TWI826722B - 加熱調理用固狀糊組合物及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種加熱調理用固狀糊組合物，其具有彈性，並且如橡膠般之口感得到抑制，且具有咀嚼性良好之口感。本組合物滿足下述(1)至(4)。 (1)以乾燥質量換算計含有2.0質量%以上之不溶性食物纖維。 (2)以乾燥質量換算計含有15質量%以上之澱粉。 (3)以乾燥質量換算計含有5.5質量%以上之蛋白質。 (4)於對在下述[條件A]下獲得之至少1種組合物冷凍切片A進行CBB(Coomassie Brilliant Blue)染色並進行觀察之情形時，滿足下述(4a)或(4b)之至少一者。 (4a)面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之CBB被染色部位之數量相對於面積30 μm² 以上之CBB被染色部位之數量的比率為3%以上。 (4b)面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之CBB被染色部位之合計面積相對於組合物剖面圖像面積之比率為0.3%以上。 [條件A]將該組合物於90℃之水中加溫6分鐘後於-25℃下冷凍，將所獲得之組合物冷凍物沿某一切斷面A切斷為厚度30 μm，製成組合物冷凍切片A。

Description

加熱調理用固狀糊組合物及其製造方法

本發明係關於一種加熱調理用固狀糊組合物及其製造方法。

世界各地存在多種多樣之加熱調理用固狀糊組合物，其以穀類之粉或澱粉等各種食材作為原料，於其中加入水及鹽等進行混練而獲得麵糰，進而成型為各種形狀。作為其形狀，通常為細長之形狀(例如意麵、麵條類食品)，但亦有成型為帶狀、板狀、短條狀、筒狀、糰子狀、粒狀等之固狀糊組合物。

已知該等加熱調理用固狀糊組合物於原始狀、乾燥狀之任一狀態下均可於加熱調理後食用，但源自其組合物結構之口感於嗜好中佔據重要作用。已知若為先前之加熱調理用固狀糊組合物，則如專利文獻1所記載，藉由麩質等之蛋白質網狀結構，可獲得特有之口感。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2017-055672號公報

[發明所欲解決之問題]

然而，專利文獻1所記載之技術存在如下問題：因該麩質網狀結構於組合物中均勻地形成，故難以進行微細口感之調整，且無法供於具有麩質不耐受疾病之患者。另一方面，澱粉基質之加熱調理用固狀糊組合物尚存在如下問題：若使表面變硬以提高其嚼勁，則彈性變強，被賦予如橡膠般之口感。

本發明所應解決之課題在於提供一種具有彈性並且如橡膠般之口感得到抑制，且具有咀嚼性良好之口感的加熱調理用固狀糊組合物、及其製造方法。 [解決問題之技術手段]

本發明者等人鑒於上述情況進行了銳意研究，結果發現，著眼於先前技術中所不具有之源自食用植物之蛋白質、不溶性食物纖維、澱粉之效果，於將該等之各含量調整為特定範圍內之基礎上，於組合物內部形成特定形狀之CBB被染色結構，藉此可獲得解決了上述課題之加熱調理用固狀糊組合物。又，在業者之技術常識中，為了使小麥等中所含有之麩質改性，通常不會採用高溫高壓強混練條件，著眼於此，獲得如下新的知識見解：藉由將食用植物原料於特定條件下進行處理，以簡便之方法便可製造上述加熱調理用固狀糊組合物。而且，本發明者等人基於上述知識見解進一步進行銳意研究，從而完成了下述發明。

