KR20210051824A

KR20210051824A - 알룰로스를 포함하는 떡 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20210051824A
Application number: KR1020190137595A
Authority: KR
Inventors: 이승미; 김용인; 남충우; 류경헌; 서일; 임혜진; 한태철
Original assignee: 주식회사 삼양사
Priority date: 2019-10-31
Filing date: 2019-10-31
Publication date: 2021-05-10
Also published as: WO2021086145A2; KR102466542B1; WO2021086145A3; JP2023500271A; JP7360548B2

Abstract

본 발명은 알룰로스를 포함하는 노화가 지연된 떡류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 포함하는 떡 및 이의 제조방법{Rice cake comprising allulose and a method of preparing the same}

본 발명은 알룰로스를 포함하는 떡 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱자세하게는 떡류에 알룰로스를 포함하여 노화가 지연되어 보관에 따른 경도 증가 또는 탄력성 감소가 최소화된 떡류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

떡류는 제조 후 시간이 경과함에 따라 점점 굳어져서 호화되었던 전분입자가 원래의 결정 상태로 되돌아가는 노화가 발생한다. 전분의 노화에 의해 딱딱하게 굳고 탄력성을 잃은 떡은 상품 가치를 잃어 판매될 수 없으며, 이에 떡류는 제조된 뒤 빠른 시일 내에 판매 및 섭취가 되어야만 하는 불편함이 있다. 특히, 떡류를 냉장보관할 경우 이러한 노화 현상은 더욱 가속화되어, 냉장보관에 한계가 있으며, 이에 보관기간이 더욱 짧아지는 문제점이 있다. 떡의 노화 현상은 대부분의 떡에서 발생하며, 떡의 노화에 의해 조직이 불량해져 소화성이 악화되는 문제점 또한 발생한다. 이에, 떡류의 노화를 억제하기 위한 방법이 절실하게 요구되고 있는 상황이다.

설탕은 수크로오스를 주성분으로 하는 것으로 음식에 첨가하여 단맛을 내는 대표적인 감미료 중의 하나이다. 설탕은 뛰어난 감미도를 지니고 있어 과거부터 여러 음식, 가공 식품 등에 첨가되어 음식의 맛을 좋게 하고 입맛을 돋우는 가장 선호되는 감미료로 여겨져 왔다. 그러나 최근, 설탕의 유해성이 계속하여 밝혀짐에 따라 문제가 제기되고 있다. 구체적으로, 설탕의 과잉 섭취가 충치는 물론 비만, 당뇨병 등 각종 생활 습관병의 큰 원인으로 지적되고 있어 이를 대체할 만한 감미료 개발의 필요성이 전세계적으로 대두되고 있는 실정이다. 최근 다양한 감미 소재가 개발되고 있으나 감미도 및 감미질을 고려하여 설탕과 이들 감미 소재, 식이 석유 등 다양한 기능성 소재를 혼합하여 제품화가 이루어지고 있다.

상기 설탕을 대체하는 감미료로서 사용되는 알룰로스는 과당의 3번 탄소의 에피머로서, 과당의 70%에 해당하는 감미도를 가지고 있으며, 혈당 조절, 충치예방 및 간에서 지방합성을 저해하는 기능성 당이다. 설탕 대체 감미료로 많이 사용되고 있는 당알코올류는 일정량 이상 섭취 시 설사를 유발하는 등의 부작용이 있으나 알룰로스는 알려진 부작용이 없다. 따라서 알룰로스의 감미료로서의 관심이 높아지고 있다.

본 발명의 일 예는, 노화가 지연되어 보관에 따른 경도 증가 또는 탄력성 감소가 최소화된, 알룰로스를 포함하는 떡류를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 일 예는, 명도값이 높고 황색도가 낮아 심미적으로 우수한 떡류를 제공하기 위한 것이다.

본 발명은, 곡물가루, 소금, 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는 떡류에 관한 것이다. 상기 떡류는 노화가 지연되고, 보관에 따른 경도 증가 또는 탄력성 감소가 최소화되며, 명도값이 높고 황색도가 낮아, 심미적으로 우수한 떡류가 제공될 수 있다. 이에, 본 발명은 떡류에 포함된 당류에 알룰로스를 사용함으로써, 떡류의 노화 지연 용도, 보관에 따른 경도 증가 또는 탄력성 감소 방지 또는 최소화 용도, 또는 떡류의 색상 개선 용도에 관한 것이다.

본 발명의 일 예는 곡물가루, 소금, 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는 떡류에 관한 것으로서, 구체적으로 곡물가루 100중량부에 대하여, 0.1 내지 5중량부의 소금, 및 5 내지 20중량부의 당류를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 떡류는 노화가 지연되고, 보관에 따른 경도 증가 또는 탄력성 감소가 최소화되며, 명도값이 높고 황색도가 낮아 심미적으로 우수하다. 구체적으로 본 발명에 따른 떡류는 실온에서 4일 보관 후의 경도가 60,000 (g) 이하, 실온에서 보관 시 제조 1일차 대비 4일 보관 후의 경도 증가율이 200% 이하, 또는 냉장보관 3시간 후의 경도가 39,000 (g) 이하로, 보관에 따른 경도 증가가 최소화된 특성을 가진다.

본 발명에 따른 떡류는 탄력성 감소율이 30% 이하, 실온에서 보관 시 제조 1일차 대비 3일 보관 후의 탄력성 감소율이 30% 이하, 또는 냉장보관 1시간 대비 3시간 후의 탄력성 감소율이 10% 이하인, 보관에 따른 탄력성 감소가 최소화된 특성을 가진다.

본 발명에 따른 떡류는 명도값이 높고 황색도가 낮아 심미적으로 우수하며, 자세하게는 색차계로 측정된 명도값(L)이 62 내지 70인 특성을 갖는다.

