HU215277B

HU215277B - Eljárás habosított szerkezettel rendelkező, magas gabonapehely-tartalmú sütemény előállítására

Info

Publication number: HU215277B
Application number: HU9202800A
Authority: HU
Inventors: Claudio Russo; Maria Luisa Solzi
Original assignee: Barilla G.e.R.F.lli - Societá per Azioni
Priority date: 1992-01-31
Filing date: 1992-08-31
Publication date: 1998-11-30
Also published as: DE69203712D1; EP0553389B1; PL297552A1; HU9202800D0; SK270792A3; CZ270792A3; LT3108B; IT1258841B; CZ281554B6; AU655802B2; JP2617061B2; ATE125425T1; EP0553389A1; DE69203712T2; ES2075502T3; JPH0690654A; LV10365B; BR9201110A; AR247470A1; LV10365A

Abstract

A találmány tárgya eljárás habősítőtt szerkezettel rendelkező, magasgabőnapehely-tartalmú sütemény előállítására édesítőszer, fehérje,kívánt esetben zsiradék és adalékanyagők felhasználásá al, amely a)legalább egy fehérjéből, édesítőszerből és vízből készített keveréketa habősítőtt szerkezet eléréséig ismert módőn felvernek, b) keverésközben hőzzáadnak 10–65 tömeg% gabőnapelyhet az a) pőnt szerintikeverékhez, c) majd a kapőtt keveréket főrmázzák és kisütik. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás habosított szerkezettel rendelkező, magas gabonapehely-tartalmú sütemény előállítására, amely organoleptikus szempontból a jó minőségű süteményekkel azonos minőségű és teljesen egyenértékű.

A találmány elsősorban a táplálkozási szempontból jól kiegyenlített magas gabonapehely-tartalmú sütemény előállítására vonatkozik.

Ismeretes, hogy a sütemények és hasonló pékáruk területén fennáll az olyan sütemények iránti igény, amelyeket a magas gabonatartalom mellett táplálkozási szempontból jól kiegyenlített, jó organoleptikus tulajdonságok j ellemeznek.

A táplálkozási szempontból kiegyenlített sütemény száraz tömegére számolva körülbelül 16 tömeg% fehérjét, körülbelül 15 tömeg% lipidet és 65 tömeg% szénhidrátot tartalmaz, és energiaértéke - amely 15 tömeg% fehérjéből, 30 tömeg% lipidből és 55 tömeg% szénhidrátból származik - 1932 kJ/100 gr.

A kiegyenlített amerikai táplálkozási diéta energiatartalmának 12%-a fehérjéből, 30% zsírból és 58%-a szénhidrátból származik.

A nyugati országok jelenlegi táplálkozási javaslata szerint az energiatartalom 12%-a származzon fehérjéből, 40%-a zsírból és 48%-a szénhidrátból.

Az ilyen táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott sütemények táplálkozási profilja elsősorban a fehérjetartalom függvénye.

A tapasztalatok azt mutatják, hogy a nagyobb fehérjetartalom nagyobb tápértékét, de organoleptikus szempontból nehezebben elfogadható minőséget eredményez.

így például a 0 107315 számú európai szabadalmi leírásban ismertetett, táplálkozási szempontból jól kiegyenlített, jó organoleptikus tulajdonságokkal jellemezhető sütemény 25 tömeg%-ig terjedő mennyiségű fehérjét (főleg kazeint) tartalmaz, de nem tartalmaz lényeges mennyiségű gabonarostot, elsősorban gabonapelyhek A gabonarostokkal kapcsolatos tapasztalat, hogy még kis mennyiségben is nagyon tömörré (sűrűvé) teszik a terméket, ami kemény, nehezen rágható, gyakran kellemetlen ízű, nem ízletes süteményt eredményez. Ezek a határozottan negatív tulajdonságok a fehérjetartalom növekedésével tovább romlanak.

