TWI533809B - 口感口味優異的烘焙製品及其製造方法 - Google Patents

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Description

口感口味優異的烘焙製品及其製造方法
本發明係提供一種烘焙製品及其製造方法，在將吐司麵包、麵包捲、羊角麵包等各種麵包類，其他蛋糕、餅乾、泡芙等穀粉為主要原料之烘焙製品中，具有柔軟而濕潤的口感，並且入口即溶感良好，風味亦良好並具有質感。特別是有關一種柔軟而濕潤的口感以及入口即溶感等口感良好的吐司麵包等烘焙製品的製造方法。
近年來，消費者的嗜好多樣化，傾向於追求不拘泥於既有概念的新類型食品、或者至今沒有的口感、或者進一步改良的口感、具風味的食品，即使是小甜餅乾、海綿蛋糕、麵包或者米製點心等以小麥粉、米粉或者澱粉等穀粉作為主要原料的烘焙製品也不例外。特別是，期待麵包具有新口感。麵包在日本國是不可欠缺的食品之一，在以機械製造設定為以大量生產作為主體的大型烘焙廠、或儘管是小規模但是提供手工和烘烤的商品的零售麵包店中，每天製造廣泛種類的麵包，我國的麵包市場中麵包的種類多樣化在世界上來看也是少見的。
如我國麵包市場現狀的麵包分類係來自社團法人日本麵包工業會的「麵包實用分類」並表示如下。
[1]吐司麵包：
(1)白吐司(白吐司麵包)：角形吐司麵包、山形吐司麵包、橄欖形麵包等；
(2)花式麵包(variety bread)：全麥麵包(整麥粒粉)、特製麵包(其他穀粉：玉米粉麵包等)、蔬菜麵包(蔬菜)、水果麵包(水果乾：葡萄乾麵包等)、果仁麵包等；
(3)餐包捲(餐包捲)、柔軟麵包捲(奶油麵包捲等)、熱狗麵包捲、漢堡包小圓麵包等；
[2]模烤麵包：
(1)硬麵包以及硬麵包捲：法國麵包(長棍麵包等)、德國麵包(爐火圓形小麵包(Brtchen)等)、義大利麵包(羅塞塔(rosetta)、比薩餅等)；
(2)花式硬麵包以及花式硬麵包捲、黑麥麵包(rye bread)等；
[3]甜麵包：
(1)豆沙餡麵包等：日式甜麵包(豆沙餡麵包、奶油餡麵包、果醬餡麵包等)、歐美式甜麵包(丹麥酥皮餅、羊角麵包等)等將高糖、高油脂濃度的麵團保持原樣、或者填充或塗抹、裝點餡(filling)和/或裝飾配料(topping)烘烤而成者；
(2)油炸麵包(酵母發酵的甜甜圈)：將麵包麵團保持原樣、或者填充餡再油炸而成者(環形甜甜圈等)；
(3)蒸麵包：將麵團保持原樣、或者填充餡再蒸煮而成者；
[4]其他麵包(不屬於上述三種分類)：鬆餅(英式鬆餅等)、薄脆餅、脆餅等。
以往，公開有一種為了在麵包類等烘焙製品中，對製品賦予柔軟感和濕潤感等口感，在製造原料中調配各種調配成分和調配劑。例如，公開有在麵包製造麵團中添加食用油脂類、或者由食用油脂類和糖類或水溶性多糖類、水溶性蛋白質等組成的組成物(專利文獻1至5)。此外，公開有在作為麵包原料的小麥粉中添加乳清蛋白質、雞蛋粉末、或乳蛋白、小麥蛋白、大豆蛋白等蛋白質原料(專利文獻6、7)。
再者，亦公開有在製造麵包類時，調配麥芽六糖(Maltohexaose)和麥芽五糖(Maltopentaose)如此之糖類(專利文獻8)；添加含有葡聚糖和纖維素如此多糖類之麵包改良劑(專利文獻9、10)；調配由將葡萄糖聚合度600以上、葡萄糖聚合度200~600、葡萄糖聚合度40以上的醣類以特定比例調配之醣類組成的品質改良劑(專利文獻11)；添加平均粒子直徑為20μm以下的瓜爾豆膠、果膠、刺槐豆膠等如此增黏穩定劑(專利文獻12)。
此外，公開有如下：在製造麵包類之際，在原料中調配小麥粉、或玉米、馬鈴薯等α化澱粉(專利文獻13至15)；在製造麵包類之際，在麵包原料中調配醚化澱粉、酯化澱粉、交聯醚化澱粉、或者交聯酯化澱粉如此的化工澱粉(專利文獻16至18)；以及在製造麵包類之際，在麵包原料中調配α化交聯澱粉(專利文獻19)。
如此，雖然已有利用蛋白質、油脂、澱粉類、或多糖類等高分子物質的許多研究事例，但是，在對製品味覺的影響和所賦予的口感等中未必令人滿意。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開平5-227873號公報
專利文獻2：日本專利特開2003-304800號公報
專利文獻3：日本專利特開2005-295920號公報
專利文獻4：日本專利特開2006-288341號公報
專利文獻5：日本專利特開2008-67642號公報
