TWI667963B - 含有食品微粒子複合體之組合物及其製造法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種具有可使食品於組合物中穩定地存在、且可用於多種用途之各種利用特性之組合物。 本發明之含有食品微粒子複合體之組合物之特徵在於： (a)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm； (b)於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後，最大粒徑降低10%以上； (c)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3 μm以上且200 μm以下； (d)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下， N＝(凹凸度×圓形度)÷縱橫比。

Description

含有食品微粒子複合體之組合物及其製造法
本發明係關於一種含有食品微粒子複合體之組合物及其製造法。
先前，業界期待含有具有各種有效成分之食品微粒子之組合物可用於多種用途。然而，該等組合物不穩定，伴隨組合物之變化，各種利用特性亦遞減，因此於多種用途中之應用受到阻礙。先前並不存在具有可使食品於組合物中穩定地存在、且可用於多種用途之各種利用特性之組合物。
亦有將食品以粉末組合物之形式使用之方法，但存在組合物之穩定性較差之缺點。又，作為含有食品之組合物，例如有如下報告：於粉碎黃綠色蔬菜時存在油而含有經粉碎之黃綠色蔬菜之調味料(專利文獻1)；將非堅果植物材料加以粉碎，產生平均粒徑約未達100 μm之粉後，將上述平均粒徑約未達100 μm之粉曝露於升溫下之塗抹食品(專利文獻2)等。又，作為食品之微細化技術，有如下報告：一種附種皮之種實微粉碎糊，其特徵在於含有種皮、種實及食用油，且固形物成分之50%累計粒徑(中徑)為4～15 μm(專利文獻3)；一種經超微粉碎之天然物之製法，其係於有機介質中，藉由利用具有磨碎功能之超微粉碎機之1段粉碎將水分率5重量%以下、最大粒徑5000 μm以下之天然物超微粉碎為最大粒徑30 μm以下(專利文獻4)；一種天然物之超微粉碎物之製造方法，其特徵在於以乾燥狀態之天然物全部物質作為原料，使用具有磨碎功能之超微粉碎機，藉由一段之濕式粉碎而獲得最大粒徑為100 μm以下之微粉碎物(專利文獻5)。又，報告有將微粒子之凝集粉體進行濕式粉碎，一面抑制經粉碎之微粒子彼此再次凝集一面加以粉碎之微粒子分散體之製造方法(專利文獻6)等減少凝集體之發明。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2006-141291號公報 [專利文獻2]日本專利特表2009-543562號公報 [專利文獻3]日本專利特開2004-159606號公報 [專利文獻4]日本專利特開2003-144949號公報 [專利文獻5]日本專利特開2007-268515號公報 [專利文獻6]日本專利特開2010-023001號公報
然而，專利文獻1之方法中，所獲得之食品含有大量來自蔬菜之水分，組合物因大量之水分而變得不穩定，因此穩定性之課題未得到解決。專利文獻2之方法中，藉由將微細化後之粉進一步曝露於升溫下而產生所需之堅果香料，因此過度之加溫導致組合物之穩定性受損而欠佳。由此，即便藉由該等方法亦無法實現具有可使多樣化食品於組合物中穩定地存在、且可用於多種用途之各種利用特性之組合物。又，專利文獻3～5均為粉碎至粒徑非常小之程度之技術，就組合物之穩定性或於多樣化食品中之應用性之方面而言並非令人滿意者，又，並非微細化物之複合體形成之技術思想。又，專利文獻6係抑制經粉碎之微粒子再凝集之技術，該技術所獲得之分散體之穩定性不充分，由於使用矽烷偶合劑作為分散劑，因此無法應用於食品。
因此，本發明之課題在於提供一種具有可使食品於組合物中穩定地存在、且可用於多種用途之各種利用特性之組合物。
因此，本發明者等人對於提供具有可使食品於組合物中穩定地存在、且可用於多種用途之各種利用特性之組合物之方法進行了各種研究，結果發現，於將食品進行粉碎微粒子化而成之組合物中，微粒子形成某種特定大小之複合體，該複合體藉由超音波處理而具有容易被壓碎之特性，壓碎前之粒子成為特定形狀之微粒子之組合物成為具有可穩定地保持多樣化食品、且賦予特有之食感之產業方面亦較佳之特性的組合物，從而完成本發明。尤其是本發明之組合物所含之微粒子複合體具有凹凸較大、偏離真圓、細長等與通常不同之特徵性之形狀。如何形成具有該形狀之微粒子複合體尚不明確，例如藉由利用高剪切力於加壓條件下且升溫條件下對食品進行短時間處理，而存在微細化粒子彼此發生再凝集而具有本發明所規定之特殊之形狀特徵之可能性。先前業界完全不知該見解，即於此種特殊條件下進行處理直至微粒子複合體藉由再凝集而具有特定之形狀特性為止，藉此可獲得如本發明之有用之效果。 又，本發明者發現，於以一定量比含有多樣化種實類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、藻類等之微粒子與油脂而成之組合物中，若調整組合物之水分含量或組合物之眾數徑等特性，則成為具有可於油脂中穩定地保持多樣化種實類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、藻類等且可用於多種用途之產業方面而言亦較佳之特性之組合物，從而完成本發明。
即，本發明提供如下發明。
[1]一種含有食品微粒子複合體之組合物，其特徵在於： (1)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm； (2)於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後，最大粒徑降低10%以上； (3)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3 μm以上且200 μm以下； (4)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下， N＝(凹凸度×圓形度)÷縱橫比。 [2]如[1]所記載之組合物，其中於藉由粒子形狀圖像解析裝置對超音波處理前之組合物中之粒子進行分析之情形時，滿足下述(A)及(B)之粒子之個數為1%以上， (A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、(B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200 μm 2以下。 [3]如[1]或[2]所記載之組合物，其中於進行超音波處理之情形時，該處理後之每單位體積之比表面積為0.10 m 2/mL以上，且於該處理之前後每單位體積之比表面積上升至1.6倍以上。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載之組合物，其水分含量為20質量%以下。 [5]如[1]至[4]中任一項所記載之組合物，其中於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後最大粒徑以30%以上且95%以下之範圍降低。 [6]如[1]至[5]中任一項所記載之組合物，其超音波處理前之眾數徑為20 μm以上且400 μm以下。 [7]如[1]至[6]中任一項所記載之組合物，其中食品微粒子之含量為20質量%以上且98質量%以下。 [8]如[1]至[7]中任一項所記載之組合物，其中總油脂成分含量為30質量%以上。 [9]如[1]至[8]中任一項所記載之組合物，其中食品為選自種實類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、香辛料類、動物類及藻類中之1種以上。 [10]如[1]至[9]中任一項所記載之組合物，其中食品微粒子複合體為將水分活性值0.95以下之食品進行粉碎處理而成者。 [11]如[10]所記載之組合物，其中粉碎處理為介質攪拌磨機及/或高壓均質機處理。 [12]如[10]或[11]所記載之組合物，其中粉碎處理為濕式粉碎處理。 [13]一種飲食品，其含有如[1]至[12]中任一項所記載之組合物。 [14]一種液狀調味料，其含有如[1]至[12]中任一項所記載之組合物。 [15]一種方法，其係製造如[1]至[9]中任一項所記載之組合物之方法，且包括將水分活性值0.95以下之食品進行粉碎處理。 [16]如[15]所記載之方法，其中粉碎處理為介質攪拌磨機及/或高壓均質機處理。 [17]如[15]或[16]所記載之方法，其中粉碎處理為濕式粉碎處理。 [18]一種方法，其係提高含有食品之微粒子複合體之組合物之耐光性的方法，且包括藉由對食品進行粉碎處理而製作含有滿足以下之(1)～(3)之食品微粒子複合體之組合物， (1)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm； (2)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3 μm以上且200 μm以下； (3)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下， N＝(凹凸度×圓形度)÷縱橫比。 [19]一種方法，其係提高含有食品之微粒子複合體之組合物於保管時之色調穩定性之方法，且包括藉由對食品進行粉碎處理而製作含有滿足以下之(1)～(3)之食品微粒子複合體之組合物， (1)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm； (2)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3 μm以上且200 μm以下；(3)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對組合物進行分析之情形時，滿足下述(A)及(B)之粒子之個數為1%以上，(A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、(B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200μm2以下。
[20]一種含有食品微粒子複合體之組合物，其(1)超音波處理前之最大粒徑大於100μm；(2)於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後，最大粒徑降低10%以上；(3)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3μm以上且200μm以下；(4)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對超音波處理前之組合物中之粒子進行分析之情形時，滿足下述(A)及(B)之粒子之個數為1%以上，(A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、(B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200μm2以下。
[21]一種含有食品微粒子複合體之組合物之製造方法，其係藉由介質攪拌磨機，於最大壓0.01MPa以上且1MPa以下之加壓條件下且處理結束時之處理溫度(T2)相對於剛開始處理後之處理溫度(T1)滿足「T1+1<T2<T1+50」(單位：℃)之範圍內之升溫條件下，對乾燥食品進行濕式粉碎處理，而製造具有以下特徵之含有食品微粒子複合體之組合物，(1)超音波處理前之最大粒徑大於100μm；(2)於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後，最大粒徑降低10%以上；(3)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3μm以上且200 μm以下； (4)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下， N＝(凹凸度×圓形度)÷縱橫比； (5)水分含量為20質量%以下； (6)總油脂成分含量為30質量%以上； (7)食品微粒子之含量為20質量%以上且98質量%以下。
根據本發明，提供一種具有使多樣化食品於組合物中穩定地存在且賦予特有之食感之各種利用特性之組合物。
以下，記載本發明之實施態樣之例，但本發明並不限定於該等態樣，只要不脫離其主旨，則可施加任意改變而實施。
本發明之含有食品微粒子之組合物係具備以下特徵之含有食品之微粒子複合體之組合物。 一種含有食品微粒子複合體之組合物，其特徵在於： (a)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm； (b)於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後，最大粒徑降低10%以上； (c)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3 μm以上且200 μm以下； (d)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下， N＝(凹凸度×圓形度)÷縱橫比。