본 발명의 추가 일예는 곡물가루와 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 증숙하는 단계; 상기 증숙된 반죽을 펀칭하는 단계; 및 상기 펀칭된 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 알룰로스를 포함하는 떡류의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.

본 발명에 따른 떡류는 곡물가루를 주원료로 포함한다. 상기 곡물가루의 아밀로펙틴 함량은 80 내지 100중량%, 80 내지 99중량%, 80 내지 95중량%, 80 내지 90중량%, 90 내지 100중량%, 90 내지 99중량%, 90 내지 95중량%, 95 내지 100중량%, 또는 95 내지 99중량%일 수 있다.

상기 곡물가루는 찹쌀가루, 맵쌀가루, 현미가루, 보리가루, 녹두가루, 팥가루, 차좁쌀가루, 수수가루, 옥수수가루, 메밀가루, 및 호밀가루로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일 예에 따른 떡류는, 곡물가루 100중량부에 대하여, 소금을 0.1 내지 5중량부, 0.1 내지 4중량부, 0.1 내지 3중량부, 0.1 내지 2중량부, 0.1 내지 1중량부, 0.5 내지 5중량부, 0.5 내지 4중량부, 0.5 내지 3중량부, 0.5 내지 2중량부, 0.5 내지 1중량부, 1 내지 5중량부, 1 내지 4중량부, 1 내지 3중량부, 1 내지 2중량부, 또는 1 내지 1.5중량부로 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 떡류는 곡물가루에 더하여 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는 것일 수 있다. 상기 당류는, 곡물가루 100중량부에 대하여, 5 내지 20중량부, 5 내지 18중량부, 5 내지 15중량부, 5 내지 13중랑부, 5 내지 12중량부, 7 내지 20중량부, 7 내지 18중량부, 7 내지 15중량부, 7 내지 13중량부, 7 내지 12중량부, 10 내지 20중량부, 10 내지 18중량부, 10 내지 15중량부, 10 내지 13중량부, 또는 10 내지 12중량부로 포함할 수 있다.

상기 당류는 액상 또는 분말일 수 있으며, 상기 당류가 액상일 경우, 상기 당류의 고형분 함량은 50 내지 99 Brix, 50 내지 90 Brix, 50 내지 85 Brix, 50 내지 80 Brix, 50 내지 75 Brix, 60 내지 99 Brix, 60 내지 90 Brix, 60 내지 85 Brix, 60 내지 80 Brix, 60 내지 75 Brix, 70 내지 99 Brix, 70 내지 90 Brix, 70 내지 85 Brix, 70 내지 80 Brix, 70 내지 75 Brix, 75 내지 99 Brix, 75 내지 90 Brix, 75 내지 85 Brix, 또는 75 내지 80 Brix 일 수 있으며, 예를 들어 75 Brix일 수 있다.

상기 당류는 알룰로스를 포함하는 것일 수 있으며, 상기 당류 내 알룰로스 함량은, 당류 고형분 100중량%를 기준으로 5 내지 99.99중량%, 5 내지 99중량%, 5 내지 95중량%, 5 내지 90중량%, 5 내지 80중량%, 5 내지 70중량%, 5 내지 60중량%, 5 내지 50중량%, 5 내지 40중량%, 5 내지 30중량%, 5 내지 20중량%, 5 내지 18중량%, 5 내지 15중량%, 7 내지 99.99중량%, 7 내지 99중량%, 7 내지 95중량%, 7 내지 90중량%, 7 내지 80중량%, 7 내지 70중량%, 7 내지 60중량%, 7 내지 50중량%, 7 내지 40중량%, 7 내지 30중량%, 7 내지 20중량%, 7 내지 18중량%, 7 내지 15중량%, 10 내지 99.99중량%, 10 내지 99중량%, 10 내지 95중량%, 10 내지 90중량%, 10 내지 80중량%, 10 내지 70중량%, 10 내지 60중량%, 10 내지 50중량%, 10 내지 40중량%, 10 내지 30중량%, 10 내지 20중량%, 10 내지 18중량%, 10 내지 15중량%, 13 내지 99.99중량%, 13 내지 99중량%, 13 내지 95중량%, 13 내지 90중량%, 13 내지 80중량%, 13 내지 70중량%, 13 내지 60중량%, 13 내지 50중량%, 13 내지 40중량%, 13 내지 30중량%, 13 내지 20중량%, 13 내지 18중량%, 13 내지 15중량%, 15 내지 99.99중량%, 15 내지 99중량%, 15 내지 95중량%, 15 내지 90중량%, 15 내지 80중량%, 15 내지 70중량%, 15 내지 60중량%, 15 내지 50중량%, 15 내지 40중량%, 15 내지 30중량%, 15 내지 20중량%, 15 내지 18중량%, 20 내지 99.99중량%, 20 내지 99중량%, 20 내지 95중량%, 20 내지 90중량%, 20 내지 80중량%, 20 내지 70중량%, 20 내지 60중량%, 20 내지 50중량%, 20 내지 40중량%, 20 내지 30중량%, 30 내지 99.99중량%, 30 내지 99중량%, 30 내지 95중량%, 30 내지 90중량%, 30 내지 80중량%, 30 내지 70중량%, 30 내지 60중량%, 30 내지 50중량%, 30 내지 40중량%, 40 내지 99.99중량%, 40 내지 99중량%, 40 내지 95중량%, 40 내지 90중량%, 40 내지 80중량%, 40 내지 70중량%, 40 내지 60중량%, 40 내지 50중량%, 50 내지 99.99중량%, 50 내지 99중량%, 50 내지 95중량%, 50 내지 90중량%, 50 내지 80중량%, 50 내지 70중량%, 50 내지 60중량%, 60 내지 99.99중량%, 60 내지 99중량%, 60 내지 95중량%, 60 내지 90중량%, 60 내지 80중량%, 60 내지 70중량%, 70 내지 99.99중량%, 70 내지 99중량%, 70 내지 95중량%, 70 내지 90중량%, 70 내지 80중량%, 80 내지 99.99중량%, 80 내지 99중량%, 80 내지 95중량%, 80 내지 90중량%, 90 내지 99.99중량%, 90 내지 99중량%, 90 내지 95중량%, 95 내지 99.99중량%, 95 내지 99중량%, 96 내지 99.99중량%, 96 내지 99중량%, 97 내지 99.99중량%, 97 내지 99중량%, 98 내지 99.99중량%, 98 내지 99중량%, 또는 99 내지 99.99중량% 일 수 있으며, 예를 들어 상기 당류는 고형분 100중량% 기준으로 알룰로스를 10 내지 20중량%, 13 내지 17중량%, 15 내지 20중량%, 90 내지 99.99중량%, 90 내지 99중량%, 95 내지 99.99중량%, 또는 95 내지 99중량% 포함하는 것일 수 있다.

