CN109430340A - 一种咖啡蛋糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种咖啡蛋糕的制作方法，包括黑米咖啡蛋糕材料与咖啡杏仁乳材料，所述黑米咖啡蛋糕包括蛋白膏部分和面糊部分，蛋白膏部分包括糖、蛋清；面糊部分包括低筋面粉、泡打粉、牛奶、糖、精盐、大豆油、黑米粉、咖啡粉、蛋黄；所述咖啡杏仁乳材料包括糖、苦杏仁、咖啡豆、牛奶、纯净水；本发明蛋糕中含有的黑米具有抗癌、消炎、抗糖尿病、降血脂、抗疲劳和防治心血管疾病等功效，咖啡具有消除疲劳、促进代谢、缓解头痛症状等作用。咖啡黑米戚风蛋糕在通过向人体提供机体营养的过程中又可以有抗癌、抗糖尿病、降血脂、抗疲劳和防治心血管疾病等作用和提神醒脑的目的，既满足了人们想要的营养和需求，又可以在疲劳的时刻给予一定的提神作用。

Description

一种咖啡蛋糕的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种咖啡蛋糕的制作方法。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。现有技术中，蛋糕的口感单一，且不具有保健功能，因此，存在改进空间。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种咖啡蛋糕的制作方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

本发明包括黑米咖啡蛋糕材料与咖啡杏仁乳材料，所述黑米咖啡蛋糕包括蛋白膏部分和面糊部分，蛋白膏部分包括糖14g、蛋清71g；面糊部分包括低筋面粉14g、泡打粉6g、牛奶38g、糖20g、精盐0.5g、大豆油20g、黑米粉20g、咖啡粉3g、蛋黄51g；

所述咖啡杏仁乳材料包括糖35g、苦杏仁15g、咖啡豆10g、牛奶160g、纯净水600g；

黑米咖啡蛋糕制作包括以下步骤：

(1)原料准备：

黑米粉、咖啡粉的制备：对黑米和咖啡分别进行加工处理磨粉、筛粉，保留能够过筛的黑米粉及咖啡粉；再分别称取黑米粉、咖啡粉；

鸡蛋的处理：鸡蛋清洗干净后打蛋去壳，并将蛋清和蛋黄分开，蛋清放入打蛋机搅拌锅内，且必须无水无油，蛋黄放入另外一个容器中；

面粉的处理：称量，过筛后将粉状物加入其中，搅拌均匀备用；

(2)打蛋：51g蛋黄中加入20g糖，搅拌均匀后打至状态浓稠，发白，然后分3次加入油，混合均匀，再加入黑米粉，泡打粉，精盐，牛奶与咖啡粉的混合液搅拌均匀，将过筛的面粉加进去，用硅胶刀上下翻拌均匀，得到蛋黄糊备用；在蛋清中加入4g糖，启动打蛋机进行高速搅拌，当打至起泡时，加入5g糖，然后快速打发直至泡沫细腻，待出现很多小泡沫时再加入剩下的5g糖，低速打至打蛋器上的泡沫不滴落，即提起打蛋器倒置，上有倒三角形状，停止搅打；

(3)调糊：将打好的蛋白糊挖出二分之一，加入到蛋黄糊容器中，翻拌均匀，然后反加到剩余的蛋白糊容器中，翻拌均匀，然后将大豆油倒入蛋糕糊中继续拌匀，最后形成蛋糕糊；

(4)入模成型：在烤盘中铺上油纸后，倒入蛋糕糊，注意注入量为模具容积的一半；端起烤盘轻轻晃动待表面平滑即可，防止因震动导致蛋糕糊中蛋清分离；

(5)烘烤：为避免影响到蛋糕质量，事先应调好烤箱的温度；设置烤箱上下温度均为130℃，预热20min，将模具放入烤箱，130℃，30min烤制；

(6)脱模冷却：蛋糕出炉后，轻振几次，冷却后脱模；

咖啡杏仁乳制作包括以下步骤：

(a)原料挑选：原料挑选选取籽粒饱满、肉质乳白的脱毒苦杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及其它杂质；

