KR20190048912A - 알룰로스를 함유하는 조리냉동식품 배터믹스 조성물 및 이의 용도 - Google Patents
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Abstract
본 출원은 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 포함하는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 배터믹스 및 조리냉동식품; 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품 배터믹스의 제조방법; 상기 배터를 이용한 조리냉동식품의 제조방법; 및 상기 배터를 이용한 조리냉동식품의 식감을 개선하는 방법에 관한 것이다.
본 출원의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용하여 설탕을 전량 또는 일부 대체함으로써, 조리냉동식품의 식감 및 색상을 개선하여 관능적으로 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
본 출원의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용하여 설탕을 전량 또는 일부 대체함으로써, 조리냉동식품의 식감 및 색상을 개선하여 관능적으로 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
Description
곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 포함하는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 배터믹스 및 조리냉동식품; 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품 배터믹스의 제조방법; 상기 배터를 이용한 조리냉동식품의 제조방법; 및 상기 배터를 이용한 조리냉동식품의 식감을 개선하는 방법에 관한 것이다.
조리냉동식품은 해동 또는 가열만으로 즉시 섭취가 가능한 형태의 냉동식품을 의미하는 것으로, 그 종류는 매우 다양하여 요리류, 케이크류, 빵류, 미식류, 면류 등이 있으며, 튀김류 식품이 대표적이다. 최근 1인 가구 및 소가족 형태의 가정이 급증함에 따라 간편하게 조리할 수 있는 RTC(Ready to cook) 제품 형태 또는 해동 후 바로 섭취가 가능한 RTE(Ready to eat)제품에 대한 수요가 점차 증가하고 있으며, 이에 따라 조리냉동식품의 수요도 함께 증가하고 있는 추세이다.
조리냉동식품의 종류는 매우 다양하여, 대표적으로 냉동만두, 냉동 핫도그, 또는 도넛 등이 있으며, 전자레인지로 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 제품의 종류 또한 매우 다양하다. 대표적으로, 냉동 핫도그는 전자레인지로 1분 정도 조리할 경우 간편하게 섭취할 수 있어, 최근 소비자들로부터 인기있는 제품으로 인식되고 있다.
하지만, 냉동 핫도그를 전자레인지에 가열할 경우, 급격한 온도의 상승으로 인해 핫도그 빵 부분의 식감이 질겨지고, 단단해져 품질이 저하되는 문제가 발생하고 있다. 또한, 핫도그에 단맛을 내기위해 주로 설탕이 사용되고 있는데, 설탕을 장기간 과량으로 섭취할 경우, 당 대사 이상을 유발하고 중성지방 수치를 증가시켜 비만을 야기하거나 급격한 혈당 변화를 유도하는 등 각종 성인병의 원인이 될 수 있으며, 충치의 원인이 되기도 한다. 따라서, 핫도그 빵을 만들기 위한 배터믹스에서 설탕을 대체하면서, 재가열시 식감의 열화를 줄일 수 있는 조성물의 개발이 요구되고 있다.
한편, 이와 관련된 선행문헌으로 한국공개공보 제10-2015-0139661호는 쌀을 주성분으로 한 핫도그용 프리믹스 조성물 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있으나, 정백당을 26 중량%로 높게 함유하고 있어 여전히 상기와 같은 문제점을 수반한다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 인식하고 이를 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 배터믹스의 제조에 사용되는 설탕을 전량 또는 일부 알룰로스로 대체함으로써, 배터믹스 제조에 알룰로스를 사용할 경우 조리냉동식품의 식감 및 색상을 개선할 수 있음을 확인하여 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 포함하는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물을 제공한다.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 조성물을 포함하는 조리냉동식품 배터믹스를 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물을 포함하는 조리냉동식품을 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품 배터믹스의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 성형 후 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 성형 후 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 질긴 식감을 감소시키는 방법을 제공한다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 포함하는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물을 제공한다.
