JP2617061B2 - 高穀物含量を含むクッキー - Google Patents

高穀物含量を含むクッキー

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JP2617061B2
JP2617061B2 JP4085257A JP8525792A JP2617061B2 JP 2617061 B2 JP2617061 B2 JP 2617061B2 JP 4085257 A JP4085257 A JP 4085257A JP 8525792 A JP8525792 A JP 8525792A JP 2617061 B2 JP2617061 B2 JP 2617061B2
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バリラ ジー． イー アール． エフ． エル エル アイ ソシエタ ペル アチオニ
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues

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  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、以下の説明から明らか
なように、官能的な見地から、良品質のクッキーに類似
し且つそれとほぼ同等の高穀物含量を含むクッキーに関
する。
【０００２】特に、本発明は、高含量の穀物フレークを
含む栄養バランスのとれたクッキーに関する。
【０００３】
【従来の技術】栄養バランスのとれたプロフィル及び感
覚的に良い品質と高穀物含量を組合せたクッキーを提供
することが、しばらくの間、クッキー及び類似の焼き菓
子製品の分野において必要となってきていることがよく
知られている。
【０００４】クッキーは、最終乾燥製品の重量で、約１
６％の蛋白質、約１５％の脂質及び約６５％の炭水化物
を含み、且つ蛋白質から１５％、脂質から３０％、炭水
化物から５５％を得た４６０Kcal／１００grのカロリー
値を有していれば、栄養バランスがとれていると一般的
に考えられている。バランスのとれたアメリカの食物
は、蛋白質から１２％、脂肪から３０％、そして炭水化
物から約５８％のカロリーを与える製品に基づいた栄養
状態を提供している。西洋諸国における現在の栄養状態
は、蛋白質から１２％、脂肪から４０％及び炭水化物か
ら４８％のカロリーを与える食事提案を含む。
【０００５】彼等の栄養プロフィルに関して、問題の技
術分野は、バランスのとれたクッキーを作っており、そ
の組織は、第一にそれ等の蛋白質含量に基づいている。
【０００６】これに関連して、クッキーの蛋白質含量が
高い程、即ちその栄養価が大きい程、受け入れ得る感覚
的品質を与えることが困難になることが認められてい
る。
【０００７】従って、例えば、参考のためここに挙げる
ヨーロッパ特許第０１０７３１５号は、感覚的に良い品
質を有する栄養バランスのとれた食物クッキーについて
記載している。この先行特許によるクッキーは、２５％
までの蛋白質（主にカゼイン）を有するが、その中に、
かなりの量の穀物繊維、特に穀物フレークはない。実際
に、それ等が小量しか存在しなくても、穀物繊維は、製
品を非常にコンパクト（密に）にし、それを硬くし、噛
むのを非常に困難にし、しばしば、それに不快な風味を
与え、そしてそれをまずくする。これ等の決定的に不利
な特性は、クッキーが実質的な蛋白質含量を有している
とき増加される。
【０００８】米国特許第３，６８７，６８６号、同第
３，６８７，６８７号、及び同第３，６８９，２７９号
は、インスタント穀物の栄養価を改良し、一方硬い組織
を形成して噛むのを困難にするこれ等の製品の一般的な
傾向を回避するために、加水分解した大豆の使用を提案
している。これ等の特許によれば、大豆の蛋白質加水分
解及びそれに続く穀物との結合は、柔かい、柔軟性のあ
る製品を作る。しかしながら、これ等の製品の味覚、組
織及びうまさは、高品質のクッキーのものとはほど遠
い。
【０００９】今まで、高含量の蛋白質及び／又は穀物繊
維を含むクッキーを作るために、多くの有意な試みがな
されてきたが、どの試みも受け入れ得る結果をもたらす