近來，由於素材之物性變化，應用範圍明顯擴大，因此微細化技術之研究正盛行。於食品領域，微細化技術之研究亦盛行，但由於表面積伴隨微細化而增加，因此存在與氧氣或水之接觸頻度增加而促進品質劣化之課題。即，根據本發明，可提供一種具有含有食品微粒子複合體之組合物之特徵且品質不易劣化之組合物。其原因尚不明確，但於組合物中形成複數之食品微粒子聚集而成之複合體。認為於採用此種結構之情形時，藉由減小食品微粒子之表面積而減少保管中之品質劣化，且因複合體所具有之絕妙之崩解性，於食用時複合體崩解，藉此發揮出恰好於口中輕輕崩散之特有之食感。
本發明所使用之作為食品微粒子之基礎原料之食品(食材)只要為適於飲食之食品，則可為任意者，其係選自蔬菜類(包括芋類、蘑菇類)、果實類、香辛料類、藻類、穀物類、種實類、豆類、魚貝類、動物類中之1種以上，可將該等食材與皮或種子等非可食部一起整個使用，亦可使用該等之加工品(包括施加加熱調理或去澀味、剝皮、去種、催熟、鹽醃、果皮加工等預處理者)，較佳為使用去除非可食部之可食部。
作為蔬菜類，只要為可作為食品而供飲食者，則可使用任意者，尤其可列舉：蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、蕪菁甘藍、甜菜(beet)(較佳為甜菜根(beet root)：為了食用甜菜之根而改良之品種)、防風草、蕪菁、黑皮波羅門參(black salsify)、甘薯、木薯、雪蓮果、野芋、芋頭、魔芋、蒟蒻署(polynesian arrowroot)、蓮根、馬鈴薯、紫番薯、菊芋、慈姑、青蔥、大蒜、藠頭、百合根、片栗花、羽衣甘藍、薯蕷、山藥、長薯、洋蔥、蘆筍、獨活、捲心菜、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭蔥、蔥、蔓菁、款冬、火焰菜(Swiss chard)、雪里紅、番茄、茄子、南瓜、甜椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鮮薊、小胡瓜、甜菜、生薑、紫蘇、山葵、甜辣椒、花草茶類(西洋菜、芫荽、空心菜、旱芹、青蒿、細香蔥、茴芹、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(mustard green)、蘘荷、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、夏季香薄荷、檸檬草、蒔蘿、山葵葉、山椒之葉、甜菊)、蕨、紫萁、葛、茶樹(茶)、竹、香菇、松茸、木耳、舞茸、多孔菌、平菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、蜜環菌、洋菇、滑菇、乳牛肝菌、紅汁乳菇、多汁乳菇等。其中，較佳為胡蘿蔔、南瓜、番茄、甜辣椒、捲心菜、甜菜(beet)(較佳為甜菜根(beet root))、洋蔥、青花菜、蘆筍、紫番薯、甘薯等，尤佳為胡蘿蔔、南瓜、番茄、甜辣椒、甜菜(beet)(較佳為甜菜根(beet root))、青花菜等。
作為果實類，只要為供飲食者，則可使用任意者，尤其可列舉：木瓜、秋子梨(白梨、花蓋梨)、梨、榅桲、歐楂、加拿大唐棣、Shipova、蘋果、美國櫻桃(black cherry(黑櫻桃)、dark cherry)、杏(杏子(apricot))、梅、櫻桃(甜櫻桃(sweet cherry))、歐洲酸櫻桃、黑刺李、李子(李)、桃、銀杏、板栗、通草(木通)、無花果、柿子、黑醋栗(黑穗醋栗)、樹莓(木莓)、奇異果(幾維果)、胡頹子(Gummi)、桑葚(Mulberry)、蔓越莓(苔莓)、越橘(苔桃、岩桃)、石榴、軟棗獼猴桃(獼猴梨)、沙棘果(Sea-buckthorn、Hippophae、seaberry)、醋栗(鵝莓(gooseberry))、棗、郁李、藍靛果、歐洲越橘、紅醋栗(Redcurrant)、葡萄、黑莓、藍莓、寶爪果(pawpaw)、二色五味子、木莓(raspberry)、毛櫻桃、蜜橘、金柑、枸橘、橄欖果、枇杷、楊梅、羅漢果、熱帶水果類(芒果、山竹、木瓜、冷子番荔枝、鳳梨釋迦、香蕉、榴蓮、楊桃、番石榴、鳳梨、西印度櫻桃、百香果、火龍果、荔枝、蛋黃果等熱帶果實)、草莓、西瓜、甜瓜、酪梨、神秘果、柳橙、檸檬、洋李、柚子、酢橘、葡萄柚、苦橙、臺灣香檬等。其中，較佳為酪梨、蘋果等。
作為藻類，只要為海帶類、裙帶菜類、海苔類、滸苔類、石花菜類等大型藻類、綠藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、裸藻類等微藻類等供飲食者，則可使用任意者，尤其可列舉：石蓴、滸苔、孔石蓴、海葡萄(長莖葡萄蕨藻)、長管剛毛藻、長莖葡萄蕨藻、亞筒狀松藻、小松藻(Codium minus)、粗石花菜(Metacrinus rotundus)、礁膜、扁滸苔、厚葉蕨藻、腸滸苔、銅藻、網地藻、二輪愛氏藻、擬昆布、鐵釘菜、肋果冠藻、葉狀鐵釘菜、岩鬚、鼠尾藻、樹狀團扇藻、任氏馬尾藻、岡村枝管藻、Pyropia tenuipedalis、網胰藻、穴昆布(二輪愛氏藻)、萱藻、銅藻(Sargassum horneri)、厚網藻、石棉藻、波狀網翼藻、幅葉藻、匍匐昆布、萱藻、黏膜藻、大托馬尾藻、鵝腸菜、羊棲菜、闊葉裙帶菜、囊藻、麵條藻、無肋馬尾藻、真海帶、金魚藻、麥稈藻(萱藻)、柱狀馬鞭藻、海蘊、粗枝軟骨藻、裙帶菜、甘紫菜、異色角叉菜、暗紫紅毛菜、環狀叉節藻、楔形角叉菜(黑葉銀杏藻)、大石花菜、龍鬚菜、扇形叉枝藻、雞毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蘺、叉枝海索麵、日本束果藻、黑葉銀杏藻(楔形角叉菜)、複瓦蜈蚣藻、脆江蘺、橢圓蜈蚣藻、角叉菜、繩江蘺、帶形蜈蚣藻、雞冠菜、縐盾果藻、海蘿(紅菜)、海苔(紫菜、條斑紫菜)、小海蘿、近榮擬伊藻、鐮狀二叉藻、扁平石花菜、舌狀蜈蚣藻、小珊瑚藻、海蘿、鏈狀節莢藻、石花菜、圓葉紫菜、崗村凹頂藻、纖細裸藻(裸藻)、綠藻、粗壯紅翎菜、亞洲蜈蚣藻、粗石花菜、海頭紅、石花菜(天草)等。其中，尤佳為海帶類、海苔類、滸苔類等。
作為種實類，只要為供飲食者，則可使用任意者，尤其可列舉：杏仁、腰果、碧根果、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、錐栗、核桃、板栗、銀杏、芝麻、巴西栗子等。其中，較佳為杏仁、腰果、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子等。
作為豆類，只要為供飲食者，則可使用任意者，尤其可列舉：四季豆、菜豆、紅雲豆、白雲豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花豆、豌豆(尤其是作為未熟種子之青豆)、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(尤其是毛豆)、鷹嘴豆、小扁豆、扁豆、小扁豆(lentil)、花生、羽扁豆、山黧豆、角豆(刺槐豆)、美麗球花豆、大葉巴克豆、咖啡豆、可可豆、跳豆等。其中，較佳為豌豆(尤其是作為未熟種子之青豆)、大豆(尤其是毛豆)等。又，亦可使用可可漿作為可可豆之加工品，但於製造步驟中將外皮與胚芽去除，並且於製造步驟中進行醱酵，因此變得不易感受到本來之風味，較佳為使用可可漿以外者。
作為穀物類，只要為供飲食者，則可使用任意者，尤其可列舉：玉米(尤佳為甜玉米)、稻米、小麥、大麥、高粱、燕麥、黑小麥、黑麥、蕎麥、非洲小米、藜麥、稗子、穀子、黍子、大玉米、甘蔗、莧等。
又，作為香辛料類，可列舉：白胡椒、紅椒、辣椒、辣根(西洋山葵)、芥末、罌粟籽、肉豆蔻、錫蘭肉桂、小豆蔻、小茴香、番紅花、五香粉、丁香、山椒、橘皮、茴香、甘草、葫蘆巴、蒔蘿籽、花椒、長辣椒、橄欖果等。
作為動物類，可列舉：牛、豬、馬、山羊、羊、馴鹿、水牛、犛牛、駱駝、驢、騾子、兔、雞、鴨、火雞、珍珠雞、鵝、鵪鶉、原鴿、野豬、鹿、熊、兔、豬豚、鴕鳥、鯨、海豚、海獅、鱷魚、蛇、蛙、蝗蟲、蜂蛹、蠶、蛇蜻蜓等。
作為魚貝類，可使用所謂海產食品。例如可列舉：包括軟骨魚類、硬骨魚類之魚類、包括八目鰻等之無頜類、海鞘類、包括蚶等之貝類、包括章魚、墨魚等之頭足類、包括海膽、海參等之棘皮動物類、包括帝王蟹等之節肢動物類、包括蝦、蟹等之甲殼類、包括水母等之刺胞動物類或者將該等之卵、內臟或可食部加工而成之水產加工品(鮭魚卵、鱈魚卵、鯊皮、貝唇等)。
上述食材中，由於具有非常強之細胞壁之綠藻類等微藻類難以調整粒子形狀，因此使用微藻類以外之食材較為便利。
上述食材中，較佳為使用種實類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、香辛料類、動物類及藻類，進而，關於穀物類、種實類、豆類，由於食材品質容易劣化，因此可適宜地使用抑制品質劣化之本發明之技術。即，只要本發明之組合物中以規定量含有本發明所規定之食品(較佳為種實類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、香辛料類、動物類及藻類，進而較佳為穀物類、種實類、豆類)作為不溶性成分(不溶於組合物之成分)，則除此以外亦可含有其他不溶性成分，只要為相對於組合物中之不溶性成分整體重量，本發明之食品(較佳為種實類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、香辛料類、動物類及藻類，進而較佳為穀物類、種實類、豆類)重量占30質量%以上之態樣，則發揮出本發明之效果，因此較佳為占30質量%以上之態樣，占50質量%以上之態樣易進一步發揮出效果，故而更佳，進而較佳為占70質量%以上之態樣，進而較佳為占90質量%以上之態樣，最佳為占100%之態樣。例如，於作為不溶性成分，含有作為種實類之源自酪梨乾燥物之食品微粒子20質量份，含有作為其以外之食材之砂糖30質量份、油脂50質量份的組合物之情形時，於組合物中砂糖不溶於油脂，因此不溶性成分(乾燥酪梨＋砂糖：50質量%)中之食品(酪梨：20質量%)所占之比例成為40質量%。 又，本發明包括本發明之組合物不含蔬菜類之態樣、本發明之組合物不含果實類之態樣、本發明之組合物不含蔬菜類與果實類之態樣、本發明之組合物不含蔬菜類、果實類及藻類之態樣、本發明之組合物不含蔬菜類、果實類、藻類、及香辛料類之態樣。 又，該等食材可為1種，亦可組合2種以上使用。
較佳為使用乾燥食品作為上述食材。關於該乾燥食品之品質，食品(食材)之水分活性為0.95以下之情形時微細化後之微粒子容易形成本發明之複合體，故而較佳，更佳為0.9以下，更佳為0.8以下，進而較佳為0.65以下。水分活性可使用通常之水分活性測定裝置，依照常規方法進行測定。通常之果實或蔬菜之水分活性大於0.95，因此於用於本發明時，較佳為進行乾燥處理。又，為了保管管理變得容易，食品之水分活性較佳為0.10以上，更佳為0.20以上，進而較佳為0.30以上，最佳為0.40以上。
又，於使用乾燥食品作為食材之情形時，較佳為使用預先實施乾燥處理之食材之方法。上述食材之乾燥方法可為通常用於食品之乾燥之任意方法，例如可列舉利用曬乾、陰乾、冷凍乾燥、大氣乾燥(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等之乾燥方法，由於食材本來具有之色調或風味之變化程度較小，不易產生食品以外之氣味(焦味等)，因此進而較佳為使用利用大氣乾燥或冷凍乾燥之方法。 又，進而較佳為使用預先實施乾燥處理之食材，於油脂之存在下進行微細化處理。
本發明之組合物以含有食品之粉碎處理微粒子複合體之組合物、即將食品進行粉碎處理而經微粒子化之微粒子之形態存在。再者，上述微粒子可為僅由1種或2種以上之食品所形成者，亦可為由1種或2種以上之食品與1種或2種以上之其他成分所形成者。進而，於本發明之組合物中，複數個上文所述之食品微粒子凝集，形成可因擾亂而壓碎之複合體。即，本發明之組合物含有食品微粒子之複合體。如上文所述，本發明之組合物藉由以複合體之狀態含有食品微粒子，保存穩定性良好，且可獲得良好之食感。再者，於本發明中，只要無特別說明，則作為壓碎微粒子複合體之來自外部之擾亂的典型例，假定為超音波處理。於本發明中，所謂「超音波處理」，只要未特別指定，則表示以功率40 W對測定樣品施加頻率40 kHz之超音波3分鐘之處理。
於本發明之組合物中，若進行微細化直至超音波處理前之最大粒徑成為100 μm以下為止，則食材之組織被破壞而易被賦予欠佳之風味，因此較佳為以超音波處理前之最大粒徑大於100 μm之方式進行微細化之方法。最大粒徑之測定較佳為使用下文所述之雷射繞射式粒度分佈測定裝置進行測定之方法。 本發明之組合物係混濁系，難以藉由目視判別最大粒徑，但認為含有超音波處理前之最大粒徑大於100 μm之粒子之組合物含有顯微鏡下肉眼觀察到之最大粒徑大於100 μm之粒子之可能性較高。
於本發明中，就於口中之崩解性變得良好之方面而言，最大粒徑較佳為於超音波處理前後降低10%以上，進而較佳為降低20%以上，進而較佳為降低30%以上，進而較佳為降低40%以上，最佳為降低50%以上。又，若超音波處理前後之最大粒徑降低率大於95%，則相反地，食感變得粉化，因此超音波處理後之最大粒徑降低率較佳為95%以下，進而較佳為90%以下。所謂「最大粒徑於超音波處理前後降低之比率(最大粒徑降低率)」表示由100%減去將「利用頻率40kHz、功率40W、3分鐘之超音波處理所得之超音波處理後最大粒徑/超音波處理前最大粒徑」進行%表示之比率所獲得的值。例如，於某組合物中之超音波處理前最大粒徑為200μm，超音波處理後最大粒徑為150μm之情形時，該組合物之最大粒徑於超音波處理前後降低之比率(最大粒徑降低率)成為25%。
