KR20190053671A - 알룰로스를 포함하는 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물 및 이의 용도 - Google Patents
알룰로스를 포함하는 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물 및 이의 용도 Download PDFInfo
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Abstract
본 출원은 곡물가루, 소금 및 알룰로스를 포함하는 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 전분질 조리냉동식품 반죽 및 전분질 조리냉동식품; 상기 조성물을 이용한 전분질 조리냉동식품 반죽의 제조방법; 전분질 조리냉동식품의 제조방법, 전분질 조리냉동식품의 백탁현상을 감소시키는 방법, 및 전분질 조리냉동식품의 식감을 개선시키는 방법에 관한 것이다.
본 출원의 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물은 설탕을 알룰로스로 대체함으로써, 전분질 조리냉동식품의 수분보유력을 증가시키고, 미생물 안정성을 증가시킬 수 있다. 또한, 전분질 조리냉동식품의 전분 노화, 겉마름 현상, 또는 백탁현상을 감소시키고, 식감을 개선하여 관능적으로 개선된 전분질 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
본 출원의 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물은 설탕을 알룰로스로 대체함으로써, 전분질 조리냉동식품의 수분보유력을 증가시키고, 미생물 안정성을 증가시킬 수 있다. 또한, 전분질 조리냉동식품의 전분 노화, 겉마름 현상, 또는 백탁현상을 감소시키고, 식감을 개선하여 관능적으로 개선된 전분질 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
Description
본 출원은 곡물가루, 소금 및 알룰로스를 포함하는 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 전분질 조리냉동식품 반죽 및 전분질 조리냉동식품; 상기 조성물을 이용한 전분질 조리냉동식품 반죽의 제조방법; 전분질 조리냉동식품의 제조방법, 전분질 조리냉동식품의 백탁현상을 감소시키는 방법, 및 전분질 조리냉동식품의 식감을 개선시키는 방법에 관한 것이다.
조리 냉동식품은 해동, 가열만으로 즉시 먹을 수 있는 인스턴트 성격을 갖는 냉동식품으로, 그 종류는 튀김류(크로켓, 생선류, 고기), 요리류(수프, 햄버거, 피자 등), 케이크류, 빵류, 만두류, 면류 등으로 매우 다양하다. 대부분의 냉동식품은 이미 가열조리된 상태로 냉동 후 유통/판매되어, 간단히 재가열을 통해 섭취가 가능하도록 제조된다.
우리나라에서 조리 냉동식품은 1980년초부터 냉동 만두류를 필두로 생산 및 판매되기 시작하였으며, 냉동고와 전자레인지의 보급률이 증가되어 점차 손쉬운 보관 및 조리가 가능해지고, 국민 식문화가 점차 다양화 및 간편화를 추구하는 경향으로 변화하면서, 그 판매량이 급격히 증가하고 있다. 2014년 기준 조리 냉동식품의 생산액은 약 6,084억원이며, 그 중 약 70% 이상이 냉동 만두류의 생산액이다.
냉동 만두류는 대표적인 전분질 조리냉동식품으로, 통상의 만두와 같이 밀가루 등이 혼합된 반죽(만두피)에 야채와 고기 등의 소를 넣어 성형하고, 이를 증숙한 후 동결하여 제조한다. 이들 제품은 저장기간이 긴 장점은 있으나, 낮은 온도에서 전분 분자간의 결합이 증가되어 재결정화가 유도되며, 결국 전분의 노화를 일으켜 식감 열화를 야기하는 단점이 존재한다. 또한, 저장 중 수분의 이동에 의해 겉마름 현상이 나타나며, 특히 전자레인지로 가열조리하는 경우 제품 표면에 뚜렷한 건조현상이 나타나, 식감 열화를 야기한다. 이에 따라, 전분이 경화되거나 이탈된 수분에 의해 발생한 공극에 기포가 부풀어 외형이 변형되고, 전분질에 직접적인 열이 가해지면서 표면이 하얗게 변화되는 현상(이하 백탁현상) 등이 발생하여 전반적인 소비자 기호를 저감시키는 문제가 있다.
