JP2617061B2 - 高穀物含量を含むクッキー - Google Patents
高穀物含量を含むクッキーInfo
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Description
なように、官能的な見地から、良品質のクッキーに類似
し且つそれとほぼ同等の高穀物含量を含むクッキーに関
する。
含む栄養バランスのとれたクッキーに関する。
覚的に良い品質と高穀物含量を組合せたクッキーを提供
することが、しばらくの間、クッキー及び類似の焼き菓
子製品の分野において必要となってきていることがよく
知られている。
6%の蛋白質、約15%の脂質及び約65%の炭水化物
を含み、且つ蛋白質から15%、脂質から30%、炭水
化物から55%を得た460Kcal/100grのカロリー
値を有していれば、栄養バランスがとれていると一般的
に考えられている。バランスのとれたアメリカの食物
は、蛋白質から12%、脂肪から30%、そして炭水化
物から約58%のカロリーを与える製品に基づいた栄養
状態を提供している。西洋諸国における現在の栄養状態
は、蛋白質から12%、脂肪から40%及び炭水化物か
ら48%のカロリーを与える食事提案を含む。
術分野は、バランスのとれたクッキーを作っており、そ
の組織は、第一にそれ等の蛋白質含量に基づいている。
高い程、即ちその栄養価が大きい程、受け入れ得る感覚
的品質を与えることが困難になることが認められてい
る。
ヨーロッパ特許第0107315号は、感覚的に良い品
質を有する栄養バランスのとれた食物クッキーについて
記載している。この先行特許によるクッキーは、25%
までの蛋白質(主にカゼイン)を有するが、その中に、
かなりの量の穀物繊維、特に穀物フレークはない。実際
に、それ等が小量しか存在しなくても、穀物繊維は、製
品を非常にコンパクト(密に)にし、それを硬くし、噛
むのを非常に困難にし、しばしば、それに不快な風味を
与え、そしてそれをまずくする。これ等の決定的に不利
な特性は、クッキーが実質的な蛋白質含量を有している
とき増加される。
3,687,687号、及び同第3,689,279号
は、インスタント穀物の栄養価を改良し、一方硬い組織
を形成して噛むのを困難にするこれ等の製品の一般的な
傾向を回避するために、加水分解した大豆の使用を提案
している。これ等の特許によれば、大豆の蛋白質加水分
解及びそれに続く穀物との結合は、柔かい、柔軟性のあ
る製品を作る。しかしながら、これ等の製品の味覚、組
織及びうまさは、高品質のクッキーのものとはほど遠
い。
維を含むクッキーを作るために、多くの有意な試みがな
されてきたが、どの試みも受け入れ得る結果をもたらす
ことはなかった。
にある問題は、良質なクッキーの従来認められてきた特
性と完全に同等の官能特性を有するクッキーを提供する
と共に、高含量の穀物繊維、詳細には穀物フレークを有
し、且つ同時に、この分野における最近の必要要件に応
じたバランスのとれた栄養プロフィルを有するクッキー
を提供することである。
題は、膨張した多孔性組織を有し、且つ全固形物の7〜
20重量%の少くとも1つの蛋白質と全固形物の10〜
65重量%の穀物フレークとを含み、これらは膨張した
前記多孔性組織内に分散され含まれていることを特徴と
するクッキーにより解決される。
ーの膨張した多孔質組織は、泡立たせることができる少
なくとも1つの泡発生蛋白質(frothing protein)によっ
て形成されており、該泡発生蛋白質は加水分解または部
分的に加水分解された卵白蛋白質、ミルク蛋白質、植物
蛋白質及びその混合物を含むグループから選択される。
白質である。
ク蛋白質と66.4%の炭水化物を含むミルクフォーム
(MILKFOAM)の名称で商業的に知られている化合物、ある