A 3 687 686, 3 687 687 és a 3 689 279 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban a táplálkozásra előkészített gabonafélék tápértékjavítására hidrolizált szója alkalmazását javasolják. Ennek hatására csökken a termékek keményszerkezet-kialakulásra és nehéz rághatóságra való hajlama. A fenti szabadalmi leírások szerint a szója proteolitikus hidrolizálása, majd ezt követően gabonákkal való kombinálása lágy, nyújtható termékeket eredményez. A termékek íze, szerkezete és ízletessége azonban közel sem olyan, mint a nagyon jó minőségű süteményeké.

Számos kísérletet végeztek már a magas fehérjeés/vagy gabonarost-tartalmú sütemények előállítási eljárásának kidolgozására, azonban az eddigi kísérletek nem vezettek elfogadható eredményre.

Munkánk célkitűzése olyan sütemény előállítási eljárásának kidolgozása volt, amely amellett, hogy az elismerten jó minőségű süteményekével azonos organoleptikus tulajdonságokkal jellemezhető, nagy mennyiségű gabonarostot, elsősorban gabonapelyhet tartalmaz, és táplálkozási profilja kielégíti a jelenlegi kiegyensúlyozott táplálkozási profillal szemben támasztott igényeket.

A probléma megoldására kidolgozott találmány tárgya eljárás olyan habosított szerkezetű sütemény előállítására, amely a habosított szerkezettel társítva, abban diszpergálva a teljes szilárd anyag tömegére számolva 7-20 tömeg%-ban legalább egy fehéijét s 10-65 tömeg%-ban gabonapelyhet tartalmaz.

A találmány tárgya eljárás habosított szerkezettel rendelkező magas gabonapehely-tartalmú sütemény előállítására édesítőszer, fehéije, kívánt esetben zsiradék és adalékanyagok felhasználásával, azzal jellemezve, hogy

a) legalább egy fehéréből, édesítőszerből és vízből készített keveréket a habosított szerkezet eléréséig ismert módon felveijük,

b) keverés közben hozzáadunk 10-65 tömeg% gabonapelyhet az a) pont szerinti keverékhez,

c) majd a kapott keveréket formázzuk és kisütjük.

A találmány előnyös megvalósítása esetén a habosított szerkezetű süteményt legalább egy habosítható felverhető fehéije, amely lehet adott esetben részlegesen hidrolizált tojásfehérje, tejfehérje, növényfehérje és ezek elegyei, felhasználásával állítjuk elő.

Előnyös habosítható fehérjeként tojásfehérjét alkalmazunk.

Tapasztalataink szerint a tojásfehérje legfeljebb 50 tömeg%-át a 25 tömeg% tejfehérjét és 66,4 tömeg% szénhidrátot tartalmazó MILKFOAM kereskedelmi nevű termékkel (gyártó: New Zealand, Uj-Zéland) vagy a 86,7 tömeg% részlegesen hidrolizált tejfehérjét tartalmazó TMP-1150 kereskedelmi nevű termékkel (gyártó: New Zealand, Uj-Zéland) helyettesíthető.

A találmány szerinti termékhez alkalmazható növényfehéqék lehetnek olajos anyagokból, mint például borsóból, lencséből, babból, szójababból, földimogyoróból, gesztenyéből vagy mandulából kivonható fehérjék.

Azt tapasztaltuk, hogy a találmány szerinti habosított szerkezetű (hab) süteményt önmagában növényi eredetű fehérjék alkalmazásával is előállíthatjuk, azonban tojásfehérjével társítva jobb eredményt érhetünk el.

A növényi eredetű fehérjék közül előnyös a száraz terméktömegre számolva 70 tömeg%-ig terjedő mennyiségű fehérjét tartalmazó nagy fehérjetartalmú szója.