(b)杏仁脱苦：将脱毒苦杏仁放入水中煮沸90～100s,迅速捞出；

(c)烘烤杏仁与咖啡豆：把煮过的苦杏仁铺在烤盘放进烤箱里用上下火烤135℃烘烤2～3分钟.；将咖啡豆同样放在烤盘上进烤箱里用上下火135℃烘烤1～2分钟；

(d)制作咖啡杏仁乳：

磨浆：将杏仁、咖啡豆称重，再用搅拌器将杏仁与咖啡豆分别粉碎,再按杏仁与咖啡与牛奶的质量比3：2：32加牛奶用胶体磨进行磨将；

过滤：用300目的滤网过滤后倒入配料罐备用；

配料：将乳化剂与按基础配方配比的白砂糖干法混合均匀,用90℃的水溶解,再加入按基础配方配比的水定容到适当的容量搅拌均匀；

均质：调配后的浆液用均质机在均质温度为65℃,压力为28MPa下均质,然后进行二次均质以使咖啡杏仁乳组织状态均匀稳定,口感细腻柔和；

(e)奶油的制作：取制作好的咖啡杏仁乳按咖啡杏仁乳：糖：稀奶油＝2:5:80放进稀奶油中进行打发成奶油。

本发明的有益效果在于：

本发明是一种咖啡蛋糕的制作方法，与现有技术相比，本发明蛋糕中含有的黑米具有抗癌、消炎、抗糖尿病、降血脂、抗疲劳和防治心血管疾病等功效，咖啡具有消除疲劳、促进代谢、缓解头痛症状等作用。咖啡黑米戚风蛋糕在通过向人体提供机体营养的过程中又可以有抗癌、抗糖尿病、降血脂、抗疲劳和防治心血管疾病等作用和提神醒脑的目的，既满足了人们想要的营养和需求，又可以在疲劳的时刻给予一定的提神作用，具有推广应用的价值。

附图说明

图1是本发明的牛奶添加量对综合评分的影响曲线图；

图2是本发明的大豆油添加量对综合评分的影响曲线图；

图3是本发明的白砂糖添加量对感官评分的影响曲线图；

图4是本发明的泡打粉添加量对综合评分的影响曲线图；

图5是本发明的咖啡添加量对蛋糕品质的影响曲线图；

图6是本发明的黑米添加量对蛋糕品质的影响曲线图；

图7是本发明的烘烤温度对蛋糕品质的影响曲线图；

图8是本发明的烘烤时间对蛋糕品质的影响曲线图；

图9是本发明的糖添加量对咖啡杏仁乳品质的影响曲线图；

图10是本发明的杏仁添加量对咖啡杏仁乳品质的影响曲线图；

图11是本发明的咖啡添加量对咖啡杏仁乳品质的影响曲线图；

图12是本发明的牛奶添加量对咖啡杏仁乳品质的影响曲线图；

图13是本发明的成品示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

本发明包括黑米咖啡蛋糕材料与咖啡杏仁乳材料，所述黑米咖啡蛋糕包括蛋白膏部分和面糊部分，蛋白膏部分包括糖14g、蛋清71g；面糊部分包括低筋面粉14g、泡打粉6g、牛奶38g、糖20g、精盐0.5g、大豆油20g、黑米粉20g、咖啡粉3g、蛋黄51g；

