JP3119413U

JP3119413U - 餅状食品

Info

Publication number: JP3119413U
Application number: JP2005002696U
Authority: JP
Inventors: 英輝中島; 義昭目黒
Original assignee: Nichirei Foods Inc
Current assignee: Nichirei Foods Inc
Priority date: 2005-04-27
Filing date: 2005-04-27
Publication date: 2006-03-02
Anticipated expiration: 2015-04-27

Abstract

【課題】じゃがいもを主原料としたでん粉配合餅状食品であって、水を配合しない状態、あるいは水の配合量を極力少なくした状態において、でん粉が老化することを防止し、その結果、製造後あるいは加熱調理後に放置しても硬くならないようにした餅状食品を提供する。
【解決手段】加熱したじゃがいも１２と、化工でん粉１４と、オリゴ糖１６との混合物１０を成形してなる餅状食品とする。上記混合物における加熱したじゃがいもの配合量は６０〜７５ｗ／ｗ％、化工でん粉の配合量は２０〜３５ｗ／ｗ％、オリゴ糖の配合量は１〜５ｗ／ｗ％とすることが適当である。
【選択図】図１

Description

本考案は、じゃがいもを主原料とした餅状食品に関する。本考案の餅状食品は、一般にじゃがもち、いももち、じゃがいものおもち等と呼ばれる加工食品である。

皮を剥いたじゃがいもを蒸したり茹でたりして加熱した後、押し潰しや裏ごしによって粉砕し、さらに粉砕したじゃがいもにでん粉を混合してから、適宜味付けを施すかあるいは施さないで、餅形に成形したじゃがもちが従来から食されている。このじゃがもちは、もち米から作る餅に似ている食品として人気があり、また冷凍食品としても普及しており、コールドチェインを通じて広く販売されている。

じゃがもちは、じゃがいもが主原料でありながら、焼いたり蒸したりすると柔らかく延びがあり、もち米から作る餅と同様に、しょう油やきな粉を付けたり、ぜんざいや味噌汁に入れたりして食べられている。

上述したじゃがもちは、じゃがいもだけでは粘り気がなく形がまとまらないため、つなぎとしてじゃがいもでん粉（片栗粉）を入れて粘り気を出すことにより、成形性を高めている。

しかし、じゃがいもとじゃがいもでん粉とで作った従来のじゃがもちは、焼いたり蒸したりした直後はソフトで延びがある食感であるが、もち米から作る餅と同様に、常温でしばらく放置すると延びがなくなり、硬くなる。製造直後に急速凍結した冷凍じゃがもちも同様である。これは、いわゆるでん粉の老化（ベータ化）によってじゃがもちが硬くなるものと考えられる。

また、でん粉を配合した餅状食品として、従来、特許文献１および特許文献２に記載されたものが提案されている。特許文献１は、でん粉を主原料とし、化工でん粉を配合してなるわらび餅を提案するものである。特許文献２は、蒸した芋類とチーズと芋質のでん粉とを水を使わないで練り合わせた万能チーズもちを提案するものである。

しかし、特許文献１のわらび餅は、実施例から分かるように、水を多く配合したでん粉配合餅状食品において、化工でん粉を用いることによりでん粉の老化による硬化を防止しているものであった。また、特許文献２の万能チーズもちは、調理後にしばらく放置するとでん粉の老化によって硬くなるものであった。

特開平３−２２９４８号公報特開２００１−２２４３０７号公報

前述したように、従来は、水を配合しないでん粉配合餅状食品において、水なしででん粉の老化による硬化を防止する技術は提案されていなかった。

本考案は、上述した事情に鑑みてなされたもので、じゃがいもを主原料としたでん粉配合餅状食品であって、水を配合しない状態、あるいは水の配合量を極力少なくした状態において、でん粉が老化することを防止し、その結果、製造後あるいは加熱調理後に放置しても硬くならないようにした餅状食品を提供することを目的とする。