상기 당류는 알룰로스를 함유하는 당류라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 상기 당류는 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 당류는, 당류 고형분 100중량부를 기준으로 알룰로스 1 내지 50중량부, 과당 10 내지 60중량부, 및 포도당 20 내지 60중량부를 포함하는 알룰로스 시럽일 수 있으며, 일예로 당류 고형분 100중량%를 기준으로 알룰로스 10 내지 20중량%, 과당 20 내지 50 중량%, 및 포도당 30 내지 50 중량%를 포함하는 알룰로스 시럽일 수 있다. 또한, 본 발명의 일 예에 다른 떡류는, 상기 알룰로스를 함유하는 당류와 더불어 설탕, 과당, 포도당, 올리고당 등의 당류를 추가로 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 떡류는, 노화가 지연된 것일 수 있으며, 예를 들어 실온에서 일정 시간 보관하여도 노화가 지연되어, 상기 떡류의 경도 증가율 (%) 또는 탄력 감소율 (%) 등이 낮은 것을 특징으로 할 수 있다.

구체적으로, 시험예 2의 (3) 및 (4)에 의하면, 알룰로스를 포함하지 않는 떡류는 실온에서 보관시간이 증가함에 따라 경도가 급격히 증가하고, 탄력성이 급격히 감소하는 등 노화가 급속도로 진행되었으나, 본 발명의 일 예에 따른 알룰로스를 포함하는 떡류는 경도가 급격히 증가하지 않고, 탄력성이 급격히 감소하지 않아, 노화가 지연됨을 확인할 수 있었다. 이에, 상기 알룰로스는 본 발명의 일 예에 따른 떡류의 노화를 지연하는 용도인 것일 수 있다.

예를 들어, 상기 떡류는 제조 후 실온에서 4일 보관 후의 경도가 62,000(g) 이하, 60,000(g) 이하, 55,000(g) 이하, 50,000(g) 이하, 45,000(g) 이하, 또는 42,000(g) 이하일 수 있다.

예를 들어, 상기 떡류는 제조 후 실온에서 3일 보관 후의 경도가 43,000(g) 이하, 40,000(g) 이하, 39,000(g) 이하, 38,000(g) 이하, 37,000(g) 이하, 35,000(g) 이하, 또는 32,000(g) 이하일 수 있다.

예를 들어, 상기 떡류는 제조 후 실온에서 보관 시, 보관 1일차 대비 보관 4일차의 경도 증가율 [{(보관 4일차 경도)-(보관 1일차 경도)}÷(보관 1일차 경도)×100] 이 200% 이하, 180% 이하, 150% 이하, 140% 이하, 120% 이하, 110% 이하, 100% 이하, 또는 90% 이하일 수 있다.

예를 들어, 상기 떡류는 제조 후 실온에서 보관 시, 보관 1일차 대비 보관 4일차의 탄력성 감소율 [{(보관 1일차 탄력성)-(보관 4일차 탄력성)}÷(보관 1일차 경도)×100] 이 30% 이하, 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 13% 이하, 또는 10% 이하일 수 있다.

예를 들어, 상기 떡류는 제조 후 실온에서 보관 시, 보관 1일차 대비 보관 3일차의 탄력성 감소율 [{(보관 1일차 탄력성)-(보관 3일차 탄력성)}÷(보관 1일차 경도)×100] 이 40% 이하, 35% 이하, 30% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 또는 10% 이하일 수 있다.

상기 "실온"은 식품, 예를 들어 떡류를 통상적으로 보관하는 온도를 포괄하는 의미로 사용되며, 예를 들어 20 내지 30℃, 20 내지 25℃, 일예로 23℃ 온도일 수 있다. 또한, 상기 "실온"에는 습도 조건이 함께 포함될 수 있으며, 식품, 예를 들어 떡류를 통상적으로 보관하는 습도를 포괄하는 의미로 사용되며, 예를 들어 30 내지 60%, 30 내지 50%, 35 내지 60%, 35 내지 50%, 일예로 40%의 상대습도일 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 떡류는, 노화가 지연된 것일 수 있으며, 예를 들어 냉장 온도에서 일정 시간 보관하여도 노화가 지연되어, 상기 떡류의 경도 증가율 (%) 또는 탄력 감소율 (%) 등이 낮은 것을 특징으로 할 수 있다.

구체적으로, 시험예 4에 의하면, 알룰로스를 포함하지 않는 떡류는 냉장 온도에서 보관시간이 증가함에 따라 경도가 급격히 증가하고, 탄력성이 급격히 감소하는 등 노화가 급속도로 진행되었으나, 본 발명의 일 예에 따른 알룰로스를 포함하는 떡류는 경도가 급격히 증가하지 않고, 탄력성이 급격히 감소하지 않아, 노화가 지연됨을 확인할 수 있었다.