所述咖啡杏仁乳材料包括糖35g、苦杏仁15g、咖啡豆10g、牛奶160g、纯净水600g；

黑米咖啡蛋糕制作包括以下步骤：

(1)原料准备：

黑米粉、咖啡粉的制备：对黑米和咖啡分别进行加工处理磨粉、筛粉，保留能够过筛的黑米粉及咖啡粉；再分别称取黑米粉、咖啡粉；

鸡蛋的处理：鸡蛋清洗干净后打蛋去壳，并将蛋清和蛋黄分开，蛋清放入打蛋机搅拌锅内，且必须无水无油，蛋黄放入另外一个容器中；

面粉的处理：称量，过筛后将粉状物加入其中，搅拌均匀备用；

(2)打蛋：51g蛋黄中加入20g糖，搅拌均匀后打至状态浓稠，发白，然后分3次加入油，混合均匀，再加入黑米粉，泡打粉，精盐，牛奶与咖啡粉的混合液搅拌均匀，将过筛的面粉加进去，用硅胶刀上下翻拌均匀，得到蛋黄糊备用；在蛋清中加入4g糖，启动打蛋机进行高速搅拌，当打至起泡时，加入5g糖，然后快速打发直至泡沫细腻，待出现很多小泡沫时再加入剩下的5g糖，低速打至打蛋器上的泡沫不滴落，即提起打蛋器倒置，上有倒三角形状，停止搅打；

(3)调糊：将打好的蛋白糊挖出二分之一，加入到蛋黄糊容器中，翻拌均匀，然后反加到剩余的蛋白糊容器中，翻拌均匀，然后将大豆油倒入蛋糕糊中继续拌匀，最后形成蛋糕糊；

(4)入模成型：在烤盘中铺上油纸后，倒入蛋糕糊，注意注入量为模具容积的一半；端起烤盘轻轻晃动待表面平滑即可，防止因震动导致蛋糕糊中蛋清分离；

(5)烘烤：为避免影响到蛋糕质量，事先应调好烤箱的温度；设置烤箱上下温度均为130℃，预热20min，将模具放入烤箱，130℃，30min烤制；

(6)脱模冷却：蛋糕出炉后，轻振几次，冷却后脱模；

咖啡杏仁乳制作包括以下步骤：

(a)原料挑选：原料挑选选取籽粒饱满、肉质乳白的脱毒苦杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及其它杂质；

(b)杏仁脱苦：将脱毒苦杏仁放入水中煮沸90～100s,迅速捞出；

(c)烘烤杏仁与咖啡豆：把煮过的苦杏仁铺在烤盘放进烤箱里用上下火烤135℃烘烤2～3分钟.；将咖啡豆同样放在烤盘上进烤箱里用上下火135℃烘烤1～2分钟；

(d)制作咖啡杏仁乳：

磨浆：将杏仁、咖啡豆称重，再用搅拌器将杏仁与咖啡豆分别粉碎,再按杏仁与咖啡与牛奶的质量比3：2：32加牛奶用胶体磨进行磨将；

过滤：用300目的滤网过滤后倒入配料罐备用；

配料：将乳化剂与按基础配方配比的白砂糖干法混合均匀,用90℃的水溶解,再加入按基础配方配比的水定容到适当的容量搅拌均匀；

均质：调配后的浆液用均质机在均质温度为65℃,压力为28MPa下均质,然后进行二次均质以使咖啡杏仁乳组织状态均匀稳定,口感细腻柔和；

(e)奶油的制作：取制作好的咖啡杏仁乳按咖啡杏仁乳：糖：稀奶油＝2:5:80放进稀奶油中进行打发成奶油。

黑米咖啡蛋糕单因素实验：

1.1不同牛奶添加量对蛋糕品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对牛奶的添加量为30、34、38、42、46g，五个水平进行单因素实验，考察其对蛋糕品质的影响，通过感官评价，预选出合适的牛奶添加量进行优化实验。

1.2不同大豆油添加量对蛋糕品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对大豆油的添加量为10、15、20、25、30g，五个水平进行单因素实验，考察其对蛋糕品质的影响，通过感官评价，预选出合适的大豆油添加量进行优化实验。

1.3不同白砂糖添加量对蛋糕品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对白砂糖的添加量为10、15、20、25、30g，五个水平进行单因素实验，考察其对蛋糕品质的影响，通过感官评价，预选出合适的白砂糖添加量进行优化实验。

