KR20190112179A - 식품 미립자 복합체 함유 조성물 및 그 제조법 - Google Patents

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Abstract

식품을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키며, 또한 다양한 용도로 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물의 제공.
식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물로서, (a) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고, (b) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에 있어서, 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하되고, (c) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고, (d) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하인 것을 특징으로 하는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물. N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비.

Description

식품 미립자 복합체 함유 조성물 및 그 제조법
본 발명은, 식품 미립자 복합체 함유 조성물 및 그 제조법에 관한 것이다.
종래, 여러 가지 유효 성분을 갖는 식품 미립자를 포함하는 조성물은 다양한 용도로 사용될 것이 요망되고 있었다. 그러나, 그들 조성물은 불안정하고, 조성물의 변화에 수반하여 여러 가지 이용 특성도 체감 (遞減) 하기 때문에, 다양한 용도로의 응용이 방해되고 있었다. 종래, 식품을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키며, 또한 다양한 용도로 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물은 존재하지 않았다.
식품을 분말 조성물로서 사용하는 방법도 있지만, 조성물의 안정성이 나쁘다는 결점이 있다. 또한, 식품을 함유하는 조성물로서 예를 들어, 녹황색 채소의 분쇄시에 오일을 존재시켜, 분쇄된 녹황색 채소를 함유하는 조미료 (특허문헌 1), 비 (非) 너트 식물 재료를 분쇄하여, 평균 입경이 약 100 ㎛ 미만인 가루를 생성한 후, 상기 평균 입경이 약 100 ㎛ 미만인 가루를 승온에 노출시키는 스프레드 식품 (특허문헌 2) 등이 보고되어 있다. 또한, 식품의 미세화 기술로서, 종피, 종실 및 식용유를 포함하고, 고형분의 50 ％ 적산 직경 (메디안 직경) 이 4 ∼ 15 ㎛ 인 것을 특징으로 하는 종피 부착 종실 미분쇄 페이스트 (특허문헌 3), 수분율 5 중량％ 이하, 최대 입자경 5000 ㎛ 이하의 천연물을, 유기 매체 중, 마쇄 기능을 갖는 초미분쇄기에 의한 1 단 분쇄로 최대 입자경 30 ㎛ 이하로 초미분쇄하는 초미분쇄된 천연물의 제법 (특허문헌 4), 건조 상태의 천연물 전체 물질을 원료로 하고, 마쇄 기능을 갖는 초미분쇄기를 사용하여 1 단의 습식 분쇄로, 최대 입경이 100 ㎛ 이하인 미분쇄물을 얻는 것을 특징으로 하는 천연물의 초미분쇄물의 제조 방법 (특허문헌 5) 이 보고되어 있다. 또한, 미립자의 응집 분체를 습식 분쇄하고, 분쇄된 미립자끼리가 재차 응집하는 것을 억제하면서 분쇄하는 미립자 분산체의 제조 방법 (특허문헌 6) 등의, 응집체를 적게 하는 발명이 보고되어 있다.
일본 공개특허공보 2006-141291호 일본 공표특허공보 2009-543562호 일본 공개특허공보 2004-159606호 일본 공개특허공보 2003-144949호 일본 공개특허공보 2007-268515호 일본 공개특허공보 2010-023001호
그러나, 특허문헌 1 의 수단에서는, 얻어지는 식품은 채소 유래의 수분을 다량으로 포함하고 있고, 조성물이 다량의 수분에 의해 불안정화되는 점에서, 안정성의 과제는 해결되어 있지 않다. 특허문헌 2 의 방법에서는, 미세화 후의 가루를 추가로 승온에 노출시킴으로써 원하는 너트 플레이버를 발생시키기 때문에, 과도한 가온에 의해 조성물의 안정성이 저해되기 때문에 바람직하지 않다. 이처럼, 이들 수단에 의해서도 다양한 식품을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키며, 또한 다양한 용도로 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물은 실현할 수 없었다. 또한, 특허문헌 3 ∼ 5 는, 모두 입자경이 상당히 작아질 때까지 분쇄하는 기술이고, 조성물의 안정성이나 다양한 식품에 대한 응용성의 면에서 만족할 수 있는 것은 아니고, 또한 미세화물의 복합체 형성의 기술 사상은 아니었다. 또한, 특허문헌 6 은, 분쇄된 미립자를 재응집하는 것을 억제하는 기술이지만, 얻어진 분산체는 안정성이 충분하지 않고, 분산제로서 실란 커플링제를 사용하기 때문에 식품에는 응용할 수 없는 기술이다.
따라서, 본 발명의 과제는, 식품을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키며, 또한 다양한 용도로 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물을 제공하는 것에 있다.
그래서 본 발명자들은, 식품을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키며, 또한 다양한 용도로 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물을 제공하는 수단에 대하여 여러 가지로 검토한 결과, 식품을 분쇄 미립자화한 조성물에 있어서, 미립자가 어느 특정 크기의 복합체를 형성하고 있고, 당해 복합체가 초음파 처리에 의해, 용이하게 해쇄되는 특성을 갖고, 해쇄 전의 입자가 특정 형상의 미립자가 되는 조성물이, 다양한 식품이 안정적으로 유지되며, 또한 특유의 식감이 부여된, 산업적으로도 바람직한 특성을 가진 조성물이 되는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하였다. 특히, 본 발명의 조성물에 포함되는 미립자 복합체는, 요철이 크고, 진원으로부터 멀어져, 가늘고 길다고 하는, 통상과는 상이한 특징적인 형상을 갖는다. 어떻게 그 형상을 갖는 미립자 복합체가 형성되는지는 확실하지 않지만, 예를 들어 식품을 고전단력으로 가압 조건하 또한 승온 조건하에서 단시간 처리함으로써, 미세화 입자끼리가 재응집을 일으켜, 본 발명에 규정되는 특수한 형상적 특징을 가질 가능성이 있다. 종래, 이와 같은 특수한 조건하에서 미립자 복합체가 재응집에 의해 특정 형상 특성을 가질 때까지 처리함으로써, 본 발명과 같은 유용한 효과가 얻어진다는 지견은, 전혀 알려져 있지 않았다.
또한, 본 발명자는, 다양한 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 조류 등의 미립자와 유지를, 일정 양비로 함유시킨 조성물에 있어서, 조성물의 수분 함량이나 조성물의 모드 직경 등의 특성을 조정하면, 유지 중에서 다양한 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 조류 등이 안정적으로 유지되며, 또한 다양한 용도로 사용할 수 있는, 산업적으로도 바람직한 특성을 가진 조성물이 되는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은, 다음의 발명을 제공하는 것이다.
[1] 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물로서,
(1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고,
(2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에 있어서, 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하되고,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고,
(4) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하인 것을 특징으로 하는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비.
[2] 초음파 처리 전의 조성물 중의 입자를 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한 경우에, 하기 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자의 개수가 1 ％ 이상인, [1] 에 기재된 조성물.
(A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하. (B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하.
[3] 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 단위 체적당 비표면적이 0.10 ㎡/㎖ 이상이며, 또한, 당해 처리의 전후에서 단위 체적당 비표면적이 1.6 배 이상으로 상승하는, [1] 또는 [2] 에 기재된 조성물.
[4] 수분 함량이 20 질량％ 이하인, [1] ∼ [3] 중 어느 하나에 기재된 조성물.
[5] 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에서 최대 입자경이 30 ％ 이상 95 ％ 이하의 범위에서 저하되는, [1] ∼ [4] 중 어느 하나에 기재된 조성물.
[6] 초음파 처리 전의 모드 직경이 20 ㎛ 이상 400 ㎛ 이하인, [1] ∼ [5] 중 어느 하나에 기재된 조성물.
[7] 식품 미립자의 함유량이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하인, [1] ∼ [6] 중 어느 하나에 기재된 조성물.
[8] 전유지분 함량이 30 질량％ 이상인, [1] ∼ [7] 중 어느 하나에 기재된 조성물.
[9] 식품이, 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 스파이스류, 동물류 및 조류로부터 선택되는 1 종 이상인, [1] ∼ [8] 중 어느 하나에 기재된 조성물.
[10] 식품 미립자 복합체가, 수분 활성치 0.95 이하의 식품을 분쇄 처리한 것인, [1] ∼ [9] 중 어느 하나에 기재된 조성물.
[11] 분쇄 처리가, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저 처리인, [10] 에 기재된 조성물.
[12] 분쇄 처리가, 습식 분쇄 처리인, [10] 또는 [11] 에 기재된 조성물.
[13] [1] ∼ [12] 중 어느 하나에 기재된 조성물을 함유하는 음식품.
[14] [1] ∼ [12] 중 어느 하나에 기재된 조성물을 함유하는 액상 조미료.
[15] [1] ∼ [9] 중 어느 하나에 기재된 조성물을 제조하는 방법으로서, 수분 활성치 0.95 이하의 식품을 분쇄 처리하는 것을 포함하는 방법.
[16] 분쇄 처리가, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저 처리인, [15] 에 기재된 방법.
[17] 분쇄 처리가, 습식 분쇄 처리인, [15] 또는 [16] 에 기재된 방법.
[18] 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물의 내광성을 향상시키는 방법으로서, 식품을 분쇄 처리함으로써, 이하의 (1) ∼ (3) 을 만족하는 식품 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 제조하는 것을 포함하는 방법.
(1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다.
(2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이다.
(3) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하이다.
N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비.
[19] 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물의 보관시의 색조 안정성을 향상시키는 방법으로서, 식품을 분쇄 처리함으로써, 이하의 (1) ∼ (3) 을 만족하는 식품 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 제조하는 것을 포함하는 방법.
(1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다.
(2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이다.
(3) 조성물을 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한 경우에, 하기 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자의 개수가 1 ％ 이상이다.
(A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하. (B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하.
[20] 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물로서,
(1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고,
(2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에 있어서, 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하되고,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고,
(4) 초음파 처리 전의 조성물 중의 입자를 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한 경우에, 하기 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자의 개수가 1 ％ 이상인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
(A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하. (B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하.
[21] 식품 미립자 복합체 함유 조성물의 제조 방법으로서, 매체 교반 밀에 의해, 최대압 0.01 ㎫ 이상 1 ㎫ 이하의 가압 조건하 또한 처리 개시 직후의 처리 온도 (T1) 에 대하여 처리 종료시의 처리 온도 (T2) 가 「T1 ＋ 1 ＜ T2 ＜ T1 ＋ 50」을 만족하는 범위 내에서의 승온 조건하에서 건조 식품을 습식 분쇄 처리하고, 이하의 특징을 갖는 식품 미립자 복합체 함유 조성물을 제조하는 방법.
(1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다
(2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에 있어서, 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하
(4) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하
N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비
(5) 수분 함량이 20 질량％ 이하
(6) 전유지분 함량이 30 질량％ 이상
(7) 식품 미립자의 함유량이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하
본 발명에 의하면, 다양한 식품을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키며, 또한 특유의 식감이 부여된 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물이 제공된다.
이하, 본 발명의 실시양태의 예를 기재하지만, 본 발명은 이들 양태에 한정되는 것은 아니고, 그 주지를 벗어나지 않는 한에서, 임의의 개변을 가하여 실시하는 것이 가능하다.
본 발명의 식품 미립자 함유 조성물은, 이하의 특징을 구비하는 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물이다.
(a) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고,
(b) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에 있어서, 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하되고,
(c) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고,
(d) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하인 것을 특징으로 하는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비.
최근, 소재의 물성이 변화하고 응용 범위가 현격히 넓어지는 점에서, 미세화 기술은 활발히 연구가 이루어지고 있다. 식품 분야에 있어서도 미세화 기술의 연구가 활발히 이루어지고 있지만, 미세화에 수반하여 표면적이 증가하기 때문에, 산소나 물과의 접촉 빈도가 증가하여 품질 열화가 촉진된다는 과제가 존재하였다. 즉, 본 발명에 의하면, 식품 미립자 복합체 함유 조성물의 특징을 가지면서, 품질 열화되기 어려운 조성물을 제공할 수 있다. 그 원인은 불명확하지만, 조성물 중에서 식품 미립자가 복수 모인 복합체를 형성하고 있다. 이와 같은 구조를 취하는 경우, 식품 미립자의 표면적을 작게 함으로써 보관 중의 품질 열화가 저감되며, 또한 복합체가 갖는 절묘한 붕괴성에 의해, 끽식 (喫食) 시에 복합체가 붕괴됨으로써, 입 안에서 마치 저절로 허물어지는 듯한 특유의 식감이 발휘된다고 생각된다.
본 발명에 사용되는 식품 미립자의 소원료인 식품 (식재) 은, 음식에 적절한 식품이면 어떠한 것이어도 되고, 채소류 (덩이줄기류, 버섯류를 포함한다), 과실류, 스파이스류, 조류, 곡물류, 종실류, 두류, 어패류, 동물류로부터 선택되는 1 종 이상이고, 그들 식재를 껍질이나 종자 등의 비가식부와 함께 통째로 사용해도 되고, 그것들의 가공품 (가열 조리나 떫은 맛 제거, 껍질 제거, 종실 제거, 추숙, 염장, 과피 가공 등의 전처리를 실시한 것을 포함한다) 을 사용해도 되지만, 비가식부를 제거한 가식부를 사용하는 것이 바람직하다.