本考案は、前記目的を達成するため、加熱したじゃがいもと、化工でん粉と、オリゴ糖との混合物を成形してなることを特徴とする餅状食品を提供する。

本考案の餅状食品では、老化しにくい化工でん粉を用いることにより、製造後あるいは加熱調理後に放置している間にでん粉の老化により硬くなるのを防止するとともに、保湿性を有するオリゴ糖を用いて乾燥を防止することによっても、でん粉の老化による硬化を防止している。

したがって、本考案によれば、じゃがもちの特性上、水を配合しない状態、あるいは水の配合量を極力少なくした状態というでん粉のアルファ化とその後の老化防止には不利な条件の配合でありながら、必須となる前記３つの材料を混合することにより、餅状の食感を製造後あるいは加熱調理後も維持し、長時間放置しても硬くなることがないでん粉配合餅状食品を提供することができる。

本考案の餅状食品は、製造後あるいは加熱調理後に放置しても硬くなることがない。すなわち、本考案では、加熱したじゃがいもに従来のようにじゃがいもでん粉を混合する替わりに、化工でん粉とオリゴ糖を混合することにより、餅状の食感を製造後あるいは加熱調理後も維持し、長時間放置しても硬くならないようにすることができる。したがって、本考案によれば、水は混合しないか、あるいは成形適性を向上させるために少量混合するでん粉配合餅状食品において、でん粉の老化に起因する硬化を防止することが可能となった。

以下、本考案につきさらに詳しく説明する。本考案に用いるじゃがいもの品種に限定はなく、男爵、メークイン、ワセシロ、ホッカイコガネ、キタアカリなどから適宜選択することができるが、餅状食品の触感等の点で特に男爵が好ましい。

本考案に用いる化工でん粉（加工でん粉ともいう）とは、天然のでん粉に物理的処理（熱処理など）や化学的処理（酸、化学薬品による処理など）を施すことにより、でん粉の特性を改良したり、新しい性質を加えたりしたものをいう。本考案において、化工でん粉としては、例えば、キャッサバ、トウモロコシ、さつまいも、じゃがいも、米などから得られた天然でん粉を原料とした分解でん粉（酸化でん粉、酸処理でん粉、デキストリンなど）、アルファ化でん粉、でん粉誘導体（でん粉エステル、でん粉エーテル、架橋でん粉など）等から選ばれるものを使用することができ、でん粉の老化による餅状食品の硬化を効果的に防止する点で特にキャッサバから得られた天然でん粉を原料とした化工タピオカでん粉が好適である。

本考案に用いるオリゴ糖とは、ブドウ糖、果糖などの単糖が２個から１０個結合したものをいう。本考案において、オリゴ糖としては、例えばフラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、マルトヘキサオースとマルトへプタオースを主成分とするオリゴ糖などから選ばれるものを使用することができ、でん粉の老化による餅状食品の硬化を効果的に防止する点で特にマルトヘキサオースとマルトへプタオースを主成分とするオリゴ糖が好適である。

本考案の餅状食品は、加熱したじゃがいも、化工でん粉およびオリゴ糖の混合物を成形して製造する。具体的には、例えば、じゃがいもは皮を剥き、芽を除去し、蒸したり茹でたりして食用可能な状態まで加熱した後、熱い状態で潰したり裏ごししたりして粉砕する。粉砕後は、水分をある程度蒸発させるために、表面積の広い容器にじゃがいもの粉砕物を広げて入れ、３５℃程度まで冷やすことが好ましい。冷却は、例えば真空冷却機のような機械を用いて強制的に行った方が、じゃがいもの粉砕物を常に一定の品質に制御しやすいので好ましい。ただし、冷却工程は省略してもよい。その後、じゃがいもの粉砕物、化工でん粉およびオリゴ糖を均一に混合してから、混合物を餅形に成形する。この場合、混合する順番は問わない。また、成形品の形状は任意に選択することができ、例えば円板形、扁平円板形、四角板形、俵型などに成形することができる。

