CN114269166B - 加热烹调用固体状糊料组合物及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供加热烹调用固体状糊料组合物，该组合物具有弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，并且具有咀嚼性良好的口感。该组合物满足下述(1)～(4)。(1)以干燥质量换算计含有2.0质量%以上的不溶性食物纤维。(2)以干燥质量换算计含有15质量%以上的淀粉。(3)以干燥质量换算计含有5.5质量%以上的蛋白质。(4)在对在下述[条件A]下得到的至少1个组合物冷冻切片A进行CBB(Coomassie Brilliant Blue：考马斯亮蓝)染色并观察的情况下，满足下述(4a)或(4b)的至少一者。(4a)面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm²以上的CBB被染色部位的数量的比例为3%以上。(4b)面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的总计面积与组合物剖面图像面积的比例为0.3%以上。[条件A]将该组合物在90℃的水中加热6分钟后在‑25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿某切割面A切割成厚度30μm，制成组合物冷冻切片A。

Description

加热烹调用固体状糊料组合物及其制造方法

技术领域

本发明涉及加热烹调用固体状糊料组合物及其制造方法。

背景技术

世界各地存在各种各样的加热烹调用固体状糊料组合物，其以谷类的粉或淀粉等各种食材作为原料，在其中加入水和盐等进行混炼而得到面坯，再成型为各种形状。作为其形状，通常是细长的形状(例如意面/面条类食品)，但也有成型为带状、板状、短条状、筒状、丸子状、粒状等的固体状糊料组合物。

已知这些加热烹调用固体状糊料组合物无论是新鲜状还是干燥状都在加热烹调后食用，但来自其组合物结构的口感在嗜好中占据重要作用。已知如果是现有的加热烹调用固体状糊料组合物，则如专利文献1所记载，通过麸质等的蛋白质网状结构，可得到特有的口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2017-055672号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

然而，专利文献1所记载的技术存在以下问题：因其麸质网状结构均匀地形成于组合物中，故难以调整微细的口感，并且无法用于患有麸质不耐受疾病的患者。另一方面，淀粉基质的加热烹调用固体状糊料组合物还存有以下课题：若使表面变硬以提高其嚼劲，则弹性变强，被赋予如橡胶般的口感。

本发明所应解决的课题在于：提供加热烹调用固体状糊料组合物、及其制造方法，该固体状糊料组合物具有弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，并且具有咀嚼性良好的口感。

用于解决课题的手段

本发明人鉴于上述情况进行了深入研究，结果着眼于现有技术中所没有的来自食用植物的蛋白质、不溶性食物纤维、淀粉的效果，发现通过将它们的各含量调整至特定范围内后，再于组合物内部形成特定形状的CBB被染色结构，可得到解决了上述课题的加热烹调用固体状糊料组合物。另外，在本领域技术人员的技术常识中，因小麦等中所含的麸质变性而通常不采用高温高压强混炼条件，着眼于此，得到了如下的新的见解：通过在特定条件下处理食用植物原料，可利用简便的方法制造上述加热烹调用固体状糊料组合物。而且，本发明人根据上述见解进一步进行深入研究，从而完成了下述的发明。

即，本发明提供例如以下的[项1]～[项44]所述的发明。

[项1] 加热烹调用固体状糊料组合物，其完全满足下述(1)～(4)：

(1) 以干燥质量换算计含有2.0质量%以上的不溶性食物纤维；

(2) 以干燥质量换算计含有15质量%以上的淀粉；

(3) 以干燥质量换算计含有5.5质量%以上的蛋白质；

(4) 在对在下述[条件A]下得到的至少1个组合物冷冻切片A进行CBB (CoomassieBrilliant Blue：考马斯亮蓝)染色并观察的情况下，满足下述(4a)或(4b)的至少一者：

(4a) 面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm²以上的CBB被染色部位的数量的比例为3%以上；

(4b) 面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的总计面积与组合物剖面图像面积的比例为0.3%以上，

[条件A] 将该组合物在90℃的水中加热6分钟后在-25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿某切割面A切割成厚度30μm，制成组合物冷冻切片A。

[项2] 项1所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片A进行CBB染色并观察的情况下，进一步满足下述(4c)或(4d)的至少一者：

(4c) 面积为30μm²以上的CBB被染色部位的面积的90百分位数值为3500μm²以下；

(4d) 最长径为200μm以上的CBB被染色部位数为40个以下。

[项3] 项1或2所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片A进行CFW(Calcofluor White：钙荧光白)染色并进行荧光显微镜观察的情况下，满足下述(5a)或(5b)的至少一者：

(5a) CFW被染色部位的最长径平均值为450μm以下；

(5b) CFW被染色部位的长径比平均值为5.0以下。

[项4] 项1～3中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片A是针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面A1而得到的组合物冷冻切片A1。

[项5] 项1～3中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片A包括：针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面A1而得到的组合物冷冻切片A1和针对与上述组合物的长边方向平行的切割面A2而得到的组合物冷冻切片A2。

[项6] 项1～5中任一项所述的组合物，其中，在通过X射线衍射法对在下述[条件B]下得到的至少一个组合物冷冻切片B进行测定的情况下，切割面B中的组合物中心部的平均结晶度高于组合物外周部的平均结晶度，

[条件B] 针对将该组合物在-25℃下冷冻而得的组合物冷冻物，沿某切割面B切割成厚度30μm，对所得的组合物冷冻切片B进行观察。

[项7] 项1～6中任一项所述的组合物，其中，在对在下述条件B下得到的至少一个组合物冷冻切片B进行CBB染色并观察的情况下，沿切割面B中的组合物外周的30%以上观察到平均厚度为20μm以上的平滑部，

[条件B] 针对将该组合物在-25℃下冷冻而得的组合物冷冻物，沿某切割面B切割成厚度30μm，对所得的组合物冷冻切片B进行观察。

[项8] 项7所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片B进行CBB染色并观察的情况下，切割面B中的上述平滑部剖面的内部所存在的面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm²以上的CBB被染色部位的数量的比例为3%以上。

[项9] 项7或8所述的组合物，其中，在通过X射线衍射法对上述组合物冷冻切片B进行测定的情况下，存在于较平滑部更靠近组合物中心部侧的非平滑部的平均结晶度高于平滑部的平均结晶度。

[项10] 项6～9中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片B是针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面B1而得到的组合物冷冻切片B1。

[项11] 项6～9中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片B包括：针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面B1而得到的组合物冷冻切片B1和针对与上述组合物的长边方向平行的切割面B2而得到的组合物冷冻切片B2。

[项12] 项1～11中任一项所述的组合物，其中，在对上述组合物的粉碎物的6%悬浮液进行观察的情况下所观察到的淀粉粒结构为300个/mm²以下。

[项13] 项1～12中任一项所述的组合物，其满足下述(6a)～(6d)中的1个或2个以上：

(6a) 上述组合物中的可溶性γ-氨基丁酸的含量为25mg%以下；

(6b) 上述组合物中的可溶性γ-氨基丁酸与构成可溶性蛋白质的氨基酸总量的比例为1.5质量%以下；

(6c) 上述组合物中的可溶性亮氨酸的含量为10mg%以下；

(6d) 上述组合物中的可溶性亮氨酸与构成可溶性蛋白质的氨基酸总量的比例为1.0质量%以下。

[项14] 项1～13中任一项所述的组合物，其满足下述(7a)或(7b)的至少一者：

(7a) 将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的0.25mM的碘溶液中浸渍3分钟，在利用0.20μm的过滤器进行过滤的情况下，该碘溶液的吸光度(500nm)的差值为0.70以下；

(7b) 将1质量份的上述组合物的粉碎物在20℃下、在9质量份的水中浸渍3分钟，利用0.20μm的过滤器进行过滤，在对所得滤液进行碘染色(终浓度0.25mM)的情况下，该碘溶液的吸光度(500nm)的差值为1.2以下。

[项15] 项1～14中任一项所述的组合物，其满足下述(8a)或(8b)的至少一者：

(8a) 将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时，所得反应液中的葡萄糖含量小于2.40质量%；

(8b) 将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量为将上述组合物的1质量份的粉碎物在20℃下、在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量的50%以下。

[项16] 项1～15中任一项所述的组合物，其满足下述(9a)或(9b)的至少一者：

(9a) 在针对下述[处理C]后的组合物进行超声波处理的情况下，粒径分布d₅₀为450μm以下；

(9b) 在对下述[处理C]后的组合物进行CFW (Calcofluor White：钙荧光白)染色并进行荧光显微镜观察的情况下，CFW被染色部位的最长径平均值为450μm以下，

[处理C] 将该组合物的6质量%的水悬浮液在20℃下用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶处理3天。

[项17] 项1～16中任一项所述的组合物，其以至少1种食用植物为原料，同时满足下述(10a)或(10b)的至少一者：

(10a) 来自上述食用植物的淀粉含量与该组合物中的总淀粉含量的比例以干燥质量换算计为50质量%以上；

(10b) 来自上述食用植物的蛋白质含量与该组合物中的总蛋白质含量的比例以干燥质量换算计为50质量%以上。

[项18] 项17所述的组合物，其中，上述食用植物是干量基准含水率小于25质量%的干燥食用植物。

[项19] 项17或18所述的组合物，其中，上述食用植物为豆类。

[项20] 项19所述的组合物，其中，上述豆类为选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属、大豆属和兵豆属中的1种以上的豆类。

[项21] 项19或20所述的组合物，其中，上述豆类是超声波处理后的粒径的d₉₀为500μm以下的豆类粉末。

[项22] 项19～21中任一项所述的组合物，其中，来自豆类的淀粉与组合物整体的淀粉的比例以干燥质量换算计为50质量%以上。

[项23] 项1～22中任一项所述的组合物，该组合物不是膨化物。

[项24] 项1～23中任一项所述的组合物，其中，总油脂成分含量以干燥质量换算计小于17质量%。

[项25] 项1～24中任一项所述的组合物，其干量基准含水率为60质量%以下。

[项26] 粉碎组合物，其是将项1～25中任一项所述的组合物粉碎而成。

[项27] 粉碎组合物聚集体，其是使项26所述的粉碎组合物聚集而成。

[项28] 项1～25中任一项所述的加热烹调用固体状糊料组合物的制造方法，该制造方法包括下述的阶段(i)～(iii)：

阶段(i)：调制糊料面坯组合物，其中，不溶性食物纤维的含量以湿润质量基准计为1.5质量%以上、淀粉的含量以湿润质量基准计为5.0质量%以上、蛋白质的含量以湿润质量基准计为3.0质量%以上、干量基准含水率为25质量%以上；

阶段(ii)：将上述阶段(i)的调制后的组合物在温度100℃以上且200℃以下、比力学能量(SME)值350kJ/kg以上进行混炼；

阶段(iii)：使上述阶段(ii)的混炼处理后的组合物的温度降低至上述组合物不会发生膨化的温度。

[项29] 项28所述的制造方法，其中，上述阶段(i)中的糊料面坯组合物至少使用豆类来调制。

[项30] 项29所述的制造方法，其中，在上述阶段(i)中来自豆类的淀粉与面坯组合物整体的淀粉的比例以干燥质量换算计为10质量%以上。

[项31] 项29或30所述的制造方法，其中，上述阶段(i)中使用的上述豆类是超声波处理后的粒径的d₉₀为500μm以下的豆类粉末。

[项32] 项31所述的制造方法，其中，上述阶段(i)中使用的豆类粉末是满足下述(11a)或(11b)的至少一者的豆类粉末：

(11a) 在针对下述[处理D]后的豆类粉末进行超声波处理的情况下，粒径分布d₅₀为450μm以下；

(11b) 在对下述[处理D]后的豆类粉末进行CFW (钙荧光白)染色并进行荧光显微镜观察的情况下，CFW被染色部位的最长径平均值为450μm以下，

[处理D] 将该豆类粉末的6质量%的水悬浮液在20℃下用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶处理3天。

[项33] 项28～32中任一项所述的制造方法，其中，在施加0.1MPa以上的压力的条件下进行上述阶段(ii)的混炼处理。

[项34] 项28～33中任一项所述的制造方法，其中，进行上述阶段(ii)的混炼处理直至上述组合物中的可溶性γ-氨基丁酸为阶段(ii)前的组合物中的可溶性γ-氨基丁酸的50质量%以下。

[项35] 项28～34中任一项所述的制造方法，其中，进行上述阶段(ii)的混炼处理直至上述组合物中的可溶性亮氨酸含量为阶段(ii)前的组合物中的可溶性亮氨酸含量的50质量%以下。

[项36] 项28～35中任一项所述的制造方法，其中，进行0.1分钟以上且60分钟以内的上述阶段(ii)的混炼处理。

[项37] 项28～36中任一项所述的制造方法，其中，上述阶段(iii)中的降温温度为95℃以下。

[项38] 项28～37中任一项所述的制造方法，其中，使用挤出机进行上述阶段(ii)的混炼处理和/或上述阶段(iii)的降温。

[项39] 项38所述的制造方法，其中，上述挤出机为单螺杆挤出机或双螺杆挤出机。

[项40] 项38或39所述的制造方法，其中，上述挤出机中的螺纹螺杆部位长相对于料筒(机筒)全长为95%以下。

[项41] 项28～40中任一项所述的制造方法，其中，在上述阶段(iii)的降温后进一步包括下述的阶段(iv)：

阶段(iv)：将上述阶段(iii)的降温后的组合物在上述组合物不会发生膨化的温度下、以干量基准含水率为25质量%以上的状态保持0.02小时以上。

[项42] 项28～41中任一项所述的制造方法，其中，在上述阶段(iii)的降温后进一步包括下述的阶段(v)：

阶段(v)：将上述组合物粉碎，制成粉碎组合物。

[项43] 项42所述的制造方法，其中，在上述阶段(v)的粉碎后进一步包括下述的阶段(vi)：

阶段(vi)：使上述粉碎组合物聚集，制成粉碎组合物聚集体。

[项44] 加热烹调用固体状糊料组合物，其是通过项28～43中任一项所述的制造方法进行制造的。

发明效果

根据本发明，提供在具有弹性的同时、如橡胶般的口感得到抑制的咀嚼性良好的口感的加热烹调用固体状糊料组合物及其制造方法。

附图说明

[图1A] 图1A～E (表1)是显示各试验例、比较例和参考例的组合物样品的制造条件的表；

[图1B] 同上；

[图1C] 同上；

[图1D] 同上；

[图1E] 同上。

[图2A] 图2A～F (表2)是显示各试验例、比较例和参考例的组合物样品的制造条件的表；

[图2B] 同上；

[图2C] 同上；

[图2D] 同上；

[图2E] 同上；

[图2F] 同上。

[图3A] 图3A～D (表3)是显示各试验例和比较例的组合物样品的组成/物性和评价结果的表；

[图3B] 同上；

[图3C] 同上；

[图3D] 同上。

[图4A] 图4A～E (表4)是显示各试验例和比较例的组合物样品的组成/物性和评价结果的表；

[图4B] 同上；

[图4C] 同上；

[图4D] 同上；

[图4E] 同上。

[图5A] 图5A、B (表5)是显示各试验例、比较例和参考例的组合物样品的组成/物性和评价结果的表；

[图5B] 同上。

[图6A] 图6A、B (表6)是显示各试验例、比较例和参考例的组合物样品的组成/物性和评价结果的表；

[图6B] 同上。

[图7] 图7是将试验例42的组合物样品在90℃下加热6分钟后在-25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿短边方向的切割面切割成厚度30μm而得的冷冻切片的CBB染色照片。

[图8] 图8是将比较例8的组合物样品在90℃下加热6分钟后在-25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿短边方向的切割面切割成厚度30μm而得的冷冻切片的CBB染色照片。

[图9] 图9A和B是将试验例47的组合物样品在-25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿短边方向的切割面切割成厚度30μm而得的冷冻切片的照片。图9B是将图9A的照片的一部分放大的照片。图9B中，用黑粗曲线示意性地表示平滑部的大致轮廓，用黑粗箭头线示意性地表示平滑部的厚度方向。

[图10] 图10是将试验例47的组合物样品在-25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿短边方向的切割面切割成厚度30μm而得的冷冻切片的CBB染色照片。图中，用黑箭头线示意性地表示形成于平滑部内的CBB被染色部位的例子。另外，用黑粗曲线示意性地表示平滑部的大致轮廓。

具体实施方式

以下，根据具体实施方式对本发明进行说明，但本发明并不限于这些方式，只要不脱离其宗旨，则可施加任意的改变来实施。

[I：加热烹调用固体状糊料组合物]

本发明的一个方案涉及加热烹调用固体状糊料组合物(以下，有时还称为“本发明的固体状糊料组合物”或“本发明的组合物”。)。

(1) 组合物的概要：

・术语的定义：

本发明中，“加热烹调”通常是指利用火或微波直接地、或通过水或空气等介质间接地对食品加热而提高食品温度的烹调方法。通常表示在约70℃以上、典型的是80℃～180℃左右的加热温度下例如烹调1分钟以上且60分钟以内的时间。作为这种加热烹调的方法，例如可列举：烤、煮、炒、蒸等，但并不限于这些。本发明中的“加热烹调”用组合物特别优选为用于在以水为主体的液体(优选含有50质量%以上、或75质量%以上、或90质量%以上的水的液体)中进行加热烹调的组合物。即，本发明的组合物特别优选为用于在这种以水为主体的液体中加热烹调后食用的液体中加热烹调用组合物。

本发明中，“固体状”表示具有即使经加热烹调也可保持其形状的程度的固体性。

本发明中，“糊料组合物”表示将来自食用植物的食材混炼而制造的食品组合物。

・组合物的形式：

如后所述，本发明的组合物具有抑制了成分在水中溶出的性质，所以优选特别供于在成分容易溶出的烹调环境即液体中(特别是水中)的加热烹调。例如在加热烹调用固体状糊料组合物为面条或意面(意大利面)等面线或面带状组合物的情况下，具有以下性质：即使为了食用而在水中进行加热烹调(例如在90℃以上的水中烹调5分钟以上)后也保持可食用的形状，因此优选为面条或意面等面线或面带状组合物。

作为本发明的组合物的例子，可列举：意面、中华面、乌冬面、稻庭乌冬面、扁面条、馎饦面、面疙瘩、凉面、挂面、荞麦面、烫荞麦面饼(烫荞面糕)、米线、米粉、冷面的面条、粉丝、麦片、古斯米、烤米棒、米糕、饺子皮等，但并不限于这些。

作为意面的例子，可列举：长意面和短意面。

长意面通常是细长意面的总称，但在本发明中其概念还包括乌冬面或荞麦面等。作为具体例子，例如可列举：spaghetti (直径：1.6mm～1.7mm)、spaghettini (直径：1.4mm～1.5mm)、Vermicelli (直径：2.0mm～2.2mm)、capellini (直径：0.8mm～1.0mm)、linguine (短径1mm左右、长径3mm左右)、tagliatelle或fettuccine (宽7mm～8mm左右的扁面条)、pappardelle (宽10mm～30mm左右的扁面条)等，但并不限于这些。长意面其组合物彼此的接触面积大，失去了平滑性，结果容易具有易粘结的商品特性，因此作为本发明的组合物有用，故优选。

短意面通常是短小意面的总称，但在本发明中其概念还包括fregola (粒状意面)或古斯米等成型后加工成更小尺寸的意面。作为具体例子，可列举：通心粉(直径3mm～5mm左右的圆筒状)、斜切通心粉(将圆筒状的两端斜切成笔尖样的意面)、蝴蝶面(如蝴蝶般的形状)、贝壳面(如贝壳般的形状)、猫耳朵面(如耳朵般形状的圆顶型)等，但并不限于这些。

・干燥状态的组合物：

现有的加热烹调用固体状糊料组合物中，特别是干燥状态的组合物，若在食用前的加热烹调后使表面变硬以提高其嚼劲，则容易产生弹性变强、赋予如橡胶般口感的上述课题。相对于此，本发明的组合物在加热烹调后具有弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，成为咀嚼性良好的口感。进而，本发明的组合物特别是在适用于干燥状态的组合物的情况下有用。