又，本發明中之最大粒徑可使用下文所述之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，並且使用表1所記載之各測定通道之粒徑作為標準，於與眾數徑等相同之條件下進行測定。即，可對於各通道，逐個測定各通道所規定之粒徑以下、且較數字大1號之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測定下限粒徑)更大之粒子之頻度，以測定範圍內之全部通道之合計頻度作為分母，而求出各通道之粒子頻度%。具體而言，對於測定以下132個通道之各者之粒子頻度%所獲得之結果，採用確認到粒子頻度%之通道中粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。即，對本發明使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定含有食品之微粒子複合體之組合物時的較佳測定方法係「藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用95%乙醇作為測定溶劑，對於測定上限2000.00μm、測定下限0.021μm之對象，投入樣品後迅速地測定粒徑。對於進行超音波處理之樣品，進行頻率40kHz、功率40W、3分鐘之超音波處理」。
又，本發明之組合物中之複合體於食用時會崩解，其崩解後較佳為成為微粒子，作為其指標，較佳為於超音波處理前之組合物中含有一定數量以上之特定大小及形態之粒子。即，於藉由粒子形狀圖像解析裝置對超音波處理前之組合物進行分析之情形時，藉由以含有平面圖像中之滿足下述(A)及(B)之粒子1%以上(即，相對於10000個粒子，滿足(A)及(B)之粒子之個數為100個以上)之方式進行調整，保管時之色調穩定性提高而較佳，進而較佳為該粒子之含有比率為2%以上，更佳為3%以上，更佳為4%以上，最佳為6%以上。又，若該粒子之含有比率為25%以上，則有被賦予來自食材之欠佳之風味之傾向，因此進而較佳為含量未達25%，進而較佳為未達16%。 (A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、 (B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200 μm 2以下。
此處，(A)之條件為包絡周長為周長之95%以下，因此意指粒子之平面圖像並非圓形或橢圓形，而是具有較多凹凸。(B)之條件為平面圖像中之包絡面積為200 μm 2以下，因此意指若將平面圖像假定為圓形，則粒徑約為15.9 μm以下。藉由在超音波處理前之組合物中含有一定比率以上之此種較小且具有凹凸之粒子，組合物可獲得恰好於口中輕輕崩散之特有之食感。
於進行本發明之超音波處理前之組合物中之「特定形狀之粒子數」解析時藉由粒子形狀解析裝置進行之平面圖像解析例如可藉由如下之方法進行。 進行粒子數解析時之粒子形狀圖像解析裝置只要為具有可拍攝通常之單個粒子圖像且解析其粒子形狀之功能者，則可使用任意者，例如較佳為藉由使用利用動態圖像解析法之粒子分析計(例如清新(SEISHIN)企業股份有限公司製造之PITA-3)進行，該粒子分析計可使粉粒體懸濁液於流槽內流動，自動判別進入拍攝視野之粒子並加以解析，藉此隨機選取粒子，且於短時間內自動獲得大量之單個粒子資訊。
於粒子數解析時，由於需以俯視之視點解析圖像，因此較佳為使用可以有效像素數1392(H)×1040(V)、像素尺寸較4.65×4.65 μm程度更粗之像素獲得存在粒子之平面圖像之攝影機(CCD(charge-coupled device，電荷耦合元件)攝影機或C-MOS(Complementary Metal Oxide Semiconductor，互補金屬氧化物半導體)攝影機)作為拍攝粒子圖像時之攝影機，例如可使用CM140MCL(JAI公司製造)。拍攝粒子圖像時之物鏡使用倍率為4倍者，一面以適當之流量使樣品流過，一面拍攝粒子圖像。尤其是關於流槽之形狀，藉由使用可提高平面擴展效果，使大部分超音波處理前之組合物中之粒子之中心通過透鏡所具有之焦點範圍內的平面擴展槽，可獲得準確之粒子之數量，故而較佳。於拍攝粒子圖像時，將粒子圖像解析裝置之條件設定如下：適當地設定焦點，可清晰地確認粒子形狀，與背景之對比度為可明確地判別粒子與背景之程度。例如，作為獲得粒子圖像時之解析條件設定例，於使用8 Bit灰度之攝影機(將0設為黑色，將255設為白色)之情形時，可將LED(Light Emitting Diode，發光二極體)強度設為110，將攝影機增益設為100 db而獲得存在粒子之平面圖像後，將其中所存在之粒子圖像之亮度水準設為115，將粒子圖像之輪廓水準設為169，獲得各超音波處理前之組合物中之粒子圖像而供解析。
測定時之溶劑、載液可使用適於測定對象者，例如於測定油系粉碎糊中之粒子形狀時，使用異丙醇(IPA)進行測定。 可藉由測定樣品時所使用之溶劑稀釋為1000倍，注入至粒子圖像測定用槽(合成石英玻璃)中，而供粒子圖像解析。 粒子圖像拍攝係進行粒子圖像之拍攝直至超音波處理前之組合物中之粒子數達到10000為止。關於由此拍攝之1392像素×1040像素之平面圖像(像素尺寸4.65 μm×4.65 μm)，對平面圖像內所存在之最低像素數6像素以上之各粒子圖像測定包絡周長、周長、包絡面積。所謂包絡周長表示將縱橫斜向具有4像素以下之間隔之像素彼此連結所形成之粒子圖像中以最短之距離將凸部之頂點連接時之周圍之長度，所謂周長表示將縱橫斜向具有4像素以下之間隔之像素彼此連結所形成之粒子圖像中特定粒子之輪廓本身之長度，所謂包絡面積表示以包絡周長包圍之粒子圖像中之投影面積。
即，對藉由粒子形狀圖像解析裝置分析本發明中之超音波處理前之粒子所獲得之平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下且平面圖像中之粒子之包絡面積為200 μm 2以下之粒子數進行解析時之較佳之測定方法如以下所述。 使用流槽式之粒子形狀圖像解析裝置，並且測定溶劑使用異丙醇，使用4倍物鏡拍攝1392像素×1040像素之平面圖像(像素尺寸4.65 μm×4.65 μm)，對於平面圖像內所存在之最低像素數6像素以上之各「粒子圖像(將縱橫斜向具有4像素以下之間隔之像素彼此連結所形成之圖像。結果中可亦將複數個微粒子、微粒子複合體計為1個圖像)」，測定包絡周長(I)、周長(II)、包絡面積(III)。 (I)包絡周長：以最短之距離將凸部之頂點連接時之周圍之長度 (II)周長：將縱橫斜向具有4像素以下之間隔之像素彼此連結所形成之粒子圖像中特定粒子之輪廓本身之長度 (III)包絡面積：以包絡周長包圍之粒子圖像中之投影面積
又，尤其是進行本發明之超音波處理前之組合物中的微粒子、微粒子複合體之「形態特徵」解析時藉由粒子形狀解析裝置進行之平面圖像解析例如藉由以下之方法進行，藉此可掌握微粒子、微粒子複合體圖像之準確之形態特徵，故而較佳。 於對超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之形態特徵進行解析時，較佳為使用具有可拍攝通常之單個粒子圖像且解析其形狀之功能者，較佳為例如使用為利用動態圖像解析法之粒子分析型、且可設置高像素之攝影機之粒子分析計(例如清新(SEISHIN)企業股份有限公司製造之PITA-4)，該粒子分析計可使粉粒體懸濁液於流槽內流動，自動判別進入拍攝視野之微粒子、微粒子複合體，並對其形態特徵加以掌握解析，藉此隨機選取微粒子、微粒子複合體，於短時間內自動獲得大量之單個粒子資訊。
本發明之組合物於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體進行分析之情形時，若關於「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」之計算值之第10百分位數值大於0.40，則不會發揮充分之耐光性，因此該值較佳為0.40以下，進而較佳為0.30以下，進而較佳為0.20以下，進而較佳為0.19以下，最佳為0.14以下。又，關於「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」之計算值之第10百分位數值為0.01以上於生產上較為便利，故而較佳，進而較佳為0.02以上。藉由將超音波處理前之「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」調整為一定範圍，可獲得本發明之組合物之耐光性提高，進而美味程度亦提高之效果。所謂「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」之計算值較低之微粒子複合體係如下文所述，具有凹凸較大、偏離真圓、細長等形態特徵，具有與通常之微粒子不同之特徵性之形狀。尚不確定如何形成具有該形狀之微粒子複合體，例如藉由以高剪切力於加壓條件下且升溫條件下對食品進行短時間處理，而存在微細化粒子彼此發生再凝集而具有本發明所規定之特殊之形狀特徵之可能性。先前業界完全不知於此種特殊之條件下進行處理直至微粒子複合體藉由再凝集而具有特定之形狀特性為止，藉而可獲得如本發明之有用之效果的見解。
於對超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之凹凸度、圓形度、縱橫比進行測定時，需使用可拍攝詳細之微粒子、微粒子複合體圖像之攝影機，作為圖像拍攝時之攝影機，可較佳地使用可拍攝較有效像素數1920(H)×1080(V)、像素尺寸2.8 μm×2.8 μm程度更詳細之微粒子、微粒子複合體存在之平面圖像的攝影機(CCD攝影機或C-MOS攝影機)，例如可使用DMK33UX290(The Imaging Source公司製造)。圖像拍攝時之物鏡使用倍率為4倍者，一面以適當之流量使樣品流過，一面拍攝微粒子、微粒子複合體圖像。尤其是關於流槽之形狀，藉由使用可提高平面擴展效果，使大部分超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之中心通過透鏡所具有之焦點範圍內之平面擴展槽，可掌握準確之形態特徵。於拍攝圖像時，將粒子圖像解析裝置之條件設定如下：適當地設定焦點，可清晰地確認粒子形狀，與背景之對比度為可明確地判別超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體與背景之程度。 例如，作為獲得微粒子、微粒子複合體圖像時之解析條件設定例，於使用8 Bit灰度之攝影機(將0設為黑色，將255設為白色)之情形時，可將LED強度設為100，將攝影機增益設為100 db而獲得平面圖像後，將其中所存在之微粒子、微粒子複合體圖像之亮度水準設為115，將圖像之輪廓水準設為160，拍攝10000枚以上之各微粒子或微粒子複合體圖像，而供形態特徵解析。測定時之溶劑、載液可使用適於測定對象者，例如於測定油系粉碎糊中之粒子形狀時，使用異丙醇(IPA)進行測定。 可藉由測定樣品時所使用之溶劑稀釋為1000倍，注入至粒子圖像測定用槽(合成石英玻璃)中，而供微粒子、微粒子複合體形狀圖像解析。 圖像拍攝係進行拍攝直至微粒子、微粒子複合體數達到10000檢體為止。關於所拍攝之1920像素×1080像素之平面圖像(像素尺寸2.8 μm×2.8 μm)，對平面圖像內所存在之最低像素數15像素以上之微粒子、微粒子複合體圖像分別測定10000枚圖像之凹凸度、圓形度、縱橫比，關於各微粒子、微粒子複合體之「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」之計算值，採用10000檢體中之第10百分位數值(所謂百分位數值係將計測值之分佈從較小之數字至較大之數字重新排列，自較小者起進行計數而位於任意%之值。例如測定10000個微粒子、微粒子複合體圖像之情形時之第10百分位數值係指從小至大第1000位之微粒子或微粒子複合體圖像之計算值)。
所謂凹凸度係於將縱橫斜向所鄰接之像素彼此連結所形成之微粒子或微粒子複合體圖像中表示微粒子或微粒子複合體圖像周圍之凹凸之程度的值，可藉由「以最短之距離將特定微粒子或微粒子複合體圖像之凸部之頂點連接時之周圍之長度÷特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓長度」求出，凹凸較大之微粒子或微粒子複合體圖像可獲得較小之值。所謂圓形度係特定微粒子或微粒子複合體圖像之形狀越偏離真圓而越小之值，可藉由「具有與特定微粒子或微粒子複合體圖像之面積相等之面積之真圓之周長÷特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓長度」求出，形狀繁雜之微粒子或微粒子複合體圖像可獲得較小之值。縱橫比係表示特定微粒子或微粒子複合體圖像之縱橫比率之值，可藉由「特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓線上之2點間之最大距離÷以平行於該最大距離之2條直線夾隔粒子圖像時之距離」求出，細長之微粒子或微粒子複合體圖像可獲得較大之值。即，如具有凹凸較大、偏離真圓、細長之形態特徵之較強地具有特定形態特徵之微粒子或微粒子複合體越多，「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」越小，10000個微粒子、微粒子複合體中顯著地具有該特徵之粒子越多，下位10%之值越小。
關於上述微粒子、微粒子複合體形狀圖像解析之測定條件，若未適當地調整拍攝圖像之焦點，則無法準確地測定其形狀，因此於使拍攝圖像之焦點充分適合之狀態下實施測定。 再者，關於測定條件，由於存在因試樣之測定導致設定偏移之情況，因此較理想為每次測定時重新調整為適當之條件後進行測定。
