JP7360548B2 - アルロースを含む餅およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の他の例は、明度値が高く黄色度が低くて、審美的に優れた餅類を提供する。
本発明による餅類は、穀粉を主原料として含む。前記穀粉のアミロペクチンの含有量は、80~100重量%、80~99重量%、80~95重量%、80~90重量%、90~100重量%、90~99重量%、90~95重量%、95~100重量%、または95~99重量%であってもよい。
もち米粉1,000gを篩にかけ、塩10gとアルロースシロップ(75Brix、アルロースの固形分含有量15重量%)150gを水100gに溶解した後、もち米粉に添加して塊をほぐした後、篩にかけて餅製造のための生地を製造した。前記完成した生地を20分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を5分間パンチング後、20gずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表1に示し、表1の含有量の表示単位は、米粉100重量を基準として各成分の重量を表示した重量部である。
実施例1と実質的に同様の方法で製造し、アルロースシロップを全量砂糖150gに代替して生地を製造し、製造された生地を20分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を5分間パンチングした。製造された餅生地を20gずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表1に示した。
実施例1の餅製造過程中、蒸熟前に行われた生地製造工程にアルロースを添加せず、生地製造および蒸熟工程を行った後に、パンチング工程でアルロースを添加して餅を製造した。
具体的には、もち米粉1000gを篩にかけた後、塩10gを水100gに溶解した後、もち米粉に添加して塊をほぐした後、篩にかけて生地を製造した。製造された生地を20分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を5分間パンチングし、パンチング過程中にアルロースシロップ(アルロース純度15%、75Brix)150gを添加した。製造された餅生地を20gずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表1に示した。
(1)水分含有量の測定
実施例1~2および比較例1で製造された餅の水分含有量を測定した。具体的には、餅試料2gを称量して、水分分析器(Satoriuns、Germany)を用いて、温度105℃、時間は自動モードに設定して水分含有量を測定した。測定結果を表2に示した。
実施例1および2で製造された餅の色価を測定した。色差計(CM-3500d、konica Minolta osaka、Japan)を用いて、明度(lightess)を示すL値、赤色度(redness)を示すa値と黄色度(yellowness)を示すb値などを測定した。この時、標準色板のL値は98.07、a値は0.63、b値は0.47であった。420nmはyellownessを測定する波長で、その値が高いほど黄色に近いと考えられる。
実施例1および実施例2で製造した餅類のL、a、b、E値の測定結果を下記表3に示した。具体的には、餅製造工程中においてアルロースを投入する工程の差による効果を確認すべく、蒸熟過程でアルロースを投入した実施例1と、パンチング工程でアルロースを投入した実施例2で製造した餅類の色価の測定結果を下記表3に示した。
実施例1、実施例2および比較例1の餅を室温(23℃の温度)、40%の湿度条件で1日、2日、および3日保管後、表4の分析条件でTPA方法で硬度を測定して、保管による経年変化程度を測定した。TPA方法とは、口の中での咀嚼運動を現像化したもので、復元性のあるサンプルを連続2回圧縮して、Hardness(硬度)、Springiness(弾性)などの物性の結果値が求められる実験方法である。硬度の測定は5回繰り返して平均値で表した。
実施例1および実施例2の餅を23℃の温度、40%の湿度条件で1日保管後の弾力性と3日保管後の弾力性を測定して、保管による弾力損失程度を測定した。
弾力性は、硬度の測定方法と同様に、表4による条件下、TPA方法で測定した。餅の弾力性とは、変形された餅が力の除去後に元の状態に戻ろうとする性質を示し、弾力性が低いことは、噛んだ後の復元性が低いことを意味し、弾力性が低い餅は経年変化が進行して硬くぼそぼそと切れたりパサパサの食感を有する。保管1日目対比3日目の弾力性減少率を計算して表6に示した。表6中、弾力性減少率(%)は、実施例1~2の餅の保管1日目対比3日目の弾力性減少率(%)を意味する。
実施例2と同様の方法で餅を製造し、アルロースの一部を砂糖に代替して、アルロースの含有量を多様に変更して餅を製造した。
具体的には、篩にかけたもち米粉1000gに、砂糖105g(実施例3-1)、砂糖75g(実施例3-2)、または砂糖45g(実施例3-3)を、塩10gと水100gを添加して塊をほぐした後、生地を製造した。前記製造された生地を20分間蒸熟した。
前記蒸熟された餅生地を5分間パンチングし、パンチング過程中、75Brix純度15%のアルロースシロップを45g(実施例3-1)、75g(実施例3-2)、または105g(実施例3-3)添加した。製造された餅生地を20gずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表7に示した。表7の含有量の表示単位は、米粉100重量を基準として各成分の重量を表示した重量部である。
(1)水分含有量分析
実施例3-1~3-3により製造された餅試料2gを称量して、水分分析器(Satoriuns、Germany)を用いて、温度105℃、時間は自動モードに設定して水分含有量を測定した。測定結果を表8に示した。