需要说明的是，在本发明中，“干燥”状态是指干量基准含水率小于25质量%、且水分活性值为0.85以下的状态。这种干燥的形式的本发明的组合物优选干量基准含水率小于20质量%、进一步小于15质量%，另外，优选水分活性值为0.80以下、进一步为0.75以下。需要说明的是，固体状糊料组合物中的含水率可将干燥粉末供于后述的减压加热干燥法来测定，另外，水分活性值可使用普通的水分活性测定装置(例如使用电阻式(电解质式)湿度传感器的Novasina公司制造的“LabMaster-aw NEO”)按照常规方法进行测定。

需要说明的是，在本发明中，“咀嚼性良好的口感”表示开始咀嚼组合物时感觉到的口感。咀嚼性良好的口感强的组合物在开始咀嚼时组合物表面快速断裂，在咀嚼初期可感觉到理想的质感。

另外，在本发明中，“弹性”表示从组合物的咀嚼开始到咀嚼结束所感觉到的口感。弹性强的组合物可从咀嚼初期到终期令牙齿感觉到适度的反弹。

另外，在本发明中，“如橡胶般的口感”表示组合物咀嚼结束时所感觉到的口感。如橡胶般的口感强的组合物在咀嚼终期具有强力反弹而具有不易咬断的口感。

・细长成型的组合物：

现有的加热烹调用固体状糊料组合物中，特别是长意面等细长成型的组合物，若使其表面变硬以提高其嚼劲，则容易产生弹性变强、被赋予如橡胶般口感的上述课题。相对于此，本发明的组合物在加热烹调后具有弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，成为咀嚼性良好的口感。进而，本发明的组合物特别是在适用于细长成型的组合物的情况下有用。

对这种细长成型的形式的本发明的组合物没有特别限定，优选具有通常为20mm以下、优选为10mm以下、更优选为5mm以下、进一步优选为3mm以下、更进一步优选为2mm以下的直径。需要说明的是，固体状糊料组合物的“直径”是指相对于固体状糊料组合物的长边方向垂直切割时的切割面的长径(连接剖面中的任意2点的线段的最大长度)。这里，如果该切割面为圆形，则其直径相当于固体状糊料组合物的“直径”，如果是楕圆形，则其长轴相当于固体状糊料组合物的“直径”，如果是长方形(例如成型为板状的组合物等的情形)，则其对角线相当于固体状糊料组合物的“直径”。

(2) 组合物的组成：

对本发明的组合物的组成没有特别限定，优选包含至少1种食用植物。对食用植物的种类没有特别限定，优选包含至少1种干燥食用植物、即干量基准含水率小于25质量%、优选小于20质量%、进一步优选小于15质量%、且水分活性值为0.85以下、优选为0.80以下、进一步优选为0.75以下的食用植物。另外，作为食用植物，优选使用微细化/粉末化的植物。另外，作为具体的食用植物，优选包含至少1种豆类。关于以豆类为原料的情形，下文会有详述。但本发明的组合物的组成并不限于此，只要满足后述的各种特性，则也可并用豆类以外的食用植物或其他原料。成为本发明的组合物的原料的豆类或食用植物等的详情将另外说明。

・不溶性食物纤维：

本发明的组合物含有不溶性食物纤维。在本发明中，“不溶性食物纤维”是指不被人的消化酶消化的食品中的难消化性成分中不溶于水的成分。其定量是根据日本食品标准成分表2015年版(第7次修订)，采用Prosky改良法进行测定。

本发明的组合物即使在不溶性食物纤维的含量多的情况下也不会成为干涩口感的组合物，因此有用。其原因并不确定，但通过高温高压高混炼处理，组合物中的食物纤维与淀粉、蛋白质发生相互作用而形成网状结构，从而有可能使不溶性食物纤维的口感得到改善。

本发明的组合物中的不溶性食物纤维的含量的下限以干燥质量换算计通常为2.0质量%以上。其中优选为3质量%以上、进一步为4质量%以上、尤其是5质量%以上、或6质量%以上、或7质量%以上、或8质量%以上、或9质量%以上、特别是10质量%以上。通过使不溶性食物纤维的含量达到上述下限以上，本发明的组合物容易具有不溶性食物纤维以适当的尺寸均匀分散在呈基质状扩散的淀粉中、且淀粉呈基质状分布的结构，进而容易使橡胶般的口感得到改善。这里，在本发明中，“干燥质量”表示从组合物等整体的质量中减去根据下述的“水分含量(干量基准含水率)”算出的水分含量而得的剩余部分的质量，“干燥质量换算”表示以组合物的干燥质量为分母、以各成分的含量为分子而算出的各成分的含有比例。

对本发明的组合物中的不溶性食物纤维的含量的上限没有特别限定，从工业上的生产效率的观点来看，以干燥质量换算计通常为50质量%以下、其中优选为40质量%以下、进一步为30质量%以下。

对本发明的组合物中所含的不溶性食物纤维的来源没有特别限定，可来自含有不溶性食物纤维的各种天然材料，也可进行合成。在来自天然材料的情况下，可将各种材料中所含的不溶性食物纤维分离、纯化后使用，但这种含有不溶性食物纤维的材料也可直接使用。例如可使用来自谷类的不溶性食物纤维、来自豆类的不溶性食物纤维、来自芋类的不溶性食物纤维、来自蔬菜类的不溶性食物纤维、来自坚果类的不溶性食物纤维、来自水果类的不溶性食物纤维等，从组合物的质感的观点来看，更优选来自谷类的不溶性食物纤维、来自豆类的不溶性食物纤维，进一步优选来自豆类的不溶性食物纤维，特别优选来自豌豆的不溶性食物纤维，最优选来自黄豌豆的不溶性食物纤维。另外，在来自豆类的情况下，可在有皮的状态下使用，也可在无皮的状态下使用。

另外，本发明的组合物中的不溶性食物纤维可作为所分离的纯品掺混在组合物中，优选以包含在食用植物中的状态掺混在组合物中。具体而言，以包含在食用植物(特别是豆类)中的状态掺混的不溶性食物纤维含量与组合物整体的总不溶性食物纤维含量的比例通常为50质量%以上、其中优选为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%。

对本发明的组合物中所含的不溶性食物纤维的组成没有特别限定。但若木质素(其中的酸可溶性木质素)在不溶性食物纤维整体中所占的比例为一定值以上，则容易更显著地得到口感改善效果。具体而言，木质素(其中的酸可溶性木质素)在不溶性食物纤维整体中所占的比例以干燥质量换算计通常为5质量%以上、其中优选为10质量%以上、进一步为30质量%以上。

・不溶性食物纤维的尺寸(粒径d₉₀和d₅₀)：

另外，本发明的固体状糊料组合物中所含的不溶性食物纤维优选具有规定的尺寸。具体而言，在通过淀粉酶和蛋白酶处理分解固体状糊料组合物中的淀粉和蛋白质，对剩余部分施行超声波处理后测定其粒径分布的情况下，所得的粒径d₉₀和/或d₅₀优选为规定范围以下。认为通过这样的处理，组合物的构成成分中的淀粉和蛋白质被分解，所得的分解物的粒径分布反映了以不溶性食物纤维为主体的结构的粒径分布。这里，随意破碎的豆类粉末中的食物纤维的粒径(d₉₀和/或d₅₀)通常成为超过450μm的可能性高(其原因在于：豆类中所含的不溶性食物纤维的形状通常为棒状，在本发明中用于测定粒径的激光衍射式粒度分布测定中，作为粒径得到较大值的可能性高)。特别是在原料使用带种皮的豆类等含有硬质组织的食材的情况下，其种皮部分的食物纤维粗大，与可食部相比更不易破碎，因此作为本发明中使用的食物纤维，优选使用事先进行特定的破碎处理使食物纤维尺寸为特定范围的食物纤维。

具体而言，关于本发明的组合物，通过上述步骤得到的不溶性食物纤维的粒径d₉₀优选为450μm以下、进一步优选为400μm以下、进一步优选为350μm以下、进一步优选为300μm以下、进一步优选为250μm以下、进一步优选为200μm以下、进一步优选为150μm以下、进一步优选为100μm以下、进一步优选为80μm以下、进一步优选为60μm以下、进一步优选为50μm以下。另外，不溶性食物纤维的粒径d₅₀同样优选为450μm以下、进一步优选为400μm以下、进一步优选为350μm以下、进一步优选为300μm以下、进一步优选为250μm以下、进一步优选为200μm以下、进一步优选为150μm以下、进一步优选为100μm以下、进一步优选为80μm以下、进一步优选为60μm以下、进一步优选为50μm以下。组合物中所含的不溶性食物纤维的粒径d₉₀和/或粒径d₅₀若超过上述范围，则有时难以发挥本发明的效果。该理由并不确定，认为是由于粗大的不溶性食物纤维阻碍淀粉等的基质结构的形成，不易发挥本发明的效果。另一方面，对这种粒径d₉₀和/或粒径d₅₀的下限没有特别限定，通常优选为1μm以上、更优选为3μm以上。

需要说明的是，关于固体状糊料组合物的淀粉酶/蛋白酶处理，具体而言，可通过将组合物的6质量%的水悬浮液在20℃下用0.4容量%蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶处理3天来进行。更具体而言，将300mg组合物和5mL水一同装入塑料管中，在20℃下溶胀1小时左右，之后使用小型Physcotron (Microtec Nition公司制造的均质器NS-310E3)进行处理直至成为粥状的物性(10000rpm、15秒左右))。之后，分取2.5mL处理后样品，加入10μL蛋白酶(Takara Bio公司制造、蛋白酶K)、0.5mg α-淀粉酶(Sigma公司制造、来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶)，在20℃下反应3天来进行处理。如此操作而进行淀粉酶/蛋白酶处理后，对处理后的组合物进行超声波处理，之后供于粒径分布的测定。

另外，在本发明中，只要没有特别说明，则“超声波处理”是指以频率40kHz的超声波在输出功率40W下进行3分钟的处理。

另外，在本发明中，组合物的粒径分布是使用激光衍射式粒度分布测定装置按照以下的条件进行测定。首先，测定时的溶剂使用不易对组合物中的结构产生影响的乙醇。对用于测定的激光衍射式粒度分布测定装置没有特别限定，例如可使用Microtrac BEL株式会社的Microtrac MT3300 EXII系统。对测定应用软件没有特别限定，例如可使用DMS2(Data Management System 第2版、Microtrac BEL株式会社)。在使用上述的测定装置和软件的情况下，测定时只要按下该软件的洗涤按钮实施洗涤，之后按下该软件的调零(Setzero)按钮实施归零，通过进样直接投入样品直至样品浓度进入适当范围内即可。对于测定样品，在投入样品后使用上述的测定装置进行超声波处理，然后进行测定。具体而言，将未进行超声波处理的样品投入到在测定装置中循环的测定溶剂(乙醇)中，通过进样将浓度调整至适当范围内，之后按下该软件的超声波处理按钮进行超声波处理。之后，进行3次脱泡处理后，再次进行进样处理，确认浓度依然在适当范围后，快速地以流速60%、10秒的测定时间进行激光衍射，以所得结果作为测定值。作为测定时的参数，例如设为分布表示：体积、颗粒折射率：1.60、溶剂折射率：1.36、测定上限(μm)=2000.00μm、测定下限(μm)=0.021μm。

另外，在本发明中，组合物的“粒径d₉₀”和“粒径d₅₀”定义为：以体积基准对测定对象的粒径分布进行测定，从某粒径分成2部分时，较大侧的颗粒频率%的累积值的比例与较小侧的颗粒频率%的累积值的比例之比分别为10：90和50：50的粒径。

・不溶性食物纤维的形状(CFW被染色部位的最长径平均值和长径比)：

另外，本发明的固体状糊料组合物中所含的不溶性食物纤维优选具有规定的形状。这里，在使用随意破碎的食用植物(例如豆类)粉末作为原料的组合物中，通常不溶性食物纤维的上述CFW被染色部位的最长径平均值超过450μm、而长径比成为超过5.0的数值的可能性高(特别是因为豆类中所含的不溶性食物纤维的形状通常为棒状。)。另外，若进行食用植物(例如豆类)粉末的风力筛选等，则去除特定形状的食用植物粉末，最终的糊料组合物中的不溶性食物纤维的CFW被染色部位的长径比成为过高或过低的值的可能性高。因此，在本发明的组合物中，通过使用预先进行特定的破碎处理使表示不溶性食物纤维的CFW被染色部位的最长径平均值和/或长径比的算术平均值为特定范围的食用植物(例如豆类)粉末作为原料，可得到CBB被染色部适度发展的组合物。具体而言，在对施行了上述的淀粉酶和蛋白酶处理后的组合物进行CFW (钙荧光白)染色并进行荧光显微镜观察的情况下，优选CFW被染色部位的最长径平均值和/或长径比平均值分别为规定值以下。认为如此操作而得到的CFW被染色部位具有不溶性食物纤维主体的结构。需要说明的是，只要没有特别指定，则本发明中的平均值(有时还仅称为平均或算术平均值。)是指算术平均值。

按照上述步骤测定而得的本发明的组合物中的CFW被染色部位的最长径的算术平均值优选为450μm以下、进一步优选为400μm以下、进一步优选为350μm以下、进一步优选为300μm以下、进一步优选为250μm以下、进一步优选为200μm以下、进一步优选为150μm以下、进一步优选为100μm以下、进一步优选为80μm以下、进一步优选为60μm以下、进一步优选为50μm以下。若这种CFW被染色部位的最长径的平均值超过上述范围，则有时难以发挥本发明的效果。其理由并不确定，认为是由于具有较大的最长径的不溶性食物纤维阻碍淀粉等的基质结构形成，难以发挥本发明的效果。另一方面，对这种CFW被染色部位最长径的算术平均值的下限没有特别限定，通常优选为2μm以上、更优选为3μm以上。

按照上述步骤测定而得的本发明的组合物中的CFW被染色部位的长径比的算术平均值优选为5.0以下、进一步优选为4.5以下、进一步优选为4.0以下、进一步优选为3.5以下、进一步优选为3.0以下、进一步优选为2.5以下、更优选为2.0以下。若这种CFW被染色部位的长径比的平均值超过上述范围，则有时难以发挥本发明的效果。其理由并不确定，认为是由于具有较大长径比的不溶性食物纤维阻碍淀粉等的基质结构形成，而难以发挥本发明的效果。另一方面，对这种CFW被染色部位长径比的算术平均值的下限没有特别限定，通常优选为1.1以上、进一步优选为1.3以上。

具体而言，组合物的CFW被染色部位的最长径和长径比的各算术平均值按照以下步骤进行测定。即，将组合物的6质量%的水悬浮液在20℃下用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶处理3天。在洁净的载玻片上滴加1滴所得的处理后的组合物，添加1μL的CFW(钙荧光白：18909-100ml-F、Sigma-Aldrich公司制造)进行混合，盖上盖玻片，利用荧光显微镜(例如Keyence公司制造的荧光显微镜BZ-9000)，使用适当的滤光片，在放大视野下进行观察。对观察时的荧光显微镜的放大率没有限定，例如放大倍率可设为100倍或200倍，优选为200倍。在后述的实施例中，利用该方法观察可识别的最长径1μm以上的颗粒。对测定区域没有限定，例如在以放大倍率200倍进行测定的情况下，例如拍摄像素数1360×1024的彩色照片供于分析。

这里，CFW被染色部位的“最长径”可作为图像上的各CFW被染色部位的轮廓线上的2点间的最大距离来求得。需要说明的是，即使在多个CFW被染色部位重叠的情况下，也是用肉眼区分各CFW被染色部位的轮廓线，求出各被染色部位的每一个的最长径。另外，CFW被染色部位的“长径比”是表示图像上的各CFW被染色部位的轮廓的纵横比例的值，可作为“各被染色部位图像的最长径÷用平行于该最长径的2条直线夹着图像上的各CFW被染色部位的轮廓时该平行直线间的距离”来求得。具有越细长的轮廓形状的CFW被染色部位，就具有越大的长径比。

・淀粉：

本发明的组合物含有淀粉。特别是本发明的组合物通过含有规定比例以上的淀粉，而成为在加热烹调后感觉到弹性的组合物，进而在其内部具有后述的CBB被染色部位结构，从而容易得到以下的效果：如橡胶般的口感得到抑制，成为咀嚼性良好的口感。其原因并不确定，但通过高温高压高混炼处理，组合物中的食物纤维与淀粉、蛋白质发生相互作用而形成网状结构，其结果，有可能发挥上述效果。

具体而言，本发明的组合物中的淀粉含量的下限以干燥质量换算计通常为15质量%以上。其中优选为20质量%以上、进一步为25质量%以上、尤其是30质量%以上、或35质量%以上、或40质量%以上、或45质量%以上、特别是50质量%以上。另一方面，对本发明的组合物中的淀粉含量的上限没有特别限定，例如以干燥质量换算计为85质量%以下，其中可设为80质量%以下、或70质量%以下、或60质量%以下。

对本发明的组合物中的淀粉的来源没有特别限定。作为例子，可列举：来自植物的淀粉或来自动物的淀粉，优选来自植物(特别是豆类)的淀粉。具体而言，来自植物的淀粉含量与组合物整体的总淀粉含量的比例通常为50质量%以上，其中优选为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%。作为来自植物的淀粉的例子，可列举：来自谷类的淀粉、来自豆类的淀粉、来自芋类的淀粉、来自蔬菜类的淀粉、来自坚果类的淀粉、来自水果类的淀粉等，从组合物的质感的观点来看，更优选为来自谷类的淀粉、来自豆类的淀粉，进一步优选为来自豆类的淀粉，特别优选为来自豌豆的淀粉，最优选为来自黄豌豆的淀粉。

本发明的组合物中的淀粉可作为所分离的纯品掺混在组合物中，但优选以包含在食用植物中的状态掺混在组合物中。具体而言，以包含在食用植物(特别是豆类)中的状态掺混的淀粉含量与组合物整体的总淀粉含量的比例通常为50质量%以上、其中优选为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%。

需要说明的是，在本发明中，固体状糊料组合物中的淀粉含量通过下述方法进行测定：根据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，按照AOAC996.11的方法，通过80%乙醇提取处理去除对测定值有影响的可溶性碳水化合物(葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精等)。

・蛋白质：

本发明的组合物含有蛋白质。特别是，本发明的组合物通过含有规定比例以上的蛋白质，而容易得到以下的效果：加热烹调后的嚼劲提高，同时主要由基质状的淀粉产生的如橡胶般的口感得到抑制，成为咀嚼性良好的口感。其原因并不确定，但在一定的水分存在下，通过高温高压高混炼处理，组合物中以基质状扩散的淀粉结构加热溶融而表现出液体的特性，其结构中认为主要由蛋白质构成的CBB被染色部位结构发展至优选的形状、大小，而食物纤维有助于其形状、大小的发展，通过这种相互作用形成与以往已知的以麸质为代表的蛋白质网状结构完全不同的结构，从而在弹性强的淀粉基质中形成存在缺乏弹性的蛋白质的主体的CBB被染色部位的结构，使由淀粉基质结构产生的如橡胶般的口感发生变化，而有可能发挥本发明的效果。

具体而言，本发明的组合物中的蛋白质含量的下限以干燥质量换算计通常为5.5质量%以上。其中优选为6质量%以上、进一步为7质量%以上、尤其是8质量%以上、或9质量%以上、或10质量%以上、或11质量%以上、或12质量%以上、或13质量%以上、或14质量%以上、或15质量%以上、或16质量%以上、或17质量%以上、或18质量%以上、或19质量%以上、或20质量%以上、或21质量%以上、特别是22质量%以上。另一方面，对本发明的组合物中的蛋白质含量的上限没有特别限定，以干燥质量换算计通常为85质量%以下、优选为80质量%以下、进一步优选为75质量%以下、进一步优选为70质量%以下、进一步优选为65质量%以下、进一步优选为60质量%以下。