1.4不同泡打粉添加量对蛋糕品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对泡打粉的添加量为4、5、6、7、8g，五个水平进行单因素实验，考察其对蛋糕品质的影响，通过感官评价，预选出合适的白砂糖添加量进行优化实验。

1.5不同黑米添加量对蛋糕品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对黑米的添加量为10、15、20、25、30g，五个水平进行单因素实验，考察其对蛋糕品质的影响，通过感官评价，预选出合适的黑米添加量进行优化实验。

1.6不同咖啡添加量对蛋糕品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对咖啡的添加量为2、3、4、5、6g，五个水平进行单因素实验，考察其对蛋糕品质的影响，通过感官评价，预选出合适的咖啡添加量进行优化实验。

1.7不同烘烤温度对蛋糕品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，将调糊的原料分为五份且质量相同，放入五个批次相同的模具成形。设计烘烤温度120℃、125℃、130℃、135℃、140℃五个水平进行单因素试验，考察其对蛋糕品质的影响，通过感官评价，预选出合适的烘烤温度进行优化实验。

1.8不同烘烤时间对蛋糕品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，设计烘烤时间为20、25、30、35、40min五个水平进行单因素试验，考察其对蛋糕品质的影响，通过感官评价，预选出合适的烘烤时间进行优化实验。

感官评价的标准：

感官评价主要从色泽、外观、内部结构、弹性和滋味5个方面进行打分评判，每一个方面分值为20分，满分100分。黑米咖啡蛋糕感官评价见表1。

表1黑米咖啡蛋糕感官评价表

3.蛋糕工艺单因素实验结果：

3.1不同牛奶添加量对蛋糕品质的影响：

牛奶中含有丰富的钙、蛋白质、维生素等营养物质，是一种容易消化吸收的天然食物,用牛奶代替水能提高蛋糕的营养价值。按照基础配方，选择牛奶添加量，改变牛奶用量进行试验，产品综合评分如图1所示，由图1可知，当牛奶含量高于34g时，蛋糕的综合评分显著增加，产品口感细腻，有淡淡的奶香味；但当牛奶含量高于38g后综合评分增加并不显著，但当牛奶含量高于42g后综合评分显著降低，蛋糕表面及内部较湿润，感觉不到蓬松感。因此，在后续优化试验中牛奶添加量选择在38附近即可。

3.2不同大豆油添加量对蛋糕品质的影响：

油脂在蛋糕中的主要作用是保持产品组织的柔软性和口感的细腻性，同时赋予产品一定风味。按照基础配方，只改变大豆油添加量进行试验，产品综合评分如图2所示。

由图2可知，随大豆油添加量的增加，蛋糕的综合评分先逐步增加后显著减少。油脂有消泡作用，当大豆油添加量超过20后，蛋糕蓬松降低，产品出炉后易塌陷，且蛋糕内部油脂较多，口感油腻。综上所述，进一步优化试验时大豆油添加量选择在20g左右比较合适。

3.3不同白砂糖添加量对蛋糕品质的影响：

糖在蛋糕中增加制品甜味，表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。可以起填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。

由图3可知，当白砂糖添加量低于20后，蛋糕表面颜色呈暗灰色，没有光泽，外观较差；当高于20g后，蛋糕表皮有焦糖色，色泽较好。综上所述，进一步优化试验时白砂糖添加量选择在15～25g比较合适。

3.4不同泡打粉添加量对蛋糕品质的影响：

泡打粉是一种食用型添加剂，可以增加蛋糕的蓬松度。按照基础配方，只改变泡打粉添加量进行试验，产品综合评分如图4所示。

由图4可知，随泡打粉添加量的增加，蛋糕的综合评分呈先增后减趋势。泡打粉用量低于5g时，产品蓬松度欠佳，弹性和恢复性不好。当泡打粉添加量超过8g时，产品表皮有裂纹，组织气孔偏大,冷却后易塌陷。综上所述，进一步优化试验时添加量选择在5～7g较合适。