채소류로는, 식품으로서 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 무, 당근, 우엉, 루타바가, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트) : 비트의 뿌리를 식용으로 하기 위해 개량된 품종), 파스닙, 터닙, 블랙·살시파이, 고구마, 카사바, 야콘, 타로 고구마, 토란, 곤약, 타시로이모 (폴리네시안·애로우루트), 연근, 감자, 자색 고구마, 돼지 감자, 쇠기나물, 에샬롯, 마늘, 염교, 백합근, 얼레지, 케일, 얌, 참마, 마, 양파, 아스파라거스, 땅두릅, 양배추, 양상추, 시금치, 배추, 유채, 소송채, 청경채, 부추, 파, 노자와나, 머위, 근대 (부단초, 스위스 차드), 미즈나, 토마토, 가지, 호박, 피망, 오이, 양하, 콜리 플라워, 브로콜리, 식용 국화, 여주, 오크라, 아티초크, 주키니, 사탕무, 생강, 차조기, 고추냉이, 파프리카, 허브류 (물냉이, 고수풀, 공심채, 샐러리, 타라곤, 차이브, 처빌, 세이지, 타임, 로렐, 파슬리, 머스타드 그린 (겨잣잎), 양하, 쑥, 바질, 오레가노, 로즈마리, 페퍼민트, 세이버리, 레몬그라스, 딜, 고추냉이 잎, 산초의 잎, 스티비아), 고사리, 고비, 칡, 차나무 (차), 죽순, 표고 버섯, 송이 버섯, 목이 버섯, 잎새 버섯, 말굽 버섯, 느타리 버섯, 새송이 버섯, 팽이 버섯, 만가닥 버섯, 뽕나무 버섯, 머시룸, 나도팽나무 버섯, 황소비단그물 버섯, 나팔 버섯, 배젖 버섯 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 양배추, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트)), 양파, 브로콜리, 아스파라거스, 자색 고구마, 고구마 등이 바람직하고, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트)), 브로콜리 등이 특히 바람직하다.
과실류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 모과, 산돌배 (백리, 시나나시), 배, 마르멜로, 서양 모과, 준베리, 쉬포바, 사과, 아메리칸 체리 (블랙 체리, 다크 체리), 살구 (행, 행자, 애프리콧), 매실 (梅), 버찌 (앵두, 스위트 체리), 신버찌, 블랙손, 자두 (오얏, 산도 (酸桃)), 복숭아, 은행 (銀杏), 밤, 으름덩굴 (목통), 무화과 (無花果), 감, 카시스 (까막까치밥나무), 나무딸기 (목매), 키위 프루츠 (키위), 수유 (퇴자, 호퇴자, 수유), 뽕나무 열매 (멀베리, 오디), 크랜베리 (오오미츠루코케모모), 월귤 (태도, 암도, 하마나시, 오카마링고), 석류 (석류, 石榴), 다래 (원리, 시라쿠치즈루, 코쿠와), 시벅스톤 (산자나무, 비타민나무, 시베리), 까치밥나무 (산괴, 구즈베리), 대추 (棗), 이스라지 (뜰매화, 작은매화, 이쿠리), 하스캅 (개들쭉나무), 빌베리, 후사스구리 (방산괴, 레드 커런트), 포도 (葡萄), 블랙베리, 블루베리, 포포 (포포, 포우포우, 포포우), 흑오미자, 래즈베리, 앵두, 귤, 금귤, 탱자, 올리브, 비파 (枇杷), 소귀나무 (산도 (山桃), 양매), 나한과, 트로피컬 프루츠류 (망고, 망고스틴, 파파야, 체리모야, 아테모야, 바나나, 두리안, 스타 프루츠, 구아바, 파인애플, 아세롤라, 패션 프루츠, 드래곤 프루츠, 라이치, 에그 프루츠 등의 열대 과실), 딸기, 수박, 멜론, 아보카도, 미라클 프루츠, 오렌지, 레몬, 프룬, 유자, 스다치, 그레이프 프루츠, 등자, 시쿠와사 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 아보카도, 사과 등이 바람직하다.
조류로는, 다시마류, 미역류, 김류, 파래류, 우뭇가사리류 등의 대형 조류, 녹조류, 홍조류, 남조류, 와편모조류, 유글레나류 등의 미세 조류 등의 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히, 아오사, 파래 (청해태), 구멍갈파래, 바다포도 (쿠비레즈타), 카타시오쿠사, 쿠비레즈타, 크로밀, 구슬청각, 새발 (유이키리), 홑파래, 싱경이, 옥덩굴, 창자파래, 괭생이모자반, 그물바탕말, 대황, 안토쿠메, 패, 줄의관말, 넓패, 바위수염, 지충이, 부챗말, 큰잎모자반, 오키나와 모즈쿠, 카이가라아마노리, 그물바구니, 감태 (대황), 잘록이고리매, 괭생이모자반 (아카모쿠, 은엽초, 신마초, 지바사), 참가죽그물바탕말, 바위주름, 주름뼈대그물말, 개미역쇠, 곰피, 나노리 (잘록이고리매), 바위두둑, 큰열매모자반, 미역쇠, 톳, 히로메, 불레기말, 티노클라디아, 모자반, 마콘부, 붕어마름, 무기와라노리 (잘록이고리매), 채찍말, 모즈쿠 (모즈쿠), 서실, 미역, 참김, 애기진두발, 보라털, 고리마디게발, 에조츠노마타 (쿠로하긴난소), 석화채, 꼬시래기, 부챗살, 큰개우무, 뼈지누아리, 잎꼬시래기, 놀래기, 꿩꼬리, 쿠로하긴난소 (에조츠노마타), 꽃지누아리, 각시꼬시래기, 도박, 진두발, 개꼬시래기, 미끌도박, 갈래곰보, 주름까막살, 불등풀가사리 (후쿠로후노리), 해태 (김, 방사무늬김), 애기풀가사리, 싹새기, 여린두가닥바닷말, 히라쿠사, 넓은지누아리, 작은구슬산호말, 불등가사리, 마디잘록이, 마쿠사, 넓은둥근돌김, 오카무라서실, 연두벌레 (유글레나), 클로렐라, 미린, 빈참지누아리, 유이키리, 참곱슬이, 우뭇가사리 (천초) 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 다시마류, 김류, 파래류 등이 특히 바람직하다.
종실류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 아몬드, 캐슈넛, 페칸 (피칸), 마카다미아 너트, 피스타치오, 헤이즐넛, 코코넛, 잣, 해바라기씨, 호박씨, 수박씨, 모밀잣밤, 호두, 밤, 은행, 참깨, 브라질 너트 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아 너트, 피스타치오, 헤이즐넛, 코코넛 등이 바람직하다.
두류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 강낭콩 (은원두), 키드니·빈, 빨간강낭콩, 흰강낭콩, 블랙·빈, 메추라기콩, 호랑이콩, 리마콩, 잇꽃강낭콩, 완두 (특히는 미숙 종자인 그린 피스), 나무콩, 녹두, 광저기, 팥, 누에콩, 대두 (특히 풋콩), 병아리콩, 렌즈콩, 편두, 렌틸, 땅콩, 루피너스콩, 그라스피 (grass pea), 메뚜기콩 (캐럽), 프타이콩, 네레콩, 커피콩, 카카오콩, 멕시칸 점핑콩 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 완두 (특히는 미숙 종자인 그린 피스), 대두 (특히 풋콩) 등이 바람직하다. 또한, 카카오콩의 가공품으로서 카카오 매스도 사용할 수 있지만, 외피와 배아가 제조 공정 중에서 제거된 데다가, 제조 공정에서 발효되었기 때문에, 본래의 풍미가 느끼기 어렵게 되어 있어, 카카오 매스 이외를 사용하는 것이 바람직하다.
곡물류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 콘 (특히 스위트 콘이 바람직하다), 쌀, 밀, 보리, 수수, 귀리, 라이밀, 호밀, 메밀, 포니오, 퀴노아, 피, 조, 기장, 자이언트 콘, 사탕수수, 아마란서스 등을 들 수 있다.
또한, 스파이스류로는, 백후추, 적후추, 고추, 호스래디시 (서양 고추냉이), 머스타드, 양귀비씨, 너트메그, 시나몬, 카더몬, 커민, 사프란, 올스파이스, 클로브, 산초, 오렌지 필, 회향, 감초, 페뉴그리크, 딜 씨, 화초, 롱 페퍼, 올리브 열매) 등을 들 수 있다.
동물류로는, 소, 돼지, 말, 산양, 양, 순록, 물소, 야크, 낙타, 당나귀, 노새, 토끼, 닭 (鷄), 집오리, 칠면조, 호로새, 거위, 메추리, 양비둘기, 멧돼지, 사슴, 곰, 토끼, 이노부타, 타조, 고래, 돌고래, 바다사자, 악어, 뱀, 개구리, 메뚜기, 꿀벌 애벌레, 누에, 강도래 애벌레 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 소, 돼지, 말, 양, 닭 (鷄) 을 비롯한 가축류를 사용하는 것이 경제적으로 바람직하다.
어패류로는, 이른바 씨푸드를 사용할 수 있다. 예를 들어, 연골 어류, 경골 어류를 포함하는 어류, 칠성장어 등을 포함하는 무악류, 멍게류, 가리비 등을 포함하는 조개류, 낙지, 오징어 등을 포함하는 두족류, 성게, 해삼 등을 포함하는 극피 동물류, 왕게 등을 포함하는 절족 동물류, 새우, 게 등을 포함하는 갑각류, 해파리 등을 포함하는 자포 동물류나 이들의 알이나 내장이나 가식부를 가공한 수산 가공품 (연어알, 명란젓, 상어 가죽, 조개 외투막 등) 을 들 수 있다.
상기 식재 중, 매우 강한 세포벽을 갖는 클로렐라류 등의 미세 조류에 대해서는, 입자 형상을 조정하는 것이 어렵기 때문에 미세 조류 이외의 식재를 사용하는 것이 편리하다.
상기 식재 중, 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 스파이스류, 동물류 및 조류를 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 곡물류, 종실류, 두류, 동물류에 대하여 사용하는 것이 바람직하고, 특히 곡물류, 종실류, 두류에 대해서는, 식재가 품질 열화되기 쉽기 때문에, 품질 열화를 억제하는 본 발명의 기술을 바람직하게 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 조성물 중에는 불용성 성분 (조성물에 대하여 불용인 성분) 으로서 본 발명에서 규정하는 식품 (바람직하게는, 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 스파이스류, 동물류 및 조류, 보다 바람직하게는 곡물류, 종실류, 두류, 동물류, 더욱 바람직하게는 곡물류, 종실류, 두류) 을 규정량 함유하면, 그 이외에 그 밖의 불용성 성분을 함유하고 있어도 되지만, 조성물 중의 불용성 성분 전체 중량에 대하여, 본 발명의 식품 (바람직하게는, 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 스파이스류, 동물류 및 조류, 보다 바람직하게는 곡물류, 종실류, 두류, 동물류, 더욱 바람직하게는 곡물류, 종실류, 두류) 중량이 30 질량％ 이상을 차지하는 양태이면 본 발명의 효과가 발휘되기 때문에, 30 질량％ 이상을 차지하는 양태가 바람직하고, 50 질량％ 이상을 차지하는 양태가 보다 효과가 발휘되기 쉽기 때문에 더욱 바람직하고, 70 질량％ 이상을 차지하는 양태가 더욱 바람직하고, 90 질량％ 이상을 차지하는 양태가 더욱 바람직하고, 100 ％ 를 차지하는 양태가 가장 바람직하다. 예를 들어, 불용성 성분으로서 종실류인 아보카도 건조물 유래의 식품 미립자를 20 질량부, 그 이외의 식재인 설탕을 30 질량부, 유지를 50 질량부 함유하는 조성물의 경우, 조성물 중에서 설탕은 유지에 용해되지 않기 때문에, 불용성 성분 (건조 아보카도 ＋ 설탕 : 50 질량％) 중의 식품 (아보카도 : 20 질량％) 이 차지하는 비율은 40 질량％ 가 된다.
또한, 본 발명에는, 본 발명의 조성물에 채소류를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 과실류를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 동물류를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 조류를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 스파이스류를 포함하지 않는 양태, 또한, 이들 각 식재를 포함하지 않는 양태의 조합 (본 발명의 조성물에 채소류와 과실류를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 채소류와 과실류와 동물류를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 채소류, 과실류, 동물류, 조류를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 채소류, 과실류, 동물류, 조류, 스파이스류를 포함하지 않는 양태 등) 이 포함된다.
또한, 이들 식재는, 1 종류여도 되고, 2 종 이상을 조합하여 사용해도 된다.
상기 식재로서 건조 식품을 사용하면 바람직하다. 당해 건조 식품의 품질은, 식품 (식재) 의 수분 활성이 0.95 이하인 것이, 미세화 후의 미립자가 본 발명의 복합체를 형성하기 쉽기 때문에 바람직하고, 0.9 이하가 보다 바람직하고, 0.8 이하가 보다 바람직하고, 0.65 이하가 더욱 바람직하다. 수분 활성은, 일반적인 수분 활성 측정 장치를 사용하여, 정법에 따라서 측정할 수 있다. 일반적인 과실이나 채소의 수분 활성은 0.95 보다 커지기 때문에, 본 발명에 사용할 때는 건조 처리를 실시하는 것이 바람직하다. 또한, 보관 관리가 용이해지기 때문에, 식품의 수분 활성이 0.10 이상인 것이 바람직하고, 0.20 이상이 보다 바람직하고, 0.30 이상이 더욱 바람직하고, 0.40 이상이 가장 바람직하다.