对本发明的组合物中的蛋白质的来源没有特别限定。作为例子，可列举：来自植物的蛋白质或来自动物的蛋白质，但优选来自植物(特别是豆类)的蛋白质。具体而言，来自植物的蛋白质含量与组合物整体的总蛋白质含量的比例通常为50质量%以上、其中优选为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%。作为来自植物的蛋白质的例子，可列举：来自谷类的蛋白质、来自豆类的蛋白质、来自芋类的蛋白质、来自蔬菜类的蛋白质、来自坚果类的蛋白质、来自水果类的蛋白质等，但从形成后述的CBB被染色部位的观点来看，更优选使用来自豆类的蛋白质，特别优选来自豌豆的蛋白质，最优选来自黄豌豆的蛋白质。

本发明的组合物中的蛋白质可作为所分离的纯品掺混在组合物中，但优选以包含在食用植物中的状态掺混在组合物中。具体而言，以包含在食用植物(特别是豆类)中的状态掺混的蛋白质含量与组合物整体的总蛋白质含量的比例通常为50质量%以上、其中优选为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%。

需要说明的是，本发明的组合物中的蛋白质和淀粉的各自的通常为50质量%以上、其中为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%优选均来自豆类，进一步优选来自同一种豆类，进一步优选来自同一个体的豆类。另外，优选本发明的组合物中的蛋白质和淀粉的各自的通常为50质量%以上、其中为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%均以包含在食用植物中的状态掺混。

需要说明的是，在本发明中，固体状糊料组合物中的蛋白质含量通过以下的方法进行测定：依据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，用通过改良凯氏定氮法定量的氮量乘以“氮-蛋白质换算系数”来算出。

・总油脂成分：

对本发明的组合物中的总油脂成分含量没有限定，以干燥质量换算计通常小于17质量%、其中优选小于15质量%、进一步小于13质量%、尤其是小于10质量%、或小于8质量%、或小于7质量%、或小于6质量%、或小于5质量%、或小于4质量%、或小于3质量%、或小于2质量%、或小于1质量%、特别是小于0.8质量%。另一方面，对这种总油脂成分含量的下限没有特别限定，以干燥质量换算计通常优选为0.01质量%以上。需要说明的是，在本发明中，固体状糊料组合物中的总油脂成分含量是依据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，通过基于二乙醚的索氏提取法进行测定。

对本发明的组合物中的油脂成分的来源没有特别限定。作为例子，可列举：来自植物的油脂成分或来自动物的油脂成分，但优选为来自植物的油脂成分。具体而言，来自植物(特别是豆类)的油脂成分含量与组合物整体的总油脂成分含量的比例通常为50质量%以上、其中优选为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%。作为来自植物的油脂的例子，可列举：来自谷类的油脂成分、来自豆类的油脂成分、来自芋类的油脂成分、来自蔬菜类的油脂成分、来自坚果类的油脂成分、来自水果类的油脂成分等，但从形成后述的CBB被染色部位的观点来看，更优选使用来自豆类的油脂成分，特别优选来自豌豆的油脂成分，最优选来自黄豌豆的油脂成分。

本发明的组合物中的油脂成分可作为所分离的纯品掺混在组合物中，但优选以包含在食用植物(特别是豆类)中的状态掺混在组合物中。具体而言，以包含在食用植物中的状态掺混的油脂成分含量与组合物整体的总油脂成分含量的比例通常为50质量%以上、其中优选为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%。

需要说明的是，优选本发明的组合物中的油脂成分的通常为50质量%以上、其中为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%均来自豆类，进一步优选来自同一种豆类，进一步优选来自同一个体的豆类。另外，优选本发明的组合物中的油脂成分的通常为50质量%以上、其中为60质量%以上、进一步为70质量%以上、尤其是80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%均以包含在食用植物中的状态掺混。

・干量基准含水率：

现有的加热烹调用固体状糊料组合物中，干量基准含水率低的状态的组合物在加热烹调时于成为基质的淀粉结构中产生空隙，容易产生上述课题。相对于此，本发明的组合物在加热烹调后具有弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，成为咀嚼性良好的口感。进而，本发明的组合物特别是在适用于干量基准含水率为一定值以下的组合物的情况下有用。

具体而言，对本发明的组合物中的干量基准含水率没有限定，例如可以是60质量%以下、其中为50质量%以下、或40质量%以下、或30质量%以下、或20质量%以下、或15质量%以下。另一方面，对本发明的组合物中的干量基准含水率的下限没有限定，从工业上的生产效率的观点来看，例如可设为0.5质量%以上、或1质量%以上、或2质量%以上。需要说明的是，本发明的组合物中的干量基准含水率可来自组合物的各种成分，也可来自进一步添加的水。

在本发明中，“干量基准含水率”是指来自本发明的组合物的原料的水分量和另外添加的水分量的总计量与固体成分的总计量的比例。其数值可依据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，通过利用减压加热干燥法加热至90℃进行测定。具体而言，采集适量的样品至预先达恒重的称量容器(W₀)中进行称量(W₁)，在常压下、在调节至规定温度(更详细而言为90℃)的减压电恒温干燥器中，在取下称量容器的盖、或开口的状态下放入，关闭门，使真空泵工作，在规定的减压度下干燥一定时间，使真空泵停止，送入干燥空气以恢复至常压，取出称量容器，加盖并在デシケーター中放置冷却后称量质量。如此操作而反复进行干燥、放置冷却、秤量(W₂)直至达到恒重，利用以下的计算式求出水分含量(干量基准含水率) (质量%)。

[数学式1]

水分含量(干量基准含水率) (质量%) = (W₁-W₂)/(W₂-W₀)×100

[式中，W₀表示达恒重的称量容器的质量(g)，W₁表示装有样品的称量容器的干燥前的质量(g)，W₂表示装有样品的称量容器的干燥后的质量(g)。]

・豆类：

本发明的组合物中，在使用豆类作为食用植物的情况下，作为豆类，优选使用选自豌豆属、大豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属、兵豆属、羽扇豆属、山黧豆属、瓜尔豆属、常绿油麻藤属、长角豆属和球花豆属的豆类的1种以上，特别优选使用选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属、大豆属和兵豆属的豆类的1种以上的豆类。作为豆类的具体例子，可列举：豌豆(特别是黄豌豆、白豌豆、作为未成熟种子的青豌豆)、菜豆(四季豆)、芸豆、红菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利玛豆、红花菜豆、木豆、绿豆、豇豆、红豆、蚕豆、大豆(特别是作为大豆的未成熟种子的毛豆，其特征在于：其是将大豆在未成熟状态下连同豆荚一起收获而得的，且豆呈绿色的外观)、鹰嘴豆、小扁豆(lens culinaris)、兵豆、蝶豆、紫花豆、鸡眼豆(Lentil)、落花生、羽扇豆、草香豌豆、长角豆(角豆)、臭豆、球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等，但并不限于这些。

・豆类粉末的粒径：

本发明的组合物中，在使用粉末状的豆类作为食用植物的情况下，豆类粉末的粒径优选如下。即，豆类粉末的超声波处理后的粒径d₉₀优选为500μm以下、进一步优选为450μm以下、其中更优选为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下、或90μm以下、或80μm以下、或70μm以下、或60μm以下、或50μm以下。另外，豆类粉末的超声波处理后的粒径d₅₀优选为500μm以下、进一步优选为450μm以下、其中更优选为400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下、或90μm以下、或80μm以下、或70μm以下、或60μm以下、或50μm以下。特别是在挤出成型时，若组合物为一定以上的大小，则成型时组合物容易发生微震而导致产率变差，同时组合物表面有时会变得不均匀，所以优选使用一定以下的大小的粉末状豆类。进而，优选后述的糊料面坯组合物整体的粒径为与上述的粉末状豆类同样的大小。

・其他食材：

本发明的组合物可包含任意的1种或2种以上的食材。作为这种食材的例子，可列举：植物性食材(蔬菜类、芋类、蘑菇类、水果类、藻类、谷类、坚果类等)、动物性食材(鱼贝类、肉类、蛋类、乳类等)、微生物性食材等。这些食材的含量可在不损及本发明目的的范围内适当设定。

・调味料、食品添加剂等：

本发明的组合物可包含任意的1种或2种以上的调味料、食品添加剂等。作为调味料、食品添加剂等的例子，可列举：酱油、味噌、醇类、糖类(例如，葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(例如，木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等)、人工甜味剂(例如，三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾等)、矿物质(例如，钙、钾、钠、铁、锌、镁等和它们的盐类等)、香料、pH调节剂(例如，氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乙酸等)、环糊精、抗氧化剂(例如，维生素E、维生素C、茶提取物、鲜咖啡豆提取物、绿原酸、香辛料提取物、咖啡酸、迷迭香提取物、维生素C棕榈酸酯、芸香苷、槲皮素、杨梅提取物、芝麻提取物等)、乳化剂(例如，脂肪酸甘油酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、聚脂肪酸甘油酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、皂树提取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、着色剂、增稠稳定剂等。

然而，近来由于自然意识的提高，本发明的组合物优选不含选自所谓的乳化剂、着色料、增稠稳定剂(例如，食品添加剂标识袖珍手册(2011年版)的“用于标识的食品添加剂物质名称表”中作为“着色料”、“增稠稳定剂”、“乳化剂”记载的物质)的任1种，更优选不含任2种，进一步优选3种均不包含。

特别是，本发明的组合物即使不含凝胶化剂也可对组合物赋予弹性，还为了防止赋予过度的弹力，优选不含凝胶化剂。另外，从制成容易感觉到原材料的味道的品质的观点来看，本发明的组合物优选不含乳化剂。而且，尤其希望本发明的组合物不含食品添加剂(例如，将食品添加剂标识袖珍手册(2011年版)中的“用于标识的食品添加剂物质名称表”中记载的物质用于食品添加剂用途的物质)。另外，从容易感觉到食品本身的甜味的观点来看，本发明的组合物优选不添加糖类(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)。

另外，现有的加热烹调用固体状糊料组合物(特别是含有网状结构的麸质的组合物)通过含有氯化钠而保持组合物弹性，但从对味道造成影响、或者盐分的过度摄取的观点来看存在问题。特别是在干燥状态的组合物(干燥乌冬面、干燥凉面等)中，为了保持组合物弹性，通常使用3质量%以上的氯化钠，因此上述课题明显。另一方面，在本发明的组合物中，即使氯化钠的使用量是极微量、或者不添加氯化钠，也可制成抑制了弹性降低的组合物，成为品质良好的组合物，因此优选。另外，针对通常利用网状结构的麸质和氯化钠而具有粘附力或弹力的意面、乌冬面、面包等加热烹调用固体状糊料组合物，通过适用本发明，无需添加氯化钠，也可制成品质良好的组合物，因此优选。具体而言，本发明的组合物中的氯化钠的含量以干燥质量换算计通常为3质量%以下、其中优选为2质量%以下、进一步为1质量%以下、进一步为0.7质量%以下、特别是0.5质量%以下。对本发明的组合物中的氯化钠的含量下限没有特别限定，可以是0质量%。需要说明的是，在本发明中，作为固体状糊料组合物中的氯化钠的定量法，例如采用下述方法：依据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)的“食盐相当量”，用采用原子吸光法测定的钠量乘以2.54来算出。

(3) 加热水中处理后冷冻切片的CBB染色和CFW染色的相关物性：

在对本发明的组合物在特定条件下得到的冷冻切片进行CBB (考马斯亮蓝)染色或CFW (钙荧光白：)染色后进行观察的情况下，具有以下说明的特征。

・加热水中处理后冷冻切片的制作和CBB染色或CFW染色下的观察：

在测定该物性时，将组合物在90℃的水中加热6分钟后在-25℃下冷冻，针对所得的组合物冷冻物沿特定的切割面切割成厚度30μm，制作冷冻切片，对其进行CBB染色或CFW染色并进行观察。

具体而言，对组合物的冷冻切片的制作和CBB染色下的观察没有限定，例如优选按照以下的步骤来进行。即，将组合物在加热至90℃以上的1000倍量的水中(更具体而言为90℃的水中)处理6分钟后，按照Kawamoto, “Use of a new adhesive film for thepreparation of multi-purpose fresh-frozen sections from hard tissues, whole-animals, insects and plants”, Arch. Histol. Cytol., (2003), 66[2]: 123-43中记载的川本法，在-25℃下切割成厚度30μm，从而制作冷冻切片。将如此操作而得到的组合物的冷冻切片例如用CBB溶液(考马斯亮蓝R250：0.1质量%、甲醇：40质量%、乙酸：10质量%)进行染色。更具体而言，对吸附于载玻片的组合物的冷冻切片滴加15μL CBB溶液，快速放置盖玻片，放置3分钟以进行染色。将如此操作而被染色的冷冻切片例如配置在倍率200倍的显微镜的视野下，例如拍摄像素数1360×1024的彩色照片以供于分析。

另外，对组合物的冷冻切片的CFW染色下的观察没有限定，例如优选按照以下的步骤来进行。即，制作按照与上述同样的步骤所制作的冷冻切片。将如此操作而得到的组合物的冷冻切片例如用CFW (钙荧光白：18909-100ml-F、Sigma-Aldrich公司制造)进行染色。更具体而言，在吸附于载玻片的组合物的冷冻切片上添加1μL CFW进行混合，放置盖玻片，利用荧光显微镜(例如Keyence公司制造的荧光显微镜BZ-9000)，使用适当的滤光片在放大视野下进行观察。对观察时的荧光显微镜的放大率没有限定，例如配置在放大倍率200倍的显微镜的视野下，例如拍摄像素数1360×1024的彩色照片以供于分析。

・组合物冷冻切片的CBB被染色部位或CFW被染色部位的形状测定：

针对按照上述步骤拍摄的组合物冷冻切片的CBB染色照片，通过以下的方法测定各被染色部位的形状(周长、面积、圆度等)。即，在按照上述步骤拍摄的照片中的被染成深蓝色的部分中，选择如下部分作为分析对象：即，在视野的外边其一部分或全部不层叠，可确认其部位整体的形状，并且具有可分析其形状的一定以上的面积(具体而言，在被染色部位的面积为30μm²以上：例如倍率200倍、像素数1360×1024的照片的情况下，颗粒面积100点以上)的部分。

具体而言，作为分析对象的被染色部位例如通过以下方法进行确定。在200倍视野的荧光显微镜视野下观察CBB染色的组合物冷冻切片，将所拍摄的CBB染色照片灰度化并二值化，之后黑白反转，提取在反白的像素(即，在原来的CBB染色照片中相当于被染色的部分的一部分的像素)中以其四条边中的任一条相接的像素彼此连接而成、且独立于其他像素集合体的全部像素集合体。在二值化时，利用判别分析法确定阈值使二值化时的背景和图案区域所相关的组内分散与组间分散的分散比达到最大。具体而言，可使用颗粒分析3.5版(日铁Technology公司制造)将已灰度化的图像二值化。接下来，在这些像素集合体中，选择除在视野外边其一部分或全部重叠的像素集合体和其面积小于30μm² (例如在倍率200倍、像素数1360×1024的照片的情况下颗粒面积小于100点)的像素集合体以外的像素集合体作为分析对象的被染色部位。需要说明的是，在反白的像素集合体内部存在独立的黑像素的情况(即，在拍摄中被染色的部分的内部存在点状的未染色部位的情况)下，忽略这种未染色部位所对应的像素，算出面积。

针对如此操作而选择的被染色部位，作为与其形状相关的参数，测定面积、面积率、周长、圆度系数等。这些参数的测定可使用可对图像内的形状进行分析的各种已知的图像分析软件来进行。

需要说明的是，本发明中，被染色部位的“面积”表示与形成某被染色部位的总像素数相当的面积。

另外，本发明中，被染色部位的“面积率”表示所有特定形状的被染色部位的总计面积在组合物剖面的总面积中所占的比例，在组合物剖面图像中该被染色部位占据支配地位的组合物可得到更大的值。

另外，本发明中，被染色部位的“圆度系数”是指某被染色部位的形状越偏离正圆就变得越小的值，通过“圆度系数=4π×(面积)÷(周长)²”求出，形状复杂的被染色部位图像得到更小的值。

另外，本发明中的被染色部位的“周长”是指以像素的一条边的长度作为“单像素”经像素数换算而算出使某被染色部位的角变圆的轮廓长的值，不具有整合至内部的轮廓的被染色部位得到更小的值。具体而言，在构成被染色部位图像(2像素×2像素以上)的像素中，原则上是将不与其他像素相接且形成被染色部位的轮廓的边的像素数进行合计而算出，例外的是，关于仅以其垂直的两边与其他像素相接的像素，为了使角变圆，算出其对角线长作为像素数。

另外，与CFW染色的冷冻切片相关的形状的测定也可按照同样的步骤进行。即，在200倍视野的荧光显微镜视野下观察CFW染色冷冻切片，对所拍摄的影像进行图像分析，以像素集合体的形式提取CFW被染色部位。针对所得图像上的各CFW被染色部位(最长径1μm以上)，求出轮廓线上的2点间的最大距离作为各CFW被染色部位的“最长径”。另外，求出“各被染色部位图像的最长径÷用平行于该最长径的2条直线夹持图像上的各CFW被染色部位的轮廓时该平行直线间的距离”作为各CFW被染色部位的“长径比”。针对如此而得到的图像上的CFW被染色部位的最长径或长径比，求出算术平均值以供评价。

需要说明的是，与被染色部位的形状相关的上述任一个参数，在对显微镜的放大图像进行分析的情况下，也可通过对长度已知的影像(比例尺等)进行像素数换算，将各自的数值换算成实测值。

・特征(a) 特定的CBB被染色部位数的比例：

本发明的组合物的特征之一在于：在按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的被染色部位的数量与面积为30μm²以上的被染色部位的数量的比例为规定值以上(特征(a))。通过具有这种物性，本发明的组合物在加热烹调时组合物口感具有适度的弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，成为咀嚼性良好的口感，因此优选。其原理并不明确，但认为其原因在于：加热烹调时，在成为基质的淀粉结构中存在认为主要是由蛋白质构成的被染色部位结构，从而在加热烹调时淀粉结构溶胀时容易从强度弱的被染色部位结构界面产生空隙，加热烹调后作为组合物整体的口感发生变化。

具体而言，在将本发明的组合物按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的被染色部位的数量与面积为30μm²以上的被染色部位的数量的比例通常为3%以上。其中优选为4%以上、进一步为5%以上、尤其是6%以上、或7%以上、或8%以上、或9%以上、特别是10%以上。另一方面，对这种比例的上限没有特别限定，从工业上的产率的观点来看，通常优选为65%以下。

・特征(b) 特定的CBB被染色部位的总计面积率：

本发明的组合物的另一特征在于：在按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的被染色部位的总计面积与组合物剖面图像的面积的比例为规定值以上(特征(b))。通过具有这种物性，本发明的组合物在加热烹调时组合物口感成为咀嚼性更好的口感，因此优选。其原理并不明确，但认为其原因在于：加热烹调时，在成为基质的淀粉结构中存在认为主要是由蛋白质构成的被染色部位结构，从而在加热烹调时淀粉结构溶胀时容易从强度弱的被染色部位结构界面产生空隙，加热烹调后作为组合物整体的口感发生变化。

具体而言，在将本发明的组合物按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的被染色部位的总计面积与组合物剖面图像的面积的比例通常为0.3%以上。其中优选为0.4%以上、进一步为0.5%以上、尤其是0.6%以上、或0.7%以上、或0.8%以上、或0.9%以上、特别是1.0%以上。另一方面，对这种比例的上限没有特别限定，从工业上的产率的观点来看，通常优选为20%以下。

・特征(c) 特定的CBB被染色部位的面积的90百分位数值：

本发明的组合物在按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，优选面积为30μm²以上的被染色部位的面积的90百分位数值为规定值以下(特征(c))。通过具有这种物性，本发明的组合物存在口感变得顺滑的倾向。

具体而言，在将本发明的组合物按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，面积为30μm²以上的被染色部位的面积的90百分位数值通常为3500μm²以下、其中优选为3000μm²以下、进一步为2500μm²以下、或2000μm²以下、或1500μm²以下、特别是1000μm²以下。另一方面，对这种比例的下限没有特别限定，通常超过200μm²，其中优选超过300μm²。

