JP2023500271A - アルロースを含む餅およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、アルロースを含む老化が遅延した餅類およびその製造方法に関する。【選択図】なし
Description
本発明は、アルロースを含む餅およびその製造方法に関し、さらに詳しくは、餅類にアルロースを含むことで、経年変化が遅延して保管による硬度増加または弾力性減少が最小化された餅類およびその製造方法に関する。
餅類は製造後、時間の経過とともに次第に硬くなって、糊化されていたデンプン粒子が元の結晶状態に戻る経年変化が発生する。デンプンの経年変化によって硬く固まり弾力性を失った餅は商品価値を失って販売できず、このため、餅類は製造後早い時期内に販売および摂取されなければならないという不都合がある。特に、餅類を冷蔵保管する場合、このような経年変化現象はさらに加速化して、冷蔵保管に限界があり、このため、保管期間がさらに短くなる問題点がある。餅の経年変化現象は大部分の餅で発生し、餅の経年変化によって組織が不良になって消化性が悪化する問題点も発生する。そこで、餅類の経年変化を抑制するための方法が切実に求められている状況である。
砂糖はスクロースを主成分とするもので、飲食に添加して甘味を出す代表的な甘味料の１つである。砂糖は優れた甘味度を有し、従来から様々な飲食、加工食品などに添加されて飲食の味を良くし食欲をかきたてる最も好まれる甘味料とされてきた。しかし最近、砂糖の有害性が究明され続けることによって問題が提起されている。具体的には、砂糖の過剰摂取が虫歯はもちろん、肥満、糖尿病など各種生活習慣病の大きな原因として指摘されていて、これを代替できる甘味料開発の必要性が全世界的に台頭しているのが現状である。最近、多様な甘味素材が開発されているが、甘味度および甘味質を考慮して、砂糖とこれらの甘味素材、食物繊維など多様な機能性素材を混合して製品化が行われている。
前記砂糖を代替する甘味料として使用されるアルロースは、果糖の３番炭素のエピマーであって、果糖の７０％に相当する甘味度を有し、血糖調節、虫歯予防および肝での脂肪合成を阻害する機能性糖である。砂糖代替甘味料として多く使用されている糖アルコール類は、一定量以上摂取時に下痢を誘発するなどの副作用があるが、アルロースは知られた副作用がない。したがって、アルロースの甘味料としての関心が高まっている。
本発明の一例は、経年変化が遅延して保管による硬度増加または弾力性減少が最小化された、アルロースを含む餅類を提供する。
本発明の他の例は、明度値が高く黄色度が低くて、審美的に優れた餅類を提供する。
本発明の他の例は、明度値が高く黄色度が低くて、審美的に優れた餅類を提供する。
本発明は、穀粉、塩、および糖類を含み、前記糖類がアルロースを含む餅類に関する。前記餅類は、経年変化が遅延し、保管による硬度増加または弾力性減少が最小化され、明度値が高く黄色度が低くて、審美的に優れた餅類が提供される。そこで、本発明は、餅類に含まれている糖類にアルロースを用いることによって、餅類の経年変化遅延用途、保管による硬度増加または弾力性減少防止または最小化用途、または餅類の色改善用途に関する。
本発明の一例は、穀粉、塩、および糖類を含み、前記糖類は、アルロースを含む餅類に関し、具体的には、穀粉１００重量部に対して、０．１～５重量部の塩、および５～２０重量部の糖類を含むことができる。
本発明による餅類は、経年変化が遅延し、保管による硬度増加または弾力性減少が最小化され、明度値が高く黄色度が低くて、審美的に優れている。具体的には、本発明による餅類は、室温で４日保管後の硬度が６０，０００（ｇ）以下、室温で保管時、製造１日目対比４日保管後の硬度増加率が２００％以下、または冷蔵保管３時間後の硬度が３９，０００（ｇ）以下で、保管による硬度増加が最小化された特性を有する。
本発明による餅類は、弾力性減少率が６０％以下、具体的には、室温で保管時、保管１日目対比３日保管後の弾力性減少率が６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１５％以下、または１０％以下であってもよい。
本発明の一例によるアルロースをパンチング工程に投入して製造した餅類の場合、弾力性減少率が３０％以下、具体的には、室温で保管時、保管１日目対比３日保管後の弾力性減少率が３４％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、または１０％以下であってもよい。
本発明による餅類は、冷蔵保管１時間対比３時間後の弾力性減少率が１０％以下である、保管による弾力性減少が最小化された特性を有する。
本発明による餅類は、明度値が高く黄色度が低くて、審美的に優れており、詳しくは、色差計で測定された明度値（Ｌ）が６２～７０である特性を有する。
本発明のさらなる例は、穀粉と水とを混合して生地を製造する工程；前記生地を蒸熟する工程；前記蒸熟された生地をパンチングする工程；および前記パンチングされた生地を成形して餅を製造する工程を含む、アルロースを含む餅類の製造方法を提供する。
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明による餅類は、穀粉を主原料として含む。前記穀粉のアミロペクチンの含有量は、８０～１００重量％、８０～９９重量％、８０～９５重量％、８０～９０重量％、９０～１００重量％、９０～９９重量％、９０～９５重量％、９５～１００重量％、または９５～９９重量％であってもよい。
本発明による餅類は、穀粉を主原料として含む。前記穀粉のアミロペクチンの含有量は、８０～１００重量％、８０～９９重量％、８０～９５重量％、８０～９０重量％、９０～１００重量％、９０～９９重量％、９０～９５重量％、９５～１００重量％、または９５～９９重量％であってもよい。
前記穀粉は、米粉、もち米粉、うるち米粉、玄米粉、大麦粉、緑豆粉、小豆粉、もち粟粉、キビ粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、およびライ麦粉からなる群より選択された１種以上であってもよいが、これに制限されるわけではない。
