CN107156250B - 一种酥性饼干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酥性饼干，由以下重量份的原料制成：面粉100份，起酥油22份，棕榈油15份，特性糖浆10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，鸡蛋16份，盐0.7份，碳酸氢铵0.5份和纯净水3份，一种酥性饼干经原料准备、打料、面团辊轧、面片成型和烘烤等步骤加工制作而成。本发明的酥性饼干使用特性糖浆，特性糖浆经熬煮后可提高其饱和度，酥性饼干可明显提高酥性饼干的酥脆度，其脆度可提高至少40％，所制得的酥性饼干品质优良，口味独特，产品不干硬、酥脆爽口且不掉饼渣，在货架期内未出现松软和掉渣的现象。

Description

一种酥性饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种饼干的加工技术，特别是涉及一种提高酥脆度的酥性饼干及其制作方法。

背景技术

目前，酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。目前市场上大多数的酥性饼干口感松软、酥散、食用时容易掉饼渣。而在现有的食品加工技术领域里尚无解决上述饼干掉渣问题的特效方法。

因此，如何在确保酥性饼干风味和口感不变的条件下，提高产品的酥脆度，以满足消费者的需求，这便是本发明得以完成的动力和出发点所在。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种可明显提高产品酥脆度的酥性饼干，使得酥性饼干具有风味和口感俱佳，产品不干硬、酥脆爽口且不掉饼渣的特性。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种酥性饼干，由以下重量份的原料制成：面粉100份，起酥油22份，棕榈油15份，特性糖浆10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，鸡蛋16份，盐0.7份，碳酸氢铵0.5份和纯净水3份；

其中，所述特性糖浆为以白砂糖为主要原料，用纯净水溶解，所述纯净水与所述白砂糖的重量比为1：(3～6)，然后经加热熬制，先用大火熬至140±2℃，后转中火熬至160±2℃而后离火，离火后进一步加开水搅拌，所述开水与所述白砂糖的重量比为1：(3～6)，最后冷却熬制而成的特性糖浆。

一种酥性饼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)原料准备：按重量份分别准备以下原料：面粉100份，起酥油22份，棕榈油15份，特性糖浆10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，鸡蛋16份，盐0.7份，碳酸氢铵0.5份，纯净水3份；

其中，所述特性糖浆为以白砂糖为主要原料，用纯净水溶解，所述纯净水与所述白砂糖的重量比为1：(3～6)，然后经加热熬制，先用大火熬至140±2℃，后转中火熬至160±2℃而后离火，离火后进一步加开水搅拌，所述开水与所述白砂糖的重量比为1：(3～6)，最后冷却熬制而成的特性糖浆；

(2)打料：将面粉、起酥油、棕榈油、特性糖浆、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、盐、碳酸氢铵和纯净水于容器内混合均匀，再倒入自动搅拌机内搅拌，自动搅拌机翻滚搅匀13～16min，打料室温度：21～24℃，搅拌完毕后形成面团投入料斗内，备用；

(3)面团辊轧：将料斗内的面团投入到辊压机，调整设定的压辊间隙，面团采用3～7次单向反复辊轧方式进行压片形成面片，辊轧好的面片厚度为0.5～2cm；

(4)面片成型：通过成型机进行模具辊印切割成型，所述成型机包括相配合成型的模具辊和分离刮刀，模具辊上设有复数个模具单元进行辊印，分离切刀对辊印后突出于模具单元外的面料进行彻底切除，进而模具内的面坯成型，在辊印成型过程中，所述分离刮刀的位置影响成型后面坯的质量，分离刮刀的刃口位置以在模具辊中心线下2～5mm；

(5)烘烤：将成型后的面坯经输送带进入烤炉烘烤，烤炉一区温度为250～280℃，二区温度220～240℃，三区温度为180～200℃，烘烤时间为5～12min即可，然后进入理饼线，理饼包装。

采用上述技术方案后，本发明的酥性饼干使用特性糖浆，特性糖浆经熬煮后可提高其饱和度，酥性饼干可明显提高酥性饼干的酥脆度，其脆度可提高至少40％，所制得的酥性饼干品质优良，口味独特，产品不干硬、酥脆爽口且不掉饼渣，在货架期内未出现松软和掉渣的现象。此外，由于使用特性糖浆，这样，可减少生产过程中的熬糖时间，为饼干生产提前备料，更利于生产过程的持续性加工，自动化程度提高，生产效率也大大提高。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