예를 들어, 상기 떡류는 제조 후 냉장 온도에서 3시간 보관 후의 경도가 39,000(g) 이하, 35,000(g) 이하, 33,000(g) 이하, 32,000(g) 이하, 또는 31,000(g) 이하일 수 있다.

예를 들어, 상기 떡류는 제조 후 냉장 온도에서 보관 시, 보관 1시간 대비 보관 3시간의 탄력성 감소율 [{(보관 1시간 차 탄력성)-(보관 3시간 차 탄력성)}χ(보관 1시간 차 탄력성)Х100] 이 10% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 5% 이하, 4% 이하, 3% 이하, 2% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하, 0.3% 이하, 또는 0.1% 이하일 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 떡류는, 알룰로스를 포함하여 노화가 지연되는 것일 수 있으며, 떡류 제조과정 중 상기 알룰로스가 투입되는 공정에 따라 노화가 지연되는 효과가 더욱 우수할 수 있다. 구체적으로, 시험예 1의 (4)에 의하면, 알룰로스를 떡 제조과정 중 펀칭공정에 투입하였을 때 떡의 탄력성 감소율이 더욱 낮아, 노화 지연 효과가 더욱 우수함을 알 수 있었다.

본 발명의 일 예에 따른 떡류는, 떡의 명도값이 높아 더 밝은 색상을 가지는 것일 수 있다. 구체적으로, 떡류는 밝은 색상을 가질수록 미관상으로 우수한 품질 가치를 가지기 때문에, 별도의 식품첨가제 없이도 밝은 명도값을 가지는 떡류를 제공하기 위한 요구가 계속되고 있다.

구체적으로, 시험예 2의 (1)에서 본 발명의 일 예에 따른 떡류의 명도를 색차계를 이용하여 측정하였으며, 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 일 예에 따른 떡류가 종래의 떡류보다 더 높은 명도값을 가져, 별도의 식품첨가제 사용 없이도 우수한 품질의 떡류를 제공할 수 있음을 알 수 있었다. 예를 들어, 상기 떡류의 명도값 (L값)은 62 이상, 63 이상, 또는 64 이상일 수 있다 (이 때, 상한값은 70 이하, 69 이하, 68 이하, 67 이항, 또는 65 이하일 수 있다).

본 발명의 일 예에 따른 떡류는, 떡류 제조과정 중 알룰로스가 투입되는 공정에 따라 갈변이 방지되어 떡류의 황색도 (b값)이 감소하는 효과가 더욱 우수할 수 있다. 구체적으로, 찹쌀떡, 모찌, 백설기, 송편, 개피떡 등과 같이 흰색 색상을 가지는 떡류의 경우, 황색도 (b값)이 낮아 백색에 가까운 색차값을 가지는 것이 미관상으로 우수한 품질 가치를 가지기 때문에, 별도의 식품첨가제 없이도 흰색에 가까운 색차값을 가지는 떡류를 제공하기 위한 요구가 계속되고 있다.

이에, 시험예 1의 (2)에서 본 발명의 일 예에 따른 떡류의 황색도를 색차계를 이용하여 측정하였으며, 표 3에 나타난 바와 같이, 알룰로스를 떡 제조과정 중 펀칭공정에 투입하였을 때 떡의 황색도가 더욱 낮아, 갈변 방지 효과가 더욱 우수함을 알 수 있었다. 예를 들어, 상기 떡류의 황색도 (b값)는 5.4 이하, 5 이하, 또는 4.9 이하일 수 있다. 이는 알룰로스를 가열하였을 때 갈변이 되는 성질을 가져, 증숙공정 이전에 알룰로스를 첨가할 경우 가열에 의해 알룰로스 갈변이 발생하여 황색도 (b값)이 증가하는 것으로 생각되었다. 이에, 상기 알룰로스는 본 발명의 일 예에 따른 떡류 제조 시, 곡물가루와 물을 혼합한 반죽의 증숙공정 이후에 투입되는 것일 수 있다. 일 예로, 상기 알룰로스는 본 발명의 일 예에 따른 떡류의 제조과정 중 상기 떡류의 펀칭공정에 투입되는 것일 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 떡류는 백설기, 송편, 꿀떡, 찹쌀떡, 모찌, 인절미, 개피떡, 좁쌀떡, 송기떡, 배피떡, 및 고치떡으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 특히, 백설기, 찹쌀떡, 모찌 등과 같이 하얀색 색상을 가지는 떡류의 경우, 증숙공정 이후에 알룰로스를 투입할 경우 황색도 (b값)이 낮고, 명도 (L값)은 높아 우수한 심미성을 가지는 떡류를 제공할 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 떡류는 팥, 콩고물, 깨, 콩, 쑥, 호박, 감자, 고구마, 밤, 수리취, 대추, 및 견과류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 예는, 곡물가루와 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 증숙하는 단계; 상기 증숙된 반죽을 펀칭하는 단계; 및 상기 펀칭된 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함하며, 상기 떡은 알룰로스를 포함하는, 떡류의 제조방법에 관한 것이다. 상기 곡물가루, 상기 떡류 등은 앞서 상술한 바와 같다.

상기 알룰로스는 상기 반죽을 증숙하는 단계 이후에 투입되는 것일 수 있으며, 예를 들어 상기 알룰로스는 상기 펀칭하는 단계에서 투입되는 것일 수 있다. 알룰로스는 가열에 의해 갈변되는 성질을 가지고 있어, 흰색 색상의 떡류 제조 시에는 가열과정인 증숙공정 이후에 알룰로스를 투입하는 것이 보다 우수한 심미성을 가지는 떡류를 제공할 수 있으나, 떡류의 노화 지연의 목적으로 알룰로스를 첨가할 경우에는, 공정 순서의 제한 없이 알룰로스가 투입될 수 있다.