いは86.7%の部分的に加水分解されたミルク蛋白質
を含む略語TMP−1150によって商業的に知られて
いる化合物によって代用できることが判明した。ホエー
蛋白質(whey proteins) (約70〜80%の蛋白質を含
む蛋白質抽出物)もまた適切なスタビライザ、特に好ま
しくは、メデイアム・ロー・DE・マルトデキストリン
(medium-low DE maltodextrins) と組合せて使用するこ
とができる。
ドウ豆、レンズ豆、ビーンズ、大豆、ピーナッツ、ハー
ゼルナッツ、アーモンド等のような油を含んだ物質から
抽出した蛋白質から選択される。
ーム)組織は、植物性の蛋白質のみで作ることができる
が、最もよい結果は、これらが卵白蛋白質に混合された
とき達成される。
された70%までの高い蛋白質貢献度から大豆が好まし
い。
れたクッキーの栄養価に貢献することは認められている
が、これ等の蛋白質は、組織をよりコンパクトにし、厚
くし、且つ本質的に硬くするある傾向を有しているの
で、噛んで不快である。従って、ある使用要件を満足す
るためもくろまれている本発明において、これ等の使用
は、少ないパーセント及び卵白蛋白質との組合せに制限
される。
が蛋白質によって作られるとき、それは同時に必要な蛋
白質の寄与、所望の感覚的特性(特に軽さ、もろさ及び
うまさ)、及び65重量%又はそれ以上の穀物フレーク
に対する効果的な驚くべきサポートを与えることができ
ることに注目すべきである。
ト麦、トウモロコシ、大麦、ライ麦、及びその混合物で
ある。
使用した量(65重量%又はそれ以上)及びそれにより
作られたクッキーの感覚的特性からみて、実に驚くべき
ことである。
は、適切な所定の量の砂糖及び/又は天然の澱粉及び類
似の食品スタビライザによって安定化される。
の間の量のグルコースシロップ及びメープルシュガーシ
ロップとショ糖の加水分解誘導体から選択したスタビラ
イザを使用するとき好結果が達成される。
ジャガイモ粉末、いくつかの変性澱粉、ペクチン及びハ
イドロコロイド(hydrocolloid)は特に好ましい。最もよ
いのは、ロー・メデイアム・DE・マルトデキストリン
スタビライザ(low-medium DEmaltodextrin stabiliser
s)である。
を有する必要があるときは、それは、乾き重量で12%
までの植物性脂肪を含む。
体、あるいは乳状液の形でもよい。
な食用油、コプラ脂肪又はピーナッツ脂肪のような脂
肪、又はマーガリンのような乳状液も使用されてもよ
い。
が、本発明の蛋白質の、膨張した多孔性組織の安定性に
対して有効な予期しない貢献をすることが判明した。
量の蛋白質(又は複数の蛋白質)及び出来れば選択した
スタビライザの正確な予備的な混合は通常水で調製され
る。この混合物は、それから泡立てられて、膨張した多
孔性マス(フォーム)が作られる。
内で、例えば、泡立器のような適切な攪拌手段の使用に
より混合され泡立てされる。
脂肪が、好ましくは液体状で、はげしい攪拌を維持しな
がら除々に泡立てたマスに加えられる。
散されたとき(これは作るべきクッキーの支持組織を構
成する)、マスは成形され、そしてオーブンで焼かれ
る。使用する材料とその性質及び量によって、且つ作ら
れるクッキーの形状及び大きさによって、ベーキング
は、10分から30分の間で、60℃から220℃の温
度範囲で行なわれる。
それ等は冷やされて包装される。
る前に、クッキーは乾燥される、即ち、それ等は、クッ
キーの中心に残っている水分の除去を容易にして、それ
によって膨張した組織内のすべての張力を減少し、かく
て割れ又は破損の危険を減少するため、熱処理を受け
る。
物クッキー調製のいくつかの実施例に関する以下の説明
から明らかとなるであろう。以下の実施例において、特
に断わらない限り全ての量は重量部により表される。