본 출원에서 '배터'는 물에 가루를 섞어 만든 반죽을 의미하는 것으로, 다양한 농도의 반죽이 가능하다. 구체적으로, 상기 배터는 밀가루에 물 등을 가하여 혼합한, 반 액체 형태의 경도로 된 반죽으로, 요리되지 않은 상태의 혼합물을 의미하고, 우유, 달걀, 설탕, 식용유지 등을 추가로 포함할 수 있다. 조리 목적에 따라 혼합되는 물의 양이 달라질 수 있으며, 튀김옷, 핫케이크, 크레이프, 핫도그 및 도넛 등의 반죽에 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '배터믹스'는 별도의 원료의 혼합없이 물 등을 추가하여 상기 배터를 제조할 수 있도록한 분말 형태의 제품을 의미한다. 구체적으로, 상기 배터믹스는 밀가루와 첨가물로 이루어지나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 ‘조리냉동식품’은 해동, 가열만으로 즉시 먹을 수 있는 인스턴트 성격을 갖는 냉동식품을 의미하며, 요리류(수프, 햄버거, 피자, TV dinner 등), 케이크류, 빵류, 미식류, 면류 또는 튀김류(크로켓, 생선류, 고기 등) 등이 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '곡물가루'는 곡물의 분말형태를 의미하는 것으로, 상기 곡물은 식용이 가능한 한 제한이 없으며, 구체적으로 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 메밀, 찹쌀, 현미, 흑미, 맵쌀, 귀리, 치아시드, 감자, 고구마 또는 옥수수일 수 있다. 구체적으로, 상기 곡물가루는 밀가루 및 전분을 포함할 수 있다.
상기 곡물가루는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 50 내지 90 중량부, 50내지 85 중량부, 50 내지 80 중량부, 53 내지 80 중량부, 55 내지 77 중량부, 57 내지 79 중량부, 60 내지 85 중량부, 60 내지 80 중량부, 60 내지 77 중량부, 62 내지 76 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '밀가루'는 밀을 빻아 만든 가루로, 구체적으로 밀의 배유부분을 가루로 만든 것을 의미한다. 함유된 단백질의 양과 반죽의 힘에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등을 포함하며, 이에 제한되지 않는다. 상기 밀가루는 빵 부분의 구조를 형성하는 중요한 기능을 가지고 있으며, 밀가루에 포함하는 글루텐의 함량에 따라 반죽의 점도 및 식감에 영향을 주기 때문에, 조리냉동식품의 특징에 맞게 강력분, 중력분, 박력분 등을 단독 또는 혼합하여 선택적으로 사용하는 것이 바람직하다.
본 출원에서 '전분'은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며, 물성 및 촉감을 향상시키기 위해 첨가하는 것으로, 상기 전분은 쌀, 밀, 옥수수, 귀리, 호밀, 보리, 수수, 감자, 고구마, 사고, 아마란스, 타피오카를 재료로한 것 또는 이들을 가공한 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 변성전분일 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 조리냉동식품의 제조를 위해 사용되는 전분은 타피오카 치환, 가교전분이 바람직할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 상기 '변성전분'은 천연전분의 성질로는 원하는 목적에 충분하지 않는 경우 이것을 각각의 목적에 맞게끔 화학적, 물리적 또는 효소적으로 처리하는 전분을 의미한다. 전분을 화학적으로 또는 효소로 처리하면, 호화전분 용액의 투명도, 접착, 안정성 및 점도 등의 물성이 개선 되며, 변성전분에는 산화전분, 산소처리전분, 알파전분, 전분유도체 등이 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서, 상기 전분은 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 2 내지 20중량부, 2 내지 18 중량부, 3 내지 20 중량부, 3 내지 18 중량부, 4 내지 18 중량부, 4 내지 15 중량부, 5 내지 15 중량부, 7 내지 13 중량부, 8 내지 12 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 밀가루 및 전분은 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물에 1:0.01 내지 1:2, 1:0.05 내지 1:2, 1:0.05 내지 1:1.5, 1:0.08 내지 1:1.5, 1:0.08 내지 1:1.2, 1:0.1 내지 1:1.2, 1:0.12 내지 1:1.2, 1:0.15 내지 1:1.1, 1:0.05 내지 1:2, 1:0.08 내지 1:2, 1:0.12 내지 1:2, 1:0.15 내지 1:2의 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '베이킹파우더'는 중탄산나트륨, 한 종류 이상의 산염 또는 산 생성물질과 전분을 혼합한 것으로, 가열과 수분에 의한 탄산가스 등의 발생으로 반죽을 부풀어 오르게 하는 화학적 팽창제를 의미한다. 상기 베이킹파우더는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 8 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.3 내지 8 중량부, 0.3 내지 5 중량부, 0.3 내지 3 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 4 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.8 내지 4 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 3 중량부, 2 내지 5 중량부, 2 내지 4 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '알룰로스'는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나, 화학적 방법 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 알룰로스는 분말 또는 액상 형태, 또는 알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
구체적으로, 본 출원의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 추가로 설탕을 포함하거나, 또는 설탕을 포함하지 않는 것일 수 있다.