3.5不同咖啡添加量对蛋糕品质的影响：

由图5可知，蛋糕中咖啡的添加量从2g到6g，感官评价分先升高后降低。这是因为随着咖啡添加量的增加，蛋糕咖啡味由淡至浓。当咖啡添加量为4g时，感官评分达到高64分，此时蛋糕有明显咖啡香气。再随着咖啡添加量增多，感官评价分降低，产生此结果的原因是咖啡添加量增多，导致咖啡在牛奶中溶解不充分，使蛋糕的颗粒感变明显，影响了蛋糕的口感。故选择咖啡添加量为4克进行实验。

3.6不同黑米添加量对蛋糕品质的影响：

由图6可知，随着黑米添加量的增多，蛋糕感官评价分先升高后降低。这是因为当黑米添加量增多时，蛋糕黑米味逐渐变浓，当黑米添加量为20g时，感官评分达到高68.1分，此时蛋糕有明显黑米香气，蛋糕内部颜色呈咖啡色。再随着黑米添加量增多，感官评价分降低，产生此结果的原因是黑米添加量增多，蛋糕的弹性降低，口感变粗糙，影响蛋糕的感官评价分。故选择黑米添加量为20克进行实验。

3.7不同烘烤温度对蛋糕品质的影响：

由图7可知，随着烘烤温度升高，蛋糕感官评分先升高后降低。当温度较低时，蛋糕冷却后收缩，弹性和恢复性差，口感较黏；温度过高，蛋糕水分散失，组织变硬，口感发干、粗糙，出现焦味。当烘烤温度为130℃时，蛋糕感官评分达到高67.8分，此时蛋糕软硬适中，气孔均匀、口感细腻。故选择130℃的烘烤温度进行实验。

3.8不同烘烤时间对蛋糕品质的影响：

由图8可知，随着烘烤时间增加，蛋糕感官评价分先增加后下降。当烘烤时间为20min时，蛋糕冷却后收缩，组织较湿软；蛋糕在烘烤25min时，感官评分达到高68.2分，此时蛋糕入口松软；烘烤40min的蛋糕含水率下降，弹性差，口感干涩，焦香明显。故选择的烘烤时间为25min进行实验。

4.咖啡杏仁乳单因素实验：

4.1不同糖添加量对咖啡杏仁乳的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对糖的添加量为30、35、40、45、50g，五个水平进行单因素实验，考察其对咖啡杏仁乳品质的影响，通过感官评价，预选出合适的糖添加量进行优化实验。

4.2不同杏仁添加量对咖啡杏仁乳品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对杏仁的添加量为5、10、15、20、25g，五个水平进行单因素实验，考察其对咖啡杏仁乳品质的影响，通过感官评价，预选出合适的杏仁添加量进行优化实验。

4.3不同咖啡添加量对咖啡杏仁乳品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对咖啡的添加量为6、8、10、12、14g，五个水平进行单因素实验，考察其对咖啡杏仁乳品质的影响，通过感官评价，预选出合适的咖啡添加量进行优化实验。

4.4不同牛奶添加量对咖啡杏仁乳品质的影响：

在基础配方配比一定的条件下，依次对牛奶的添加量为130、140、150、160、170g，五个水平进行单因素实验，考察其对咖啡杏仁乳品质的影响，通过感官评价，预选出合适的牛奶添加量进行优化实验。

5.感官评价的标准：

10人参加品尝试验,根据咖啡杏仁乳的色泽(10),口感(30),滋味(40),气味(20)综合打分,取平均分为感官评分值。咖啡杏仁乳感官评价见表2。

表2咖啡杏仁乳感官评价表

6.咖啡杏仁乳的单因素实验结果：

6.1不同糖添加量对咖啡杏仁乳品质的影响：

由图9可知，咖啡杏仁乳糖的添加量从30g到50g，感官评价分先急速升高后缓慢降低。这是因为随着糖添加量的增加，咖啡杏仁乳甜味由淡至浓。当糖添加量为35g时，感官评分达到高81.7分，此时咖啡杏仁乳具有较舒适口感的甜味。再随着糖添加量增多，感官评价分降低，产生此结果的原因是糖添加量增多，导致甜味急剧增加影响口感。故选择糖添加量为35g进行实验。