本考案においては、図１に示すように、加熱したじゃがいも、化工でん粉およびオリゴ糖の混合物１０中における加熱したじゃがいも１２の配合量は６０〜７５ｗ／ｗ％、特に６４〜７１ｗ／ｗ％、化工でん粉１４の配合量は２０〜３５ｗ／ｗ％、特に２４〜３１ｗ／ｗ％、オリゴ糖１６の配合量は１〜５ｗ／ｗ％、特に１．５〜４ｗ／ｗ％とすることが適当である。加熱したじゃがいもの配合量が６０ｗ／ｗ％未満であるとホクホク感がなくなることがあり、７５ｗ／ｗ％を超えると粘着性がなくなってまとまりにくくなる。化工でん粉の配合量が２０ｗ／ｗ％未満であるとでん粉の老化抑制効果が希薄になり、３５ｗ／ｗ％を超えると舌触りが粉っぽく感じることがある。オリゴ糖の配合量が１ｗ／ｗ％未満であると保湿性が少なくなってでん粉の老化抑制の相乗効果が希薄になり、５ｗ／ｗ％を超えると甘みが増して異質なものになることがある。

また、本考案では、必要に応じ、上記混合物の硬さを調整して成形適性を向上させるために、混合物に少量の水を添加することができる。これは、そのままでは混合物が硬くて負荷がかかり成形機械でうまく成形できないときに、餅状食品全体（じゃがいも、化工でん粉、オリゴ糖および水の合計）の５ｗ／ｗ％以下となるように水を入れて混合物を柔らかくするもので、あくまで成形をし易くするためである。水の配合量が５ｗ／ｗ％を超えるとべたつきやふっくら感の欠如につながり、じゃがもちらしさが失われる。

本考案の餅状食品は、前述したじゃがいも、化工でん粉およびオリゴ糖からなる基本配合、あるいはこれに少量の水を加えた基本配合のみでもよいが、任意成分として食塩を適量（例えば餅状食品全体の０．４ｗ／ｗ％程度）付加すると、より美味しくなる。また、任意成分としては食塩の他に、だし、ブイヨン、調味料、香辛料などの一般的な食品材料を味付けのために適宜付加しても構わない。さらに、風味にバリエーションを持たせるために、小さく切って調味するかあるいは調味しない肉類、魚介類、野菜類、果物類、豆類、米類、およびそれらの加工品を適宜付加してもよい。本考案の餅状食品は、基本配合がシンプルでうす味なので、餅状の食感を阻害しない範囲においてどのような他の食材を付加混合しても食味が妨げられず、また他の食材を付加混合しても基本配合と同様に製造後あるいは加熱調理後に放置しても硬くなることがない。

本考案の餅状食品は、前述した混合物を成形した後に直ちに加熱して食べてもよく、そのまま短期間の低温保存を行ったり、長期間の凍結保存を行ったりした後に加熱して食べてもよい。上記低温保存や凍結保存は、成形した餅状食品を加熱してから行ってもよく、加熱することなく行ってもよいが、特に好ましいのは、成形した餅状食品を加熱することなく凍結し、食用時に加熱することである。

本考案の餅状食品の調理方法に限定はないが、通常は、いずれの方法で保存したものでも、油をうすく敷いたフライパンでこまめに裏返しながらふっくらしてきつね色になるまで加熱する。また、オーブン調理により、途中裏返してふっくらしてきつね色になるまで加熱してもよい。さらに、常法により蒸してもよい。加熱した本考案の餅状食品は、もち米から作った餅と同様に、おしるこや鍋に入れたり、他の食材を付けたり載せたりして食べることができる。