또한, 식재로서 건조 식품을 사용하는 경우에는, 미리 건조 처리를 실시한 식재를 사용하는 방법이 바람직하다. 상기 식재의 건조 방법은 일반적으로 식품의 건조에 사용되는 어떠한 방법이어도 되고, 예를 들어 천일 건조, 음건, 프리즈 드라이, 에어 드라이 (열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 건조 등), 가압 건조, 감압 건조, 마이크로웨이브 드라이, 유열 건조 등에 의한 건조 방법을 들 수 있지만, 식재가 본래 갖는 색조나 풍미의 변화의 정도가 작고, 식품 이외의 향 (탄내 등) 이 잘 발생하지 않기 때문에, 에어 드라이 또는 프리즈 드라이에 의한 방법을 사용하면 더욱 바람직하다.
또한, 미리 건조 처리를 실시한 식재를 사용하여 유지의 존재하에서 미세화 처리를 실시하는 것이, 더욱 바람직하다.
본 발명의 조성물은, 식품의 분쇄 처리 미립자 복합체를 함유하는 조성물, 즉, 식품을 분쇄 처리하여 미립자화된 미립자의 형태로 존재한다. 또한, 상기의 미립자는, 1 종 또는 2 종 이상의 식품만으로 형성되는 것이어도 되지만, 1 종 또는 2 종 이상의 식품과, 1 종 또는 2 종 이상의 다른 성분으로 형성되는 것이어도 된다. 또한, 본 발명의 조성물에 있어서는, 전술한 식품 미립자가 복수 개 응집하고, 요란 (擾亂) 에 의해 해쇄할 수 있는 복합체를 형성한다. 즉, 본 발명의 조성물은, 식품 미립자의 복합체를 함유한다. 본 발명의 조성물은, 전술한 바와 같이, 식품 미립자를 복합체의 상태로 함유함으로써, 보존 안정성이 양호하며, 또한 양호한 식감이 얻어진다. 또한, 본 발명에서는 특별히 언급이 없는 한, 미립자 복합체를 해쇄시키는 외부로부터의 요란의 전형적인 예로서, 초음파 처리를 상정하는 것으로 한다. 본 발명에 있어서 「초음파 처리」란, 특별히 지정이 없는 한, 측정 샘플에 대하여 주파수 40 ㎑ 의 초음파를 출력 40 W 로 3 분간 인가하는 처리를 나타낸다.
본 발명의 조성물에 있어서, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 이하가 될 때까지 미세화를 실시하면, 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 부여되기 쉽기 때문에, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지도록 미세화를 실시하는 방법이 바람직하다. 최대 입자경의 측정은, 후술하는 레이저 회석식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정하는 방법이 바람직하다.
본 발명의 조성물은 혼탁계이고 육안에 의한 최대 입자경의 판별은 곤란하지만, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 큰 입자를 포함하는 조성물은, 현미경 하에서 육안으로 관찰되는 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 큰 입자를 포함할 개연성이 높다고 생각된다.
본 발명에 있어서, 최대 입자경이, 초음파 처리 전후에서 10 ％ 이상 저하됨으로써 입 안에서의 붕괴성이 양호해지는 점에서 바람직하고, 20 ％ 이상 저하되는 것이 더욱 바람직하고, 30 ％ 이상 저하되는 것이 더욱 바람직하고, 40 ％ 이상 저하되는 것이 더욱 바람직하고, 50 ％ 이상 저하되는 것이 가장 바람직하다. 또한, 초음파 처리 전후의 최대 입자경 저하율이 95 ％ 보다 커지면, 반대로 가루 같은 식감이 되기 때문에, 초음파 처리에 의한 최대 입자경 저하율은 95 ％ 이하인 것이 바람직하고, 90 ％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 「최대 입자경이, 초음파 처리 전후에서 저하된 비율 (최대 입자경 저하율)」이란, 「주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리에 의한 초음파 처리 후 최대 입자경/초음파 처리 전 최대 입자경」을 ％ 표시한 비율을 100 ％ 로부터 뺀 값을 나타낸다. 예를 들어, 어느 조성물에 있어서의 초음파 처리 전 최대 입자경이 200 ㎛ 이고, 초음파 처리 후 최대 입자경이 150 ㎛ 인 경우, 그 조성물의 최대 입자경이, 초음파 처리 전후에서 저하된 비율 (최대 입자경 저하율) 은 25 ％ 가 된다.
또한, 본 발명에 있어서의 최대 입자경은 후술하는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여, 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 모드 직경 등과 동 조건에서 측정할 수 있다. 즉, 각 채널에 규정된 입자경 이하이며, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 각 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구할 수 있다. 구체적으로는 이하 132 채널의 각각에 있어서의 입자 빈도％ 를 측정하여 얻어진 결과에 대하여, 입자 빈도％ 가 확인된 채널 중, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경을 최대 입자경으로서 채용하였다. 즉, 본 발명에 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정할 때의 바람직한 측정 방법은, 「레이저 회절식 입도 분포 측정 장치에 의해, 측정 용매로서 95 ％ 에탄올을 사용하고, 측정 상한 2000.00 ㎛, 측정 하한 0.021 ㎛ 의 대상에 대하여, 샘플 투입 후 신속하게 입자경을 측정한다. 초음파 처리를 실시하는 샘플에 대해서는, 주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리를 실시하는」 것이다.
또한, 본 발명의 조성물 중의 복합체는, 끽식시에 붕괴되는데, 그 붕괴 후에는 미립자가 되는 것이 바람직하고, 그 지표로서 초음파 처리 전의 조성물 중에, 특정 크기 및 형태의 입자를 일정수 이상 함유하는 것이 바람직하다. 즉, 초음파 처리 전의 조성물을 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한 경우에, 평면 화상에 있어서의 하기 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자를 1 ％ 이상 (즉, 10000 개의 입자에 대하여 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자의 개수가 100 개 이상) 함유하도록 조정되어 있음으로써, 보관시의 색조 안정성이 향상되기 때문에 바람직하지만, 당해 입자의 함유 비율이 2 ％ 이상이면 더욱 바람직하고, 3 ％ 이상이면 보다 바람직하고, 4 ％ 이상이면 보다 바람직하고, 6 ％ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 당해 입자의 함유 비율이 25 ％ 이상이면, 식재 유래의 바람직하지 않은 풍미가 부여되는 경향이 있기 때문에, 함유량이 25 ％ 미만이면 더욱 바람직하고, 16 ％ 미만이면 더욱 바람직하다.
(A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하,
(B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하.
여기서, (A) 의 조건은, 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하이기 때문에, 입자는 평면 화상이 원형이나 타원형이 아니고, 많은 요철이 있는 것을 의미한다. (B) 의 조건은, 평면 화상에 있어서의 포락 면적이 200 ㎛2 이하이기 때문에, 만일 평면 화상을 원형으로 가정하면, 입자경이 약 15.9 ㎛ 이하인 것을 의미한다. 초음파 처리 전의 조성물 중에, 이와 같은 작으며, 또한 요철이 있는 입자가 일정 비율 이상 포함됨으로써, 조성물이 입 안에서 마치 저절로 허물어지는 듯한 특유의 식감이 얻어진다.
본 발명의 초음파 처리 전의 조성물에 있어서의 「특정 형상의 입자수」 해석을 실시할 때의 입자 형상 해석 장치에 의한 평면 화상 해석은, 예를 들어 이하의 방법으로 실시할 수 있다.
입자수 해석을 실시할 때의 입자 형상 화상 해석 장치는, 일반적인 개별의 입자 화상을 촬영하여 그 입자 형상을 해석할 수 있는 기능을 갖는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 예를 들어 분립체 현탁액을 플로우 셀 내에 흘려, 촬영 시야에 들어간 입자를 자동적으로 판별하고, 해석함으로써, 입자를 무작위로 추출하며, 또한, 단시간에 대량의 개별 입자 정보를 자동적으로 얻을 수 있는 동적 화상 해석법에 의한 입자 분석계 (예를 들어 주식회사 세이신 기업 제조의 PITA-3) 를 사용함으로써 실시하는 것이 바람직하다.
입자수 해석에 있어서는, 부감적인 시점에서 화상을 해석할 필요로부터, 입자 화상 촬영시의 카메라로서는 유효 화소수 1392 (H) × 1040 (V), 화소 사이즈 4.65 × 4.65 ㎛ 정도보다 거친 화소로 입자가 존재하는 평면 화상을 취득할 수 있는 촬상 카메라 (CCD 카메라 혹은 C-MOS 카메라) 가 바람직하고, 예를 들어 CM140MCL (JAI 사 제조) 을 사용할 수 있다. 입자 화상 촬영시의 대물 렌즈는 배율 4 배의 것을 사용하고 적절한 유량으로 샘플을 흘리면서 입자 화상을 촬영하였다. 특히, 플로우 셀의 형상에 대해서는 평면 신장 효과를 높이고, 대부분의 초음파 처리 전의 조성물 중의 입자의 중심이 렌즈가 갖는 초점 범위 내를 통과시킬 수 있는 평면 신장 셀을 사용함으로써, 정확한 입자의 수를 얻을 수 있기 때문에, 바람직하다. 입자 화상의 촬영시에는, 초점이 적절히 설정되고, 입자 형상을 명료하게 확인할 수 있고, 배경과의 콘트라스트가 입자가 배경과 명확하게 판별될 수 있는 정도로 입자 화상 해석 장치의 조건을 설정하였다. 예를 들어, 입자 화상 취득시의 해석 조건 설정 예로서, 8 Bit 그레이 스케일의 촬상 카메라 (0 을 흑색, 255 를 백색으로 한다) 를 사용한 경우, LED 강도 110, 카메라 게인 100 db 로 하여 입자가 존재하는 평면 화상을 취득한 후, 그 중에 존재하는 입자 화상의 밝기 레벨 115, 입자 화상의 윤곽 레벨 169 로 하여 개개의 초음파 처리 전의 조성물 중의 입자 화상을 취득하고 해석에 제공할 수 있다.
측정시의 용매, 캐리어액은, 측정 대상에 적절한 것을 사용할 수 있지만, 예를 들어 유계 분쇄 페이스트 중의 입자 형상을 측정할 때에는, 이소프로필알코올 (IPA) 을 사용하여 측정을 실시한다.
샘플을 측정시에 사용하는 용매로 1000 배로 희석하고, 입자 화상 측정용 셀 (합성 석영 유리) 에 주입하고, 입자 화상 해석에 제공할 수 있다.
입자 화상 촬영은 초음파 처리 전의 조성물 중의 입자수가 10000 에 도달할 때까지 입자 화상의 촬영을 실시한다. 이와 같이 촬영된 1392 화소 × 1040 화소의 평면 화상 (화소 사이즈 4.65 ㎛ × 4.65 ㎛) 에 관하여, 평면 화상 내에 존재하는 최저 화소수 6 화소 이상의 개개의 입자 화상에 대하여 포락 주위 길이, 주위 길이, 포락 면적을 측정하였다. 포락 주위 길이란, 가로 세로 경사로 4 화소 이하의 간격을 갖는 화소끼리를 연결하여 형성되는 입자 화상에 있어서의, 볼록부의 정점을 최단의 거리로 연결했을 때의 주위의 길이를 나타내고, 주위 길이란, 가로 세로 경사로 4 화소 이하의 간격을 갖는 화소끼리를 연결하여 형성되는 입자 화상에 있어서의, 특정 입자의 윤곽 자체의 길이를 나타내고, 포락 면적이란 포락 주위 길이로 둘러싸인 입자 화상 중의 투영 면적을 나타낸다.
즉, 본 발명에 있어서의 초음파 처리 전의 입자를 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한, 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하, 또한, 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하인 입자수를 해석할 때의 바람직한 측정 방법은 이하와 같이 된다.
플로우 셀식의 입자 형상 화상 해석 장치를 사용하고, 측정 용매에 이소프로필알코올을 사용하고, 4 배 대물 렌즈를 사용하여 1392 화소 × 1040 화소의 평면 화상 (화소 사이즈 4.65 ㎛ × 4.65 ㎛) 을 촬영하고, 평면 화상 내에 존재하는 최저 화소수 6 화소 이상의 개개의 「입자 화상 (가로 세로 경사로 4 화소 이하의 간격을 갖는 화소끼리를 연결하여 형성되는 화상. 결과적으로 복수의 미립자, 미립자 복합체도 1 화상으로서 카운트될 수 있다)」에 대하여, 포락 주위 길이 (Ⅰ), 주위 길이 (Ⅱ), 포락 면적 (Ⅲ) 을 측정한다.
(Ⅰ) 포락 주위 길이 : 볼록부의 정점을 최단의 거리로 연결했을 때의 주위의 길이
(Ⅱ) 주위 길이 : 가로 세로 경사로 4 화소 이하의 간격을 갖는 화소끼리를 연결하여 형성되는 입자 화상에 있어서의, 특정 입자의 윤곽 자체의 길이
(Ⅲ) 포락 면적 : 포락 주위 길이로 둘러싸인 입자 화상 중의 투영 면적
또한, 특히, 본 발명의 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 「형태적 특징」 해석을 할 때의, 입자 형상 해석 장치에 의한 평면 화상 해석은, 예를 들어 이하의 방법으로 실시함으로써, 미립자, 미립자 복합체 화상의 정확한 형태적 특징을 파악할 수 있기 때문에 바람직하다.