即，對本發明中之超音波處理前之組合物中的微粒子或微粒子、微粒子複合體之凹凸度、圓形度、縱橫比進行測定時之較佳之測定方法如以下所述。 使用流槽式之粒子形狀圖像解析裝置，並且測定溶劑使用異丙醇，使用4倍物鏡拍攝1920像素×1080像素之平面圖像(像素尺寸2.8 μm×2.8 μm)，對平面圖像內所存在之最低像素數15像素以上之各「微粒子或微粒子複合體圖像(將縱橫斜向鄰接之像素彼此連結所形成之圖像。結果中可亦將複數個微粒子、微粒子複合體計為1個圖像)」測定凹凸度(IV)、圓形度(V)、縱橫比(VI)。 (IV)凹凸度：以最短之距離將特定微粒子或微粒子複合體圖像之凸部之頂點連接時之周圍之長度÷特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓長度 (V)圓形度：具有與特定之微粒子或微粒子複合體圖像之面積相等之面積之真圓之周長÷特定微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓長度 (VI)縱橫比：特定之微粒子或微粒子複合體圖像之輪廓線上之2點間之最大距離÷以平行於該最大距離之2條直線夾隔微粒子或特定微粒子複合體圖像時之距離
又，於本發明之組合物中，超音波處理前之微粒子及/或微粒子複合體中含有10000個/cm 3以上之粒徑滿足2.3 μm～1600 μm之微粒子及/或微粒子複合體。關於超音波處理前之含有數少於該值之組合物，不會充分地發揮本發明之效果而欠佳。該含數可使用進行超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之「形態特徵」解析時藉由粒子形狀解析裝置進行之平面粒子圖像解析(PITA-4)之測定方法進行測定。
本發明之組合物於超音波處理前含有微粒子、微粒子複合體，於超音波處理後該複合體之一部分或全部崩解，因此於超音波處理前與處理後，不僅最大粒徑，而且每單位體積之比表面積、眾數徑、d50等亦大幅變化。
關於每單位體積之比表面積，由於認為若超音波處理前之每單位體積之比表面積大於1.00 m 2/mL，則微細化物未充分地再凝集，因此較佳為1.00 m 2/mL以下，較佳為0.80 m 2/mL以下。又，若超音波處理後之每單位體積之比表面積未達0.10 m 2/mL，則複合體之再凝集強度並不充分，因此較佳為0.10 m 2/mL以上，更佳為0.15 m 2/mL以上，更佳為0.20 m 2/mL以上，最佳為0.25 m 2/mL以上。進而，藉由超音波處理，每單位體積之比表面積上升至1.6倍以上時複合體之再凝集強度較佳，更佳為上升為1.9倍以上，進而較佳為上升為2.2倍以上。
眾數徑於超音波處理前較佳為20 μm以上，更佳為25 μm以上，進而較佳為30 μm以上，最佳為40 μm以上。又，較佳為400 μm以下，更佳為300 μm以下，進而較佳為220 μm以下，最佳為150 μm以下。 又，超音波處理後之眾數徑較佳為0.3 μm以上，更佳為1 μm以上，進而較佳為3.0 μm以上，尤佳為5.0 μm以上，最佳為7.0 μm以上。又，超音波處理後之眾數徑較佳為200 μm以下，更佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，尤佳為90 μm以下，最佳為50.0 μm以下。 尤其是藉由將超音波處理後之眾數徑調整為一定範圍，可更佳地感受到本發明之組合物特有之恰好於口中輕輕崩散之食感。又，較佳為藉由超音波處理，眾數徑變化為1%以上且90%以下，更佳為變化為2%以上且80%以下。藉由將超音波處理前後之眾數徑變化率調整為一定範圍，可進一步較佳地感受到本發明之組合物特有之恰好於口中輕輕崩散之食感。例如，於超音波處理前之組合物眾數徑為100 μm，超音波處理後之組合物眾數徑為20 μm之情形時，超音波處理前後之眾數徑變化率成為20%。
d50於超音波處理前較佳為20 μm以上，更佳為25 μm以上，進而較佳為30 μm以上。又，超音波處理前之d50較佳為400 μm以下，更佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下。超音波處理後之d50較佳為1 μm以上，更佳為5 μm以上，進而較佳為8 μm以上。又，超音波處理後之d50較佳為150 μm以下，更佳為100 μm以下，進而較佳為75 μm以下。又，藉由將超音波處理後之d50及/或眾數徑與超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體之「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」之第10百分位數值均調整為較佳之範圍，而有耐光性協同性提高之效果，故而尤佳。又，藉由以特定形狀((A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、(B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200 μm 2以下)之粒子數成為一定以上比例之方式均調整為較佳之範圍，而有耐光性協同性提高之效果，故而尤佳。
本發明中之所謂粒徑只要未特別指定，則全部表示按照體積基準所測得者。又，本發明中之所謂「粒子」只要未特別指定，則為亦包括微粒子、微粒子複合體之概念。 又，本發明中之所謂每單位體積之比表面積表示將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積(1 mL)之比表面積，可藉由使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定樣品而獲得。再者，將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積之比表面積係基於與反映無法藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定之粒子之成分或表面結構等的測定值(藉由透過法或氣體吸附法等求出之相對於體積、相對於重量之比表面積)不同之測定機制之數值。又，將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積之比表面積於將每個粒子之表面積設為ai、將粒徑設為di之情形時，可藉由6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)求出。 又，所謂眾數徑表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定組合物所獲得之各通道之粒徑分佈，粒子頻度%最大之通道之粒徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑。若粒徑分佈為常態分佈，則該值與中徑一致，於粒徑分佈有偏差之情形，尤其是於存在複數個粒徑分佈之峰值之情形時，數值大不相同。利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置之樣品之粒徑分佈測定例如可藉由以下之方法實施。再者，於樣品為熱塑性固形物之情形時，可藉由對樣品進行加熱處理使其成為液體狀後供於分析，而供於利用雷射解析式粒度分佈測定裝置之分析。
雷射繞射式粒度分佈測定裝置例如可使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。測定時之溶劑可使用不易對組合物中之食品微粒子之結構造成影響者。例如，對於油多之組合物而言，較佳為使用95%乙醇(例如，JAPAN ALCOHOL TRADING 特定醇 Traceable 95 95度1級)作為測定溶劑。又，作為測定應用軟體，可使用DMS2(Data Management System version2，MicrotracBEL股份有限公司)。於測定時，按下測定應用軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下同一軟體之Setzero按鈕實施歸零，可藉由樣品裝載直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。關於不進行超音波處理之樣品，於樣品投入後之2次樣品裝載以內調整為適當濃度範圍，以調整後立即以流速60%於10秒之測定時間內進行雷射繞射之結果作為測定值。關於進行超音波處理之樣品，可於樣品投入後藉由樣品裝載調整為適當濃度範圍，調整後按下同一軟體之超音波處理按鈕進行頻率40 kHz、功率40 W、3分鐘之超音波處理，進行3次脫泡處理後進行超音波處理，然後再次進行樣品裝載處理，確認濃度為適當範圍後，以迅速以流速60%於10秒之測定時間內進行雷射繞射之結果作為測定值。 作為測定條件，可於分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm之條件下進行測定。
於測定本發明中之各通道(CH)之粒徑分佈時，可使用下文所述之表1所記載之各測定通道之粒徑作為標準進行測定。亦將各通道所規定之粒徑稱為「○○通道之粒徑」。對於各通道，逐個測定各通道所規定之粒徑以下且大於數字大1之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測定下限粒徑)之粒子之頻度，以測定範圍內之全部通道之合計頻度作為分母，而可求出各通道之粒子頻度%(亦稱為「○○通道之粒子頻度%」)。例如1通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子之頻度%。 即，對於本發明而言，使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定含有食品之微粒子複合體之組合物時的較佳之測定方法如以下所述。藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用95%乙醇作為測定溶劑，對於測定上限2000.00 μm、測定下限0.021 μm之對象，於樣品投入後迅速地測定粒徑。對於進行超音波處理之樣品，進行頻率40 kHz、功率40 W、3分鐘之超音波處理。
可於本發明之組合物中含有油脂。作為油脂之種類，可列舉食用油脂、各種脂肪酸或以該等為原料之食品等，較佳為使用食用油脂。又，若組合物整體之總油脂成分含量為30質量%以上，則耐光性提高而較佳，進而較佳為34質量%以上，進而較佳為40質量%以上，最佳為50質量%以上。又，由於變得不易分辨素材之味道，因此較佳為90質量%以下，進而較佳為85質量%以下，最佳為80質量%以下。
作為食用油脂之例，可列舉：芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚液油、棕櫚仁油、棕櫚分級油(PMF，Palm oil mid-fraction)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻仁油、米油、山茶油、紫蘇油、香油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、酪梨油、沙拉油、菜籽油(canola oil)、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(medium-chain triglyceride，中長鏈三酸甘油酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、酥油、可可脂等，由於製造上較為便利，較佳為使用可可脂以外之油脂。又，關於芝麻油、橄欖油、菜籽油、大豆油、乳脂、葵花籽油、米油、棕櫚液油等液體狀食用油脂，由於具有提高食品組合物之滑度之效果而可更有效地使用，故而更佳。本發明中之所謂液體狀食用油脂表示「常溫(於本發明中表示20℃)下具有液體狀之流動性(具體而言，Bostwick黏度計(於本發明中，使用槽長28.0 cm、Bostwick黏度即樣品之槽內之流下距離最大為28.0 cm者)中之20℃、10秒之Bostwick黏度(特定溫度、特定時間下之槽內之樣品流下距離測定值)為10 cm以上、更佳為15 cm以上、進而較佳為28 cm以上)」之油脂。又，於本發明中，較佳為該組合物中之油脂部(例如，以15000 rpm進行1分鐘之離心分離時游離之油脂成分)具有液體狀之流動性(具體而言，Bostwick黏度計中之20℃、10秒之Bostwick黏度為10 cm以上、更佳為15 cm以上、進而較佳為28 cm以上)。進而，於使用含有液體狀油脂之2種以上之油脂之情形時，較佳為油脂整體之90質量%以上為液體狀食用油脂，進而較佳為92質量%以上為液體狀油脂，進而較佳為95質量%以上為液體狀油脂，最佳為100質量%為液體狀油脂。又，食用油脂可為含有於組合物之食材中之油脂，但由於將經萃取精製處理之油脂與食材分開添加時與食材之親和良好，故而較佳，較佳為添加油脂整體之10質量%以上之經萃取精製處理之油脂，更佳為添加30%以上之經萃取精製處理之油脂。
又，藉由食用油脂為其組成中之不飽和脂肪酸比例(一元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸之合計比例)多於飽和脂肪酸比例之食用油脂，可有效率地進行微細化處理，故而較佳，進而較佳為不飽和脂肪酸比例多於飽和脂肪酸比例之2倍量。 又，作為以食用油脂為原料之食品之例，可列舉：黃油、人造黃油、起酥油、鮮奶油、豆乳奶油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢」(註冊商標))等，尤其可方便地使用其物性為液體狀之食品。該等中，亦可以任意比率併用兩種以上之食用油脂或以該等為原料之食品。