상기 설탕 및/또는 알룰로스는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물에 0.1 내지 30 중량부, 0.1 내지 25 중량부, 0.1 내지 22 중량부, 0.3 내지 30 중량부, 0.3 내지 25 중량부, 0.3 내지 22 중량부, 0.5 내지 30 중량부, 0.5 내지 25 중량부, 0.5 내지 22 중량부, 0.8 내지 30 중량부, 0.8 내지 25 중량부, 0.8 내지 22 중량부, 1 내지 30 중량부, 1 내지 25 중량부, 3 내지 30 중량부, 3 내지 25 중량부, 3 내지 20 중량부, 5 내지 30 중량부, 5 내지 25 중량부, 5 내지 20 중량부, 10 내지 30 중량부, 12 내지 28 중량부, 12 내지 24 중량부, 15 내지 24 중량부, 15 내지 20 중량부, 17 내지 22 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 설탕 및 알룰로스는 1:0.01 내지 1:30, 1:0.01 내지 1:25, 1:0.03 내지 1:25, 1:0.05 내지 1:25, 1:0.08 내지 1:20, 1:0.1 내지 1:22, 1:0.1 내지 1:20, 1:0.1 내지 1:15, 1:0.3 내지 1:15, 1:0.5 내지 1:15, 1:0.5 내지 1:10, 1:0.8 내지 1:10, 1:0.8 내지 1:5, 1:1 내지 1:5, 1:2 내지 1:4의 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 추가로 유화제, 산도조절제, 안정제, 향신료, 식용유지, 분유(탈지분유, 전지분유, 혼합분유, 유청분말 등), 보습제(글리세롤, 글리세린, 프로필렌글라이콜 등), 발색제, 팽창제(베이킹파우더 등), 덱스트린, 착향료, 착색료 등을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 향신료는 배터믹스 제조용 조성물을 포함하여 조리한 식품의 맛을 내기 위한 모든 원료를 포함하며, 구체적으로 L-글루탐산나트륨, 샐러리, 겨자, 너트맥, 시나몬, 큐민, 카다몬, 허브류(바질, 로즈마리, 세이지, 딜, 타임 등)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본출원의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은, 알룰로스가 포함되지 않은 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물에 비해, 전자레인지에 의해 해동된 조리냉동식품의 경도를 감소시키거나, 탄력성을 증가시키거나, 검성을 감소시키거나, 씹힘성을 감소시키는 것일 수 있다.
본 출원에서 '경도(Hardness)'는 식품의 단단함을 가리키는 지표로, 고체 식품을 어금니 사이로 압축하는데 필요한 힘, 또는 반고체 물질을 혀와 입천장 사이에 놓고 혀로 입천장을 향해 압축하는데 필요한 관능적 힘을 의미한다. 식품의 경도가 높을수록 탈수에 의한 급격한 노화가 진행된 것으로, 식감이 단단해지고 씹을 때 힘이 많이 들어가 품질이 열화됨을 나타낸다.
상기 경도는 2000 내지 7000, 2000 내지 6000, 2500 내지 5500, 3000 내지 5500, 3200 내지 5500, 3200 내지 5400, 3400 내지 5200, 3500 내지 5200, 3800 내지 5000일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 경도는 알룰로스가 포함되지 않고 동량의 설탕만 포함하는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물로부터 제조된 해동 조리냉동식품 대비 40% 내지 80%, 42% 내지 78%, 45% 내지 74%, 48% 내지 71%, 50% 내지 80%, 55% 내지 75%, 51% 내지 68%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '탄력성(Springiness)'은 외력에 의해 변형된 식품의 형태가 외력을 제거한 후 원래의 형태로 되돌아가려는 정도를 의미한다. 식품의 탄력성이 높을수록 쫀득한 식감이 보다 증가된 것으로 판단할 수 있다. 상기 탄력성은 60 내지 90%, 60 내지 85%, 60 내지 80%, 60 내지 75%, 62 내지 85%, 62 내지 80%, 62 내지 75%, 62 내지 70%, 64 내지 80%, 64 내지 75%, 64 내지 70%, 66 내지 80%, 66 내지 75%, 66 내지 75%, 66 내지 70%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '검성(Gumminess)'는 반고체 식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 힘을 의미하며, '씹힘성(Chewiness)'은 고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘을 의미한다.
