JP4200643B2 - 成形食品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、大豆グロブリンを含有する成形食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
血中コレステロールや血中脂質の低減機能等、大豆グロブリンの生理機能が注目されており、所定量の大豆グロブリンの摂取が容易である食品の提供が求められている。他方、蛋白の定量摂取と食べやすさを目指したプロテインバーと称される商品が知られているが、そのような商品は小麦粉及び糖を含み成形・加熱されて製造されるのが通常である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら本発明者の知見では、小麦粉及び糖を含み成形・焼成されて製造される大豆蛋白使用食品は、グロブリン量の測定法である酵素イムノアッセイ法（ＥＬＩＳＡ法）による測定では、原料に含まれるグロブリン量に比べて製品中のグロブリン量が低く分析されるという問題があることを認識している。
【０００４】
本発明者は、単に粗蛋白質量が高いだけでなく大豆グロブリンの量としても高い、換言すれば粗蛋白質含量に対する大豆グロブリンの量の比が比較的高い製品が得られないかを、検討する中で、大豆グロブリン及び呈味剤を含むミックスを、練成形可能な量に抑制された水の存在下に成形し、加熱されるとしても成形後の焼成を軽度に行なうことにより、そのような製品が得られることを見出し、この発明に到達した。
また本発明者はさらに検討する中で、生地の水分が主として含水起泡物により供給することにより、より食品としての嗜好性の高い製品を得ることも見出した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
即ちこの発明の一つは、大豆グロブリン及び呈味剤を含むミックスを、練成形可能な量に抑制された水即ち非乃至低水分ミックスに対し概ね０．０７〜０．２重量倍の水の存在下に成形することを特徴とする成形食品の製造法である。大豆グロブリン摂取の目的からは、成型食品中大豆グロブリンの量が７．５〜２８重量％にするのがよく、所定の大豆グロブリンの測定方法で高い結果を得るには、ミックスが（小麦粉等）生澱粉質を実質的に含有しないこと、粗蛋白質に対する大豆グロブリンの相対比を低めないで保存性を高めるには、成形後軽度に焼成し密封するのがよい。或いは、成形食品の水分活性が０．７以下、好ましくは０．６５以下であるのがよい。また製品の嗜好性の点からは、生地の水分が主として液糖または含水起泡物により供給されるのがよい。含水起泡物は起泡剤及び糖類を含有することができ、含水起泡物としてメレンゲを用いることができる。
【０００６】
本発明の他の発明の一つは、大豆グロブリン及び呈味剤を含むミックスが、練成形可能な量に抑制された水即ち非乃至低水分ミックスに対し概ね０．０７〜０．２重量倍の水の存在下に練成形されており、製品中粗蛋白質に対する大豆グロブリン量が７０％以上である成形食品、である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
この発明の実施の形態についてより詳細に説明する。
ミックスは、大豆グロブリンを含むよう、まず大豆蛋白を含む。大豆蛋白は、分離大豆蛋白、（全脂若しくは脱脂）豆乳の乾燥粉末、及び濃縮大豆蛋白、組織状大豆蛋白等を用い、特に、糖の存在下での変性を受けておらず、また酵素分解を著しく生じていないものが高大豆グロブリン原料として好適である。ミックス中所望量のグロブリン含量が足りる場合や、特定保健用食品を目的としない場合などは、低大豆グロブリンの蛋白を併せ用いることができる。
【０００８】
ミックス中の大豆蛋白の量は、大豆グロブリン摂取の目的からは、成形食品中の大豆グロブリンの量が７．５〜２８重量％とするのがよく、この発明では製造工程中の減少が少ないので、原料仕込み設定値としての大豆グロブリンの量は、その１．１倍程度あれば通常足りる。
【０００９】