초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 형태적 특징을 해석할 때는, 일반적인 개별의 입자 화상을 촬영하고 그 형상을 해석할 수 있는 기능을 갖는 것, 예를 들어 분립체 현탁액을 플로우 셀 내에 흘려, 촬영 시야에 들어간 미립자, 미립자 복합체를 자동적으로 판별하고, 그 형태적 특징을 파악 해석함으로써, 미립자, 미립자 복합체를 무작위로 추출하고, 단시간에 대량의 개별 입자 정보를 자동적으로 얻을 수 있는 동적 화상 해석법에 의한 입자 분석계 (입자 형상 화상 해석 장치) 로서, 고화소의 카메라 (구체적으로는, 유효 화소수 1920 (H) × 1080 (V), 화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛ 보다 상세한 미립자, 미립자 복합체가 존재하는 평면 화상을 촬영할 수 있는 촬상 카메라) 가 설치 가능한 것 (예를 들어 주식회사 세이신 기업 제조의 PITA-4) 을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 조성물은, 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 「(요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비」의 계산치에 대한 10 퍼센타일치가 0.40 보다 커지면, 충분한 내광성이 발휘되지 않기 때문에, 그 값은 0.40 이하인 것이 바람직하고, 0.30 이하인 것이 더욱 바람직하고, 0.20 이하인 것이 더욱 바람직하고, 0.19 이하인 것이 더욱 바람직하고, 0.14 이하인 것이 가장 바람직하다. 또한, 「(요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비」의 계산치에 대한 10 퍼센타일치가 0.01 이상인 것이 생산상 편리하기 때문에 바람직하고, 0.02 이상인 것이 더욱 바람직하다. 초음파 처리 전의 「(요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비」가 일정 범위로 조정되어 있음으로써, 본 발명의 조성물의 내광성이 높아지고, 더욱 맛도 좋아지는 효과가 얻어진다. 「(요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비」의 계산치가 낮은 미립자 복합체란, 후술하는 바와 같이, 요철이 크고, 진원으로부터 멀어져, 가늘고 길다고 하는 형태적 특징을 가지고 있고, 통상적인 미립자와는 상이한 특징적인 형상을 갖는다. 어떻게 그 형상을 갖는 미립자 복합체가 형성되는지는 확실하지 않지만, 예를 들어 식품을 고전단력으로 가압 조건하 또한 승온 조건하에서 단시간 처리함으로써, 미세화 입자끼리가 재응집을 일으켜, 본 발명에 규정되는 특수한 형상적 특징을 가질 가능성이 있다. 종래, 이와 같은 특수한 조건하에서 미립자 복합체가 재응집에 의해 특정 형상 특성을 가질 때까지 처리함으로써, 본 발명과 같은 유용한 효과가 얻어진다는 지견은, 전혀 알려져 있지 않았다.
초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 요철도, 원형도, 어스펙트비를 측정할 때에는, 상세한 미립자, 미립자 복합체 화상을 촬영할 수 있는 카메라를 사용할 필요가 있고, 화상 촬영시의 카메라로서는 유효 화소수 1920 (H) × 1080 (V), 화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛ 정도보다 상세한 미립자, 미립자 복합체가 존재하는 평면 화상을 촬영할 수 있는 촬상 카메라 (CCD 카메라 혹은 C-MOS 카메라) 를 바람직하게 사용할 수 있고, 예를 들어 DMK33UX290 (The Imaging Source 사 제조) 을 사용할 수 있다. 화상 촬영시의 대물 렌즈는 배율 4 배의 것을 사용하고, 적절한 유량으로 샘플을 흘리면서 미립자, 미립자 복합체 화상을 촬영하였다. 특히, 플로우 셀의 형상에 대해서는 평면 신장 효과를 높이고, 대부분의 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 중심이 렌즈가 갖는 초점 범위 내를 통과시킬 수 있는 평면 신장 셀을 사용함으로써, 정확한 형태적 특징을 파악할 수 있다. 화상의 촬영시에는, 초점이 적절히 설정되고, 입자 형상을 명료하게 확인할 수 있고, 배경과의 콘트라스트가 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체가 배경과 명확하게 판별될 수 있는 정도로 입자 화상 해석 장치의 조건을 설정하였다.
예를 들어, 미립자, 미립자 복합체 화상 취득시의 해석 조건 설정 예로서, 8 Bit 그레이 스케일의 촬상 카메라 (0 을 흑색, 255 를 백색으로 한다) 를 사용한 경우, LED 강도 100, 카메라 게인 100 db 로 하여 평면 화상을 취득한 후, 그 중에 존재하는 미립자, 미립자 복합체 화상의 밝기 레벨 115, 화상의 윤곽 레벨 160 으로 하여 개개의 미립자 또는 미립자 복합체 화상을 10000 장 이상 촬영하고, 형태적 특징 해석에 제공할 수 있다. 측정시의 용매, 캐리어액은, 측정 대상에 적절한 것을 사용할 수 있지만, 예를 들어 유계 분쇄 페이스트 중의 입자 형상을 측정할 때에는, 이소프로필알코올 (IPA) 을 사용하여 측정을 실시한다.
샘플을 측정시에 사용하는 용매로 1000 배로 희석하고, 입자 화상 측정용 셀 (합성 석영 유리) 에 주입하고, 미립자, 미립자 복합체 형상 화상 해석에 제공할 수 있다.
화상 촬영은 미립자, 미립자 복합체 수가 10000 검체에 도달할 때까지 촬영을 실시한다. 촬영된 1920 화소 × 1080 화소의 평면 화상 (화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛) 에 관하여, 평면 화상 내에 존재하는 최저 화소수 15 화소 이상의 미립자, 미립자 복합체 화상에 대하여, 요철도, 원형도, 어스펙트비를 10000 장의 화상의 각각에 대하여 측정하고, 각 미립자, 미립자 복합체의 「(요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비」의 계산치에 대하여, 10000 검체 중의 10 퍼센타일치 (퍼센타일치란, 계측치의 분포를 작은 숫자로부터 큰 숫자로 정렬하고, 작은 쪽부터 세어 임의의 ％ 에 위치하는 값. 예를 들어 10000 개의 미립자, 미립자 복합체 화상을 측정한 경우의 10 퍼센타일치는, 아래로부터 1000 번째로 작은 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 계산치를 가리킨다) 를 채용하였다.
요철도란, 가로 세로 경사로 인접하는 화소끼리를 연결하여 형성되는 미립자 또는 미립자 복합체 화상에 있어서, 미립자 또는 미립자 복합체 화상 주위의 요철의 정도를 나타내는 값으로서, 「특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 볼록부의 정점을 최단의 거리로 연결했을 때의 주위의 길이 ÷ 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 윤곽 길이」에 의해 구해지고, 요철이 큰 미립자 또는 미립자 복합체 화상 쪽이 작은 값이 얻어진다. 원형도란, 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 형상이 진원으로부터 멀어질수록 작아져 가는 값으로서, 「특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 면적과 동등한 면적을 갖는 진원의 주위 길이 ÷ 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 윤곽 길이」에 의해 구해지고, 형상이 복잡한 미립자 또는 미립자 복합체 화상 쪽이 작은 값이 얻어진다. 어스펙트비는 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 종횡 비율을 나타내는 값으로서, 「특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 윤곽선 상의 2 점 사이에서의 최대 거리 ÷ 당해 최대 거리에 대하여 평행인 2 개의 직선으로 입자 화상을 사이에 두었을 때의 거리」에 의해 구해지고, 가늘고 긴 미립자 또는 미립자 복합체 화상 쪽이 큰 값이 얻어진다. 즉, 요철이 크고, 진원으로부터 멀어져, 가늘고 긴 형태적 특징을 갖는 것과 같은 특정 형태적 특징을 강하게 갖는 미립자 또는 미립자 복합체가 많을수록 「(요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비」가 작아지고, 10000 개의 미립자, 미립자 복합체 중에 그 특징을 현저하게 갖는 입자가 많을수록, 하위 10 ％ 의 값이 작아진다.
상기 서술한 미립자, 미립자 복합체 형상 화상 해석의 측정 조건에 대해서는, 촬영 화상의 핀트가 적절히 조정되어 있지 않으면 그 형상을 정확하게 측정할 수 없기 때문에, 촬영 화상의 핀트를 잘 맞춘 상태에서 측정을 실시한다.
또한, 측정 조건은, 시료의 측정에 의해 설정이 어긋나는 경우가 있기 때문에, 측정할 때마다 적절한 조건으로 다시 조정하고 나서 측정을 실시하는 것이 바람직하다.
즉, 본 발명에 있어서의 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 또는 미립자 복합체의 요철도, 원형도, 어스펙트비를 측정할 때의 바람직한 측정 방법은 이하와 같이 된다.
플로우 셀식의 입자 형상 화상 해석 장치를 사용하고, 측정 용매에 이소프로필알코올을 사용하고, 4 배 대물 렌즈를 사용하여 1920 화소 × 1080 화소의 평면 화상 (화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛) 을 촬영하고, 평면 화상 내에 존재하는 최저 화소수 15 화소 이상의 개개의 「미립자 또는 미립자 복합체 화상 (가로 세로 경사로 인접하는 화소끼리를 연결하여 형성되는 화상. 결과적으로 복수의 미립자, 미립자 복합체도 1 화상으로서 카운트될 수 있다)」에 대하여, 요철도 (Ⅳ), 원형도 (Ⅴ), 어스펙트비 (Ⅵ) 를 측정한다.
(Ⅳ) 요철도 : 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 볼록부의 정점을 최단의 거리로 연결했을 때의 주위의 길이 ÷ 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 윤곽 길이
(Ⅴ) 원형도 : 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 면적과 동등한 면적을 갖는 진원의 주위 길이 ÷ 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 윤곽 길이
(Ⅵ) 어스펙트비 : 특정 미립자 또는 미립자 복합체 화상의 윤곽선 상의 2 점 사이에서의 최대 거리 ÷ 당해 최대 거리에 대하여 평행인 2 개의 직선으로 미립자 또는 특정 미립자 복합체 화상을 사이에 두었을 때의 거리
또한, 본 발명의 조성물 중에는, 초음파 처리 전의 미립자 및/또는 미립자 복합체 중, 입자경이 2.3 ㎛ ∼ 1600 ㎛ 를 만족하는 미립자 및/또는 미립자 복합체가 10000 개/㎤ 이상 함유된다. 이것보다 초음파 처리 전의 함유수가 적은 조성물에 대해서는, 본 발명의 효과가 충분히 발휘되지 않아 바람직하지 않다. 당해 함수는 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 「형태적 특징」 해석을 할 때의, 입자 형상 해석 장치에 의한 평면 입자 화상 해석 (PITA-4) 의 측정 방법을 사용하여 측정할 수 있다.
본 발명의 조성물은, 초음파 처리 전에는 미립자, 미립자 복합체를 함유하고, 초음파 처리 후에는 그 복합체의 일부 또는 전부가 붕괴되기 때문에, 초음파 처리 전과 처리 후에서는, 최대 입자경뿐만 아니라, 단위 체적당 비표면적, 모드 직경, d50 등이 크게 변화한다.
단위 체적당 비표면적은, 초음파 처리 전의 단위 체적당 비표면적이 1.00 ㎡/㎖ 보다 크면 미세화물이 충분히 재응집되어 있지 않다고 생각되기 때문에, 1.00 ㎡/㎖ 이하인 것이 바람직하고, 0.80 ㎡/㎖ 이하인 것이 바람직하다. 또한, 초음파 처리 후의 단위 체적당 비표면적이 0.10 ㎡/㎖ 미만이면, 복합체의 재응집 강도가 충분하지 않기 때문에, 0.10 ㎡/㎖ 이상인 것이 바람직하고, 0.15 ㎡/㎖ 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.20 ㎡/㎖ 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.25 ㎡/㎖ 이상인 것이 가장 바람직하다. 또한, 초음파 처리에 의해 단위 체적당 비표면적이 1.6 배 이상으로 상승하는 것이 복합체의 재응집 강도가 바람직하고, 1.9 배 이상으로 상승하는 것이 보다 바람직하고, 2.2 배 이상으로 상승하는 것이 더욱 바람직하다.
모드 직경은, 초음파 처리 전이 20 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 25 ㎛ 이상인 것이 보다 바람직하고, 30 ㎛ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 40 ㎛ 이상인 것이 가장 바람직하다. 또한, 400 ㎛ 이하인 것이 바람직하고, 300 ㎛ 이하인 것이 보다 바람직하고, 220 ㎛ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 150 ㎛ 이하인 것이 가장 바람직하다.
또한 초음파 처리 후의 모드 직경은 0.3 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 1 ㎛ 이상인 것이 보다 바람직하고, 3.0 ㎛ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 5.0 ㎛ 이상인 것이 특히 바람직하고, 7.0 ㎛ 이상인 것이 가장 바람직하다. 또한, 초음파 처리 후의 모드 직경은 200 ㎛ 이하인 것이 바람직하고, 150 ㎛ 이하인 것이 보다 바람직하고, 100 ㎛ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 90 ㎛ 이하인 것이 특히 바람직하고, 50.0 ㎛ 이하인 것이 가장 바람직하다.