ことはなかった。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の背景
にある問題は、良質なクッキーの従来認められてきた特
性と完全に同等の官能特性を有するクッキーを提供する
と共に、高含量の穀物繊維、詳細には穀物フレークを有
し、且つ同時に、この分野における最近の必要要件に応
じたバランスのとれた栄養プロフィルを有するクッキー
を提供することである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、この問
題は、膨張した多孔性組織を有し、且つ全固形物の７〜
２０重量％の少くとも１つの蛋白質と全固形物の１０〜
６５重量％の穀物フレークとを含み、これらは膨張した
前記多孔性組織内に分散され含まれていることを特徴と
するクッキーにより解決される。
【００１２】更に重要な特徴によれば、本発明のクッキ
ーの膨張した多孔質組織は、泡立たせることができる少
なくとも１つの泡発生蛋白質(frothing protein)によっ
て形成されており、該泡発生蛋白質は加水分解または部
分的に加水分解された卵白蛋白質、ミルク蛋白質、植物
蛋白質及びその混合物を含むグループから選択される。
【００１３】好ましい泡発生蛋白質は、卵白から得た蛋
白質である。
【００１４】卵白蛋白質の５０％までが、２５％のミル
ク蛋白質と６６．４％の炭水化物を含むミルクフォーム
(MILKFOAM)の名称で商業的に知られている化合物、ある
いは８６．７％の部分的に加水分解されたミルク蛋白質
を含む略語ＴＭＰ−１１５０によって商業的に知られて
いる化合物によって代用できることが判明した。ホエー
蛋白質(whey proteins) （約７０〜８０％の蛋白質を含
む蛋白質抽出物）もまた適切なスタビライザ、特に好ま
しくは、メデイアム・ロー・ＤＥ・マルトデキストリン
(medium-low DE maltodextrins) と組合せて使用するこ
とができる。
【００１５】本発明に有用な植物蛋白質は、例えばエン
ドウ豆、レンズ豆、ビーンズ、大豆、ピーナッツ、ハー
ゼルナッツ、アーモンド等のような油を含んだ物質から
抽出した蛋白質から選択される。
【００１６】本発明のクッキーの膨張した多孔性（フォ
ーム）組織は、植物性の蛋白質のみで作ることができる
が、最もよい結果は、これらが卵白蛋白質に混合された
とき達成される。
【００１７】植物蛋白質の中では、乾燥製品に関し計算
された７０％までの高い蛋白質貢献度から大豆が好まし
い。
【００１８】ミルク蛋白質、特にカゼインがそれで作ら
れたクッキーの栄養価に貢献することは認められている
が、これ等の蛋白質は、組織をよりコンパクトにし、厚
くし、且つ本質的に硬くするある傾向を有しているの
で、噛んで不快である。従って、ある使用要件を満足す
るためもくろまれている本発明において、これ等の使用
は、少ないパーセント及び卵白蛋白質との組合せに制限
される。
【００１９】本発明の膨張した多孔性（フォーム）組織
が蛋白質によって作られるとき、それは同時に必要な蛋
白質の寄与、所望の感覚的特性（特に軽さ、もろさ及び
うまさ）、及び６５重量％又はそれ以上の穀物フレーク
に対する効果的な驚くべきサポートを与えることができ
ることに注目すべきである。
【００２０】好ましい穀物は、ぬか、全粒の小麦、オー
ト麦、トウモロコシ、大麦、ライ麦、及びその混合物で
ある。
【００２１】穀物フレークが使用できるという事実は、
使用した量（６５重量％又はそれ以上）及びそれにより
作られたクッキーの感覚的特性からみて、実に驚くべき
ことである。
【００２２】有利には、本発明のクッキーの蛋白質組織
は、適切な所定の量の砂糖及び／又は天然の澱粉及び類
似の食品スタビライザによって安定化される。
【００２３】澱粉、特に乾き重量の７．２％から１５％
の間の量のグルコースシロップ及びメープルシュガーシ
ロップとショ糖の加水分解誘導体から選択したスタビラ
イザを使用するとき好結果が達成される。
【００２４】スタビライザの中で、トウモロコシ澱粉、
ジャガイモ粉末、いくつかの変性澱粉、ペクチン及びハ
イドロコロイド(hydrocolloid)は特に好ましい。最もよ
いのは、ロー・メデイアム・ＤＥ・マルトデキストリン
スタビライザ(low-medium DEmaltodextrin stabiliser
