CN110545675A - 含有食品的微粒复合体的组合物和其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种使食品在组合物中稳定地存在、且具有可用于多种用途的各种利用特性的组合物。本发明的含有食品的微粒复合体的组合物的特征在于：(a)超声处理前的最大粒径大于100μm；(b)在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后，最大粒径降低10%以上；(c)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；(d)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下；N=(凹凸度×圆形度)÷长径比。

Description

含有食品的微粒复合体的组合物和其制造方法
技术领域
本发明涉及含有食品的微粒复合体的组合物和其制造方法。
现有技术
以往，包含具有各种有效成分的食品微粒的组合物被期待用于多种用途。然而，这些组合物不稳定，伴随组合物的变化，各种利用特性也递减，因此在多种用途中的应用受到阻碍。以往，并不存在使食品在组合物中稳定地存在、且具有可用于多种用途的各种利用特性的组合物。
还存在将食品以粉末组合物的形式使用的方法，但存在组合物的稳定性差的缺点。此外，作为含有食品的组合物，例如报告了：在粉碎黄绿色蔬菜时存在油而含有经粉碎的黄绿色蔬菜的调味料(专利文献1)；将非坚果植物材料粉碎，生成平均粒径约低于100μm的粉后，将前述平均粒径约低于100μm的粉曝露于升温下的涂抹食品(专利文献2)等。此外，作为食品的微细化技术，报告了：带有种皮的种子微粉糊剂，其特征在于，包含种皮、种子和食用油，且固体成分的50%累计粒径(中值直径)为4~15μm(专利文献3)；经超微粉碎的天然物的制造方法，在有机介质中，通过利用具有磨碎功能的超微粉碎机的1段粉碎将水分率5重量%以下、最大粒径5000μm以下的天然物进行超微粉碎为最大粒径30μm以下(专利文献4)；天然物的超微粉碎物的制造方法，其特征在于，以干燥状态的天然物全部物质作为原料，使用具有磨碎功能的超微粉碎机，通过一段的湿式粉碎而得到最大粒径为100μm以下的微粉碎物(专利文献5)。此外，报告了将微粒的凝集粉体进行湿式粉碎，在抑制经粉碎的微粒彼此再次凝集的同时进行粉碎的微粒分散体的制造方法(专利文献6)等减少凝集体的发明。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2006-141291号公报
专利文献2：日本特表2009-543562号公报
专利文献3：日本特开2004-159606号公报
专利文献4：日本特开2003-144949号公报
专利文献5：日本特开2007-268515号公报
专利文献6：日本特开2010-023001号公报。
发明内容
发明要解决的问题
然而，专利文献1的方法中，所得到的食品含有大量源自蔬菜的水分，组合物因大量的水分而变得不稳定，因此稳定性的课题未得到解决。专利文献2的方法中，通过将微细化后的粉进一步曝露于升温下而产生期望的坚果香味，因此因过度的加温而导致组合物的稳定性受损，故不优选。由此，即使通过这些方法，也无法实现使多种多样的食品在组合物中稳定地存在、且具有可用于多种用途的各种利用特性的组合物。此外，专利文献3~5均为粉碎至粒径非常小的程度的技术，在组合物的稳定性、在多种多样的食品中的应用性的方面并非令人满意，此外，其不是形成微细化物的复合体的技术思想。此外，专利文献6是抑制经粉碎的微粒再凝集的技术，但所述技术中，所得到的分散体的稳定性不充分，由于使用硅烷偶合剂作为分散剂，因此无法应用于食品。
因此，本发明的课题在于提供一种使食品在组合物中稳定地存在、且具有可用于多种用途的各种利用特性的组合物。
解决问题的技术手段
因此，本发明人等对于提供使食品在组合物中稳定地存在、且具有可用于多种用途的各种利用特性的组合物的方法进行了各种研究，结果发现，在将食品进行粉碎微粒化而得到的组合物中，微粒形成某种特定大小的复合体，该复合体通过超声处理而具有容易被碎解的特性，碎解前的颗粒形成特定形状的微粒的组合物成为具有稳定地保持多种多样的食品、且赋予特有的口感的产业上也优选的特性的组合物，从而完成本发明。特别地，本发明的组合物中包含的微粒复合体具有凹凸较大、偏离真圆、细长等与通常不同的特征性的形状。如何形成具有该形状的微粒复合体尚不明确，例如通过利用高剪切力在加压条件下、且升温条件下将食品进行短时间处理，存在微细化颗粒彼此发生再凝集而具有本发明所规定的特殊的形状特征的可能性。以往，下述见解是完全未知的：在这样的特殊条件下进行处理直至微粒复合体通过再凝集而具有特定的形状特性为止，从而得到本发明那样的有用的效果。
此外，本发明人发现，在以一定量比含有多种多样的种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、藻类等的微粒与油脂而得到的组合物中，如果调整组合物的水分含量、组合物的众数直径等特性，则形成具有在油脂中稳定地保持多种多样的种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、藻类等、且可用于多种用途的产业上也优选的特性的组合物，从而完成了本发明。
即，本发明提供如下发明。
[1]含有食品的微粒复合体的组合物，其特征在于：
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后，最大粒径降低10%以上；
(3)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(4)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下，
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比。
[2]根据[1]所述的组合物，其中，在对超声处理前的组合物中的颗粒用颗粒形状图像分析装置进行分析的情况下，满足下述(A)及(B)的颗粒的个数为1%以上，
(A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下；
(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下。
[3]根据[1]或[2]所述的组合物，其中，在进行了超声处理的情况下，该处理后的每单位体积的比表面积为0.10m2/mL以上，且在该处理的前后每单位体积的比表面积上升至1.6倍以上。
[4]根据[1]至[3]中任一项所述的组合物，其水分含量为20质量%以下。
[5]根据[1]至[4]中任一项所述的组合物，其中，在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后最大粒径在30%以上且95%以下的范围内降低。
[6]根据[1]至[5]中任一项所述的组合物，其超声处理前的众数直径为20μm以上且400μm以下。
[7]根据[1]至[6]中任一项所述的组合物，其中，食品微粒的含量为20质量%以上且98质量%以下。
[8]根据[1]至[7]中任一项所述的组合物，其中，总油脂成分含量为30质量%以上。
[9]根据[1]至[8]中任一项所述的组合物，其中，食品是选自种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、香料类、动物类和藻类中的1种以上。
[10]根据[1]至[9]中任一项所述的组合物，其中，食品微粒复合体是将水分活性值0.95以下的食品进行粉碎处理而得到的。
[11]根据[10]所述的组合物，其中，粉碎处理是介质搅拌磨机和/或高压均质机处理。
[12]根据[10]或[11]所述的组合物，其中，粉碎处理是湿式粉碎处理。
[13]饮食品，其含有如[1]至[12]中任一项所述的组合物。
[14]液状调味料，其含有如[1]至[12]中任一项所述的组合物。
[15]制造[1]至[9]中任一项所述的组合物的方法，且包括将水分活性值0.95以下的食品进行粉碎处理。
[16]根据[15]所述的方法，其中粉碎处理是介质搅拌磨机和/或高压均质机处理。
[17]根据[15]或[16]所述的方法，其中粉碎处理是湿式粉碎处理。
[18]提高含有食品的微粒复合体的组合物的耐光性的方法，且包括通过将食品进行粉碎处理，制作满足以下的(1)~(3)的包含食品微粒复合体的组合物，
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(3)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下，
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比。
[19]提高含有食品的微粒复合体的组合物于保管时的色调稳定性的方法，且包括通过将食品进行粉碎处理，制作满足以下的(1)~(3)的包含食品微粒复合体的组合物，
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(3)在将组合物用颗粒形状图像分析装置进行分析的情况下，满足下述(A)及(B)的颗粒的个数为1%以上，
(A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下；
(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下。
[20]含有食品的微粒复合体的组合物，其
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后，最大粒径降低10%以上；
(3)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(4)在对超声处理前的组合物中的颗粒用颗粒形状图像分析装置进行分析的情况下，满足下述(A)及(B)的颗粒的个数为1%以上，
(A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下；
(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下。
[21]含有食品的微粒复合体的组合物的制造方法，其通过介质搅拌磨机，在最大压0.01 MPa以上且1 MPa以下的加压条件下、且相对于处理刚开始后的处理温度(T1)而言处理结束时的处理温度(T2)满足“T1+1＜T2＜T1+50”的范围内的升温条件下，将干燥食品进行湿式粉碎处理，制造具有以下特征的含有食品的微粒复合体的组合物，