実施例3-1および3-3および比較例1で製造された餅の色価を測定した。色差計(CM-3500d、konica Minolta osaka、Japan)を用いて、明度(lightess)を示すL値、赤色度(redness)を示すa値と黄色度(yellowness)を示すb値などを測定した。この時、標準色板のL値は98.07、a値は0.63、b値は0.47であった。420nmはyellownessを測定する波長で、その値が高いほど黄色に近いと考えられる。
アルロースの含有量による効果を確認すべく、比較例1と実施例3-1、3-2および3-3で製造した餅類の明度の測定結果を下記表9に示した。
試験例1と実質的に同様の方法により、実施例3-1~3-3、および比較例1の餅を23℃の温度、40%の湿度条件で1日、2日、3日、および4日保管後、表5の分析条件下、TPA方法で硬度を測定して保管による経年変化程度を測定し、結果を表10に示した。表10中、3日目の硬度増加率(%)は、保管1日目対比保管3日目の硬度増加率(%)を意味し、4日目の硬度増加率(%)は、保管1日目対比保管4日目の硬度増加率(%)を意味する。
試験例1と実質的に同様の方法により、実施例3-1~3-3、および比較例1の餅を23℃の温度、40%の湿度条件で1日保管後の弾力性と4日保管後の弾力性を測定して、保管による弾力損失程度を測定した。保管1日目対比保管4日目の弾力性減少率(%)を計算して表11に示した。表11中、弾力性減少率(%)は、保管1日目対比保管4日目の弾力性減少率(%)を意味する。
テクスチャー分析器(TA-XT2i、Stable micro system社)を用いて、下記の条件により、実施例1および実施例2の餅と、比較例1の餅の伸張性を比較した。その結果を表12に示した。
-Test mode: Return to start(伸張性測定)
-試料サイズ: 直径5mm、長さ7cm(サンプルサイズ:ウドン麺のような筋状)
-速度: Test speed 5mm/sec(probeが試料を押す速度)
-距離(distance): 150mm(Probeが試料に当たった後150mmまで伸ばす)
-probe: Kieffer dough&gluten extensibility rig
(1)硬度変化の測定
餅の冷蔵保管による経年変化程度を比較するために、実施例1および実施例2の餅と、比較例1の餅を、冷蔵温度の5℃で1時間保管後の硬度と3時間保管後の硬度を測定して、冷蔵保管による経年変化程度を測定した。測定結果を表13に示した。
餅の冷蔵保管による経年変化程度を比較するために、実施例1および実施例2の餅を、冷蔵温度の5℃で1時間保管後の弾力性と3時間保管後の弾力性を測定して、冷蔵保管による経年変化程度を測定した。測定結果を表14に示した。
Claims (14)
- 穀粉100重量部に対して、0.1~5重量部の塩、および5~20重量部の糖類を含む餅類であって、
前記糖類が、糖類の固形分100重量部を基準として、1~50重量部のアルロースを含み、
前記餅類は、穀粉の生地を蒸熟し、前記蒸熟された生地をパンチングして製造され、前記パンチング工程に前記アルロースが投入され、
前記餅類は、63~70の明度値(L)を有し、アルロースによる褐変が防止され且つ経年変化が遅延するものである、経年変化が遅延した餅類。 - 前記餅類は、室温で3日保管後の硬度が43,000(g)以下である、請求項1に記載の餅類。
- 前記餅類は、室温で保管時、保管1日目対比保管3日目の硬度増加率が110%以下である、請求項1に記載の餅類。
- 前記餅類は、室温で保管時、保管1日目対比保管3日目の弾力性減少率が60%以下である、請求項1に記載の餅類。
- 前記餅類は、冷蔵保管3時間後の硬度が39,000(g)以下である、請求項1に記載の餅類。
- 前記餅類は、冷蔵保管1時間対比3時間後の弾力性減少率が10%以下である、請求項1に記載の餅類。
- 前記アルロースは、穀粉と水とを混合した生地の蒸熟工程後に投入されるものである、請求項1に記載の餅類。
- 前記餅類は、白蒸し餅、松葉餅、蜂蜜餅、大福餅、モチ、きな粉餅、加皮餅(白小豆入りの半月形餅)、粟餅、松粳餅、ベピ餅(もち米で作り、緑豆あんを入れた餅)、およびマユ餅からなる群より選択された1種以上である、請求項1に記載の餅類。
- 前記穀粉は、米粉、もち米粉、うるち米粉、玄米粉、大麦粉、緑豆粉、小豆粉、もち粟粉、キビ粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、黒米粉、およびライ麦粉からなる群より選択された1種以上である、請求項1に記載の餅類。
- 前記穀粉は、アミロペクチンの含有量が80~100%である、請求項1に記載の餅類。
- 前記アルロースは、アルロース、果糖およびブドウ糖を含む混合糖形態で提供させるものである、請求項1に記載の餅類。
- 前記糖類は、糖類の固形分100重量部を基準として、果糖10~60重量部、およびブドウ糖20~60重量部をさらに含むものである、請求項1に記載の餅類。
- 前記餅類は、小豆、きな粉、ゴマ、マメ、ヨモギ、カボチャ、ジャガイモ、サツマイモ、クリ、ヤマボクチ、ナツメ、および堅果類からなる群より選択された1種以上を追加的に含むものである、請求項1に記載の餅類。
- 穀粉と水とを混合して生地を製造する工程;
前記生地を蒸熟する工程;
前記蒸熟された生地をパンチングする工程;および
前記パンチングされた生地を成形して餅類を製造する工程を含み、
前記餅類が、穀粉100重量部に対して、5~20重量部の糖類を含み、
前記糖類が、糖類の固形分100重量部を基準として、1~50重量部のアルロースを含み、
前記アルロースは、前記パンチングする工程で投入される、餅類の製造方法。
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