本発明の一例による餅類は、穀粉１００重量部に対して、塩を０．１～５重量部、０．１～４重量部、０．１～３重量部、０．１～２重量部、０．１～１重量部、０．５～５重量部、０．５～４重量部、０．５～３重量部、０．５～２重量部、０．５～１重量部、１～５重量部、１～４重量部、１～３重量部、１～２重量部、または１～１．５重量部含むことができる。
本発明による餅類は、穀粉に加えて糖類を含み、前記糖類は、アルロースを含むものであってもよい。前記糖類は、穀粉１００重量部に対して、５～２０重量部、５～１８重量部、５～１５重量部、５～１３重量部、５～１２重量部、７～２０重量部、７～１８重量部、７～１５重量部、７～１３重量部、７～１２重量部、１０～２０重量部、１０～１８重量部、１０～１５重量部、１０～１３重量部、または１０～１２重量部含むことができる。
前記糖類は、液状または粉末であってもよいし、前記糖類が液状の場合、前記糖類の固形分含有量は、５０～９９Ｂｒｉｘ、５０～９０Ｂｒｉｘ、５０～８５Ｂｒｉｘ、５０～８０Ｂｒｉｘ、５０～７５Ｂｒｉｘ、６０～９９Ｂｒｉｘ、６０～９０Ｂｒｉｘ、６０～８５Ｂｒｉｘ、６０～８０Ｂｒｉｘ、６０～７５Ｂｒｉｘ、７０～９９Ｂｒｉｘ、７０～９０Ｂｒｉｘ、７０～８５Ｂｒｉｘ、７０～８０Ｂｒｉｘ、７０～７５Ｂｒｉｘ、７５～９９Ｂｒｉｘ、７５～９０Ｂｒｉｘ、７５～８５Ｂｒｉｘ、または７５～８０Ｂｒｉｘであってもよいし、例えば、７５Ｂｒｉｘであってもよい。
前記糖類は、アルロースを含むものであってもよいし、前記糖類内のアルロースの含有量は、糖類の固形分１００重量％を基準として、５～９９．９９重量％、５～９９重量％、５～９５重量％、５～９０重量％、５～８０重量％、５～７０重量％、５～６０重量％、５～５０重量％、５～４０重量％、５～３０重量％、５～２０重量％、５～１８重量％、５～１５重量％、７～９９．９９重量％、７～９９重量％、７～９５重量％、７～９０重量％、７～８０重量％、７～７０重量％、７～６０重量％、７～５０重量％、７～４０重量％、７～３０重量％、７～２０重量％、７～１８重量％、７～１５重量％、１０～９９．９９重量％、１０～９９重量％、１０～９５重量％、１０～９０重量％、１０～８０重量％、１０～７０重量％、１０～６０重量％、１０～５０重量％、１０～４０重量％、１０～３０重量％、１０～２０重量％、１０～１８重量％、１０～１５重量％、１３～９９．９９重量％、１３～９９重量％、１３～９５重量％、１３～９０重量％、１３～８０重量％、１３～７０重量％、１３～６０重量％、１３～５０重量％、１３～４０重量％、１３～３０重量％、１３～２０重量％、１３～１８重量％、１３～１５重量％、１５～９９．９９重量％、１５～９９重量％、１５～９５重量％、１５～９０重量％、１５～８０重量％、１５～７０重量％、１５～６０重量％、１５～５０重量％、１５～４０重量％、１５～３０重量％、１５～２０重量％、１５～１８重量％、２０～９９．９９重量％、２０～９９重量％、２０～９５重量％、２０～９０重量％、２０～８０重量％、２０～７０重量％、２０～６０重量％、２０～５０重量％、２０～４０重量％、２０～３０重量％、３０～９９．９９重量％、３０～９９重量％、３０～９５重量％、３０～９０重量％、３０～８０重量％、３０～７０重量％、３０～６０重量％、３０～５０重量％、３０～４０重量％、４０～９９．９９重量％、４０～９９重量％、４０～９５重量％、４０～９０重量％、４０～８０重量％、４０～７０重量％、４０～６０重量％、４０～５０重量％、５０～９９．９９重量％、５０～９９重量％、５０～９５重量％、５０～９０重量％、５０～８０重量％、５０～７０重量％、５０～６０重量％、６０～９９．９９重量％、６０～９９重量％、６０～９５重量％、６０～９０重量％、６０～８０重量％、６０～７０重量％、７０～９９．９９重量％、７０～９９重量％、７０～９５重量％、７０～９０重量％、７０～８０重量％、８０～９９．９９重量％、８０～９９重量％、８０～９５重量％、８０～９０重量％、９０～９９．９９重量％、９０～９９重量％、９０～９５重量％、９５～９９．９９重量％、９５～９９重量％、９６～９９．９９重量％、９６～９９重量％、９７～９９．９９重量％、９７～９９重量％、９８～９９．９９重量％、９８～９９重量％、または９９～９９．９９重量％であってもよいし、例えば、前記糖類は、固形分１００重量％を基準として、アルロースを１０～２０重量％、１３～１７重量％、１５～２０重量％、９０～９９．９９重量％、９０～９９重量％、９５～９９．９９重量％、または９５～９９重量％含むものであってもよい。
前記糖類は、アルロースを含有する糖類であれば制限なく使用可能であり、前記糖類は、果糖およびブドウ糖からなる群より選択された１種以上を追加的に含むものであってもよい。例えば、前記糖類は、糖類の固形分１００重量部を基準として、アルロース１～５０重量部、果糖１０～６０重量部、およびブドウ糖２０～６０重量部を含むアルロースシロップであってもよいし、一例として、糖類の固形分１００重量％を基準として、アルロース１０～２０重量％、果糖２０～５０重量％、およびブドウ糖３０～５０重量％を含むアルロースシロップであってもよい。また、本発明の一例による餅類は、前記アルロースを含有する糖類とともに、砂糖、果糖、ブドウ糖、オリゴ糖などの糖類を追加的に含むものであってもよい。
本発明の一例による餅類は、経年変化が遅延したものであってもよいし、例えば、室温で一定時間保管しても経年変化が遅延して、前記餅類の硬度増加率（％）または弾力減少率（％）などが低いことを特徴とする。
具体的には、試験例２の（３）および（４）によれば、アルロースを含まない餅類は、室温で保管時間が増加することによって、硬度が急激に増加し、弾力性が急激に減少するなど経年変化が急速に進行したが、本発明の一例によるアルロースを含む餅類は、硬度が急激に増加せず、弾力性が急激に減少しないので、経年変化が遅延することを確認できた。よって、前記アルロースは、本発明の一例による餅類の経年変化を遅延させる用途、つまり、餅の経年変化遅延剤である。