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后，最大粒径降低10%以上；
(3)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(4)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下，
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比；
(5)水分含量为20质量%以下；
(6)总油脂成分含量为30质量%以上；
(7)食品微粒的含量为20质量%以上且98质量%以下。
发明的效果
根据本发明，提供了使多种多样的食品在组合物中稳定地存在、且具有赋予特有的口感的各种利用特性的组合物。
具体实施方式
以下，记载本发明的实施方式的例子，但本发明并不限定在这些方式，只要不脱离其主旨，则可施加任意改变而实施。
本发明的含有食品的微粒的组合物是具备以下特征的含有食品的微粒复合体的组合物。
含有食品的微粒复合体的组合物，其特征在于：
(a)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(b)在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后，最大粒径降低10%以上；
(c)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(d)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下，
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比。
近来，由于原材料的物性变化，应用范围明显扩大，因此微细化技术的研究正盛行。在食品领域，微细化技术的研究也盛行，但由于表面积伴随微细化而增加，因此存在与氧气、水的接触频率增加而促进品质劣化的课题。即，根据本发明，可提供一种具有含有食品微粒复合体的组合物的特征且品质难以劣化的组合物。其原因尚不明确，但在组合物中形成多个食品微粒聚集而得到的复合体。可以认为，在采用这样的结构的情况下，通过减小食品微粒的表面积而减少保管中的品质劣化，且因复合体所具有的绝妙的崩解性，在食用时复合体崩解，由此发挥出恰好于口中轻轻崩散的特有的口感。
本发明中使用的作为食品微粒的基础原料的食品(食材)只要为适于饮食的食品，则可为任意者，为选自蔬菜类(包括芋类、蘑菇类)、果实类、香料类、藻类、谷物类、种籽类、豆类、鱼贝类、动物类中的1种以上，可将这些食材与皮、种子等非可食部分一起整个使用，也可使用它们的加工品(包括施加加热调理、去涩味、剥皮、去核、催熟、盐腌、果皮加工等预处理)，优选使用去除了非可食部分的可食部分。
作为蔬菜类，只要可作为食品而供饮食，则可使用任意者，可以特别举出：萝卜、胡萝卜、牛蒡、芜菁甘蓝、甜菜(beet)(优选为甜菜根(beet root)：为了食用甜菜的根而改良的品种)、防风草、芜菁、黑皮波罗门参(black salsify)、甘薯、木薯、雪莲果、野芋、芋头、魔芋、蒟蒻薯(polynesian arrowroot)、莲根、马铃薯、紫番薯、菊芋、猕猴桃藤、青葱、大蒜、藠头、百合根、片栗花、羽衣甘蓝、薯蓣、山药、长薯、洋葱、芦笋、土当归、卷心菜、莴苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭葱、葱、蔓菁、款冬、火焰菜(Swiss chard)、雪里红、西红柿、茄子、南瓜、甜椒、黄瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鲜蓟、小胡瓜、甜菜、生姜、紫苏、山葵、甜辣椒、花草茶类(西洋菜、芫荽、空心菜、旱芹、青蒿、细香葱、茴芹、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(mustard green)、蘘荷、艾草、罗勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、夏季香薄荷、柠檬草、莳萝、山葵叶、山椒的叶、甜菊)、蕨、紫萁、葛、茶树(茶)、竹、香菇、松茸、木耳、舞茸、多孔菌、平菇、杏鲍菇、冬菇、姬菇、蜜环菌、洋菇、滑菇、乳牛肝菌、红汁乳菇、多汁乳菇等。其中，优选为胡萝卜、南瓜、西红柿、甜辣椒、卷心菜、甜菜(beet)(优选为甜菜根(beet root))、洋葱、青花菜、芦笋、紫番薯、甘薯等，特别优选为胡萝卜、南瓜、西红柿、甜辣椒、甜菜(beet)(优选为甜菜根(beet root))、青花菜等。
作为果实类，只要供饮食，则可使用任意者，可以特别举出：木瓜、秋子梨(白梨、花盖梨)、梨、榅桲、欧楂、加拿大唐棣、Shipova、苹果、美国樱桃(black cherry(黑樱桃)、darkcherry)、杏(杏子(apricot))、梅、樱桃(甜樱桃(sweet cherry))、欧洲酸樱桃、黑刺李、李子(李)、桃、银杏、板栗、通草(木通)、无花果、柿子、黑醋栗(黑穗醋栗)、树莓(木莓)、奇异果(几维果)、胡颓子(Gummi)、桑葚(Mulberry)、蔓越莓(苔莓)、越橘(苔桃、岩桃)、石榴、软枣猕猴桃(猕猴梨)、沙棘果(Sea-buckthorn、Hippophae、seaberry)、醋栗(鹅莓(gooseberry))、枣、郁李、蓝靛果、欧洲越橘、红醋栗(Redcurrant)、葡萄、黑莓、蓝莓、宝爪果(pawpaw)、二色五味子、木莓(raspberry)、毛樱桃、蜜橘、金柑、枸橘、橄榄果、枇杷、杨梅、罗汉果、热带水果类(芒果、山竹、木瓜、冷子番荔枝、菠萝释迦、香蕉、榴莲、杨桃、番石榴、菠萝、西印度樱桃、百香果、火龙果、荔枝、蛋黄果等热带果实)、草莓、西瓜、甜瓜、鳄梨、神秘果、柳橙、柠檬、洋李、柚子、酢橘、葡萄柚、苦橙、台湾香檬等。其中，优选为鳄梨、苹果等。
作为藻类，只要为海带类、裙带菜类、海苔类、浒苔类、石花菜类等大型藻类、绿藻类、红藻类、蓝藻类、涡鞭毛藻类、裸藻类等微藻类等供饮食的物质，则可使用任意者，可以特别举出：石莼、浒苔、孔石莼、海葡萄(长茎葡萄蕨藻)、长管刚毛藻、长茎葡萄蕨藻、亚筒状松藻、小松藻(Codiumminus)、粗石花菜(Metacrinus rotundus)、礁膜、扁浒苔、厚叶蕨藻、肠浒苔、铜藻、网地藻、二轮爱氏藻、拟昆布、铁钉菜、肋果冠藻、叶状铁钉菜、岩须、鼠尾藻、树状团扇藻、任氏马尾藻、冈村枝管藻、Pyropia tenuipedalis、网胰藻、穴昆布(二轮爱氏藻)、萱藻、铜藻(Sargassum horneri)、厚网藻、石棉藻、波状网翼藻、幅叶藻、匍匐昆布、萱藻、黏膜藻、大托马尾藻、鹅肠菜、羊栖菜、阔叶裙带菜、囊藻、面条藻、无肋马尾藻、真海带、金鱼藻、麦秆藻(萱藻)、柱状马鞭藻、海蕴、粗枝软骨藻、裙带菜、甘紫菜、异色角叉菜、暗紫红毛菜、环状叉节藻、楔形角叉菜(黑叶银杏藻)、大石花菜、龙须菜、扇形叉枝藻、鸡毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蓠、叉枝海索面、日本束果藻、黑叶银杏藻(楔形角叉菜)、复瓦蜈蚣藻、脆江蓠、椭圆蜈蚣藻、角叉菜、绳江蓠、带形蜈蚣藻、鸡冠菜、绉盾果藻、海萝(红菜)、海苔(紫菜、条斑紫菜)、小海萝、近荣拟伊藻、镰状二叉藻、扁平石花菜、舌状蜈蚣藻、小珊瑚藻、海萝、链状节荚藻、石花菜、圆叶紫菜、岗村凹顶藻、纤细裸藻(裸藻)、绿藻、粗壮红翎菜、亚洲蜈蚣藻、粗石花菜、海头红、石花菜(天草)等。其中，特别优选为海带类、海苔类、浒苔类等。
作为种子类，只要供饮食，则可使用任意者，可以特别举出：杏仁、腰果、碧根果、澳洲胡桃、阿月浑子、榛果、椰子、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、锥栗、核桃、板栗、银杏、芝麻、巴西栗子等。其中，优选为杏仁、腰果、澳洲胡桃、阿月浑子、榛果、椰子等。
作为豆类，只要供饮食者，则可使用任意者，可以特别举出：芸豆、菜豆、红菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利马豆、红花豆、豌豆(特别是作为未熟种籽的青豆)、木豆、绿豆、豇豆、红豆、蚕豆、大豆(特别是毛豆)、鹰嘴豆、小扁豆、扁豆、小扁豆(lentil)、花生、羽扁豆、山黧豆、角豆(刺槐豆)、美丽球花豆、大叶巴克豆、咖啡豆、可可豆、跳豆等。其中，优选为豌豆(特别是作为未熟种籽的青豆)、大豆(特别是毛豆)等。此外，也可使用可可浆作为可可豆的加工品，但在制造步骤中将外皮与胚芽去除，并且在制造步骤中进行发酵，因此变得不易感受到本来的风味，优选为使用除了可可浆之外的物质。
作为谷物类，只要供饮食，则可使用任意者，可以特别举出：玉米(特别是甜玉米)、稻米、小麦、大麦、高粱、燕麦、黑小麦、黑麦、荞麦、非洲小米、藜麦、稗子、谷子、黍子、大玉米、甘蔗、苋等。
此外，作为香料类，可以举出：白胡椒、红椒、辣椒、辣根(西洋山葵)、芥末、罂粟籽、肉豆蔻、锡兰肉桂、小豆蔻、小茴香、番红花、五香粉、丁香、山椒、橘皮、茴香、甘草、葫芦巴、莳萝籽、花椒、长辣椒、橄榄果等。
作为动物类，可以举出：牛、猪、马、山羊、羊、驯鹿、水牛、牦牛、骆驼、驴、骡子、兔、鸡、鸭、火鸡、珍珠鸡、鹅、鹌鹑、原鸽、野猪、鹿、熊、兔、猪豚、鸵鸟、鲸、海豚、海狮、鳄鱼、蛇、蛙、蝗虫、蜂蛹、蚕、蛇蜻蜓等。其中，在经济上优选使用以牛、猪、马、羊、鸡为首的家畜类。
作为鱼贝类，可使用所谓海产食品。例如，可以举出：包括软骨鱼类、硬骨鱼类的鱼类、包括八目鳗等的无颌类、海鞘类、包括蚶等的贝类、包括章鱼、墨鱼等的头足类、包括海胆、海参等的棘皮动物类、包括帝王蟹等的节肢动物类、包括虾、蟹等的甲壳类、包括水母等的刺胞动物类、将它们的卵、内脏或可食部分加工而得到的水产加工品(鲑鱼卵、鳕鱼卵、鲨皮、贝唇等)。
前述食材中，针对具有非常强的细胞壁的绿藻类等微藻类，由于难以调整颗粒形状，因此便利的是使用除了微藻类之外的食材。