본 발명은 실온 또는 냉장 보관 시 경도 증가율 및/또는 탄성 감소율이 종래의 떡류에 비해 현저히 개선된, 알룰로스를 포함하여 노화가 지연된 떡류를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명은 알룰로스를 포함하여 명도 값이 높고 황색도는 낮아, 우수한 심미성을 가지는 떡류를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 알룰로스를 포함하는 떡 제조 (1)

찹쌀가루 1,000g을 체 치고, 소금 10g과 알룰로스 시럽 (75 Brix, 알룰로스 고형분 함량 15중량%) 150g 을 물 100g에 용해한 뒤, 찹쌀가루에 첨가하여 덩어리를 풀어준 후 체를 쳐 떡 제조를 위한 반죽을 제조하였다. 상기 완성된 반죽을 20분간 증숙하였다.

증숙된 떡 반죽을 5분 간 펀칭 후, 20g씩 분할하고 동그랗게 성형하여 떡을 제조하였다. 각 원료의 함량을 표 1에 나타내었으며, 표 1의 함량 표시 단위는 중량부이다.

원재료명	실시예 1	비교예 1
찹쌀가루	100	100
설탕	0	15
알룰로스 시럽	15	0
소금	1	1
물	10	10

비교예 1: 설탕을 포함하는 떡 제조

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 제조하되, 알룰로스 시럽을 전량 설탕 150g으로 대체하여 반죽을 제조하고, 제조된 반죽을 20분간 증숙하였다.

증숙된 떡 반죽을 5분 간 펀칭하였다. 제조된 떡 반죽을 20g씩 분할하고 동그랗게 성형하여 떡을 제조하였다. 각 원료의 함량을 표 1에 나타내었다.

실시예 2: 알룰로스를 포함하는 떡 제조 (2)

실시예 1의 떡 제조과정 중, 증숙공정 전에 알룰로스를 첨가하지 않고, 펀칭공정에 알룰로스를 첨가하여 떡을 제조하였다.

구체적으로, 찹쌀가루 1000g을 체 친 뒤, 소금 10g을 물 100g에 용해한 뒤 찹쌀가루에 첨가하여 덩어리를 풀어준 후 체를 쳐서 반죽을 제조하였다. 제조된 반죽을 20분 간 증숙하였다.

증숙된 떡 반죽을 5분 간 펀칭하였으며, 펀칭과정 중 알룰로스 시럽 (알룰로스 순도 15%, 75 Brix) 150g을 첨가하였다. 제조된 떡 반죽을 20g씩 분할하고 동그랗게 성형하여 떡을 제조하였다. 각 원료의 함량을 표 1에 나타내었다.

시험예 1: 알룰로스 함유 떡의 물성 분석

(1) 수분함량 측정

떡 시료 2g을 칭량하여, 수분 분석기 (Satoriuns, Germany)를 이용하여 온도 105℃, 시간은 자동모드로 설정하여 수분함량을 측정하였다. 측정 결과를 표 2에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1
수분함량(%)	42.1	42.56	39.945

표 2에서 알 수 있듯이, 알룰로스를 증숙 과정에 첨가하는 것보다 펀칭 공정에 첨가할 경우 수분 함량이 더 높게 나타났다. 이에, 알룰로스를 펀칭 공정에서 첨가할 경우, 수분 보유력이 우수하여 떡의 노화 지연 효과가 더욱 우수함을 알 수 있었다.

(2) 색가 분석

실시예 1 내지 2 및 비교예 1에서 제조된 떡의 색가를 측정하였다. 색차계 (CM-3500d, konica Minolta osaka, Japan)를 이용하여 명도(lightess)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값 등을 측정하였다. 이 때 표준색판의 L값은 98.07, a값은 0.63, b값은 0.47 이었다. 420nm는 yellowness를 측정하는 파장으로 그 값이 높을수록 노란색에 가깝다고 볼 수 있다.

알룰로스 함량에 따른 효과를 확인하고자, 비교예 1과 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 떡류의 L, a, b, E값 측정 결과를 하기 표 3에 나타냈다. 떡 제조 공정 중에서 알룰로스를 투입 하는 공정의 차이에 따른 효과를 확인하고자, 증숙과정에서 알룰로스를 투입한 실시예 1과, 펀칭 공정에서 알룰로스를 투입한 실시예 2에서 제조한 떡류의 색가 측정 결과를 하기 표 3에 나타냈다.

	실시예 1	실시예 2
L(명도)	62.57	64. 02
a(적색도)	-1.92	-1.91
b(황색도)	5.45	4.82
ΔE*ab	1.55	1.43

표 3의 분석결과에 나타낸 것과 같이, b값은 쌀가루 증숙 시 알룰로스를 함께 투입한 실시예 1에 따른 떡에서 높게 나타나, 쌀가루 증숙공정에 알룰로스가 투입되거나, 증숙공정 이전에 알룰로스가 투입될 경우 알룰로스의 갈변반응에 의해 떡의 색상이 황색을 띠게 되어, 떡 제조공정 중 펀칭공정에 알룰로스를 첨가할 경우에 색상이 밝고 황색을 띠지 않아 심미적으로 우수한 떡 제조가 가능함을 알 수 있었다. 또한, ΔE*ab 값은 펀칭공정에 알룰로스를 투입하여 제조한 실시예 2에 따른 떡에서 더 낮게 나타나, 알룰로스를 펀칭 공정에 투입한 떡이 증숙과정에 투입한 떡보다 갈변 정도가 낮아 종래의 설탕을 첨가한 떡과 더 유사한 색상을 띄고 있음을 알 수 있었다.