例えば、前記餅類は、製造後、室温で３日保管後の硬度が４３，０００（ｇ）以下、４２，０００（ｇ）以下、４１，０００（ｇ）以下、４０，０００（ｇ）以下、３９，０００（ｇ）以下、３８，０００（ｇ）以下、３７，０００（ｇ）以下、３５，０００（ｇ）以下、または３２，０００（ｇ）以下であってもよい（表５）。
具体的には、前記餅類は、製造後、室温で４日保管後の硬度が６２，０００（ｇ）以下、６０，０００（ｇ）以下、５５，０００（ｇ）以下、５０，０００（ｇ）以下、４５，０００（ｇ）以下、または４２，０００（ｇ）以下であってもよい（表１０）。
例えば、前記餅類は、製造後、室温で保管時、保管１日目対比保管３日目の硬度増加率［｛（保管３日目の硬度）－（保管１日目の硬度）｝÷（保管１日目の硬度）×１００］が１１０％以下、１００％以下、９０％以下、８０％以下、７０％以下、６０％以下、５０％以下、または４５％以下であってもよい（表５）。
具体的には、前記餅類は、製造後、室温で保管時、保管１日目対比保管３日目の硬度増加率［｛（保管３日目の硬度）－（保管１日目の硬度）｝÷（保管１日目の硬度）×１００］が１１０％以下、１００％以下、９０％以下、８０％以下、または７５％以下であってもよい（表１０）。
例えば、前記餅類は、製造後、室温で保管時、保管１日目対比保管４日目の硬度増加率［｛（保管４日目の硬度）－（保管１日目の硬度）｝÷（保管１日目の硬度）×１００］が２００％以下、１８０％以下、１５０％以下、１４０％以下、１２０％以下、１１０％以下、１００％以下、または９０％以下であってもよい（表１０）。
例えば、前記餅類は、製造後、室温で保管時、保管１日目対比保管３日目の弾力性減少率［｛（保管１日目の弾力性）－（保管３日目の弾力性）｝÷（保管１日目の硬度）×１００］が６０％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、一例として、アルロースをパンチング工程に投入して製造された餅類の場合、３０％以下、２０％以下、１５％以下、または１０％以下であってもよい（表６）。
例えば、前記餅類は、製造後、室温で保管時、保管１日目対比保管４日目の弾力性減少率［｛（保管１日目の弾力性）－（保管４日目の弾力性）｝÷（保管１日目の硬度）×１００］が３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、または１４％以下であってもよい（表１１）。
前記「室温」は、食品、例えば、餅類を通常保管する温度を包括する意味で使用され、例えば、２０～３０℃、２０～２５℃、一例として、２３℃の温度であってもよい。また、前記「室温」には湿度条件が併せて含まれていてもよいし、食品、例えば、餅類を通常保管する湿度を包括する意味で使用され、例えば、３０～６０％、３０～５０％、３５～６０％、３５～５０％、一例として、４０％の相対湿度であってもよい。
本発明の一例による餅類は、経年変化が遅延したものであってもよいし、例えば、冷蔵温度で一定時間保管しても経年変化が遅延して、前記餅類の硬度増加率（％）または弾力減少率（％）などが低いことを特徴とする。
具体的には、試験例４によれば、アルロースを含まない餅類は、冷蔵温度で保管時間が増加することによって、硬度が急激に増加し、弾力性が急激に減少するなど経年変化が急速に進行したが、本発明の一例によるアルロースを含む餅類は、硬度が急激に増加せず、弾力性が急激に減少しないので、経年変化が遅延することを確認できた。
例えば、前記餅類は、製造後、冷蔵温度で３時間保管後の硬度が３９，０００（ｇ）以下、３５，０００（ｇ）以下、３３，０００（ｇ）以下、３２，０００（ｇ）以下、または３１，０００（ｇ）以下であってもよい。
例えば、前記餅類は、製造後、冷蔵温度で保管時、保管１時間対比保管３時間の弾力性減少率［｛（保管１時間目の弾力性）－（保管３時間目の弾力性）｝÷（保管１時間目の弾力性）×１００］が１０％以下、８％以下、７％以下、５％以下、４％以下、３％以下、２％以下、１％以下、０．５％以下、０．３％以下、または０．１％以下であってもよい。
本発明の一例による餅類は、アルロースを含むことで、経年変化が遅延するものであってもよく、餅類の製造過程中、前記アルロースが投入される工程により経年変化が遅延する効果がさらに優れることができる。具体的には、試験例１の（４）によれば、アルロースを餅製造過程中のパンチング工程に投入した時、餅の弾力性減少率がさらに低くて、経年変化遅延効果がさらに優れていることが分かった。よって、本発明の具体的な一例による餅類は、アルロースを蒸熟工程後に投入して製造された餅類、さらに具体的には、アルロースをパンチング工程に投入して製造された餅類であってもよい。
本発明の一例による餅類は、餅の明度値が高くてより明るい色を有するものであってもよい。具体的には、餅類は、明るい色を有するほど美観上優れた品質価値を有するため、別途の食品添加剤がなくても明るい明度値を有する餅類を提供するための要求が続いている。
具体的には、試験例２の（１）で本発明の一例による餅類の明度を色差計を用いて測定し、表３に示されているように、本発明の一例による餅類が従来の餅類よりも高い明度値を有し、別途の食品添加剤の使用がなくても優れた品質の餅類を提供できることが分かった。例えば、前記餅類の明度値（Ｌ値）は、６２以上、６３以上、または６４以上であってもよい（この時、上限値は、７０以下、６９以下、６８以下、６７以下、または６５以下であってもよい）。
本発明の一例による餅類は、餅類の製造過程中、アルロースが投入される工程により褐変が防止されて餅類の黄色度（ｂ値）が減少する効果がさらに優れることができる。具体的には、大福餅、モチ、白蒸し餅、松葉餅、加皮餅（白小豆入りの半月形餅）などのように白い色を有する餅類の場合、黄色度（ｂ値）が低くて白色に近い色差値を有することが美観上優れた品質価値を有するため、別途の食品添加剤がなくても白色に近い色差値を有する餅類を提供するための要求が続いている。