특히 초음파 처리 후의 모드 직경이 일정 범위로 조정되어 있음으로써, 본 발명의 조성물 특유의 입 안에서 마치 저절로 허물어지는 듯한 식감을 보다 바람직하게 느낄 수 있다. 또한, 초음파 처리에 의해 모드 직경이 1 ％ 이상 90 ％ 이하로 변화하는 것이 바람직하고, 2 ％ 이상 80 ％ 이하로 변화하는 것이 보다 바람직하다. 초음파 처리 전후의 모드 직경 변화율이 일정 범위로 조정되어 있음으로써, 본 발명의 조성물 특유의 입 안에서 마치 저절로 허물어지는 듯한 식감을 더욱 바람직하게 느낄 수 있다. 예를 들어, 초음파 처리 전의 조성물 모드 직경이 100 ㎛ 이고, 초음파 처리 후의 조성물 모드 직경이 20 ㎛ 인 경우, 초음파 처리 전후의 모드 직경 변화율은 20 ％ 가 된다.
d50 은, 초음파 처리 전이 20 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 25 ㎛ 이상인 것이 보다 바람직하고, 30 ㎛ 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 초음파 처리 전의 d50 은 400 ㎛ 이하인 것이 바람직하고, 300 ㎛ 이하인 것이 보다 바람직하고, 250 ㎛ 이하가 더욱 바람직하다. 초음파 처리 후의 d50 은, 1 ㎛ 이상이 바람직하고, 5 ㎛ 이상이 보다 바람직하고, 8 ㎛ 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 초음파 처리 후의 d50 은, 150 ㎛ 이하가 바람직하고, 100 ㎛ 이하가 보다 바람직하고, 75 ㎛ 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 초음파 처리 후의 d50 및/또는 모드 직경과 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체에 있어서의 「(요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비」의 10 퍼센타일치가 모두 바람직한 범위로 조정되어 있음으로써, 내광성이 상승적으로 높아지는 효과가 있기 때문에, 특히 바람직하다. 또한, 특정 형상 ((A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하, (B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하) 의 입자수가 일정 이상 비율이 되도록 모두 바람직한 범위로 조정되어 있음으로써, 내광성이 상승적으로 높아지는 효과가 있기 때문에, 특히 바람직하다.
본 발명에 있어서의 입자경이란, 특별히 지정이 없는 한 모두 체적 기준으로 측정된 것을 나타낸다. 또한, 본 발명에 있어서의 「입자」란, 특별히 지정이 없는 한 미립자, 미립자 복합체도 포함할 수 있는 개념이다.
또한, 본 발명에 있어서의 단위 체적당 비표면적이란, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적 (1 ㎖) 당 비표면적을 나타내고, 샘플을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정함으로써 얻어진다. 또한, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적은, 레이저 회석식 입도 분포 측정 장치로는 측정할 수 없는 입자의 성분이나 표면 구조 등을 반영한 측정치 (투과법이나 기체 흡착법 등으로 구해지는 체적당, 중량당 비표면적) 와는 상이한 측정 메커니즘에 기초하는 수치이다. 또한, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적은, 입자 1 개당의 표면적을 ai, 입자경을 di 로 한 경우에, 6 × Σ(ai) ÷ Σ(ai·di) 에 의해 구해진다.
또한, 모드 직경이란 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정하여 얻어진 채널마다의 입자경 분포에 대하여, 입자 빈도％ 가 가장 큰 채널의 입자경을 나타낸다. 완전히 동일한 입자 빈도％ 의 채널이 복수 존재하는 경우에는, 그 중에서 가장 입자경이 작은 채널의 입자경을 채용한다. 입자경 분포가 정규 분포이면 그 값은 메디안 직경과 일치하지만, 입자경 분포에 편향이 있는 경우, 특히 입자경 분포의 피크가 복수 있는 경우에는 크게 수치가 상이하다. 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치에 의한 샘플의 입자경 분포 측정은, 예를 들어 이하의 방법으로 실시할 수 있다. 또한, 샘플이 열가소성 고형물인 경우에는, 샘플을 가열 처리하여 액체상으로 한 후에 분석에 제공함으로써, 레이저 해석식 입도 분포 측정 장치에 의한 분석에 제공할 수 있다.
레이저 회절식 입도 분포 측정 장치는, 예를 들어 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EXII 시스템을 사용할 수 있다. 측정시의 용매는, 조성물 중의 식품 미립자의 구조에 영향을 미치기 어려운 것을 사용할 수 있다. 예를 들어, 기름이 많은 조성물에는 측정 용매로서 95 ％ 에탄올 (예를 들어, 니혼 알코올 판매 특정 알코올 트레이서블 95 95 도 1 급) 을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 측정 애플리케이션 소프트웨어로서, DMS2 (Data Management System version 2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용할 수 있다. 측정시에는, 측정 애플리케이션 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트웨어의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입할 수 있다. 초음파 처리를 실시하지 않는 샘플에 대해서는, 샘플 투입 후의 샘플 로딩 2 회 이내에 적정 농도 범위로 조정하고, 조정 후 즉시 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절한 결과를 측정치로 한다. 초음파 처리를 실시하는 샘플에 대해서는, 샘플 투입 후에 샘플 로딩으로 적정 농도 범위로 조정하고, 조정 후 동 소프트웨어의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리를 실시하고, 3 회의 탈포 처리를 실시한 후에, 초음파 처리 후 재차 샘플 로딩 처리를 실시하고, 농도가 적정 범위인 것을 확인한 후, 신속하게 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절한 결과를 측정치로 할 수 있다.
측정 조건으로는, 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.36, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 의 조건에서 측정할 수 있다.
본 발명에 있어서의 채널 (CH) 마다의 입자경 분포를 측정할 때는, 후술하는 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정할 수 있다. 각 채널에 규정된 입자경을, 「○○ 채널의 입자경」이라고도 한다. 각 채널에 규정된 입자경 이하이며, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 각 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구할 수 있다 (「○○ 채널의 입자 빈도％」라고도 한다). 예를 들어 1 채널의 입자 빈도％ 는, 2000.00 ㎛ 이하 또한 1826.00 ㎛ 보다 큰 입자의 빈도％ 를 나타낸다.
즉, 본 발명에 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정할 때의 바람직한 측정 방법은 이하와 같이 된다. 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치에 의해, 측정 용매로서 95 ％ 에탄올을 사용하고, 측정 상한 2000.00 ㎛, 측정 하한 0.021 ㎛ 의 대상에 대하여, 샘플 투입 후 신속하게 입자경을 측정한다. 초음파 처리를 실시하는 샘플에 대해서는, 주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리를 실시한다.
본 발명의 조성물에는 유지가 포함되어 있어도 된다. 유지의 종류로는, 식용 유지, 각종 지방산이나 그것들을 원료로 하는 식품 등을 들 수 있지만, 식용 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 조성물 전체의 전유지분 함량이 30 질량％ 이상이면, 내광성이 높아지기 때문에 바람직하고, 34 질량％ 이상이면 더욱 바람직하고, 40 질량％ 이상이면 더욱 바람직하고, 50 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 소재의 맛을 알기 어려워지기 때문에, 90 질량％ 이하가 바람직하고, 85 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 80 질량％ 이하가 가장 바람직하다.
식용 유지의 예로는, 참깨유, 채종유, 고올레산 채종유, 대두유, 팜유, 팜 스테아린, 팜 올레인, 팜핵유, 팜 분별유 (PMF), 면실유, 콘유, 해바라기유, 고올레산 해바라기유, 서플라워유, 올리브유, 아마인유, 미유, 동백유, 들깨유, 향미유, 코코넛 오일, 그레이프 시드 오일, 피넛 오일, 아몬드 오일, 아보카도 오일, 샐러드유, 카놀라유, 어유, 우지, 돈지, 계지, 또는 MCT (중사슬 지방산 트리글리세리드), 디글리세리드, 경화유, 에스테르 교환유, 유지 (乳脂), 기, 카카오 버터 등을 들 수 있지만, 제조에 편리하기 때문에 카카오 버터 이외의 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 참깨유, 올리브유, 채종유, 대두유, 유지 (乳脂), 해바라기유, 미유, 팜 올레인 등의 액체상 식용 유지에 대해서는, 식품 조성물의 매끄러움을 높이는 효과가 있고, 보다 효과적으로 사용할 수 있기 때문에 보다 바람직하다. 본 발명에 있어서의 액체상 식용 유지란, 「상온 (본 발명에서는 20 ℃ 를 나타낸다) 에서, 액체상의 유동성 (구체적으로는 보스트윅 점도계 (본 발명에 있어서는, 트로프 길이 28.0 ㎝ 로, 보스트윅 점도 즉 샘플의 트로프 내에 있어서의 유하 거리가 최대 28.0 ㎝ 인 것을 사용한다) 에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도 (소정 온도 소정 시간에 있어서의, 트로프 내의 샘플 유하 거리 측정치) 가 10 ㎝ 이상, 보다 바람직하게는 15 ㎝ 이상, 더욱 바람직하게는 28 ㎝ 이상)」을 갖는 유지를 나타낸다. 또한, 본 발명에 있어서, 그 조성물 중에 있어서의 유지부 (예를 들어, 15000 rpm 으로 1 분간의 원심 분리를 실시했을 때에 유리하는 유지 성분) 가, 액체상의 유동성 (구체적으로는 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 10 ㎝ 이상, 보다 바람직하게는 15 ㎝ 이상, 더욱 바람직하게는 28 ㎝ 이상) 을 갖는 것이 바람직하다. 또한, 액체상 유지를 포함하는 2 종류 이상의 유지를 사용한 경우, 유지 전체의 90 질량％ 이상이 액체상 식용 유지인 것이 바람직하고, 92 질량％ 이상이 액체상 유지인 것이 더욱 바람직하고, 95 질량％ 이상이 액체상 유지인 것이 더욱 바람직하고, 100 질량％ 가 액체상 유지인 것이 가장 바람직하다. 또한, 식용 유지는 조성물의 식재 중에 포함되는 유지여도 되지만, 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 식재와는 별도로 첨가하는 편이 식재와의 융합이 양호하기 때문에 바람직하고, 유지 전체의 10 질량％ 이상 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 첨가하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 30 ％ 이상 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 식용 유지는 그 조성 중의 포화 지방산 비율보다 불포화 지방산 비율 (1 가 불포화 지방산과 다가 불포화 지방산의 합계 비율) 이 많은 식용 유지임으로써, 미세화 처리를 효율적으로 실시할 수 있기 때문에 바람직하고, 포화 지방산 비율의 2 배량보다 불포화 지방산 비율이 많은 편이 더욱 바람직하다.
또한, 식용 유지를 원료로 하는 식품의 예로는, 버터, 마가린, 쇼트닝, 생크림, 두유 크림 (예를 들어 후지 제유 주식회사의 「농구리몽 (코쿠리무)」 (등록상표)) 등을 들 수 있지만, 특히 그 물성이 액체상인 식품이, 편리하게 사용할 수 있다. 이들 중 2 종 이상의 식용 유지나 그것들을 원료로 하는 식품을 임의의 비율로 병용해도 된다.
본 발명의 조성물 중의 상기 식품 미립자의 함유량은, 본 발명에 있어서 레이저 회석식 입도 분포 측정이나 입자 형상 화상 해석 장치의 측정 대상이 되지 않는 입경 2000 ㎛ (2 ㎜) 보다 큰 식품 등을 제외한 조성물 중의 식품 미립자 함량을 측정한다. 조성물이 2 ㎜ 보다 큰 식품 등을 포함하는 경우에는, 예를 들어, 조성물 중의 9 메시 (눈금 간격 2 ㎜) 패스시킨 획분 중, 원심 분리에 의한 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분의 중량을 가리킨다 (고형 유지의 경우에는 가온하여 용해시킨 상태에서, 필요에 따라 2 ㎜ 보다 큰 식품 등을 제거한 후, 원심 분리를 실시하고, 분리 상청을 제거한다). 일부의 유지나 수분은 침전 획분에 받아들여지기 때문에, 식품 미립자의 합계량은, 침전 획분에 받아들여진 그들 성분과 식품의 합계 중량을 나타낸다. 조성물 중의 식품 미립자 함유량은, 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하이면 되지만, 20 질량％ 미만이면 소재의 맛을 충분히 느낄 수 없어 바람직하지 않다. 또한, 식품 미립자의 함유량이 98 질량％ 를 초과하면, 섭식하기 어려운 품질이 되기 때문에, 바람직하지 않다. 또한, 식품 미립자의 함유량은 20 질량％ 이상이 바람직하고, 30 질량％ 이상이 바람직하고, 45 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 65 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 식품 미립자의 함유량은, 98 질량％ 이하가 바람직하고, 90 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 85 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 80 질량％ 이하가 가장 바람직하다.
