반응에 있어서는 수량이 적은 것이 많다. 이 때문에, 희소당은 미지의 성질인 것이 많다는 것이 현재의 상황이다.
본 발명에서의 카스테라에 있어서, 희소당을 더 포함함으로써 더 촉촉한 식감을 얻을 수 있다.
한편, 상기 카스테라는 박력쌀가루의 함량은 전체 카스테라 100중량부에 대해 13.5 중량부 이상 16.5 중량부 이하인 것이 바람직하다. 박력쌀가루의 함량이 13.5 중량부보다 작으면 희소당으로 인한 효과가 없으며, 16.5 중량부보다 크면 희소당으로 인한 유의미한 효과의 증가는 미미하다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 카스테라 제조방법으로 도 2에 표시된 바와 같이, 난백 및 상백당을 혼합하여 머랭을 준비하는 머랭 준비 단계, 상기 머랭에 D-프룩토오스, D-사이코스, D-타가토스, L-프룩토오스, L-사이코스, L-타가토스 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 희소당과 물엿 및 물을 혼합한 시럽을 투입하는 시럽 투입 단계, 상기 시럽이 혼합된 머랭에 난황 및 전체 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 차례로 투입하고 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계, 상기 반죽을 150℃ 이상 210℃ 이하의 온도에서 1분 이상 3분 이하로 가열하고, 상기 반죽 위로 물을 뿌리고 주걱으로 반죽의 상부를 긁어주고, 나머지 부분을 저어주는 안정화 단계, 상기 반죽을 기름종이가 깔린 틀에 부은 후 틀의 상부에 철판을 덮고 150℃ 이상 210℃ 이하의 온도로 가열하고, 상기 반죽의 내부 온도를 측정하여 90℃ 이상 100℃ 이하의 온도에 도달한 경우 철판을 틀로부터 분리하고, 상기 반죽의 온도가 90℃ 미만의 온도에 도달하는 경우 철판을 틀의 상부에 다시 덮는 재가열 단계 및 상기 반죽으로부터 철판 및 틀을 제거하는 단계를 포함한다.
난백은 계란흰자를 의미하고 상백당은 백설탕을 의미하며, 머랭은 달걀 흰자에 설탕과 약간의 향료를 넣어 거품을 낸 뒤에 낮은 온도의 오븐에서 구운 것을 의미하며, 수플레(souffle)나 스펀지 케이크에 팽창제로 사용되거나 무스 또는 바바리안 크림(bavarian cream)에 가벼운 질감을 주기 위한 용도로 사용된다.
본 발명에서 종래의 밀가루 대신 글루텐 함량이 적은 박력쌀가루를 사용함으로써 소화력이 약한 사람의 경우 소화 불량이 생기는 문제를 해소할 수 있으며, 밀가루 대체해 쌀가루를 사용함으로써 더 쫄깃한 식감의 카스테라를 얻을 수 있다.
상기 안정화 단계는 입자의 크기가 밀가루보다 불규칙한 쌀가루를 사용함으로써 반죽 가열시 반죽의 부풀어 오름이 밀가루보다 상대적으로 낮은 점을 보완하기 위한 공정이다.
즉 반죽의 상부의 기포 중 큰 기포가 제조 과정에 터져서 카스테라 모양이 불규칙해질 뿐 아니라 큰 기포가 터지는 과정에서 생기는 불규칙한 크기의 쌀가루들이 카스테라의 다른 기포들을 터트려 카스테라 제조 후 원하는 높이의 카스테라를 얻을 수 없는 점을 막기 위한 단계이다.
상기 재가열 단계는 가열로 인한 열기와 증발된 수분으로 인해 원하는 제품의 볼륨감을 얻을 수 없는 점을 막기 위한 단계이다. 또한 재가열 단계에서 철판을 덮는 이유는 반죽의 윗부분에 열기로 인한 색깔이 너무 진해지는 것을 막기 위함이다.
본 발명의 상기 카스테라 제조방법은 물의 밀도를 100으로 하였을 때, 물의 밀도에 대한 상기 머랭의 밀도가 37보다 크거나 같고 47보다 작거나 같은 것인 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법일 수 있다.
머랭의 밀도가 37보다 작으면 카스테라 내부에 빈공간이 너무 많아지고, 47보다 크면 카스테라의 밀도가 높아져 원하는 부드럽고 촉촉한 식감을 얻을 수 없다.