Annak ellenére, hogy a tejfehérjék, elsősorban a kazein, az alkalmazásukkal előállított sütemények tápértékét növelik, alkalmazásuk kedvezőtlen, mert a termék szerkezetét tömörebbé, sűrűbbé és annyira keménnyé teszik, hogy rágásuk kellemetlenné válik. Ezért a bizonyos igények kielégítésére alkalmas találmány szerinti süteményekben a tejfehérjéket korlátozott mennyiségben, tojásfehérje kombinálásával használjuk.

Megjegyezzük, hogy ha a találmány szerinti habosított szerkezetet fehérjével állítjuk elő, a szükséges fehérjetartalom és a kívánt organoleptikus tulajdonságok

HU 215 277 Β (elsősorban könnyűség, omlósság és ízletesség) is létrejön és előnyösen 65 tömeg%-ig teqedő mennyiségű vagy még több gabonapehely is társítható.

Gabonaként alkalmazhatunk előnyösen korpát, teljes őrlésű búzát, zabot, kukoricát, árpát, rizst és ezek keverékeit.

Édesítőszerként elsősorban természetes eredetű mono- vagy diszacharidokat, előnyösen szacharózt alkalmazunk. Speciális felhasználás esetén (például diabetikus készítmény) mesterséges édesítőszerkezeteket is felhasznáhatunk.

A találmány szerinti sütemény fehérjeszerkezetét előnyösen előre meghatározott mennyiségű cukorral és/vagy természetes keményítőkkel és egyéb, hasonló élelmiszer stabilizátorral stabilizáljuk.

Hasonló jó eredményeket érhetünk el a száraz tömegre számolva 7,2-15 tömeg% hidrolizált keményítő, elsősorban glukóz szirup és juharszirup, valamint szacharóz alkalmazásával.

Különösen előnyös stabilizátorok a kukoricakeményítő, burgonyaliszt, néhány módosított keményítő, pektin és hidrokolloid. A legjobb eredménnyel alkalmazhatók a kis-közepes DE számú maltodextrin stabilizátorok.

Ha a találmány szerinti süteménnyel szemben korrekt tápérték-követelményt támasztunk, a süteménynek száraz tömegére számolva legfeljebb 12 tömeg% növényi eredetű zsírt kell tartalmaznia.

Az alkalmazott zsír lehet szobahőmérsékleten folyékony (olaj) vagy szilárd vagy akár vizes emulzió.

Alkalmazhatunk étolajokat, mint például földimogyoró-olajat, repcemag-olajat, gyapotmag-olajat, zsírt, például kopra- vagy földimogyoró-zsírt vagy emulziót, például margarint.

Azt tapasztaltuk, hogy a zsírok, elsősorban olajok alkalmazása a találmány szerinti fehéqetartalmú habosított szerkezetű (hab) készítmények stabilitását jelentősen megnöveli.

A találmány szerinti sütemény előállításához az előre meghatározott mennyiségű fehéqéből (fehérjéktől) és az alkalmazott stabilizátorból pontosan meghatározott összetételű, általában vizes előkeveréket készítünk. Az előkeveréket ezután felverjük, és így habosított szerkezetű masszát (habot) kapunk.

Az alkotóelemek összekeverését és felverését természetesen ugyanazon edényben, lényegében egyidejűleg is végezhetjük. A műveleteket megfelelő keverőeszközzel, például habverővel végezzük.

A felvert masszához azután az erőteljes keverés fenntartása közben fokozatosan hozzáadjuk az előre meghatározott mennyiségű gabonapelyhet és az előnyösen folyékony növényzsírt.

Amikor a gabonapehely a habosított masszában (amely a készítendő sütemény tartószerkezetét adja) a gabonapehely alaposan diszpergálódott, a masszát formázzuk, majd kemencében megsütjük.

Az alkotórészek természetétől és mennyiségétől, valamint a készítendő készítmény formájától és méretétől függően a sütést 60-221 °C-on, 10-30 percig végezzük.