前述食材中，优选使用种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、香料类、动物类和藻类，进一步优选使用谷物类、种子类、豆类、动物类，特别地针对谷物类、种子类、豆类，由于食材品质容易劣化，因此可适宜地使用抑制品质劣化的本发明的技术。即，只要本发明的组合物中以规定量含有本发明所规定的食品(优选为种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、香料类、动物类和藻类，更优选为谷物类、种子类、豆类、动物类，进一步优选为谷物类、种子类、豆类)作为不溶性成分(不溶于组合物的成分)，则除此之外也可含有其他不溶性成分，只要为相对于组合物中的不溶性成分整体重量，本发明的食品(优选为种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、香料类、动物类和藻类，更优选为谷物类、种子类、豆类、动物类，进一步优选为谷物类、种子类、豆类)重量占30质量%以上的方式，则可发挥出本发明的效果，因此优选为占30质量%以上的方式，占50质量%以上的方式更容易发挥出效果，故而进一步优选，进一步优选为占70质量%以上的方式，进一步优选为占90质量%以上的方式，最优选为占100%的方式。例如，在作为不溶性成分，含有作为种子类的源自鳄梨干燥物的食品微粒20质量份、含有作为除此之外的食材的砂糖30质量份、油脂50质量份的组合物的情况下，在组合物中砂糖不溶于油脂，因此不溶性成分(干燥鳄梨+砂糖：50质量%)中的食品(鳄梨：20质量%)所占的比例达到40质量%。
此外，本发明中包括本发明的组合物中不含蔬菜类的方式；本发明的组合物中不含果实类的方式；本发明的组合物中不含动物类的方式；本发明的组合物中不含藻类的方式；本发明的组合物中不含香料类的方式；此外，包括不含这些各食材的方式的组合（本发明的组合物中不含蔬菜类和果实类的方式；本发明的组合物中不含蔬菜类、果实类和动物类的方式；本发明的组合物中不含蔬菜类、果实类、动物类和藻类的方式；本发明的组合物中不含蔬菜类、果实类、动物类、藻类、和香料类的方式。
此外，这些食材可为1种，也可组合2种以上使用。
优选使用干燥食品作为前述食材。对于该干燥食品的品质，食品(食材)的水分活性为0.95以下的情况下微细化后的微粒容易形成本发明的复合体，故而优选，更优选为0.9以下，进一步优选为0.8以下，进一步优选为0.65以下。水分活性可使用通常的水分活性测定装置，按照常规方法进行测定。通常的果实或蔬菜的水分活性大于0.95，因此在用于本发明时，优选进行干燥处理。此外，为了保管管理变得容易，食品的水分活性优选为0.10以上，进一步优选为0.20以上，进一步优选为0.30以上，最优选为0.40以上。
此外，在使用干燥食品作为食材的情况下，优选为使用预先实施干燥处理的食材的方法。前述食材的干燥方法可为通常用于食品的干燥的任意方法，例如可以举出利用晒干、阴干、冷冻干燥、风干(热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干燥、低温干燥等)、加压干燥、减压干燥、微波干燥、油热干燥等的干燥方法，由于食材本来具有的色调或风味的变化程度较小，不易产生除了食品之外的气味(焦味等)，因此进一步优选为使用利用风干或冷冻干燥的方法。
此外，进一步优选为使用预先实施干燥处理的食材，在油脂的存在下进行微细化处理。
本发明的组合物以含有食品的粉碎处理微粒复合体的组合物、即将食品进行粉碎处理而进行了微粒化的微粒的形态存在。应予说明，前述微粒可为仅由1种或2种以上的食品形成，也可为由1种或2种以上的食品与1种或2种以上的其他成分形成。进一步，在本发明的组合物中，多个前述的食品微粒凝集，形成可通过搅乱而碎解的复合体。即，本发明的组合物含有食品的微粒的复合体。本发明的组合物如前所述，通过以复合体的状态含有食品的微粒，保存稳定性良好，且得到良好的口感。应予说明，在本发明中，只要无特别说明，则作为碎解微粒复合体的源自外部的搅乱的典型例子，预想为超声处理。在本发明中，“超声处理”只要未特别指定，则表示以功率40W对测定样品施加频率40kHz的超声3分钟的处理。
本发明的组合物中，如果进行微细化直至超声处理前的最大粒径达到100μm以下为止，则食材的组织被破坏而容易被赋予不优选的风味，因此优选为以超声处理前的最大粒径大于100μm的方式进行微细化的方法。最大粒径的测定优选为使用下述的激光衍射式粒度分布测定装置进行测定的方法。
本发明的组合物是混浊体系，难以通过目视判别最大粒径，但可以认为，包含超声处理前的最大粒径大于100μm的颗粒的组合物包含在显微镜下用肉眼观察到的最大粒径大于100μm的颗粒的盖然性较高。
本发明中，从口中的崩解性变得良好的观点出发，最大粒径优选在超声处理前后降低10%以上，进一步优选降低20%以上，进一步优选降低30%以上，进一步优选降低40%以上，最优选降低50%以上。此外，如果超声处理前后的最大粒径降低率大于95%，则反而口感变得粉化，因此因超声处理而导致的最大粒径降低率优选为95%以下，进一步优选为90%以下。“最大粒径在超声处理前后降低的比例(最大粒径降低率)”表示由100%减去将“利用频率40kHz、功率40W、3分钟的超声处理所得的超声处理后最大粒径/超声处理前最大粒径”进行%表示的比例所得到的值。例如，在某组合物中的超声处理前最大粒径为200μm、超声处理后最大粒径为150μm的情况下，该组合物的最大粒径在超声处理前后降低的比例(最大粒径降低率)达到25%。
此外，本发明中的最大粒径可使用下述的激光衍射式粒度分布测定装置，使用表1中记载的各测定通道的粒径作为标准，在与众数直径等相同的条件下进行测定。即，可对于各通道逐个测定各通道所规定的粒径以下、且大于数字大一个的通道所规定的粒径(测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的颗粒的频率，以测定范围内的全部通道的总计频率作为分母，从而求出各通道的颗粒频率%。具体而言，对于测定以下132个通道的每一者中的颗粒频率%而得到的结果，采用确认到颗粒频率%的通道中粒径最大的通道的粒径作为最大粒径。即，本发明中，使用激光衍射式粒度分布测定装置测定含有食品的微粒复合体的组合物时的优选测定方法是“通过激光衍射式粒度分布测定装置，使用95%乙醇作为测定溶剂，对于测定上限2000.00μm、测定下限0.021μm的对象，投入样品后迅速地测定粒径。对进行超声处理的样品，进行频率40kHz、功率40W、3分钟的超声处理”。
此外，本发明的组合物中的复合体在食用时会崩解，其崩解后优选形成微粒，作为其指标，优选在超声处理前的组合物中含有一定数量以上的特定大小及形态的颗粒。即，在用颗粒形状图像分析装置对超声处理前的组合物进行分析的情况下，通过以含有1%以上的平面图像中的满足下述(A)及(B)的颗粒(即，相对于10000个颗粒，满足(A)及(B)的颗粒的个数为100个以上)的方式进行调整，保管时的色调稳定性提高，故而优选，该颗粒的含有比例进一步优选为2%以上，更优选为3%以上，更优选为4%以上，最优选为6%以上。此外，如果该颗粒的含有比例为25%以上，则存在被赋予源自食材的不优选的风味的倾向，因此进一步优选为含量低于25%，进一步优选为低于16%。
(A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下、
(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下。
在此，(A)的条件为包围周长为周长的95%以下，因此意指颗粒的平面图像并非圆形或椭圆形，而是具有较多凹凸。(B)的条件为平面图像中的包围面积为200μm2以下，因此意指如果将平面图像假定为圆形，则粒径约为15.9μm以下。通过在超声处理前的组合物中含有一定比例以上的这样的小且具有凹凸的颗粒，组合物可得到恰好于口中轻轻崩散的特有的口感。
在进行本发明的超声处理前的组合物中的“特定形状的颗粒数”分析时通过颗粒形状分析装置进行的平面图像分析例如可通过如下的方法进行。
进行颗粒数分析时的颗粒形状图像分析装置只要为具有可拍摄通常的单个颗粒图像且分析其颗粒形状的功能，则可使用任意装置，例如优选通过使用利用动态图像分析法的颗粒分析计(例如株式会社セイシン制的PITA-3)进行，所述颗粒分析计可使粉粒体悬浊液在流动室内流动，自动判别进入拍摄视野的颗粒并加以分析，由此随机选取颗粒，且在短时间内自动得到大量的单个颗粒信息。
在颗粒数分析时，由于需要以俯视的视点分析图像，因此优选为使用可以以有效像素数1392(H)×1040(V)、像素尺寸比4.65×4.65μm左右粗的像素获取存在颗粒的平面图像的照相机(CCD照相机或C-MOS照相机)作为拍摄颗粒图像时的照相机，例如可使用CM140MCL(JAI公司制)。拍摄颗粒图像时的物镜使用倍率为4倍，一边以适当的流量使样品流过，一边拍摄颗粒图像。特别地，关于流动室的形状，通过使用可提高平面扩展效果，使大部分超声处理前的组合物中的颗粒的中心通过透镜所具有的焦点范围内的平面扩展室，可得到准确的颗粒的数量，故而优选。在拍摄颗粒图像时，将颗粒图像分析装置的条件设定如下：适当地设定焦点，可清晰地确认颗粒形状，与背景的对比度为可明确地判别颗粒与背景的程度。例如，作为得到颗粒图像时的分析条件设定例，在使用8比特灰阶的照相机(将0设为黑色，将255设为白色)的情况下，可将LED强度设为110，将照相机增益设为100db而得到存在颗粒的平面图像后，将其中存在的颗粒图像的亮度水平设为115，将颗粒图像的轮廓水平设为169，获取各超声处理前的组合物中的颗粒图像，供于分析。
测定时的溶剂、载液可使用适于测定对象的物质，例如在测定油系粉碎糊剂中的颗粒形状时，使用异丙醇(IPA)进行测定。
可用测定样品时使用的溶剂稀释为1000倍，注入至颗粒图像测定用室(合成石英玻璃)中，供于颗粒图像分析。
颗粒图像拍摄是进行颗粒图像的拍摄直至超声处理前的组合物中的颗粒数达到10000为止。关于像这样拍摄的1392像素×1040像素的平面图像(像素尺寸4.65μm×4.65μm)，对平面图像内存在的最低像素数为6个像素以上的各颗粒图像测定包围周长、周长、包围面积。包围周长表示将纵横斜向具有4个像素以下的间隔的像素彼此连结而形成的颗粒图像中，以最短的距离将凸部的顶点连接时的周围的长度，周长表示将纵横斜向具有4个像素以下的间隔的像素彼此连结而形成的颗粒图像中，特定颗粒的轮廓本身的长度，包围面积表示被包围周长包围的颗粒图像中的投影面积。
即，分析用颗粒形状图像分析装置对本发明中的超声处理前的颗粒进行分析而得到的平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下、且平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下的颗粒数时，优选的测定方法如下所述。