본 발명에 있어서의 식품 미립자의 함유량은, 예를 들어 임의의 양의 조성물을 9 메시 (타일러 메시) 패스시킨 후, 통과 획분에 대하여 15000 rpm 으로 1 분간의 원심 분리를 실시하고, 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분 중량을 측정함으로써 조성물 중의 식품 미립자의 함유량을 측정할 수 있다. 9 메시 패스시킬 때의 메시 상 잔분에 대해서는, 충분히 정치한 후, 조성물의 입자 사이즈가 변하지 않도록 주걱 등으로 9 메시의 눈금 간격보다 작은 식품 미립자를 충분히 통과시킨 후, 통과 획분을 얻었다. 9 메시를 통과하지 않는 정도로 유동성이 낮은 조성물 (예를 들어 보스트윅 점도가 20 ℃ 30 초간에서 10 ㎝ 이하인 물성) 에 대해서는, 올리브 오일 등의 용매로 3 배 정도로 희석한 상태에서 9 메시 패스시킨 후의 조성물을 원심 분리하여 조성물 중의 식품 미립자의 함유량을 측정할 수 있다. 또한 열가소성의 조성물에 대해서는, 가열하여 유동성을 갖게 한 상태에서 올리브 오일 등의 용매로 3 배 정도로 희석한 상태에서 9 메시 패스시킨 후의 조성물을 원심 분리하여 조성물 중의 식품 미립자의 함유량을 측정할 수 있다.
본 발명에 사용되는 분쇄 처리 또는 미세화 수단은 특별히 한정되지 않고, 식품을 고전단력으로 가압 조건하 또한 승온 조건하에서 단시간 처리할 수 있는 수단이면 되고, 블렌더, 믹서, 밀기, 혼련기, 분쇄기, 해쇄기, 마쇄기 등이라고 칭해지는 기기류의 어느 것이어도 되고, 건식 분쇄, 습식 분쇄의 어느 것이어도 되고, 고온 분쇄, 상온 분쇄, 저온 분쇄의 어느 것이어도 된다. 예를 들어, 건식 미분쇄기로는 건식 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식 등) 등의 매체 교반 밀, 제트 밀, 고속 회전형 충격식 밀 (핀 밀 등), 롤 밀, 해머 밀 등을 사용할 수 있다. 예를 들어, 습식 미분쇄로는, 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식, 유성식 밀 등) 등의 매체 교반 밀, 롤 밀, 콜로이드 밀, 스타 버스트, 고압 호모게나이저 등을 사용할 수 있다. 습식 미분쇄 처리된 상태의 특정 형상의 식품 미립자를 함유하는 조성물에 대해서는, 매체 교반 밀 (볼 밀, 비드 밀), 고압 호모게나이저를 보다 바람직하게 사용할 수 있다. 예를 들어, 고압 호모게나이저나 교반 매체 밀을 바람직하게 사용할 수 있다.
구체적으로는, 입자경 2 ㎜ 이하의 비드를 사용한 비드 밀 분쇄기로, 최대 압력이 상압에 더하여 0.01 ㎫ 이상의 가압 조건하 (0.01 ㎫ 이상 또한 1 ㎫ 이하로 가압되고 있는 것이 바람직하고, 0.02 ㎫ 이상 또한 0.50 ㎫ 이하로 가압되고 있는 것이 더욱 바람직하다), 또한 처리 개시 직후의 샘플 온도 (처리 온도 : T1) 에 대하여 처리 종료시의 샘플 온도 (처리 온도 : T2) 가 「T1 ＋ 1 ＜ T2 ＜ T1 ＋ 50」을 만족하는 범위 내에서의 승온 조건하 (T2 ≥ 25 가 되도록 조정되어 있으면 보다 바람직하다) 에서, 원 패스 처리 (통상은 처리 시간 30 분 미만이 된다) 로 파쇄함으로써, 본 발명의 특성을 갖는 식품 미립자 함유 조성물을 바람직하게 얻을 수 있다. 입자경이 2 ㎜ 보다 큰 비드를 사용한 비드 밀 (예를 들어 통상 3 ∼ 10 ㎜ 의 비드를 사용하는 애트라이터 등의 「볼 밀」이라고 칭해지는 매체 교반 밀) 을 사용한 경우, 본 발명에서 규정되는 특정 형상의 식품 미립자를 얻기 위해 장시간의 처리가 필요해지고, 원리상 상압보다 가압하는 것도 곤란한 점에서, 본 발명의 조성물을 얻는 것이 어렵다. 또한, 미세화 처리시에 상압보다 가압한 조건을 만들어 내는 방법은 어떠한 방법이어도 되지만, 특히 비드 밀 분쇄기로 가압 조건을 바람직하게 얻기 위해서는, 처리 출구에 적당한 사이즈의 필터를 설치하고, 내용물의 송액 속도를 조정하면서 가압 조건을 조정하면서 처리하는 방법이 바람직하고, 처리 시간 중에 있어서 최대 0.01 ㎫ 이상으로 가압 조정된 상태에서 미세화 처리가 실시되는 것이 바람직하고, 0.02 ㎫ 이상으로 조정되는 것이 더욱 바람직하다. 매체 교반 밀을 사용하여 처리를 하는 경우에는, 처리 전의 내용물의 보스트윅 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 1 초간에서 28.0 ㎝ 이하이면 압력이 조정하기 쉬워 바람직하다. 또한, 가압 조건이 지나치게 가혹하면 설비가 파손될 우려가 있기 때문에, 매체 교반 밀을 사용하여 처리를 하는 경우에는, 미세화 처리시의 가압 조건의 상한은 1.0 ㎫ 이하가 바람직하고, 0.50 ㎫ 이하가 더욱 바람직하다.
또한, 고압 호모게나이저를 사용하여 미세화 처리를 실시함으로써, 바람직하게 가압 조건하에서의 처리를 실시할 수 있다. 추가로 고압 호모게나이저 처리 전에 매체 교반 밀 처리를 실시하거나, 고압 호모게나이저 처리 후에 매체 교반 밀 처리를 실시함으로써, 더욱 바람직하게 처리를 실시할 수 있다. 고압 호모게나이저로는 상압보다 가압한 조건하에서 호모게나이저로서 사용할 수 있는 것은 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 예를 들어 PANDA2K 형 호모게나이저 (Niro Soavi 사 제조) 를 사용할 수 있다. 처리 조건으로는, 예를 들어 100 ㎫ 하에서의 고압 균질화 처리를 단수 회 또는 복수 회 실시함으로써 미세화 처리를 실시할 수 있다.
특히, 습식 비드 밀을 사용한 분쇄 방법을 사용함으로써, 그 밖의 처리법에 비하여 식품 조성물을 정치했을 때에 유지 분리가 일어나기 어려운 안정성이 높은 품질이 되기 때문에 바람직하다. 그 원리는 불명확하지만, 비드 밀 처리에 의해 식품 미립자의 입자 상태가 바람직하게 변화하기 때문이라고 생각된다. 또한, 습식 비드 밀 처리시의 조건은, 식재의 크기나 성상, 목적으로 하는 식품 미립자 함유 조성물의 성상에 맞추어, 비드의 크기나 충전율, 출구 메시 사이즈, 원료 슬러리의 송액 속도, 밀 회전 강도, 1 회만 통과시키는 방식 (원 패스) 인지, 여러 회 순환시키는 방식 (순환식) 인지 등에 대하여, 적절히 선택·조정하면 되지만, 원 패스 처리가 바람직하고, 처리 시간이 1 분 이상 25 분 이하인 것이 더욱 바람직하고, 2 분 이상 20 분 이하인 것이 가장 바람직하다. 본 발명에 있어서의 처리 시간이란, 처리 샘플이 전단 처리되는 시간을 나타낸다. 예를 들어, 분쇄실의 용적이 100 ㎖ 이고 비드를 제외한 처리액이 주입 가능한 공극률이 50 ％ 인 비드 밀 파쇄기에 있어서, 매분 200 ㎖ 의 속도로 샘플을 순환시키지 않고 원 패스 처리하는 경우, 분쇄실 내의 빈 치수가 50 ㎖ 인 점에서, 샘플 처리 시간은 50/200 ＝ 0.25 분 (15 초) 이 된다. 또한, 미리 전처리로서, 제트 밀, 핀 밀, 석구 분쇄 밀 등에 의해 식재를 미리 조 (粗) 분쇄한 것을 미세화 처리에 제공하는 것이 바람직하고, 메디안 직경 1000 ㎛ 이하 100 ㎛ 이상의 크기로 조정된 분말 식재를 미세화 처리에 제공함으로써, 원리는 불명확하지만, 대상물에 대한 부착성이 더욱 높아지기 때문에, 보다 바람직하다. 또한, 비드 밀 처리에 있어서, 비드 재질과 비드 밀 내통의 재질이 동일한 재질인 것이 바람직하고, 재질이 모두 지르코니아이면 더욱 바람직하다.
본 발명의 조성물에는 수분이 포함되어 있어도 된다. 수분은, 물로서 첨가해도 되고, 원료 유래의 수분으로서 조성물에 포함되어도 된다. 또한, 조성물 전체의 수분 함량이 20 질량％ 보다 크면 본 발명에 규정되는 복합체의 형상의 조정이 곤란하기 때문에, 조성물 전체의 수분 함량이 20 질량％ 이하이면 바람직하고, 15 질량％ 이하이면 더욱 바람직하고, 10 질량％ 이하이면 더욱 바람직하고, 5 질량％ 이하가 가장 바람직하다.
또한, 본 발명의 조성물을 제조함에 있어서, 특히 매체에 수분이 포함되는 경우, 식품의 수분 함량이 매체의 수분 함량보다 낮은 상태로 매체 교반 밀 처리, 특히 습식 비드 밀 처리에 제공함으로써, 특정 형상의 식품 미립자가 형성되기 쉬워, 유용하다. 구체적으로는, 건조 식품을 유지 또는 물을 매체로 하여 매체 교반 밀 처리, 특히 습식 비드 밀 처리에 제공하는 것이 바람직하다. 또한, 매체 중의 수분이 25 질량％ 이상이면, 매체 교반 밀 처리 효율이 악화되기 때문에, 25 질량％ 미만인 것이 바람직하다. 또한, 미세화 처리 전의 유지 또는 물 중에 식품을 함유시킨 식품 함유 매체의 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 20 Pa·s 이하로 조정되어 있는 것이 바람직하고, 8 Pa·s 이하로 조정되어 있음으로써, 미세화 처리 효율이 더욱 높아지기 때문에, 유용하다. 또한, 식품 미립자 함유 조성물의 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 100 mPa·s 이상이 되도록 조정되어 있으면 바람직하고, 500 mPa·s 이상으로 조정되어 있으면 보다 바람직하다.
본 발명의 조성물은, 그대로의 상태로 끽식할 수 있는 것 외에, 음식품 또는 액상 조미료의 원료나 소재로서 바람직하게 사용할 수 있다. 즉, 본 발명에는, 본 발명의 식품 미립자 함유 조성물을 함유하는 음식품 및 액상 조미료가 포함된다. 본 발명의 조성물을 원료의 일부로서 사용함으로써, 분산 안정성이 높은 소스나 양념장이나 딥이나 마요네즈나 드레싱이나 버터나 잼 등의 조미료를 제조할 수 있다. 조미료에 대한 첨가량은 대략 0.001 ∼ 50 질량％ 정도가 바람직하다. 또한, 제조시에는, 상기 조성물을 어느 타이밍에서 조미료에 첨가해도 된다. 상세하게는, 조미료에 대하여 조성물을 첨가해도 되고, 조미료의 원료에 조성물 원료 (식재) 를 첨가하고 나서 미세화 처리를 실시해도 되고, 그들 방법을 조합해도 되지만, 조미료에 대하여 조성물을 첨가하는 방법이 산업적으로 편리하여, 바람직하다.
본 발명의 조성물에는, 미립자 복합체를 형성하고 있는 식품 이외에, 그 구성 요건을 만족하는 범위에서 필요에 따라 일반적인 식품에 사용되는 각종 식품이나 식품 첨가물 등을 포함하고 있어도 된다. 예를 들어, 간장, 된장, 알코올류, 당류 (포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등), 당알코올 (자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등), 인공 감미료 (수크랄로스, 아스파탐, 사카린, 아세설팜 K 등), 미네랄 (칼슘, 칼륨, 나트륨, 철, 아연, 마그네슘 등, 및 이들의 염류 등), 향료, pH 조정제 (수산화나트륨, 수산화칼륨, 락트산, 시트르산, 타르타르산, 말산 및 아세트산 등), 시클로덱스트린, 산화 방지제 (비타민 E, 비타민 C, 차 추출물, 생커피콩 추출물, 클로로겐산, 향신료 추출물, 카페산, 로즈마리 추출물, 비타민 C 팔미테이트, 루틴, 퀘르세틴, 소귀나무 추출물, 참깨 추출물 등) 등을 들 수 있다. 또한, 유화제 (글리세린지방산에스테르, 아세트산모노글리세리드, 락트산모노글리세리드, 시트르산모노글리세리드, 디아세틸타르타르산모노글리세리드, 숙신산모노글리세리드, 폴리글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르, 퀼라야 추출물, 대두 사포닌, 차 종자 사포닌, 자당지방산에스테르 등) 나 착색료나 증점 안정제도 첨가할 수 있지만, 최근의 자연 지향의 고조로부터 이른바 식품 첨가물로서의 유화제 및/또는 식품 첨가물로서의 착색료 및/또는 식품 첨가물로서의 증점 안정제 (예를 들어, 식품 첨가물 표시 포켓북 (2011년판) 의 「표시를 위한 식품 첨가물 물질명표」에 「착색료」 「증점 안정제」 「유화제」로서 기재되어 있는 것) 를 첨가하지 않는 품질이 바람직하고, 또한 특히 식품 첨가물로서의 유화제를 첨가하지 않는 편이 소재의 맛을 느끼기 쉬운 품질이 되기 때문에, 바람직하다. 또한, 식품 첨가물 (예를 들어, 식품 첨가물 표시 포켓북 (2011년판) 중의 「표시를 위한 식품 첨가물 물질명표」에 기재되어 있는 물질을 식품 첨가물 용도로 사용한 것) 을 함유하지 않는 품질이 가장 바람직하다.