6.2不同杏仁添加量对咖啡杏仁乳品质的影响：

由图10可知，随着杏仁添加量的增多，咖啡杏仁乳感官评价分先升高后降低。这是因为当杏仁添加量增多时，咖啡杏仁乳杏仁味和苦味逐渐加浓，当杏仁添加量为15g时，感官评分达到高81.6分，此时咖啡杏仁乳有较舒适的杏仁香气和杏仁口感。再随着杏仁添加量增多，感官评价分降低，产生此结果的原因是杏仁添加量增多，咖啡杏仁乳的杏仁气味变浓和苦味增加，口感不好，影响咖啡杏仁乳的感官评价分。故选择杏仁添加量为15g进行实验。

6.3不同咖啡添加量对咖啡杏仁乳品质的影：

由图11可知，随着咖啡添加量升高，咖啡杏仁乳感官评分先升高后缓慢降低。这是因为当咖啡添加量增多时，咖啡杏仁乳咖啡味逐渐加深，当咖啡添加量为10g时，感官评分达到高81.6分，此时咖啡杏仁乳有较舒适的咖啡香气和咖啡味，口感醇厚细腻。再随着咖啡添加量增多，感官评价分降低，产生此结果的原因是咖啡添加量增多，咖啡杏仁乳的咖啡气味变浓和苦味增加，口感不好，影响咖啡杏仁乳的感官评价分。故选择咖啡添加量为10g进行实验。

6.4不同牛奶添加量对咖啡杏仁乳品质的影响：

由图12可知，随着牛奶添加量升高，咖啡杏仁乳感官评分先快速升高后缓慢降低。这是因为当牛奶添加量增多时，咖啡杏仁乳醇厚感细腻感逐渐加深，当牛奶添加量为160g时，感官评分达到高82.2分，此时咖啡杏仁乳有较舒适的香味和口感，口感醇厚细腻。再随着牛奶添加量增多，感官评价分降低，产生此结果的原因是牛奶添加量增多，咖啡杏仁乳的牛奶的腥味变浓导致气味与口感变差，影响咖啡杏仁乳的感官评价分。故选择牛奶添加量为160g进行实验。

咖啡尝完美的正交实验

黑米咖啡蛋糕正交实验

黑米咖啡蛋糕配方正交实验

结合单因素实验结果，以牛奶添加量、大豆油添加量、白砂糖添加量、泡打粉添加量为自变因素，每个因素选择3水平进行实验。其正交实验结果如下：

表1试验因素及水平

根据上述方法进行试验,结果如表2所示。

表2正文试验设计及试验结果

表2方差分析表

“***”表示极为显著“**”表示非常显著“*”表示显著

“O”表示有一定影响“…”表示无影响

表3方差分析(F值)表明,B因素对结果有极显著影响，D因素对结果非常显著的影响,A因素有一定影响，而C因素影响达不到显著水平。由此可以认为牛奶，大豆油和泡打粉对蛋糕品质及口感具有明显的改良作用。

从表2各因素之间不同水平对结果效应值(k值)来看，A因素的第一水平，B因素的第一水平，C因素的第二水平，D因素的第三水平为最优效应值，即最优水平，其组合为A₁B₁C₂D₃。需要指出的是，试验各组合中表现最好的是第四组A₂B₁C₂D₃，试验中没有A₁B₁C₂D₃，因此可以进一步将选出的最优组合进行试验比较。另外，在该选出的最优组合中，A,B,D三因素均为边际处理水平，而它们又是影响显著的三个因素，因此应考虑围绕最优水平再次设计进行试验，以取得最优效果。