一、特性糖浆的制备

本发明中的一种熬糖机，包括炉灶，锅体，温度传感器、超温报警器，以及与熬糖机配套使用的冷却槽、小推车和搅拌棒。所述炉灶开设有放置锅体的工位，且对应于该工位的底部设有燃气加热器，所述锅体分离式装设于所述炉灶上加热，可随时取下或者放上。所述锅体的外周壁上至少设有两个便于取放的把手。所述炉灶设有温度传感器。所述超温报警器与所述温度传感器电相连。所述超温报警器安装在车间或者实验室醒目的地方，如相应车间或者实验室的墙壁上等。所述冷却槽内装有冷却水，可用冰水，用于加热后的液体的冷却。所示小推车为自由式移动的小推车。

该温度传感器包括装设有控制器的机壳，温度探杆和伸缩支杆，所述机壳固定于炉灶的外侧壁上，所述伸缩支杆通过旋转装置可转动连接于所述机壳上，所述伸缩支杆通过设于所述机壳内的伸缩驱动装置实现伸缩，通过所述旋转装置实现旋转，这样可伸缩可旋转便于准确的测量熬制糖浆的中心温度。所述温度探杆固定于所述伸缩支杆内，所述温度探杆的端部设有温度探头。所述温度探杆和与所述控制器电相连，所述温度探杆电连接于所述控制器的输入端，所述控制器的输出端分别电连接于所述旋转装置、所述伸缩驱动装置和所述超温报警器相应的控制端。所述控制器可设定温度，当所述温度探头所测的温度大于设定温度时，所述控制器驱动所述超温报警器发出报警声响和/或其报警灯闪亮，进而可根据现场情况进行及时报警，防止因高温发生火灾等危险。

所述锅体采用食品级导热性好的材质，该种材质可为行业内公知的具有上述特性的材质，如所述锅体内层采用304不锈钢材质，这样，由于所述锅体导热性能佳，能使糖浆在熬制过程中，各局部受热均匀及各受热温度稳定，糖浆不易出现焦化或粘锅的现象，特别是避免糖浆返砂现象，确保糖浆品质的稳定性。此外，所述锅体还装配有分离式的锥形盖。所述锥形盖可即时取下或盖上，所述锥形盖的周沿完全落入所述锅体的范围内，所述锥形盖的周沿与所述锅体之间的缝隙便于往所述锅体内加水。所述搅拌棒可采用长不锈钢料铲。

需要说明的是，本发明中的熬糖机的温度探测器和超温报警器的结构和原理均采用公知的技术，在此不予详述。

本发明中一种使用上述熬糖机进行熬制的特性糖浆的制备方法，其包括如下步骤：

(1)加热熬制：将锅体对应放置于炉灶上放置锅体的工位上，按比例称取白砂糖和纯净水混合于锅体中搅拌均匀，形成糖水混合液，纯净水与白砂糖的重量比为1：(3～6)，优选为1：5，将燃气加热器点火开启并对锅体进行敞开式加热，煮沸烧开后逐渐往糖水混合液中加入常温的喷锅边水，至白砂糖完全溶化，防止烧焦。再用喷锅边水喷刷洗涤锅体的内侧壁，使锅体的内侧壁，即锅边上的糖完全溶化，熬制形成糖浆。具体地，在加热过程中，先用大火熬至140±2℃，后转中火熬至160±2℃，然后将锅体离火，从点火到熬制成糖浆的总时间控制在35min，其中糖水混合液从常温到煮沸烧开的时间为10min，煮沸烧开后的熬煮时间为25min。且在熬制过程中用搅拌棒朝同一方向缓慢搅动，防止黏锅，以糖浆不溅出的搅拌速速为宜，切勿剧烈搅动预防高温糖浆溅出伤人。在加喷锅边水的过程中，喷锅边水的总用量与白砂糖的重量比为1：(70～80)，优选为1：75。需要说明的，糖浆熬煮时间短，返砂快；熬煮时间长，不易返砂。