需要说明的是，本发明中，“百分位数值”是指在将测量值(这里是被染色部位的面积)的分布从小数字向大数字依次排列的情况下，从较小值数起位于特定的%的位次(在不存在完全一致的位次的情况下是最邻近的位次)的值。例如，1000个被染色部位的面积的90百分位数值是指从面积小的值数起第900位的被染色部位的面积的测定值。

・特征(d) 特定的大型CBB被染色部位的数量：

本发明的组合物在按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，优选组合物剖面图像内的面积为30μm²以上且最长径为200μm以上的被染色部位的数量为规定值以下(特征(d))。通过具有这种物性，本发明的组合物具有以基质状扩散的组合物中的淀粉结构的连续性得到保持、组合物的弹性提高、干涩的口感得到抑制的倾向。

具体而言，在将本发明的组合物按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，组合物剖面图像内的面积为30μm²以上且最长径为200μm以上的被染色部位的数量通常为40个以下、其中优选为30个以下、进一步为20个以下、或10个以下、或5个以下、或3个以下、或1个以下、特别是0个。

需要说明的是，本发明中，被染色部位的“最长径”是针对CBB被染色部位测定可用肉眼观察的各被染色部位图像上的轮廓线上的2点间的最大距离作为最长径，可由它们的测定值算出(即使在多个被染色部位重叠的情况下，也通过肉眼根据轮廓线进行区分，算出各被染色部位每一个的最长径)。

・特征(e) CFW被染色部位的最长径和/或长径比：

本发明中，在对通过上述步骤得到的CFW染色冷冻切片进行荧光显微镜观察的情况下，优选CFW被染色部位的形状为特定的形状。具体而言，优选CFW被染色部位的最长径平均值和/或长径比平均值分别为规定值以下。认为如此操作而得到的CFW被染色部位具有不溶性食物纤维主体的结构。

按照上述步骤测定而得的冷冻切片中的CFW被染色部位的最长径的算术平均值优选为450μm以下、进一步优选为400μm以下、进一步优选为350μm以下、进一步优选为300μm以下、进一步优选为250μm以下、进一步优选为200μm以下、进一步优选为150μm以下、进一步优选为100μm以下、进一步优选为80μm以下、进一步优选为60μm以下、进一步优选为50μm以下。若这种CFW被染色部位的最长径的平均值超过上述范围，则有时难以发挥本发明的效果。其理由并不确定，但认为其原因在于：具有较大的最长径的不溶性食物纤维阻碍淀粉等的基质结构形成，难以发挥本发明的效果。另一方面，对这种CFW被染色部位最长径的算术平均值的下限没有特别限定，通常优选为2μm以上、更优选为3μm以上。

按照上述步骤测定而得的冷冻切片中的CFW被染色部位的长径比的算术平均值优选为5.0以下、进一步优选为4.5以下、进一步优选为4.0以下、进一步优选为3.5以下、进一步优选为3.0以下、进一步优选为2.5以下、更优选为2.0以下。若这种CFW被染色部位的长径比的平均值超过上述范围，则有时难以发挥本发明的效果。其理由并不确定，但认为其原因在于：具有较大的长径比的不溶性食物纤维阻碍淀粉等的基质结构形成，难以发挥本发明的效果。另一方面，对这种CFW被染色部位长径比的算术平均值的下限没有特别限定，通常优选为1.1以上、进一步优选为1.3以上。

需要说明的是，关于冷冻切片中的CFW染色法和CFW被染色部位的算术平均值和长径比的测定，可依据上述条件进行实施。

・关于冷冻切片的切割面：

本发明的组合物的特征在于：在按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色和/或CFW染色观察的情况下，满足上述特征(a)和(b)，优选除此以外还满足上述特征(c)和/或(d)和/或(e)。这里，本发明的组合物只要针对将组合物的冷冻物沿任意的切割面切割而得到的冷冻切片满足上述特征(a)和(b) (优选除此以外还满足上述特征(c)和/或(d)和/或(e))即可。

然而，优选本发明的组合物针对至少沿与组合物的长边方向垂直的切割面A1切割而得到的冷冻切片A1满足上述特征(a)和(b) (优选除此以外还满足上述特征(c)和/或(d)和/或(e))。例如，在利用挤出机等的挤出成型所制造的组合物的情况下，组合物的挤出方向相当于长边方向。

另外，本发明的组合物在针对将组合物冷冻物沿任意的切割面A1切割而得到的冷冻切片A1和沿垂直于该切割面A1的切割面A2切割而得到的冷冻切片A2分别按照上述步骤测定与被染色部位的形状相关的各参数的情况下，优选针对切割面A1的冷冻切片A1而得到的值和针对切割面A2的冷冻切片A2而得到的值的平均值满足上述特征(a)和(b) (优选除此以外还满足上述特征(c)和/或(d)和/或(e))。而且，更优选针对切割面A1的冷冻切片A1而得到的值和针对切割面A2的冷冻切片A2而得到的值均满足上述特征(a)和(b) (优选除此以外还满足上述特征(c)和/或(d)和/或(e))。这种情况下，切割面A1优选为与组合物的长边方向垂直的切割面，切割面A2优选为与组合物的长边方向平行的切割面。

需要说明的是，在某组合物的被染色部位的分布相同的情况下，通过观察作为代表部位的一个切割面的结构，可推测组合物整体的结构，而在被染色部位的分布存在偏差的情况下，可观察多个切割面的被染色部位，将其观察结果累加，从而作为组合物整体的被染色部位的测定值。

(4) 组合物的冷冻切片的平滑部的相关物性：

本发明的组合物优选在对特定条件下得到的冷冻切片进行观察的情况下具有以下说明的关于平滑部的特征。

・组合物的冷冻切片的制作和平滑部的观察：

在测定该物性时，将组合物(没有像上述项目(3)那样进行加热水中处理)在-25℃下冷冻，针对所得的组合物冷冻物沿特定的切割面切割成厚度30μm，制作冷冻切片，对其进行观察。

具体而言，对组合物的冷冻切片的制作和观察没有限定，例如优选按照以下的步骤进行。即，通过按照上述的川本法在-25℃下将组合物切割成厚度30μm，制作冷冻切片。将如此操作而得到的组合物的冷冻切片例如配置在倍率200倍的显微镜的视野下，例如拍摄像素数1360×1024的彩色照片以供于分析。

・特征(f) 组合物外周的平滑部：

本发明的组合物还优选：在按照上述步骤制成冷冻切片并对所得的冷冻切片进行观察的情况下，沿着切割面的组合物外周的规定比例，观察到具有规定值以上的平均厚度的平滑部(特征(f))。在具有这种物性的情况下，本发明的组合物成为在加热烹调时成分不易从组合物中流出的组合物。其理由并不确定，但认为通过在组合物中的干量基准含水率为一定以上(例如25质量%以上)的状态下保持一定时间以上，其组合物表面的淀粉局部老化(熟化)，在组合物的外周附近存在具有与组合物的内部相比可较顺利地切割的特性的结构，如此则在将组合物制成冷冻切片时成为平滑部而被观察到。

需要说明的是，本发明中，“平滑部”是指在组合物冷冻切片图像的外周部观察到的层状结构，其具有规定值以上的平均厚度，且具有与非平滑部相比颜色浅、凹凸少的外观。需要说明的是，平滑部的“平均厚度”是指沿着组合物的外周测定切割面中的与组合物的外周垂直的方向上的平滑部的宽度的情况下的平均值。

具体而言，优选在切割面中的组合物的外周的30%以上、或40%以上、或50%以上、其中为60%以上、进一步为70%以上、尤其是80%以上、或90%以上、特别是100% (即切割面中的组合物的整个外周)形成这种平滑部。另外，这种平滑部的平均厚度通常为18μm以上、或20μm以上、其中优选为25μm以上、进一步为30μm以上。

・特征(g) 平滑部内的特定的CBB被染色部位数的比例：

另外，在本发明的组合物中，优选在按照上述步骤制成冷冻切片并对所得的冷冻切片进行CBB染色及观察的情况下，在其平滑部的内部具有CBB被染色部位。通过在平滑部的内部存在认为主要是由蛋白质构成的CBB被染色部位，具有成为组合物彼此不易粘结的良好品质的倾向。

具体而言，在将本发明的组合物按照上述步骤制成冷冻切片并进行CBB染色观察的情况下，存在于平滑部内的面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的被染色部位的数量与面积为30μm²以上的被染色部位的数量的比例通常为3%以上。其中优选为4%以上、进一步为5%以上、尤其是6%以上、或7%以上、或8%以上、或9%以上、特别是10%以上。另一方面，对这种比例的上限没有特别限定，从工业上的产率的观点来看，通常优选为65%以下。

需要说明的是，CBB染色的条件如上述项目(3)中所说明，关于平滑部则如关于上述特征(f)所说明。

・特征(h) 基于X射线衍射法的平均结晶度：

另外，在本发明的组合物中，如上所述在冷冻切片中确认到平滑部的形成，除此之外在利用X射线衍射法测定平均结晶度的情况下，与该平滑部区域的平均结晶度相比，优选组合物内侧的非平滑部区域(例如组合物中心部)的平均结晶度高于该平滑部。具体而言，优选非平滑部区域(例如组合物中心部)的有限的(例如2处以上、例如5处或10处的)测定部位的平均结晶度高于平滑部区域的有限的(例如2处以上、例如5处或10处的)测定部位的平均结晶度。

具体而言，本发明的组合物优选：在利用X射线衍射法测定其剖面以求出平均结晶度的情况下，组合物内侧的非平滑部区域(例如组合物中心部)的平均结晶度高于组合物外周部的平滑部区域的平均结晶度，进一步优选为平滑部区域的平均结晶度为0 (即没有检测到峰)的状态、或者平均结晶度比例(非平滑部区域的平均结晶度/平滑部区域的平均结晶度)为1以上。关于该平均结晶度比例，其中优选为1.1以上、进一步为1.3以上、或1.5以上、或1.7以上、或2.0以上、或2.5以上、或3.0以上。对该平均结晶度比例的上限没有特别限定，例如为100以下。另外，平滑部区域的平均结晶度可以是0，但优选为平均结晶度超过0(即检测到峰)的状态，进一步优选平滑部区域的平均结晶度和非平滑部区域(例如组合物中心部)的平均结晶度均超过0。需要说明的是，本发明中的组合物外周部是指在组合物的剖面中与组合物的轮廓相邻的区域，本发明中的组合物中心部是指在组合物的剖面中包括从组合物表面向内部垂直贯入的假想线段上的穿入点与穿出点的中点的区域。例如，在与组合物的长边方向垂直的切割面为圆形的情况下，该圆的中心点及其周边区域相当于组合物中心部。需要说明的是，关于基于X射线衍射法的平均结晶度的测定法在下文详述。

・关于冷冻切片的切割面：

本发明的组合物在按照上述步骤制成冷冻切片的情况下，适合满足与平滑部相关的上述特征(f) (和优选上述特征(g)和/或(h))。这种适合方案所涉及的本发明的组合物，只要针对将组合物的冷冻物沿任意的切割面切割而得到的冷冻切片，满足上述特征(f)(和优选上述特征(g)和/或(h))即可。

然而，本发明的组合物优选至少针对沿着与组合物的长边方向垂直的切割面B1切割而得到的冷冻切片B1满足上述特征(f) (和优选上述特征(g)和/或(h))。需要说明的是，本发明中的组合物的“长边方向”表示组合物内切的最小体积的假想长方体的长边方向，组合物的“短边方向”表示与长边方向垂直的方向。例如，在利用挤出机等的挤出成型所制造的组合物的情况下，在切割前的状态下组合物的挤出方向相当于长边方向。

另外，本发明的组合物优选：在针对将组合物冷冻物沿任意的切割面B1切割而得到的冷冻切片B1和沿垂直于该切割面B1的切割面B2切割而得到的冷冻切片B2分别按照上述步骤测定与被染色部位的形状相关的各参数的情况下，针对切割面B1的冷冻切片B1而得到的值与针对切割面B2的冷冻切片B2而得到的值的平均值满足上述特征(f) (和优选上述特征(g)和/或(h))。而且，更优选针对切割面B1的冷冻切片B1而得到的值和针对切割面B2的冷冻切片B2而得到的值均满足上述特征(f) (和优选上述特征(g)和/或(h))。这种情况下，切割面B1优选为与组合物的长边方向垂直的切割面，切割面B2优选为与组合物的长边方向平行的切割面。

需要说明的是，在某组合物的被染色部位的分布相同的情况下，通过观察作为代表部位的一个切割面的结构，可推测组合物整体的结构，但在被染色部位的分布存在偏差的情况下，观察多个切割面的被染色部位，将其观察结果累加，从而可作为组合物整体的被染色部位的测定值。

(5) 组合物的其他物性：

・淀粉粒结构：

本发明的组合物在特定条件下观察到的淀粉粒结构的数量为规定值以下，这会使上述的CBB染色的冷冻切片中的被染色部位的形状良好地发展，因此更优选。其原理尚不明确，但认为通过在淀粉粒结构被破坏的状态下、在本发明的高温高压强混炼条件下对组合物进行加工，成为基质的淀粉结构中的CBB被染色部位结构容易发展至优选的三维形状、大小，更强地表现上述的口感改善效果，因此成为优选的品质。

淀粉粒结构是指在平面图像中具有直径1～50μm左右的圆形的形状、且具有碘染色性的结构，例如可调制将组合物的粉碎物悬浮于水而成的6%水悬浮液，在放大视野下进行观察。具体而言，将组合物的粉碎物用网孔150μm的筛进行分级，将通过150μm的3mg组合物粉末悬浮于50μL水中，从而调制组合物粉末的6%悬浮液。制作载置有该悬浮液的标本(显微镜用标本)，使用相位差显微镜进行偏光观察、或者使用光学显微镜观察已进行碘染色的标本。对放大率没有限定，例如放大倍率可设为100倍或200倍。在标本中的淀粉粒结构的分布相同的情况下，通过观察代表视野，可推测标本整体的淀粉粒结构的比例，但在其分布存在偏差的情况下，观察有限的(例如2处以上、例如5处或10处的)视野，将观察结果累加，从而可作为标本整体的测定值。

具体而言，本发明的组合物在上述条件下观察到的淀粉粒结构的数量通常为300个/mm²以下、其中优选为250个/mm²以下、进一步为200个/mm²以下、尤其是150个/mm²、或100个/mm²以下、或50个/mm²以下、或30个/mm²以下、或10个/mm²以下、特别是0个/mm²。

需要说明的是，在本发明中，只要没有特别说明，则“组合物的粉碎物”、“组合物粉碎物”或“粉碎组合物”是指以超声波处理后的粒径d₅₀ (优选粒径d₅₀和d₉₀)为1000μm以下左右的方式粉碎而得的组合物。需要说明的是，对超声波处理后的粒径d₅₀和/或d₉₀(优选粒径d₅₀和d₉₀)的下限没有特别限定，通常优选为1μm以上。

・组合物中的可溶性γ-氨基丁酸(GABA)、可溶性亮氨酸(LEU)：

本发明的组合物由于组合物中的可溶性γ-氨基丁酸(GABA)和/或可溶性亮氨酸(LEU)的含量以质量换算计为规定值以下，所以就连加热烹调后的汤汁也苦味较少，味道良好，因此优选。其原理并不明确，但认为组合物结构中的淀粉通过混炼成为基质状，使特定的氨基酸不溶化而摄入。

具体而言，本发明的组合物的可溶性GABA含量通常为25mg%以下、其中优选为20mg%以下、进一步为15mg%以下、特别是10mg%以下。另外，本发明的组合物的可溶性亮氨酸含量通常为10mg%以下、其中优选为8mg%以下、进一步为6mg%以下。对可溶性GABA和可溶性亮氨酸的含量下限均无特别限定，通常均优选为0.1mg%以上。

另外，优选本发明的组合物中的可溶性GABA和/或可溶性亮氨酸的含量与可溶性氨基酸总量的比例以质量换算计为规定值以下。具体而言，本发明的组合物中的可溶性GABA的含量与可溶性氨基酸总量的比例以质量换算计通常为1.5质量%以下、其中优选为1.3质量%以下、进一步为1.0质量%以下、特别是0.7质量%以下。另外，本发明的组合物中的可溶性亮氨酸的含量与可溶性氨基酸总量的比例以质量换算计为1.0质量%以下、其中优选为0.9质量%以下、进一步为0.8质量%以下。对可溶性GABA和可溶性亮氨酸的含量与可溶性氨基酸总量的比例的下限没有特别限定，通常均优选为0.1质量%以上。

本发明中的“可溶性〇〇(〇〇内写入氨基酸名称)”量是指，将1质量份的组合物浸在19质量份的水中，在20℃下处理2小时后，通过HPLC法测定该水中所浸出的氨基酸量而得到的值。需要说明的是，即使氨基酸本身具有亲水性的特性，但在组合物中该氨基酸不溶化的情况下也可得到低值。可溶性氨基酸的总量是指通过上述步骤在水中所浸出的总计23种氨基酸(包括亮氨酸在内的构成蛋白质的22种氨基酸加上GABA总计为23种)的总量。需要说明的是，构成蛋白质的22种氨基酸是指丙氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、吡咯赖氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、苏氨酸、硒代半胱氨酸、缬氨酸、色氨酸、酪氨酸。需要说明的是，mg%是指以mg表示100g溶液中所含的溶质质量而得的数值。

特别是，本发明的组合物在未粉碎时测定而得的可溶性GABA和/或可溶性亮氨酸量与粉碎成d₉₀为50μm以上且1000μm以下时测定而得的可溶性GABA和/或可溶性亮氨酸量相比为规定比例以下，这使其在加热烹调时发挥组合物彼此不易粘结的良好品质，同时在食用时成为组合物的味道良好的组合物，因此优选。其原理并不明确，但认为本发明的组合物的存在于组合物表面附近的一部分淀粉形成水分不易渗透且酶反应性低的不同于普通特性的淀粉层的组合物具有这样的特性。具体而言，在未粉碎状态下测定而得的可溶性GABA和/或可溶性亮氨酸量与粉碎后测定而得的可溶性GABA和/或可溶性亮氨酸量的比例通常为60质量%以下、其中优选为50质量%以下、进一步为40质量%以下。

・可溶性成分(10倍量的0.25mM碘溶液的500nm吸光度的差值)：

本发明的组合物若在其制造中施加一定以上的热量，则其构成中的淀粉中的可溶性成分特性发生变化而成为不优选的品质。这种可溶性构成成分不易流出的性质可根据以下所说明的对组合物或组合物粉碎物进行处理后的碘溶液(0.25mM)的吸光度来规定。需要说明的是，本发明中的碘溶液是指含有0.05mol/L的碘的碘-碘化钾溶液(本发明中，有时仅称为“0.05mol/L碘溶液”或“0.05mol/L碘液”。)的稀释液，在无特别指定的情况下，将93.7质量%的水、0.24mol/L (4.0质量%)的碘化钾、0.05mol/L (1.3质量%)的碘的混合碘-碘化钾溶液(富士胶片和光纯药公司制造“0.05mol/L碘溶液(产品编号091-00475)”)稀释后使用。另外，通过将该“0.05mol/L碘溶液”用水稀释至200倍，可得到“0.25mM碘溶液”。

即，在进行组合物的测定时，将1质量份的组合物(测定时，在存在事先附着于表面的粉末等的情况下将其去除，使不对组合物表面造成损伤)投入到9质量份的0.25mM碘溶液中，在常温(20℃)下静置3分钟后，用0.20μm过滤器(Millex-LG、0.20μm亲水性聚四氟乙烯(PTFE)、13mm)过滤后供于吸光度测定。另一方面，在测定组合物的粉碎物时，将1质量份的组合物粉碎物在9质量份的水中、在20℃下浸渍3分钟，用0.20μm过滤器(Millex-LG、0.20μm亲水性聚四氟乙烯(PTFE)、13mm)过滤，所得滤液用碘溶液(终浓度0.25mM)染色后供于吸光度测定。在测定吸光度时，利用普通的分光光度计(例如岛津制作所公司制造的UV-1800)，使用光程长10mm的方形比色皿分别对添加组合物或组合物粉碎物之前的碘溶液(校正用空白)和添加该组合物或组合物粉碎物之后的碘溶液的滤液测定吸光度(500nm)，求出两者的吸光度的差值(滤液的吸光度-碘溶液(校正用空白)的吸光度)，从而测定可溶性成分含有比例。