한편, 종래의 다양한 연구를 통해 전분의 노화와 표면의 겉마름 현상을 개선하고자 노력해왔다. 정 등(KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL., Vol.23, No.5, 527-531, 1991)의 연구는 냉동온도에 따른 냉동 만두의 품질을 비교하여 적합한 보관 조건을 제시하였으며, 대한민국 공개공보 제10-2003-0027690호는 냉동 만두의 전분 노화 및 수분 증발을 억제하기 위해, 냉동된 양념수가 장치된 특수 용기에 대해 기재하고 있으며, 김 등(KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL., Vol.37, No.6, 873-881, 2005)의 연구에서는 전분류, 검류, 다당류 및 유화제를 포함하는 물성개량제를 첨가하고, 폴리에틸렌 수지로 포장하여 전분질 냉동식품의 품질 개선방법을 제시하였다. 하지만, 이러한 종래 기술들은 보관 조건을 변경하거나, 특수하게 제작된 포장재를 사용하거나, 유화제 혹은 고분자 성분인 첨가물을 사용하는 등 본래의 제조방법을 달리한다는 점에서 문제가 있다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 인식하고 이를 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물에 알룰로스를 첨가함으로써, 조리냉동식품의 수분보유력을 증가시키고, 미생물 안정성을 증가시키며, 백탁현상을 감소시키고, 식감을 개선할 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은 곡물가루, 소금 및 알룰로스를 포함하는 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 포함하는, 전분질 조리냉동식품 반죽을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 포함하는, 전분질 조리냉동식품을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물 및 물을 혼합하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품 반죽의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 이용한 전분질 조리냉동식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 이용한 전분질 조리냉동식품의 백탁현상을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 이용한 전분질 조리냉동식품의 식감을 개선시키는 방법을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 곡물가루, 소금 및 알룰로스를 포함하는 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 제공한다.
본 출원에서 '곡물가루'는 곡물의 분말형태를 의미하는 것으로, 상기 곡물은 식용이 가능한 한 제한이 없으며, 구체적으로 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 메밀, 찹쌀, 현미, 흑미, 맵쌀, 귀리, 치아시드, 감자, 고구마, 옥수수 또는 이들의 조합일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 곡물가루는 전분을 포함할 수 있고, 상기 곡물가루는 밀가루, 전분 또는 이들의 조합일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 곡물가루는 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 85 내지 99.9 중량부, 86 내지 99.9 중량부, 88 내지 99 중량부, 90 내지 99 중량부, 90 내지 98.5 중량부, 90 내지 98 중량부, 92 내지 99 중량부, 92 내지 98 중량부, 92 내지 96 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '밀가루'는 밀을 빻아 만든 가루로, 구체적으로 밀의 배유부분을 가루로 만든 것을 의미한다. 상기 밀가루는 함유된 단백질의 양과 반죽의 힘에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등을 포함하며, 이에 제한 되지 않는다.