本發明之組合物中之上述食品微粒子之含量係對本發明中除了不成為雷射繞射式粒度分佈測定或粒子形狀圖像解析裝置之測定對象之粒徑大於2000 μm(2 mm)之食品等以外的組合物中之食品微粒子含量進行測定。於組合物包含大於2 mm之食品等之情形時，例如指組合物中之通過9篩目(網眼2 mm)之組分中將利用離心分離獲得之分離上清液充分去除而獲得之沈澱組分之重量(於固體油脂之情形時，於加溫而溶解之狀態下，視需要去除大於2 mm之食品等後，實施離心分離，並去除分離上清液)。由於一部分油脂或水分被沈澱組分吸收，因此食品微粒子之合計量表示沈澱組分所吸收之該等成分與食品之合計重量。組合物中之食品微粒子含量為20質量%以上且98質量%以下即可，若未達20質量%，則無法充分地感受到素材之味道而欠佳。又，若食品微粒子之含量超過98質量%，則成為不易進食之品質，故而欠佳。又，食品微粒子之含量較佳為20質量%以上，較佳為30質量%以上，更佳為45質量%以上，最佳為65質量%以上。又，食品微粒子之含量較佳為98質量%以下，進而較佳為90質量%以下，進而較佳為85質量%以下，最佳為80質量%以下。
本發明中之食品微粒子之含量例如可使任意量之組合物通過9篩目(泰勒篩目)後，以15000 rpm對通過組分進行1分鐘之離心分離，並測量將分離上清液充分去除而獲得之沈澱組分重量，藉此測定組合物中之食品微粒子之含量。對於通過9篩目時殘留於篩目上之成分，充分靜置後，以不改變組合物之粒子尺寸之方式藉由刮刀等使小於9篩目之網眼之食品微粒子充分通過後，獲得通過組分。對於流動性低至不通過9篩目之程度之組合物(例如Bostwick黏度於20℃、30秒為10 cm以下之物性)，可將於藉由橄欖油等溶劑稀釋為3倍左右之狀態下通過9篩目後之組合物進行離心分離，並測定組合物中之食品微粒子之含量。又，對於熱塑性之組合物，可於進行加熱使其具有流動性之狀態下，藉由橄欖油等溶劑稀釋為3倍左右，將於該狀態下通過9篩目後之組合物進行離心分離，並測定組合物中之食品微粒子之含量。
本發明所使用之粉碎處理或微細化方法並無特別限定，為可以高剪切力於加壓條件下且升溫條件下對食品進行短時間處理之方法即可，可為被稱為混合器、攪拌器、研磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等之機器類之任一者，亦可為乾式粉碎、濕式粉碎之任一者，亦可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一者。例如，作為乾式微粉碎機，可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。例如，作為濕式微粉碎，可使用珠磨機、球磨機(滾動式、振動式、行星式磨機等)等介質攪拌磨機、輥磨機、膠體磨機、Starburst、高壓均質機等。對於含有經濕式微粉碎處理之狀態之特定形狀之食品微粒子的組合物，可更適宜地使用介質攪拌磨機(球磨機、珠磨機)、高壓均質機。例如，可較佳地使用高壓均質機或攪拌介質磨機。 具體而言，藉由使用粒徑2 mm以下之珠粒之珠磨粉碎機，於最大壓力為常壓並且0.01 MPa以上之加壓條件下(較佳為加壓為0.01 MPa以上且1MPa以下，進而較佳為加壓為0.02MPa以上且0.50MPa以下)，且處理結束時之樣品溫度(處理溫度：T2)相對於剛開始處理後之樣品溫度(處理溫度：T1)滿足「T1+1<T2<T1+50」(單位：℃)之範圍內之升溫條件下(更佳為調整為T2≧25)，以單程處理(通常處理時間未達30分鐘)進行破碎，藉此可較佳地獲得具有本發明之特性之含有食品微粒子之組合物。於使用粒徑大於2mm之珠粒之珠磨機(例如通常使用3~10mm之珠粒之磨碎機等被稱為「球磨機」之介質攪拌磨機)之情形時，為了獲得本發明所規定之特定形狀之食品微粒子，需進行長時間之處理，原理上與常壓相比進行加壓亦較為困難，因此難以獲得本發明之組合物。又，於微細化處理時形成與常壓相比進行加壓之條件之方法可為任意方法，尤其是為了藉由珠磨粉碎機較佳地獲得加壓條件，較佳為於處理出口設置適當尺寸之過濾器，一面調整內容物之送液速度，一面調整加壓條件並且進行處理之方法，較佳為於處理時間中於最大加壓調整為0.01MPa以上之狀態下進行微細化處理，進而較佳為調整為0.02MPa以上。於使用介質攪拌磨機進行處理之情形時，若處理前之內容物之Bostwick黏度(測定溫度20℃)為1秒內28.0cm以下，則容易調整壓力而較佳。再者，若加壓條件過分嚴苛，則有設備破損之虞，因此於使用介質攪拌磨機進行處理之情形時，微細化處理時之加壓條件之上限較佳為1.0MPa以下，進而較佳為0.50MPa以下。
又，藉由使用高壓均質機進行微細化處理，可較佳地進行加壓條件下之處理。進而藉由在高壓均質機處理前進行介質攪拌磨機處理，或在高壓均質機處理後進行介質攪拌磨機處理，可進一步適宜地進行處理。作為高壓均質機，可使用任意於與常壓相比進行加壓之條件下可用作均質機者，例如可使用PANDA2K型均質機(Niro Soavi公司製造)。作為處理條件，例如可藉由將100 MPa下之高壓均質化處理實施單數次或複數次而進行微細化處理。
尤其是藉由使用利用濕式珠磨機之粉碎方法，與其他處理法相比，成為於將食品組合物靜置時不易發生油脂分離之穩定性較高之品質，故而較佳。其原理並不明確，認為其原因在於藉由珠磨機處理，食品微粒子之粒子狀態變化為較佳。又，濕式珠磨機處理時之條件根據食材之大小或性狀、作為目標之含有食品微粒子之組合物之性狀，而關於珠粒之大小或填充率、出口篩目尺寸、原料漿料之送液速度、磨機旋轉強度、僅通過一次之方式(單程)抑或循環多次之方式(循環式)等進行適當選擇、調整即可，較佳為單程處理，進而較佳為處理時間為1分鐘以上且25分鐘以下，最佳為2分鐘以上且20分鐘以下。本發明中之所謂處理時間表示對處理樣品進行剪切處理之時間。例如，於粉碎室之容積為100 mL且可注入去除珠粒之處理液之空隙率為50%之珠磨破碎機中，於以每分鐘200 mL之速度將樣品進行單程處理而不循環之情形時，由於粉碎室內之空餘容積為50 mL，因此樣品處理時間成為50/200＝0.25分鐘(15秒)。又，作為預先預處理，可將藉由噴射磨機、針磨機、石磨粉碎磨機等將食材預先粗粉碎而成者供於微細化處理，藉由將調整為中徑1000 μm以下且100 μm以上之大小之粉末食材供於微細化處理，原理並不明確，但對對象物之附著性進一步提高，故而更佳。又，於珠磨機處理中，較佳為珠粒材質與珠磨機內筒之材質為相同之材質，進而較佳為材質均為氧化鋯。
可於本發明之組合物中含有水分。水分可以水之形式添加，亦可作為來自原料之水分而含有於組合物中。又，若組合物整體之水分含量大於20質量%，則本發明所規定之複合體之形狀之調整較為困難，故而較佳為組合物整體之水分含量為20質量%以下，進而較佳為15質量%以下，進而較佳為10質量%以下，最佳為5質量%以下。
又，於製造本發明之組合物時，尤其是於介質中含有水分之情形時，藉由以食品之水分含量低於介質之水分含量之狀態供於介質攪拌磨機處理、尤其是濕式珠磨機處理，容易形成特定形狀之食品微粒子而有用。具體而言，較佳為以油脂或水為介質將乾燥食品供於介質攪拌磨機處理、尤其是濕式珠磨機處理。又，若介質中之水分為25質量%以上，則介質攪拌磨機處理效率變差，因此較佳為未達25質量%。又，可將使食品含有於微細化處理前之油脂或水中而成之含有食品之介質之黏度(測定溫度20℃)調整為20 Pa・s以下，藉由調整為8 Pa・s以下，微細化處理效率進一步提高，故而有用。又，較佳為以含有食品微粒子之組合物之黏度(測定溫度20℃)成為100 MPa・s以上之方式進行調整，更佳為調整為500 MPa・s以上。
本發明之組合物可以其狀態直接食用，除此以外，亦可作為飲食品或液狀調味料之原料或素材而適宜地使用。即，本發明包含含有本發明之含有食品微粒子之組合物之飲食品及液狀調味料。藉由使用本發明之組合物作為原料之一部分，可製造分散穩定性較高之醬料、調味汁、醬汁、蛋黃醬、調味醬、黃油或果醬等調味料。於調味料中之添加量較理想為大致為0.001～50質量%左右。又，於製造時可於任意時點將上述組合物添加至調味料中。詳細而言，可對調味料添加組合物，亦可於調味料之原料中添加組合物原料(食材)後實施微細化處理，亦可將該等方法加以組合，對調味料添加組合物之方法於產業上較為便利而較佳。
於本發明之組合物中，除了形成微粒子複合體之食品以外，亦可於滿足其構成要件之範圍內視需要含有通常用於食品之各種食品或食品添加物等。例如可列舉：醬油、味噌、醇類、糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等)、人工甜味料(蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸K等)、礦物質(鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等及該等之鹽類等)、香料、pH調整劑(氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、槲皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)等。又，亦可添加：乳化劑(甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、雙乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、皂樹萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯等)、著色料或增黏穩定劑，就近來提高自然追求之方面而言，較理想為不添加所謂作為食品添加物之乳化劑及/或作為食品添加物之著色料及/或作為食品添加物之增黏穩定劑(例如，作為「著色料」「增黏穩定劑」「乳化劑」而記載於食品添加物顯示口袋書(2011年版)之「用於顯示之食品添加物物質名表」中者)之品質，又，尤其是不添加作為食品添加物之乳化劑會成為容易感受到素材之味道之品質，故而較佳。進而，最理想為不含有食品添加物(例如，將食品添加物顯示口袋書(2011年版)中之「用於顯示之食品添加物物質名表」所記載之物質用於食品添加物用途者)之品質。 又，由於變得難以感受到食品本身之甜味，因此較佳為不使用糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)。 即，本發明包括以下之態樣。 [1]不含食品添加物製劑之態樣 [2]不含作為食品添加物製劑之乳化劑之態樣
其原理並不明確，但本發明之組合物藉由進行微細化處理直至具有特定粒子形狀之微粒子或微粒子複合體之合計個數增加至一定比率以上為止，而表現出組合物之穩定性(保管時之色調穩定性、耐光性)提高之性質，於使組合物商業性地流通時，會施加光或熱等複合性之負荷，因此藉由改善保管時之色調穩定性及耐光性之任一者或兩者，組合物之穩定性會顯著地提高。尤其是於藉由介質攪拌磨機及/或高壓均質機進行微細化處理之情形時，可顯著地觀察到該傾向。因此，作為著眼於利用本發明之組合物之製造法中的微細化處理獲得之穩定性之提高效果之衍生態樣，本發明包括以下之發明。
(1)一種含有食品微粒子之組合物之製造法，其特徵在於：藉由介質攪拌磨機及/或高壓均質機對食品進行微細化處理，直至藉由粒子形狀圖像解析進行分析時所獲得之同時滿足下述條件A與條件B之微粒子於處理前後增加1.1倍以上。 (條件A)平面圖像中之特定粒子之包絡周長為周長之95%以下 (條件B)平面圖像中之特定粒子之包絡面積為200 μm 2以下 (2)一種含有食品微粒子之組合物，其特徵在於：食品微粒子係藉由介質攪拌磨機及/或高壓均質機進行微細化處理之狀態之食品微粒子，該微細化處理係進行至藉由粒子形狀圖像解析進行分析時所獲得之同時滿足下述條件A與條件B之微粒子於處理前後增加1.1倍以上為止。 (條件A)平面圖像中之特定粒子之包絡周長為周長之95%以下 (條件B)平面圖像中之特定粒子之包絡面積為200 μm 2以下 (3)一種食品微粒子複合體之製造方法，其係藉由介質攪拌磨機及/或高壓均質機對食品進行濕式粉碎處理而製造具有以下特徵之食品微粒子複合體之方法。 (a)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm；(b)於超音波處理前後最大粒徑降低10%以上；(c)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上且200 μm以下；(d)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下， N＝(凹凸度×圓形度)÷縱橫比。 (4)一種提高含有食品微粒子複合體之組合物之耐光性之方法，其係藉由食品之粉碎處理而提高含有粒子複合體之組合物之耐光性之方法，其特徵在於：(a)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm；(b)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3 μm以上且200 μm以下；(c)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，關於各微粒子、微粒子複合體，藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下， N＝(凹凸度×圓形度)÷縱橫比。 (5)一種提高含有食品微粒子複合體之組合物之保管時之色調穩定性的方法，其係藉由食品之粉碎處理提高含有粒子複合體之組合物之保管時之色調穩定性的方法，其特徵在於：(a)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm；(b)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3 μm以上且200 μm以下；(c)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對超音波處理前之組合物進行分析之情形時，滿足下述(A)及(B)之粒子之個數為1%以上， (A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、 (B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200 μm 2以下。