呈味剤は、糖類( 例えば砂糖、乳糖、デキストリン、糖アルコール、エリスリトール、トレハロースなど) や他の甘味料（アスパルテーム、ステビア、ソーマチンなど）、乳成分（例えば全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、分離乳蛋白、乳蛋白濃縮物、チーズ粉末など）、卵成分（卵黄、卵白）、植物性粉末（パンプキンパウダー、コーンパウダー、抹茶粉末、カカオパウダー等）、チョコレート粉末、香辛料粉末（例えばカレー粉末）、食塩、各種調味料、が例示され、食べやすい食品として良好な呈味剤の量は好みに応じて任意に定めることができる。
【００１０】
その他、栄養的観点から任意の添加物例えば、カルシウム素材（卵殻由来の素材、骨粉、乳由来の素材、有機酸カルシウム塩など）、或いはカルシウムの吸収を促進させたりカルシウムの栄養的価値を増すために、カゼインホスホペプタイド類、グルコン酸、グルコン酸誘導体や、ビタミン類、マグネシウム源、茶抽出物、ハーブ抽出物等の天然素材、イソフラボン類、オリゴ糖、食物繊維、鉄等ミネラル類などを併用することもでき、目的とする栄養価値に合わせた混合比率に設定することができる。
【００１１】
ミックスはまた、粉末油脂などの油脂成分、香辛料、着香料、でんぷん類、増粘剤、を含むことができる。油脂の使用は製品風味を向上させるのに役立つ他、予め粉体原料に添加して粉立ちを抑えたり流動性を調整するとより加工適性を向上させる効果がある。
【００１２】
ただしミックスには、焙焼小麦粉や焼き麸などは構わないが、小麦粉等生澱粉質のものは添加しないようにするのがよく、生澱粉質をミックス中に含むと、練成型品は一般に長時間または高温の加熱をする必要があり、大豆グロブリンとして測定される量が低下する原因となる。
【００１３】
成形原料中の水は、練成形可能な量に抑制するようにする。ここに練成形可能な量とは、含水状態で混合すると練った塑性のある状態、即ち成形して形を保てる程度の水の量であり、練成形が不可能な程成形性のない高水分であると、高蛋白質量の成形品を得がたく、水分を飛ばすにはグロブリン含量の低下を抑制できる軽度焼成が困難となる。また練成形できる量の水がないと、成形された食べやすい製品にしがたい。練成形可能な水の量は、液糖の使用の有無やミックスに用いる粉体など種類や量特に吸湿性の高低により多少異なり、例えば非乃至低水分ミックスの吸湿性が高い場合は水または後述の起泡物の配合を多くし、吸湿性が低い場合は配合比を少なくするのがよい等実験的に容易に定めることができるが、非乃至低水分ミックスに対し概ね０．０７〜０．２重量倍の範囲にある。
【００１４】
この水は、非乃至低水分ミックスに対し液糖または含水起泡物を混合するようにして供給すると、混合しやすく、特に含水起泡物の添加により製品の嗜好性が向上する。
【００１５】
特に含水起泡物は、その中に起泡剤及び糖類（特に液糖）を含むものがよく、起泡物中の糖類の量は、６０〜８５重量％、好ましくは６５〜８０重量％、起泡剤の量は０．５〜５．０％、好ましくは１．５〜３．０重量％がよい。
【００１６】
水乃至含水起泡物は、予め混合した粉末品と別に準備しておき、グロブリン成分を含む粉末類は混合粉末品に混ぜておくか、或いは組織状大豆蛋白の類で混合粉末品に均一に混ざりにくい物は別にして分けておいてもよい。水乃至含水起泡物と混合粉末品は、ゆっくりと混合していくことによりヌガー状にし、その際必要に応じて組織状大豆蛋白も混合させることができる。ヌガー状の混合製品は成形するが、通常のヌガーと異なり大豆たん白素材などが水分を吸い、更にメレンゲの気泡が練り込まれるため、べたつかず且つ成形がし易い物性の生地に仕上げることが可能である。また製品の食感も硬過ぎず曳糸性の無い品質で食べ易い特長がある。
【００１７】
しかし液糖など糖類を用いても、本発明においては蛋白素材と併せ用いられることによりヌガーとは異なる曳糸性のないソフトな歯切れの製品が得られる。糖類は、成形原料に成形性を持たせるボディー剤となる。起泡剤として蛋白や加水分解蛋白を例示できるが、含水起泡物がメレンゲであってもよい。起泡物の比重は、０．２〜０．９ｇ／ｃｃが適当であり、０．３〜０．６ｇ／ｃｃがより好ましい。比重が低過ぎると起泡物と粉体混合物が混ざり難い。また高すぎると起泡物使用による食感や、物性の改良効果が低く、ただ単に液糖等と粉体ミックスを混合した物との差別化が出来ない。液糖は、その原料としては、ブドウ糖、果糖、異性化糖、澱粉分解物などが溶け込んだ溶液状の物やハチミツ、大豆、乳など由来のオリゴ糖が溶け込んだ物であってもよい。