상기 씹힘성은 1,000 내지 4,000, 1,000 내지 3,500, 1,500 내지 4,000, 1,500 내지 3,500, 1,800 내지 3,600, 1,800 내지 3,300, 1,800 내지 3,000, 1,800 내지 2,700, 2,000 내지 3,600, 2,000 내지 3,300, 2,000 내지 3,000, 2,000 내지 2,700, 2,000 내지 2,500일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물에 비해, 전자레인지에 의해 해동된 조리냉동식품의 명도(L)를 감소시키거나, 적색도(a)를 증가시키거나, 황색도(b)를 증가시키거나, 또는 부피를 증가시키는 것일 수 있다.
상기 명도(L)은 30 내지 65, 35 내지 65, 40 내지 65, 40 내지 62, 40 내지 60, 44 내지 60, 48 내지 58, 50 내지 56, 52 내지 56일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 적색도(a)는 3 내지 25, 3 내지 20, 5 내지 20, 8 내지 18, 8 내지 15, 10 내지 15, 12 내지 15일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 황색도(b)는 25 내지 45, 28 내지 45, 30 내지 42, 32 내지 42, 32 내지 40, 34 내지 38일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 배터믹스 제조용 조성물을 이용해 조리된 배터 및 조리냉동식품은 동량의 설탕을 포함하는 조리된 배터 및 조리냉동식품과 비교하여, 상기 명도, 적색도 및 황색도로부터 계산되는 색차(ΔE)가 1 내지 30, 1 내지 28, 1 내지 25, 1 내지 22, 1 내지 20, 3 내지 30, 3 내지 28, 3 내지 25, 3 내지 22, 3 내지 20, 5 내지 30, 5 내지 28, 5 내지 25, 5 내지 22, 5 내지 20, 7 내지 30, 7 내지 28, 7 내지 25, 7 내지 22, 7 내지 20, 9 내지 30, 9 내지 28, 9 내지 25, 9 내지 22, 9 내지 20, 12 내지 30, 12 내지 28, 12 내지 25, 12 내지 22, 12 내지 20, 15 내지 30, 15 내지 28, 15 내지 25, 15 내지 22, 15 내지 20, 18 내지 30, 18 내지 28, 18 내지 25, 18 내지 22, 18 내지 20일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물을 이용해 조리된 배터 및 조리냉동식품은 동량의 설탕을 포함하는 조리된 배터 및 조리냉동식품과 비교하여, 상기 명도, 적색도 및 황색도로부터 계산되는 색차(ΔE)가 1 이상, 3 이상, 5 이상, 7 이상, 9 이상, 12 이상, 15 이상, 18 이상, 및/또는 20 이하, 22 이하, 25 이하, 28 이하, 30 이하일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는 조리냉동식품 배터믹스를 제공한다. 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는, 조리냉동식품을 제공한다. 상기 조리냉동식품은 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품 배터믹스의 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 반죽을 성형 후 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 제조방법을 제공한다. 구체적으로, 상기 (b) 단계는 상기 반죽을 소시지에 점착시키키고, 170℃ 기름에서 4분간 튀겨 핫도그를 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 반죽을 성형 후 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 질긴 식감을 감소시키는 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 출원의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물을 이용하여 조리냉동식품을 제조할 경우, 알룰로스를 사용하지 않은 경우에 비해 경도가 감소되고, 탄력성이 증가되며, 검성 및 씹힘성이 감소되어 조리냉동식품의 식감을 개선할 수 있다. 또한, 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물을 이용하여 조리냉동식품을 제조할 경우, 조리냉동식품의 명도(L)가 감소되고 적색도(a) 및 황색도(b)가 증가되어 먹음직스러운 색상이 부여되고, 부피가 증가되어 관능적으로 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
본 출원의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용하여 설탕을 전량 또는 일부 대체함으로써, 조리냉동식품의 식감 및 색상을 개선하여 관능적으로 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 핫도그용 배터믹스 및 냉동 핫도그의 제조
하기 표 1의 배합비율(단위: 중량%)과 같이 핫도그용 배터믹스 제조를 위한 원료를 준비하고, 모든 원료를 믹서에 넣고 5~10분간 균일하게 혼합하여 비교예 및 실험예 1 내지 5의 핫도그용 배터믹스를 제조하였다. 제조된 핫도그용 배터믹스에 포함되는 설탕(CJ제일제당, 순도 98% 이상) 및 알룰로스(CJ제일제당, 순도 98% 이상)의 첨가비율을 달리 구성하여 알룰로스에 의한 품질 개선 효과를 비교하고자 하였다.