综合分析，由于B，D两个因素都有显著影响，从指标重要性和生产经济上考虑，B因素可以选第一水平；D因素对蛋糕的蓬松度有影响，可以通过工艺调节来达到目的，因而可从经济上考虑以及试验第二组可以看出，D因素可以选第二水平最佳；A因素对蛋糕品质有一定影响，根据试验组合各组间的对比，则应选择第一水平最佳；C因素主要影响甜味，且未达到显著水平，选择第二水平口味最佳，且适合大众。因此，此次试验最优处理组合为A₁B₁C₂D₂，即牛奶38g，大豆油15g，糖20g，泡打粉6g。

1.2黑米咖啡蛋糕工艺正交实验

结合单因素实验结果以咖啡添加量(A)、黑米添加量(B)、烘烤温度(C)、烘烤时间(D)为自变因素，每个因素选择3水平进行实验。其正交实验结果如下：

表1

表2

对于蛋糕感官评价分,影响因素的主次顺序为:咖啡添加量>烘烤时间>烘烤温度>黑米添加量,最佳工艺组合为A₁B₁C₂D₂。

方差分析表

注：“***”表示极为显著“**”表示非常显著

“*”表示显著

“O”表示有一定影响“_”表示无影响

由显著性检验结果知，因素A(咖啡添加量)非常显著，因素C(烘烤时间)非常显著，因素D(烘烤温度)非常显著，因素B(黑米添加量)无影响。且因素主次顺序A>D>C>B。

结论：咖啡添加量，烘烤时间，烘烤温度对蛋糕感官评价分的影响非常显著，黑米添加量的影响不显著。蛋糕的感官评价分越高越好，对咖啡添加量进行分析，确定优水平为A₁(3g)；对烘烤温度进行分析，确定优水平为C₂(130℃)；对烘烤时间进行分析，确定优水平为D₂(25min)；黑米添加量对蛋糕感官评价分的影响较小，可选择取值B₁。则优水平组合为A₁B₁C₂D₂。即咖啡添加量为3g,黑米添加量15g,烘烤温度130℃，烘烤时间25min。

咖啡杏仁乳配方正交实验

结合单因素实验结果，以糖添加量(A)、咖啡添加量(B)、杏仁添加量(C)、牛奶添加量(D)为自变因素，每个因素选择3水平进行实验。其正交实验结果如下：

表1正交试验因素水平表

表2正交试验结果表

由表2可知最佳配比为A₂B₂C₂D₂，即糖35g，咖啡10g，杏仁15g，牛奶160g。极差大小依次为C＞A＞B＞D，即影响咖啡杏仁乳质量的因素按影响大小排序为杏仁的用量＞糖的用量＞咖啡的用量＞牛奶的用量。

表3方差分析表

注：“***”表示极为显著“**”表示非常显著

“*”表示显著

“O”表示有一定影响“_”表示无影响

由显著性检验结果知，因素C(杏仁添加量)显著，因素A(糖添加量)有一定影响，因素B(咖啡添加量)与因素D(牛奶添加量)则无影响。且因素主次顺序C>A>B>D。

结论：杏仁添加量对咖啡杏仁乳感官评价分的影响显著，糖添加量有一定影响，咖啡添加量与牛奶添加量则无影响。咖啡杏仁乳的感官评价分越高越好，对杏仁添加量进行分析，确定优水平为C₂(15g)；对糖添加量进行分析，确定优水平为A₂(35g)；咖啡添加量与牛奶添加量对咖啡杏仁乳感官评价分的影响较小，可选择取值B₁与D₂。则优水平组合为A₂B₂C₂D₂。即糖添加量为35g,咖啡添加量10g,杏仁添加量15g，牛奶添加量160g。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种咖啡蛋糕的制作方法，其特征在于，包括黑米咖啡蛋糕材料与咖啡杏仁乳材料，所述黑米咖啡蛋糕包括蛋白膏部分和面糊部分，蛋白膏部分包括糖14g、蛋清71g；面糊部分包括低筋面粉14g、泡打粉6g、牛奶38g、糖20g、精盐0.5g、大豆油20g、黑米粉20g、咖啡粉3g、蛋黄51g；