其原理並不明確，但本發明之組合物藉由進行微細化處理直至組合物之最大粒徑於超音波處理前後降低之比率(最大粒徑降低率)達到一定以下為止，而表現出組合物之穩定性(保管時之色調穩定性、耐光性)提高之性質，於使組合物商業性地流通時，會施加光或熱等複合性之負荷，因此藉由改善保管時之色調穩定性及耐光性之任一者或兩者，組合物之穩定性會顯著地提高。尤其是於藉由介質攪拌磨機及/或高壓均質機進行微細化處理之情形時，可顯著地觀察到該傾向。根據該未知之屬性，作為著眼於利用本發明之組合物之製造法中的微細化處理獲得之穩定性之提高效果之衍生態樣，本發明包括以下之發明。
(6)一種含有食品微粒子之組合物之製造法，其特徵在於：其係藉由介質攪拌磨機及/或高壓均質機對食品進行微細化處理，直至組合物之利用頻率40 kHz、功率40 W、3分鐘之超音波處理獲得之最大粒徑降低率達到10%以上為止。 (7)一種含有食品微粒子之組合物，其特徵在於：食品微粒子係藉由介質攪拌磨機及/或高壓均質機對食品進行微細化處理之狀態之食品微粒子，該微細化處理係進行至組合物之利用頻率40 kHz、功率40 W、3分鐘之超音波處理獲得之最大粒徑降低率達到10%以上為止。 [實施例]
以下，依據實施例進一步詳細地說明本發明，但該等實施例終歸僅為為了說明而方便起見示出之例，本發明就任何含義而言均不受該等實施例所限定。
[含有食品微粒子之組合物試樣之製備方法] 含有食品微粒子之組合物係以如下方式製備。
分別藉由表中之「預處理」所記載之方法將作為穀物類之一種之甜玉米、米、作為蔬菜類之一種之胡蘿蔔、南瓜、番茄之乾燥物加以粉碎而獲得乾燥粉碎物。進而，對於作為豆類之一種之大豆，藉由表中之「預處理」所記載之方法分別將乾燥豆以及將毛豆(於未熟之狀態下將大豆與鞘一併收穫而得者，豆呈現出綠色之外觀)烹煮並從鞘中取出加以乾燥而成者加以粉碎而獲得乾燥粉碎物。進而，分別藉由表中之「預處理」所記載之方法將作為豆類之一種之鷹嘴豆、作為種實類之一種之澳洲胡桃、芝麻、阿月渾子之焙煎乾燥物加以粉碎而獲得乾燥粉碎物。進而，藉由表中之「預處理」所記載之方法將作為果實類之一種之酪梨之乾燥前後物加以粉碎而獲得生粉碎物、乾燥粉碎物。將乾燥粉碎物全部進行乾燥處理直至水分活性至少成為0.95以下為止。又，藉由表中之「預處理」所記載之方法將作為動物類之一種之雞肉(雞)之乾燥物與食鹽一併進行粉碎而獲得乾燥粉碎物。 藉由桌上攪拌機充分攪拌將依照表中之配方將該等粉碎物適當混合而成之組合物直至外觀上大致均勻為止，而獲得糊狀之組合物。作為油脂，使用市售之菜籽油(飽和脂肪酸7%、不飽和脂肪酸86%)、橄欖油(飽和脂肪酸14%、不飽和脂肪酸80%)、市售之可可脂(飽和脂肪酸60%、不飽和脂肪酸33%)。
作為微細化處理方法，依照表中之「微細化處理方法」所記載之方法，適當實施粉碎處理。於介質使用「珠粒」之情形時，使用濕式珠磨微粉碎機，並且使用f2 mm之珠粒，於表中之處理條件下實施微細化處理，而獲得含有微細化食品之組合物。關於加壓條件，將濕式珠磨微粉碎機之出口之網眼調整為0.6 mm，並適當變更送液速度，藉此將處理中之最大壓力(於常壓下進行處理之情形時，由於不施加壓力，因此為0)調整為表中所記載之加壓條件，於一定之條件進行微細化處理直至處理結束後。 於介質使用「球」之情形時，使用磨碎機，並使用f4 mm之球，於表中之處理條件下實施微細化處理，而獲得含有微細化食品之組合物。 微細化處理後，對試驗例38實施調溫處理。具體而言，將微細化處理後之組合物加溫至45～50℃，達到目標溫度後一面進行水冷一面緩慢攪拌而冷卻至27～28℃，達到目標溫度後進一步藉由隔水加熱進行加溫處理至31～33℃為止。 再者，只要未特別指定，則各食材使用去除非可食部之部分。
(1)特定形狀之粒子數解析(包絡周長、周長、包絡面積) 進行本發明之組合物中之特定形狀之粒子數解析時測定具有特定之粒子形狀及物性之複合體時之藉由粒子形狀解析裝置進行之平面圖像解析係藉由以下之方法進行。 進行粒子數解析時之粒子形狀圖像解析裝置係使用清新(SEISHIN)企業股份有限公司製造之PITA-3，其可拍攝通常之單個粒子圖像且解析其粒子形狀，可使粉粒體懸濁液於流槽內流動，自動判別進入拍攝視野之粒子並加以解析。
作為拍攝粒子圖像時之攝影機，係使用CM140MCL(JAI公司製造)作為可以有效像素數1392(H)×1040(V)、像素尺寸較4.65×4.65 μm程度更粗之像素獲得存在粒子之平面圖像之攝影機。拍攝粒子圖像時之物鏡使用倍率為4倍者，一面以適當之流量使樣品流過，一面拍攝粒子圖像。使用平面擴展槽作為流槽。於拍攝粒子圖像時，將粒子圖像解析裝置之條件設定如下：適當地設定焦點，可清晰地確認粒子形狀，與背景之對比度為可明確地判別粒子與背景之程度。具體而言，使用8 Bit灰度之攝影機(將0設為黑色，將255設為白色)，將LED強度設為110，將攝影機增益設為100 db而獲得存在粒子之平面圖像後，將其中所存在之粒子圖像之亮度水準設為115，將粒子圖像之輪廓水準設為169而獲得各超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體圖像，並供於解析。
測定時之溶劑、載液係使用異丙醇(IPA)進行測定。藉由測定樣品時所使用之溶劑稀釋為1000倍，注入至粒子圖像測定用槽(合成石英玻璃)中，而供於粒子圖像解析。 粒子圖像拍攝係拍攝粒子圖像直至超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之粒子數達到10000。關於所拍攝之1392像素×1040像素之粒子圖像(像素尺寸4.65 μm×4.65 μm)，對平面圖像中之最低像素數6像素以上之各粒子圖像進行解析處理，測定各粒子之包絡周長、周長、包絡面積，對滿足「平面圖像中之包絡周長為周長之95%以下」且「平面圖像中之包絡面積為200 μm 2以下」之粒子之個數進行計數。
(2)超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之形態特徵解析((凹凸度×圓形度)÷縱橫比) 又，尤其是進行本發明之超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之「形態特徵」解析時藉由粒子形狀解析裝置進行之平面粒子圖像解析係藉由以下之方法進行。 於對超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之形態特徵進行解析時，使用清新(SEISHIN)企業股份有限公司製造之PITA-4作為使粉粒體懸濁液於流槽內流動、為利用動態圖像解析法之粒子分析型、且可設置下文所述之高像素之攝影機的粒子分析計。
作為拍攝粒子圖像時之攝影機，使用DMK33UX290(The Imaging Source公司製造)作為可拍攝有效像素數1920(H)×1080(V)、較像素尺寸2.8 μm×2.8 μm程度更詳細之微粒子、微粒子複合體所存在之平面圖像之攝影機。拍攝微粒子、微粒子複合體圖像時之物鏡使用倍率為4倍者，一面以適當之流量使樣品流過，一面拍攝微粒子、微粒子複合體圖像。關於流槽之形狀，使用平面擴展槽。於拍攝微粒子、微粒子複合體圖像時，將粒子圖像解析裝置之條件設定如下：適當地設定焦點，可清晰地確認微粒子、微粒子複合體形狀，與背景之對比度為可明確地判別超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體與背景之程度。作為獲得微粒子、微粒子複合體圖像時之解析條件設定例，使用8 Bit灰度之攝影機，將LED強度設為100，將攝影機增益設為100 db而獲得平面圖像後，將其中所存在之微粒子、微粒子複合體圖像之亮度水準設為115，將輪廓水準設為160，拍攝10000枚以上之各微粒子、微粒子複合體圖像，而供於形態特徵解析。測定時之溶劑、載液係使用異丙醇(IPA)進行測定。
藉由測定樣品時所使用之溶劑稀釋為1000倍，注入至粒子圖像測定用槽(合成石英玻璃)中，而供於微粒子、微粒子複合體形狀圖像解析。 圖像拍攝係進行拍攝直至超音波處理前之組合物中之微粒子、微粒子複合體之粒子數達到10000為止。 具體而言，關於所拍攝之1920像素×1080像素之微粒子、微粒子複合體圖像(像素尺寸2.8 μm×2.8 μm)，對於所拍攝之平面圖像中之最低像素數15像素以上之微粒子、微粒子複合體圖像，分別對10000枚圖像測定凹凸度、圓形度、縱橫比，關於各微粒子、微粒子複合體之「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」之計算值，而算出10000檢體中之第10百分位數值。
(3)粒徑分佈(眾數徑、每單位體積之比表面積、最大粒徑)
使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統作為雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定組合物之粒徑分佈。測定時之溶劑係使用95%乙醇(例如，JAPAN ALCOHOL TRADING特定醇Traceable 95 95度1級)，使用DMSII(Data Management System version2，MicrotracBEL股份有限公司)作為測定應用軟體。於測定時，按下測定應用軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下同一軟體之Setzero按鈕實施歸零，藉由樣品裝載直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。對於試驗例38，由於常溫下不具有流動性，因此投入加熱至90℃而表現出流動性之狀態之樣品。
關於不進行超音波處理之樣品，於樣品投入後之2次樣品裝載以內調整為適當濃度範圍，以調整後立即以流速60%於10秒之測定時間內進行雷射繞射之結果作為測定值。關於進行超音波處理之樣品，於樣品投入後藉由樣品裝載調整為適當濃度範圍，調整後按下同一軟體之超音波處理按鈕進行頻率40kHz、功率40W、3分鐘之超音波處理，進行3次脫泡處理後進行超音波處理，然後再次進行樣品裝載處理，確認濃度為適當範圍後，以迅速以流速60%於10秒之測定時間內進行雷射繞射之結果作為測定值。
作為測定條件，係於分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)=2000.00μm、測定下限(μm)=0.021μm之條件下進行測定。
於測定本發明中之各通道之粒徑分佈時，使用表1所記載之各測定通道之粒徑作為標準進行測定。對於各通道，逐個測定各通道所規定之粒徑以下、且較數字大1號之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測 定下限粒徑)更大之粒子之頻度，以測定範圍內之全部通道之合計頻度作為分母，求出各通道之粒子頻度%。具體而言，測定以下132通道各自之粒子頻度%。關於測得之結果，將粒子頻度%最大之通道之粒徑設為眾數徑。於存在複數個粒子頻度%完全相同之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑作為眾數徑。又，可觀察到粒子頻度之通道中，採用粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。
(4)崩解性、(5)美味程度、(6)來自食材之澀味 對於實施例、比較例中獲得之各組合物之樣品，由總計10名經訓練之官能檢查員進行試吃將1大湯匙載置於脆餅(「Levain(註冊商標)」YAMAZAKI BISCUITS公司製造)上者，對食用前之外觀之呈色及食用時之口感評價品質之官能試驗。於該官能試驗中，對於「崩解性」「美味程度」「來自食材之澀味」之3個項目分別按照5分滿分進行評價。對於「崩解性」，以如下5個等級對恰好於口中輕輕崩散之特有之食感之嗜好性進行評價：5：口中之崩解性較佳、4：口中之崩解性略佳、3：皆不是、2：口中之崩解性稍稍欠佳、1：口中之崩解性欠佳。對於「來自食材之澀味」，以如下5個等級對來自食材之澀味之嗜好性進行評價：5：不易感受到來自食材之澀味、4：略不易感受到來自食材之澀味、3：皆不是、2：略容易感受到來自食材之澀味、1：容易感受到來自食材之澀味。對於「美味程度」，以如下5個等級對綜合口感進行評價：5：美味、4：略美味、3：皆不是、2：稍稍不美味、1：不美味。各評價項目係以各檢查員選擇任一與自己之評價最接近之數字之方式進行評價。又，評價結果之統計係根據總計10名之分數之算術平均值而算出。
於訓練官能檢查員時，實施如下述A)至C)之識別訓練，選拔成績特別優秀且有商品開發經驗、關於食品之味道或外觀等品質之知識豐富、關於各官能檢查項目可進行絕對評價之檢查員，由總計10名檢查員進行有客觀性之官能檢查。 A)味質識別試驗，即關於五味(甜味：砂糖之味、酸味：酒石酸之味、鮮味：麩胺酸鈉之味、鹹味：氯化鈉之味、苦味：咖啡因之味)，各製作一份接近各成分之閾值之濃度之水溶液，加上兩份蒸餾水，從共計7份樣品中準確地識別各味道之樣品； B)濃度差識別試驗，即準確地識別濃度稍有不同之5種食鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差；及 C)3點識別試驗，即從製造商A公司醬油2份及製造商B公司醬油1份之共計3份樣品中準確地識別B公司醬油。