このため、試験例１の（２）で本発明の一例による餅類の黄色度を色差計を用いて測定し、表３に示されているように、アルロースを餅製造過程中のパンチング工程に投入した時、餅の黄色度がさらに低くて、褐変防止効果がさらに優れていることが分かった。例えば、前記餅類の黄色度（ｂ値）は、５．４以下、５以下、または４．９以下であってもよい。これは、アルロースを加熱した時、褐変する性質を有し、蒸熟工程前にアルロースを添加する場合、加熱によってアルロース褐変が発生して黄色度（ｂ値）が増加すると考えられた。よって、前記アルロースは、本発明の一例による餅類の製造時、穀粉と水とを混合した生地の蒸熟工程後に投入されるものであってもよい。一例として、前記アルロースは、本発明の一例による餅類の製造過程中、前記餅類のパンチング工程に投入されるものであってもよい。
本発明の一例による餅類は、白蒸し餅、松葉餅、蜂蜜餅、大福餅、モチ、きな粉餅、加皮餅（白小豆入りの半月形餅）、粟餅、松粳餅、ベピ餅（もち米で作り、緑豆あんを入れた餅）、およびマユ餅からなる群より選択された１種以上であってもよいが、これに制限されるわけではない。特に、白蒸し餅、大福餅、モチなどのように白い色を有する餅類の場合、蒸熟工程後にアルロースを投入する場合、黄色度（ｂ値）が低く、明度（Ｌ値）は高くて、優れた審美性を有する餅類を提供することができる。
本発明の一例による餅類は、小豆、きな粉、ゴマ、マメ、ヨモギ、カボチャ、ジャガイモ、サツマイモ、クリ、ヤマボクチ、ナツメ、および堅果類からなる群より選択された１種以上を追加的に含むものであってもよい。
本発明の他の例は、穀粉と水とを混合して生地を製造する工程；前記生地を蒸熟する工程；前記蒸熟された生地をパンチングする工程；および前記パンチングされた生地を成形して餅を製造する工程を含み、前記餅がアルロースを含む、餅類の製造方法に関する。前記穀粉、前記餅類などは、上述した通りである。
前記アルロースは、前記生地を蒸熟する工程の後に投入されるものであってもよいし、例えば、前記アルロースは、前記パンチングする工程で投入されるものであってもよい。アルロースは、加熱によって褐変する性質を有していて、白い色の餅類の製造時には、加熱過程である蒸熟工程の後にアルロースを投入することがより優れた審美性を有する餅類を提供することができるが、餅類の経年変化遅延の目的でアルロースを添加する場合には、工程順序の制限なくアルロースが投入可能である。
本発明は、室温または冷蔵保管時、硬度増加率および／または弾性減少率が従来の餅類に比べて顕著に改善された、アルロースを含むことで、経年変化が遅延した餅類を提供することができる。また、本発明は、アルロースを含むことで、明度値が高く黄色度は低くて、優れた審美性を有する餅類を提供することができる。
以下、本発明を下記の実施例によってさらに詳しく説明する。しかし、これらの実施例は本発明を例示するためのものに過ぎず、本発明の範囲がこれらの実施例によって限定されるものではない。
実施例１： アルロースを含む餅の製造（１）
もち米粉１，０００ｇを篩にかけ、塩１０ｇとアルロースシロップ（７５Ｂｒｉｘ、アルロースの固形分含有量１５重量％）１５０ｇを水１００ｇに溶解した後、もち米粉に添加して塊をほぐした後、篩にかけて餅製造のための生地を製造した。前記完成した生地を２０分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を５分間パンチング後、２０ｇずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表１に示し、表１の含有量の表示単位は、米粉１００重量を基準として各成分の重量を表示した重量部である。
もち米粉１，０００ｇを篩にかけ、塩１０ｇとアルロースシロップ（７５Ｂｒｉｘ、アルロースの固形分含有量１５重量％）１５０ｇを水１００ｇに溶解した後、もち米粉に添加して塊をほぐした後、篩にかけて餅製造のための生地を製造した。前記完成した生地を２０分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を５分間パンチング後、２０ｇずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表１に示し、表１の含有量の表示単位は、米粉１００重量を基準として各成分の重量を表示した重量部である。
比較例１： 砂糖を含む餅の製造
実施例１と実質的に同様の方法で製造し、アルロースシロップを全量砂糖１５０ｇに代替して生地を製造し、製造された生地を２０分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を５分間パンチングした。製造された餅生地を２０ｇずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表１に示した。
実施例１と実質的に同様の方法で製造し、アルロースシロップを全量砂糖１５０ｇに代替して生地を製造し、製造された生地を２０分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を５分間パンチングした。製造された餅生地を２０ｇずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表１に示した。
実施例２： アルロースを含む餅の製造（２）
実施例１の餅製造過程中、蒸熟前に行われた生地製造工程にアルロースを添加せず、生地製造および蒸熟工程を行った後に、パンチング工程でアルロースを添加して餅を製造した。
具体的には、もち米粉１０００ｇを篩にかけた後、塩１０ｇを水１００ｇに溶解した後、もち米粉に添加して塊をほぐした後、篩にかけて生地を製造した。製造された生地を２０分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を５分間パンチングし、パンチング過程中にアルロースシロップ（アルロース純度１５％、７５Ｂｒｉｘ）１５０ｇを添加した。製造された餅生地を２０ｇずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表１に示した。
実施例１の餅製造過程中、蒸熟前に行われた生地製造工程にアルロースを添加せず、生地製造および蒸熟工程を行った後に、パンチング工程でアルロースを添加して餅を製造した。