상기 완성된 배터믹스 100 중량부에 난백액 10 중량부와 정수 50 중량부를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하였다. 이후, 길다란 원통형의 소시지(길이: 10cm, 직경: 2cm)에 상기 반죽을 묻히고, 170 기름에서 4분간 튀겨 핫도그를 제조하였다.
제조된 핫도그를 실온에서 10분간 방냉 후, -35 급속동결기(제조사: FRC, 모델명: PF030AF AB, Friulinoox)에서 45분간 급속동결한 후, 10개씩 밀봉 포장하여 -18 냉동고에 보관하였다.
실시예 2: 식감평가(Texture analyzer)
상기 실시예 1에서 제조된 각각의 냉동 핫도그를 꺼내어 전자레인지를 이용해 700w에서 1분30초간 조리하여 실제 섭취가 가능한 상태로 조리하였다. 조리된 핫도그는 Texture analyzer(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 핫도그빵 부분의 단단한 정도와 씹힘성을 측정하였다. 구체적으로, 상기 조리된 핫도그의 빵 부분만을 분리하여 1cm*1cm*1cm의 일정한 크기로 잘라 프로브(Cylinder, P/100)로 압착하여 측정하였다. 상기 프로브의 운동은 연속으로 2회 반복 수행되는 TPA의 방식으로 실제 입안에서의 저작운동을 가정하여 분석하였으며, 구체적인 분석조건은 아래 표 2에 나타내었으며, 측정된 결과는 표 3에 나타내었다.
표 3의 결과에서 나타났듯이, 알룰로스를 첨가한 실험예 1 내지 5 전체에서 비교예에 비해 경도가 낮고 탄력성이 증가하였으며, 검성 및 씹힘성이 낮아 핫도그 빵의 끈적임(질김)이 낮아지는 효과를 확인할 수 있었다. 특히, 실험예 2에서 경도가 가장 낮고, 탄력성이 우수한 것으로 측정되었으며, 검성 및 씹힘성도 상대적으로 낮은 것으로 측정되었다.
구체적으로, 상기 경도가 높을수록 핫도그 빵 부분의 탈수에 의한 급격한 노화가 진행되었음을 의미하며, 이로 인해 핫도그 빵의 식감이 단단해지고 씹을 때 힘이 많이 들어가게 되어 그 품질이 열화된 것으로 판단된다. 이는 상기 분석결과에서 경도가 높을수록 씹힘성이 비례적으로 증가하는 것을 통해 확인하였으며, 이러한 분석을 바탕으로 알룰로스가 첨가된 핫도그 빵의 노화가 억제된 것으로 판단할 수 있다.
이로부터, 조리냉동식품 제조용 배터믹스에 알룰로스를 사용할 경우, 설탕을 전부 또는 일부 대체하여 관능적으로 보다 우수한 조리냉동식품을 제공할 수 있음을 확인하였다.
실시예 3: 색상평가
식품의 색은 그 맛과 이미지에 영향을 미치는 중요한 관능 특징 중 하나에 해당하는바, 실시예 2와 마찬가지로 냉동된 핫도그를 꺼내어 전자레인지로 조리한 후, 조리된 핫도그의 색상을 다음과 같이 분석하였다. 구체적으로, 핫도그의 색상은 시료 표면을 색도 측정기(colorimeter; Chroma meter CR 300, 미놀타 일본)를 사용하여 명도 (lightness)를 나타내는 L값, 적색도 (redness)를 나타내는 a값 및 황색도 (yellowness)를 나타내는 b값을 각각 6회 측정하여 조사하였다. 이 때 기준색은 L값이 66.21, a값이 +2.18, b값이 +31.49인 비교 플레이트 (calibration plate; 비교예의 핫도그)를 사용하여 대조하였다.
측정된 색상 값을 통해 하기 수학식 1에 적용하여 비교예와 실험예 1 내지 5의 색차(ΔE)를 확인하였으며, 측정된 모든 결과값은 표 4에 나타내었다.