所述咖啡杏仁乳材料包括糖35g、苦杏仁15g、咖啡豆10g、牛奶160g、纯净水600g；

黑米咖啡蛋糕制作包括以下步骤：

(1)原料准备：

黑米粉、咖啡粉的制备：对黑米和咖啡分别进行加工处理磨粉、筛粉，保留能够过筛的黑米粉及咖啡粉；再分别称取黑米粉、咖啡粉；

鸡蛋的处理：鸡蛋清洗干净后打蛋去壳，并将蛋清和蛋黄分开，蛋清放入打蛋机搅拌锅内，且必须无水无油，蛋黄放入另外一个容器中；

面粉的处理：称量，过筛后将粉状物加入其中，搅拌均匀备用；

(2)打蛋：51g蛋黄中加入20g糖，搅拌均匀后打至状态浓稠，发白，然后分3次加入油，混合均匀，再加入黑米粉，泡打粉，精盐，牛奶与咖啡粉的混合液搅拌均匀，将过筛的面粉加进去，用硅胶刀上下翻拌均匀，得到蛋黄糊备用；在蛋清中加入4g糖，启动打蛋机进行高速搅拌，当打至起泡时，加入5g糖，然后快速打发直至泡沫细腻，待出现很多小泡沫时再加入剩下的5g糖，低速打至打蛋器上的泡沫不滴落，即提起打蛋器倒置，上有倒三角形状，停止搅打；

(3)调糊：将打好的蛋白糊挖出二分之一，加入到蛋黄糊容器中，翻拌均匀，然后反加到剩余的蛋白糊容器中，翻拌均匀，然后将大豆油倒入蛋糕糊中继续拌匀，最后形成蛋糕糊；

(4)入模成型：在烤盘中铺上油纸后，倒入蛋糕糊，注意注入量为模具容积的一半；端起烤盘轻轻晃动待表面平滑即可，防止因震动导致蛋糕糊中蛋清分离；

(5)烘烤：为避免影响到蛋糕质量，事先应调好烤箱的温度；设置烤箱上下温度均为130℃，预热20min，将模具放入烤箱，130℃，30min烤制；

(6)脱模冷却：蛋糕出炉后，轻振几次，冷却后脱模；

咖啡杏仁乳制作包括以下步骤：

(a)原料挑选：原料挑选选取籽粒饱满、肉质乳白的脱毒苦杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及其它杂质；

(b)杏仁脱苦：将脱毒苦杏仁放入水中煮沸90～100s,迅速捞出；

(c)烘烤杏仁与咖啡豆：把煮过的苦杏仁铺在烤盘放进烤箱里用上下火烤135℃烘烤2～3分钟.；将咖啡豆同样放在烤盘上进烤箱里用上下火135℃烘烤1～2分钟；

(d)制作咖啡杏仁乳：

磨浆：将杏仁、咖啡豆称重，再用搅拌器将杏仁与咖啡豆分别粉碎,再按杏仁与咖啡与牛奶的质量比3：2：32加牛奶用胶体磨进行磨将；

过滤：用300目的滤网过滤后倒入配料罐备用；

配料：将乳化剂与按基础配方配比的白砂糖干法混合均匀,用90℃的水溶解,再加入按基础配方配比的水定容到适当的容量搅拌均匀；

均质：调配后的浆液用均质机在均质温度为65℃,压力为28MPa下均质,然后进行二次均质以使咖啡杏仁乳组织状态均匀稳定,口感细腻柔和；

奶油的制作：取制作好的咖啡杏仁乳按咖啡杏仁乳：糖：稀奶油＝2:5:80放进稀奶油中进行打发成奶油。