［実施例１］
皮を剥き加熱してから裏ごししたじゃがいも（品種：男爵）７０ｋｇを真空冷却機で急速に３５℃まで冷却した。これに化工でん粉（日本食品化工（株）製の商品名「日食ＭＴ−０１ＨＬ」＝化工タピオカでん粉）２８ｋｇ、オリゴ糖（日本食品化工（株）製の商品名「日食フジオリゴＧ６７」＝マルトヘキサオースとマルトへプタオースを主成分とするオリゴ糖）２ｋｇを均一に混合した。得られた混合物を２５ｇの扁平円板形に成形したものを−１８℃まで急速凍結した。
［比較例１］
皮を剥き加熱してから裏ごししたじゃがいも（品種：男爵）７０ｋｇを真空冷却機で急速に３５℃まで冷却した。これにじゃがいもでん粉２８ｋｇを均一に混合した。得られた混合物を２５ｇの扁平円板形に成形したものを−１８℃まで急速凍結した。
［実施例２］
皮を剥き加熱してから裏ごししたじゃがいも（品種：男爵）６８ｋｇを真空冷却機で急速に３５℃まで冷却した。これに化工でん粉（前記商品名「日食ＭＴ−０１ＨＬ」）２７ｋｇ、オリゴ糖（前記商品名「日食フジオリゴＧ６７」）１．７ｋｇ、さらには食塩０．３ｋｇ、水３ｋｇを均一に混合した。得られた混合物を２５ｇの扁平円板形に成形したものを−１８℃まで急速凍結した。

実施例１、実施例２および比較例１で得られた冷凍じゃがもちを、油をうすく敷いたフライパンでこまめに裏返しながらふっくらしてきつね色になるまで約６分間加熱調理した。その後、加熱調理したじゃがもちを３時間放置してから試食評価を行った。その結果、実施例１および実施例２のじゃがもちは十分柔らかく、じゃがもち本来の粘り、舌触りを維持していたのに対し、比較例１のじゃがもちは硬くなっていた。したがって、本実験により、本考案によれば、加熱調理後に放置すると硬くなるという従来のじゃがもちの問題点を解決できることが確認された。

本考案に係る餅状食品の配合成分を示す図である。

符号の説明

１０混合物
１２加熱したじゃがいも
１４化工でん粉
１６オリゴ糖

本考案は、前記目的を達成するため、加熱したじゃがいもと、化工でん粉と、オリゴ糖との混合物を餅形に成形してなることを特徴とする餅状食品を提供する。

本考案は、前記目的を達成するため、加熱したじゃがいもと、化工でん粉と、オリゴ糖との混合物を円板形、扁平円板形、四角板形または俵型に成形してなることを特徴とする餅状食品を提供する。

本考案の餅状食品は、加熱したじゃがいも、化工でん粉およびオリゴ糖の混合物を成形して製造する。具体的には、例えば、じゃがいもは皮を剥き、芽を除去し、蒸したり茹でたりして食用可能な状態まで加熱した後、熱い状態で潰したり裏ごししたりして粉砕する。粉砕後は、水分をある程度蒸発させるために、表面積の広い容器にじゃがいもの粉砕物を広げて入れ、３５℃程度まで冷やすことが好ましい。冷却は、例えば真空冷却機のような機械を用いて強制的に行った方が、じゃがいもの粉砕物を常に一定の品質に制御しやすいので好ましい。ただし、冷却工程は省略してもよい。その後、じゃがいもの粉砕物、化工でん粉およびオリゴ糖を均一に混合してから、混合物を餅形に成形する。この場合、混合する順番は問わない。また、成形品の形状は、円板形、扁平円板形、四角板形または俵型とする。

Claims

加熱したじゃがいもと、化工でん粉と、オリゴ糖との混合物を成形してなることを特徴とする餅状食品。
加熱したじゃがいもの配合量が６０〜７５ｗ／ｗ％、化工でん粉の配合量が２０〜３５ｗ／ｗ％、オリゴ糖の配合量が１〜５ｗ／ｗ％であることを特徴とする請求項１に記載の餅状食品。
全体の０．０１〜５ｗ／ｗ％の水を配合したことを特徴とする請求項１または２に記載の餅状食品。
じゃがいもの品種が男爵であり、化工でん粉が化工タピオカでん粉であり、オリゴ糖がマルトヘキサオースとマルトへプタオースを主成分とするオリゴ糖であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の餅状食品。
混合物を成形した後に加熱することなく凍結したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の餅状食品。