具体的には、もち米粉１０００ｇを篩にかけた後、塩１０ｇを水１００ｇに溶解した後、もち米粉に添加して塊をほぐした後、篩にかけて生地を製造した。製造された生地を２０分間蒸熟した。
蒸熟された餅生地を５分間パンチングし、パンチング過程中にアルロースシロップ（アルロース純度１５％、７５Ｂｒｉｘ）１５０ｇを添加した。製造された餅生地を２０ｇずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表１に示した。
試験例１： アルロース含有餅の物性分析
（１）水分含有量の測定
実施例１～２および比較例１で製造された餅の水分含有量を測定した。具体的には、餅試料２ｇを称量して、水分分析器（Ｓａｔｏｒｉｕｎｓ、Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて、温度１０５℃、時間は自動モードに設定して水分含有量を測定した。測定結果を表２に示した。
（１）水分含有量の測定
実施例１～２および比較例１で製造された餅の水分含有量を測定した。具体的には、餅試料２ｇを称量して、水分分析器（Ｓａｔｏｒｉｕｎｓ、Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて、温度１０５℃、時間は自動モードに設定して水分含有量を測定した。測定結果を表２に示した。
表２から分かるように、アルロースを蒸熟過程に添加するより、パンチング工程に添加する場合、水分含有量がより高くなった。このため、アルロースをパンチング工程で添加する場合、水分保持力に優れ、餅の経年変化遅延効果がさらに優れていることが分かった。
（２）色価分析
実施例１および２で製造された餅の色価を測定した。色差計（ＣＭ－３５００ｄ、ｋｏｎｉｃａ Ｍｉｎｏｌｔａ ｏｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）を用いて、明度（ｌｉｇｈｔｅｓｓ）を示すＬ値、赤色度（ｒｅｄｎｅｓｓ）を示すａ値と黄色度（ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ）を示すｂ値などを測定した。この時、標準色板のＬ値は９８．０７、ａ値は０．６３、ｂ値は０．４７であった。４２０ｎｍはｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓを測定する波長で、その値が高いほど黄色に近いと考えられる。
実施例１および実施例２で製造した餅類のＬ、ａ、ｂ、Ｅ値の測定結果を下記表３に示した。具体的には、餅製造工程中においてアルロースを投入する工程の差による効果を確認すべく、蒸熟過程でアルロースを投入した実施例１と、パンチング工程でアルロースを投入した実施例２で製造した餅類の色価の測定結果を下記表３に示した。
実施例１および２で製造された餅の色価を測定した。色差計（ＣＭ－３５００ｄ、ｋｏｎｉｃａ Ｍｉｎｏｌｔａ ｏｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）を用いて、明度（ｌｉｇｈｔｅｓｓ）を示すＬ値、赤色度（ｒｅｄｎｅｓｓ）を示すａ値と黄色度（ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ）を示すｂ値などを測定した。この時、標準色板のＬ値は９８．０７、ａ値は０．６３、ｂ値は０．４７であった。４２０ｎｍはｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓを測定する波長で、その値が高いほど黄色に近いと考えられる。
実施例１および実施例２で製造した餅類のＬ、ａ、ｂ、Ｅ値の測定結果を下記表３に示した。具体的には、餅製造工程中においてアルロースを投入する工程の差による効果を確認すべく、蒸熟過程でアルロースを投入した実施例１と、パンチング工程でアルロースを投入した実施例２で製造した餅類の色価の測定結果を下記表３に示した。
表３の分析結果に示したように、ｂ値は、米粉の蒸熟時、アルロースを共に投入した実施例１による餅で高くなり、米粉蒸熟工程にアルロースが投入されたり、蒸熟工程前にアルロースが投入される場合、アルロースの褐変反応によって餅の色が黄色を呈して、餅製造工程中のパンチング工程にアルロースを添加する場合に、色が明るくて黄色を呈しないので、審美的に優れた餅の製造が可能であることが分かった。また、ΔＥ＊ａｂ値は、パンチング工程にアルロースを投入して製造した実施例２による餅でより低くなり、アルロースをパンチング工程に投入した餅が、蒸熟過程に投入した餅より褐変程度が低く、従来の砂糖を添加した餅とより類似する色を呈していることが分かった。
（３）餅の硬度変化（経年変化評価）
実施例１、実施例２および比較例１の餅を室温（２３℃の温度）、４０％の湿度条件で１日、２日、および３日保管後、表４の分析条件でＴＰＡ方法で硬度を測定して、保管による経年変化程度を測定した。ＴＰＡ方法とは、口の中での咀嚼運動を現像化したもので、復元性のあるサンプルを連続２回圧縮して、Ｈａｒｄｎｅｓｓ（硬度）、Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ（弾性）などの物性の結果値が求められる実験方法である。硬度の測定は５回繰り返して平均値で表した。
実施例１、実施例２および比較例１の餅を室温（２３℃の温度）、４０％の湿度条件で１日、２日、および３日保管後、表４の分析条件でＴＰＡ方法で硬度を測定して、保管による経年変化程度を測定した。ＴＰＡ方法とは、口の中での咀嚼運動を現像化したもので、復元性のあるサンプルを連続２回圧縮して、Ｈａｒｄｎｅｓｓ（硬度）、Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ（弾性）などの物性の結果値が求められる実験方法である。硬度の測定は５回繰り返して平均値で表した。