s)である。
【００２５】本発明のクッキーが、正しい栄養バランス
を有する必要があるときは、それは、乾き重量で１２％
までの植物性脂肪を含む。
【００２６】これ等は、常温において液状（油）又は固
体、あるいは乳状液の形でもよい。
【００２７】ピーナッツオイル、菜種油、綿実油のよう
な食用油、コプラ脂肪又はピーナッツ脂肪のような脂
肪、又はマーガリンのような乳状液も使用されてもよ
い。
【００２８】驚くべきことには、使用した脂肪、特に油
が、本発明の蛋白質の、膨張した多孔性組織の安定性に
対して有効な予期しない貢献をすることが判明した。
【００２９】本発明によるクッキーを作るため、所定の
量の蛋白質（又は複数の蛋白質）及び出来れば選択した
スタビライザの正確な予備的な混合は通常水で調製され
る。この混合物は、それから泡立てられて、膨張した多
孔性マス（フォーム）が作られる。
【００３０】勿論、材料は、実質的に同時に、同じ容器
内で、例えば、泡立器のような適切な攪拌手段の使用に
より混合され泡立てされる。
【００３１】その後、所定の量の穀物フレーク及び植物
脂肪が、好ましくは液体状で、はげしい攪拌を維持しな
がら除々に泡立てたマスに加えられる。
【００３２】穀物フレークが膨張したマス内に均等に分
散されたとき（これは作るべきクッキーの支持組織を構
成する）、マスは成形され、そしてオーブンで焼かれ
る。使用する材料とその性質及び量によって、且つ作ら
れるクッキーの形状及び大きさによって、ベーキング
は、１０分から３０分の間で、６０℃から２２０℃の温
度範囲で行なわれる。
【００３３】クッキーがオーブンから取出されたとき、
それ等は冷やされて包装される。
【００３４】好ましくは、それ等のクッキーが冷やされ
る前に、クッキーは乾燥される、即ち、それ等は、クッ
キーの中心に残っている水分の除去を容易にして、それ
によって膨張した組織内のすべての張力を減少し、かく
て割れ又は破損の危険を減少するため、熱処理を受け
る。
【００３５】本発明の特徴及び利点は、本発明による食
物クッキー調製のいくつかの実施例に関する以下の説明
から明らかとなるであろう。以下の実施例において、特
に断わらない限り全ての量は重量部により表される。
【００３６】
【実施例】
実施例１ 卵白２５部、砂糖７２部、塩１部、スキムミルク粉末２
部及び十分な量の水が、可変速度泡立器を有するステン
レスの容器内でよく混合された。
【００３７】よく泡立てた多孔性のマスが作られるま
で、混合（泡立て）が続けられた。
【００３８】強烈な攪拌が維持され、そして同時に、ロ
ールドオート麦１２部、即ち全固形物の１０重量％が、
除々に泡立てたマスに加えられた。使用したロールドオ
ート麦フレークの平均の大きさは、１５〜２０ｍｍ２で
あった。
【００３９】すべてのロールドオート麦が加えられ、均
質な混合物が作られるまで、泡立てたマスの攪拌が続け
られた。
【００４０】平行六面体片が従来の技法によって泡立て
たマスから成形され、そしてオーブンで約２５分間、８
５℃の温度で焼かれた。ベーキングが終わったとき、複
数のクッキーがオーブンから取出された。各クッキー
は、０．２〜０．３ｇｒ／ｃｍ３の密度を有し、そして
穀物フレークのよりばりばりする組織とは対照的に、非
常に軽い、非常にしなやかな、僅かにパリパリする組織
を有している。風味は、フォーム状組織のため非常にデ
リケートであり、そして、風味及び美しい外観を与える
ために有用な添加物（例えば、ココア、チョコレートの
カバーリング、乾燥果物片等）として菓子業界において
よく知られているチョコレート又は果実又は他の材料に
よって自由に高めることができる。
【００４１】このクッキーは、その形状を失うことな
く、また多すぎる液体を吸収することなく、暖かい又は
冷たい飲料内に浸すことができ、あるいは良質のビスケ
ットのように食べることができる。
【００４２】実施例２ 粉状卵白２０部、泡発生ミルク蛋白質１０部、砂糖４８
部、塩１部、重炭酸アンモニウム０．４部、ピロリン酸
ナトリウム０．２部が、可変速度泡立器を有するステレ
ンススチール容器内で低速度で３分間よく混合された。
攪拌器がその最高速度にもたらされた後、適切な量の水
が加えられ、そして混合が５〜６分間続けられ、高多孔