專利文獻6：日本專利特開平8-256672號公報
專利文獻7：日本專利特開2002-171897號公報
專利文獻8：日本專利特開2003-9757號公報
專利文獻9：日本專利特開2001-161258號公報
專利文獻10：日本專利特開2006-180724號公報
專利文獻11：日本專利特開2007-82435號公報
專利文獻12：日本專利特開2002-291396號公報
專利文獻13：日本專利特開昭59-175845號公報
專利文獻14：日本專利特開2003-180233號公報
專利文獻15：日本專利特開2003-199482號公報
專利文獻16：日本專利特開平3-87135號公報
專利文獻17：日本專利特開昭64-71433號公報
專利文獻18：日本專利特開2002-345394號公報
專利文獻19：日本專利特開平6-125776號公報
專利文獻20：日本專利特開平4-91744號公報
專利文獻21：日本專利特開2002-17392號公報
專利文獻22：國際專利申請PCT/JP2010/5536未公開
[非專利文獻]
非專利文獻1：生物工學會雜誌第86卷第9號434-436(2008)
非專利文獻2：發酵和生物工程雜誌(Journal of Fermentation and Bioengineering)第85卷539-41頁(1998年)
以往，由於在對製品味覺的影響和所賦予的口感等中未必令人滿意，因此，必須檢討不會賦予目標口感以外等不佳口感並且也不會對烘焙製品的味道帶來不良影響之低分子原料，例如單糖如此利用其他觀點的研究。
為了使以小麥粉為原料的麵包蓬鬆，麵包麵團中的發酵性糖類必須為可藉由酵母進行厭氧發酵而生成的二氧化碳。此外，麩質的形成也是不可缺少的。當然，雖然也有如現有的法國麵包等不添加糖類的類型的麵包，但是，為了製造穩定的麵包，糖類的添加是不可缺的。
糖類已知有可促進酵母的發酵並使麵團穩定化的作用。並且，糖類在製造麵包的過程中形成各種芳香物質並影響其風味，因此，藉由選擇所使用的醣類，從而能夠有助於提高品質。在烘烤的過程中，亦可引起焦糖化和美拉德反應，而有助於風味的賦予。
如此，可考慮藉由改變並添加糖類的種類、量，亦會影響烘烤溫度等，結果會產生保濕性、劣化延遲、保存性的延長等。其他，藉由麵包的產率的增加，澱粉的糊化延遲和蛋白質變質的延遲，從而期待提高內部整體的爽滑和柔軟、賦予甜味、提高口味、提高發酵性。
作為在自然界存在量較少的稀有糖之一的D-阿洛酮糖中的檢討例，報告有與白蛋白的相互作用，並報告有有助於提高加熱凝膠形成性等(非專利文獻1)。在烘焙製品製造過程中，期待由這些低分子單糖的互相作用而產生的意想不到的效果。
因此，本發明所欲解決的課題係提供一種烘焙製品及其製造方法，在將小甜餅乾、海綿蛋糕、麵包或者米製點心等的小麥粉、澱粉等穀粉作為主要原料的烘焙製品中，具有柔軟而濕潤的口感，並且入口即溶感良好，風味亦良好並具有質感。特別是本發明的課題是提供一種在吐司麵包等烘焙製品中，柔軟而濕潤的口感以及入口即溶感等口感良好的烘焙製品。
本發明人為了解決上述課題，反覆進行專心研究，結果發現在製造吐司麵包如此的烘焙製品時，藉由使用調配有含稀有糖之異構化糖或者稀有糖的原料粉，從而可製造在所調製的烘焙製品中，製造柔軟而濕潤的口感，並且賦予良好的入口即溶感的烘焙製品，以致完成本發明。
即，本發明將以下(1)~(7)中記載的烘焙製品的製造方法作為要點。
(1)一種烘焙製品的製造方法，其特徵在於，在製造以穀粉作為主原料的烘焙製品時，藉由使用原料粉，從而使所製造的烘焙製品柔軟而濕潤，並且賦予良好的入口即溶感，上述原料粉係調配有至少含有D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖的稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖。
(2)根據上述(1)記載之烘焙製品的製造方法，其中，相對於主原料粉100質量份，以0.1~100質量份的比例調配至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖之稀有糖。