餅の硬度は、圧着時に加えられる力を測定して表し、その程度は単位面積あたりに加えられる重量（ｇ）で表した。テクスチャー分析器による硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）の値が高ければ、餅を押す時に多くの力がかかることを意味し、より硬い食感を有することを意味する。測定結果を表５に示した。表５中、硬度増加率（％）は、保管１日目対比保管３日目の硬度増加率（％）を意味する。
表５から分かるように、比較例１の餅類に比べて、実施例１および２の餅類の硬度増加率が５０％以下と顕著に低く、アルロース含有餅類の経年変化遅延効果を確認できた。
（４）弾力性分析（経年変化評価）
実施例１および実施例２の餅を２３℃の温度、４０％の湿度条件で１日保管後の弾力性と３日保管後の弾力性を測定して、保管による弾力損失程度を測定した。
弾力性は、硬度の測定方法と同様に、表４による条件下、ＴＰＡ方法で測定した。餅の弾力性とは、変形された餅が力の除去後に元の状態に戻ろうとする性質を示し、弾力性が低いことは、噛んだ後の復元性が低いことを意味し、弾力性が低い餅は経年変化が進行して硬くぼそぼそと切れたりパサパサの食感を有する。保管１日目対比３日目の弾力性減少率を計算して表６に示した。表６中、弾力性減少率（％）は、実施例１～２の餅の保管１日目対比３日目の弾力性減少率（％）を意味する。
実施例１および実施例２の餅を２３℃の温度、４０％の湿度条件で１日保管後の弾力性と３日保管後の弾力性を測定して、保管による弾力損失程度を測定した。
弾力性は、硬度の測定方法と同様に、表４による条件下、ＴＰＡ方法で測定した。餅の弾力性とは、変形された餅が力の除去後に元の状態に戻ろうとする性質を示し、弾力性が低いことは、噛んだ後の復元性が低いことを意味し、弾力性が低い餅は経年変化が進行して硬くぼそぼそと切れたりパサパサの食感を有する。保管１日目対比３日目の弾力性減少率を計算して表６に示した。表６中、弾力性減少率（％）は、実施例１～２の餅の保管１日目対比３日目の弾力性減少率（％）を意味する。
表６から分かるように、アルロースを餅の蒸熟前に混合した時より、アルロースをパンチング工程に投入した時の弾力性減少率がさらに低く、餅製造工程中のパンチング工程にアルロースを添加する場合に餅の経年変化がさらに防止されることが分かった。
実施例３： 多様なアルロース含有量を有する餅の製造
実施例２と同様の方法で餅を製造し、アルロースの一部を砂糖に代替して、アルロースの含有量を多様に変更して餅を製造した。
具体的には、篩にかけたもち米粉１０００ｇに、砂糖１０５ｇ（実施例３－１）、砂糖７５ｇ（実施例３－２）、または砂糖４５ｇ（実施例３－３）を、塩１０ｇと水１００ｇを添加して塊をほぐした後、生地を製造した。前記製造された生地を２０分間蒸熟した。
前記蒸熟された餅生地を５分間パンチングし、パンチング過程中、７５Ｂｒｉｘ純度１５％のアルロースシロップを４５ｇ（実施例３－１）、７５ｇ（実施例３－２）、または１０５ｇ（実施例３－３）添加した。製造された餅生地を２０ｇずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表７に示した。表７の含有量の表示単位は、米粉１００重量を基準として各成分の重量を表示した重量部である。
実施例２と同様の方法で餅を製造し、アルロースの一部を砂糖に代替して、アルロースの含有量を多様に変更して餅を製造した。
具体的には、篩にかけたもち米粉１０００ｇに、砂糖１０５ｇ（実施例３－１）、砂糖７５ｇ（実施例３－２）、または砂糖４５ｇ（実施例３－３）を、塩１０ｇと水１００ｇを添加して塊をほぐした後、生地を製造した。前記製造された生地を２０分間蒸熟した。
前記蒸熟された餅生地を５分間パンチングし、パンチング過程中、７５Ｂｒｉｘ純度１５％のアルロースシロップを４５ｇ（実施例３－１）、７５ｇ（実施例３－２）、または１０５ｇ（実施例３－３）添加した。製造された餅生地を２０ｇずつ分割して丸く成形して餅を製造した。各原料の含有量を表７に示した。表７の含有量の表示単位は、米粉１００重量を基準として各成分の重量を表示した重量部である。
試験例２： 多様なアルロース含有量を有する餅の物性分析
（１）水分含有量分析
実施例３－１～３－３により製造された餅試料２ｇを称量して、水分分析器（Ｓａｔｏｒｉｕｎｓ、Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて、温度１０５℃、時間は自動モードに設定して水分含有量を測定した。測定結果を表８に示した。
（１）水分含有量分析
実施例３－１～３－３により製造された餅試料２ｇを称量して、水分分析器（Ｓａｔｏｒｉｕｎｓ、Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて、温度１０５℃、時間は自動モードに設定して水分含有量を測定した。測定結果を表８に示した。
表８から分かるように、比較例１による砂糖を添加した餅に比べて、実施例３によるアルロースを添加した餅の水分含有量が高くなり、アルロースの含有量が高くなるほど餅の水分含有量がさらに高くなった。これは、アルロースを添加した餅が、砂糖を添加した餅に比べてさらに柔らかい食感を提供することができ、高い水分含有量を示すことから、水分保持力に優れて餅の経年変化遅延に寄与し、室温保管や冷蔵、冷凍保管時にも、餅の品質変化を最小化して柔らかい食感を維持できることが分かった。
（２）餅の色価の測定
実施例３－１および３－３および比較例１で製造された餅の色価を測定した。色差計（ＣＭ－３５００ｄ、ｋｏｎｉｃａ Ｍｉｎｏｌｔａ ｏｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）を用いて、明度（ｌｉｇｈｔｅｓｓ）を示すＬ値、赤色度（ｒｅｄｎｅｓｓ）を示すａ値と黄色度（ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ）を示すｂ値などを測定した。この時、標準色板のＬ値は９８．０７、ａ値は０．６３、ｂ値は０．４７であった。４２０ｎｍはｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓを測定する波長で、その値が高いほど黄色に近いと考えられる。