본 출원에서 '전분'은 글루코스(포도당)로부터 구성되는 다당류로, 식품에 첨가되어 점착성 및 점도를 증가시키고, 유화 안정성을 증진하며, 물성 및 촉감을 향상시킨다. 상기 전분은 쌀, 밀, 옥수수, 귀리, 호밀, 보리, 수수, 감자, 고구마, 사고, 아마란스, 타피오카를 재료로 한 것이거나, 이들을 가공한 변성전분, 또는 이들의 조합일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '소금'은 천일염, 정제소금 또는 맛소금일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한 '소금'은 염화나트륨을 포함하며, 염화마그네슘, 염화칼슘 등을 추가로 포함할 수 있고, 염화나트륨을 주성분으로 할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 소금은 상기 곡물가루 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 5 중량부, 0.03 내지 4 중량부, 0.05 내지 3 중량부, 0.05 내지 2 중량부, 0.1 내지 1 중량부, 0.15 내지 0.8 중량부, 0.15 내지 0.5 중량부, 0.2 내지 0.5 중량부, 0.2 내지 0.4 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '알룰로스'는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나, 화학적 방법 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 알룰로스는 분말 또는 액상 형태, 또는 알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
구체적으로, 상기 알룰로스는 상기 곡물가루 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 30 중량부, 0.2 내지 20 중량부, 0.3 내지 15 중량부, 0.5 내지 12 중량부, 0.5 내지 10 중량부, 0.7 내지 12 중량부, 0.7 내지 10 중량부, 0.9 내지 12 중량부, 0.9 내지 10 중량부, 0.9 내지 8 중량부, 1 내지 6 중량부, 1 내지 5 중량부, 2 내지 5 중량부, 3 내지 5 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '조리냉동식품'은 해동, 가열만으로 즉시 먹을 수 있는 인스턴트 성격을 갖는 냉동식품을 의미하며, 요리류(수프, 햄버거, TV dinner 등), 케이크류, 빵류, 미식류, 면류, 튀김류, 만두류(냉동 만두) 또는 도우류(피자 도우, 또띠아, 난 등) 등을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 본 출원에서 '전분질 조리냉동식품'은 전분 또는 전분을 함유하는 곡물가루를 포함하는 조리냉동식품을 의미하며, 구체적으로 빵류, 만두류(냉동 만두 등), 도우류(피자 도우, 또띠아, 난 등)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 전분질 조리냉동식품은 전분을 포함하는 곡물가루를 이용해 반죽하고 가열 조리한 후 냉동 유통하는 식품으로, 가열 조리를 통해 전분의 호화를 유도하며 이에 따라 전분 특유의 탄력있고 쫀득한 식감을 나타낼 수 있다.
본 출원에서 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물은 전분질 조리냉동식품의 수분보유력을 증가시키거나, 백탁현상을 감소시키거나, 미생물 안정성을 증가시키거나, 또는 식감을 개선시킬 수 있다.
본 출원에서 '수분 보유력'은 전분질 조리냉동식품이 수분을 유지하는 능력을 의미하며, 수분 보유력이 높을수록 전분질 조리냉동식품의 표면이 건조해지거나 갈라지지 않아 관능적으로 우수한 전분질 조리냉동식품을 제공할 수 있다. 특히 식품내 수분이 외부로 이탈됨에 따라 전분을 포함한 식품의 구성성분이 이루고 있는 네트워크가 붕괴되어 전분질 성분의 재결정이 가속되고, 이를 통해 전분의 노화가 촉진될 수 있다는 점에서, 식품의 수분 변화를 최소화하는 것은 조리냉동식품에서 매우 중요한 부분이다.
본 출원에서 '백탁현상'은 전분질 조리냉동식품의 전분질에 열이 가해지면서 전분질 조리냉동식품의 표면이 하얗게 변화되는 현상을 의미한다. 구체적으로, 상기 백탁현상은 전분질 조리냉동식품을 재 조리(가열)하는 과정에서 직접적인 열 데미지를 받은 전분이 변성되는 현상을 포함하며, 나아가 전분 노화 또는 겉마름 현상 등에 의해 제품 표면이 변질될 수 있어, 소비자 기호를 저감시킬 수 있다.
본 출원에서 '미생물 안정성'은 전분질 조리냉동식품의 제조, 보관, 조리 등 단계에서 전분질 조리냉동식품 내 유해 미생물의 발생 및 생육 정도를 의미한다. 상기 미생물 안정성은 '수분활성도'를 지표로 판단할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 수분활성도는 식품 중의 수분활성도로, 미생물이 이용 가능한 자유수를 나타내는 지표를 의미한다.
본 출원에서 '식감'은 음식을 먹으며 입 안에 느껴지는 감촉을 의미한다. 식품의 식감이 증진될수록 소비자의 기호도도 높아지므로, 식품의 품질을 결정짓는 중요한 요소 중 하나에 해당한다. 본 출원에서 상기 식감은 경도, 탄성, 응집성 및 씹힘성 등의 요소로 판단할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '경도(Hardness)'는 식품의 단단함을 가리키는 지표로, 고체 식품을 어금니 사이로 압축하는데 필요한 힘, 또는 반고체 물질을 혀와 입천장 사이에 놓고 혀로 입천장을 향해 압축하는데 필요한 관능적 힘을 의미한다. 식품의 경도가 높을수록 식감 및 성상이 단단해짐을 나타낸다.