【００１８】
非乃至低水分ミックス１００重量部に対する含水起泡物の割合は２０〜１５０好ましくは６０〜１２０重量部の範囲がよい。
【００１９】
成形の手段・方法は特に問わないが、混合原料を、シーターで延ばしカットするか、デポジッターから絞り出しで成型すること等が例示される。また成形物の形状は、棒状、ダイス状、球状、粒状などのいずれでもよい。
【００２０】
成形後は、そのまま製品とできるし、例えばチョコレートコーティングする等、他の食品素材と組み合わせた複合食品にすることもできる。保存上成形食品の水分活性は、０．７以下、好ましくは０．６５以下であるのがよい。また密封し、或いは密封前、軽度の焼成を行うことにより商品としての流通適性はより高まる。ここに軽度の焼成とは、表面に焼き色がつく程度のものでよく、そのような焼成は、通常の小麦粉生地を焼成するのに比べて軽度である。即ち焼成の程度は、オーブン温度で１１０〜１３０℃、２〜１５分程度、最適には１２０℃で５分間程度で行われる。
成型食品の１個乃至１包装内容あたりの大きさは、一食量が２０〜７０ｇの範囲となることを目安に定めるのがよい。
【００２１】
本発明の他の一つは、大豆グロブリン及び呈味剤を含むミックスが、練成形可能な量に抑制された水の存在下に成形されており、製品中粗蛋白質に対する大豆グロブリン量が７０％以上である成形食品、である。
これは前記製造法により、大豆グロブリンの低下を抑制できた製品にできるので、特に、分離大豆蛋白など高グロブリン原料を用いることにより、容易に得ることができる。
【００２２】
なお本明細書に言及する大豆グロブリンの量は、特定保健用食品の場合の大豆グロブリンの定量方法として採用されている酵素イムノアッセイ法（ＥＬＩＳＡ法）に準じて測定し、また粗蛋白質量はケールダール法により測定した。
【００２３】
【実施例】
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
分離大豆蛋白「ニューフジプロ１２００」( フジプロテインテクノロジー株式会社販売）２００部に、脱脂粉乳（四つ葉乳業株式会社製）６０部、ココアパウダー８０部、上白糖８０部、卵殻カルシウム「カルホープ」（キユーピー株式会社製）１７部、クーベルチュールビターフレークチョコレート（不二製油株式会社製）４０部を粉体混合した物に、植物油脂「パーメル２６」（不二製油株式会社製）５０部を霧吹き状に混合して均一な粉体混合物を作成した。また、グラニュー糖２００部、還元麦芽糖「アマルティーシロップ」（東和化成工業株式会社製）２１０部、水４５部を混ぜた液糖に乾燥卵白Ｗ（キユーピー株式会社製）１０部を混合し、ケンウッドミキサー（愛工舎株式会社製）のホイッパー使用にて高速撹拌を約７分間行った（比重０．６ｇ／ｃｃ）。
【００２４】
この粉体混合物１００部に起泡物９０重量部を縦型ミキサーにてゆっくり撹拌しながらペースト状に混合した成形物を１２０℃のオーブンで１０分間焼成した。焼成後の大豆グロブリン含有量を測定したところ、１５．３％（粗蛋白質に対する大豆グロブリン量は８７．９％）、１５．８％（同９０．８％）、１４．９％（同８５．６％）の結果から安定性が確認できた。また製品の水分活性値は０．６５であった。
【００２５】
比較として起泡物１０部を粉体混合物１００部に混合する場合を実施したが、粉末と起泡物の混合が不均一で、粉体混合物が成形できる状態にならなかった。また別の比較として起泡物１６０部を粉体混合物１００部に混合する場合を実施したが、混合して得られたペースト状物が柔らかすぎて、シーターでの延ばし時にべたつきが生じて成形が困難であった。
【００２６】
実施例２
分離大豆蛋白ニューフジプロ１２００（フジプロテインテクノロジー株式会社販売）２００部に、脱脂粉乳（四つ葉乳業株会社製）６０部、抹茶パウダー（フードマテリアル株式会社製）３０部、抹茶香料（フードマテリアル株式会社製）１部、デキストリンアミコール７Ｈ（日澱化学株式会社製）４０部、上白糖９０部、卵殻カルホープ（キユーピー株式会社製）１７部、ビタミンミックスＤＲ２００Ｎ（理研ビタミン株式会社製）６部、クーベルチュールホワイトフレイクチョコレート（不二製油株式会社製）４０部を粉体混合した物に、植物油脂「パーメル２６」（不二製油株式会社製）５０部を霧吹き状に混合して均一な粉体混合物を作成した。また、グラニュー糖２００部、還元麦芽糖「アマルティーシロップ」（東和化成工業株式会社製）２１０部、水４５部を混ぜた液糖に乾燥卵白Ｗ（キユーピー株式会社製）１０部混合し、ケンウッドミキサー（愛工舎株式会社株式会社製）のホイッパー使用にて高速撹拌を約７分間行い、比重０．６ｇ／ｃｃの起泡物を得た。