本发明的组合物通过使这种吸光度的差值为规定值以下，在加热烹调后的组合物的口感方面，组合物彼此不易粘结，不会成为粘糊糊的品质，因此优选。特别是，从防止因组合物的干燥而引起的细胞组织的损伤、防止可溶性成分流出的观点来看，制成将上述吸光度差值调整至规定范围内的组合物是有效的。

具体而言，针对未粉碎状态的本发明的组合物，通过上述方法测定而得的吸光度的差值通常为0.70以下、其中优选为0.65以下、进一步为0.60以下、尤其是0.50以下、或0.40以下、或0.30以下、或0.25以下、特别是0.20以下。另外，针对本发明的组合物的粉碎物，通过上述方法测定而得的吸光度的差值通常为1.20以下、其中优选为1.10以下、进一步为1.00以下、尤其是0.90以下、或0.80以下、或0.70以下、或0.60以下、或0.50以下、或0.40以下、特别是0.30以下。需要说明的是，无论是未粉碎状态还是粉碎状态，通过上述方法对本发明的组合物测定而得的吸光度的差值的下限值均无特别限定，通常均优选为-0.20以上。

需要说明的是，在制造本发明的组合物时，可将上述吸光度差值作为指标，适当调整组合物的加工时的温度、压力、SME值、滞留时间等条件，使该组合物满足上述吸光度差值的范围。关于其具体条件见后述，但从将上述吸光度的差值控制在适合范围内的观点来看，特别是优选将加热温度设为规定温度以下(例如200℃以下)，特别是通过在表面积大而干量基准水分低的粉末状态(25质量%以下)下对组合物原料进行加热(例如80℃以上)，不仅组合物表面、就连组合物内部的淀粉也因加热而分解可溶化，成为容易从组合物、组合物粉末中流出成分的物性的组合物，因此优选使用在粉末状态下未被加热(80℃以上)的组合物原料。

・淀粉的糊化度：

关于本发明的组合物中的淀粉糊化度，从组合物的成型性的观点来看优选为规定值以上。具体而言，本发明的组合物中的淀粉糊化度通常为30%以上、其中优选为40%以上、进一步为50%以上、尤其是60%以上、特别是70%以上。对糊化度的上限没有特别限定，若过高则淀粉分解，组合物有时会成为粘糊糊的不优选的品质。因此，糊化度的上限为99%以下、其中优选为95%以下、进一步为90%以下。需要说明的是，在本发明中，组合物的糊化度是采用改变了部分关税中央分析所报后的葡糖淀粉酶第2法(依据Japan Food ResearchLaboratories公司的方法：https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf)进行测定。

另外，糊化工序前的阶段(阶段(i))的组合物中的淀粉优选为已预先在一定以上的温度下加热而得的淀粉。具体而言，其加热温度为80℃以上、其中优选为90℃以上、进一步为100℃以上、或110℃以上、或120℃以上。对上限没有特别限定，通常为200℃以下、进一步为180℃以下。另外，在该加热时在干量基准含水率小于一定程度的状态下高温加热而得的淀粉有时会因热分解而具有加工性低的特性，因此进一步优选为已在一定以上的干量基准含水率下加热而得的淀粉。具体而言，淀粉在预加热时的干量基准含水率通常超过40质量%、其中优选超过45质量%、进一步超过50质量%、尤其是超过55质量%、或超过60质量%、或超过65质量%、或超过70质量%、或超过75质量%、特别是超过80质量%。对这种干量基准含水率的上限没有特别限定，通常可设为200质量%以下、或175质量%以下、或150质量%以下。

・葡糖淀粉酶处理：

本发明的组合物通过使在规定条件下进行葡糖淀粉酶处理的情况下的葡萄糖含量为规定值以下，而成为在加热烹调时不易从组合物中流出成分的组合物，因此优选。其原理并不明确，但认为具有该特性的组合物具有在组合物表面具有酶反应性低的结构的组合物结构，通过在组合物中的干量基准含水率为一定以上(例如25质量%以上)的状态下保持一定时间以上，其组合物表面的淀粉发生局部老化，而具有形成酶反应性低的淀粉层的可能性。由此认为：本发明的组合物的存在于表面附近的一部分淀粉形成水分不易渗透且酶反应性低的不同于普通特性的淀粉层(特别是在其层内部具有认为主要是由蛋白质构成的CBB被染色部的淀粉层)，加热烹调时可在物理上阻止成分从组合物中流出，因此成为优选的品质的组合物。

具体而言，将1质量份的本发明的组合物在9质量份的1%葡糖淀粉酶(Sigma公司制造的Amyloglucosidase solution from Aspergillus niger (来自黑曲霉的淀粉葡萄糖苷酶溶液)：产品编号A9913)水溶液中、在20℃下处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量通常小于2.40质量%、其中优选为2.30质量%以下、进一步为2.20质量%以下、尤其是2.10质量%以下、或2.00质量%以下、或1.90质量%以下、或1.80质量%以下、或1.70质量%以下、或1.60质量%以下、或1.50质量%以下、或1.40质量%以下、或1.30质量%以下、或1.20质量%以下、或1.10质量%以下、或1.00质量%以下、或0.90质量%以下、或0.80质量%以下、或0.70质量%以下、或0.60质量%以下、或0.50质量%以下、特别是0.40质量%以下。而且，上述的1%葡糖淀粉酶反应液(10质量%的样品、20℃、处理2小时)中的葡萄糖含量与组合物中的干燥质量换算淀粉含量(质量%)的比例优选小于5质量%、进一步优选小于4质量%、特别优选小于3质量%。对该比例的下限没有特别限定，通常为0质量%以上。需要说明的是，若将组合物破碎，则从其组合物剖面露出容易发生葡糖淀粉酶反应的内部结构，因此在进行该分析时尽可能不破坏组合物，以其原来的状态投入到1%葡糖淀粉酶水溶液中。

另外，本发明的组合物通过使将未粉碎状态的组合物在规定的条件下进行葡糖淀粉酶处理而得到的葡萄糖含量与将粉碎状态的组合物(组合物粉碎物。具体而言是粉碎至超声波处理后的d₉₀和/或d₅₀为100μm的程度的组合物)在规定的条件下进行葡糖淀粉酶处理而得到的葡萄糖含量的比例为规定值以下，而成为加热烹调时间短的组合物，因此优选。其原理并不明确，但由于在粉末组合物中酶反应性提高，因此具有该特性的组合物通过在组合物中的干量基准含水率为一定以上(例如25质量%以上)的状态下保持一定时间以上，其组合物表面的淀粉发生局部老化，有可能形成相对于组合物整体而言酶反应性相对较低的淀粉层。即，认为通过在组合物表面附近存在水分不易渗透且酶反应性低的不同于普通特性的老化淀粉层，而成为在加热烹调时成分不会流出且可快速地加热烹调的组合物。

具体而言，将1质量份未粉碎状态的本发明的组合物在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中、在20℃下处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量(质量%)与将1质量份本发明的组合物的粉碎物在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中、在20℃下处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量(质量%)的比例通常为50%以下、其中为45%以下、进一步优选为40%以下、进一步优选为35%以下、进一步优选为30%以下、更进一步优选为25%以下。

另外，本发明的组合物优选为加热烹调至达到理想味道的时间为10分钟以下的组合物，更优选为8分钟以下、更进一步优选为6分钟以下。

・基于X射线衍射法的平均结晶度：

另外，本发明的组合物优选在通过X射线衍射法测定其剖面以求出平均结晶度的情况下，组合物中心部的平均结晶度高于组合物外周部的平均结晶度。在具有这种物性的情况下，本发明的组合物成为加热烹调时成分不易从组合物内部流出的组合物。其理由并不确定，但认为其原因在于：本发明的组合物中的基质化而得的淀粉结构中，以在组合物的中心部附近局部存在的结晶度高的淀粉(认为主要是老化淀粉)为主要成分的结构阻止组合物内部的成分流出。

具体而言，本发明的组合物优选在通过X射线衍射法测定其剖面以求出平均结晶度的情况下，组合物中心部附近的平均结晶度高于组合物外周部的平均结晶度，更优选平滑部区域的平均结晶度为0 (即未检测到峰)的状态，或者优选平均结晶度比例(组合物中心部的平均结晶度/组合物外周部的平均结晶度)为1以上。该平均结晶度比例其中优选为1.1以上、进一步为1.3以上、或1.5以上、或1.7以上、或2.0以上、或2.5以上、或3.0以上。对该平均结晶度比例的上限没有特别限定，例如为100以下。另外，组合物外周部的平均结晶度可以是0，但优选为平均结晶度超过0 (即检测到峰)的状态，进一步优选为组合物外周部的平均结晶度和组合物中心部的平均结晶度均超过0。需要说明的是，本发明中的组合物外周部是指在组合物的剖面中与组合物的轮廓相邻的区域，本发明中的组合物中心部是指在组合物的剖面中包括从组合物表面向内部垂直穿入的假想线段上的穿入点与穿出点的中点的区域。例如，在与组合物的长边方向垂直的切割面为圆形的情况下，该圆的中心点及其周边区域相当于组合物中心部。

需要说明的是，在本发明中，“结晶度”可通过使用微小部X射线衍射装置，利用X射线衍射法求出在衍射角2θ为16度(deg)以上且18度以下检测到的衍射X射线峰(典型的是，在17度以上且17.5度以下的范围检测到峰顶，更典型的是在17度附近检测到峰顶)的峰强度来测定。具体而言，在将组合物从其表面向内部垂直切割而得的任意的平坦切割面中，可针对切割面上的外周部附近和组合物中心附近，使用微小部X射线衍射装置测定各区域的有限的(例如2处以上、例如5处或10处的)测定部位，将所得的衍射X射线曲线图中的该峰面积积分而求得。作为更具体的测定条件，例如可使用Bruker AXS公司制造的D8 DISCOVERwith VANTEC2000作为微小部X射线衍射装置，在以下的条件下进行设定并测定，将所得的衍射X射线曲线图中的该峰面积积分，以所得值作为平均结晶度。

(入射侧光学系统条件)

线源 ： Cu Kα (λ=1.54056Å)、输出：50kV、100mA；

发散角：0.1度、照射系统：50μmϕ、入射角(ω)：3度、步进宽度：0.0200度、测定范围：4度～34度；

(受光侧光学系统)

接受角：倾斜方向(χ)±15度；

计数器：VANTEC2000 (2048像素模式)；

样品-计数器间距离：20cm；

测定时间：600秒/帧。

・非膨化：

本发明的组合物优选不是膨化食品(特别是通过膨化使密度比重小于1.0的膨化食品)。需要说明的是，在制造本发明的组合物时，在高温高压化下混炼后，通常是在保持施加有压力的状态下边防止膨化边降温，之后将压力减压至大气压左右，从而得到本发明的组合物。

[II：加热烹调用固体状糊料组合物的制造方法]

本发明的另一方案涉及制造本发明的组合物的方法(以下，有时还称为“本发明的制造方法”。)。

(1) 概要：

对调制本发明的组合物的方法没有特别限定，只要得到满足上述各种要件的组合物即可，可采用任意的方法。具体而言，只要将本发明的组合物的上述材料、例如豆类等食用植物和任意使用的其他食材、调味料及其他成分进行混合即可。根据需要，可进行加热或成型等处理。其中，通过采用将上述材料以满足上述组成的方式混合而得的糊料面坯组合物在规定的高温加压条件下混炼后以不发生膨化的方式降温的特定方法(以下，适当称为“本发明的制造方法”。)，可有效地制造本发明的组合物。

具体而言，本发明的制造方法例如包括下述的阶段(i)～(iii)。本发明的制造方法例如还可包括下述的阶段(iv)。

阶段(i)：调制糊料面坯组合物，其中，不溶性食物纤维含量以湿润质量基准计为1.5质量%以上、淀粉含量以湿润质量基准计为5.0质量%以上、蛋白质含量以湿润质量基准计为3.0质量%以上、干量基准含水率为25质量%以上。

阶段(ii)：将上述阶段(i)的调制后的组合物在温度100℃以上且200℃以下、SME值350kJ/kg以上进行混炼。

阶段(iii)：使上述阶段(ii)的混炼处理后的组合物的温度降低至上述组合物不会发生膨化的温度。

阶段(iv)：将上述阶段(iii)的降温后的组合物在上述组合物不会发生膨化的温度下、在干量基准含水率25质量%以上的状态下保持0.1小时以上。

以下，对本发明的这种制造方法进行详细说明。

(2) 阶段(i)：糊料面坯组合物的调制

在该阶段(i)中调制糊料面坯组合物，其中，不溶性食物纤维含量以湿润质量基准计为1.5质量%以上(其中，优选为2.0质量%以上、进一步为3质量%以上、尤其是4质量%以上、或5质量%以上、或6质量%以上、或7质量%以上、或8质量%以上、或9质量%以上、特别是10质量%以上。对上限没有特别限定，通常为25质量%以下、或20质量%以下)、淀粉含量以湿润质量基准计为5.0质量%以上(其中，优选为10质量%以上、进一步为15质量%以上、尤其是20质量%以上、或25质量%以上、或30质量%以上、或35质量%以上、或40质量%以上、或45质量%以上、特别是50质量%以上。对上限没有特别限定，通常为80质量%以下、或70质量%以下。)、蛋白质含量以湿润质量基准计为3.0质量%以上(其中，优选为4.0质量%以上、进一步为5.0质量%以上、尤其是6.0质量%以上、或7.0质量%以上、或8.0质量%以上、或9.0质量%以上、或10质量%以上、或11质量%以上、或12质量%以上、或13质量%以上、或14质量%以上、或15质量%以上、或16质量%以上、或17质量%以上、或18质量%以上、或19质量%以上、或20质量%以上、或21质量%以上、特别是22质量%以上。对上限没有特别限定，通常为70质量%以下、或60质量%以下、或50质量%以下。)、干量基准含水率为25质量%以上(其中，优选为30质量%以上、进一步为35质量%以上、尤其是40质量%以上、或45质量%以上、或50质量%以上、或55质量%以上、或60质量%以上。对上限没有特别限定，通常为200质量%以下、或175质量%以下、或150质量%以下。)。对这种糊料面坯组合物的调制方法没有特别限定，可将上述本发明的组合物的原料、优选至少1种或2种以上的豆类和任意的其他1种或2种以上的食用植物和/或其他原料进行混合，将其用作糊料面坯组合物。这里，不溶性食物纤维、淀粉、蛋白质在糊料面坯组合物中的含量是以糊料面坯组合物整体的质量为分母、以各成分的含量为分子而算出的湿量基准比例，可进行调整使来自成为原料的食用植物(例如，优选使用的豆类)等的各成分为规定值以上。这里，在本发明中，“湿润质量”表示包括水分含量在内的组合物等整体的质量，“湿润质量基准比例”表示以组合物的湿润质量为分母、以各成分的含量为分子而算出的各成分的含有比例。

这里，在使用食用植物(例如，优选使用的豆类)作为糊料面坯组合物的原料的情况下，为了在混炼处理中不溶性食物纤维的形状不会发生大的变化，来自这种食用植物(例如豆类)的不溶性食物纤维优选具有规定的尺寸。这里，被随意破碎的豆类粉末中的不溶性食物纤维尺寸(d₉₀和/或d₅₀)通常超过450μm的可能性高(这是由于，豆类中所含的不溶性食物纤维的形状通常为棒状，在本发明中用于测定粒径的激光衍射式粒度分布测定中，作为粒径得到较大值的可能性高。)。因此，本发明中使用的食材(特别是带种皮的豆类等含有硬质组织的食材)中所含的不溶性食物纤维优选预先进行特定的破碎处理，使用其尺寸为特定范围的食材。具体而言，与组合物中所含的不溶性食物纤维的情况一样，在通过淀粉酶和蛋白酶处理来分解豆类(和任意的其他食用植物)的淀粉和蛋白质，对剩余部分施行超声波处理后测定其粒径分布的情况下，优选所得的粒径d₉₀和/或d₅₀为规定范围以下。认为通过这样的处理，豆类(和任意的其他食用植物)的构成成分中淀粉和蛋白质被分解，所得的分解物的粒径分布反映了以不溶性食物纤维为主体的结构的粒径分布。

具体而言，针对成为糊料面坯组合物的原料的食用植物(例如豆类)，通过上述步骤得到的不溶性食物纤维的粒径d₉₀优选为450μm以下、进一步优选为400μm以下、进一步优选为350μm以下、进一步优选为300μm以下、进一步优选为250μm以下、进一步优选为200μm以下、进一步优选为150μm以下、进一步优选为100μm以下、进一步优选为80μm以下、进一步优选为60μm以下、进一步优选为50μm以下。另外，食用植物(例如豆类)中所含的不溶性食物纤维的粒径d₅₀也同样优选为450μm以下、进一步优选为400μm以下、进一步优选为350μm以下、进一步优选为300μm以下、进一步优选为250μm以下、进一步优选为200μm以下、进一步优选为150μm以下、进一步优选为100μm以下、进一步优选为80μm以下、进一步优选为60μm以下、进一步优选为50μm以下。若食用植物(例如豆类)中所含的不溶性食物纤维的粒径d₉₀和/或粒径d₅₀超过上述范围，则有时难以发挥本发明的效果。该理由并不确定，但认为其原因在于：粗大的不溶性食物纤维阻碍淀粉等的基质结构形成，难以发挥本发明的效果。另一方面，对这种粒径d₉₀和/或粒径d₅₀的下限没有特别限定，通常优选为1μm以上、更优选为3μm以上。

另外，为了在之后的阶段(ii)的混炼处理中食物纤维的形状不会发生大的变化，成为糊料面坯组合物的原料的食用植物(例如豆类)中所含的不溶性食物纤维优选使用将其中所含的不溶性食物纤维加工成一定以下的长径比的粉末状原料。这里，被随意破碎的食用植物(例如豆类)粉末中的不溶性食物纤维通常上述CFW被染色部位的长径比超过5.0的数值的可能性高(特别是由于豆类中所含的不溶性食物纤维的形状通常为棒状。)。另外，若对食用植物(例如豆类)粉末进行风力筛选等，则特定形状的食用植物粉末被去除，不溶性食物纤维的CFW被染色部位的长径比过高或过低的可能性高。因此，作为食用植物(例如豆类)粉末，优选使用预先进行特定的破碎处理使表示不溶性食物纤维的CFW被染色部位的长径比的算术平均值为特定范围的粉末。具体而言，与组合物中所含的不溶性食物纤维的情况一样，在对施加了上述的淀粉酶和蛋白酶处理后的食用植物(例如豆类)进行CFW (钙荧光白)染色并进行荧光显微镜观察的情况下，优选CFW被染色部位的最长径平均值和/或长径比平均值分别为规定值以下。认为如此操作而得到的CFW被染色部位具有不溶性食物纤维主体的结构。

通过上述步骤测定而得的食用植物(例如豆类)中的CFW被染色部位的最长径的算术平均值优选为450μm以下、进一步优选为400μm以下、进一步优选为350μm以下、进一步优选为300μm以下、进一步优选为250μm以下、进一步优选为200μm以下、进一步优选为150μm以下、进一步优选为100μm以下、进一步优选为80μm以下、进一步优选为60μm以下、进一步优选为50μm以下。若这种CFW被染色部位的最长径的平均值超过上述范围，则有时难以发挥本发明的效果。其理由并不确定，但认为其原因在于：具有较大的最长径的不溶性食物纤维阻碍淀粉等的基质结构形成，难以发挥本发明的效果。另一方面，对这种CFW被染色部位最长径的算术平均值的下限没有特别限定，通常优选为2μm以上、更优选为3μm以上。