본 출원에서 '탄성(Springiness)'은 외력에 의해 변형된 식품의 형태가 외력을 제거한 후 원래의 형태로 되돌아가려는 정도를 의미한다. 식품의 탄성이 높을수록 탄력있는 식감이 보다 증가된 것으로 판단할 수 있다.
본 출원에서 '응집성' 또는 '부착성'은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘을 의미한다.
본 출원에서 '씹힘성(Chewiness)'은 입안에서 고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 파쇄하는데 필요한 힘을 의미한다. 식품의 씹힘성이 높을수록 쫀득하고 찰진 식감이 보다 증가된 것으로 판단할 수 있다.
본 출원에서 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물은 추가로 글루텐, 안정제, 보습제(글리세린, 글리세롤, 프로필렌글리콜 등), 주정, 유화제, 산도조절제, 식용유지, 이스트, 버터, 분유(전지분유, 탈지분유, 혼합분유, 유청분말 등), 착향료, 착색료, 조미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 포함하는 전분질 조리냉동식품 반죽을 제공한다. 상기 전분질 조리냉동식품은 전술한 바와 같다.
본 출원에서 '반죽'은 밀가루 등 곡물가루에 물 등을 첨가하여 빚거나 뭉칠 수 있는 정도로 부드러운 상태로 만든 혼합물을 의미하는 것으로, 상기 혼합물 그 자체이거나, 혼합물을 성형하여 목적하는 전분질 조리냉동식품의 종류에 따른 형태를 만든 것일 수 있으나, 이에 제한 되지 않는다. 구체적으로, 상기 반죽은 만두피, 피자 도우, 또띠아, 난, 또는 제빵용 반죽 등을 모두 포함할 수 있으며, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 포함하는 전분질 조리냉동식품을 제공한다. 상기 전분질 조리냉동식품은 전술한 바와 같다. 상기 전분질 조리냉동식품은 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물 이외에 목적하는 전분질 조리냉동식품의 종류에 따른 원료를 추가로 포함할 수 있으며, 구체적으로 만두 또는 피자일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물 및 물을 혼합하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품 반죽의 제조방법을 제공한다. 상기 반죽은 전술한 바와 같다. 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물 및 물을 혼합하는 단계는, 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물의 구성 성분 각각을 순차적으로, 역순으로, 또는 동시에 물과 혼합하는 것을 포함할 수 있으며, 이에 제한되지 않는다.
구체적으로, 상기 물은 상기 곡물가루 중량부 기준으로 20 내지 45 중량부, 25 내지 40 중량부, 28 내지 38 중량부, 30 내지 38 중량부, 30 내지 36 중량부, 31 내지 36 중량부로 혼합될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 전분질 조리냉동식품 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 전분질 조리냉동식품 반죽을 원료와 혼합한 후 익혀서 조리식품을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품의 제조방법을 제공한다. 상기 전분질 조리냉동식품은 전술한 바와 같다.
구체적으로, 상기 (a) 단계의 '혼합'은 상기 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물의 구성 성분 각각을 순차적으로, 역순으로, 또는 동시에 물과 혼합하는 것을 포함할 수 있으며, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 (a)단계는 전분질 조리냉동식품 반죽을 제조하고 추가로 성형하여 목적하는 전분질 조리냉동식품의 형태를 만드는 공정을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 (b) 단계의 '혼합'은 목적하는 전분질 조리냉동식품의 형태, 조리방법 등에 따라 상기 전분질 조리냉동식품 반죽과 원료를 혼합하거나, 상기 원료를 전분질 조리냉동식품 반죽 내부에 충진시키거나, 또는 상기 원료를 전분질 조리냉동식품 반죽 위에 토핑하는 것일 수 있고, 혼합 후 추가로 성형하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 (b) 단계에서 익히는 공정은 전분질 조리냉동식품 반죽과 원료를 혼합한 것에 열을 가하여 조리하는 공정이라면 제한없이 포함될 수 있다.