使用流动室式的颗粒形状图像分析装置，测定溶剂使用异丙醇，使用4倍物镜拍摄1392像素×1040像素的平面图像(像素尺寸4.65μm×4.65μm)，对于平面图像内存在的最低像素数6个像素以上的各“颗粒图像(将纵横斜向具有4个像素以下的间隔的像素彼此连结而形成的图像。结果可也将多个微粒、微粒复合体计为1个图像)”，测定包围周长(I)、周长(II)、包围面积(III)。
(I)包围周长：以最短的距离将凸部的顶点连接时的周围的长度
(II)周长：将纵横斜向具有4个像素以下的间隔的像素彼此连结而形成的颗粒图像中特定颗粒的轮廓本身的长度
(III)包围面积：被包围周长包围的颗粒图像中的投影面积
此外，特别地，进行本发明的超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的“形态特征”分析时通过颗粒形状分析装置进行的平面图像分析例如通过以下的方法进行，由此可掌握微粒、微粒复合体图像的准确的形态特征，故而优选。
在对超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的形态特征进行分析时，优选为使用具有可拍摄通常的单个颗粒图像且分析其形状的功能的装置，例如使用为利用动态图像分析法的颗粒分析计(颗粒形状图像分析装置)、且可设置高像素的照相机(具体而言，有效像素数1920(H)×1080(V)，能够拍摄比像素尺寸2.8μm×2.8μm更详细的存在微粒、微粒复合体的平面图像的拍摄照相机)的颗粒分析计(例如株式会社セイシン制的PITA-4)，所述颗粒分析计可使粉粒体悬浊液在流动室内流动，自动判别进入拍摄视野的微粒、微粒复合体，并对其形态特征进行掌握分析，由此随机选取微粒、微粒复合体，在短时间内自动得到大量的单个颗粒信息。
本发明的组合物在用颗粒形状图像分析装置对10000个超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体进行分析的情况下，如果关于“(凹凸度×圆形度)÷长径比”的计算值的第10百分位数值大于0.40，则不会发挥充分的耐光性，因此该值优选为0.40以下，进一步优选为0.30以下，进一步优选为0.20以下，进一步优选为0.19以下，最优选为0.14以下。此外，关于“(凹凸度×圆形度)÷长径比”的计算值的第10百分位数值为0.01以上在生产上是便利的，故而优选，进一步优选为0.02以上。通过将超声处理前的“(凹凸度×圆形度)÷长径比”调整为一定范围，可得到本发明的组合物的耐光性提高，进一步美味程度也提高的效果。“(凹凸度×圆形度)÷长径比”的计算值低的微粒复合体是如下所述，具有凹凸大、偏离真圆、细长之类的形态特征，具有与通常的微粒不同的特征性的形状。尚不确定如何形成具有该形状的微粒复合体，例如通过以高剪切力在加压条件下、且升温条件下将食品进行短时间处理，存在微细化颗粒彼此发生再凝集而具有本发明所规定的特殊的形状特征的可能性。以往，下述是完全未知的：通过在这样的特殊的条件下进行处理直至微粒复合体通过再凝集而具有特定的形状特性为止，可得到本发明那样的有用的效果。
在测定超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的凹凸度、圆形度、长径比时，需要使用可拍摄详细的微粒、微粒复合体图像的照相机，作为图像拍摄时的照相机，可优选地使用有效像素数1920(H)×1080(V)、可拍摄比像素尺寸2.8μm×2.8μm左右更详细的存在微粒、微粒复合体的平面图像的照相机(CCD照相机或C-MOS照相机)，例如DMK33UX290(TheImaging Source公司制)。图像拍摄时的物镜使用倍率4倍，一边以适当的流量使样品流过，一边拍摄微粒、微粒复合体图像。特别地，关于流动室的形状，通过使用可提高平面扩展效果，使大部分超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的中心通过透镜所具有的焦点范围内的平面扩展室，从而可掌握准确的形态特征。在拍摄图像时，将颗粒图像分析装置的条件设定为：适当地设定焦点，可清晰地确认颗粒形状，与背景的对比度为可明确地判别超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体与背景的程度。
例如，作为获取微粒、微粒复合体图像时的分析条件设定例，在使用8比特灰阶的照相机(将0设为黑色，将255设为白色)的情况下，可将LED强度设为100，将照相机增益设为100db而获取平面图像后，将其中存在的微粒、微粒复合体图像的亮度水平设为115，将图像的轮廓水平设为160，拍摄10000张以上的各微粒或微粒复合体图像，供于形态特征分析。测定时的溶剂、载液可使用适于测定对象的物质，例如在测定油系粉碎糊剂中的颗粒形状时，使用异丙醇(IPA)进行测定。
可用测定样品时使用的溶剂稀释为1000倍，注入至颗粒图像测定用室(合成石英玻璃)中，供于微粒、微粒复合体形状图像分析。
图像拍摄是进行拍摄直至微粒、微粒复合体数达到10000个样本为止。关于所拍摄的1920像素×1080像素的平面图像(像素尺寸2.8μm×2.8μm)，对平面图像内存在的最低像素数15个像素以上的微粒、微粒复合体图像分别测定10000张图像的凹凸度、圆形度、长径比，关于各微粒、微粒复合体的“(凹凸度×圆形度)÷长径比”的计算值，采用10000个样本中的第10百分位数值(百分位数值是将测量值的分布从小的数字至大的数字重新排列，从小起进行计数而位于任意%的值。例如测定10000个微粒、微粒复合体图像的情况下的第10百分位数值是指从小至大第1000位的微粒或微粒复合体图像的计算值)。
凹凸度是在将纵横斜向邻接的像素彼此连结而形成的微粒或微粒复合体图像中，表示微粒或微粒复合体图像周围的凹凸的程度的值，通过“以最短的距离将特定微粒或微粒复合体图像的凸部的顶点连接时的周围的长度÷特定微粒或微粒复合体图像的轮廓长度”求出，凹凸大的微粒或微粒复合体图像得到小的值。圆形度是特定微粒或微粒复合体图像的形状越偏离真圆而越小的值，通过“具有与特定微粒或微粒复合体图像的面积相等的面积的真圆的周长÷特定微粒或微粒复合体图像的轮廓长度”求出，形状复杂的微粒或微粒复合体图像得到较小的值。长径比是表示特定微粒或微粒复合体图像的纵横比率的值，通过“特定微粒或微粒复合体图像的轮廓线上的2点间的最大距离÷相对于该最大距离平行的2条直线夹持颗粒图像时的距离”求出，细长的微粒或微粒复合体图像得到较大的值。即，具有凹凸大、偏离真圆、细长的形态特征那样的强烈具有特定形态特征的微粒或微粒复合体越多，则“(凹凸度×圆形度)÷长径比”越小，10000个微粒、微粒复合体中显著地具有该特征的颗粒越多，下位10%的值越小。
关于上述微粒、微粒复合体形状图像分析的测定条件，如果未适当地调整拍摄图像的焦点，则无法准确地测定其形状，因此在使拍摄图像的焦点充分对准的状态下实施测定。
应予说明，关于测定条件，由于存在因试样的测定而导致设定偏移的情况，因此期望每次测定时重新调整为适当的条件后进行测定。
即，对本发明中的超声处理前的组合物中的微粒或微粒、微粒复合体的凹凸度、圆形度、长径比进行测定时的优选的测定方法如下所述。
使用流动室式的颗粒形状图像分析装置，测定溶剂使用异丙醇，使用4倍物镜拍摄1920像素×1080像素的平面图像(像素尺寸2.8μm×2.8μm)，对平面图像内存在的最低像素数15个像素以上的各“微粒或微粒复合体图像(将纵横斜向邻接的像素彼此连结而形成的图像。结果中也可将多个微粒、微粒复合体计为1个图像)”测定凹凸度(IV)、圆形度(V)、长径比(VI)。
(IV)凹凸度：以最短的距离将特定微粒或微粒复合体图像的凸部的顶点连接时的周围的长度÷特定微粒或微粒复合体图像的轮廓长度
(V)圆形度：具有与特定的微粒或微粒复合体图像的面积相等的面积的真圆的周长÷特定微粒或微粒复合体图像的轮廓长度
(VI)长径比：特定微粒或微粒复合体图像的轮廓线上的2点间的最大距离÷相对于该最大距离平行的2条直线夹持颗粒图像时的距离
此外，在本发明的组合物中，超声处理前的微粒和/或微粒复合体中含有10000个/cm3以上的粒径满足2.3μm~1600μm的微粒和/或微粒复合体。关于超声处理前的含有数少于该值的组合物，不会充分地发挥本发明的效果，故不优选。该含有数可使用进行超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的“形态特征”分析时通过颗粒形状分析装置进行的平面颗粒图像分析(PITA-4)的测定方法进行测定。
本发明的组合物在超声处理前含有微粒、微粒复合体，在超声处理后该复合体中的一部分或全部崩解，因此在超声处理前与处理后，不仅最大粒径，而且每单位体积的比表面积、众数直径、d50等也大幅变化。
关于每单位体积的比表面积，可以认为如果超声处理前的每单位体积的比表面积大于1.00m2/mL，则微细化物未充分地再凝集，因此优选为1.00m2/mL以下，优选为0.80m2/mL以下。此外，如果超声处理后的每单位体积的比表面积低于0.10m2/mL，则复合体的再凝集强度并不充分，因此优选为0.10m2/mL以上，更优选为0.15m2/mL以上，更优选为0.20m2/mL以上，最优选为0.25m2/mL以上。进一步，通过超声处理，优选每单位体积的比表面积上升至1.6倍以上时复合体的再凝集强度，进一步优选为上升为1.9倍以上，进一步优选为上升为2.2倍以上。
众数直径在超声处理前优选为20μm以上，更优选为25μm以上，进一步优选为30μm以上，最优选为40μm以上。此外，优选为400μm以下，更优选为300μm以下，进一步优选为220μm以下，最优选为150μm以下。
此外，超声处理后的众数直径优选为0.3μm以上，更优选为1μm以上，进一步优选为3.0μm以上，特别优选5.0μm以上，最优选为7.0μm以上。此外，超声处理后的众数直径优选为200μm以下，更优选为150μm以下，进一步优选为100μm以下，特别是90μm以下，最优选为50.0μm以下。
特别地，通过将超声处理后的众数直径调整为一定范围，可更优选地感受到本发明的组合物特有的恰好于口中轻轻崩散的口感。此外，优选为通过超声处理，众数直径变化1%以上且90%以下，进一步优选为变化2%以上且80%以下。通过将超声处理前后的众数直径变化率调整为一定范围，可更优选地感受到本发明的组合物特有的恰好于口中轻轻崩散的口感。例如，在超声处理前的组合物众数直径为100μm，超声处理后的组合物众数直径为20μm的情况下，超声处理前后的众数直径变化率达到20%。