(3) 떡의 경도 변화 (노화 평가)

실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1의 떡을 23℃ 온도, 40% 습도 조건에서 1일, 2일, 및 3일 보관 후 표 4의 분석조건으로 TPA 방법으로 경도를 측정하여 보관에 따른 노화 정도를 측정하였다. TPA 방법이란, 입 안에서의 저작운동을 현상화한 것으로, 복원성 있는 샘플을 연속으로 2번 압축하여 Hardness(경도), Springiness(탄성) 등의 물성 결과값을 구할 수 있는 실험방법이다. 경도 측정은 5회 반복하여 평균값으로 표시하였다.

구분	경도 분석 조건	설명
Test mode	TPA	2 bite로 제품의 경도와 탄력성을 측정
시료크기	지름 40mm	샘플 크기: 지름 40mm 구형의 알모양
속도	2mm/s	probe가 시료를 누르는 속도
변형률(strain)	75%	최초 시료 높이에서 75%의 변형이 올때까지 시료를 누름
probe	40mm compression plate	probe 종류

떡의 경도는 압착 시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었고, 그 정도는 단위면적 당 가해지는 무게 (g)로 나타내었다. 텍스쳐 분석기를 통한 경도(Hardness)의 값이 높으면 떡을 누를 때 많은 힘이 소요된다는 것을 의미하고, 더 단단한 식감을 갖는다는 것을 의미한다. 측정 결과를 표 5에 나타내었다. 표 5에서 경도 증가율(%)은 보관 1일차 대비 보관 3일차 경도 증가율(%)을 의미한다.

경도	보관 1일차(g)	보관 2일차(g)	보관 3일차(g)	경도 증가율 (%)
비교예 1	20667.08	31367.17	43446.66	110.22
실시예 1	16471.651	18334.196	23756.272	44.22
실시예 2	21445.31	23243.24	31095.38	44.99

표 5에서 알 수 있듯이, 실시예 1 및 2의 떡류가 비교예 1 떡류 대비 경도 증가율이 0.5배 이하로 현저히 낮아, 알룰로스 함유 떡류의 노화 지연 효과를 확인할 수 있었다.

(4) 탄력성 분석 (노화 평가)

실시예 1 및 실시예 2의 떡을 23℃ 온도, 40% 습도 조건에서 1일 보관 후 탄력성과 3일 보관 후 탄력성을 측정하여, 보관에 따른 탄력 손실 정도를 측정하였다.

탄력성은 경도 측정정방법과 마찬가지로 표 4에 따른 조건에서 TPA 방법으로 측정하였다. 떡의 탄력성이란 변형된 떡이 힘을 제거된 후에 원래의 상태로 돌아가려는 성질을 나타내었으며, 탄력성이 낮다는 것은 씹은 후의 복원성이 낮다는 것을 의미하며, 탄력성이 낮은 떡은 노화가 진행되어 단단하고 뚝뚝 끊기거나 푸석거리는 식감을 가진다. 보관 1일차 대비 3일차의 탄력성 감소율을 계산하여 표 6에 나타내었다. 표 6에서 탄력성 감소율(%)은 실시예 1 내지 2 떡의 보관 1일차 대비 3일차의 탄력성 감소율(%)을 의미한다.

항목	탄력성 감소율(%)
실시예 1	34.81
실시예 2	9.068

표 6에서 알 수 있듯이, 알룰로스를 떡 증숙 전에 혼합하였을 때 보다, 알룰로스를 펀칭공정에 투입하였을 때 탄력성 감소율이 더욱 낮아, 떡 제조공정 중 펀칭공정에 알룰로스를 첨가할 경우에 떡의 노화가 더욱 방지됨을 알 수 있었다.

실시예 3: 다양한 알룰로스 함량을 가지는 떡 제조

실시예 2와 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 알룰로스의 일부를 설탕으로 대체하여, 알룰로스 함량을 다양하게 변경하여 떡을 제조하였다.

구체적으로, 체친 찹쌀가루 1000g에 설탕 105g (실시예 3-1), 설탕 75g (실시예 3-2), 또는 설탕 45g (실시예 3-3)를 소금 10g과 물 100g을 첨가하여 덩어리를 풀어준 후 반죽을 제조하였다. 상기 제조된 반죽을 20분 간 증숙하였다.

상기 증숙된 떡 반죽을 5분 간 펀칭하였으며, 펀칭과정 중 75 Brix 순도 15%의 알룰로스 시럽을 45g (실시예 3-1), 75g (실시예 3-2), 또는 105g (실시예 3-3) 을 첨가하였다. 제조된 떡 반죽을 20g씩 분할하고 동그랗게 성형하여 떡을 제조하였다. 각 원료의 함량을 표 7에 나타내었다.

원재료명	실시예 3-1	실시예 3-2	실시예 3-3
찹쌀가루	100	100	100
설탕	10.5	7.5	4.5
알룰로스 시럽	4.5	7.5	10.5
소금	1	1	1
물	10	10	10

시험예 2: 다양한 알룰로스 함량을 가진 떡의 물성 분석

(1) 수분함량 분석

실시예 3-1 내지 3-3에 따라 제조된 떡 시료 2g을 칭량하여, 수분 분석기 (Satoriuns, Germany)를 이용하여 온도 105℃, 시간은 자동모드로 설정하여 수분함량을 측정하였다. 측정 결과를 표 8에 나타내었다.

구분	실시예 3-1	실시예 3-2	실시예 3-3	비교예 1
수분함량(%)	40.03	41.14	41.72	39.945

표 8에서 알 수 있듯이, 비교예 1에 따른 설탕을 첨가한 떡에 비해, 실시예 3에 따른 알룰로스를 첨가한 떡의 수분 함량이 높게 나타났으며, 알룰로스 함량이 높아질수록 떡의 수분 함량이 더욱 높게 나타났다. 이는 알룰로스를 첨가한 떡은 설탕을 첨가한 떡 대비 더욱 부드러운 식감을 제공할 수 있고, 높은 수분 함량을 나타내는 것으로 보아 수분 보유력이 우수하여 떡의 노화 지연에 기여하며, 실온보관이나 냉장, 냉동 보관 시에도 떡의 품질변화를 최소화하여 부드러운 식감을 유지할 수 있음을 알 수 있었다.