상기 '냉동'은 식품의 보존성 증진을 위해 -18에 상기 조리식품을 보관하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 전분질 조리냉동식품 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 전분질 조리냉동식품 반죽을 원료와 혼합한 후 익혀서 조리식품을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품의 백탁현상을 감소시키는 방법을 제공한다. 상기 백탁현상은 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 전분질 조리냉동식품 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 전분질 조리냉동식품 반죽을 원료와 혼합한 후 익혀서 조리식품을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품의 식감을 개선하는 방법을 제공한다. 상기 식감은 전술한 바와 같다.
본 출원의 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물은 설탕을 알룰로스로 대체함으로써, 전분질 조리냉동식품의 수분보유력을 증가시키고, 미생물 안정성을 증가시킬 수 있다. 또한, 전분질 조리냉동식품의 전분 노화, 겉마름 현상, 또는 백탁현상을 감소시키고, 식감을 개선하여 관능적으로 개선된 전분질 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예1: 만두피의 제조
만두피의 배합비는 표 1과 같으며, 만두피를 제조하는 방법은 아래의 4단계로 나누어 설명할 수 있다.
① 1단계: 비교예 1은 밀가루 1000g, 소금 3.5g, 비교예 2는 밀가루 900g, 전분 100g, 소금 3.5g을 혼합하여 만두피 제조용 조성물을 제조하였다. 비교예 3 내지 5와 실험예 1 내지 3은 비교예 1과 동일한 배합에서 밀가루 중량 대비 각각 1%, 4%, 10%의 설탕 또는 알룰로스를 첨가하여 만두피 제조용 조성물을 제조하였다. 상기 원료의 혼합은 믹서기(HORART, A120)를 이용하여 5분씩 교반하였다.
② 2단계: 상기 1단계에서 만들어진 각각의 만두피 제조용 조성물에 물 350g을 첨가하여 반죽을 진행하였다. 반죽은 동일한 믹서기를 이용하여 5분씩 반죽하였다. 준비된 반죽은 5단 롤러 성형기기(서주엔지니어링)를 통과하여 최종 만두피의 두께가 2~3mm가 되도록 성형하고 일정한 크기(원형, 직경 95mm)로 반죽을 찍어 만두피를 성형하였다.
③ 3단계: 상기 2단계에서 만들어진 만두피는 일반 가정 냄비를 활용하여 증숙(찜)을 5분간 동일하게 진행하였다.
④ 4단계: 상기 3단계에서 증숙된 만두피는 상온에서 10분 가량 식힌 후 급속냉동기(Friulinox, PF 030AFAB)로 -35, 4시간 냉동하여 만두소가 포함되지 않은 조리냉동식품(만두)을 제조하였다. 제조된 만두피는 -18℃에서 보관하며 실험에 사용하였다.
실시예2: 만두피 수분 함량 및 수분활성도 측정
각 제조 공정별 만두피의 중량을 파악하기 위하여, 만두피 제조 과정 2단계(성형 후), 3단계(증숙 후), 4단계(냉동 후)에서 비교예 1 내지 5, 실험예 1 내지 3 각각의 만두피 5장에 대한 중량을 측정하였다. 추가로 각각의 냉동된 만두피를 전자레인지(대우일렉트로닉스, KR-G20MW) 조리를 가정하여 700와트 30초간 전자레인지로 가열한 후 실제 섭취 가능한 조건에서의 중량을 측정하였다.
또한, 각 제조 공정별 만두피의 수분함량 및 수분활성도를 파악하기 위하여 2단계(성형 후), 3단계(증숙 후), 4단계(냉동 후) 비교예 1 내지 5, 실험예 1 내지 3 각각의 만두피 5장에 대한 수분함량과 수분활성도를 측정하였다. 추가로 전자레인지 조리(700와트 30초)를 진행한 후 수분함량과 수분활성도를 측정하였다.