另外，通过上述步骤测定而得的食用植物(例如豆类)中的CFW被染色部位的长径比的算术平均值优选为5.0以下、进一步优选为4.5以下、进一步优选为4.0以下、进一步优选为3.5以下、进一步优选为3.0以下、进一步优选为2.5以下、更优选为2.0以下。若这种CFW被染色部位的长径比的平均值超过上述范围，则有时难以发挥本发明的效果。其理由并不确定，但认为其原因在于：具有较大的长径比的不溶性食物纤维阻碍淀粉等的基质结构形成，难以发挥本发明的效果。另一方面，对这种CFW被染色部位长径比的算术平均值的下限没有特别限定，通常优选为1.1以上、进一步优选为1.3以上。

需要说明的是，关于成为糊料面坯组合物的原料的食用植物(例如豆类)中的不溶性食物纤维所相关的各种参数的测定方法、即淀粉酶和蛋白酶处理、超声波处理、粒径分布(粒径d₉₀和d₅₀)测定、CFW染色、荧光显微镜观察等的具体条件和步骤，依据上述的组合物中的不溶性食物纤维所相关的各种参数的测定方法进行测定。

本发明中，在使用食用植物(例如豆类)作为糊料面坯组合物的原料的情况下，这种食用植物(例如豆类)优选使用微细化/粉末化的原料。对微细化/粉末化处理的方法或条件没有特别限定。具体而言，对微细化/粉末化处理时的温度没有特别限定，但粉末若暴露于高温下，则本发明的组合物的弹性容易降低，因此例如优选在200℃以下的温度下进行干燥。然而，在使用豆类作为食用植物的情况下，如果是以豆类的状态加热后进行粉碎的方法，则热负荷减轻，因此对其温度没有特别限定。另外，对微细化/粉末化处理时的压力也没有限定，可以是高压粉碎、常压粉碎、低圧粉碎的任一种。作为用于这种微细化处理的装置的例子，可列举：掺合机、混合机、研磨机、混炼机、粉碎机、破碎机、磨碎机等机器类，但并不限于这些。具体而言，例如可使用干式珠磨机、球磨机(转动式、振动式等)等介质搅拌磨、喷射磨、高速旋转型碰撞式磨机(针磨机等)、辊磨机、锤磨机等。

本发明的糊料面坯组合物中所含的淀粉和/或蛋白质可使用在含有水的条件下预先加热而得的食材。具体而言，通过使用在干量基准含水率为25质量%以上(更优选为30质量%以上、进一步优选为40质量%以上、更进一步优选为50质量%以上、特别是60质量%以上。对上限没有特别限定，通常为200质量%以下、或175质量%以下、或150质量%以下。)的环境下、在100℃～200℃下加热而得的淀粉和/或蛋白质，容易形成最终的加热烹调用糊料组合物中的结构，因此优选。进一步优选淀粉和蛋白质均使用预先加热而得的食材(例如，可通过蒸汽加热等进行加热)。另外，特别是在使用包含经粉末化(例如d₉₀＜1000μm以下)的淀粉的食材作为原料的情况下，若使用在干量基准含水率小于25质量%的干燥环境下将包含淀粉的食材粉末进行加热(例如90℃以上)的食材，则由于淀粉被局部加热，所以其结构中的直链淀粉的可溶化得到促进，组合物成为粘糊糊的品质，因此不优选。

因此，本发明中，在使用含有淀粉和/或蛋白质的食用植物(例如豆类)作为糊料面坯组合物的原料的情况下，这种食用植物可使用预先在含有水的条件下加热作为预处理而得的物质。特别是，若使用在干量基准含水率为一定值以上的环境下进行加热(湿润加热)的食用植物，则有时容易形成最终的加热烹调用糊料组合物中的CBB被染色部位结构，因此优选。具体而言，对食用植物的加热时的干量基准含水率没有特别限定，通常设为25质量%以上、其中优选设为30质量%以上、或40质量%以上、特别是50质量%以上。对干量基准含水率的上限没有特别限定，例如通常设为200质量%以下、其中可设为175质量%以下。对食用植物的加热温度没有限定，通常可设为100℃以上、且通常可设为200℃以下。

需要说明的是，本发明中，更优选将含有淀粉的食用植物和含有蛋白质的食用植物一起预先加水加热后使用，进一步优选将同时含有淀粉和蛋白质的食用植物加水加热后使用。需要说明的是，食用植物的加水加热例如可通过蒸汽加热等进行加热。另一方面，特别是在将含有经粉末化(例如d₉₀和/或d₅₀≤1000μm)的淀粉的食用植物(例如豆类)预先加热进行使用的情况下，若使用在干量基准含水率小于25质量%的干燥环境下进行加热(例如90℃以上)的食用植物，则因淀粉被局部加热而变得过热，其结构中的支链淀粉的热分解得到促进，组合物成为粘糊糊的品质，有时不优选。特别是在干量基准含水率少的状态下进行粉末化且在高温下进行混炼的原料中的淀粉，与未经粉末化而暴露在高温下的原料中的淀粉相比，其热分解得到显著促进，因此不优选。

具体而言，针对如参考例3、4所示在干量基准含水率为25质量%以下的粉末状态下边加热至高温(90℃或100℃)边搅拌而得的过度加热状态的面坯组合物，对处于在表中“每个料筒部位的温度条件”(2)下在挤出机中高温(90℃或100℃)下的搅拌工序结束后的阶段的面坯组合物，在按照与后述的[10倍量的0.25mM碘溶液的吸光度(500nm)差值]同样的方法测定其值时，均为超过0.70的数值。因此，从抑制原料中的淀粉的过度加热的观点来看，优选面坯组合物(i)中的干量基准含水率为一定以上。具体而言，面坯组合物(i)的干量基准含水率通常为25质量%以上、或30质量%以上、其中优选为35质量%以上、进一步为40质量%以上、或45质量%以上、或50质量%以上、或55质量%以上、或60质量%以上、或65质量%以上、或70质量%以上、或75质量%以上、特别是80质量%以上。对这种干量基准含水率的上限没有特别限定，通常为200质量%以下、或175质量%以下、或150质量%以下。而且，本发明还包括下述方法：通过加热烹调用固体状糊料组合物的整个制造工序，边管理淀粉的热历史使组合物中的10倍量的0.25mM碘溶液的吸光度(500nm)差值为0.70以下，边制造组合物。

另外，关于使用这样的过度加热的含淀粉的食材粉末、或即使在食材的状态下也施行了过度加热的食材而制造的组合物，其成为组合物中的10倍量的0.25mM碘溶液的吸光度(500nm)差值超过0.70、组合物粉碎物中的吸光度差值超过1.20的这样的组合物，成为粘糊糊的品质，因此优选调整成该组合物中的差值为0.70以下、组合物粉碎物中的差值为1.20以下的组合物。上述组合物中的差值更优选为0.65以下、进一步优选为0.60以下、进一步优选为0.55以下、进一步优选为0.50以下、进一步优选为0.45以下、进一步优选为0.40以下、进一步优选为0.35以下、进一步优选为0.30以下、进一步优选为0.25以下、更进一步优选为0.20以下。另外，在组合物粉碎物中优选为1.10以下、进一步优选为1.00以下、进一步优选为0.90以下、进一步优选为0.80以下、进一步优选为0.70以下、进一步优选为0.60以下、进一步优选为0.50以下、进一步优选为0.40以下、更优选为0.30以下。需要说明的是，对组合物、组合物粉碎物的吸光度的差值的下限值没有特别限定，通常均为-0.20以上。需要说明的是，上述差值的详细测定方法依据上述的[可溶性成分(10倍量的0.25mM碘溶液的吸光度(500nm)差值)]栏中记载的方法。

另外，本发明还包括下述方法：通过加热烹调用固体状糊料组合物的整个制造工序，边管理淀粉的热历史使组合物中的10倍量的0.25mM碘溶液的吸光度(500nm)差值为0.70以下和/或组合物粉碎物中的吸光度差值为1.20以下，边制造组合物。

(3) 阶段(ii)：高温条件下的混炼处理

将上述阶段(i)中得到的糊料面坯组合物在规定的高温条件下以一定以上的强度进行混炼。通过像这样在高温条件下进行强混炼，组合物中的CBB被染色部结构适度发展，而发挥本发明的效果。特别是，通过在一定的高温加压条件下进行混炼，这种防止不溶性成分流出的效果得到提高，因此更优选。其理由并不确定，但通过在一定的干量基准含水率下、高温条件下、优选为高温加压条件下的处理，糊料面坯中的蛋白质、淀粉、不溶性食物纤维在组合物表面形成复合结构(更具体而言，在内部具有CBB被染色部的平滑部)，特别是存在抑制不溶性成分流出的可能性。另一方面，认为使用纯化淀粉作为原料的普通的冷面等，特别是仅含有极少的食物纤维，因此本发明的CBB被染色部没有适当地发展，而无法发挥本发明的效果。

混炼时的具体条件是使通过下式I求得的SME (specific mechanical energy)值为规定值以上，从而淀粉粒被充分破坏，表现出作为基质的性质，因此优选。具体而言，优选在该SME值通常为350kJ/kg以上、更优选为400kJ/kg以上、进一步优选为450kJ/kg以上、进一步优选为500kJ/kg以上、进一步优选为550kJ/kg以上、进一步优选为600kJ/kg以上、进一步优选为700kJ/kg以上、更进一步优选为800kJ/kg以上进行混炼。另外，在使用挤出机的情况下，优选螺杆转速超过150rpm、更优选超过200rpm、更进一步优选超过250rpm。而且，通过在100℃以上(更优选110℃以上、进一步优选120℃以上。)的高温下进行上述的混炼，淀粉粒结构容易被破坏，因此例如在使用挤出机的情况下，进一步优选上述的高温且高SME值下的处理优选以料筒全长的3%以上(更优选5%以上、进一步优选8%以上、进一步优选10%以上、进一步优选15%以上、进一步优选20%以上)进行。特别是来自豆类和坚果类的淀粉粒结构因其结构更牢固，所以上述的高温且高SME值下的处理更有效。另外，处理温度的上限优选为200℃以下、进一步优选为190℃以下、进一步优选为180℃以下、进一步优选为170℃以下、更优选为160℃以下。

而且，在相对于大气压为加压条件下进行上述混炼的情况下，通过在施加较普通高的压力的条件下进行混炼，本发明的被染色部位结构变得容易发展，因此更优选。在使用挤出机的情况下，混炼时的压力可通过测定其出口压力来进行测定。在相对于大气压为加压条件下进行混炼的情况下，所应施加的压力的下限通常为0.1MPa以上、优选为0.3MPa以上、更优选为0.5MPa以上、进一步优选为1MPa以上、进一步优选为2MPa以上、进一步优选为3MPa以上。对压力的上限没有特别限定，例如可设为50MPa以下。

[数学式2]

式I

N：混炼时螺杆转速(rpm)；

N_max：最大螺杆转速(rpm)；

τ：混炼时转矩/最大转矩(%)；

τ_empty：空转时转矩/最大转矩(%)；

Q：总质量流量(kg/小时)；

P_max：搅拌机(例如挤出机)最大功率(kW)。

混炼时间只要根据混炼的温度和压力、混炼容器的大小等适当设定即可。特别是，由于对组合物所施加的热量主要根据所使用的装置的特性而大不相同，因此优选以处理前后的组合物的物性被调整至规定范围的方式进行加工。

具体而言，随着组合物中的CBB被染色部位因高温强混炼而发展，可溶性GABA、可溶性亮氨酸的值降低，因此优选对组合物中的可溶性GABA和/或可溶性亮氨酸进行阶段(ii)的处理，直至成为前期阶段(ii)前的组合物中的可溶性GABA和/或可溶性亮氨酸的50%以下。

另外，通常混炼时间的下限例如通常为0.1分钟以上、优选为0.2分钟以上、更优选为0.3分钟以上、更优选为0.4分钟以上、更优选为0.5分钟以上、更优选为0.8分钟以上、更优选为1分钟以上、进一步优选为2分钟以上，混炼时间的上限例如通常设为60分钟以内、优选为30分钟以内、进一步优选为15分钟以内。

通过将糊料面坯组合物在这样严酷的高温高压条件下进行混炼处理，蛋白质、淀粉、不溶性食物纤维等形成复合结构、或组合物的口感得到改善，进而组合物的不溶性成分或可溶性成分的流出得到抑制，这些令人惊讶的见解以往一无所知。

(4) 阶段(iii)：降温处理

若在上述阶段(ii)后不降温而对组合物减压，则组合物中的水分急剧蒸发，导致组合物膨化，不优选。因此，在高温条件下的混炼处理后，使组合物温度降温至通常低于110℃、优选低于105℃、更优选低于102℃、进一步优选低于100℃，以不使组合物发生膨化。特别是，优选在一定的加压条件下进行降温处理。这种情况下，对降温时的加压条件没有特别限定，只要可防止组合物的膨化即可，优选与混炼处理时的压力相同。具体而言，降温时所应施加的压力(除大气压以外进一步施加的压力)的下限通常为0.1MPa以上、优选为0.3MPa以上、更优选为0.5MPa以上、进一步优选为1MPa以上、进一步优选为2MPa以上、进一步优选为3MPa以上。另一方面，降温时所应施加的压力的上限例如可设为50MPa以下。

另外，通过边保持总质量流量为一定以上边进一步降低挤出机的出口温度设定，(ii)的混炼时压力提高，促进了组合物中的结构形成，因此更优选。在使用挤出机的情况下，这些条件可适当调整使其出口压力为一定以上，但挤出机的出口温度设定低于95℃、更优选低于90℃、进一步优选低于85℃、进一步优选低于80℃、进一步优选低于75℃、进一步优选低于70℃、进一步优选低于65℃、进一步优选低于60℃、进一步优选低于55℃、进一步优选低于50℃、进一步优选低于45℃、更进一步优选低于40℃。另外，总质量流量优选为0.5kg/小时以上、进一步优选为0.7kg/小时、更进一步优选为1.0kg/小时。

另外，优选阶段(ii)中的混炼时的最高加热温度与阶段(iii)中的降温温度的温度差为规定值以上。具体而言，阶段(ii)中的混炼时的最高加热温度(在使用挤出机的情况下为其最高加热部位的温度)与阶段(iii)中的降温温度(在使用挤出机的情况下为其出口温度)的温度差优选为15℃以上、其中更优选为20℃以上、进一步为25℃以上、特别是30℃以上。对上限没有特别限定，通常为150℃以下、或100℃以下。通过将上述温度差设为上述下限值以上，可抑制不溶性成分和可溶性成分从所得的组合物中流出，进而组合物的粘结性得到抑制，可得到保持弹性的具有更优异的特性的组合物，因此优选。

需要说明的是，以往挤出机多用于制造以泡芙(puff)为代表的膨化物，但它们的制造条件是(iii)的降温条件超过组合物膨化温度的条件，无法适用于像本发明这样的不伴有膨化的糊状组合物的制造方法。其原因在于：挤出机的内部温度变化连续地发生，因此例如若仅采用混炼时的升温条件而欲将出口温度设定调整至适当低温，则受出口温度设定降低的影响，从混炼时的温度开始，内部温度整体降低，成为完全不同的条件，本领域技术人员无法适当进行调整。另外，在制造以泡芙为代表的膨化物时，为了在减压时快速地使其膨化，会降低水分在其总质量流量中所占的比例，这是本领域技术人员的技术常识，以本发明这样的不伴有膨化的糊状组合物的方式提高总质量流量中所包含的水分含量的动机并不存在。

(5) 阶段(iv)：保水处理

可将经过上述阶段(i)～(iii)得到的组合物直接用作本发明的组合物，但优选对上述阶段(iii)后的组合物进行规定的保水处理作为后续处理。

在组合物不发生膨化的温度下、在干量基准含水率为25质量%以上的状态下，优选保持0.02小时以上、更优选保持0.03小时以上、或0.05小时以上、或0.08小时以上、或0.1小时以上、或0.2小时以上、0.3小时以上、或0.4小时以上、或0.5小时以上、或0.6小时以上、或0.7小时以上、或0.8小时以上、或0.9小时以上、或1.0小时以上，从而组合物成为优选的品质。对上限没有特别限定，通常为24小时以下、或16小时以下。作为其方法，可采用在上述(i)～(iii)的任一阶段添加水分，将面坯组合物的干量基准含水率调整至50质量%以上的方法。更具体而言，优选在阶段(i)进行加水的方法。另外，加水既可以水的状态也可以蒸汽的状态进行，但优选以水的状态进行添加。

而且，在使用挤出机(挤压机)的情况下，通过将其制造中掺混的水分的规定比例以上在挤出机内被加热至20℃以上之前与其他原料进行混合，有时可抑制淀粉的特性因过度加热而变化，因此优选。具体而言，在挤出机内被加热至20℃以上之前的阶段，优选将制造中掺混的水分中的通常为50质量%以上、其中为60质量%以上、进一步为70质量%以上、或80质量%以上、或90质量%以上、特别是100质量%与其他原料进行混合。另外，在将水分与其他原料进行混合的情况下，优选在将原料投入至挤出机之前预先混合上述比例的水分。

而且，本阶段(iv)的组合物的糊化度的降低差值优选自阶段(ii)的混炼后的组合物的糊化度降低6质量%以上(即，实施老化处理直至糊化度降低6质量%以上)。其中，这种糊化度的降低差值优选降低7质量%以上、或8质量%以上、或9质量%以上、其中优选10质量%以上。另一方面，对本阶段(iv)的组合物的糊化度的降低差值的上限没有特别限定，通常为50质量%以下。

另外，可采用在阶段(iv)进行加水的方法。加水既可以水的状态也可以蒸汽的状态进行，通过以水的状态(特别是雾状的状态)对组合物进行喷雾，可期待提高组合物中的干量基准含水率的效果，因此优选。而且，即使在组合物的干量基准含水率暂时为25质量%以下的情况下，也可向该组合物中再次加水以提高干量基准含水率，从而进行保水处理。在向干燥组合物中再次加水的情况下，其后的保持时间的过半优选为60℃以下、进一步优选为50℃以下、更优选为40℃以下。

另外，还可采用在阶段(iv)提高周边湿度、延长达到干量基准含水率25质量%为止的时间的方法。

另外，还可采用下述方法：通过在阶段(iv)使组合物温度快速降低至一定温度以下，延长达到干量基准含水率25质量%为止的时间。更具体而言，在达到干量基准含水率25质量%为止的时间的过半时，优选使组合物温度降低至80℃以下、其中更优选降低至70℃以下、或60℃以下、或50℃以下、或40℃以下。而且，使用挤出机而制造的组合物优选从出口挤出的阶段起组合物温度为该温度，更优选在出口温度被设定为该温度的状态下进行制造。

另外，还可采用下述方法：在阶段(ii)中挤出机内部温度降低至优选低于95℃(更优选低于90℃、或低于85℃、或低于80℃、或低于75℃、或低于70℃、或低于65℃、或低于60℃、或低于55℃、或低于50℃、或低于45℃、或低于40℃)后，直至在阶段(iii)中干量基准含水率小于25质量%为止的时间连续保持优选0.02小时以上(更优选为0.03小时以上、或0.05小时以上、或0.08小时以上、或0.1小时以上、或0.2小时以上、0.3小时以上、或0.4小时以上、或0.5小时以上、或0.6小时以上、或0.7小时以上、或0.8小时以上、或0.9小时以上、或1.0小时以上。对上限没有特别限定，通常为24小时以下、或16小时以下)。