即，本發明提供例如以下之[項1]至[項44]所記載之發明。 [項1]一種加熱調理用固狀糊組合物，其完全滿足下述(1)至(4)。 (1)以乾燥質量換算計含有2.0質量%以上之不溶性食物纖維。 (2)以乾燥質量換算計含有15質量%以上之澱粉。 (3)以乾燥質量換算計含有5.5質量%以上之蛋白質。 (4)於對在下述[條件A]下獲得之至少1個組合物冷凍切片A進行CBB(Coomassie Brilliant Blue，考馬斯亮藍)染色並進行觀察之情形時，滿足下述(4a)或(4b)之至少一者。 (4a)面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之CBB被染色部位之數量相對於面積30 μm² 以上之CBB被染色部位之數量的比率為3%以上。 (4b)面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之CBB被染色部位之合計面積相對於組合物剖面圖像面積之比率為0.3%以上。 [條件A]將該組合物於90℃之水中加溫6分鐘後於-25℃下冷凍，將所獲得之組合物冷凍物沿某一切斷面A切斷為厚度30 μm，製成組合物冷凍切片A。 [項2]如項1所記載之組合物，其中於對上述組合物冷凍切片A進行CBB染色並進行觀察之情形時，進而滿足下述(4c)或(4d)之至少一者。 (4c)面積30 μm² 以上之CBB被染色部位之面積之第90百分位數值為3500 μm² 以下。 (4d)最長徑200 μm以上之CBB被染色部位數為40個以下。 [項3]如項1或2所記載之組合物，其中於對上述組合物冷凍切片A進行CFW(Calcofluor White，卡氏白)染色並進行螢光顯微鏡觀察之情形時，滿足下述(5a)或(5b)之至少一者。 (5a)CFW被染色部位之最長徑平均值為450 μm以下。 (5b)CFW被染色部位之縱橫比平均值為5.0以下。 [項4]如項1至3中任一項所記載之組合物，其中上述組合物冷凍切片A係針對與上述組合物之長邊方向正交之切斷面A1獲得之組合物冷凍切片A1。 [項5]如項1至3中任一項所記載之組合物，其中上述組合物冷凍切片A包含組合物冷凍切片A1、及組合物冷凍切片A2，上述組合物冷凍切片A1係針對與上述組合物之長邊方向正交之切斷面A1所獲得，上述組合物冷凍切片A2係針對與上述組合物之長邊方向平行之切斷面A2所獲得。 [項6]如項1至5中任一項所記載之組合物，其中於藉由X射線繞射法對在下述[條件B]下獲得之至少一個組合物冷凍切片B進行測定之情形時，切斷面B中之組合物中心部之平均結晶度高於組合物外周部之平均結晶度。 [條件B]對於將該組合物於-25℃下冷凍所得之組合物冷凍物，沿某一切斷面B切斷為厚度30 μm而獲得組合物冷凍切片B，對該組合物冷凍切片B進行觀察。 [項7]如項1至6中任一項所記載之組合物，其中於對在下述條件B下獲得之至少一個組合物冷凍切片B進行CBB染色並進行觀察之情形時，沿切斷面B之組合物外周之30%以上，觀察到平均厚度20 μm以上之平滑部。 [條件B]對於將該組合物於-25℃下冷凍所得之組合物冷凍物，沿某一切斷面B切斷為厚度30 μm而獲得組合物冷凍切片B，對該組合物冷凍切片B進行觀察。 [項8]如項7所記載之組合物，其中於對上述組合物冷凍切片B進行CBB染色並進行觀察之情形時，切斷面B中之上述平滑部剖面之內部存在之面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之CBB被染色部位之數量相對於面積30 μm² 以上之CBB被染色部位之數量的比率為3%以上。 [項9]如項7或8所記載之組合物，其中於藉由X射線繞射法對上述組合物冷凍切片B進行測定之情形時，存在於較平滑部更靠組合物中心部側之非平滑部之平均結晶度高於平滑部之平均結晶度。 [項10]如項6至9中任一項所記載之組合物，其中上述組合物冷凍切片B係針對與上述組合物之長邊方向正交之切斷面B1獲得之組合物冷凍切片B1。 [項11]如項6至9中任一項所記載之組合物，其中上述組合物冷凍切片B包含組合物冷凍切片B1、及組合物冷凍切片B2，上述組合物冷凍切片B1係針對與上述組合物之長邊方向正交之切斷面B1所獲得，上述組合物冷凍切片B2係針對與上述組合物之長邊方向平行之切斷面B2所獲得。 [項12]如項1至11中任一項所記載之組合物，其中於對上述組合物之粉碎物之6%懸浮液進行觀察之情形時所確認到之澱粉粒結構為300個/mm² 以下。 [項13]如項1至12中任一項所記載之組合物，其滿足下述(6a)～(6d)之1個或2個以上。 (6a)上述組合物中之可溶性γ-胺基丁酸之含量為25 mg%以下。 (6b)上述組合物中之可溶性γ-胺基丁酸相對於可溶性蛋白質構成胺基酸總量之比率為1.5質量%以下。 (6c)上述組合物中之可溶性白胺酸之含量為10 mg%以下。 (6d)上述組合物中之可溶性白胺酸相對於可溶性蛋白質構成胺基酸總量之比率為1.0質量%以下。 [項14]如項1至13中任一項所記載之組合物，其滿足下述(7a)或(7b)之至少一者。 (7a)將上述組合物1質量份於9質量份之碘溶液(0.25 mM)中在20℃下浸漬3分鐘，經0.20 μm過濾器過濾之情形時，該碘溶液之吸光度(500 nm)之差分為0.70以下。 (7b)將上述組合物之粉碎物1質量份於9質量份之水中在20℃下浸漬3分鐘，利用0.20 μm過濾器進行過濾，對所獲得之濾液進行碘染色(最終濃度0.25 mM)，該情形時該碘溶液之吸光度(500 nm)之差分為1.2以下。 [項15]如項1至14中任一項所記載之組合物，其滿足下述(8a)或(8b)之至少一者。 (8a)將上述組合物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中於20℃下處理2小時，所獲得之反應液中之葡萄糖含量未達2.40質量%。 (8b)將上述組合物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中於20℃下處理2小時所得之反應液中之葡萄糖含量，係將上述組合物之粉碎物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中於20℃下處理2小時所得之反應液中之葡萄糖含量之50%以下。 [項16]如項1至15中任一項所記載之組合物，其滿足下述(9a)或(9b)之至少一者。 (9a)下述[處理C]後之組合物經超音波處理之情形時粒徑分佈d₅₀ 為450 μm以下。 (9b)於對下述[處理C]後之組合物進行CFW(Calcofluor White)染色並進行螢光顯微鏡觀察之情形時，CFW被染色部位之最長徑平均值為450 μm以下。 [處理C]於20℃下藉由0.4容量%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶對該組合物6質量%之水懸浮液處理3天。 [項17]如項1至16中任一項所記載之組合物，其中以至少1種食用植物作為原料，並且滿足下述(10a)或(10b)之至少一者。 (10a)源自上述食用植物之澱粉含量相對於該組合物中之總澱粉含量之比率以乾燥質量換算計為50質量%以上。 (10b)源自上述食用植物之蛋白質含量相對於該組合物中之總蛋白質含量之比率以乾燥質量換算計為50質量%以上。 [項18]如項17所記載之組合物，其中上述食用植物係乾量基準含水率未達25質量%之乾燥食用植物。 [項19]如項17或18所記載之組合物，其中上述食用植物為豆類。 [項20]如項19所記載之組合物，其中上述豆類係選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、大豆屬及兵豆屬中之1種以上之豆類。 [項21]如項19或20所記載之組合物，其中上述豆類係超音波處理後之粒徑之d₉₀ 為500 μm以下之豆類粉末。 [項22]如項19至21中任一項所記載之組合物，其中源自豆類之澱粉相對於組合物整體之澱粉之比率以乾燥質量換算計為50質量%以上。 [項23]如項1至22中任一項所記載之組合物，其並非膨化物。 [項24]如項1至23中任一項所記載之組合物，其中全部油脂成分含量以乾燥質量換算計未達17質量%。 [項25]如項1至24中任一項所記載之組合物，其乾量基準含水率為60質量%以下。 [項26]一種粉碎組合物，其係將如項1至25中任一項所記載之組合物進行粉碎而成。 [項27]一種粉碎組合物凝集體，其係使項26所記載之粉碎組合物凝集而成。 [項28]一種如項1至25中任一項所記載之加熱調理用固狀糊組合物之製造方法，其包含下述階段(i)至(iii)。 (i)製備如下糊狀麵糰組合物之階段，該糊狀麵糰組合物之不溶性食物纖維之含量以濕潤質量基準計為1.5質量%以上，澱粉之含量以濕潤質量基準計為5.0質量%以上，蛋白質之含量以濕潤質量基準計為3.0質量%以上，乾量基準含水率為25質量%以上。 (ii)將上述階段(i)之製備後之組合物於溫度100℃以上200℃以下、比力學能(SME)值350 kJ/kg以上之條件下進行混練之階段。 (iii)使上述階段(ii)之混練處理後之組合物之溫度降低至上述組合物不會發生膨化之溫度之階段。 [項29]如項28所記載之製造方法，其中上述階段(i)中之糊狀麵糰組合物係至少使用豆類所製備。 [項30]如項29所記載之製造方法，其中上述階段(i)中，源自豆類之澱粉相對於麵糰組合物整體之澱粉之比率以乾燥質量換算計為10質量%以上。 [項31]如項29或30所記載之製造方法，其中上述階段(i)中使用之上述豆類係超音波處理後之粒徑之d₉₀ 為500 μm以下之豆類粉末。 [項32]如項31所記載之製造方法，其中上述階段(i)中使用之豆類粉末滿足下述(11a)或(11b)之至少一者。 (11a)下述[處理D]後之豆類粉末經超音波處理之情形時粒徑分佈d₅₀ 為450 μm以下。 (11b)於對下述[處理D]後之豆類粉末進行CFW(Calcofluor White)染色並進行螢光顯微鏡觀察之情形時，CFW被染色部位之最長徑平均值為450 μm以下。 [處理D]於20℃下藉由0.4容量%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶對該豆類粉末6質量%之水懸浮液處理3天。 [項33]如項28至32中任一項所記載之製造方法，其中於施加0.1 MPa以上之壓力之條件下進行上述階段(ii)之混練處理。 [項34]如項28至33中任一項所記載之製造方法，其中進行上述階段(ii)之混練處理直至上述組合物中之可溶性γ-胺基丁酸成為階段(ii)前之組合物中之可溶性γ-胺基丁酸之50質量%以下。 [項35]如項28至34中任一項所記載之製造方法，其中進行上述階段(ii)之混練處理直至上述組合物中之可溶性白胺酸含量成為階段(ii)前之組合物中之可溶性白胺酸含量之50質量%以下。 [項36]如項28至35中任一項所記載之製造方法，其中持續0.1分鐘以上且在60分鐘以內進行上述階段(ii)之混練處理。 [項37]如項28至36中任一項所記載之製造方法，其中上述階段(iii)中之降溫溫度為95℃以下。 [項38]如項28至37中任一項所記載之製造方法，其中使用擠壓機進行上述階段(ii)之混練處理及/或上述階段(iii)之降溫。 [項39]如項38所記載之製造方法，其中上述擠壓機為單軸擠壓機或雙軸擠壓機。 [項40]如項38或39所記載之製造方法，其中上述擠壓機中螺紋螺桿部位長相對於料筒全長為95%以下。 [項41]如項28至40中任一項所記載之製造方法，其於上述階段(iii)之降溫後，進而包含下述(iv)之階段。 (iv)將上述階段(iii)之降溫後之組合物於上述組合物不發生膨化之溫度下，以乾量基準含水率25質量%以上之狀態保持0.02小時以上之階段。 [項42]如項28至41中任一項所記載之製造方法，其於上述階段(iii)之降溫後，進而包含下述(v)之階段。 (v)將上述組合物粉碎而形成粉碎組合物之階段。 [項43]如項42所記載之製造方法，其於上述階段(v)之粉碎後，進而包含下述(vi)之階段。 (vi)使上述粉碎組合物凝集而形成粉碎組合物凝集體之階段。 [項44]一種加熱調理用固狀糊組合物，其藉由如項28至43中任一項所記載之製造方法進行製造。 [發明之效果]