(2) 떡의 색가 측정

실시예 3-1 및 3-3 및 비교예 1에서 제조된 떡의 색가를 측정하였다. 색차계 (CM-3500d, konica Minolta osaka, Japan)를 이용하여 명도(lightess)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값 등을 측정하였다. 이 때 표준색판의 L값은 98.07, a값은 0.63, b값은 0.47 이었다. 420nm는 yellowness를 측정하는 파장으로 그 값이 높을수록 노란색에 가깝다고 볼 수 있다.

알룰로스 함량에 따른 효과를 확인하고자, 비교예 1과 실시예 2 및 실시예 3에서 제조한 떡류의 명도 측정 결과를 하기 표 9에 나타냈다.

구분	비교예 1	실시예3-1	실시예3-2	실시예3-3
L값 (명도)	61.635	62. 35	63.76	63.995

표 9의 명도 값에 나타낸 것과 같이, 비교예 1에 따른 설탕을 적용한 떡에 비해, 실시예 3-1 내지 3-3에 따른 알룰로스를 적용한 떡의 L값 (명도)가 높게 나타났으며, 이는 알룰로스를 첨가한 떡이 더 밝은 색상을 나타내는 것을 의미한다. 알룰로스를 첨가한 떡이 높은 명도를 갖는 것은 찹쌀떡은 밝고 흰색을 띨수록 더욱 바람직한 품질 가치를 가진다.

(3) 떡의 경도 변화 (노화평가)

시험예 1과 실질적으로 동일한 방법으로, 실시예 3-1 내지 3-3, 및 비교예 1의 떡을 23℃ 온도, 40% 습도 조건에서 1일, 2일, 3일, 및 4일 보관 후 표 5의 분석조건으로 TPA 방법으로 경도를 측정하여 보관에 따른 노화 정도를 측정하고 결과 표 10에 나타내었다. 표 10에서 경도 증가율(%)은 보관 1일차 대비 보관 4일차 경도 증가율 (%)을 의미한다.

경도	보관 1일차(g)	보관 2일차(g)	보관 3일차(g)	보관 4일차(g)	경도 증가율 (%)
비교예 1	20667.08	31367.17	43446.66	62852.72	204.12
실시예 3-1	22650.77	31489.23	39186.71	54270.97	139.60
실시예 3-2	22293.61	29105.83	37887.54	46882.87	110.30
실시예 3-3	22812.26	23889.72	37481.88	42470.22	86.17

표 10에서 알 수 있듯이, 비교예 1 및 실시예 3-1 내지 3-3에서 떡에 포함된 알룰로스의 설탕 대체율이 높을수록 보관시간이 증가함에 따라 경도 증가 속도가 낮아지고 부드러운 식감이 유지됨을 확인할 수 있었고, 알룰로스를 포함함에 따라 떡이 딱딱하게 굳어지는 경화가 억제되어, 알룰로스가 떡의 노화 지연 효과를 가짐을 알 수 있었다. 또한, 수분 함량 측정 시 알룰로스를 포함하는 떡의 수분함량이 높은 것으로 보아 알룰로스가 떡의 수분 보유력을 가지고 있음을 확인하였고, 떡의 주 성분인 전분 사슬의 재 회합을 억제함에 따라 부드러운 떡의 식감을 유지 할 수 있었다. 이는 실온 보관뿐만 아니라 냉장 또는 냉동 보관함에 따라 진행되는 떡의 노화를 억제하여, 알룰로스를 포함하지 않은 떡에 비해 저장기간이 길어짐에도 품질을 유지할 수 있음을 확인하였다.

(4) 떡의 탄력성 변화

시험예 1과 실질적으로 동일한 방법으로, 실시예 3-1 내지 3-3, 및 비교예 1의 떡을 23℃ 온도, 40% 습도 조건에서 1일 보관 후 탄력성과 4일 보관 후 탄력성을 측정하여, 보관에 따른 탄력 손실 정도를 측정하였다. 보관 1일차 대비 4일차의 탄력성 감소율(%)을 계산하여 표 11에 나타내었다. 표 11에서 탄력성 감소율(%)은 보관 1일차 대비 보관 4일차 경도 증가율(%)을 의미한다.

항목	탄력성 감소율(%)
비교예 1	33.71
실시예 3-1	22.62
실시예 3-2	14.79
실시예 3-3	12.77

표 11에서 알 수 있듯이, 알룰로스로 설탕 대체율이 높을수록 탄력성 감소율이 낮아 초기 식감이 유지됨을 확인할 수 있었고, 알룰로스를 포함함에 따라 떡의 탄력성 손실이 억제되어, 알룰로스가 떡의 노화 지연 효과를 가짐을 알 수 있었다. 탄력성이 우수하다는 것은 힘을 가하고 난 후에도 복원성이 좋다는 의미로, 탄력성이 우수한 제품은 쫄깃한 식감을 우수하게 느낄 수 있다. 일반적으로 떡류에서 선호되는 식감으로는 단단하면서 탄력적인 식감보다는 부드러우면서 탄력성이 우수한 식감이 선호되는데, 알룰로스를 포함하는 떡의 식감이 부드러우면서 탄력성이 유지됨을 확인하였다. 또한, 대부분 떡의 노화가 진행됨에 따라 단단하고 뚝뚝 끊기는 식감으로 탄력성은 떨어지는데 반하여, 알룰로스를 함유한 떡의 탄력성 감소율이 낮다는 것은 초기의 쫄깃한 식감이 유지됨을 의미한다.