而且，阶段(iv)中的组合物温度优选为90℃以下、更优选为80℃以下、进一步优选为70℃以下、更进一步优选为60℃以下。而且，更优选阶段(iv)在常压下进行。

(6) 挤出机

在使用挤出机的情况下，通过将其制造中掺混的水分的50质量%以上在挤出机内被加热至20℃以上之前与其他原料进行混合(更优选将水分与其他原料进行混合并制成面坯组合物的状态后投入到挤出机中)，可抑制淀粉的特性因过度加热而发生变化，因此优选。这种在加热前混合至其他原料中的水分的比例更优选为60质量%以上、进一步优选为70质量%以上、进一步优选为80质量%以上、进一步优选为90质量%以上、更进一步优选为100质量%。在将水分与其他原料进行混合的情况下，优选在投入至挤出机之前预先混合上述比例的水分。另外，若在挤出机内部被加热至100℃以上的状态下进行注水，则存在水分突沸而损及组合物结构的可能性，因此优选在挤出机内部的温度低于100℃ (更优选低于90℃、进一步优选低于80℃、进一步优选低于70℃、进一步优选低于60℃、进一步优选低于50℃、更进一步优选低于40℃)的状态下将粉末与上述比例的水分进行混合。而且，通过将按照上述条件(例如使用挤出机)加工的面坯组合物用于工序(i)以制造本发明的糊状组合物，还可在面坯组合物制造工序中施行糊料组合物加工时所需的高温强混炼的一部分。

另外，通过将其制造中掺混的水分的50质量%以上在挤出机内被加压(增压)之前与其他原料进行混合(更优选将水分与其他原料进行混合并制成面坯组合物的状态后投入到挤出机中)，可抑制淀粉的特性因过度加热而发生变化，因此优选。这种在加压前混合至其他原料中的水分的比例更优选为60质量%以上、进一步优选为70质量%以上、进一步优选为80质量%以上、进一步优选为90质量%以上、更进一步优选为100质量%。更优选在挤出机内部被加压、加热至100℃以上之前将这些比例的水分与其他原料进行混合。

对挤出机的种类没有限定，优选为可利用一个单元实施加水、强混炼(最低为SME值350kJ/kg以上)、加热、冷却、挤出成型为止的各种处理的挤出机。特别是优选具有可对加热加压前的原料进行加水的结构的挤出机。具体而言，单螺杆挤出机和双螺杆挤出机均可使用，但相较于普通的单螺杆挤出机而言，优选使用后述的采用特殊料筒且提高了混炼强度的单螺杆挤出机或双螺杆挤出机。特别是从经济的观点来看，优选单螺杆挤出机，从得到更高的混炼力的观点来看，优选双螺杆挤出机。另一方面，使用普通料筒的挤出机或使用普通螺杆(驱动螺杆)的螺杆挤出机或普通的螺旋推进式装置是以快速送出内容物为主要目的的装置，混炼力不足够，因此有时不适合本发明的制造方法。另外，通常被称为单螺杆挤出机、双螺杆挤出机的装置(特别是在海外称为extruder、twin screw extruder的装置)中，还包括仅具有单纯的混合机、捏合机功能的挤出装置，但这样的装置无法得到用于形成本发明的组合物结构的强混炼，因此不优选。

而且，在使用具有淀粉粒结构的组合物原料的情况下，其结构牢固，为了完全破坏淀粉粒结构，普通的仅使用螺纹螺杆的挤出机的混炼力不足够，进一步优选为较普通明显多地使用具有捏合效果的料筒部位。具体而言，通过使挤出机中的螺纹螺杆部与料筒全长的比例为95%以下，而强力地混炼组合物，促进本发明的组合物的特征性结构的形成，因此优选。螺纹螺杆部是指称为输送元件的最普通的形状的料筒部，若其与料筒全长的比例提高，则将面坯组合物向模头挤出的能力提高，但混炼面坯组合物促进其反应的能力降低。需要说明的是，挤出机中的螺纹螺杆部与料筒全长的比例更优选为90%以下、进一步优选为85%以下。需要说明的是，在使用挤出机制造泡芙等膨化物时，需要以高压强力地挤出组合物，因此存在提高螺纹螺杆部位与料筒全长的比例的动机，(即使在以高SME值进行混炼的情况下)，螺纹螺杆部位与料筒全长的比例通常为95%～100%。另外，可将料筒长整体的例如5%以上、更优选7%以上、进一步优选10%以上、更进一步优选12%以上作为具有捏合效果的料筒部位。另一方面，使用普通料筒的挤出机或使用普通的螺杆(驱动螺杆)的螺杆挤出机或普通的螺旋推进式装置是以快速送出内容物为主要目的的装置，并未设想得到强混炼，因此螺纹螺杆部与料筒全长的比例往往不满足上述范围。

(7) 后续处理

通过经历以上的阶段(i)～(iii)、根据需要经历阶段(vi)，可得到本发明的组合物，但也可进一步进行后续处理。

作为后续处理，例如可列举：成型处理、干燥处理等。

作为成型处理，例如可列举：将固体状糊料组合物成型为所期望的形态(例如上述的意面、中华面条、乌冬面、稻庭乌冬面、扁面条、馎饦面、面疙瘩、凉面、挂面、荞麦面、烫荞麦面饼、米线、米粉、冷面的面条、粉丝、麦片、古斯米、烤米棒、米糕、饺子皮等)的处理等。这些成型处理可适当采用该技术领域中通常已知的方法。例如，在制成意面或中华面条等面条这样的细长状组合物的情况下，只要使用上述的挤出机等装置将组合物挤出成型为细长形状即可。另一方面，在制成平板状组合物的情况下，只要将组合物成型为平板状即可。而且，也可通过将组合物加压成型、或者对成型为平板状的组合物进行切割或冲裁，得到细长状、粒状、薄片状等任意形状的组合物。

作为干燥方法，可采用通常用于食品干燥的任意方法。作为例子，可列举：日晒干燥、阴干、冷冻干燥、空气干燥(例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干燥、低温干燥等)、加压干燥、减压干燥、微波干燥、油热干燥等。其中，从食材固有的色调或风味的变化程度小、可控制食品以外的香味(焦糊味等)的角度考虑，优选基于空气干燥(例如，热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干燥、低温干燥等)或冷冻干燥的方法。

[III：加热烹调用固体状糊料组合物的粉碎物及其聚集体]

需要说明的是，本发明的加热烹调用固体状糊料组合物可将其粉碎后使用。即，在上述本发明的制造方法中，可在上述阶段(iii)的降温后进一步设置阶段(v)：将上述组合物粉碎，制成粉碎组合物。如此操作而得到的本发明的组合物的粉碎物(适当地将其称为“本发明的粉碎组合物”。)也成为本发明的对象。在将本发明的组合物粉碎并制成本发明的粉碎组合物的情况下，其粉碎条件是任意的，没有特别限定，优选以d₉₀和/或d₅₀达到50μm以上且1000μm以下左右进行粉碎。

另外，通过以本发明的粉碎组合物为原料，再次实施基于上述本发明的制造方法的高温强混炼处理，可形成聚集体。即，在上述的本发明的制造方法中，可在上述阶段(v)的粉碎后进一步设置阶段(vi)：使上述粉碎组合物聚集，制成粉碎组合物聚集体。如此操作而得到的本发明的粉碎组合物的聚集体(适当地将其称为“本发明的粉碎组合物聚集体”。)成为容易形成上述的CBB被染色部位结构的组合物，因此可适合用作加热烹调用固体状糊料组合物。这种本发明的粉碎组合物聚集体也成为本发明的对象。在将本发明的组合物粉碎并制成本发明的粉碎组合物的情况下，关于其制造条件，如上述项目[II]中所说明。

实施例

以下，根据实施例更详细地说明本发明，但这些实施例只不过是为了方便说明而给出的例子，本发明在任何意义上均不受这些实施例的限定。

[糊料面坯组合物的调制方法]

在调制面坯组合物时，使用在后述表中“原料预处理”所记载的条件下施行了预处理的原料。另外，在加工前的阶段适当地添加水进行调制，使达到“糊料面坯组合物测定值”。

[加热烹调用固体状糊料组合物的调制]

在后述表中“加工条件”所记载的条件下制造各试验例、比较例和参考例的加热烹调用固体状糊料组合物的样品。具体而言，使用“使用器材”所记载的“器材种类”的器材，作为混炼时的使用料筒，使用“螺纹螺杆部位比例”的料筒，使用将料筒部位(后述表中(1)～(9))中“混炼部位”所记载的部位变更为混炼能力强的形状的料筒部位，将相当于“温度条件”的部位的温度设定为后述表中记载的数值(表中(1)相当于原料投入部、表中(9)相当于出口温度)。需要说明的是，作为双螺杆挤出机，使用Thermo Fisher Scientific公司制造的HAAKE Process11 (螺杆直径11mm×2、螺杆长41cm、区段式、同向旋转螺杆)，作为单螺杆挤出机，使用NP食品公司制造的单螺杆挤出机(螺杆径70mm×螺杆长140cm)。另外，按照“注水方法”中记载的方法进行加水，以“料筒旋转速度”、“混炼强度(SME值)”、“内部压力(出口附近压力”)进行加工。加工时不进行排气。

而且，在后述表中“后续处理”所记载的条件下制造加工后的组合物。具体而言，在“干燥条件”所记载的条件下，历时“干量基准含水率25质量%以上的保持时间”所记载的时间进行干燥处理。

针对得到的各试验例、比较例和参考例的加热烹调用固体状糊料组合物以及其原料的各样品，进行下述的分析和感官评价。

[酶(淀粉酶/蛋白酶)处理]

将300mg的各原料样品和各组合物样品与5mL的水一同装入塑料管中，在20℃下溶胀1小时左右，之后使用小型Physcotron (Microtec Nition公司制造的均质器NS-310E3)进行处理(10000rpm、15秒左右)直至成为粥状的物性。之后，分取2.5mL的处理后样品，加入10μL蛋白酶(Takara Bio公司制造、蛋白酶K)、0.5mg α-淀粉酶(Sigma公司制造、来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶)，在20℃下反应3天，从而进行了淀粉酶和蛋白酶处理。

[酶处理/超声波处理后粒径d₅₀测定]

对于按照以上步骤施行了淀粉酶和蛋白酶处理的各原料样品和各组合物样品，使用激光衍射式粒度分布测定装置，按照以下的条件进行超声波处理，之后测定粒径分布。作为测定时的溶剂，使用乙醇。作为激光衍射式粒度分布测定装置，使用Microtrac BEL株式会社的Microtrac MT3300 EXII系统，作为测定应用软件，使用DMS2 (Data ManagementSystem 第2版、Microtrac BEL株式会社)。测定时，按下该软件的洗涤按钮实施洗涤，之后按下该软件的调零按钮实施归零，通过进样直接投入样品直至样品浓度进入适当范围内。之后，按下该软件的超声波处理按钮进行超声波处理，进行3次脱泡处理后，再次进行进样处理，确认了浓度依然为适当范围。之后，快速地以流速60%、10秒的测定时间进行激光衍射测定，得到粒径分布。作为测定时的参数，例如设定为分布表示：体积、颗粒折射率：1.60、溶剂折射率：1.36、测定上限(μm)=2000.00μm、测定下限(μm)=0.021μm。由所得的粒径分布算出粒径d₅₀。

[酶处理后CFW染色观察]

在洁净的载玻片上滴加1滴按照以上步骤施行了淀粉酶和蛋白酶处理的各原料样品的6质量%的水悬浮液，添加1μL CFW (钙荧光白：18909-100ml-F、Sigma-Aldrich公司制造)进行混合，盖上盖玻片，利用荧光显微镜(Keyence公司制造的BIOREVO BZ-9000)在放大倍率200倍下进行观察。针对可识别的最长径1μm以上的各CFW被染色部位，求出轮廓线上的2点间的最大距离作为最长径。针对视野中所观察到的所有(总)CFW被染色部位，算出所得的最长径的算术平均值。

[淀粉、蛋白质、不溶性食物纤维、干量基准含水率]

关于“淀粉”，依据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，按照AOAC996.11的方法，通过80%乙醇提取处理去除对测定值有影响的可溶性碳水化合物(葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精等)，以此方法进行测定；关于“蛋白质”，依据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，用通过改良凯氏定氮法定量的氮量乘以“氮-蛋白质换算系数”来算出，以此方法进行测定；关于“不溶性食物纤维”，依据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，通过Prosky改良法进行测定；关于“干量基准含水率”，依据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，通过利用减压加热干燥法加热至90℃来进行测定。

[90℃、6分钟加热水中处理后冷冻切片的200倍放大视野图像分析]

(样品调制、制作方法)

关于分析用样品，将约1g的组合物投入到约1.0L的已加热的蒸馏水(90℃)中，进行6分钟的煮沸处理后，用解剖剪刀切割成2mm～5mm左右的长度，供于冷冻块制作。

(冷冻块制作方法)

在制作冷冻块时，使用川本法(上述)用的冷冻包埋剂(SCEM SECTION-LAB公司制造)作为包埋剂，冷冻切片制作用包埋皿使用Tissue-Tek＜Cryomold 2号＞(SakuraFinetek Japan公司制造)。

将冷冻包埋剂投入到冷冻切片制作用包埋皿中，之后配置各样品，使制作冷冻切片时的切割面与组合物的长边方向(相当于通过挤出机挤出来制造组合物时的组合物挤出方向)和短边方向(与长边方向垂直的方向)一致。

将样品投入到包埋剂内，之后使用病理用组织快速冷冻用喷雾器(冷浴用白色冷冻器S：UI化成株式会社)使其快速冷冻以维持设置状态，冷冻块在制作切片之前的期间在冷冻切片机内(-25℃)环境下进行静置。

(切片制作方法)

对于所得的各组合物样品的冷冻块，使用Tissue-Tek＜OCT复合物＞(SakuraFinetek Japan公司制造)作为冷冻切片制作用包埋剂，固定在样品支架上。之后，使用冷冻切片机(Cryostar NX20、Thermo Fisher Scientific公司制造)，在-25℃环境下制作厚度30μm的切片。

使所得的各组合物样品的加热水中处理后冷冻切片吸附于载玻片，在供于显微镜观察之前的期间放入载玻片支架内，在室温下进行保管。

[加热水中处理后冷冻切片的CBB染色观察]

对吸附于载玻片的上述加热水中处理后冷冻切片滴加15μL CBB溶液(考马斯亮蓝R-250：0.1%、甲醇：40%、乙酸：10%、Bio-Rad Laboratories公司制造)，快速盖上盖玻片，染色3分钟。

所得的CBB染色样品使用荧光显微镜(Keyence公司制造的BIOREVO BZ-9000)在规定的倍率下、在亮视野、室温环境下进行观察。另外，在观察时，针对组合物的长边方向切片、短边方向切片，对组合物的外侧、内侧的部位分别进行观察，中的长边方向切片、短边方向切片，分别采用其结果的平均值。

对于组合物冷冻切片在200倍视野下的CBB被染色部位，按照以下的方法测定其形状。即，在200倍视野的显微镜视野下观察经CBB染色的组合物冷冻切片，并拍摄照片。所拍摄的1360像素×1024像素的平面图像中的被染成深蓝色的部分中，在视野外边其一部分或全部不重叠、且可确认其部位整体形状的部位中，以具有可分析其形状的一定以上的面积(具体而言，被染色部位面积为30μm²以上：在1360像素×1024像素中颗粒面积100点以上)的部分作为分析对象，测定其周长、面积、圆度等。

更具体而言，被染色部位面积、面积率、周长、圆度系数等数值的确定使用分析其颗粒形状的图像分析软件(颗粒分析 3.5板、日铁Technology公司制造)来进行。更具体而言，在200倍视野的显微镜视野下观察经CBB染色的组合物冷冻切片，将所拍摄的1360像素×1024像素的摄像灰度化，通过判别分析法进行二值化，之后白黑反转，提取在该图像中的反白像素(即，摄像中被染色部分的一部分)中以其四条边中的任一条相接的像素彼此连接而成、且独立于其他像素集合体的全部像素集合体。接下来，以除在视野外边其一部分或全部层叠的部分和其面积为30μm²以下(在1360像素×1024像素中颗粒面积100点以下)的部分以外的像素集合体作为被染色部位用于分析。在算出被染色部位面积时，忽略其反白的像素集合体内部所存在的独立的黑像素(即，撮像中被染色的部分的内部所存在的点状未染色部位)，算出面积。通过上述分析而提取的CBB被染色部位(像素集合体)中，测定“圆度为0.3以上且面积为200μm²以上的CBB被染色部位”、“被染色部位面积90百分位数值”、“最长径200μm以上的被染色部位数”等符合条件的颗粒数、面积等，算出“符合条件的部位数/总被染色部位数”、“符合条件的部位的累计面积/总视野面积”等的比例。

[加热水中处理后冷冻切片的CFW染色观察]

将各组合物样品的加热水中处理后冷冻切片放置在洁净的载玻片上，添加1μLCFW (钙荧光白：18909-100ml-F、Sigma-Aldrich公司制造)进行混合，盖上盖玻片，利用荧光显微镜(Keyence公司制造BIOREVO BZ-9000)在放大倍率200倍下进行观察。针对可识别的最长径1μm以上的各CFW被染色部位，以轮廓线上的2点间的最大距离作为“最长径”，另外，求出“各被染色部位图像的最长径÷用平行于该最长径的2条直线夹持图像上的各CFW被染色部位的轮廓时该平行直线间的距离”作为“长径比”。针对视野中所观察到的所有CFW被染色部位，算出所得的最长径和长径比的各算术平均值。

[视野中的淀粉粒结构的数量]

使用研磨机将组合物粉碎后，将通过150μm网孔的3mg组合物粉末悬浮于50μL水中，制作组合物粉末的6%水悬浮液。之后，在载玻片上滴加悬浮液后盖上盖玻片，轻轻地按压，来制作标本。

使用相位差显微镜(ECLIPSE80i、Nikon公司制造)，在放大倍率200倍下对标本中的代表性部位进行偏光观察，掌握视野中的淀粉粒结构的数量。

[10倍量的0.25mM碘溶液的吸光度(500nm)差值]

在测定组合物时，将1质量份如上调制的各组合物(事先用刷子以不损伤组合物表面的方式去除附着于表面的粉末等)投入到9质量份的0.25mM的稀释碘溶液中，在常温(20℃)下静置3分钟后，利用0.20μm过滤器(Millex-LG、0.20μm亲水性聚四氟乙烯(PTFE)、13mm)进行过滤，将所得滤液供于吸光度测定。另一方面，在测定组合物的粉碎物时，将1质量份的组合物粉碎物在20℃下、在9质量份的水中浸渍3分钟，用0.20μm过滤器(Millex-LG、0.20μm亲水性聚四氟乙烯(PTFE)、13mm)进行过滤，将所得滤液用碘溶液(终浓度为0.25mM)进行染色后供于吸光度测定。然后，针对添加组合物或组合物粉碎物之前的碘溶液(校正用空白)和添加该组合物或组合物粉碎物之后的碘溶液的滤液，分别使用光程长10mm方形比色皿，利用分光光度计(岛津制作所公司制造的UV-1800)进行测定。然后，由所得的吸光度求出两者的差值(滤液的吸光度-碘溶液(校正用空白)的吸光度)。结果记载在表中“碘染色时吸光度差值-处理组合物”、“碘染色时吸光度差值-处理粉碎组合物”。

[1%葡糖淀粉酶反应液分析]

将1质量份的组合物在9质量份的1%葡糖淀粉酶(Sigma公司制造的Amyloglucosidase solution from Aspergillus niger (来自黑曲霉的淀粉葡萄糖苷酶溶液)：产品编号A9913)水溶液中、在20℃下处理2小时，通过HPLC法测定反应液中的葡萄糖含量。另外，测定将1质量份本发明的组合物的粉碎物(d₉₀=100μm)在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中、在20℃下处理2小时后的反应液中的葡萄糖含量(质量%)、和将1质量份未粉碎状态的本发明的组合物在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中、在20℃下处理2小时后的反应液中的葡萄糖含量(质量%)，算出“葡萄糖含量比例(组合物反应液/粉碎组合物反应液)”。

[组合物中的可溶性γ-氨基丁酸(GABA)和可溶性亮氨酸(LEU)浓度]