또한, 식품 자체의 단맛이 잘 느껴지지 않게 되기 때문에, 당류 (포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등) 를 사용하지 않는 편이 바람직하다.
즉, 본 발명에는 이하의 양태가 포함된다.
[1] 식품 첨가물 제제를 함유하지 않는 양태
[2] 식품 첨가물 제제로서의 유화제를 함유하지 않는 양태
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명확하지만, 특정 입자 형상을 갖는 미립자 또는 미립자 복합체의 합계 개수가 일정 비율 이상으로 증가할 때까지 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 안정성 (보관시의 색조 안정성, 내광성) 이 향상된다는 성질을 나타내고, 조성물을 상업적으로 유통시킬 때에는 광이나 열 등의 복합적인 부하가 가해지기 때문에, 보관시의 색조 안정성 및 내광성의 어느 일방 또는 양방이 개선됨으로써 조성물의 안정성이 현저하게 향상된다. 특히 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저에 의해 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인된다. 따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 안정성의 향상 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(1) 식품을, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저에 의해, 입자 형상 화상 해석으로 분석했을 때에 얻어지는, 하기 조건 A 와 조건 B 를 모두 만족하는 미립자가 처리 전후에서 1.1 배 이상 증가할 때까지 미세화 처리하는 것을 특징으로 하는 식품 미립자 함유 조성물의 제조법.
(조건 A) 평면 화상에 있어서의 특정 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하
(조건 B) 평면 화상에 있어서의 특정 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하
(2) 식품 미립자가, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저에 의해, 입자 형상 화상 해석으로 분석했을 때에 얻어지는, 하기 조건 A 와 조건 B 를 모두 만족하는 미립자가 처리 전후에서 1.1 배 이상 증가할 때까지 미세화 처리된 상태의 식품 미립자인 것을 특징으로 하는, 식품 미립자 함유 조성물.
(조건 A) 평면 화상에 있어서의 특정 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하
(조건 B) 평면 화상에 있어서의 특정 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하
(3) 식품 미립자 복합체의 제조 방법으로서, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저에 의해 식품을 습식 분쇄 처리하고, 이하의 특징을 갖는 식품 미립자 복합체를 제조하는 방법.
(a) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고, (b) 초음파 처리 전후에서 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하되고, (c) 초음파 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고, (d) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하인 것
N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비
(4) 식품의 분쇄 처리에 의해 입자 복합체를 함유하는 조성물의 내광성을 향상시키는 방법으로서, (a) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고, (b) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고, (c) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자, 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하인 것을 특징으로 하는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물의 내광성을 향상시키는 방법.
N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비
(5) 식품의 분쇄 처리에 의해 입자 복합체를 함유하는 조성물의 보관시의 색조 안정성을 향상시키는 방법으로서, (a) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고, (b) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고, (c) 초음파 처리 전의 조성물을 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한 경우에, 하기 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자의 개수가 1 ％ 이상인 것을 특징으로 하는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물의 보관시의 색조 안정성을 향상시키는 방법.
(A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하
(B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명확하지만, 조성물의 최대 입자경이 초음파 처리 전후에서 저하된 비율 (최대 입자경 저하율) 이 일정 이하가 될 때까지 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 안정성 (보관시의 색조 안정성, 내광성) 이 높아진다는 성질을 나타내고, 조성물을 상업적으로 유통시킬 때에는 광이나 열 등의 복합적인 부하가 가해지기 때문에, 보관시의 색조 안정성 및 내광성의 어느 일방 또는 양방이 개선됨으로써 조성물의 안정성이 현저하게 향상된다. 특히 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저에 의해 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인된다. 이 미지의 속성에 의해, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 안정성의 향상 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(6) 식품을, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저에 의해, 조성물의 주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리에 의한, 최대 입자경 저하율이 10 ％ 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 특징으로 하는 식품 미립자 함유 조성물의 제조법.
(7) 식품 미립자가, 식품을, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저에 의해, 조성물의 주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리에 의한, 최대 입자경 저하율이 10 ％ 이상이 될 때까지 미세화 처리된 상태의 식품 미립자인 것을 특징으로 하는, 식품 미립자 함유 조성물.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 준거하여 더욱 상세히 설명하지만, 이들 실시예는 어디까지나 설명을 위해 편의적으로 나타내는 예에 불과하고, 본 발명은 어떠한 의미에서도 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[식품 미립자 함유 조성물 시료의 조제 방법]
식품 미립자 함유 조성물은 이하와 같이 조제하였다.
곡물류의 일종인 스위트 콘, 쌀, 채소류의 일종인 당근, 호박, 토마토의 건조물을 각각 표 중의 「전처리」에 기재된 방법으로 분쇄한 건조 분쇄물을 얻었다. 또한, 두류의 일종인 대두는 각각 건조콩을, 풋콩 (대두를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 나타내는 것) 은 삶아서 꼬투리로부터 꺼내어 건조시킨 것을, 표 중의 「전처리」에 기재된 방법으로 분쇄한 건조 분쇄물을 얻었다. 또한, 두류의 일종인 병아리콩, 종실류의 일종인 마카다미아 너트, 참깨, 피스타치오의 배전 건조물을 각각 표 중의 「전처리」에 기재된 방법으로 분쇄한 건조 분쇄물을 얻었다. 또한, 과실류의 일종인 아보카도의 건조 전후품을 표 중의 「전처리」에 기재된 방법으로 분쇄한 생 분쇄물, 건조 분쇄물을 얻었다. 건조 분쇄물은 모두, 적어도 수분 활성이 0.95 이하가 될 때까지 건조 처리하였다. 또한, 동물류의 일종인 닭고기 (닭) 의 건조물을, 식염과 함께 표 중의 「전처리」에 기재된 방법으로 분쇄한 건조 분쇄물을 얻었다.
이들 분쇄물을, 표 중의 처방에 따라서, 적절히 혼합한 조성물을 탁상 교반기로 외관상 대략 균일해질 때까지 잘 교반하여, 페이스트상의 조성물을 얻었다. 유지로는, 시판되는 채종유 (포화 지방산 7 ％, 불포화 지방산 86 ％), 올리브 오일 (포화 지방산 14 ％, 불포화 지방산 80 ％), 시판되는 카카오 버터 (포화 지방산 60 ％, 불포화 지방산 33 ％) 를 사용하였다.
미세화 처리 방법으로는, 표 중의 「미세화 처리 방법」에 기재된 방법에 따라서, 적절히 분쇄 처리를 실시하였다. 매체 미디어에 「비드」를 사용하는 경우에는, 습식 비드 밀 미분쇄기를 사용하고, φ 2 ㎜ 의 비드를 사용하여 표 중의 처리 조건에서 미세화 처리를 실시하고, 미세화 식품 함유 조성물을 얻었다. 가압 조건에 대해서는, 습식 비드 밀 미분쇄기의 출구의 눈금 간격을 0.6 ㎜ 로 조정하고, 송액 속도를 적절히 변경함으로써 처리 중의 최대 압력 (상압하에서의 처리의 경우, 여압되지 않기 때문에 0 이 된다) 을 표 중에 기재된 가압 조건이 되도록 조정하고, 처리 종료 후까지 일정한 조건에서 미세화 처리를 실시하였다.
매체 미디어에 「볼」을 사용하는 경우에는, 애트라이터를 사용하고, φ 4 ㎜ 의 볼을 사용하여 표 중의 처리 조건에서 미세화 처리를 실시하고, 미세화 식품 함유 조성물을 얻었다.
미세화 처리 후, 시험예 38 에 대해서는 템퍼링 처리를 실시하였다. 구체적으로는, 미세화 처리 후의 조성물을 45 ∼ 50 ℃ 로 가온하고, 목표 온도 도달 후에는 수랭하면서 천천히 혼합하여 27 ∼ 28 ℃ 로 냉각하고, 목표 온도 도달 후에는 추가로 중탕으로 31 ∼ 33 ℃ 까지 가온 처리를 실시하였다.
또한, 특별히 지정이 없는 한, 각 식재는 비가식부를 제거한 부분을 사용하였다.
(1) 특정 형상의 입자수 해석 (포락 주위 길이, 주위 길이, 포락 면적)
본 발명의 조성물 중의 특정 형상의 입자수 해석을 실시할 때의, 특정 입자 형상 및 물성을 갖는 복합체 측정시에 있어서의 입자 형상 해석 장치에 의한 평면 화상 해석은, 이하의 방법으로 실시하였다.
입자수 해석을 실시할 때의 입자 형상 화상 해석 장치는, 일반적인 개별의 입자 화상을 촬영하여 그 입자 형상을 해석할 수 있고, 분립체 현탁액을 플로우 셀 내에 흘려, 촬영 시야에 들어간 입자를 자동적으로 판별하고, 해석할 수 있는 주식회사 세이신 기업 제조의 PITA-3 을 사용하였다.
입자 화상 촬영시의 카메라로서는 유효 화소수 1392 (H) × 1040 (V), 화소 사이즈 4.65 × 4.65 ㎛ 정도보다 거친 화소로 입자가 존재하는 평면 화상을 취득할 수 있는 촬상 카메라로서, CM140MCL (JAI 사 제조) 을 사용하였다. 입자 화상 촬영시의 대물 렌즈는 배율 4 배의 것을 사용하고, 적절한 유량으로 샘플을 흘리면서 입자 화상을 촬영하였다. 플로우 셀로는, 평면 신장 셀을 사용하였다. 입자 화상의 촬영시에는, 초점이 적절히 설정되고, 입자 형상을 명료하게 확인할 수 있고, 배경과의 콘트라스트가 입자가 배경과 명확하게 판별될 수 있는 정도로 입자 화상 해석 장치의 조건을 설정하였다. 구체적으로는, 8 Bit 그레이 스케일의 촬상 카메라 (0 을 흑색, 255 를 백색으로 한다) 를 사용하고, LED 강도 110, 카메라 게인 100 db 로 하여 입자가 존재하는 평면 화상을 취득한 후, 그 중에 존재하는 입자 화상의 밝기 레벨 115, 입자 화상의 윤곽 레벨 169 로 하여 개개의 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체 화상을 취득하고 해석에 제공하였다.
측정시의 용매, 캐리어액은, 이소프로필알코올 (IPA) 을 사용하여 측정을 실시하였다. 샘플을 측정시에 사용하는 용매로 1000 배로 희석하고, 입자 화상 측정용 셀 (합성 석영 유리) 에 주입하고, 입자 화상 해석에 제공하였다.
입자 화상 촬영에는 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 입자수가 10000 에 도달할 때까지 입자 화상의 촬영을 실시하였다. 촬영된 1392 화소 × 1040 화소의 입자 화상 (화소 사이즈 4.65 ㎛ × 4.65 ㎛) 에 관하여, 평면 화상 중의 최저 화소수 6 화소 이상의 개개의 입자 화상에 대하여 해석 처리를 실시하고, 각각의 입자의 포락 주위 길이, 주위 길이, 포락 면적을 측정하고, 「평면 화상에 있어서의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하」 또한 「평면 화상에 있어서의 포락 면적이 200 ㎛2 이하」를 만족하는 입자의 개수를 카운트하였다.
(2) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 형태적 특징 해석 ((요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비)
또한, 특히, 본 발명의 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 「형태적 특징」 해석을 할 때의, 입자 형상 해석 장치에 의한 평면 입자 화상 해석은, 이하의 방법으로 실시하였다.
초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 형태적 특징을 해석할 때는, 분립체 현탁액을 플로우 셀 내에 흘리고, 동적 화상 해석법에 의한 입자 분석형으로서, 후술하는 고화소의 카메라가 설치 가능한 입자 분석계로서 주식회사 세이신 기업 제조의 PITA-4 를 사용하였다.
입자 화상 촬영시의 카메라로서는 유효 화소수 1920 (H) × 1080 (V), 화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛ 정도보다 상세한 미립자, 미립자 복합체가 존재하는 평면 화상을 촬영할 수 있는 촬상 카메라로서, DMK33UX290 (The Imaging Source 사 제조) 을 사용하였다. 미립자, 미립자 복합체 화상 촬영시의 대물 렌즈는 배율 4 배의 것을 사용하고, 적절한 유량으로 샘플을 흘리면서 미립자, 미립자 복합체 화상을 촬영하였다. 플로우 셀의 형상에 대해서는, 평면 신장 셀을 사용하였다. 미립자, 미립자 복합체 화상의 촬영시에는, 초점이 적절히 설정되고, 미립자, 미립자 복합체 형상을 명료하게 확인할 수 있고, 배경과의 콘트라스트가 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체가 배경과 명확하게 판별될 수 있는 정도로 입자 화상 해석 장치의 조건을 설정하였다. 미립자, 미립자 복합체 화상 취득시의 해석 조건 설정 예로서, 8 Bit 그레이 스케일의 촬상 카메라를 사용하고, LED 강도 100, 카메라 게인 100 db 로 하여 평면 화상을 취득한 후, 그 중에 존재하는 미립자, 미립자 복합체 화상의 밝기 레벨 115, 윤곽 레벨 160 으로 하여 개개의 미립자, 미립자 복합체 화상을 10000 장 이상 촬영하고, 형태적 특징 해석에 제공하였다. 측정시의 용매, 캐리어액은, 이소프로필알코올 (IPA) 을 사용하여 측정을 실시하였다.