(3)根據上述(1)或(2)記載之烘焙製品的製造方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖，係藉由0.005mol/l以上的鹼將D-葡萄糖、D-果糖、或者異構化糖中之一種或者兩種以上進行異構化而獲得，且為D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖之含有率未滿60質量%，並且至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖。
(4)根據上述(1)至(3)中任一項記載之烘焙製品的製造方法，上述稀有糖或所含的稀有糖至少為D-阿洛酮糖及/或D-阿洛糖。
(5)根據上述(1)至(4)中任一項記載之烘焙製品的製造方法，其中，烘焙製品在製造過程中包括利用酵母菌的醣類同化過程。
(6)根據上述(1)至(5)中任一項記載之烘焙製品的製造方法，其中，烘焙製品為吐司麵包。
此外，本發明將以下(8)中記載之烘焙製品的製造方法作為要點。
(8)一種烘焙製品，藉由上述(1)至(6)中任一項記載之製造方法所製造、且形成為柔軟而濕潤，並具有良好的入口即溶感。
藉由本發明可提供一種烘焙製品，在以小麥粉等的穀粉作為主原料的烘焙製品中，具有柔軟而濕潤的口感，並且入口即溶感良好，風味亦良好且具有質感。
此外，本發明可提供一種具有優異口感的製品，其中稀有糖，特別是D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖在以減肥甜味料為主的較多用途(例如肥胖等情況下限制熱量攝取、因糖尿病等疾病而抑制血糖值上升等)中使用，具有作為「低熱量甜味料」的特徵，調配這種稀有糖，藉由本發明烘焙製品的製造方法，在吐司麵包這樣的烘焙製品中，具有柔軟而濕潤的口感，並且入口即溶感良好，風味亦良好且具有質感。
在本發明中，所謂烘焙製品係將小麥粉等澱粉系原料進行烘烤而成的製品，可例示有吐司麵包、麵包捲、羊角麵包等各種麵包類、其他蛋糕、餅乾、奶油餡點心等。作為原料粉，將小麥粉等的穀粉作為主要原料，在其中除了酵母(或者發酵粉)、食鹽、水等以外，根據需要而添加副材料，將經過或者未經過發酵步驟而獲得一般的烘焙製品麵團進行烘烤、油炸、蒸等加熱處理來調製。作為本發明所述的主原料粉的穀粉主要能夠列舉：小麥粉，其他還包含米粉、澱粉(例如，玉米澱粉、糯玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、糯米澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、西谷米澱粉、甘薯澱粉等)；加工澱粉(例如，交聯澱粉、乙醯化澱粉、醚化澱粉、乙醯化交聯澱粉、醚化交聯澱粉、氧化澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉等)、酸處理澱粉、酸焙燒澱粉、整粒粉、玉米粉、黑麥粉等。此外，除了上述原料粉以外，也可以混入小麥以外的穀物，例如整粒粉、黑麥、米、玉米、大麥、稗子、小米、黍子、發芽糙米、黑米、紅米、大豆、小豆、莧菜、藜麥等，對於組成沒有特別限定，可以使用一般的原材料。
具體來說，本發明由(1)特徵為在製造烘焙製品之際，作為主要原料，藉由使用在小麥粉中調配有含稀有糖之異構化糖或者稀有糖的原料粉，從而對所調製的烘焙製品形成柔軟而濕潤的口感以及賦予良好的入口即溶感的烘焙製品的製造方法、以及(2)特徵為相對於主要原料粉100質量份，以0.1~100質量份的比例調配含稀有糖之異構化糖或者稀有糖的上述(1)記載的烘焙製品的製造方法組成。本發明的烘焙製品的製造方法適用於如吐司麵包的烘焙製品的製造，可在烘焙製品中形成柔軟而濕潤的口感，並且賦予良好的入口即溶感。
此外，烘焙製品最好是藉由使用酵母菌包括含有醣類的同化過程的製造步驟的烘焙製品。
構成本發明的稀有糖係根據國際稀有糖學會的定義為「在自然界僅稀少存在的糖」，並且為在自然界中的存在量較少的單糖。在本發明中，使此一稀有糖或者所含有的稀有糖相對於作為主要原料的小麥粉100重量份，含有0.1~100重量份的比例。
本發明中的「稀有糖」係根據國際稀有糖學會的定義為「在自然界僅稀少存在的糖」，並且為在自然界中的存在量較少的單糖。此外，由於難以大量生產，因此，可考慮稀有糖中潛藏有大量的未知性質。