A süteményeket a kemencéből való eltávolításuk után lehűtjük és csomagoljuk.

A süteményeket a hűtés előtt előnyösen megszárítjuk. E műveletben a sütemény olyan hőkezelésen megy át, amelynek hatására a sütemény belsejében lévő nedvesség eltávozik, ami a habosított szerkezet töréséhez vagy repedéséhez vezető feszültségeket csökkenti.

A következő példákat a találmány részletesebb ismertetésére mutatjuk be.

1. példa

Egy változtatható sebességű keverővei felszerelt saválló acél edényben alaposan összekeverünk 25 tömegrész tojásfehéijét, 72 tömegrész cukrot, 1 tömegrész sót, 2 tömegrész lefölözött tejport és a tejpor rehidratálásához szükséges mennyiségű vizet.

A keverést (felverést) a nagyon habos szerkezet kialakulásáig folytatjuk.

Az erőteljes keverést folytatjuk és eközben 12 tömegrész (az összes szilárd anyag 10 tömeg%-a) hengerelt zabot adunk fokozatosan a masszához.

A hengerelt zab átlagos szemcsemérete 18 mm².

A felvert massza keverését addig folytatjuk, amíg az összes hengerelt zab hozzáadása után homogén keverék képződik.

A felvert masszából hagyományos eljárással rombuszalakú darabokat formázunk, és ezeket 85 °C-os kemencében 25 percig sütjük.

A sütés befejeződése után a süteményeket kivesszük a kemencéből, a sütemények mindegyike 0,2 g/cm³ sűrűségű nagyon könnyű és kellemesen puha, enyhén porhanyós szerkezetű, míg a hagyományos gabonapehely sütemények sokkal ropogósabbak. A habszerkezet miatt egyébként is nagyon ízletes sütemények íze csokoládé darabokkal vagy gyümölccsel vagy egyéb jól ismert ízesítő, valamint vonzó megjelenést biztosító szerekkel (például kakaóval, csokoládé-bevonattal, szárított gyümölcs darabokkal) gazdagítható.

A sütemények a jó minőségű süteményekhez hasonlóan formaváltozás vagy túl sok folyadékabszorbeálás nélkül forró vagy hideg italokba márthatok vagy eredeti formájukban fogyaszthatok.

2. példa

Egy változtatható sebességű keverővei felszerelt saválló acél edényben 3 perc alatt alaposan összekeverünk 20 tömegrész porított tojásfehérjeport, 10 tömegrész habosítható tejfehérjét, 48 tömegrész cukrot, 1 tömegrész sót, 0,4 tömegrész nátrium-hidrogén-hordozót és 0,2 tömegrész nátrium-pirofoszfátsavat. A keverő legnagyobb sebességénél a keverékhez a tojásfehérjeés tejfehérjepor visszanedvesítéséhez szükséges mennyiségű vizet adunk, és a keverést további 6 percig folytatjuk, amíg nagyon habos szerkezetű masszát kapunk. A nagy sebességű keverést tovább folytatjuk, és a keverékhez 20 tömegrész napraforgóolajat adunk, hogy fajlagos sűrűsége 0,180 legyen.

Végül a felvert massza tömegére számolva 50 tömeg%-nyi mennyiségű, az összes szilárd anyag tömegére számolva 33 tömeg% kukoricapelyhet adunk.

HU 215 277 Β

A keverék sűrűsége 0,28 g/cm³.

A keverékből rombuszalakú süteményeket formázunk, és ezeket átlagosan 110 °C-os kemencében 30 percig sütjük. A sütés befejezése után a süteményeket kivesszük. A sütemények mindegyike 3-4 tömegrész nedvességet tartalmaz, különlegesen könnyű szerkezetű és rendkívül jó ízű.

3. példa

A fenti példákban ismertetett edényben összekeverünk 8 tömegrész tojásfehéijeport, 15 tömegrész felverhető tejfehérjét, 60 tömegrész cukrot, 1 tömegrész sót és egy tömegrész ammónium-hidrogén-karbonátot.