(2)加水搅拌：锅体离火后，借助锅体上的把手将锅体迅速转移至自由式移动的小推车上，并于小推车上自然降温2min，降温后糖浆温度大概120℃左右，无晶体析出。然后将锅体盖上锥形盖，锥形盖的周沿完全落入锅体的范围内，通过锥形盖的周沿与锅体之间的缝隙缓慢均匀的加入开水，所加开水的量与步骤(1)中所加白砂糖的重量比为1：(3～6)，优选为1：4.5，再用搅拌棒轻缓搅拌均匀。

(3)冷却：将自然冷却后的锅体内的糖浆倒入不锈钢桶内，将不锈钢桶放入装有冰水的冷却槽内，然后进行冰水浴冷却，冰水浴时，冰水水位应超过不锈钢桶内糖浆的液位高度，冷却至50℃时，将装有糖浆的不锈钢桶从冷却槽中取出，备用。需要说明的是，在冰水浴冷却过程中，忌多次频繁搅动，搅拌次数小于3次，以防返砂，即糖晶体析出。

经上述步骤(1)加热熬制、(2)加水搅拌、(3)冷却后所制得的糖浆呈中金黄色，且糖浆粘稠。此外，冷却后的糖浆放置12h后不出现或少量出现细返砂，即糖浆液表面上无糖结晶体，或者糖结晶体的厚度小于1mm。

需要说明的是，本发明的步骤(1)加热熬制中所使用的白砂糖为市售的特级白砂糖，步骤(1)加热熬制中的喷锅边水和步骤(2)加水搅拌中的所加的开水均为纯净水。

作为一种较佳的特性糖浆的配方，其可由以下重量份的原料制成：特级白砂糖为15份，纯净水3份，开水3.3份和喷锅边水0.2份。

二、酥性饼干的制作

一种酥性饼干，使用上述特性糖浆，由以下重量份的原料制成：面粉100份，起酥油22份，棕榈油15份，所述特性糖浆10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，鸡蛋16份，盐0.7份，碳酸氢铵0.5份和纯净水3份。

一种酥性饼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)原料准备：按重量份分别准备以下原料：面粉100份，起酥油22份，棕榈油15份，特性糖浆10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，鸡蛋16份，盐0.7份，碳酸氢铵0.5份和纯净水3份；

(2)打料：将面粉、起酥油、棕榈油、特性糖浆、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、盐、碳酸氢铵和纯净水于容器内混合均匀，再倒入自动搅拌机内搅拌，自动搅拌机翻滚搅匀13～16min，打料室温度：21～24℃，搅拌完毕后形成面团投入料斗内，备用；

(3)面团辊轧：将料斗内的面团投入到辊压机，调整设定的压辊间隙，面团采用3～7次单向反复辊轧方式进行压片形成面片，辊轧好的面片厚度为0.5～2cm；

(4)面片成型：通过成型机进行模具辊印切割成型，所述成型机包括相配合成型的模具辊和分离刮刀，模具辊上设有复数个模具单元进行辊印，分离切刀对辊印后突出于模具单元外的面料进行彻底切除，进而模具内的面坯成型，在辊印成型过程中，所述分离刮刀的位置影响成型后面坯的质量，优选的，分离刮刀的刃口位置以在模具辊中心线下2～5mm为适，当分离刮刀的刃口位置较高时，突出在模具单元外的物料不能被彻底的切除，因此，相应面坯的质量增加；当分离刮刀的切刀刃口位置较低时，则会使相应的面坯的质量减少。

(5)烘烤：将成型后的面坯经输送带进入烤炉烘烤，烤炉为隧道烤炉，具有60米长，分为依次连接的一区、二区和三区。产品在烤炉中通过网带载动，匀速前进。一区温度为250～280℃，二区温度220～240℃，三区温度为180～200℃，总烘烤时间为5～12min。烘烤后进入理饼线，理饼包装。

本发明由于使用特性糖浆，这样，可减少生产过程中的熬糖时间，为饼干生产提前备料，更有利于生产过程的持续性加工，自动化程度提高，生产效率也大大提高。

三、品质分析

表1 不同酥性饼干的质构比较

需要说明的是，普通酥性饼干的制成原料包括面粉、起酥油、碳酸氢铵和白砂糖等饼干的常规成分，并采用常规配比，与本发明的酥性饼干相比，未使用特性糖浆，因此，在普通酥性饼干中，适应性调整其白砂糖总用量，使得普通酥性饼干与本发明的酥性饼干其有效成分保持一致，同时，二者采用相同的制作方法制作而成，即二者的加工条件和参数均相同。