将1质量份的组合物浸在19质量份的水中，在20℃下处理2小时后，利用HPLC法测定浸出液中的可溶性氨基酸总量，测定组合物中的可溶性GABA浓度(“可溶性GABA (组合物)”)和可溶性LEU浓度(“可溶性LEU (组合物)”)、以及它们与构成可溶性蛋白质的氨基酸总量的比例(“可溶性GABA (组合物)/可溶性氨基酸总量(组合物)”和“可溶性LEU (组合物)/可溶性氨基酸总量(组合物)”)。另外，针对加工前原料，也按照同样的方法测定可溶性GABA浓度和可溶性LEU浓度，测定加工前后的可溶性GABA浓度和可溶性LEU浓度的比例(“可溶性GABA (组合物)/可溶性GABA (加工前原料)”和“可溶性LEU (组合物)/可溶性LEU (加工前原料)”)。需要说明的是，加工前原料表示相当于上述本发明的制造方法的阶段(ii)前的组合物。

[冷冻切片的基于200倍放大视野图像分析的平滑部确认(未进行加热水中处理)]

关于平滑部确认用各组合物样品的冷冻切片，为了防止样品在切割时损坏，按照与加热水中处理组合物同样的方法制作冷冻块后，按照川本法在冷冻块表面粘贴切片支撑用粘合膜，之后制作切片。所制作的冷冻切片中，针对沿短边方向切割的冷冻切片和沿长边方向切割的冷冻切片，使用相位差显微镜(ECLIPSE80i、Nikon公司制造)在放大倍率200倍下观察切片，测定“平滑部平均厚度”、“平滑部/组合物表面(具有平滑部的轮廓长与组合物表面的轮廓长的比例)”。

[冷冻切片的基于X射线衍射法的结晶度测定]

针对通过上述步骤调制的平滑部确认用各组合物样品的冷冻切片，使用BrukerAXS公司制造的D8 DISCOVER with VANTEC2000作为微小部X射线衍射装置，测定衍射X射线曲线图。测定是针对各冷冻切片的每一者，在组合物轮廓附近的平滑部区域和上述平滑部内部所存在的区域(非平滑部区域)分别选择10处进行测定。微小部X射线衍射测定时的条件如下。

(入射侧光学系统条件)

线源 ：Cu Kα (λ= 1.54056Å)、输出：50kV、100mA；

发散角：0.1度、照射系统：50μmϕ、入射角(ω)：3度、步进宽度：0.0200度；

测定范围：4度～34度；

(受光侧光学系统)

接受角：倾斜方向(χ)±15度；

计数器：VANTEC2000 (2048像素模式)；

样品-计数器间距离：20cm；

测定时间：600秒/帧。

针对所得的各测定区域的衍射X射线曲线图，鉴定在衍射角(2θ)为17度以上且17.5度以下的范围内检测到峰顶的峰，将该峰面积积分，得到各测定区域的结晶度值。求出针对平滑部区域和非平滑部区域的各10处的测定区域而得到的结晶度的算术平均值，作为平滑部区域和非平滑部区域的各自的平均结晶度。

[感官评价]

针对将1质量份如上调制的各组合物和1质量份作为比较对象的市售绿豆粉丝在9质量份的水中、在90℃下加热烹调5分钟后的组合物，进行感官评价。具体而言，将加热烹调后的组合物在纸皿上进行静置，由受过训练的10名感官检查员对料理进行观察和试吃，针对其物性和食用时的味道，从“弹性”、“咀嚼性良好的口感”、“易咬断性”、“综合评价”、“粗涩的口感”和“组合物表面的发粘感”的各观点出发，按下述基准进行评价。另外，将组合物在常温下保管15分钟后，按下述基准对“保管后的光滑感(15分钟后)”和“保管后的香味(15分钟后)”进行评价。然后，算出10名感官检查员的评分的平均值，将小数第1位四舍五入，作为最终评分。需要说明的是，在一部分试验例、比较例中，针对评价时的汤汁，还对其味道进行评价，并记载备注。尚需说明的是，作为进行各感官试验的感官检查员，预先实施食品的味道、口感或外观等的识别训练，之后选拔特别是成绩优秀、有商品开发经验、针对食品的味道、口感或外观等品质的知识丰富、可对各感官检查项目进行绝对评价的检查员。另外，对于上述的任一个评价项目，事先均由全体检查员进行标准样品的评价，针对评价基准的各分数进行标准化后，进行具客观性的感官检查。

・“弹性”的评价基准：

针对组合物，与市售的绿豆粉丝的口感相比，按下述的5个等级评价组合物的口感：

5：充分感觉到弹性，与市售品同等；

4：弹性稍受损，较市售品稍差；

3：弹性较市售品差；

2：稍不易感觉到弹性，较市售品差很多；

1：完全感觉不到弹性，较市售品明显差。

・“咀嚼性良好的口感”的评价基准：

针对组合物，与市售的绿豆粉丝的口感相比，按下述的5个等级评价组合物的口感：

5：充分感觉到咀嚼性良好的口感，明显优于市售品；

4：稍感觉到咀嚼性良好的口感，优于市售品很多；

3：咀嚼性良好的口感适中，优于市售品；

2：虽稍不易感觉到咀嚼性良好的口感，但稍优于市售品；

1：完全感觉不到咀嚼性良好的口感，与市售品同等。

・“易咬断性”的评价基准：

针对组合物，与市售的绿豆粉丝的口感相比，按下述的5个等级评价组合物的口感：

5：如橡胶般的口感得到抑制，容易咬断，明显优于市售品；

4：如橡胶般的口感稍得到抑制，大致容易咬断，优于市售品很多；

3：如橡胶般的口感适中，优于市售品；

2：呈橡胶般的口感而稍不易咬断，但稍优于市售品；

1：呈橡胶般的口感而不易咬断，与市售品同等。

・“综合评价”的评价基准：

针对组合物，与市售的绿豆粉丝的口感相比，按下述的5个等级评价组合物的口感：

5：弹性与咀嚼性良好的口感的平衡非常良好，明显优于市售品；

4：弹性与咀嚼性良好的口感的平衡大致良好，优于市售品很多；

3：弹性与咀嚼性良好的口感的平衡适中，优于市售品；

2：弹性与咀嚼性良好的口感的平衡稍差，但稍优于市售品；

1：弹性与咀嚼性良好的口感的平衡差，与市售品同等。

・“粗涩的口感”的评价基准：

针对组合物，与市售的绿豆粉丝的口感相比，按下述的5个等级评价组合物的口感：

5：粗涩的口感被充分抑制，明显优于市售品；

4：粗涩的口感被大致抑制，优于市售品很多；

3：粗涩的口感适中，优于市售品；

2：虽然稍感觉到粗涩的口感，但稍优于市售品；

1：感觉到粗涩的口感，与市售品同等。

・“组合物表面的发粘感”的评价基准：

针对组合物，评价在食用10根左右的组合物时组合物彼此的易缠绕性：

5：组合物彼此不缠绕；

4：组合物彼此一部分缠绕；

3：组合物彼此一半左右缠绕；

2：组合物彼此大部分缠绕；

1：组合物彼此几乎全部缠绕。

・“保管后的光滑感(15分钟后)”的评价基准：

针对在常温下保管15分钟后的组合物，与市售的绿豆粉丝的口感相比，按下述的5个等级评价组合物的口感：

5：充分感觉到光滑感，明显优于市售品；

4：大致感觉到光滑感，优于市售品很多；

3：光滑感适中，优于市售品；

2：虽然稍感觉不到光滑感，但稍优于市售品；

1：完全感觉不到光滑感，与市售品同等。

・“保管后的香味(15分钟后)”的评价基准：

与常温静置前(刚刚加热烹调后)的组合物品质相比，按下述的5个等级进行评价：

5：在保管前后香味没有降低；

4：在保管前后香味没太降低；

3：在保管前后香味稍降低，但在品质上为可接受的范围；

2：在保管前后香味降低；

1：在保管前后香味大幅降低。

[组成/制造条件/评价结果]

各试验例、比较例和参考例的组合物样品的制造条件、组成、物性和评价结果见表1 (图1A～F)、表2 (图2A～D)、表3 (图3A～F)、表4 (图4A～D)、表5 (图5)和表6 (图6)。

另外，为了观察CBB被染色部位，将各组合物样品在90℃的水中加热6分钟后在-25℃冷冻，将所得的组合物冷冻物沿与长边方向垂直的方向(短边方向)切割成厚度30μm，作为所得的冷冻切片的CBB染色照片的例子，试验例42和比较例8的各组合物样品的照片分别以图7和图8显示。可知：不同于比较例8的组合物样品，在试验例42的组合物样品中形成了明显多的CBB被染色部位。

另外，为了观察平滑部，将各组合物样品在-25℃下冷冻而得的组合物冷冻物沿短边方向的切割面切割成厚度30μm的冷冻切片，作为其照片的例子，试验例47的组合物样品的照片以图9A和B显示。图9B是将图9A的照片的一部分放大后的照片。可知沿着组合物剖面的轮廓形成有规定厚度的平滑部。

另外，为了观察平滑部内的CBB被染色部位，将各组合物样品在-25℃下冷冻，将所得组合物冷冻物沿短边方向的切割面切割成厚度30μm，作为所得的冷冻切片的CBB染色照片的例子，试验例47的组合物样品的照片以图10显示。可知在平滑部内形成有CBB被染色部位。

产业实用性

本发明的加热烹调用固体状糊料组合物具有弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，呈咀嚼性良好的口感，因此期待在食品领域的应用。

Claims (40)

1.加热烹调用固体状糊料组合物，上述固体状糊料组合物是通过将糊料面坯组合物在温度100℃以上且200℃以下、且(a)比力学能量即SME值350kJ/kg以上和/或(b)挤出机中的螺纹螺杆部位长度相对于料筒全长的比例为95％以下的条件下进行混炼而得的组合物，所述糊料面坯组合物通过至少使用豆类作为原料而调制，所述固体状糊料组合物同时完全满足下述(1)～(4)、(7)和(12)：

(1)以干燥质量换算计含有5.0质量％以上的不溶性食物纤维；

(2)以干燥质量换算计含有15质量％以上的淀粉；

(3)以干燥质量换算计含有5.5质量％以上的蛋白质，其中，来自植物的蛋白质的含量相对于组合物整体的总蛋白质含量的比例为50质量％以上；

(4)在对在下述[条件A]下得到的至少1个组合物冷冻切片A进行CBB(CoomassieBrilliant Blue：考马斯亮蓝)染色并观察的情况下，满足下述(4a)或(4b)的至少一者：

(4a)面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm²以上的CBB被染色部位的数量的比例为3％以上；

(4b)面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的总计面积与组合物剖面图像面积的比例为0.3％以上，

[条件A]将该组合物在90℃的水中加热6分钟后在-25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿某切割面A切割成厚度30μm，制成组合物冷冻切片A，

(7)满足下述(7a)或(7b)的至少一者：

(7a)将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的0.25mM的碘溶液中浸渍3分钟，在利用0.20μm的过滤器进行过滤的情况下，该碘溶液的500nm吸光度的差值为0.65以下；

(7b)将1质量份的上述组合物的粉碎物在20℃下、在9质量份的水中浸渍3分钟，利用0.20μm的过滤器进行过滤，在对所得滤液进行终浓度为0.25mM的碘染色的情况下，该碘溶液的500nm吸光度的差值为1.2以下，

(12)在对上述组合物的粉碎物的6％悬浮液进行观察的情况下所观察到的淀粉粒结构为300个/mm²以下。

2.权利要求1所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片A进行CBB染色并观察的情况下，进一步满足下述(4c)或(4d)的至少一者：

(4c)面积为30μm²以上的CBB被染色部位的面积的90百分位数值为3500μm²以下；

(4d)最长径为200μm以上的CBB被染色部位数为40个以下。

3.权利要求1或2所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片A进行钙荧光白染色并进行荧光显微镜观察的情况下，满足下述(5a)或(5b)的至少一者：

(5a)钙荧光白被染色部位的最长径平均值为450μm以下；

(5b)钙荧光白被染色部位的长径比平均值为5.0以下。

4.权利要求1或2所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片A是针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面A1而得到的组合物冷冻切片A1。

5.权利要求1或2所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片A包括：针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面A1而得到的组合物冷冻切片A1和针对与上述组合物的长边方向平行的切割面A2而得到的组合物冷冻切片A2。

6.权利要求1或2所述的组合物，其中，在通过X射线衍射法对在下述[条件B]下得到的至少一个组合物冷冻切片B进行测定的情况下，切割面B中的组合物中心部的平均结晶度高于组合物外周部的平均结晶度，

[条件B]针对将该组合物在-25℃下冷冻而得的组合物冷冻物，沿某切割面B切割成厚度30μm，对所得的组合物冷冻切片B进行观察。

7.权利要求1或2所述的组合物，其中，在对在下述条件B下得到的至少一个组合物冷冻切片B进行CBB染色并观察的情况下，沿切割面B中的组合物外周的30％以上观察到平均厚度为20μm以上的平滑部，

[条件B]针对将该组合物在-25℃下冷冻而得的组合物冷冻物，沿某切割面B切割成厚度30μm，对所得的组合物冷冻切片B进行观察。

8.权利要求7所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片B进行CBB染色并观察的情况下，切割面B中的上述平滑部剖面的内部所存在的面积为200μm²以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm²以上的CBB被染色部位的数量的比例为3％以上。

9.权利要求7所述的组合物，其中，在通过X射线衍射法对上述组合物冷冻切片B进行测定的情况下，存在于较平滑部更靠近组合物中心部侧的非平滑部的平均结晶度高于平滑部的平均结晶度。

10.权利要求6所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片B是针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面B1而得到的组合物冷冻切片B1。

11.权利要求6所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片B包括：针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面B1而得到的组合物冷冻切片B1和针对与上述组合物的长边方向平行的切割面B2而得到的组合物冷冻切片B2。

12.权利要求1或2所述的组合物，其满足下述(6a)～(6d)中的1个或2个以上：

(6a)上述组合物中的可溶性γ-氨基丁酸的含量为25mg％以下；

(6b)上述组合物中的可溶性γ-氨基丁酸与构成可溶性蛋白质的氨基酸总量的比例为1.5质量％以下；

(6c)上述组合物中的可溶性亮氨酸的含量为10mg％以下；

(6d)上述组合物中的可溶性亮氨酸与构成可溶性蛋白质的氨基酸总量的比例为1.0质量％以下。

13.权利要求1或2所述的组合物，其满足下述(8a)或(8b)的至少一者：

(8a)将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的1％葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时，所得反应液中的葡萄糖含量小于2.40质量％；

(8b)将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的1％葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量为将1质量份的上述组合物的粉碎物在20℃下、在9质量份的1％葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量的50％以下。

14.权利要求1或2所述的组合物，其满足下述(9a)或(9b)的至少一者：

(9a)在针对下述[处理C]后的组合物进行超声波处理的情况下，粒径分布d₅₀为450μm以下；

(9b)在对下述[处理C]后的组合物进行钙荧光白染色并进行荧光显微镜观察的情况下，钙荧光白被染色部位的最长径平均值为450μm以下，

[处理C]将该组合物的6质量％的水悬浮液在20℃下用0.4容量％的蛋白酶和0.02质量％的α-淀粉酶处理3天。

15.权利要求1或2所述的组合物，其满足下述(10a)或(10b)的至少一者：

(10a)来自上述豆类的淀粉含量与该组合物中的总淀粉含量的比例以干燥质量换算计为50质量％以上；

(10b)来自上述豆类的蛋白质含量与该组合物中的总蛋白质含量的比例以干燥质量换算计为50质量％以上。

16.权利要求15所述的组合物，其中，上述豆类是干量基准含水率小于25质量％的干燥豆类。

17.权利要求1或2所述的组合物，其中，上述豆类为选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属、大豆属和兵豆属中的1种以上的豆类。

18.权利要求1或2所述的组合物，其中，上述豆类是超声波处理后的粒径的d₉₀为500μm以下的豆类粉末。

19.权利要求1或2所述的组合物，其中，来自豆类的淀粉与组合物整体的淀粉的比例以干燥质量换算计为50质量％以上。

20.权利要求1或2所述的组合物，该组合物不是膨化物。

21.权利要求1或2所述的组合物，其中，总油脂成分含量以干燥质量换算计小于17质量％。

22.权利要求1或2所述的组合物，其干量基准含水率为60质量％以下。

23.粉碎组合物，其是将权利要求1或2所述的组合物粉碎而成的。

24.粉碎组合物聚集体，其是将权利要求23所述的粉碎组合物聚集而成的。

25.权利要求1或2所述的加热烹调用固体状糊料组合物的制造方法，该制造方法包括下述的阶段(i)～(iii)：

阶段(i)：至少使用豆类作为原料，调制糊料面坯组合物，其中，不溶性食物纤维的含量以湿润质量基准计为1.5质量％以上、淀粉的含量以湿润质量基准计为5.0质量％以上、蛋白质的含量以湿润质量基准计为3.0质量％以上、干量基准含水率为25质量％以上，来自植物的蛋白质的含量相对于组合物整体的总蛋白质含量的比例为50质量％以上；

阶段(ii)：将上述阶段(i)的调制后的组合物在温度100℃以上且200℃以下、比力学能量即SME值350kJ/kg以上进行混炼；

阶段(iii)：使上述阶段(ii)的混炼处理后的组合物的温度降低至上述组合物不会发生膨化的温度。

26.权利要求25所述的制造方法，其中，在上述阶段(i)中的面坯组合物的干量基准含水率为40质量％以上。

27.权利要求25或26所述的制造方法，其中，在上述阶段(i)中来自豆类的淀粉与面坯组合物整体的淀粉的比例以干燥质量换算计为50质量％以上。

28.权利要求25或26所述的制造方法，其中，上述阶段(i)中使用的上述豆类是超声波处理后的粒径的d₉₀为500μm以下的豆类粉末。

29.权利要求25或26所述的制造方法，其中，上述阶段(i)中使用的豆类是满足下述(11a)或(11b)的至少一者的豆类粉末：

(11a)在针对下述[处理D]后的豆类粉末进行超声波处理的情况下，粒径分布d₅₀为450μm以下；

(11b)在对下述[处理D]后的豆类粉末进行钙荧光白染色并进行荧光显微镜观察的情况下，钙荧光白被染色部位的最长径平均值为450μm以下，

[处理D]将该豆类粉末的6质量％的水悬浮液在20℃下用0.4容量％的蛋白酶和0.02质量％的α-淀粉酶处理3天。

30.权利要求25或26所述的制造方法，其中，在施加0.1MPa以上的压力的条件下进行上述阶段(ii)的混炼处理。

31.权利要求25或26所述的制造方法，其中，进行上述阶段(ii)的混炼处理直至上述组合物中的可溶性γ-氨基丁酸为阶段(ii)前的组合物中的可溶性γ-氨基丁酸的50质量％以下。

32.权利要求25或26所述的制造方法，其中，进行上述阶段(ii)的混炼处理直至上述组合物中的可溶性亮氨酸含量为阶段(ii)前的组合物中的可溶性亮氨酸含量的50质量％以下。

33.权利要求25或26所述的制造方法，其中，进行0.1分钟以上且60分钟以内的上述阶段(ii)的混炼处理。

34.权利要求25或26所述的制造方法，其中，上述阶段(iii)中的降温温度为95℃以下。

35.权利要求25或26所述的制造方法，其中，使用挤出机进行上述阶段(ii)的混炼处理和/或上述阶段(iii)的降温。

36.权利要求35所述的制造方法，其中，上述挤出机为单螺杆挤出机或双螺杆挤出机。

37.权利要求35所述的制造方法，其中，上述挤出机中的螺纹螺杆部位长相对于料筒全长为95％以下。

38.权利要求25或26所述的制造方法，其中，在上述阶段(iii)的降温后进一步包括下述的阶段(iv)：

阶段(iv)：将上述阶段(iii)的降温后的组合物在上述组合物不会发生膨化的温度下、以干量基准含水率为25质量％以上的状态保持0.02小时以上。

39.权利要求25或26所述的制造方法，其中，在上述阶段(iii)的降温后进一步包括下述的阶段(v)：

阶段(v)：将上述组合物粉碎，制成粉碎组合物。

40.权利要求39所述的制造方法，其中，在上述阶段(v)的粉碎后进一步包括下述的阶段(vi)：

阶段(vi)：使上述粉碎组合物聚集，制成粉碎组合物聚集体。

Images