수분함량은 상압 가열건조법을 이용하여 측정하였으며, 구체적으로, 절단한 각 시료 5g을 함량이 확인된 수기에 넓게 도포한 후, 100 내지 103에서 상압 건조시켜 그 감소되는 중량을 측정하여 이를 수분함량으로 하였다. 수분활성도는 수분활성도 측정기(NAGY, Aquaspector AQS-31)를 이용하여 측정하였으며, 채취된 시료를 전용용기에 담아 이슬점측정방식을 통해 수분활성도를 확인하였다. 동일 경과시간에 측정된 값의 통계처리는 분산분석(ANOVA)과 사후검정으로 Duncan의 다중검정방법(multiple range test) 을 이용하여 유의성 분석하였으며, 이를 통해 알룰로스 사용에 따른 수분 함량의 변화를 확인하였다.
그 결과, 알룰로스가 일정량 포함된 만두피에서 전반적으로 수분함량이 비교적 높고, 수분활성도가 낮게 나타났다. 만두피의 제조 공정에 따른 비교 결과, 실험예 1 내지 3의 수분함량은 성형 후(2 단계)까지 비교예 3 내지 5의 수분함량과 유사하였으나, 증숙(3 단계) 과정 이후에서는 알룰로스가 포함된 실험예 1 내지 3의 수분함량이 비교예 1 내지 5에 비해 높게 확인되었다.
실시예3: 만두피 물리적 변화 측정 (Texture Analysis)
식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 비교예 1 내지 5 와 실험예 1 내지 3의 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성을 측정하였다. 본 실시예에서는 전분의 노화 및 수분이동에 따른 겉마름 현상(백탁현상) 억제에 대한 알룰로스 또는 설탕 사용의 효과를 비교하였다. 식감 분석은 실제 입안에서의 저작운동을 가정하여 Two bite test(샘플에 연속으로 2회 힘을 가하여 변화되는 성질을 측정하는 방법)를 이용하였으며, 분석조건은 아래 표 2에 나타내었다.
구체적으로, 비교예 1 내지 5, 실험예 1 내지 3의 각 제조 단계의 시료(만두피)를 일정한 횟수로 (가로 1회, 세로 1회) 접어, 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(10 mm)에 위치한 프로브(Probe; Cylinder, P/100)를 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 70% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이 때 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기를 경도(force)로 하였으며, 측정된 경도값(g)은 그 수치가 낮을수록 부드러운 식감을 나타낸다. 상기 프로브의 운동은 연속으로 2회 반복 수행되었으며, 반복된 저작운동의 사이에 시료가 복원되는 정도를 탄성(springiness)으로 정의하고, 시료의 내부 결합력을 응집성 또는 부착성(cohesiveness)로 정의하였다. 마지막으로 시료를 분쇄하는데 필요한 힘의 크기, 즉, 씹힘성을 산출하였다. 상기 식감 분석은 각 시료의 제조 직후부터 일정시간 간격을 두고 반복 수행되었으며, 이를 통해 경과 시간에 따른 식감의 변화를 확인하였다.
그 결과, 전반적으로 알룰로스가 일정량 포함된 만두피에서 경도가 비교적 낮고, 탄성이 높게 나타났다. 특히, 각 비교예 또는 실험예의 만두피를 전자레인지를 이용해 조리한 경우, 알룰로스를 포함하는 실험예 1 내지 3과 알룰로스를 포함하지 않는 비교예 3 내지 5의 경도 및 탄성의 차이가 유의적으로 확인되었다. 또한, 알룰로스가 일정량 포함된 실험예 1 내지 3은 냉동 보관 후 전자레인지로 조리하였을 때에도 경도의 변화가 적고 부드러운 식감을 유지한 반면, 비교예 1 내지 5의 경우 백탁현상에 의해 경도가 증가하고 단단한 식감을 나타냈다.
실시예4: 만두피 관능적 변화 측정
실시예 1의 각 단계를 거쳐 만들어진 비교예 1 내지 5, 실험예 1 내지 3의 만두피를 전자레인지(700와트 30초) 조리 후. 훈련된 남녀 패널 20명을 대상으로 항목별 평가하여 관능 품질을 비교하였다.