部及び十分な量の水が、可変速度泡立器を有するステン
レスの容器内でよく混合された。
で、混合(泡立て)が続けられた。
ールドオート麦12部、即ち全固形物の10重量%が、
除々に泡立てたマスに加えられた。使用したロールドオ
ート麦フレークの平均の大きさは、15〜20mm2で
あった。
質な混合物が作られるまで、泡立てたマスの攪拌が続け
られた。
たマスから成形され、そしてオーブンで約25分間、8
5℃の温度で焼かれた。ベーキングが終わったとき、複
数のクッキーがオーブンから取出された。各クッキー
は、0.2〜0.3gr/cm3の密度を有し、そして
穀物フレークのよりばりばりする組織とは対照的に、非
常に軽い、非常にしなやかな、僅かにパリパリする組織
を有している。風味は、フォーム状組織のため非常にデ
リケートであり、そして、風味及び美しい外観を与える
ために有用な添加物(例えば、ココア、チョコレートの
カバーリング、乾燥果物片等)として菓子業界において
よく知られているチョコレート又は果実又は他の材料に
よって自由に高めることができる。
く、また多すぎる液体を吸収することなく、暖かい又は
冷たい飲料内に浸すことができ、あるいは良質のビスケ
ットのように食べることができる。
部、塩1部、重炭酸アンモニウム0.4部、ピロリン酸
ナトリウム0.2部が、可変速度泡立器を有するステレ
ンススチール容器内で低速度で3分間よく混合された。
攪拌器がその最高速度にもたらされた後、適切な量の水
が加えられ、そして混合が5〜6分間続けられ、高多孔
性泡立ちマスが作られた。その後、高速度混合を維持し
ながら、ひまわり油20部が0.180の比重量に達す
るまで加えられた。
%、そして全固形物の33%に等しい量のトウモロコシ
フレークが加えられた。
0.30gr/cm2であった。
れがオーブンで約30分間、100〜110℃の温度で
焼かれた。ベーキングが終わったとき、複数の適当なク
ッキーがオーブンから取出された。そして、すべてのク
ッキーは3〜4%の残留水分、特に軽い組織及び極めて
よい味を有していた。
部、塩1部、重炭酸アンモニウム1部が、前の実施例に
使用したのと全く同じ容器内で混合された。この混合
は、低速で約3分間続けられ、それから攪拌器がその最
高速度にもたらされて、水が加えられた。高多孔性泡立
ちマスを作るため、この混合が4分間続けられた。その
後、コーン油6部及び砂糖9部が同時に加えられ、そし
て高速攪拌が続けられた。0.18〜0.20の比重量
を達成するため、その混合が更に数分間続けられた。
28.5重量%に等しい量のロールドオート麦が、それ
から泡立ちマスに加えられ、最高速度で攪拌が続けられ
た。所望の均質性が達成されるまで、混合は数分間続け
られた。かくして0.28〜0.33gr/cm3の見
掛密度を有する混合物が作られた。
部、砂糖43部、重炭酸アンモニウム2部を有するスキ
ムミルク粉末10部がステンレススチール容器内で混合
された。この混合が数分間続けられ、その後攪拌は高速
度にもたらされて、水が加えられた。7分後、高多孔性
泡立ちマスが作られ、ひまわり油11部がそれに加えら
れ、そして混合は更に数分間、なお高速度で、0.17
〜0.20の比重量が達成されるまで続けられた。
90重量%、即ち全固形物の45重量%に等しい量の大
麦フレークがそれから泡立ちマスに加えられ、次に10
重量%のチョコレートチップが加えれらた。
r/cm2を有していた。
量の穀物フレーク、特に大麦フレークが加えれらたこと
のみを除き、実施例4のクッキー製造方法が繰返され
た。
10部、泡立て剤1部、砂糖54部、ジャガイモ粉末1
0部、塩1部及びコーン油10部を用いて、実施例4の
方法が繰返された。60重量%の全粒小麦フレーク、即
ち全固形物の37.5重量%が、泡立てマスに加えられ
た。
の量の穀物フレークが加えられたことのみを除いて、実