(7)耐光性、(8)保管時之色調穩定性(40℃下保管1個月後之色調) 關於實施例中獲得之各組合物之樣品，對將50 g填充至透明玻璃瓶中者之品質進行評價。 關於「耐光性」，將於20000勒克司之照度下保管14天之樣品之外觀與暗處冷藏保管樣品加以比較而進行評價。 關於「40℃下保管1個月後之色調」，將於40℃下保管30天之樣品之外觀與暗處冷藏保管樣品加以比較而進行評價。 於該官能試驗中，關於「耐光性」「40℃下保管1個月後之色調」之2個項目，由總計10名經訓練之官能檢查員進行評價。關於「耐光性」「40℃下保管1個月後之色調」，以如下5個等級以各檢查員選擇任一與自己之評價最接近之數字之方式進行評價：5：色調變化較少而較佳、4：色調變化略少而略佳、3：可觀察到色調變化但處於容許範圍、2：色調變化稍明顯而稍稍欠佳、1：色調變化明顯而欠佳。又，評價結果之統計係根據總計10名之分數之算術平均值而算出。
將所獲得之結果示於表2～9。再者，於全部樣品中進行超音波處理前之樣品之粒子圖像解析，結果自樣品1 cm 3中確認到至少10000個以上之粒徑滿足2.3 μm～1600 μm之微粒子、微粒子複合體。
[表2]
＜配方＞ 試驗例1 試驗例2 試驗例3 試驗例4 試驗例5 試驗例6 試驗例7 試驗例8 試驗例9 試驗例10 試驗例11 試驗例12 試驗例13 試驗例14
乾燥胡蘿蔔 質量份
乾燥南瓜 質量份
焙煎鷹嘴豆 質量份
乾燥甜玉米 質量份 500 500 500 200 350 750 500 500 500 500
乾燥大豆 質量份 500 500 500
焙煎澳洲胡桃 質量份 1000
焙煎芝麻 質量份
乾燥番茄 質量份
乾燥毛豆 質量份
乾燥大米 質量份
焙煎阿月渾子 質量份
生酪梨(未乾燥) 質量份
乾燥酪梨 質量份
橄欖油 質量份 500 500 500 800 650 250 450 400 350 300 500 500 500
可可脂 質量份
水 質量份 50 100 150 200
合計 質量份 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
微細化條件 預處理 Wonder Crusher 噴射磨機 噴射磨機 噴射磨機 噴射磨機 噴射磨機 噴射磨機 噴射磨機 噴射磨機 噴射磨機 Wonder Crusher 針磨機 針磨機 Wonder Crusher
微細化方法 - - 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) - - 介質攪拌磨機(珠磨機) -
介質/尺寸 - - 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm - - 珠粒/f2 mm -
微細化後處理 將粉末與油混合 將粉末與油混合 - - - - - - - - 將粉末與油混合 將粉末與油混合 - 將粉末與油混合
處理溫度(剛開始後) (T1) ℃ - - 22 22 22 22 22 22 22 22 - - 22 -
處理溫度(處理結束時) (T2) ℃ - - 36 44 42 34 35 32 31 29 - - 52 -
加壓條件(開始1分鐘後) MPa 0(常壓) 0(常壓) 0.05 0.02 0.04 0.36 0.08 0.11 0.14 0.18 0(常壓) 0(常壓) 0.08 0(常壓)
加壓條件(處理結束時) MPa 0(常壓) 0(常壓) 0.06 0.03 0.04 0.50 0.09 0.13 0.16 0.22 0(常壓) 0(常壓) 0.12 0(常壓)
微細化時加壓條件(最大) MPa 0(常壓) 0(常壓) 0.08 0.03 0.04 0.50 0.09 0.13 0.16 0.22 0(常壓) 0(常壓) 0.12 0(常壓)
[表3]
試驗例1 試驗例2 試驗例3 試驗例4 試驗例5 試驗例6 試驗例7 試驗例8 試驗例9 試驗例10 試驗例11 試驗例12 試驗例13 試驗例14
＜分析值＞
食品微粒子含量 質量% 75.1% 75.1% 76.2% 30.1% 55.5% 85.1% 70.1% 71.9% 73.2% 72.4% 72.2% 70.0% 74.1% 70.0%
組合物整體之水分含量 質量% 8.6% 5.0% 4.8% 2.1% 5.0% 7.4% 9.8% 14.7% 19.9% 25.1% 3.0% 2.9% 2.6% 1.4%
總油脂成分含量 質量% 52.3% 53.4% 55.4% 84.5% 54.5% 30.0% 50.0% 44.4% 39.7% 34.6% 61.0% 62.1% 63.5% 78.4%
超音波處理前 超音波處理前最大粒徑 μm 2000.0 176.0 418.6 383.9 418.6 456.5 592.0 497.8 995.6 418.6 1408.0 352.0 296.0 2000.0
超音波處理前d50 μm 206.3 26.6 75.9 69.9 74.5 86.8 27.8 48.1 93.0 88.3 70.3 129.2 59.4 333.5
超音波處理前眾數徑 μm 228.2 33.9 95.6 88.0 80.7 104.7 13.1 80.7 74.0 176.0 913.0 161.4 80.7 1826.0
超音波處理前每單位體積之比表面積 m 2/mL 0.056 0.335 0.292 0.313 0.304 0.292 0.419 0.253 0.103 0.097 0.196 0.065 0.427 0.273
超音波處理前「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」 第10百分位數值(10000檢體) 0.201 0.431 0.235 0.106 0.127 0.325 0.138 0.183 0.185 0.176 0.246 0.402 0.119 0.288
超音波處理後 超音波處理後最大粒徑 μm 2000.0 124.5 52.3 44.0 49.1 80.7 209.3 248.9 296.0 352.0 1408.0 352.0 31.1 1826.0
超音波處理後d50 μm 153.8 13.7 7.1 4.9 5.5 10.4 11.6 18.1 40.7 51.0 54.5 20.3 6.8 27.1
超音波處理後眾數徑 μm 135.7 18.5 7.1 5.5 6.0 11.0 9.3 11.0 52.3 52.3 592.0 40.4 7.1 31.1
超音波處理後每單位體積之比表面積 m 2/mL 0.084 0.659 0.986 1.132 1.004 0.773 0.724 0.528 0.273 0.231 0.235 0.539 0.962 0.410
於超音波處理之處理前→後最大粒徑降低之比率(最大粒徑降低率) % 0.0% 29.3% 87.5% 88.5% 88.3% 82.3% 64.6% 50.0% 70.3% 15.9% 0.0% 0.0% 89.5% 8.7%
＜官能評價結果＞
耐光性 3 1 4 5 5 4 5 5 4 4 1 1 5 4
崩解性 1 3 5 5 5 5 4 4 4 3 1 1 5 2
美味程度 2 4 5 5 5 5 4 4 4 3 2 3 5 2
[表4]
＜配方＞ 試驗例15 試驗例16 試驗例17 試驗例18 試驗例19 試驗例20 試驗例21 試驗例22 試驗例23 試驗例24 試驗例25 試驗例26 試驗例27
乾燥胡蘿蔔 質量份 500 500 500
乾燥南瓜 質量份 500 500
焙煎鷹嘴豆 質量份 500 500 500
乾燥甜玉米 質量份
乾燥大豆 質量份
焙煎澳洲胡桃 質量份 1000 1000
焙煎芝麻 質量份 1000
乾燥番茄 質量份 500 500
乾燥毛豆 質量份
乾燥大米 質量份
焙煎阿月渾子 質量份
生酪梨(未乾燥) 質量份
乾燥酪梨 質量份
橄欖油 質量份 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
可可脂 質量份
水 質量份
合計 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
微細化條件 預處理 石磨粉碎 石磨粉碎 針磨機 針磨機 針磨機 石磨粉碎 噴射磨機 噴射磨機 Wonder Crusher 噴射磨機 噴射磨機 Wonder Crusher 噴霧乾燥粉末
微細化方法 - 介質攪拌磨機(珠磨機) - 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(磨碎機) - 介質攪拌磨機(珠磨機) - - 介質攪拌磨機(珠磨機) - -
介質/尺寸 - 珠粒/f2 mm - 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm - 珠粒/f2 mm - - 珠粒/f2 mm - -
微細化後處理 將粉末與油混合 - 將粉末與油混合 - - - 將粉末與油混合 - 將粉末與油混合 將粉末與油混合 - 將粉末與油混合 將粉末與油混合
處理溫度(剛開始後) (T1) ℃ - 22 - 22 22 22 - 22 - - 22 - -
處理溫度(處理結束時) (T2) ℃ - 48 - 36 40 65 - 37 - - 38 - -
加壓條件(開始1分鐘後) MPa 0(常壓) 0.14 0(常壓) 0.08 0.12 0(常壓) 0(常壓) 0.08 0(常壓) 0(常壓) 0.09 0(常壓) 0(常壓)
加壓條件(處理結束時) MPa 0(常壓) 0.16 0(常壓) 0.08 0.14 0(常壓) 0(常壓) 0.08 0(常壓) 0(常壓) 0.10 0(常壓) 0(常壓)
微細化時加壓條件(最大) MPa 0(常壓) 0.16 0(常壓) 0.08 0.14 0(常壓) 0(常壓) 0.08 0(常壓) 0(常壓) 0.10 0(常壓) 0(常壓)
[表5]
試驗例15 試驗例16 試驗例17 試驗例18 試驗例19 試驗例20 試驗例21 試驗例22 試驗例23 試驗例24 試驗例25 試驗例26 試驗例27
＜分析值＞
食品微粒子含量 質量% 68.9% 69.7% 73.3% 72.5% 73.6% 81.1% 70.2% 71.2% 71.2% 74.1% 73.1% 73.9% 74.5%
組合物整體之水分含量 質量% 1.3% 1.2% 4.2% 3.2% 3.0% 2.5% 4.3% 4.0% 3.3% 3.1% 2.9% 4.7% 4.4%
總油脂成分含量 質量% 77.8% 76.9% 53.0% 53.3% 53.0% 55.3% 52.0% 51.1% 51.3% 51.3% 51.0% 52.0% 52.0%
超音波處理前 超音波處理前最大粒徑 μm 418.6 296.0 418.6 352.0 418.6 352.0 418.6 352.0 2000.0 322.8 352.0 2000.0 592.0
超音波處理前d50 μm 121.6 92.8 129.5 144.6 129.2 166.5 112.8 79.3 335.5 103.3 30.7 345.7 63.5
超音波處理前眾數徑 μm 135.7 96.0 191.9 148.0 135.7 176.0 114.1 80.7 352.0 114.1 31.1 383.9 52.3
超音波處理前每單位體積之比表面積 m 2/mL 0.058 0.071 0.062 0.045 0.049 0.039 0.058 0.110 0.055 0.066 0.255 0.060 0.107
超音波處理前「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」 第10百分位數值(10000檢體) 0.422 0.063 0.341 0.319 0.118 0.225 0.415 0.173 0.192 0.419 0.093 0.237 0.511
超音波處理後 超音波處理後最大粒徑 μm 209.3 88.0 704.0 248.9 176.0 352.0 148.0 104.7 2000.0 209.3 114.1 2000.0 352.0
超音波處理後d50 μm 24.0 13.1 33.0 22.8 19.9 13.9 20.5 11.4 316.9 25.3 17.2 332.6 71.2
超音波處理後眾數徑 μm 28.5 22.0 33.9 28.5 24.0 7.1 31.1 14.3 383.9 44.0 24.0 191.9 80.7
超音波處理後每單位體積之比表面積 m 2/mL 0.472 0.805 0.295 0.420 0.480 0.650 0.537 0.758 0.206 0.403 0.489 0.100 0.143
於超音波處理之處理前→後最大粒徑降低之比率(最大粒徑降低率) % 50.0% 70.3% -68.2% 29.3% 58.0% 0.0% 64.6% 70.3% 0.0% 35.2% 67.6% 0.0% 40.5%
＜官能評價結果＞
耐光性 1 5 3 4 5 4 1 5 2 1 5 3 1
崩解性 4 5 1 4 5 1 5 5 1 3 5 1 4