アルロースの含有量による効果を確認すべく、比較例１と実施例３－１、３－２および３－３で製造した餅類の明度の測定結果を下記表９に示した。
実施例３－１および３－３および比較例１で製造された餅の色価を測定した。色差計（ＣＭ－３５００ｄ、ｋｏｎｉｃａ Ｍｉｎｏｌｔａ ｏｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）を用いて、明度（ｌｉｇｈｔｅｓｓ）を示すＬ値、赤色度（ｒｅｄｎｅｓｓ）を示すａ値と黄色度（ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ）を示すｂ値などを測定した。この時、標準色板のＬ値は９８．０７、ａ値は０．６３、ｂ値は０．４７であった。４２０ｎｍはｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓを測定する波長で、その値が高いほど黄色に近いと考えられる。
アルロースの含有量による効果を確認すべく、比較例１と実施例３－１、３－２および３－３で製造した餅類の明度の測定結果を下記表９に示した。
表９の明度値に示したように、比較例１による砂糖を適用した餅に比べて、実施例３－１～３－３によるアルロースを適用した餅のＬ値（明度）が高くなり、これは、アルロースを添加した餅がより明るい色を示すことを意味する。アルロースを添加した餅が高い明度を有することは、明るくて白色を呈するほどさらに望ましい品質価値を有する大福餅などにアルロースを適用する場合、優れた官能を示すことができることを意味する。
（３）餅の硬度変化（経年変化評価）
試験例１と実質的に同様の方法により、実施例３－１～３－３、および比較例１の餅を２３℃の温度、４０％の湿度条件で１日、２日、３日、および４日保管後、表５の分析条件下、ＴＰＡ方法で硬度を測定して保管による経年変化程度を測定し、結果を表１０に示した。表１０中、３日目の硬度増加率（％）は、保管１日目対比保管３日目の硬度増加率（％）を意味し、４日目の硬度増加率（％）は、保管１日目対比保管４日目の硬度増加率（％）を意味する。
試験例１と実質的に同様の方法により、実施例３－１～３－３、および比較例１の餅を２３℃の温度、４０％の湿度条件で１日、２日、３日、および４日保管後、表５の分析条件下、ＴＰＡ方法で硬度を測定して保管による経年変化程度を測定し、結果を表１０に示した。表１０中、３日目の硬度増加率（％）は、保管１日目対比保管３日目の硬度増加率（％）を意味し、４日目の硬度増加率（％）は、保管１日目対比保管４日目の硬度増加率（％）を意味する。
表１０から分かるように、比較例１および実施例３－１～３－３で餅に含まれているアルロースの砂糖代替率が高いほど保管時間が増加することによって、硬度増加速度が低くなり柔らかい食感が維持されることを確認でき、アルロースを含むことによって、餅が硬く固まる硬化が抑制されて、アルロースが餅の経年変化遅延効果を有することが分かった。また、水分含有量の測定時、アルロースを含む餅の水分含有量が高いことから、アルロースが餅の水分保持力を有していることを確認し、餅の主成分であるデンプンの鎖の再会合を抑制することによって、柔らかい餅の食感を維持することができた。これは、室温保管だけでなく、冷蔵または冷凍保管することにより進行する餅の経年変化を抑制して、アルロースを含まない餅に比べて貯蔵期間が長くなったにもかかわらず品質を維持できることを確認した。
（４）餅の弾力性変化
試験例１と実質的に同様の方法により、実施例３－１～３－３、および比較例１の餅を２３℃の温度、４０％の湿度条件で１日保管後の弾力性と４日保管後の弾力性を測定して、保管による弾力損失程度を測定した。保管１日目対比保管４日目の弾力性減少率（％）を計算して表１１に示した。表１１中、弾力性減少率（％）は、保管１日目対比保管４日目の弾力性減少率（％）を意味する。
試験例１と実質的に同様の方法により、実施例３－１～３－３、および比較例１の餅を２３℃の温度、４０％の湿度条件で１日保管後の弾力性と４日保管後の弾力性を測定して、保管による弾力損失程度を測定した。保管１日目対比保管４日目の弾力性減少率（％）を計算して表１１に示した。表１１中、弾力性減少率（％）は、保管１日目対比保管４日目の弾力性減少率（％）を意味する。
表１１から分かるように、アルロースで砂糖の代替率が高いほど弾力性減少率が低くて初期の食感が維持されることを確認でき、アルロースを含むことによって餅の弾力性損失が抑制されて、アルロースが餅の経年変化遅延効果を有することが分かった。弾力性に優れるというのは、力を加えた後にも復元性が良いとの意味で、弾力性に優れた製品は優れたもちもちの食感が感じられる。一般に、餅類で好まれる食感としては、硬くて弾力的な食感よりは、柔らかくて弾力性に優れた食感が好まれるが、アルロースを含む餅の食感が柔らかくて弾力性が維持されることを確認した。また、大部分餅の経年変化が進行することによって、硬くてぼそぼそと切れる食感で弾力性は低下するのに対し、アルロースを含有した餅の弾力性減少率が低いというのは、初期のもちもちの食感が維持されることを意味する。
試験例３： 餅の伸張性分析
テクスチャー分析器（ＴＡ－ＸＴ２ｉ、Ｓｔａｂｌｅ ｍｉｃｒｏ ｓｙｓｔｅｍ社）を用いて、下記の条件により、実施例１および実施例２の餅と、比較例１の餅の伸張性を比較した。その結果を表１２に示した。
－Ｔｅｓｔ ｍｏｄｅ： Ｒｅｔｕｒｎ ｔｏ ｓｔａｒｔ（伸張性測定）
－試料サイズ： 直径５ｍｍ、長さ７ｃｍ（サンプルサイズ：ウドン麺のような筋状）
－速度： Ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ ５ｍｍ／ｓｅｃ（ｐｒｏｂｅが試料を押す速度）
－距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）： １５０ｍｍ（Ｐｒｏｂｅが試料に当たった後１５０ｍｍまで伸ばす）
－ｐｒｏｂｅ： Ｋｉｅｆｆｅｒ ｄｏｕｇｈ＆ｇｌｕｔｅｎ ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ ｒｉｇ