[수학식 1]
ΔE(L*, a*, b*) = {(ΔL*)2＋(Δa*)2＋(Δb*)2}1/2
그 결과, 조리된 핫도그 빵의 L값은 알룰로스가 첨가된 실험예 1 내지 5의에서 유의적으로 낮은 값을 보였고, a값 또한 알룰로스가 첨가된 실험예 1 내지 5에서 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, b값 또한 비교예보다 상대적으로 높게 나타났다. 즉, 알룰로스가 첨가된 프리믹스로 제조된 핫도그 빵은 보다 검붉은 색상(갈색)을 나타내고, 따라서, 전자레인지용 배터믹스에 알룰로스의 사용이 설탕을 전부 또는 일부 대체하여 관능적으로 보다 우수한 핫도그를 제공할 수 있음을 확인하였다.
실시예 4: 볼륨측정 결과
Volume scanner(PERTEN, BVM6640)를 통해 전자레인지로 조리된 핫도그의 부피를 측정하였으며, g당 부피값을 기준으로 각 핫도그 빵의 중량당 부피를 비교하였다.
그 결과, 비교예에 첨가된 설탕의 중량대비 25, 50 또는 75중량부를 알룰로스로 대체한 실험예 2,3 또는 4에서 비교예 대비 볼륨이 증가되는 것을 확인하였고, 10 중량부를 알룰로스로 대체한 실험예 5 및 설탕 전량을 모두 알룰로스로 대체한 실험예 1에서는 오히려 볼륨이 감소되는 결과를 보였다. 단위 중량당 부피가 클수록 조리된 핫도그의 크기가 커지므로 생산자 입장에서 높은 수율을 올릴 수 있는데, 알룰로스가 일정량 포함된 핫도그에서 조리시 팽창이 우수하여 생산 수율을 증진할 수 있음을 확인하였다.
실시예 5: 관능평가 결과
실시예 1에서 제조한 각 비교예 및 실험예의 냉동상태 핫도그를 전자레인지에 2개씩 넣고 700w로 2분간 가열한 후 4등분으로 잘라 훈련된 남녀 패널 10명에게 제공하였으며, 이를 섭취한 후 각 핫도그의 관능품질을 평가하도록 하였다. 구체적으로는, 각 시료에 대한 난수(3자리)로 표기하여, 부드러움, 쫄깃함, 촉촉함, 외관, 색상, 전반기호도 항목에 대한 평가를 실시하였고, 5점 척도법으로 표현하도록 하였다. 결과는 표 6에 나타내었다.
그 결과, 표 6과 같이 실험예 3 내지 4에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것을 확인하였으며, 구체적으로, 쫄깃함, 외관, 색상 항목에서 높게 평가되고 있는 것을 확인하였다. 종합적으로 보았을 때, 알룰로스가 사용된 실험예가 설탕을 사용한 비교예보다 관능적으로 더 우수한 것으로 조사되었다. 즉, 전자레인지용 배터믹스에 알룰로스를 사용할 경우, 설탕을 전부 또는 일부 대체하여 관능적으로 보다 우수한 핫도그를 제공할 수 있음을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (20)
- 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 포함하는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 50 내지 90 중량부로 포함되는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 곡물가루는 밀가루 및 전분을 포함하는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제3항에 있어서, 상기 밀가루 및 전분은 1:0.01 내지 1:2의 중량비로 포함되는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 1 내지 30 중량부로 포함되는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 설탕을 추가로 포함하는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제6항에 있어서, 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 설탕 및 알룰로스를 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 1 내지 30 중량부로 포함하는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제6항에 있어서, 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 설탕 및 알룰로스를 1:0.01 내지 1:30의 중량비로 포함하는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 베이킹파우더는 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부로 포함되는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물에 비해, 전자레인지에 의해 해동된 조리냉동식품의 경도를 감소시키거나, 탄력성을 증가시키거나, 검성을 감소시키거나, 씹힘성을 감소시키는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 경도는 2000 내지 7000인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 탄력성은 60 내지 90%인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 씹힘성은 1000 내지 4000인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물에 비해, 전자레인지에 의해 해동된 조리냉동식품의 명도(L)를 감소시키거나, 또는 부피를 증가시키는 것인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제14항에 있어서, 상기 명도는 30 내지 65인, 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물.
- 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는, 조리냉동식품 배터믹스.
- 제1항 내지 제15항중 어느 한 항의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는, 조리냉동식품.
- 곡물가루, 알룰로스 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품 배터믹스의 제조방법.
- (a) 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
(b) 상기 반죽을 성형 후 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계
를 포함하는, 조리냉동식품의 제조방법.
- (a) 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항의 조리냉동식품 배터믹스 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
(b) 상기 반죽을 성형 후 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계
를 포함하는 조리냉동식품의 질긴 식감을 감소시키는 방법.
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