性泡立ちマスが作られた。その後、高速度混合を維持し
ながら、ひまわり油２０部が０．１８０の比重量に達す
るまで加えられた。
【００４３】最後に、前に泡立てられたマスの５０重量
％、そして全固形物の３３％に等しい量のトウモロコシ
フレークが加えられた。
【００４４】作られた混合物の見掛け密度は０．２８〜
０．３０ｇｒ／ｃｍ２であった。
【００４５】この混合物は平行六面体片に成形され、そ
れがオーブンで約３０分間、１００〜１１０℃の温度で
焼かれた。ベーキングが終わったとき、複数の適当なク
ッキーがオーブンから取出された。そして、すべてのク
ッキーは３〜４％の残留水分、特に軽い組織及び極めて
よい味を有していた。
【００４６】実施例３ 粉状卵白８部、泡立ちミルク蛋白質１５部、砂糖６０
部、塩１部、重炭酸アンモニウム１部が、前の実施例に
使用したのと全く同じ容器内で混合された。この混合
は、低速で約３分間続けられ、それから攪拌器がその最
高速度にもたらされて、水が加えられた。高多孔性泡立
ちマスを作るため、この混合が４分間続けられた。その
後、コーン油６部及び砂糖９部が同時に加えられ、そし
て高速攪拌が続けられた。０．１８〜０．２０の比重量
を達成するため、その混合が更に数分間続けられた。
【００４７】泡立ちマスの４０重量％、即ち全固形物の
２８．５重量％に等しい量のロールドオート麦が、それ
から泡立ちマスに加えられ、最高速度で攪拌が続けられ
た。所望の均質性が達成されるまで、混合は数分間続け
られた。かくして０．２８〜０．３３ｇｒ／ｃｍ３の見
掛密度を有する混合物が作られた。
【００４８】実施例４ 粉状卵白３０部、マルトデキストリン(maltodextrin)４
部、砂糖４３部、重炭酸アンモニウム２部を有するスキ
ムミルク粉末１０部がステンレススチール容器内で混合
された。この混合が数分間続けられ、その後攪拌は高速
度にもたらされて、水が加えられた。７分後、高多孔性
泡立ちマスが作られ、ひまわり油１１部がそれに加えら
れ、そして混合は更に数分間、なお高速度で、０．１７
〜０．２０の比重量が達成されるまで続けられた。
【００４９】高速攪拌が維持され、そして泡立ちマスの
９０重量％、即ち全固形物の４５重量％に等しい量の大
麦フレークがそれから泡立ちマスに加えられ、次に１０
重量％のチョコレートチップが加えれらた。
【００５０】作られた混合物は、見掛け密度０．３２ｇ
ｒ／ｃｍ２を有していた。
【００５１】実施例５ 泡立ちマスの１２重量％、即ち全固形物の１１重量％の
量の穀物フレーク、特に大麦フレークが加えれらたこと
のみを除き、実施例４のクッキー製造方法が繰返され
た。
【００５２】実施例６ 粉末卵白１４部、エンドウ豆蛋白質（ＣＯＳＵＣＲＡ）
１０部、泡立て剤１部、砂糖５４部、ジャガイモ粉末１
０部、塩１部及びコーン油１０部を用いて、実施例４の
方法が繰返された。６０重量％の全粒小麦フレーク、即
ち全固形物の３７．５重量％が、泡立てマスに加えられ
た。
【００５３】実施例７ 泡立てマスの２４重量％、即ち、全固形物の２０重量％
の量の穀物フレークが加えられたことのみを除いて、実
施例６のクッキー製造方法が繰返された。
【００５４】実施例８ 粉末卵白７部、泡発生ミルク蛋白質１４部、泡立て剤１
部、マルトデキストリン５部、砂糖３６部、ろう質トウ
モロコシ澱粉１部、重炭酸ナトリウム１部を用いて実施
例４の方法を繰返した。コーン油３５部が、高多孔性泡
立ちマスに加えられ、それから泡立ちマスの６５％、即
ち全固形物の３９．４重量％に等しい量のぬか及びロー
ルドオート麦が加えれらて、０．３２ｇｒ／ｃｍ３程度
の見掛け密度を有する混合物が作られた。
【００５５】その混合物は種々の特徴あるクッキー形状
に成形され、そして３〜４％の最終含水量を達成するた
めに約３０分間、１１０℃の温度で焼かれた。
【００５６】実施例９ 再び、実施例４の方法によって、粉末卵白７部、エンド
ウ豆蛋白質（ＣＯＳＵＣＲＡ）９部、マルトデキストリ
ン７．５部、砂糖４０部、コーン油３４部、塩１部、ピ
ロリン酸ナトリウム１部及び重炭酸ナトリウム０．５部
を用いて混合物が作られた。
【００５７】良好な攪拌が維持され、そして泡立ちマス
の９０％、即ち、全固形物の６５重量％に等しい量のロ
ールドオート麦が加えられた。
【００５８】作られたクッキーは、残留水分量４％及び