在六碳糖(己糖)中，在醛糖的情況下，存在L-阿洛糖、L-古洛糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-阿卓糖、L-艾杜糖、L-甘露糖、L-塔羅糖、D-塔羅糖、D-甘露糖、D-艾杜糖、D-阿卓糖、D-半乳糖、D-葡萄糖、D-古洛糖、D-阿洛糖的十六個種類；在酮糖的情況下，存在L-阿洛酮糖、L-山梨糖、L-果糖、L-塔格糖、D-塔格糖、D-果糖、D-山梨糖、D-阿洛酮糖的八個種類；其中自然界大量存在的單糖為D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖等七個種類，其以外的單糖全部為稀有糖。
本發明中的「稀有糖」並不僅限於此，可例示包含其衍生物，其糖醇、糖醛酸、氨基糖等。
在上述稀有糖中，D-阿洛酮糖為目前可大量生產的稀有糖。獲得D-阿洛酮糖的方法目前一般是對果糖進行酵素(表異構酵素)處理而獲得之製法，但本發明中的D-阿洛酮糖並不僅限於此，也可以藉由利用生產該酵素的微生物製法而獲得者，也可以直接使用從天然物萃取物者，或者天然物中所含有的D-阿洛酮糖，也可以是通過化學處理方法而進行異構化的D-阿洛酮糖。此外，利用酵素純化D-阿洛酮糖的方法公開於例如專利文獻20等中。
另一方面，D-阿洛糖也是嘗試大量生產的稀有糖的一種。作為獲得D-阿洛糖的方法，公開有使用L-鼠李糖異構酵素並自D-阿洛酮糖中合成的方法(非專利文獻2)、以及在含有D-阿洛酮糖的溶液中使D-木糖異構酵素作用而獲得的方法(專利文獻21)等，但是，本發明的D-阿洛糖並不僅限於此，可以藉由利用化學處理方法進行異構化等任意方法而獲得的D-阿洛糖。
本發明中含稀有糖之異構化糖為含有上述稀有糖的任一個的異構化糖，所謂異構化糖是以葡萄糖(葡萄糖)和果糖(果糖)作為主要成分的液狀糖。獲得稀有糖的方法雖然已有例示，但目前幾乎沒有可大量廉價地獲得的方法，本發明人等進行專心研究，結果發現藉由將異構化糖進行堿異構化的比較單純的反應方法，成功廉價地獲得含有稀有糖約10質量%的含稀有糖之異構化糖(專利文獻22)。在完成本發明的過程中所研究的含稀有糖之異構化糖的糖組成中，經確定的稀有糖除了D-阿洛酮糖0.5~17質量%、D-阿洛糖0.2~10質量%之外，還存在未確定的稀有糖，本發明所述的稀有糖亦包含該等未確定的稀有糖。此外，可知含稀有糖之異構化糖不是稀有糖，其含有0.5%以上的D-甘露糖。將專利文獻22中記載的實施例表示如下。
<5%的異構化糖利用強鹼性離子交換樹脂進行的反應>利用0.1M NaOH溶液將異構化糖調製成5%(w/v)。將該溶液1100ml以強鹼性離子交換樹脂45ml、強酸性離子交換樹脂26ml的順序，在溫度60℃下、以送液速度0.8ml/min進行通液。(強鹼性離子交換樹脂：Amberite IRA900J OH，強酸性離子交換樹脂：Amberite 200CT[H型]，柱長30cm，柱內徑1.5cm)。此時，在將從柱溶出且隨時間變化的反應液取樣之後，利用HPLC(檢測器；RI，柱；三菱化成MCI GEL CK 08EC)進行分析。通液後(1000ml)，獲得相對於醣類含量，D-葡萄糖34.3%、D-甘露糖+D-山梨糖+D-阿卓糖12.4%、D-果糖25.8%、D-阿洛糖4.1%、D-阿洛酮糖6.3%的混合糖液。
<40%的異構化糖利用強鹼性離子交換樹脂進行的反應>利用0.1M NaOH溶液將異構化糖調製成40%(w/v)。將該溶液1100ml以強鹼性離子交換樹脂45ml、強酸性離子交換樹脂26ml的順序，在溫度60℃下、以送液速度0.8ml/min進行通液。(強鹼性離子交換樹脂：Amberite IRA900J OH，強酸性離子交換樹脂：Amberite 200CT[H型]，柱長30cm，柱內徑1.5cm)。此時，在將從柱溶出且隨時間變化的反應液取樣之後，利用HPLC(檢測器；RI，柱；三菱化成MCI GEL CK 08EC)進行分析。通液後(1000ml)，獲得相對於醣類含量，D-葡萄糖46.2%、D-甘露糖+D-山梨糖+D-阿卓糖6.3%、D-果糖32.8%、D-阿洛糖2.0%、D-阿洛酮糖4.8%的混合糖液。
另一方面，當進行異構化反應直到D-半乳糖以及D-果糖的濃度減少至40質量%程度時，由於褐變化顯著，難以在產業上利用，因此，D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖之含有率最好是未滿60質量%。
本發明中的稀有糖異構化糖並不限於通過上述方法所獲得者，亦可藉由其他方法而獲得，其中含有的稀有糖也並不限於目前所確定的D-阿洛酮糖和D-阿洛糖。