또한 본 발명의 상기 카스테라 제조방법은 물의 밀도를 100으로 하였을 때, 물의 밀도에 대한 상기 반죽 제조 단계에서 제조된 반죽의 밀도가 52보다 크거나 같고 62보다 작거나 같은 것인 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법일 수 있다.
반죽의 밀도가 52보다 작으면 카스테라 내부에 빈공간이 너무 많아지고, 62보다 크면 카스테라의 밀도가 높아져 원하는 부드럽고 촉촉한 식감을 얻을 수 없다.
상기 안정화 단계를 3회보다 적게 반복한다면 반죽의 상부의 기포 중 큰 기포가 제조 과정에 터져서 카스테라 모양이 불규칙해질 뿐 아니라 큰 기포가 터지는 과정에서 생기는 가루들이 카스테라의 다른 기포들을 터트려 카스테라 제조 후 원하는 높이의 카스테라를 얻을 수 없으며, 5회보다 많이 반복한다면 반복으로 인한 효과의 유의미한 증가를 기대할 수 없다.
상기 재가열 단계를 12회보다 적게 반복한다면 가열로 인한 열기와 증발된 수분으로 인해 원하는 제품의 볼륨감을 얻을 수 없으며, 20회보다 많이 반복한다면 반복으로 인한 효과의 유의미한 증가를 기대할 수 없다.
실시예 1. 본 발명의 카스테라 제조
1) 시럽 준비 단계
먼저 시럽의 구성 성분인 물엿, 희소당, 물을 준비하고, 전체 반죽 100 중량부 대비 물엿 5.62 중량부, 희소당 2.8 중량부, 물 2.8 중량부만큼 혼합하여 열을 가하여 녹인 후 상온 정도로 식혀 시럽을 준비한다. 희소당으로 D-사이코스를 사용하였다.
2) 머랭 준비 단계
믹서기를 사용하여 전체 반죽 100 중량부 대비 난백 22.47 중량부, 상백당 33.7 중량부를 40~60 rpm으로 섞은 후, 100~200 rpm으로 3분30초 내지 4분 동안 섞은 후, 60~100 rpm으로 6분 30초 내지 7분 30초 동안 섞어, 물의 밀도를 100으로 하였을 때, 물의 밀도에 대한 상기 머랭의 밀도가 37보다 크거나 같고 47보다 작거나 같은 비중의 머랭을 준비한다.
3) 시럽 투입 및 반죽 제조 단계
상기 머랭을 저속으로 섞으면서 1)에서 준비한 시럽과 전체 반죽 100 중량부 대비 난황 17.65 중량부, 박력쌀가루 14 중량부를 차례로 투입하여 반죽을 제조한다. 반죽의 비중은 물의 밀도를 100으로 하였을 때, 물의 밀도에 대한 상기 반죽의 밀도가 52보다 크거나 같고 62보다 작거나 같다.
또한 반죽에 코코아 파우더나 녹차 파우더을 투입할 수도 있다. 색감을 변화시킬 수 있으며, 원하는 맛도 얻을 수 있다.
4) 안정화 단계
오븐을 150℃이상 210℃이하로 예열한 뒤, 예열된 오븐에 반죽을 넣고 1분이상 5분 이하의 시간 동안 가열한 뒤, 오븐을 열어 반죽 위로 물을 뿌리고 나무주걱으로 윗부분을 긁어준 뒤 나머지 부분을 저어 섞어준다. 상기와 같은 안정화 단계의공정을 3회 반복한다.
5) 재가열 단계
상기 반죽을 기름종이가 깔린 틀에 부은 후 틀의 상부에 철판을 덮고 150℃ 이상 210℃ 이하의 온도로 가열하고, 상기 반죽의 내부 온도를 측정하여 90℃ 이상 100℃ 이하의 온도에 도달한 경우 철판을 틀로부터 분리하고, 상기 반죽의 온도가 90℃ 미만의 온도에 도달하는 경우 철판을 틀의 상부에 다시 덮는다. 상기와 같은 재가열 단계의 공정을 15회 반복한다.
6) 제거 단계
반죽의 상태를 봐서 최대 5분까지 더 익혀준 후, 오븐에서 철판을 빼고 합판을 받쳐 카스테라가 담긴 틀을 빼고 틀을 제거하여 카스테라를 얻는다.
실시예 2. 본 발명의 박력쌀가루에 포함된 글루텐 함량비가 15 중량부인 카스테라 제조
밀가루가 포함되지 않고, 전체 박력쌀가루 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 전체 반죽 100 중량부 대비 15중량부를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 카스테라를 제조하였다.