【００２７】
この粉体混合物１００部に起泡物９０重量部を縦型ミキサーにてゆっくり撹拌しながら成形物を作成し１２０℃のオーブンで１０分間加熱処理したものを得た。
この製品の大豆グロブリン含有量を測定したところ、１５．４％（粗蛋白質に対する大豆グロブリン量は８９．５％）、水分活性値は０．６３であった。
【００２８】
実施例３
分離大豆蛋白「ニューフジプロ１２００」（フジプロテインテクノロジー株式会社販売）２５０部に、パンプキンパウダーCR（フードマテリアル製）５０部、かぼちゃフレーバーＮｏ．２（フードマテリアル株式会社製）１部、コーンパウダー（日研フード製）２８部、「スーパーネオグラ」（三栄源エフエフアイ製）０．５部、粉糖１１０部、卵殻カルシウム「カルホープ」（キユーピー株式会社製）１７部、ビタミンミックスＤＲ２００Ｎ（理研ビタミン株式会社製）６部を粉体混合した物に、植物油脂「パーメル２６」（不二製油株式会社製）９０部を霧吹き状に混合して均一な粉体混合物を作成した。
【００２９】
また、グラニュー糖１００部、還元麦芽糖「アマルティーシロップ」（東和化成工業株式会社製）１５０部、はちみつ（加藤美蜂園本舗製）１４０部、水４５部を混ぜた液糖に加水分解大豆たん白「ソヤスター１００」（不二製油株式会社製）１０部混合し、ケンウッドミキサー（愛工舎製）のホイッパー使用にて高速撹拌を約７分間行った（比重０．５ｇ／ｃｃであった）。この粉体混合物１００部に起泡物８０重量部を縦型ミキサーにてゆっくり撹拌しながら成形物を作成し１２０℃のオーブンで１０分間焼成して、製品を得た。この製品の大豆グロブリン含有量は１９．５％（粗蛋白質に対する大豆グロブリン量は８７．２％）、水分活性値は０．６３であった。
【００３０】
実施例４
フックを備えた「ダルトン万能混合攪拌機」（三英製作所製）中、６０〜７０℃の恒温槽を用いて、次の攪拌を行った。
【００３１】
予め４５℃に温度調整した椰子油９５部とチョコレートオイルフレーバー１部の混合物を、分離大豆蛋白「ニューフジプロ１２００」（前出）３２０部と２分間混合し、これに、粉糖１１０部、ココアパウダー６０部、卵殻カルシウム（「カルホープ」）の粉体混合物を混合篩からパスして落下させることにより添加し３分間混合の後、コーンシロップ２００部とハチミツ１７０部の混合物を加え１分間拘束攪拌し、これをシーターにて成形した。この成形物１００部（水分活性値は０．６３）に対し、チョコレート１０部をコーティングし、１個あたり４０ｇの、ワンハンドスナックタイプの製品を得た。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明のように、本発明によれば、粗蛋白質含量に対する大豆グロブリンの量の比が比較的高く、嗜好性も良好な製品を得ることができる。

Claims (6)

1. 生地の水分が液糖または含水起泡物により供給され、成型食品中の大豆グロブリンの量が７．５〜２８重量％となるように大豆グロブリンを含有し、かつ呈味剤を含むミックスを、練成形可能な量に抑制された水即ち非乃至低水分ミックスに対し概ね０．０７〜０．２重量倍の水の存在下に成形することを特徴とする成形食品の製造法。
2. ミックスが生澱粉質を実質的に含有しない請求項１記載の製造法。
3. ミックスが非乃至低水分であり、成形食品の水分活性が０．７以下である請求項１記載の製造法。
4. 含水起泡物が起泡剤及び糖類を含有する請求項１記載の製造法。
5. 成形後軽度に焼成し密封する請求項１記載の製造法。
6. 生地の水分が液糖または含水起泡物により供給され、成型食品中の大豆グロブリンの量が７．５〜２８重量％となるように大豆グロブリンを含有し、かつ呈味剤を含むミックスを、練成形可能な量に抑制された水即ち非乃至低水分ミックスに対し概ね０．０７〜０．２重量倍の水の存在下に練成形されており、製品中粗蛋白質に対する大豆グロブリン量が７０％以上である成形食品。