雖然本發明經改善口感和/或口味等的烘焙製品等，必須在製品中適量含有至少D-阿洛糖和/或D-阿洛酮糖，但是，在不會對品質造成不良影響的範圍內，藉由含有D-阿洛糖和D-阿洛酮糖以外的稀有糖或醣類、高甜度甜味料等，而可獲得具有更好的口感/口味等烘焙製品等。
在使用含有將異構化糖、果糖、葡萄糖異構化而獲得的稀有糖的異構化糖的情況下，藉由異構化的反應條件等的不同，除了葡萄糖、果糖、D-甘露糖等同化糖以外，藉由改變鹼的濃度、反應時間、反應基體，從而可含有D-阿洛糖、D-阿洛酮糖、D-山梨糖、D-塔格糖等非同化糖。藉由將基體設為D-半乳糖，使用L體的糖等，從而可將品種豐富的醣類加入麵包中。由於生成的稀有糖的種類和量不同，因此，可利用反應條件的不同進行風味、味道的改良。即，由於生成的稀有糖的種類和量不同，因此，不但對其糖本身是否容易同化帶來影響，而且對是否不阻礙在麵團的發酵中由小麥澱粉產生的麥芽糖的同化而繼續地進行發酵等帶來影響，有助於烘烤後的製品的風味、味道的改良。
在含稀有糖之異構化糖的情況下，在經過烘焙製品的發酵步驟的過程中進行添加的情況下，異構化糖(葡萄糖和果糖)以及D-甘露糖等被酵母進行某種程度同化，稀有糖部分未受酵母同化而以原狀殘存於烘焙製品中。即，由於含有同化糖和非同化糖，因此，在使用酵母的發酵步驟中，藉由使同化糖同化，從而提高非同化糖的比例，有助於口感、口味的改善，可製作柔軟、濕潤口感、入口即溶感、風味、質感改良的烘焙製品。
由於麵包製法不同，從而可獲得各種效果。例如，中種麵團法的情況下，對中種加入含稀有糖之異構化糖，藉由長時間發酵，從而促進同化糖的發酵，亦可期待殘存的非同化糖作用。並且，在直捏法、湯種麵團法等中，藉由設置酵母和含稀有糖之異構化糖較佳的時間、溫度，亦可調節同化醣類的殘存量並引出令人滿意的特性。
在烘焙製品的製造方法中，含有稀有糖的原料的添加時期係根據烘焙製品的種類和/或製法。例如，在麵包的情況下，可以使用直捏麵團法、湯種麵團法、連續製造法、中種麵團法的任一個，其添加時期亦可為中種麵團製造時或者混捏麵團製造時的任一個。在麵包以外的烘焙製品的情況下，只要是在烘烤之前，可以在任何時候進行添加。
在這些情況下，可考慮在攪拌單糖和小麥粉的過程、發酵的過程、使置放等麵團醒麵的過程等各步驟中，構造不同的單糖產生作用，而影響各種最終製品。
在本發明已改善口感和/或口味等烘焙製品之製造方法中，為了改善其特質所必須含有的稀有糖的原料的使用量，只要是可獲得所要求的效果，並沒有特別的限制，但是，具有對應於烘焙製品的種類而存在最佳濃度。
例如，在吐司麵包、法國麵包等、原來幾乎沒有甜味的烘焙製品的情況下，藉由設定成相對於主原料粉100質量%添加0.1~10質量%之含稀有糖之異構化糖或者稀有糖，從而可有效地獲得其口感、口味的改善效果。在最終製品中所添加的糖的含有量未滿0.1質量%的情況下，由於味質改善效果不夠，因此添加0.1質量%以上，且最好是添加0.5質量%以上。此外，當在10質量%以上時，對於甜麵包等如此原來甜味較重的烘焙製品等是沒有問題的，但是，對此以外的烘焙製品賦予較重的甜味會損壞整體的味道平衡，因此，從經濟的觀點來看，以保持在10質量%以內為佳。
在甜麵包等如此原來甜味較重的烘焙製品等的情況下，藉由將含稀有糖之異構化糖或者稀有糖的比例設定成相對於主原料粉100質量%而添加1~30質量%，從而可有效地獲得其口感、口味的改善效果，在海綿蛋糕等情況下，藉由將含稀有糖之異構化糖或者稀有糖的比例設定成相對於原料粉100質量%而添加5~160質量%，從而可有效地獲得其口感、口味的改善效果。
此外，即使是任意種類的烘焙製品也可獲得本發明的效果，但是，相較於含稀有糖之異構化糖和/或稀有糖與通常的醣類，由於熱量較低，並含有未被同化的醣類，因此，在低熱量、低糖的烘焙製品中，可使其更加具有本發明的口感、口味的改善效果。
如此獲得的烘焙製品口感、口味佳，進而，在利用於低熱量烘焙製品中的情況下，成為兼具健康和嗜好性，在產業利用上具有非常高的價值。
在本發明中，在製造烘焙製品時，作為主要原料，藉由使用在小麥粉中調配有含稀有糖之異構化糖和/或稀有糖的原料粉，以製造對所調製的烘焙製品形成柔軟而濕潤的口感，並且賦予良好的入口即溶感之烘焙製品。
在本發明中的烘焙製品將小麥粉等的穀粉作為主要原料，在其中除了酵母(或者發酵粉)、食鹽、水等以外，根據需要而添加副材料，將經過或者未經過發酵步驟而獲得的一般的麵包麵團進行烘烤、油炸、蒸等加熱處理來調製。除了上述原料粉以外，也可以混入小麥以外的穀物，例如整粒粉、黑麥、米、玉米、大麥、稗子、小米、黍子、發芽糙米、黑米、紅米、大豆、小豆、莧菜、藜麥等。