d50在超声处理前优选为20μm以上，更优选为25μm以上，进一步优选为30μm以上。此外，超声处理前的d50优选为400μm以下，更优选为300μm以下，进一步优选为250μm以下。超声处理后的d50优选为1μm以上，更优选为5μm以上，进一步优选为8μm以上。此外，超声处理后的d50优选为150μm以下，更优选为100μm以下，进一步优选为75μm以下。此外，通过将超声处理后的d50和/或众数直径与超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体的“(凹凸度×圆形度)÷长径比”的第10百分位数值一起调整为优选的范围，具有耐光性协同提高的效果，故而特别优选。此外，通过以特定形状((A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下，(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下)的颗粒数达到一定以上比例的方式一起调整为优选的范围，具有耐光性协同提高的效果，故而特别优选。
本发明中的粒径只要未特别说明，则全部表示按照体积基准测定得到的。此外，本发明中的“颗粒”只要未特别说明，则为也可包括微粒、微粒复合体的概念。
此外，本发明中的每单位体积的比表面积表示将颗粒假定为球状的情况下的每单位体积(1mL)的比表面积，通过使用激光衍射式粒度分布测定装置测定样品而得到。应予说明，将颗粒假定为球状的情况下的每单位体积的比表面积是基于与反映无法通过激光衍射式粒度分布测定装置测定的颗粒的成分或表面结构等的测定值(通过透过法、气体吸附法等求出的单位体积、单位重量的比表面积)不同的测定机制的数值。此外，将颗粒假定为球状的情况下的每单位体积的比表面积在将每个颗粒的表面积设为ai、将粒径设为di的情况下，通过6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)求出。
此外，众数直径表示关于使用激光衍射式粒度分布测定装置测定组合物所得到的各通道的粒径分布，颗粒频率%最大的通道的粒径。在存在多个完全相同的颗粒频率%的通道的情况下，采用其中粒径最小的通道的粒径。如果粒径分布为正态分布，则该值与中值直径一致，但在粒径分布存在偏差的情况下，特别地在存在多个粒径分布的峰值的情况下，数值大不相同。利用激光衍射式粒度分布测定装置的样品的粒径分布测定例如可通过以下的方法实施。应予说明，在样品为热塑性固体的情况下，可通过对样品进行加热处理使其成为液体状后供于分析，供于利用激光分析式粒度分布测定装置的分析。
激光衍射式粒度分布测定装置例如可使用MicrotracBEL株式会社的MicrotracMT3300 EXII系统。测定时的溶剂可使用不易对组合物中的食品微粒的结构造成影响的溶剂。例如，对于油多的组合物而言，优选使用95%乙醇(例如，JAPAN ALCOHOL TRADING销售特定醇 Traceable 95 95度1级)作为测定溶剂。此外，作为测定应用软件，可使用DMS2(Data Management System version2，MicrotracBEL株式会社)。在测定时，按下测定应用软件的清洗按钮实施清洗后，按下该软件的Setzero按钮实施归零，可通过样品装载直接投入样品直至落入适当浓度范围。关于不进行超声处理的样品，在样品投入后的2次样品装载以内调整为适当浓度范围，以调整后立即以流速60%在10秒的测定时间内进行激光衍射的结果作为测定值。关于进行了超声处理的样品，可在样品投入后通过样品装载调整为适当浓度范围，调整后按下同一软件的超声处理按钮进行频率40kHz、功率40W、3分钟的超声处理，进行3次脱泡处理后进行超声处理，然后再次进行样品装载处理，确认浓度为适当范围后，以迅速以流速60%在10秒的测定时间内进行激光衍射的结果作为测定值。
作为测定条件，可在分布表示：体积、颗粒折射率：1.60、溶剂折射率：1.36、测定上限(μm)=2000.00μm、测定下限(μm)=0.021μm的条件下进行测定。
测定本发明中的各通道(CH)的粒径分布时，可使用下述的表1中记载的各测定通道的粒径作为标准进行测定。也将各通道所规定的粒径称为“○○通道的粒径”。对各通道逐个测定各通道所规定的粒径以下、且大于数字大一个的通道所规定的粒径(测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的颗粒的频率，以测定范围内的全部通道的总计频率作为分母，可求出各通道的颗粒频率%(也称为“○○通道的颗粒频率%”)。例如1通道的颗粒频率%表示2000.00μm以下、且大于1826.00μm的颗粒的频率%。
即，本发明中，使用激光衍射式粒度分布测定装置测定含有食品的微粒复合体的组合物时的优选的测定方法如以下所述。通过激光衍射式粒度分布测定装置，使用95%乙醇作为测定溶剂，对于测定上限2000.00μm、测定下限0.021μm的对象，在样品投入后迅速测定粒径。对进行超声处理的样品，进行频率40kHz、功率40W、3分钟的超声处理。
本发明的组合物中可包含油脂。作为油脂的种类，可以举出食用油脂、各种脂肪酸或以这些为原料的食品等，优选使用食用油脂。此外，如果组合物整体的总油脂成分含量为30质量%以上，则耐光性提高，故而优选，进一步优选为34质量%以上，进一步优选为40质量%以上，最优选为50质量%以上。此外，由于变得不易分辨原材料的味道，因此优选为90质量%以下，进一步优选为85质量%以下，最优选为80质量%以下。
作为食用油脂的例子，可以举出：芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕榈油、棕榈硬脂酸甘油酯、棕榈油酸甘油酯、棕榈仁油、棕榈分级油(PMF，Palm oilmid-fraction)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、橄榄油、亚麻仁油、米油、山茶油、紫苏油、香油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、色拉油、菜籽油(canolaoil)、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或MCT(medium-chain triglyceride，中长链三酸甘油酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油、乳脂、酥油、可可脂等，由于制造上是便利的，因此优选使用除了可可脂之外的油脂。此外，关于芝麻油、橄榄油、菜籽油、大豆油、乳脂、葵花籽油、米油、棕榈液油等液体状食用油脂，由于具有提高食品组合物的柔滑感的效果，因此可更有效地使用，故而更优选。本发明中的液体状食用油脂表示“常温(本发明中表示20℃)下具有液体状的流动性(具体而言，Bostwick粘度计(本发明中，使用槽长度28.0cm下的Bostwick粘度计，即样品的槽内的流下距离最大为28.0cm下的Bostwick粘度计)中的20℃、10秒的Bostwick粘度(规定温度、规定时间下的槽内的样品流下距离测定值)为10cm以上、更优选为15cm以上、进一步优选为28cm以上)”的油脂。此外，在本发明中，优选为该组合物中的油脂部分(例如，以15000 rpm进行1分钟的离心分离时游离的油脂成分)具有液体状的流动性(具体而言，Bostwick粘度计中的20℃、10秒的Bostwick粘度为10cm以上、更优选为15cm以上、进一步优选为28cm以上)。进一步，在使用包含液体状油脂的2种以上的油脂的情况下，优选为油脂整体的90质量%以上为液体状食用油脂，进一步优选为92质量%以上为液体状油脂，进一步优选为95质量%以上为液体状油脂，最优选为100质量%为液体状油脂。此外，食用油脂可为在组合物的食材中包含的油脂，但由于将经萃取精制处理的油脂与食材分开添加时与食材的亲和良好，故而优选，优选添加油脂整体的10质量%以上的经萃取精制处理的油脂，更优选添加30%以上的经萃取精制处理的油脂。
此外，食用油脂为其组成中的不饱和脂肪酸比例(一元不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸的总计比例)多于饱和脂肪酸比例的食用油脂，由此可高效率地进行微细化处理，故而优选，进一步优选不饱和脂肪酸比例多于饱和脂肪酸比例的2倍量。
此外，作为以食用油脂为原料的食品的例子，可以举出：黄油、人造黄油、起酥油、鲜奶油、豆乳奶油(例如不二制油株式会社的“浓久里梦(こくりーむ)”(注册商标))等，特别地可方便地使用其物性为液体状的食品。这些之中，也可以以任意比例组合使用两种以上的食用油脂、以这些为原料的食品。
本发明的组合物中的前述食品微粒的含量是对本发明中除了不成为激光衍射式粒度分布测定、粒形状图像分析装置的测定对象的粒径大于2000μm(2mm)的食品等之外的组合物中的食品微粒含量进行测定。在组合物包含大于2mm的食品等的情况下，例如指组合物中的通过9目(网眼2mm)的级分中将利用离心分离得到的分离上清液充分去除而得到的沉淀级分的重量(固体油脂的情况下，在加温而溶解的状态下，根据需要去除大于2mm的食品等后，实施离心分离，并去除分离上清液)。由于一部分油脂、水分被沉淀级分吸收，因此食品微粒的总计量表示沉淀级分所吸收的这些成分与食品的总计重量。组合物中的食品微粒含量为20质量%以上且98质量%以下即可，如果低于20质量%，则无法充分地感受到原材料的味道，故不优选。此外，如果食品微粒的含量大于98质量%，则成为不易进食的品质，故不优选。此外，食品微粒的含量优选为20质量%以上，优选为30质量%以上，更优选为45质量%以上，最优选为65质量%以上。此外，食品微粒的含量优选为98质量%以下，进一步优选为90质量%以下，进一步优选为85质量%以下，最优选为80质量%以下。
本发明中的食品微粒的含量例如可使任意量的组合物通过9目(泰勒网目)后，以15000 rpm对通过级分进行1分钟的离心分离，并测量将分离上清液充分去除而得到的沉淀级分重量，由此测定组合物中的食品微粒的含量。对于通过9目时残留于筛网上的成分，充分静置后，以不改变组合物的颗粒尺寸的方式通过刮刀等使小于9目的网眼的食品微粒充分通过后，得到通过级分。对于流动性低至不通过9目的程度的组合物(例如Bostwick粘度在20℃、30秒下为10cm以下的物性)，可将在用橄榄油等溶剂稀释为3倍左右的状态下通过9目后的组合物进行离心分离，测定组合物中的食品微粒的含量。此外，对于热塑性的组合物，可在进行加热而使其具有流动性的状态下，用橄榄油等溶剂稀释为3倍左右，将在该状态下通过9目后的组合物进行离心分离，测定组合物中的食品微粒的含量。