テクスチャー分析器（ＴＡ－ＸＴ２ｉ、Ｓｔａｂｌｅ ｍｉｃｒｏ ｓｙｓｔｅｍ社）を用いて、下記の条件により、実施例１および実施例２の餅と、比較例１の餅の伸張性を比較した。その結果を表１２に示した。
－Ｔｅｓｔ ｍｏｄｅ： Ｒｅｔｕｒｎ ｔｏ ｓｔａｒｔ（伸張性測定）
－試料サイズ： 直径５ｍｍ、長さ７ｃｍ（サンプルサイズ：ウドン麺のような筋状）
－速度： Ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ ５ｍｍ／ｓｅｃ（ｐｒｏｂｅが試料を押す速度）
－距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）： １５０ｍｍ（Ｐｒｏｂｅが試料に当たった後１５０ｍｍまで伸ばす）
－ｐｒｏｂｅ： Ｋｉｅｆｆｅｒ ｄｏｕｇｈ＆ｇｌｕｔｅｎ ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ ｒｉｇ
表１２から分かるように、餅の伸びる程度である伸張性がアルロースを適用した餅で顕著に高くなり、アルロースを適用した餅が柔らかくて伸張性が増進する効果を有することが分かった。
試験例４： 冷蔵保管による餅の物性変化（経年変化評価）
（１）硬度変化の測定
餅の冷蔵保管による経年変化程度を比較するために、実施例１および実施例２の餅と、比較例１の餅を、冷蔵温度の５℃で１時間保管後の硬度と３時間保管後の硬度を測定して、冷蔵保管による経年変化程度を測定した。測定結果を表１３に示した。
（１）硬度変化の測定
餅の冷蔵保管による経年変化程度を比較するために、実施例１および実施例２の餅と、比較例１の餅を、冷蔵温度の５℃で１時間保管後の硬度と３時間保管後の硬度を測定して、冷蔵保管による経年変化程度を測定した。測定結果を表１３に示した。
表１３に示したように、餅の製造後、冷蔵保管１時間経過後から硬度を測定した結果、アルロースを適用した餅の硬度が低く、これは、アルロースを適用した餅の場合、冷蔵保管による硬化に対する抵抗性がより高いことを意味する。
（２）弾力性変化の測定
餅の冷蔵保管による経年変化程度を比較するために、実施例１および実施例２の餅を、冷蔵温度の５℃で１時間保管後の弾力性と３時間保管後の弾力性を測定して、冷蔵保管による経年変化程度を測定した。測定結果を表１４に示した。
餅の冷蔵保管による経年変化程度を比較するために、実施例１および実施例２の餅を、冷蔵温度の５℃で１時間保管後の弾力性と３時間保管後の弾力性を測定して、冷蔵保管による経年変化程度を測定した。測定結果を表１４に示した。
表１４から分かるように、餅の製造後、冷蔵保管１時間経過後から弾力性を測定した結果、アルロースを餅の蒸熟前に混合した時（実施例１）より、アルロースをパンチング工程に投入した時（実施例２）の弾力性減少率がさらに低く、餅製造工程中のパンチング工程にアルロースを添加する場合に、餅の冷蔵保管による経年変化がさらに防止されることが分かった。
Claims (19)
- 穀粉１００重量部に対して、０．１～５重量部の塩、および５～２０重量部の糖類を含み、前記糖類がアルロースを含むものである、経年変化が遅延した餅類。
- 前記餅類は、室温で３日保管後の硬度が４３，０００（ｇ）以下である、請求項１に記載の餅類。
- 前記餅類は、室温で保管時、保管１日目対比保管３日目の硬度増加率が１１０％以下である、請求項１に記載の餅類。
- 前記餅類は、室温で保管時、保管１日目対比保管３日目の弾力性減少率が６０％以下である、請求項１に記載の餅類。
- 前記餅類は、冷蔵保管３時間後の硬度が３９，０００（ｇ）以下である、請求項１に記載の餅類。
- 前記餅は、冷蔵保管１時間対比３時間後の弾力性減少率が１０％以下である、請求項１に記載の餅類。
- 前記餅の明度値は、６２～７０である、請求項１に記載の餅類。
- 前記アルロースは、穀粉と水とを混合した生地の蒸熟工程後に投入されるものである、請求項１に記載の餅類。
- 前記アルロースは、前記餅のパンチング工程に投入されるものである、請求項１に記載の餅類。
- 前記アルロースは、餅の経年変化遅延剤である、請求項１に記載の餅類。
- 前記餅は、白蒸し餅、松葉餅、蜂蜜餅、大福餅、モチ、きな粉餅、加皮餅（白小豆入りの半月形餅）、粟餅、松粳餅、ベピ餅（もち米で作り、緑豆あんを入れた餅）、およびマユ餅からなる群より選択された１種以上である、請求項１に記載の餅類。
- 前記穀粉は、米粉、もち米粉、うるち米粉、玄米粉、大麦粉、緑豆粉、小豆粉、もち粟粉、キビ粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、黒米粉、およびライ麦粉からなる群より選択された１種以上である、請求項１に記載の餅類。
- 前記穀粉は、アミロペクチンの含有量が８０～１００％である、請求項１に記載の餅類。
- 前記糖類は、砂糖、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、麦芽糖、乳糖、およびオリゴ糖からなる群より選択された１種以上を追加的に含むものである、請求項１に記載の餅類。
- 前記アルロースは、アルロース、果糖およびブドウ糖を含む混合糖形態で提供させるものである、請求項１に記載の餅類。
- 前記糖類は、糖類の固形分１００重量部を基準として、アルロース１～５０重量部、果糖１０～６０重量部、およびブドウ糖２０～６０重量部を含むものである、請求項１に記載の餅類。
- 前記餅類は、小豆、きな粉、ゴマ、マメ、ヨモギ、カボチャ、ジャガイモ、サツマイモ、クリ、ヤマボクチ、ナツメ、および堅果類からなる群より選択された１種以上を追加的に含むものである、請求項１に記載の餅類。
- 穀粉と水とを混合して生地を製造する工程；
前記生地を蒸熟する工程；
前記蒸熟された生地をパンチングする工程；および
前記パンチングされた生地を成形して餅を製造する工程を含み、
前記餅がアルロースを含む、餅類の製造方法。 - 前記アルロースは、前記パンチングする工程で投入されるものである、請求項１８に記載の製造方法。
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