시험예 3: 떡의 신장성 분석

텍스쳐 분석기 (TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 아래 조건에 따라 실시예 1 및 실시예 2의 떡과, 비교예 1의 떡의 신장성을 비교하였다. 그 결과를 표 12에 나타내었다.

- Test mode: Return to start (신장성 측정)

- 시료크기: 지름 5mm, 길이 7cm (샘플 크기: 우동면과 같은 가닥 형태)

- 속도: Test speed 5mm/sec (probe가 시료를 누르는 속도)

- 거리(distance): 150mm (Probe가 시료에 닿은 후 150mm까지 늘림)

- probe: Kieffer dough & gluten extensibility rig

	비교예 1	실시예 1	실시예 2
신장성 (mm)	62.66	111.0	105.66

표 12에서 알 수 있듯이, 떡의 늘어나는 정도인 신장성이 알룰로스를 적용한 떡에서 현저히 높게 나타나, 알룰로스를 적용한 떡이 부드러우면서 신장성이 증진되는 효과를 가짐을 알 수 있었다.

시험예 4: 냉장보관에 따른 떡의 물성 변화 (노화 평가)

(1) 경도 변화 측정

떡 냉장보관에 따른 노화 정도를 비교하기 위해, 실시예 1 및 실시예 2의 떡과, 비교예 1의 떡을 냉장온도인 5℃에서 1시간 보관 후의 경도와 3시간 보관 후의 경도를 측정하여, 냉장보관에 따른 노화 정도를 측정하였다. 측정 결과를 표 13에 나타내었다.

경도	보관 1시간(g)	보관 3시간(g)
비교예 1	25772.25	39669.25
실시예 1	31151.96	33728.99
실시예 2	25192.81	30160.83

표 13에 나타낸 바와 같이, 떡 제조 후 냉장보관 1시간 경과 후부터 경도를 측정한 결과, 알룰로스를 적용한 떡의 경도가 낮았으며, 이는 알룰로스를 적용한 떡의 경우 냉장보관에 따른 경화에 대한 저항성이 더 높은 것을 의미한다.

(2) 탄력성 변화 측정

떡 냉장보관에 따른 노화 정도를 비교하기 위해, 실시예 1 및 실시예 2의 떡을 냉장온도인 5℃에서 1시간 보관 후의 탄력성과 3시간 보관 후의 탄력성을 측정하여, 냉장보관에 따른 노화 정도를 측정하였다. 측정 결과를 표 14에 나타내었다.

경도	1시간 대비 3시간 탄력성 감소율 (%)
실시예 1	6.17
실시예 2	0.09

표 14에서 알 수 있듯이, 떡 제조 후 냉장보관 1시간 경과 후부터 탄력성을 측정한 결과, 알룰로스를 떡 증숙 전에 혼합하였을 때 (실시예 1) 보다, 알룰로스를 펀칭공정에 투입하였을 때 (실시예 2) 탄력성 감소율이 더욱 낮아, 떡 제조공정 중 펀칭공정에 알룰로스를 첨가할 경우에 떡의 냉장보관에 따른 노화가 더욱 방지됨을 알 수 있었다.

Claims

곡물가루 100중량부에 대하여, 0.1 내지 5중량부의 소금, 및 5 내지 20중량부의 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는 것인, 노화가 지연된 떡류.
제1항에 있어서, 상기 떡류는 실온에서 4일 보관 후의 경도가 60,000 (g) 이하인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 떡류는 실온에서 보관 시 제조 1일차 대비 4일 보관 후의 경도 증가율이 200% 이하이고, 탄력성 감소율이 30% 이하인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 떡류는 실온에서 보관 시 제조 1일차 대비 3일 보관 후의 탄력성 감소율이 30% 이하인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 떡류는 냉장보관 3시간 후의 경도가 39,000 (g) 이하인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 떡은 냉장보관 1시간 대비 3시간 후의 탄력성 감소율이 10% 이하인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 떡의 명도값은 62 내지 70인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 곡물가루와 물을 혼합한 반죽의 증숙공정 이후에 투입되는 것인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 상기 떡의 펀칭공정에 투입되는 것인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 상기 떡의 노화를 지연하는 용도인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 떡은 백설기, 송편, 꿀떡, 찹쌀떡, 모찌, 인절미, 개피떡, 좁쌀떡, 송기떡, 배피떡, 및 고치떡으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 찹쌀가루, 맵쌀가루, 현미가루, 보리가루, 녹두가루, 팥가루, 차좁쌀가루, 수수가루, 옥수수가루, 메밀가루, 흑미가루, 및 호밀가루로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 아밀로펙틴 함량이 80 내지 100%인 것인 떡류.
제1항에 있어서, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 갈락토스, 엿당, 젖당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 알룰로스, 과당 및 포도당을 포함하는 혼합당 형태로 제공되는 것인 떡류.
제1항에 있어서, 상기 당류는 당류 고형분 100중량부를 기준으로, 알룰로스 1 내지 50중량부, 과당 10 내지 60중량부, 및 포도당 20 내지 60중량부를 포함하는 것인, 떡류.
제1항에 있어서, 상기 떡류는 팥, 콩고물, 깨, 콩, 쑥, 호박, 감자, 고구마, 밤, 수리취, 대추, 및 견과류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 떡류.
곡물가루와 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
상기 반죽을 증숙하는 단계;
상기 증숙된 반죽을 펀칭하는 단계; 및
상기 펀칭된 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함하며,
상기 떡은 알룰로스를 포함하는, 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 따른 떡류의 제조방법.
제18항에 있어서, 상기 알룰로스는 상기 펀칭하는 단계에서 투입되는 것인, 제조방법.