本发明中使用的粉碎处理或微细化方法没有特别限定，只要是可以以高剪切力在加压条件下、且升温条件下将食品进行短时间处理的方法即可，可以是被称为混合器、搅拌器、研磨机、混练机、粉碎机、碎解机、磨碎机等的机器类中的任一者，也可以是干式粉碎、湿式粉碎中的任一者，也可以是高温粉碎、常温粉碎、低温粉碎中的任一者。例如，作为干式微粉碎机，可使用干式珠磨机、球磨机(滚动式、振动式等)等介质搅拌磨机、喷射磨、高速旋转型冲击式磨机(针磨机等)、辊磨机、锤磨机等。例如，作为湿式微粉碎，可使用珠磨机、球磨机(滚动式、振动式、行星式磨机等)等介质搅拌磨机、辊磨机、胶体磨机、Starburst、高压均质机等。对于含有经湿式微粉碎处理的状态的特定形状的食品微粒的组合物，可更适宜地使用介质搅拌磨机(球磨机、珠磨机)、高压均质机。例如，可优选地使用高压均质机、搅拌介质磨机。
具体而言，通过使用粒径2mm以下的珠的珠磨粉碎机，在最大压力为常压并且0.01MPa以上的加压条件下(优选为加压为0.01 MPa以上且1 MPa以下，进一步优选为加压为0.02 MPa以上且0.50 MPa以下)，且处理结束时的样品温度(处理温度：T2)相对于刚开始处理后的样品温度(处理温度：T1)满足“T1+1＜T2＜T1+50”的范围内的升温条件下(进一步优选为调整为T2≥25)，以单程处理(通常处理时间低于30分钟)进行破碎，由此可优选地得到具有本发明的特性的含有食品的微粒的组合物。在使用粒径大于2mm的珠的珠磨机(例如通常使用3~10mm的珠的磨碎机等被称为“球磨机”的介质搅拌磨机)的情况下，为了得到本发明所规定的特定形状的食品微粒，需进行长时间的处理，原理上从常压进行加压也较为困难，因此难以得到本发明的组合物。此外，在微细化处理时形成从常压进行加压的条件的方法可为任意方法，特别地，为了通过珠磨粉碎机优选地得到加压条件，优选在处理出口设置适当尺寸的过滤器，一边调整内容物的送液速度，一边调整加压条件并且进行处理的方法，优选为在处理时间中在最大加压调整为0.01 MPa以上的状态下进行微细化处理，进一步优选为调整为0.02 MPa以上。在使用介质搅拌磨机进行处理的情况下，如果处理前的内容物的Bostwick粘度(测定温度20℃)为1秒内28.0cm以下，则容易调整压力，故而优选。应予说明，如果加压条件过分严苛，则有设备破损的担忧，因此在使用介质搅拌磨机进行处理的情况下，微细化处理时的加压条件的上限优选为1.0 MPa以下，进一步优选为0.50 MPa以下。
此外，通过使用高压均质机进行微细化处理，可优选地进行加压条件下的处理。进一步通过在高压均质机处理前进行介质搅拌磨机处理，或在高压均质机处理后进行介质搅拌磨机处理，可进一步适宜地进行处理。作为高压均质机，可使用任意的在从常压进行加压的条件下可用作均质机的高压均质机，例如可使用PANDA2K型均质机(Niro Soavi公司制)。作为处理条件，例如可通过实施单次或多次100 MPa下的高压均质化处理而进行微细化处理。
特别地，通过使用利用湿式珠磨机的粉碎方法，与其他处理法相比，形成在将食品组合物静置时不易发生油脂分离的稳定性高的品质，故而优选。其原理并不明确，可以认为其原因在于，通过珠磨机处理，食品微粒的颗粒状态优选地变化。此外，湿式珠磨机处理时的条件符合食材的大小、性状、作为目标的含有食品的微粒的组合物的性状，针对珠的大小、填充率、出口筛网尺寸、原料浆料的送液速度、磨机旋转强度、仅通过一次的方式(单程)或循环多次的方式(循环式)等，进行适当选择、调整即可，优选为单程处理，进一步优选为处理时间为1分钟以上且25分钟以下，最优选为2分钟以上且20分钟以下。本发明中的处理时间表示对处理样品进行剪切处理的时间。例如，在粉碎室的容积为100mL且可注入除了珠之外的处理液的空隙率为50%的珠磨破碎机中，在以每分钟200mL的速度将样品进行单程处理而不循环的情况下，由于粉碎室内的空余容积为50mL，因此样品处理时间形成50/200=0.25分钟(15秒)。此外，作为预先预处理，可将通过喷射磨、针磨机、石磨粉碎磨机等将食材预先粗粉碎而得到的物质供于微细化处理，通过将调整为中值直径1000μm以下且100μm以上的大小的粉末食材供于微细化处理，原理并不明确，但对对象物的附着性进一步提高，故而更优选。此外，在珠磨机处理中，优选为珠材质与珠磨机内筒的材质为相同的材质，进一步优选为材质均为氧化锆。
在本发明的组合物中可以含有水分。水分可以水的形式添加，也可作为源自原料的水分而含有在组合物中。此外，如果组合物整体的水分含量大于20质量%，则本发明所规定的复合体的形状难以调整，故而优选为组合物整体的水分含量为20质量%以下，进一步优选为15质量%以下，进一步优选为10质量%以下，最优选为5质量%以下。
此外，在制造本发明的组合物时，特别地，在介质中含有水分的情况下，通过以食品的水分含量低于介质的水分含量的状态供于介质搅拌磨机处理、特别是湿式珠磨机处理，从而容易形成特定形状的食品微粒，故而有用。具体而言，优选为以油脂或水为介质将干燥食品供于介质搅拌磨机处理、特别是湿式珠磨机处理。此外，如果介质中的水分为25质量%以上，则介质搅拌磨机处理效率变差，因此优选为低于25质量%。此外，可将在微细化处理前的油脂或水中含有食品的含有食品的介质的粘度(测定温度20℃)调整为20Pa・s以下，通过调整为8Pa・s以下，微细化处理效率进一步提高，故而有用。此外，优选为以含有食品的微粒的组合物的粘度(测定温度20℃)达到100MPa・s以上的方式进行调整，进一步优选调整为500MPa・s以上。
本发明的组合物可以以其状态直接食用，除此之外，也可作为饮食品或液状调味料的原料、原材料而适宜地使用。即，本发明包括含有本发明的含有食品的微粒的组合物的饮食品及液状调味料。通过使用本发明的组合物作为原料的一部分，可制造分散稳定性高的酱料、调味汁、酱汁、蛋黄酱、调味酱、黄油、果酱等调味料。在调味料中的添加量期望为约0.001~50质量%左右。此外，在制造时可在任意时点将前述组合物添加至调味料中。详细而言，可对调味料添加组合物，也可在调味料的原料中添加组合物原料(食材)后实施微细化处理，也可组合这些方法，对调味料添加组合物的方法在产业上是便利的，故而优选。
在本发明的组合物中，除了形成微粒复合体的食品之外，也可在满足其构成要件的范围内根据需要含有通常用于食品的各种食品或食品添加物等。例如可以举出：酱油、味噌、醇类、糖类(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(木糖醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇等)、人工甜味剂(蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸K等)、矿物质(钙、钾、钠、铁、锌、镁等及它们的盐类等)、香料、pH调节剂(氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸及乙酸等)、环糊精、抗氧化剂(维生素E、维生素C、茶提取物、生咖啡豆提取物、绿原酸、香料提取物、咖啡酸、迷迭香提取物、维生素C棕榈酸酯、芦丁、槲皮酮、杨梅提取物、芝麻提取物等)等。此外，也可添加：乳化剂(甘油脂肪酸酯、乙酸甘油单酯、乳酸甘油单酯、柠檬酸甘油单酯、二乙酰基酒石酸甘油单酯、琥珀酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合亚麻油酸酯、皂树提取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯等)、着色剂、增稠稳定剂，就近来提高自然追求的方面而言，期望不添加所谓作为食品添加物的乳化剂和/或作为食品添加物的着色剂和/或作为食品添加物的增稠稳定剂(例如，作为“着色剂”、“增稠稳定剂”、“乳化剂”而记载于食品添加物显示口袋书(2011年版)的“用于显示的食品添加物物质名表”中的物质)的品质，此外，特别是不添加作为食品添加物的乳化剂会形成容易感受到原材料的味道的品质，故而优选。进一步，最期望不含有食品添加物(例如，将食品添加物显示口袋书(2011年版)中的“用于显示的食品添加物物质名表”所述的物质用于食品添加物用途的物质)的品质。
此外，由于变得难以感受到食品本身的甜味，因此优选不使用糖类(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)。
即，本发明包括以下的方式。
[1]不含食品添加物制剂的方式
[2]不含作为食品添加物制剂的乳化剂的方式。
其原理并不明确，但本发明的组合物通过进行微细化处理直至具有特定颗粒形状的微粒或微粒复合体的总计个数增加至一定比例以上为止，从而表现出组合物的稳定性(保管时的色调稳定性、耐光性)提高的性质，在使组合物商业流通时，会施加光或热等复合性的负荷，因此通过改善保管时的色调稳定性及耐光性的任一者或两者，组合物的稳定性会显著地提高。特别地，在通过介质搅拌磨机和/或高压均质机进行微细化处理的情况下，可显著地观察到该倾向。因此，作为着眼于利用本发明的组合物的制造方法中的微细化处理得到的稳定性的提高效果的衍生方式，本发明包括以下的发明。
(1)含有食品的微粒的组合物的制造方法，其特征在于：通过介质搅拌磨机和/或高压均质机将食品进行微细化处理，直至通过颗粒形状图像分析进行分析时所得到的同时满足下述条件A与条件B的微粒于处理前后增加1.1倍以上。
(条件A)平面图像中的特定颗粒的包围周长为周长的95%以下
(条件B)平面图像中的特定颗粒的包围面积为200μm2以下。
(2)含有食品的微粒的组合物，其特征在于：食品微粒是通过介质搅拌磨机和/或高压均质机进行微细化处理的状态的食品微粒，该微细化处理是进行至通过颗粒形状图像分析进行分析时所得到的同时满足下述条件A与条件B的微粒于处理前后增加1.1倍以上为止。
(条件A)平面图像中的特定颗粒的包围周长为周长的95%以下
(条件B)平面图像中的特定颗粒的包围面积为200μm2以下。
(3)食品微粒复合体的制造方法，通过介质搅拌磨机和/或高压均质机将食品进行湿式粉碎处理而制造具有以下特征的食品微粒复合体的方法。
(a)超声处理前的最大粒径大于100μm；(b)在超声处理前后最大粒径降低10%以上；(c)超声处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；(d)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下，
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比。