當具體地例示該烘焙製品時，除了長麵包(Pullman Bread)、英式吐司麵包等吐司麵包類、法國長棍麵包(baguette)、巴黎麵包(Parisien)等法國麵包、甜麵包、小圓麵包、餐包捲等各種捲類以外，可以列舉出酵母發酵的炸甜甜圈、蛋糕炸甜甜圈、中式包子、海綿蛋糕等蛋糕類、奶油麵團等。
另外，這裏所謂副材料為一般在烘焙製品的製造中使用的副材料，或者是根據烘焙製品的種類、所要求的品質等而使用的副材料，具體來說，可以例示：砂糖、葡萄糖、異構化糖、低聚糖、還原澱粉分解物等的醣類；脫脂奶粉、全脂奶粉等乳製品；起酥油、人造黃油、黃油、乳化油脂等的油脂類；甘油脂肪酸酯、焦糖脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣等乳化劑；桂皮、羅勒(basil)等的香辣調味料；白蘭地、萊姆酒等西方烘焙製品；葡萄乾、櫻桃乾等的水果乾；杏仁、花生等的果仁類；α澱粉酵素、β澱粉酵素、葡糖澱粉酵素、蛋白酵素、脂肪酵素、木聚糖酵素、半纖維素酵素、葡萄糖氧化酵素等的酵素；香料(例如香草香精)、人工甜味料(例如阿斯巴甜)、果膠、瓜爾豆膠分解物、瓊脂糖、葡甘露聚糖、聚葡萄糖、藻朊酸鈉、纖維素、半纖維素、木質素、甲殼質、脫乙醯殼多糖、難消化性糊精等的食物纖維；抗性澱粉、活性穀蛋白、可可粉等。
本發明烘焙製品的製造方法係藉由使用在小麥粉中調配有含稀有糖之異構化糖和/或稀有糖的原料粉作為主要原料來進行，但是，作為該原料的調配比例，係採用相對於小麥粉50~100重量份，將含稀有糖之異構化糖或者稀有糖以0.1~100重量份的比例進行調配(將其稱為「原料粉」)。
在本發明中使用的小麥粉係使用在通常的麵包類製造中所使用的小麥粉，也可以根據要求將其一部分置換為整粒粉、黑麥粉、玉米粉、全麥粉、米粉、大麥、稗子、小米、黍子、發芽糙米、黑米、紅米、大豆、小豆、莧菜、藜麥等。不論其置換量，最好是可將5~20重量%的量與原料粉中的小麥粉進行置換來使用。
為了改善口感、口味，也可以添加澱粉。作為種類，可以使用市售澱粉，例如馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉、糯玉米澱粉、米澱粉、糯米澱粉、西谷米澱粉、甘薯澱粉等。此外，也可以使用加工澱粉。加工澱粉為將市場出售的未處理澱粉進行加工處理後的澱粉，具體來說，可以列舉出酸處理澱粉、次氯酸鈉處理澱粉、交聯澱粉、醚化澱粉、酯化澱粉、交聯醚化澱粉、交聯酯化澱粉等，作為穀粉，可以列舉出小麥粉、米粉、玉米粉。也可以採用藉由使用該等澱粉所製作的氧化澱粉、氧化乙醯澱粉、α化澱粉、磷酸交聯澱粉、羥丙基澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉等。
作為α化澱粉質在原料中所使用的澱粉，可以列舉出玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、糯米澱粉、高直鏈玉米澱粉(high amylase corn starch)、木薯澱粉、糯玉米澱粉、豌豆澱粉、綠豆澱粉等市售未處理澱粉。此外，也可以將該等澱粉、加工澱粉、穀粉進行組合而使用。
作為本發明中麵包類的製造方法，可以一般進行的中種法、直接法(Straight)、湯種法等任一種方法來製造，在該等製造方法中，將食鹽、酵母、激酵母活性劑、砂糖、油脂類等必要的原料粉以外的材料調配於原料粉中，加水進行混揉，根據通常方法經過發酵、分割、揉成團、醒麵、成形、裝入烤模、烘爐最終發酵等步驟進行烘烤、蒸、油炸等加熱處理而獲得。此外，本發明的原料粉可以預先進行混合的預混合的形態來使用，也可以在麵包類的製造時分別添加混合。
此外，只要適用於使用具有耐冷凍性的酵母、氧化劑(例如抗壞血酸)、澱粉分解酵素(例如葡糖澱粉酵素)等的冷凍麵團的技術，就可以適用於冷凍麵團，在要求賦予生理機能和強化營養的情況下，可以根據所要求添加具有各種功能的成分，例如各種食物纖維、各種低聚糖、多元不飽和脂肪酸、肽類、配糖體類、維生素類、多酚、礦物質等。
為了增強甜味，也可以使用醋磺內酯鉀(Acesulfame K)、阿斯巴甜、甜菊、蔗糖素(Sucralose)等高甜度的甜味料、丁四醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇。