美味程度 3 5 3 5 5 1 4 5 2 3 5 2 3
[表6]
＜配方＞ 試驗例28 試驗例29 試驗例30 試驗例31 試驗例32 試驗例33 試驗例34 試驗例35 試驗例36 試驗例37 試驗例38 試驗例39
乾燥胡蘿蔔 質量份
乾燥南瓜 質量份
焙煎鷹嘴豆 質量份
乾燥甜玉米 質量份 500
乾燥大豆 質量份
焙煎澳洲胡桃 質量份
焙煎芝麻 質量份
乾燥番茄 質量份 500
乾燥毛豆 質量份 500 500
乾燥大米 質量份 500 500
焙煎阿月渾子 質量份 1000 1000
生酪梨(未乾燥) 質量份 1000
乾燥酪梨 質量份 1000 1000
乾燥雞胸肉 質量份 400
食鹽 質量份 100
菜籽油 質量份 500
橄欖油 質量份 500 500 500 500 500
可可脂 質量份 500
水 質量份
合計 質量份 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
微細化條件 預處理 噴霧乾燥粉末 針磨機 針磨機 針磨機 針磨機 石磨粉碎 石磨粉碎 Wonder Crusher 石磨粉碎 石磨粉碎 噴射磨機 石磨粉碎
微細化方法 介質攪拌磨機(珠磨機) - 介質攪拌磨機(珠磨機) - 介質攪拌磨機(珠磨機) - 介質攪拌磨機(珠磨機) - - 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機) 介質攪拌磨機(珠磨機)
介質/尺寸 珠粒/f2 mm - 珠粒/f2 mm - 珠粒/f2 mm - 珠粒/f2 mm - - 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm 珠粒/f2 mm
微細化後處理 - 將粉末與油混合 - 將粉末與油混合 - 將粉末與油混合 - 將粉末與油混合 將粉末與油混合 - 微細化處理後，實施調溫處理 -
處理溫度(剛開始後) (T1) ℃ 22 - 22 - 22 - 22 - - 22 40 23
處理溫度(處理結束時) (T2) ℃ 37 - 36 - 38 - 42 - - 41 56 32
加壓條件(開始1分鐘後) MPa 0.38 0(常壓) 0.10 0(常壓) 0.07 0(常壓) 0.16 0(常壓) 0(常壓) 0.18 0.13 0.05
加壓條件(處理結束時) MPa 0.42 0(常壓) 0.12 0(常壓) 0.07 0(常壓) 0.18 0(常壓) 0(常壓) 0.18 0.15 0.14
微細化時加壓條件(最大) MPa 0.42 0(常壓) 0.12 0(常壓) 0.07 0(常壓) 0.18 0(常壓) 0(常壓) 0.18 0.15 0.14
[表7]
試驗例28 試驗例29 試驗例30 試驗例31 試驗例32 試驗例33 試驗例34 試驗例35 試驗例36 試驗例37 試驗例38 試驗例39
＜分析值＞
食品微粒子含量 質量% 75.0% 73.2% 74.6% 72.1% 71.6% 81.8% 82.8% 87.7% 78.8% 77.8% 88.9% 61.2%
組合物整體之水分含量 質量% 4.3% 4.5% 4.4% 9.8% 9.5% 4.3% 3.4% 73.0% 9.6% 8.9% 3.0% 5.4%
總油脂成分含量 質量% 52.1% 75.3% 77.6% 52.5% 53.0% 56.5% 58.9% 20.0% 55.0% 57.3% 55.5% 57.0%
超音波處理前 超音波處理前最大粒徑 μm 418.6 418.6 352.0 296.0 209.3 592.0 418.6 2000.0 704.0 592.0 592.0 352.0
超音波處理前d50 μm 105.1 92.6 127.5 46.6 29.1 41.3 115.4 300.1 276.7 82.2 90.1 123.3
超音波處理前眾數徑 μm 114.1 191.9 148.0 52.3 44.0 57.1 161.4 322.8 296.0 209.3 248.9 135.7
超音波處理前每單位體積之比表面積 m 2/ml 0.076 0.131 0.130 0.163 0.308 0.482 0.354 0.019 0.024 0.255 0.361 0.083
超音波處理前「(凹凸度×圓形度)÷縱橫比」 第10百分位數值(10000檢體) 0.075 0.411 0.102 0.402 0.152 0.435 0.097 0.153 0.429 0.028 0.100 0.347
超音波處理後 超音波處理後最大粒徑 μm 124.5 592.0 148.0 352.0 148.0 497.8 62.2 1674.0 592.0 124.5 62.2 62.2
超音波處理後d50 μm 13.2 42.8 11.3 46.3 14.7 11.6 6.1 89.3 48.0 11.4 6.3 9.5
超音波處理後眾數徑 μm 14.3 40.4 12.0 62.2 18.5 3.9 6.0 228.2 161.4 13.1 6.5 12.0
超音波處理後每單位體積之比表面積 m 2/ml 0.536 0.227 0.686 0.201 0.526 1.032 1.285 0.232 0.286 0.709 1.086 0.920
於超音波處理之處理前→後最大粒徑降低之比率(最大粒徑降低率) % 70.3% -41.4% 58.0% -18.9% 29.3% 15.9% 85.1% 16.3% 15.9% 79.0% 89.5% 82.3%
＜官能評價結果＞
耐光性 5 1 5 1 5 1 5 2 1 5 5 4
崩解性 5 1 5 1 4 3 5 1 3 5 5 5
美味程度 5 2 5 2 5 2 5 2 3 5 5 5
[表8]
＜配方＞ 試驗例1 試驗例2 試驗例3 試驗例6 試驗例11 試驗例12 試驗例13 試驗例14
超音波處理前之條件A且條件B 粒子比例 (A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下 (B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200 μm 2以下 % 0.7% 4.6% 10.6% 1.5% 0.7% 4.3% 10.9% 3.3%
＜官能評價結果＞
於40℃下保管1個月後之色調 1 4 5 4 1 4 5 3
來自食材之澀味 3 4 5 4 3 4 4 3
[表9]
＜配方＞ 試驗例15 試驗例16 試驗例17 試驗例18 試驗例19 試驗例20 試驗例21 試驗例22 試驗例23 試驗例24 試驗例25
超音波處理前之條件A且條件B 粒子比例 (A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下 (B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200 μm 2以下 % 9.9% 11.2% 4.3% 5.6% 8.9% 26.0% 3.5% 4.6% 1.9% 4.3% 6.5%
＜官能評價結果＞
於40℃下保管1個月後之色調 5 5 4 4 5 5 4 4 2 4 5
來自食材之澀味 4 4 4 4 4 1 4 5 3 4 5

Claims (21)

  1. 一種含有食品微粒子複合體之組合物，其特徵在於：(1)超音波處理前之最大粒徑大於100μm；(2)於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後，最大粒徑降低10%以上；(3)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3μm以上且200μm以下；(4)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下，N=(凹凸度×圓形度)÷縱橫比。
  2. 如請求項1之組合物，其中於藉由粒子形狀圖像解析裝置對超音波處理前之組合物中之粒子進行分析之情形時，滿足下述(A)及(B)之粒子之個數為1%以上，(A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、(B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200μm2以下。
  3. 如請求項1之組合物，其中於進行超音波處理之情形時，該處理後之每單位體積之比表面積為0.10m2/mL以上，且於該處理之前後每單位體積之比表面積上升至1.6倍以上。
  4. 如請求項1之組合物，其水分含量為20質量%以下。
  5. 如請求項1之組合物，其中於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後最大粒徑以30%以上且95%以下之範圍降低。
  6. 如請求項1之組合物，其中超音波處理前之眾數徑為20μm以上且400μm以下。
  7. 如請求項1之組合物，其中食品微粒子之含量為20質量%以上且98質量%以下。
  8. 如請求項1之組合物，其總油脂成分含量為30質量%以上。
  9. 如請求項1之組合物，其中食品為選自種實類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、香辛料類、動物類及藻類之1種以上。
  10. 如請求項1之組合物，其中食品微粒子複合體為將水分活性值0.95以下之食品進行粉碎處理而成者。
  11. 如請求項10之組合物，其中粉碎處理為介質攪拌磨機及/或高壓均質機處理。
  12. 如請求項10之組合物，其中粉碎處理為濕式粉碎處理。
  13. 一種飲食品，其含有如請求項1至12中任一項之組合物。
  14. 一種液狀調味料，其含有如請求項1至12中任一項之組合物。
  15. 一種製造如請求項1至9中任一項之組合物之方法，其包括將水分活性值0.95以下之食品進行粉碎處理。
  16. 如請求項15之方法，其中粉碎處理為介質攪拌磨機及/或高壓均質機處理。
  17. 如請求項15之方法，其中粉碎處理為濕式粉碎處理。
  18. 一種提高含有食品之微粒子複合體之組合物之耐光性的方法，其包括藉由對食品進行粉碎處理而製作含有滿足以下之(1)~(3)之食品微粒子複合體之組合物，(1)超音波處理前之最大粒徑大於100μm；(2)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3μm以上且200μm以下；(3)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下，N=(凹凸度×圓形度)÷縱橫比。
  19. 一種提高含有食品之微粒子複合體之組合物於保管時之色調穩定性之方法，其包括藉由對食品進行粉碎處理而製作含有滿足以下之(1)~(3)之食品微粒子複合體之組合物，(1)超音波處理前之最大粒徑大於100μm；(2)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3μm以上且200μm以下；(3)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對組合物進行分析之情形時，滿足下述(A)及(B)之粒子之個數為1%以上，(A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、(B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200μm2以下。
  20. 一種含有食品微粒子複合體之組合物，其(1)超音波處理前之最大粒徑大於100μm；(2)於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後，最大粒徑降低10%以上；(3)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3μm以上且200μm以下；(4)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對超音波處理前之組合物中之粒子進行分析之情形時，滿足下述(A)及(B)之粒子之個數為1%以上，(A)平面圖像中之粒子之包絡周長為周長之95%以下、(B)平面圖像中之粒子之包絡面積為200μm2以下。
  21. 一種含有食品微粒子複合體之組合物之製造方法，其係藉由介質攪拌磨機，於最大壓0.01MPa以上且1MPa以下之加壓條件下且處理結束時之處理溫度(T2)相對於剛開始處理後之處理溫度(T1)滿足「T1+1<T2<T1+50」(單位：℃)之範圍內之升溫條件下，對乾燥食品進行濕式粉碎處理，而製造具有以下特徵之含有食品微粒子複合體之組合物，(1)超音波處理前之最大粒徑大於100μm；(2)於進行超音波處理之情形時，於該處理之前後，最大粒徑降低10%以上；(3)於進行超音波處理之情形時，該處理後之眾數徑為0.3μm以上且200μm以下；(4)於藉由粒子形狀圖像解析裝置對10000個超音波處理前之組合物中之微粒子及/或微粒子複合體進行分析之情形時，對於各微粒子及/或微粒子複合體藉由下述計算式求出之數值N之第10百分位數值為0.40以下，N=(凹凸度×圓形度)÷縱橫比；(5)水分含量為20質量%以下；(6)總油脂成分含量為30質量%以上；(7)食品微粒子之含量為20質量%以上且98質量%以下。
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