(4)提高含有食品的微粒复合体的组合物的耐光性的方法，其是通过食品的粉碎处理而提高含有颗粒复合体的组合物的耐光性的方法，其特征在于：(a)超声处理前的最大粒径大于100μm；(b)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；(c)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，关于各微粒、微粒复合体，通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下，
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比。
(5)提高含有食品的微粒复合体的组合物的保管时的色调稳定性的方法，其是通过食品的粉碎处理提高含有颗粒复合体的组合物的保管时的色调稳定性的方法，其特征在于：(a)超声处理前的最大粒径大于100μm；(b)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；(c)在用颗粒形状图像分析装置对超声处理前的组合物进行分析的情况下，满足下述(A)及(B)的颗粒的个数为1%以上，
(A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下、
(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下。
其原理并不明确，但本发明的组合物通过进行微细化处理直至组合物的最大粒径在超声处理前后降低的比例(最大粒径降低率)达到一定以下为止，从而表现出组合物的稳定性(保管时的色调稳定性、耐光性)提高的性质，在使组合物商业流通时，会施加光或热等复合性的负荷，因此通过改善保管时的色调稳定性及耐光性的任一者或两者，组合物的稳定性会显著地提高。特别地，在通过介质搅拌磨机和/或高压均质机进行微细化处理的情况下，可显著地观察到该倾向。根据该未知的属性，作为着眼于利用本发明的组合物的制造方法中的微细化处理得到的稳定性的提高效果的衍生方式，本发明包括以下的发明。
(6)含有食品的微粒的组合物的制造方法，其特征在于：通过介质搅拌磨机和/或高压均质机将食品进行微细化处理，直至组合物的利用频率40kHz、功率40W、3分钟的超声处理得到的最大粒径降低率达到10%以上为止。
(7)含有食品的微粒的组合物，其特征在于：食品微粒是通过介质搅拌磨机和/或高压均质机将食品进行微细化处理的状态的食品微粒，该微细化处理是进行至组合物的利用频率40kHz、功率40W、3分钟的超声处理得到的最大粒径降低率达到10%以上为止。
实施例
以下，根据实施例进一步详细地说明本发明，但这些实施例仅是为了说明而方便起见而示出的例子，本发明在任何含义上而言均不限定于这些实施例。
[含有食品的微粒的组合物试样的制备方法]
含有食品的微粒的组合物是以如下方式制备。
分别通过表中的“预处理”所述的方法将作为谷物类的一种的甜玉米、米、作为蔬菜类的一种的胡萝卜、南瓜、西红柿的干燥物进行粉碎而得到干燥粉碎物。进一步，对于作为豆类的一种的大豆，通过表中的“预处理”所述的方法分别将干燥豆、以及将毛豆(在未熟的状态下将大豆与鞘一并收获而得者，豆呈现出绿色的外观)烹煮并从鞘中取出加以干燥而得到的进行粉碎而得到干燥粉碎物。进一步，分别通过表中的“预处理”所述的方法将作为豆类的一种的鹰嘴豆、作为种子类的一种的澳洲胡桃、芝麻、阿月浑子的焙煎干燥物进行粉碎而得到干燥粉碎物。进一步，通过表中的“预处理”所述的方法将作为果实类的一种的鳄梨的干燥前后物进行粉碎而得到生粉碎物、干燥粉碎物。将干燥粉碎物全部进行干燥处理直至水分活性至少形成0.95以下为止。此外，通过表中的“预处理”所述的方法将作为动物类的一种的鸡肉(鸡)的干燥物与食盐一并进行粉碎而得到干燥粉碎物。
通过台式搅拌机充分搅拌将按照表中的配方将这些粉碎物适当混合而得到的组合物直至外观上大致均匀为止，从而得到糊状的组合物。作为油脂，使用市售的菜籽油(饱和脂肪酸7%、不饱和脂肪酸86%)、橄榄油(饱和脂肪酸14%、不饱和脂肪酸80%)、市售的可可脂(饱和脂肪酸60%、不饱和脂肪酸33%)。
作为微细化处理方法，按照表中的“微细化处理方法”所述的方法，适当实施粉碎处理。在介质使用“珠”的情况下，使用湿式珠磨微粉碎机，并且使用φ2mm的珠，在表中的处理条件下实施微细化处理，从而得到含有微细化食品的组合物。关于加压条件，将湿式珠磨微粉碎机的出口的网眼调整为0.6mm，并适当变更送液速度，由此将处理中的最大压力(在常压下进行处理的情况下，由于不施加压力，因此为0)调整为表中所述的加压条件，在一定的条件进行微细化处理直至处理结束后。
在介质使用“球”的情况下，使用磨碎机，并使用φ4mm的球，在表中的处理条件下实施微细化处理，从而得到含有微细化食品的组合物。
微细化处理后，对试验例38实施调温处理。具体而言，将微细化处理后的组合物加温至45~50℃，达到目标温度后一边进行水冷一边缓慢搅拌而冷却至27~28℃，达到目标温度后进一步通过隔水加热进行加温处理至31~33℃为止。
应予说明，只要未特别指定，则各食材使用去除非可食部分的部分。
(1)特定形状的颗粒数分析(包围周长、周长、包围面积)
进行本发明的组合物中的特定形状的颗粒数分析时，测定具有特定的颗粒形状及物性的复合体时的通过颗粒形状分析装置进行的平面图像分析是通过以下的方法进行。
进行颗粒数分析时的颗粒形状图像分析装置使用株式会社セイシン制的PITA-3，其可拍摄通常的单个颗粒图像且分析其颗粒形状，可使粉粒体悬浊液于流动室内流动，自动判别进入拍摄视野的颗粒并加以分析。
作为拍摄颗粒图像时的照相机，使用CM140MCL(JAI公司制)作为可以以有效像素数1392(H)×1040(V)、像素尺寸比4.65×4.65μm程度更粗的像素获取存在颗粒的平面图像的照相机。拍摄颗粒图像时的物镜使用倍率为4倍，一边以适当的流量使样品流过，一边拍摄颗粒图像。使用平面扩展室作为流动室。在拍摄颗粒图像时，将颗粒图像分析装置的条件设定如下：适当地设定焦点，可清晰地确认颗粒形状，与背景的对比度为可明确地判别颗粒与背景的程度。具体而言，使用8比特灰阶的照相机(将0设为黑色，将255设为白色)，将LED强度设为110，将照相机增益设为100db而得到存在颗粒的平面图像后，将其中存在的颗粒图像的亮度水平设为115，将颗粒图像的轮廓水平设为169，获取各超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体图像，并供于分析。
测定时的溶剂、载液是使用异丙醇(IPA)进行测定。通过测定样品时所使用的溶剂稀释为1000倍，注入至颗粒图像测定用室(合成石英玻璃)中，从而供于颗粒图像分析。
颗粒图像拍摄是进行颗粒图像的拍摄直至超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的颗粒数达到10000。关于所拍摄的1392像素×1040像素的颗粒图像(像素尺寸4.65μm×4.65μm)，对平面图像中的最低像素数为6个像素以上的各颗粒图像进行分析处理，测定各颗粒的包围周长、周长、包围面积，对满足“平面图像中的包围周长为周长的95%以下”且“平面图像中的包围面积为200μm2以下”的颗粒的个数进行计数。
(2)超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的形态特征分析((凹凸度×圆形度)÷长径比)
此外，特别地，进行本发明的超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的“形态特征”分析时通过颗粒形状分析装置进行的平面颗粒图像分析通过以下的方法进行。
在对超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的形态特征进行分析时，使用株式会社セイシン企业制的PITA-4，作为使粉粒体悬浊液在流动室内流动、利用动态图像分析法的颗粒分析型、且可设置下述的高像素的照相机的颗粒分析计。
作为拍摄颗粒图像时的照相机，使用DMK33UX290(The Imaging Source公司制)，作为可拍摄有效像素数1920(H)×1080(V)、比像素尺寸2.8μm×2.8μm左右更详细的存在微粒、微粒复合体的平面图像的照相机。拍摄微粒、微粒复合体图像时的物镜使用倍率为4倍，一边以适当的流量使样品流过，一边拍摄微粒、微粒复合体图像。关于流动室的形状，使用平面扩展室。在拍摄微粒、微粒复合体图像时，将颗粒图像分析装置的条件设定如下：适当地设定焦点，可清晰地确认微粒、微粒复合体形状，与背景的对比度为可明确地判别超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体与背景的程度。作为获取微粒、微粒复合体图像时的分析条件设定例，使用8比特灰阶的照相机，将LED强度设为100，将照相机增益设为100db而得到平面图像后，将其中存在的微粒、微粒复合体图像的亮度水平设为115，将轮廓水平设为160，拍摄10000张以上的各微粒、微粒复合体图像，从而供于形态特征分析。测定时的溶剂、载液使用异丙醇(IPA)进行测定。
通过测定样品时所使用的溶剂稀释为1000倍，注入至颗粒图像测定用室(合成石英玻璃)中，从而供于微粒、微粒复合体形状图像分析。
图像拍摄是进行拍摄直至超声处理前的组合物中的微粒、微粒复合体的颗粒数达到10000为止。
具体而言，关于所拍摄的1920像素×1080像素的微粒、微粒复合体图像(像素尺寸2.8μm×2.8μm)，对于所拍摄的平面图像中的最低像素数15像素以上的微粒、微粒复合体图像，分别对10000张图像测定凹凸度、圆形度、长径比，关于各微粒、微粒复合体的“(凹凸度×圆形度)÷长径比”的计算值，从而算出10000个样本中的第10百分位数值。
(3)粒径分布(众数直径、每单位体积的比表面积、最大粒径)
作为激光衍射式粒度分布测定装置，使用MicrotracBEL株式会社的Microtrac MT3300EX2系统，测定组合物的粒径分布。测定时的溶剂使用95%乙醇(例如，JAPAN ALCOHOLTRADING 特定醇 Traceable 95 95度1级)，使用DMSII(Data Management Systemversion2，MicrotracBEL株式会社)作为测定应用软件。在测定时，按下测定应用软件的清洗按钮实施清洗后，按下同一软件的Setzero按钮实施归零，通过样品装载直接投入样品直至落入适当浓度范围。对于试验例38，由于常温下不具有流动性，因此投入加热至90℃而表现出流动性的状态的样品。