A keveréket 3 percig lassan, majd a legnagyobb sebességen keverjük, és a tej- és tojásfehérjepor rehidratálásához szükséges vizet adunk hozzá. A keverést 4 percig tovább folytatjuk, és a kapott nagyon habos szerkezetű masszához egyidejűleg 6 tömegrész kukoricaolajat és 9 tömegrész cukrot adunk. A keverést még néhány percig folytatjuk, és így a massza fajlagos sűrűsége 0,18 lesz.

A felvert masszához a massza tömegére számolva 40 tömeg%, az összes szilárd anyagra számolva 28,5 tömegrész hengerelt zabot adunk, és folytatjuk a nagy sebességű keverést. A keverést néhány percig addig folytatjuk, míg a kívánt homogenitást eléljük. A keverék látszólagos sűrűsége 0,28 g/cm³.

4. példa

Egy saválló acél edényben összekeverünk 30 tömegrész tojásfehérjeport, 4 tömegrész maltodextrint, 43 tömegrész cukrot, 10 tömegrész tejszínport és 2 tömegrész ammónium-hidrogén-karbonátot. A keverést még néhány percig folytatjuk, majd nagy sebességű keverés közben a keverékhez a tojásfehérje- és tejszínpor rehidratálásához szükséges mennyiségben vizet adunk. 7 perc alatt nagyon habos szerkezetű masszát kapunk, amelyhez 11 tömegrész napraforgóolajat adunk, és így 0,20 fajlagos sűrűségű terméket kapunk.

A nagy sebességű keverést tovább folytatjuk, és a felvert masszához a massza tömegére számolva 90 tömeg%, az összes szilárd anyagra számolva 45 tömeg% árpapelyhet és ezt követően 10 tömeg% csokoládémorzsát adunk.

A kapott keverék látszólagos sűrűsége 0,32 g/cm³.

5. példa

A süteményt a 4. példa szerinti eljárással állítjuk elő, azzal a különbséggel, hogy a felvert masszához a massza tömegére számolva 12 tömeg%, a teljes szilárd anyag tömegére számolva 11 tömeg% gabonapelyhet, elsősorban árpapelyhet adunk.

6. példa

A süteményt a 4. példa szerinti eljárással állítjuk elő, azzal a különbséggel, hogy 14 tömegrész tojásfehérjeport, 10 tömegrész borsófehérjét (terméknév: Pisanc 4D, gyártó: COSUCRA, Franciaország), 1 tömegrész habosítószert, 54 tömegrész cukrot, 10 tömegrész burgonyalisztet, 1 tömegrész sót és 10 tömegrész kukoricaolajat keverünk össze. A felvert masszához a massza tömegére számolva 60 tömeg%, a teljes szárazanyagra számolva 37,5 tömeg% teljes őrlésű búzapelyhet adunk.

7. példa

A süteményt a 6. példa szerinti eljárással állítjuk elő, azzal a különbséggel, hogy a felvert masszához a massza tömegére számolva 24 tömeg%, a teljes szilárd anyagra számolva 20 tömeg% gabonapelyhet adunk.

8. példa

A süteményt a 4. példa szerinti eljárással állítjuk elő, azzal a különbséggel, hogy 7 tömegrész tojásfehérjeport, 14 tömegrész habosítható tejfehérjét, 1 tömegrész habosítószert, 5 tömegrész maltodextrint, 36 tömegrész cukrot, 1 tömegrész viaszos kukoricakeményítőt és 1 tömegrész nátrium-hidrogén-karbonátot adunk. A nagyon habos szerkezetű masszához a massza tömegére számolva 65 tömeg%, a teljes szilárdanyagra számolva 39,4 tömeg% korpát és hengerelt zabot adunk (korpa/hengerelt zab tömegarány: 40/60). Az így kapott keverék sűrűsége 0,32 g/cm³.