本发明采用TVT-300XP探头进行质构测定。由表1可见，本发明的酥性饼干使用特性糖浆，特性糖浆经熬煮后可提高其饱和度，酥性饼干可明显提高其酥性饼干的脆度，其脆度可提高至少40％，如上表其脆度提高的平均值达46％，此外。使用特性糖浆制得的酥性饼干品质优良，口味独特，产品不干硬，酥脆爽口且不掉饼渣，在12个月的货架期内仍能保持较高的酥脆度，未出现松软和掉渣的现象。

上述实施例限定本发明的加工方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (2)

1.一种酥性饼干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：面粉100份，起酥油22份，棕榈油15份，特性糖浆10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，鸡蛋16份，盐0.7份，碳酸氢铵0.5份和纯净水3份；

其中，所述特性糖浆为以白砂糖为主要原料，用纯净水溶解，形成糖水混合液，所述纯净水与所述白砂糖的重量比为1：(3～6)，然后经加热熬制，先用大火熬至140±2℃，后转中火熬至160±2℃而后离火，其中，糖水混合液从常温到煮沸烧开的时间为10min，煮沸烧开后的熬煮时间为25min；离火后先自然降温2min，降温后糖浆温度120℃，然后进一步往盛放糖浆的锅体与盖于该锅体上的锥形盖之间的缝隙均匀加开水搅拌，所述开水与所述白砂糖的重量比为1：(3～6)；最后将自然冷却后的锅体内的糖浆倒入不锈钢桶内，将不锈钢桶放入装有冰水的冷却槽内，然后进行冰水浴冷却至50℃熬制而成的特性糖浆。

2.一种酥性饼干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料准备：按重量份分别准备以下原料：面粉100份，起酥油22份，棕榈油15份，特性糖浆10份，白砂糖35份，全脂奶粉10份，鸡蛋16份，盐0.7份，碳酸氢铵0.5份和纯净水3份；

其中，所述特性糖浆为以白砂糖为主要原料，用纯净水溶解，形成糖水混合液，所述纯净水与所述白砂糖的重量比为1：(3～6)，然后经加热熬制，先用大火熬至140±2℃，后转中火熬至160±2℃而后离火，其中，糖水混合液从常温到煮沸烧开的时间为10min，煮沸烧开后的熬煮时间为25min；离火后先自然降温2min，降温后糖浆温度120℃，然后进一步往盛放糖浆的锅体与盖于该锅体上的锥形盖之间的缝隙均匀加开水搅拌，所述开水与所述白砂糖的重量比为1：(3～6)；最后将自然冷却后的锅体内的糖浆倒入不锈钢桶内，将不锈钢桶放入装有冰水的冷却槽内，然后进行冰水浴冷却至50℃熬制而成的特性糖浆；

(2)打料：将面粉、起酥油、棕榈油、特性糖浆、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、盐、碳酸氢铵和纯净水于容器内混合均匀，再倒入自动搅拌机内搅拌，自动搅拌机翻滚搅匀13～16min，打料室温度：21～24℃，搅拌完毕后形成面团投入料斗内，备用；

(3)面团辊轧：将料斗内的面团投入到辊压机，调整设定的压辊间隙，面团采用3～7次单向反复辊轧方式进行压片形成面片，辊轧好的面片厚度为0.5～2cm；

(4)面片成型：通过成型机进行模具辊印切割成型，所述成型机包括相配合成型的模具辊和分离刮刀，模具辊上设有复数个模具单元进行辊印，分离刮刀对辊印后突出于模具单元外的面料进行彻底切除，进而模具内的面坯成型，在辊印成型过程中，所述分离刮刀的位置影响成型后面坯的质量，分离刮刀的刃口位置以在模具辊中心线下2～5mm；

(5)烘烤：将成型后的面坯经输送带进入烤炉烘烤，烤炉一区温度为250～280℃，二区温度220～240℃，三区温度为180～200℃，烘烤时间5～12min即可，然后进入理饼线，理饼包装。