密度の０．３０ｇｒ／ｃｍ３を有していた。
【００５９】実施例１０ 高含量の穀物フレークを含み、また栄養的にバランスの
とれたクッキーが、下記の処方を用いて前の実施例の方
法により作られた。
【００６０】乾燥残留物のグラム トウモロコシフレーク ４０ 粉末卵白 ７ 蛋白抽出物（エンドウ豆） ７．７ トウモロコシ澱粉 １７．４ 砂糖 １３ 種油 １５ スタビライザ ３ 合計 １０３．１
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 2/36 Ａ２１Ｄ 2/36 2/38 2/38

Claims (13)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 高穀物含量を有するクッキーであって、
    該クッキーは膨張した多孔性組織を有し、且つ全固形物
    の７〜２０重量％の少くとも１つの蛋白質と全固形物の
    １０〜６５重量％の穀物フレークとを含み、これらの蛋
    白質及び穀物フレークは膨張した前記多孔性組織内に分
    散され含まれていることを特徴とするクッキー。
  2. 【請求項２】 膨張した多孔性組織は、泡立たせること
    ができる少なくとも１つの泡発生蛋白質によって形成さ
    れており、該泡発生蛋白質は加水分解または部分的に加
    水分解された卵白蛋白質、ミルク及びホエー蛋白質、植
    物蛋白質及びその混合物を含むグループから選択される
    ことを特徴とする請求項１に記載のクッキー。
  3. 【請求項３】 前記泡発生蛋白質が、卵白蛋白質である
    ことを特徴とする請求項２に記載のクッキー。
  4. 【請求項４】 前記植物蛋白質が、エンドウ豆、レンズ
    豆、ビーンズ、大豆、ピーナッツ、ハーゼルナッツ、ま
    たはアーモンドの、油を含む物質から抽出した蛋白質を
    含むことを特徴とする請求項２に記載のクッキー。
  5. 【請求項５】 その穀物が、ぬか、全粒小麦、オート
    麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、またはその混合物か
    ら選択されることを特徴とする請求項１に記載のクッキ
    ー。
  6. 【請求項６】 その組織を安定化するために、天然澱
    粉、トウモロコシ澱粉、ジャガイモ粉末、変性澱粉、ペ
    クチン及びハイドロコロイドを含むグループから選択さ
    れたスタビライザを含むことを特徴とする請求項１に記
    載のクッキー。
  7. 【請求項７】 その組織を安定化するためにマルトデキ
    ストリンスタビライザを含むことを特徴とする請求項１
    に記載のクッキー。
  8. 【請求項８】 使用されるスタビライザのパーセントが
    固形物の重量で７．２％から１５％の間であることを特
    徴とする請求項６に記載のクッキー。
  9. 【請求項９】 使用されるマルトデキストリンスタビラ
    イザのパーセントが、全固形物の重量で２％から５％の
    間であることを特徴とする請求項７に記載のクッキー。
  10. 【請求項１０】 固形物の１２重量％までの植物性脂肪
    を含むことを特徴とする請求項１に記載のクッキー。
  11. 【請求項１１】 前記脂肪が、液状であり、且つピーナ
    ッツオイル、菜種油、または綿実油から選択されること
    を特徴とする請求項１０に記載のクッキー。
  12. 【請求項１２】 前記脂肪が固体であり、且つコプラ脂
    肪及びピーナッツ脂肪を含むグループから選択されるこ
    とを特徴とする請求項１０に記載のクッキー。
  13. 【請求項１３】 前記脂肪が水中に乳化状態で存在する
    ことを特徴とする請求項１０に記載のクッキー。
JP4085257A 1992-01-31 1992-04-07 高穀物含量を含むクッキー Expired - Lifetime JP2617061B2 (ja)

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GR (1) GR3017232T3 (ja)
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