A keveréket különböző alakú süteményekké formázzuk, és 1/2 órán át 110 °C-os kemencében sütjük. A kész sütemény nedvességtartalma 4 tömeg%.

9. példa

A süteményt a 4. példa szerinti eljárással állítjuk elő, azzal a különbséggel, hogy 7 tömegrész tojásfehérjeport, 9 tömegrész borsófehérjét (terméknév: Pisanc 4D, gyártó: COSUCRA, Franciaország), 7,5 tömegrész maltodextrint, 40 tömegrész cukrot, 34 tömegrész kukoricaolajat, 1 tömegrész sót, 1 tömegrész savanyú nátrium-pirofoszfátot és 0,5 tömeg% nátrium-hidrogénkarbonátot keverünk össze.

Alapos keverés közben a felvert masszához a massza tömegére számolva 90 tömeg%, a teljes szilárd anyagra számolva 65 tömeg% hengerelt zabot adunk.

A kapott sütemény nedvességtartalma 4 tömeg%, sűrűsége 0,30 g/cm³.

10. példa

A fenti példákban ismertetett eljárással nagy gabonapehelytartalmú, táplálkozási szempontból jól kiegyenlített süteményt állítunk elő a következő recept szerint:

A szárazanyagra számolt mennyiség (g)

kukoricapehely	40
tojásfehérje por	7
fehéijekivonat (borsó)	7,7
kukoricakeményítő	17,4
cukor	13
magolaj	15
stabilizátor	4

összesen 103,1

HU 215 277 Β

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás habosított szerkezettel rendelkező, magas gabonapehely-tartalmú sütemény előállítására édesítőszer, fehérje, kívánt esetben zsiradék és adalékanyagok felhasználásával, azzal jellemezve, hogy

a) legalább egy fehérjéből, édesítőszerből és vízből készített keveréket habosított szerkezet eléréséig ismert módon felverjük,

b) keverés közben hozzáadunk 10-65 tömeg% gabonapelyhet az a) pont szerinti keverékhez,

c) majd a kapott keveréket formázzuk és kisütjük.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fehérjeként a hidrolizált tojásfehérjét, tej- és savófehérjét, növényi fehérjét vagy ezek elegyét alkalmazzuk.
3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fehérjeként tojásfehérjét alkalmazunk.
4. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fehérjeként olajos magvakból kivont fehérjéket, előnyösen borsó-, lencse-, bab-, szójabab-, földimogyoró-, gesztenye- vagy mandulafehérjét alkalmazunk.
5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy gabonapehelyként búza-, zab-, kukorica-, rizs-, árpapelyhet vagy ezek keverékét alkalmazzuk.
6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütemény szerkezetének stabilizálására egy stabilizátort, előnyösen természetes keményítőt, kukoricakeményítőt, burgonyalisztet, módosított keményítőt, pektint vagy hidrokolloidot alkalmazunk.
7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütemény szerkezetének stabilizálására maltodextrint alkalmazunk.
8. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a stabilizátort a szilárd anyag tömegére számolva 7,2-15 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.
9. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a maltodextrint a szilárd anyag tömegére számolva 2-5 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.
10. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szilárd anyag tömegére számolva 12 tömeg%-ig terjedő mennyiségű növényi zsiradékot alkalmazunk.
11. A 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy növényi zsiradékként növényi olajat, előnyösen földimogyoró-olajat, repceolajat, gyapotmagolajat adagolunk.
12. A 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy növényi zsiradékként szilárd zsírt, előnyösen koprazsírt, földimogyorózsírt alkalmazunk.
13. A 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírt vizes emulzió formájában alkalmazzuk.
14. Az 1-13. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy adalékanyagként korpát alkalmazunk.
15. Az 1-14. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy édesítőszerként természetes mono- vagy diszacharidot, előnyösen szacharózt alkalmazunk.