以下，根據實施例對本發明進行更具體地說明，但是，本發明的技術範圍並不限於該等例示。
在這些實施例以及參考例中，「份」表示重量份。異構化糖以及含稀有糖之異構化糖使用70重量%。
在實施例1~3中所使用含稀有糖之異構化糖係以下述方法製作。以下實施例的異構化糖設定為使用FujifructoF100(葡萄糖：果糖=51:43)。
首先，使用0.1M NaOH溶液將市售的異構化糖調製成30%(w/v)，並在溫度60℃下、以空間速度(SV)(space velocity：流量(l)/時間(h)/樹脂量(l))1，朝向填充後的強鹼性離子交換樹脂送液。(樹脂：Amberite IRA900J[OH])。接著，按常規方法將溶出的糖液以離子交換樹脂進行純化、濃縮而獲得含稀有糖之異構化糖。
此時，在將從柱溶出的隨時間變化的反應液取樣之後，利用高性能液體色譜(HPLC)(檢測器；RI，柱；三菱化成MCI GEL CK 08EC)進行分析，與各糖相當的峰值面積比約略為含有D-葡萄糖：D-果糖：D-阿洛酮糖：D-阿洛糖的稀有糖=44:32:6:6。
[實施例1]
使用小麥粉、異構化糖(比較例1)、含稀有糖之異構化糖(實施例1)，藉由下述調配比例的中種法製造山形吐司麵包。調配比例在表1中表示，製造條件在表2中表示，評價基準在表3中表示，利用表3進行評價的結果在表4中表示。
[表1] <吐司麵包調配比例>
*1　日清製粉股份有限公司製、million
*2 Oriental酵母工業股份有限公司製、Oriental酵母
*3 Oriental酵母工業股份有限公司製、C Oriental活性劑
*4　雪印乳業股份有限公司製、北海道脫脂乳
*5　雪印乳業股份有限公司製、起酥油
[表2] <製造條件>
中種揉捏精製溫度：24℃
中種發酵時間：4小時
揉捏精製溫度：28℃
一次發酵時間：20分鐘
分割：275g×2
醒麵時間：20分鐘
烘爐最終發酵：60分鐘
烘烤溫度：上火180℃/下火205℃
烘烤時間：28分鐘
在所獲得的山形吐司麵包中，形狀、內部、外觀與通常製品相同，具有濕潤和柔軟、並且入口即溶感良好的口感。
[實施例2]
使用小麥粉、異構化糖(比較例2)、含稀有糖之異構化糖(實施例2)，利用下述調配比例的中種法製造奶油麵包捲。調配比例在表5中表示，製造條件在表6中表示，結果在表7中表示。評價基準使用表3。
*1~4的商品名與表1記載的相同。
*6 Miyoshi油脂股份有限公司製、Pantheonselect M
[表6] <製造條件>
中種揉捏精製溫度：26℃
中種發酵時間：2.5小時
揉捏精製溫度：28℃
一次發酵時間：20分鐘
分割：40g
醒麵時間：20分鐘
烘爐最終發酵：50分鐘
烘烤溫度：上火190℃/下火175℃
烘烤時間：8分鐘
在所獲得的奶油麵包捲中，形狀、內部、外觀與通常製品相同，具有濕潤和柔軟、並且入口即溶感良好的口感。
[實施例3~4]
使用小麥粉、異構化糖(比較例3、4)、含稀有糖之異構化糖(實施例3、4)，利用下述調配比例的中種法製造海綿蛋糕。調配比例在表8中表示，製造條件在表9中表示，評價基準在表10中表示，其結果在表11中表示。
*7　日清製粉股份有限公司製、Violet
*8　月島食品工業股份有限公司製、PerformanceG
海綿蛋糕利用全混合法的製造條件表示於表9。
[表9] <製造條件>
麵團比重：0.45
烘烤時間：30分鐘
烘烤溫度：上下火180℃
在所獲得的海綿蛋糕中，形狀、內部、外觀與通常製品相同，剖面為紋理整齊、小氣泡均勻緊密地排列的狀態，具有濕潤和柔軟、並且入口即溶感良好的口感。
在使用砂糖較多的烘焙製品中，異構化糖與砂糖相比濃醇味不足，但是，在含稀有糖之異構化糖中，獲得濃醇味與使用白砂糖的情況相同的結果。
並且，在實施例4中烘烤色澤為「3」，這是因為當添加稀有糖時，與未添加的情況相比具有烘烤色澤略變深的傾向。因而，可知為了使烘烤色澤變深情況，只要適當添加稀有糖即可。
接著，利用果糖作為含稀有糖之異構化糖的製造原料，使用使異構化反應時間以及鹼濃度多於上述而獲得含稀有糖之異構化糖，進行以下研究。當分析該獲得糖液時，與各糖相當的峰值面積比約略為含有D-葡萄糖：D-果糖：D-阿洛酮糖：其他稀有糖=22:34:16:10。
[實施例5~7]