샘플을 측정시에 사용하는 용매로 1000 배로 희석하고, 입자 화상 측정용 셀 (합성 석영 유리) 에 주입하고, 미립자, 미립자 복합체 형상 화상 해석에 제공하였다.
화상 촬영은, 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자, 미립자 복합체의 입자수가 10000 에 도달할 때까지 촬영을 실시하였다.
구체적으로는, 촬영된 1920 화소 × 1080 화소의 미립자, 미립자 복합체 화상 (화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛) 에 관하여, 촬영된 평면 화상 중의 최저 화소수 15 화소 이상의 미립자, 미립자 복합체 화상에 대하여, 요철도, 원형도, 어스펙트비를 10000 장의 화상의 각각에 대하여 측정하고, 각 미립자, 미립자 복합체의 「(요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비」의 계산치에 대하여, 10000 검체 중의 10 퍼센타일치를 산출하였다.
(3) 입자경 분포 (모드 직경, 단위 체적당 비표면적, 최대 입자경)
레이저 회절식 입도 분포 측정 장치로서 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EX2 시스템을 사용하여 조성물의 입자경 분포를 측정하였다. 측정시의 용매는 95 ％ 에탄올 (예를 들어, 니혼 알코올 판매 특정 알코올 트레이서블 95 95 도 1 급) 을 사용하고, 측정 애플리케이션 소프트웨어로서, DMSII (Data Management System version 2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용하였다. 측정시에는, 측정 애플리케이션 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트웨어의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입하였다. 시험예 38 에 대해서는, 상온에서는 유동성이 없었기 때문에, 90 ℃ 까지 가열하여 유동성이 생긴 상태의 샘플을 투입하였다.
초음파 처리를 실시하지 않는 샘플에 대해서는, 샘플 투입 후의 샘플 로딩 2 회 이내에 적정 농도 범위로 조정하고, 조정 후 즉시 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절한 결과를 측정치로 하였다. 초음파 처리를 실시하는 샘플에 대해서는, 샘플 투입 후에 샘플 로딩으로 적정 농도 범위로 조정하고, 조정 후 동 소프트웨어의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리를 실시하고, 3 회의 탈포 처리를 실시한 후에, 초음파 처리 후 재차 샘플 로딩 처리를 실시하고, 농도가 적정 범위인 것을 확인한 후, 신속하게 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절한 결과를 측정치로 하였다.
측정 조건으로는, 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.36, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 의 조건에서 측정하였다.
본 발명에 있어서의 채널마다의 입자경 분포를 측정할 때는, 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정하였다. 각 채널에 규정된 입자경 이하이며, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 각 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구하였다. 구체적으로는 이하 132 채널의 각각에 있어서의 입자 빈도％ 를 측정하였다. 측정하여 얻어진 결과에 대하여, 입자 빈도％ 가 가장 큰 채널의 입자경을 모드 직경으로 하였다. 완전히 동일한 입자 빈도％ 의 채널이 복수 존재하는 경우에는, 그 중에서 가장 입자경이 작은 채널의 입자경을 모드 직경으로서 채용하였다. 또한, 입자 빈도가 확인된 채널 중, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경을 최대 입자경으로서 채용하였다.
Figure pct00001
(4) 붕괴성, (5) 맛, (6) 식재 유래의 아린 맛
실시예, 비교예에서 얻어진 각 조성물의 샘플에 대하여, 1 큰 숟가락을, 크래커 (「르반 (등록상표)」 야마자키 비스킷사 제조) 에 대치 (戴置) 한 것을 시식하고, 끽식 전의 외관의 발색 및 끽식시의 음식 맛에 대하여 품질을 평가하는 관능 시험을, 훈련된 관능 검사원 총 10 명에 의해 실시하였다. 이 관능 시험에서는, 「붕괴성」 「맛」 「식재 유래의 아린 맛」이라고 하는 3 항목에 대하여 각각 5 점 만점으로 평가를 실시하였다. 「붕괴성」에 대해서는, 5 : 입 안의 붕괴성이 바람직하다, 4 : 입 안의 붕괴성이 약간 바람직하다, 3 : 보통이다, 2 : 입 안의 붕괴성이 약간 바람직하지 않다, 1 : 입 안의 붕괴성이 바람직하지 않다, 의 5 단계로, 입 안에서 마치 저절로 허물어지는 듯한 특유의 식감의 기호성에 대하여 평가하였다. 「식재 유래의 아린 맛」에 대해서는, 5 : 식재 유래의 아린 맛이 느껴지기 어렵다, 4 : 식재 유래의 아린 맛이 약간 느껴지기 어렵다, 3 : 보통이다, 2 : 식재 유래의 아린 맛이 약간 느껴지기 쉽다, 1 : 식재 유래의 아린 맛이 느껴지기 쉽다, 의 5 단계로 식재 유래의 아린 맛의 기호성에 대하여 평가하였다. 「맛」에 대해서는, 5 : 맛있다, 4 : 약간 맛있다, 3 : 보통이다, 2 : 약간 맛있지 않다, 1 : 맛있지 않다, 의 5 단계로 종합적인 음식 맛을 평가하였다. 각 평가 항목에 대하여, 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 1 개 선택하는 방식으로 평가하였다. 또한, 평가 결과의 집계는 총 10 명의 스코어의 산술 평균치로부터 산출하였다.
관능 검사원의 훈련시에는, 하기 A) 내지 C) 와 같은 식별 훈련을 실시하고, 특히 성적이 우수하며 또한 상품 개발 경험이 있고 식품의 맛이나 외관과 같은 품질에 대한 지식이 풍부하고, 각 관능 검사 항목에 관하여 절대 평가하는 것이 가능한 검사원을 선발하여, 검사원 총 10 명에 의해 객관성이 있는 관능 검사를 실시하였다.
A) 오미 (감미 : 설탕의 맛, 산미 : 타르타르산의 맛, 감칠미 : 글루탐산나트륨의 맛, 염미 : 염화나트륨의 맛, 고미 : 카페인의 맛) 에 대하여, 각 성분의 임계값에 가까운 농도의 수용액을 각 1 개씩 제조하고, 여기에 증류수 2 개를 더한 합계 7 개의 샘플로부터, 각각의 맛의 샘플을 정확하게 식별하는 맛질 식별 시험,
B) 농도가 약간 상이한 5 종류의 식염수 용액, 아세트산 수용액의 농도차를 정확하게 식별하는 농도차 식별 시험, 및,
C) 메이커 A 사 간장 2 개에 메이커 B 사 간장 1 개의 합계 3 개의 샘플로부터 B 사 간장을 정확하게 식별하는 3 점 식별 시험.
(7) 내광성, (8) 보관시의 색조 안정성 (40 ℃ 1 개월 보관 후의 색조)
실시예에서 얻어진 각 조성물의 샘플에 대하여, 50 g 을, 투명 유리병에 충전한 것의 품질을 평가하였다.
「내광성」에 대해서는, 20000 룩스의 조도하에 14 일간 보관한 샘플의 외관을 암소 냉장 보관 샘플과 비교하여 평가하였다.
「40 ℃ 1 개월 보관 후의 색조」에 대해서는, 40 ℃ 에 30 일간 보관한 샘플의 외관을 암소 냉장 보관 샘플과 비교하여 평가하였다.
이 관능 시험에서는, 「내광성」 「40 ℃ 1 개월 보관 후의 색조」라고 하는 2 항목에 대하여, 훈련된 관능 검사원 총 10 명에 의해 평가를 실시하였다. 「내광성」 「40 ℃ 1 개월 보관 후의 색조」에 대해서는, 5 : 색조 변화가 적어 바람직하다, 4 : 색조 변화가 약간 적어 약간 바람직하다, 3 : 색조 변화가 확인되지만 허용 범위, 2 : 색조 변화가 약간 눈에 띄어, 약간 바람직하지 않다, 1 : 색조 변화가 눈에 띄어 바람직하지 않다, 의 5 단계로 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 1 개 선택하는 방식으로 평가하였다. 또한, 평가 결과의 집계는 총 10 명의 스코어의 산술 평균치로부터 산출하였다.
얻어진 결과를 표 2 ∼ 9 에 나타낸다. 또한, 모든 샘플에 있어서, 초음파 처리 전의 샘플의 입자 화상 해석을 실시한 결과, 샘플 1 ㎤ 중으로부터, 입자경이 2.3 ㎛ ∼ 1600 ㎛ 를 만족하는 미립자, 미립자 복합체가 적어도 10000 개 이상 확인되었다.
Figure pct00002
Figure pct00003
Figure pct00004
Figure pct00005
Figure pct00006
Figure pct00007
Figure pct00008
Figure pct00009

Claims (21)

  1. 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물로서,
    (1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고,
    (2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에 있어서, 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하되고,
    (3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고,
    (4) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하인 것을 특징으로 하는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
    N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비.
  2. 제 1 항에 있어서,
    초음파 처리 전의 조성물 중의 입자를 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한 경우에, 하기 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자의 개수가 1 ％ 이상인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
    (A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하. (B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 단위 체적당 비표면적이 0.10 ㎡/㎖ 이상이며, 또한, 당해 처리의 전후에서 단위 체적당 비표면적이 1.6 배 이상으로 상승하는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    수분 함량이 20 질량％ 이하인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에서 최대 입자경이 30 ％ 이상 95 ％ 이하의 범위에서 저하되는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    초음파 처리 전의 모드 직경이 20 ㎛ 이상 400 ㎛ 이하인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
    식품 미립자의 함유량이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    전유지분 함량이 30 질량％ 이상인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    식품이, 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 스파이스류, 동물류 및 조류로부터 선택되는 1 종 이상인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    식품 미립자 복합체가, 수분 활성치 0.95 이하의 식품을 분쇄 처리한 것인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  11. 제 10 항에 있어서,
    분쇄 처리가, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저 처리인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  12. 제 10 항 또는 제 11 항에 있어서,
    분쇄 처리가, 습식 분쇄 처리인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
  13. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유하는, 음식품.
  14. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유하는, 액상 조미료.
  15. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 제조하는 방법으로서, 수분 활성치 0.95 이하의 식품을 분쇄 처리하는 것을 포함하는, 조성물을 제조하는 방법.
  16. 제 15 항에 있어서,
    분쇄 처리가, 매체 교반 밀 및/또는 고압 호모게나이저 처리인, 조성물을 제조하는 방법.
  17. 제 15 항 또는 제 16 항에 있어서,
    분쇄 처리가, 습식 분쇄 처리인, 조성물을 제조하는 방법.
  18. 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물의 내광성을 향상시키는 방법으로서, 식품을 분쇄 처리함으로써, 이하의 (1) ∼ (3) 을 만족하는 식품 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 제조하는 것을 포함하는, 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물의 내광성을 향상시키는 방법.
    (1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다.
    (2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이다.
    (3) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하이다.
    N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비.
  19. 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물의 보관시의 색조 안정성을 향상시키는 방법으로서, 식품을 분쇄 처리함으로써, 이하의 (1) ∼ (3) 을 만족하는 식품 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 제조하는 것을 포함하는, 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물의 보관시의 색조 안정성을 향상시키는 방법.
    (1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다.
    (2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이다.
    (3) 조성물을 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한 경우에, 하기 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자의 개수가 1 ％ 이상이다.
    (A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하. (B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하.
  20. 식품의 미립자 복합체를 함유하는 조성물로서,
    (1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고,
    (2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에 있어서, 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하되고,
    (3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이고,
    (4) 초음파 처리 전의 조성물 중의 입자를 입자 형상 화상 해석 장치로 분석한 경우에, 하기 (A) 및 (B) 를 만족하는 입자의 개수가 1 ％ 이상인, 식품 미립자 복합체 함유 조성물.
    (A) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 주위 길이가 주위 길이의 95 ％ 이하. (B) 평면 화상에 있어서의 입자의 포락 면적이 200 ㎛2 이하.
  21. 식품 미립자 복합체 함유 조성물의 제조 방법으로서, 매체 교반 밀에 의해, 최대압 0.01 ㎫ 이상 1 ㎫ 이하의 가압 조건하 또한 처리 개시 직후의 처리 온도 (T1) 에 대하여 처리 종료시의 처리 온도 (T2) 가 「T1 ＋ 1 ＜ T2 ＜ T1 ＋ 50」을 만족하는 범위 내에서의 승온 조건하에서 건조 식품을 습식 분쇄 처리하고, 이하의 특징을 갖는, 식품 미립자 복합체 함유 조성물을 제조하는 방법.
    (1) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다
    (2) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에 있어서, 최대 입자경이 10 ％ 이상 저하
    (3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하
    (4) 초음파 처리 전의 조성물 중의 미립자 및/또는 미립자 복합체를 입자 형상 화상 해석 장치로 10000 개 분석한 경우에, 각 미립자 및/또는 미립자 복합체에 대하여 하기 계산식에 의해 구해지는 수치 N 의 10 퍼센타일치가 0.40 이하
    N ＝ (요철도 × 원형도) ÷ 어스펙트비
    (5) 수분 함량이 20 질량％ 이하
    (6) 전유지분 함량이 30 질량％ 이상
    (7) 식품 미립자의 함유량이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하
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