실시예 3. 본 발명의 박력쌀가루에 포함된 글루텐 함량비가 16 중량부인 카스테라 제조
밀가루가 포함되지 않고, 전체 박력쌀가루 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 전체 반죽 100 중량부 대비 16중량부를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 카스테라를 제조하였다.
시험예 1. 맛, 전체적인 기호도에 대한 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 카스테라를 실험구로 하고, 시중에서 판매되고 있는 카스테라(시몬컵케익, 주식회사 샤니, 대한민국)를 대조구로 하여 실험구 및 대조구에 대한 맛, 전체적인 기호도의 관능검사를 5점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)으로 하여금 측정하였다.
<표 1>
<표 1>에서 맛, 전체적인 기호도 등의 관능검사 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 맛, 전체적인 기호도의 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 <표 1>의 맛, 전체적인 기호도의 관능성에 대하여 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 카스테라(실험구)는 시중에서 판매되고 있는 카스테라(대조구)에 비하여 관능성이 우수함을 알 수 있었다. 특히 실시예 2가 맛이 가장 우수함을 알 수 있다.
시험예 2. 본 발명의 희소당 종류에 따른 카스테라의 관능검사
밀가루가 포함되지 않고, 전체 박력쌀가루 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 전체 반죽 100 중량부 대비 15중량부를 첨가하고, 희소당 종류를 달리하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 카스테라를 제조한 카스테라의 시험예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하여 표 2에 나타내었다.
<표 2>
상기 <표 2>의 맛, 전체적인 기호도의 관능성에 대하여 본 발명의 희소당을 포함하여 제조된 카스테라(실험구)는 시중에서 판매되고 있는 카스테라(대조구)에 비하여 관능성이 우수함을 알 수 있었다. 특히 희소당이 D-사이코스 또는 L-사이코스인 경우 맛이 가장 우수함을 알 수 있다.
S1 : 머랭 준비 단계
S2 : 시럽 투입 단계
S3 : 반죽 제조 단계
S4 : 안정화 단계
S5 : 재가열 단계
S6 : 제거 단계
S2 : 시럽 투입 단계
S3 : 반죽 제조 단계
S4 : 안정화 단계
S5 : 재가열 단계
S6 : 제거 단계
Claims (8)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 난백 및 상백당을 혼합하여 머랭을 준비하는 머랭 준비 단계;
상기 머랭에 D-프룩토오스, D-사이코스, D-타가토스, L-프룩토오스, L-사이코스, L-타가토스 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 희소당과 물엿 및 물을 혼합한 시럽을 투입하는 시럽 투입 단계;
상기 시럽이 혼합된 머랭에 난황 및 전체 박력쌀가루 100 중량부에 대해 글루텐 함량이 9 중량부 이하인 박력쌀가루를 차례로 투입하고 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계;
상기 반죽을 150℃ 이상 210℃ 이하의 온도에서 1분 이상 3분 이하로 가열하고, 상기 반죽 위로 물을 뿌리고 주걱으로 반죽의 상부를 긁어주고, 나머지 부분을 저어주는 안정화 단계;
상기 반죽을 기름종이가 깔린 틀에 부은 후 틀의 상부에 철판을 덮고 150℃ 이상 210℃ 이하의 온도로 가열하고, 상기 반죽의 내부 온도를 측정하여 90℃ 이상 100℃ 이하의 온도에 도달한 경우 철판을 틀로부터 분리하고, 상기 반죽의 온도가 90℃ 미만의 온도에 도달하는 경우 철판을 틀의 상부에 다시 덮는 재가열 단계; 및
상기 반죽으로부터 철판 및 틀을 제거하는 제거 단계;
를 포함하는 카스테라 제조방법에 있어서,
상기 박력쌀가루의 함량은 전체 카스테라 100중량부에 대해 13.5 중량부 이상 16.5 중량부 이하인 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
물의 밀도를 100으로 하였을 때, 물의 밀도에 대한 상기 머랭의 밀도가 37보다 크거나 같고 47보다 작거나 같은 것인 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
물의 밀도를 100으로 하였을 때, 물의 밀도에 대한 상기 반죽 제조 단계에서 제조된 반죽의 밀도가 52보다 크거나 같고 62보다 작거나 같은 것인 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 안정화 단계를 3회 내지 5회 반복하는 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 재가열 단계를 12회 내지 20회 반복하는 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법.
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