施例6のクッキー製造方法が繰返された。
部、マルトデキストリン5部、砂糖36部、ろう質トウ
モロコシ澱粉1部、重炭酸ナトリウム1部を用いて実施
例4の方法を繰返した。コーン油35部が、高多孔性泡
立ちマスに加えられ、それから泡立ちマスの65%、即
ち全固形物の39.4重量%に等しい量のぬか及びロー
ルドオート麦が加えれらて、0.32gr/cm3程度
の見掛け密度を有する混合物が作られた。
に成形され、そして3〜4%の最終含水量を達成するた
めに約30分間、110℃の温度で焼かれた。
ウ豆蛋白質(COSUCRA)9部、マルトデキストリ
ン7.5部、砂糖40部、コーン油34部、塩1部、ピ
ロリン酸ナトリウム1部及び重炭酸ナトリウム0.5部
を用いて混合物が作られた。
の90%、即ち、全固形物の65重量%に等しい量のロ
ールドオート麦が加えられた。
密度の0.30gr/cm3を有していた。
とれたクッキーが、下記の処方を用いて前の実施例の方
法により作られた。
Claims (13)
- 【請求項1】 高穀物含量を有するクッキーであって、
該クッキーは膨張した多孔性組織を有し、且つ全固形物
の7〜20重量%の少くとも1つの蛋白質と全固形物の
10〜65重量%の穀物フレークとを含み、これらの蛋
白質及び穀物フレークは膨張した前記多孔性組織内に分
散され含まれていることを特徴とするクッキー。 - 【請求項2】 膨張した多孔性組織は、泡立たせること
ができる少なくとも1つの泡発生蛋白質によって形成さ
れており、該泡発生蛋白質は加水分解または部分的に加
水分解された卵白蛋白質、ミルク及びホエー蛋白質、植
物蛋白質及びその混合物を含むグループから選択される
ことを特徴とする請求項1に記載のクッキー。 - 【請求項3】 前記泡発生蛋白質が、卵白蛋白質である
ことを特徴とする請求項2に記載のクッキー。 - 【請求項4】 前記植物蛋白質が、エンドウ豆、レンズ
豆、ビーンズ、大豆、ピーナッツ、ハーゼルナッツ、ま
たはアーモンドの、油を含む物質から抽出した蛋白質を
含むことを特徴とする請求項2に記載のクッキー。 - 【請求項5】 その穀物が、ぬか、全粒小麦、オート
麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、またはその混合物か
ら選択されることを特徴とする請求項1に記載のクッキ
ー。 - 【請求項6】 その組織を安定化するために、天然澱
粉、トウモロコシ澱粉、ジャガイモ粉末、変性澱粉、ペ
クチン及びハイドロコロイドを含むグループから選択さ
れたスタビライザを含むことを特徴とする請求項1に記
載のクッキー。 - 【請求項7】 その組織を安定化するためにマルトデキ
ストリンスタビライザを含むことを特徴とする請求項1
に記載のクッキー。 - 【請求項8】 使用されるスタビライザのパーセントが
固形物の重量で7.2%から15%の間であることを特
徴とする請求項6に記載のクッキー。 - 【請求項9】 使用されるマルトデキストリンスタビラ
イザのパーセントが、全固形物の重量で2%から5%の
間であることを特徴とする請求項7に記載のクッキー。 - 【請求項10】 固形物の12重量%までの植物性脂肪
を含むことを特徴とする請求項1に記載のクッキー。 - 【請求項11】 前記脂肪が、液状であり、且つピーナ
ッツオイル、菜種油、または綿実油から選択されること
を特徴とする請求項10に記載のクッキー。 - 【請求項12】 前記脂肪が固体であり、且つコプラ脂
肪及びピーナッツ脂肪を含むグループから選択されるこ
とを特徴とする請求項10に記載のクッキー。 - 【請求項13】 前記脂肪が水中に乳化状態で存在する
ことを特徴とする請求項10に記載のクッキー。
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