使用小麥粉、異構化糖(比較例5)、D-阿洛酮糖(實施例5)、D-阿洛糖(實施例6)、含稀有糖之異構化糖(實施例7)，利用下述調配比例的直接法製造山形吐司麵包。調配比例在表12中表示，製造條件在表13中表示，所獲得的山形吐司麵包根據上述表3中表示的評價基準進行評價，其結果在表14中表示。
*1~5的商品名與表1記載的相同。
[表13] <製造條件>
揉捏精製溫度：27~28℃
發酵時間：80分鐘，揉壓後30分鐘
一次發酵時間(flour time)：20分鐘
分割：275g×2
醒麵時間：20分鐘
烘爐最終發酵：60分鐘
烘烤溫度：上火180℃/下火205℃
烘烤時間：28分鐘
實施例5~7的山形吐司麵包中，形狀、內部、外觀與通常製品(對照)相同，具有濕潤和柔軟、並且入口即溶感良好的口感。其中，在進一步添加了D-阿洛糖的實施例6中，比單獨添加D-阿洛酮糖的實施例5更可確認口感和口味的改善效果，並且在已添加含稀有糖之異構化糖的實施例7中，可確認更進一步的口感和口味的改善效果。從該結果可推測不僅是D-阿洛酮糖單獨的效果，而且其中存在與其他稀有糖(含有未確定的糖)的相乘效果，或者與異構化糖的相乘效果。
其他，雖然也進行一般賦予濕潤感的調配糖稀、糖醇的研究，但是，在使用含稀有糖之異構化糖的情況下，可獲得進一步提高濕潤感的結果。
(產業上之可利用性)
提供一種滿足消費者需求的新的手段，即，用於以減肥甜味料為主的許多用途(例如肥胖等情況下的限制熱量攝取、由於糖尿病等疾病抑制血糖值上升等)中，追求將具有作為「低熱量甜味料」的特徵的稀有糖、特別是D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖用於烘焙製品中等不拘束於原有概念的新型的食品，或者至今沒有的口感、或者進一步改良的口感、風味的食品。

Claims (8)

  1. 一種烘焙製品的製造方法，其特徵在於，在製造以穀粉作為主原料的烘焙製品時，藉由使用原料粉，從而使所製造的烘焙製品柔軟而濕潤，並且賦予良好的入口即溶感，上述原料粉係相對於主原料粉100質量份，以D-阿洛酮糖和D-阿洛糖成為0.1~10質量%的方式調配有至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖。
  2. 如申請專利範圍第1項之烘焙製品的製造方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖，係藉由0.005mol/l以上的鹼將D-葡萄糖、D-果糖、或者異構化糖中之一種或者兩種以上進行異構化而獲得，且為D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖之含有率未滿60質量%，並且至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖。
  3. 如申請專利範圍第1項之烘焙製品的製造方法，其中，在製造過程中包括利用酵母菌所進行的醣類同化(anabolism)過程。
  4. 如申請專利範圍第1項之烘焙製品的製造方法，其中，製造過程中包括利用酵母菌所進行的醣類同化過程，烘焙製品為吐司麵包。
  5. 一種烘焙製品，其係使用原料粉製造之柔軟而濕潤且入口即溶感良好者，該原料粉係相對於主原料粉100質量份， 以D-阿洛酮糖和D-阿洛糖成為0.1~10質量%的方式調配有至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖。
  6. 如申請專利範圍第5項之烘焙製品，其中，至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖，係藉由0.005mol/l以上的鹼將D-葡萄糖、D-果糖、或者異構化糖中之一種或者兩種以上進行異構化而獲得，且為D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖之含有率未滿60質量%，並且至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖之含稀有糖之異構化糖。
  7. 如申請專利範圍第5項之烘焙製品，其係藉由包括酵母菌所進行之醣類同化過程的製法而製造者。
  8. 如申請專利範圍第5項之烘焙製品，其係藉由含有酵母菌所進行之醣類同化過程的製法所製造之吐司麵包。
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