关于不进行超声处理的样品，在样品投入后的2次样品装载以内调整为适当浓度范围，以调整后立即以流速60%于10秒的测定时间内进行激光衍射的结果作为测定值。关于进行了超声处理的样品，在样品投入后通过样品装载调整为适当浓度范围，调整后按下同一软件的超声处理按钮进行频率40kHz、功率40W、3分钟的超声处理，进行3次脱泡处理后进行超声处理，然后再次进行样品装载处理，确认浓度为适当范围后，以迅速以流速60%于10秒的测定时间内进行激光衍射的结果作为测定值。
作为测定条件，是在分布表示：体积、颗粒折射率：1.60、溶剂折射率：1.36、测定上限(μm)=2000.00μm、测定下限(μm)=0.021μm的条件下进行测定。
在测定本发明中的各通道的粒径分布时，使用表1中记载的各测定通道的粒径作为标准进行测定。对于各通道逐个测定各通道所规定的粒径以下、且大于数字大一个的通道所规定的粒径(测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的颗粒的频率，以测定范围内的全部通道的总计频率作为分母，求出各通道的颗粒频率%。具体而言，测定以下132个通道各自的颗粒频率%。关于测得的结果，将颗粒频率%最大的通道的粒径设为众数直径。在存在多个颗粒频率%完全相同的通道的情况下，采用其中粒径最小的通道的粒径作为众数直径。此外，可观察到颗粒频率的通道中，采用粒径最大的通道的粒径作为最大粒径。
(4)崩解性、(5)美味程度、(6)源自食材的涩味
对于实施例、比较例中得到的各组合物的样品，将1大匙载置于脆饼(“Levain(注册商标)”YAMAZAKI BISCUITS公司制)上，由总计10名经训练的感官检查员进行试吃并对食用前的外观的呈色及食用时的口感评价品质的感官试验。在该感官试验中，对于“崩解性”“美味程度”“源自食材的涩味”的3个项目分别按照5分满分进行评价。对于“崩解性”，以如下5个等级对恰好于口中轻轻崩散的特有的口感的嗜好性进行评价：5：口中的崩解性优选、4：口中的崩解性略优选、3：皆不是、2：口中的崩解性略不优选、1：口中的崩解性不优选。对于“源自食材的涩味”，以如下5个等级对源自食材的涩味的嗜好性进行评价：5：不易感受到源自食材的涩味、4：略不易感受到源自食材的涩味、3：皆不是、2：略容易感受到源自食材的涩味、1：容易感受到源自食材的涩味。对于“美味程度”，以如下5个等级对综合口感进行评价：5：美味、4：略美味、3：皆不是、2：略不美味、1：不美味。针对各评价项目，以各检查员选择任一与自己的评价最接近的数字的方式进行评价。此外，评价结果的统计是根据总计10名的分数的算术平均值而算出。
在训练感官检查员时，实施如下述A)至C)的识别训练，特别选拔成绩优秀且有商品开发经验、关于食品的味道或外观等品质的知识丰富、关于各感官检查项目可进行绝对评价的检查员，由总计10名检查员进行有客观性的感官检查。
A)味质识别试验，关于五味(甜味：砂糖的味道、酸味：酒石酸的味道、鲜味：谷氨酸钠的味道、咸味：氯化钠的味道、苦味：咖啡因的味道)，各制作一份接近各成分的阈值的浓度的水溶液，向其中加入两份蒸馏水，从总计7份样品中准确地识别各味道的样品；
B)浓度差识别试验，准确地识别浓度稍有不同的5种食盐水溶液、乙酸水溶液的浓度差；及
C)3点识别试验，即从制造商A公司酱油2份及制造商B公司酱油1份的总计3份样品中准确地识别B公司酱油。
(7)耐光性、(8)保管时的色调稳定性(40℃下保管1个月后的色调)
关于实施例中得到的各组合物的样品，对将50 g填充至透明玻璃瓶中者的品质进行评价。
关于“耐光性”，将于20000勒克司的照度下保管14天的样品的外观与暗处冷藏保管样品加以比较而进行评价。
关于“40℃下保管1个月后的色调”，将于40℃下保管30天的样品的外观与暗处冷藏保管样品加以比较而进行评价。
在该感官试验中，关于“耐光性”“40℃下保管1个月后的色调”的2个项目，由总计10名经训练的感官检查员进行评价。关于“耐光性”“40℃下保管1个月后的色调”，以如下5个等级以各检查员选择任一与自己的评价最接近的数字的方式进行评价：5：色调变化少而优选、4：色调变化略少而略优选、3：可观察到色调变化但处于容许范围、2：色调变化略明显而略不优选、1：色调变化明显而不优选。此外，评价结果的统计是根据总计10名的分数的算术平均值而算出。
将所得到的结果示于表2~9。应予说明，在全部样品中进行超声处理前的样品的颗粒图像分析的结果是，从样品1cm3中确认到至少10000个以上的粒径满足2.3μm~1600μm的微粒、微粒复合体。

Claims (21)

1.含有食品的微粒复合体的组合物，其特征在于，
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后，最大粒径降低10%以上；
(3)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(4)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下；
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，在对超声处理前的组合物中的颗粒用颗粒形状图像分析装置进行分析的情况下，满足下述(A)和(B)的颗粒的个数为1%以上；
(A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下；
(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，在进行了超声处理的情况下，该处理后的每单位体积的比表面积为0.10m2/mL以上，且在该处理的前后每单位体积的比表面积上升至1.6倍以上。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的组合物，其中，水分含量为20质量%以下。
5.根据权利要求1~4中任一项所述的组合物，其中，在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后最大粒径在30%以上且95%以下的范围内降低。
6.根据权利要求1~5中任一项所述的组合物，其中，超声处理前的众数直径为20μm以上且400μm以下。
7.根据权利要求1~6中任一项所述的组合物，其中，食品微粒的含量为20质量%以上且98质量%以下。
8.根据权利要求1~7中任一项所述的组合物，其中，总油脂成分含量为30质量%以上。
9.根据权利要求1~8中任一项所述的组合物，其中，食品是选自种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、香料类、动物类和藻类中的1种以上。
10.根据权利要求1~9中任一项所述的组合物，其中，食品微粒复合体是将水分活性值0.95以下的食品进行粉碎处理而得到的。
11.根据权利要求10所述的组合物，其中，粉碎处理是介质搅拌磨机和/或高压均质机处理。
12.根据权利要求10或11所述的组合物，其中，粉碎处理是湿式粉碎处理。
13.饮食品，其含有权利要求1~12中任一项所述的组合物。
14.液状调味料，其含有权利要求1~12中任一项所述的组合物。
15.制造权利要求1~9中任一项所述的组合物的方法，其包括：将水分活性值0.95以下的食品进行粉碎处理。
16.根据权利要求15所述的方法，其中，粉碎处理为介质搅拌磨机和/或高压均质机处理。
17.根据权利要求15或16所述的方法，其中，粉碎处理为湿式粉碎处理。
18.提高含有食品的微粒复合体的组合物的耐光性的方法，其包括：通过将食品进行粉碎处理，制作满足以下的(1)~(3)的包含食品微粒复合体的组合物；
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(3)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下；
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比。
19.提高含有食品的微粒复合体的组合物的保管时的色调稳定性的方法，其包括：通过将食品进行粉碎处理，制作满足以下的(1)~(3)的包含食品微粒复合体的组合物；
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(3)在将组合物用颗粒形状图像分析装置进行分析的情况下，满足下述(A)和(B)的颗粒的个数为1%以上；
(A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下；
(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下。
20.含有食品的微粒复合体的组合物，
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后，最大粒径降低10%以上；
(3)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(4)在对超声处理前的组合物中的颗粒用颗粒形状图像分析装置进行分析的情况下，满足下述(A)和(B)的颗粒的个数为1%以上；
(A)平面图像中的颗粒的包围周长为周长的95%以下；
(B)平面图像中的颗粒的包围面积为200μm2以下。
21.含有食品微粒复合体的组合物的制造方法，其通过介质搅拌磨机，在最大压0.01MPa以上且1MPa以下的加压条件下、且在相对于处理刚开始后的处理温度(T1)而言处理结束时的处理温度(T2)满足“T1+1＜T2＜T1+50”的范围内的升温条件下，将干燥食品进行湿式粉碎处理，制造具有以下的特征的含有食品微粒复合体的组合物；
(1)超声处理前的最大粒径大于100μm；
(2)在进行了超声处理的情况下，在该处理的前后，最大粒径降低10%以上；
(3)在进行了超声处理的情况下，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(4)对超声处理前的组合物中的微粒和/或微粒复合体用颗粒形状图像分析装置分析10000个的情况下，针对各微粒和/或微粒复合体通过下述计算式求出的数值N的第10百分位数值为0.40以下；
N=(凹凸度×圆形度)÷长径比；
(5)水分含量为20质量%以下；
(6)总油脂成分含量为30质量%以上；
(7)食品微粒的含量为20质量%以上且98质量%以下。
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