구체적으로, 세자리 난수표가 부여된 각 시료를 준비하고, 이 중 임의로 1개를 선택하여 각 패널에게 제공하여 섭취한 후, 주어진 속성[백탁현상(전분질 표면에 열이 가해짐으로 하얗게 변하는 현상)의 정도, 식감 기호도, 전반 기호도]를 5점 척도법으로 표현하도록 하였다. 이를 반복하여 준비된 전체 시료를 평가하도록 하였으며, 평가된 점수는 두 시료간 T-test에 준하여 분석한 후 통계적 유의차를 표시하였다(p<0.05).
그 결과, 알룰로스가 일정량 포함된 실험예 1 내지 3 에서 비교예 1 내지 5에서 보다 육안상 백탁현상이 적은 것으로 확인되었다. 특히, 알룰로스 첨가량이 높을수록 만두피의 하얗게 변질된 반점이 적게 확인되었고, 직접적인 가열에 의한 전분의 부품 현상도 낮은 것으로 확인되었다. 또한, 실험예 1 내지 3의 부드러운 식감도 비교예 1 내지 5에 비해 유의적으로 높은 것으로 조사되었다. 이는 물성 분석기를 이용해 분석한 결과와 동일한 경향성을 보임을 확인하였다. 상기 속성을 종합하여, 알룰로스가 일정량 포함된 만두피는 백탁현상이 억제되어 육안상의 기호를 증진할 뿐 아니라 만두피 식감의 변질을 최소화 할 수 있음을 확인하였고, 비교적 부드러운 식감을 부여하여 종래의 조리냉동식품(만두)의 뻣뻣한 식감을 부드럽고 촉촉한 식감으로 개선할 수 있으며, 이를 통해 소비자 기호를 증진할 수 있을 것으로 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (12)
- 곡물가루, 소금 및 알룰로스를 포함하는 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 밀가루, 전분 또는 이들의 조합을 포함하는 것인, 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 소금은 상기 곡물가루 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 5 중량부로 포함되는 것인, 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 상기 곡물가루 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 30 중량부로 포함되는 것인, 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물은 전분질 조리냉동식품의 수분보유력을 증가시키거나, 백탁현상을 감소시키거나, 미생물 안정성을 증가시키거나, 또는 식감을 개선시키는 것인, 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 전분질 조리냉동식품 제조용 조성물을 포함하는, 전분질 조리냉동식품 반죽.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물을 포함하는, 전분질 조리냉동식품.
- 제7항에 있어서, 상기 전분질 조리냉동식품은 만두 또는 피자인, 전분질 조리냉동식품.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물 및 물을 혼합하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품 반죽의 제조방법.
- (a) 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 전분질 조리냉동식품 반죽을 제조하는 단계;
(b) 상기 전분질 조리냉동식품 반죽을 원료와 혼합한 후 익혀서 조리식품을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품의 제조방법.
- (a) 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 전분질 조리냉동식품 반죽을 제조하는 단계;
(b) 상기 전분질 조리냉동식품 반죽을 원료와 혼합한 후 익혀서 조리식품을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품의 백탁현상을 감소시키는 방법.
- (a) 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 전분질 조리냉동식품의 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 전분질 조리냉동식품 반죽을 제조하는 단계;
(b) 상기 전분질 조리냉동식품 반죽을 원료와 혼합한 후 익혀서 조리식품을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 전분질 조리냉동식품의 식감을 개선시키는 방법.
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| KR20210051824A (ko) * | 2019-10-31 | 2021-05-10 | 주식회사 삼양사 | 알룰로스를 포함하는 떡 및 이의 제조방법 |
| WO2021086145A3 (ko) * | 2019-10-31 | 2021-07-08 | 주식회사 삼양사 | 알룰로스를 포함하는 떡 및 이의 제조방법 |
| JP2023500271A (ja) * | 2019-10-31 | 2023-01-05 | サムヤン コーポレイション | アルロースを含む餅およびその製造方法 |
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