根據本發明，可提供一種具有彈性並且如橡膠般之口感得到抑制、具有咀嚼性良好之口感之加熱調理用固狀糊組合物及其製造方法。

以下，基於具體實施方式對本發明進行說明，但本發明並不限定於該等方式，可於不脫離其主旨之範圍內施加任意之改變來實施。

[I ：加熱調理用固狀糊組合物 ] 本發明之一態樣係關於一種加熱調理用固狀糊組合物(以下有時亦稱為「本發明之固狀糊組合物」或「本發明之組合物」)。

(1) 組合物之概要： ・ 用語之定義 ： 本發明中，所謂「加熱調理」一般係指藉由使用火或微波直接、或通過水或空氣等介質間接地對食品加熱而提高食品溫度之調理方法。一般而言，表示於約70℃以上、典型而言為80℃～180℃左右之加熱溫度下，持續例如1分鐘以上60分鐘以內之時間來進行調理。作為該加熱調理方法，例如可列舉：燒、煮、炒、蒸等，但並不限定於該等。本發明中所謂「加熱調理」用組合物，尤佳為用以於以水為主體之液體(較佳為含有50質量%以上、或75質量%以上、或90質量%以上之水之液體)中進行加熱調理之組合物。即，本發明之組合物尤佳為用以於該以水為主體之液體中之加熱調理後食用之液體中加熱調理用組合物。

本發明中，所謂「固狀」表示具有即便經加熱調理亦可保持其形狀之程度之固形性。

本發明中，所謂「糊組合物」表示對源自食用植物之食材進行混練所製造之食品組合物。

・ 組合物之態樣 ： 本發明之組合物如下所述具有抑制水中之成分溶出之性質，因此尤佳為供於成分容易溶出之調理環境即液體中(尤其是水中)之加熱調理。例如於加熱調理用固狀糊組合物為麵條或意麵等麵線或麵帶狀組合物之情形時，具有如下性質，即，為了食用而於水中進行加熱調理(例如於90℃以上之水中為5分鐘以上)後亦保持能夠食用之形狀，因此較佳為麵條或意麵等麵線或麵帶狀組合物。

作為本發明之組合物之例，可列舉：意麵、中華麵、烏冬麵、稻庭烏冬麵、扁麵條、餺飥麵、麵疙瘩、涼麵、掛麵、蕎麥麵、燙蕎麥麵餅、米線、米粉、冷麵之麵條、粉絲、麥片、古斯米、烤米棒、米糕、餃子皮等，但並不限定於該等。

作為意麵之例，可列舉長意麵及短意麵。

長意麵通常係細長意麵之總稱，但本發明中，其概念亦包括烏冬麵或蕎麥麵等。作為具體例，例如可列舉：spaghetti(直徑：1.6 mm～1.7 mm)、spaghettini(直徑：1.4 mm～1.5 mm)、Vermicelli(直徑：2.0 mm～2.2 mm)、capellini(直徑：0.8 mm～1.0 mm)、linguine(短徑1 mm左右、長徑3 mm左右)、Tagliatelle或fettucine(寬度7 mm～8 mm左右之扁麵)、pappardelle(寬度10 mm～30 mm左右之扁麵)等，但並不限定於該等。長意麵其組合物彼此之接觸面積較大，失去了平滑性，結果容易具有易黏結之商品特性，因此作為本發明之組合物有用，故較佳。

短意麵通常係短小意麵之總稱，但本發明中，其概念亦包括fregula(粒狀意麵)或古斯米等成型後加工成更小尺寸者。作為具體例，可列舉：通心粉(直徑為3 mm～5 mm左右之圓筒狀)、直通粉(將圓筒狀之兩端如筆尖般傾斜地切割而成者)、蝴蝶麵(如蝴蝶般之形狀)、貝殼麵(如貝殼般之形狀)、貓耳朵(如耳朵般之形狀之弓形)等，但並不限定於該等。

・ 乾燥狀態之組合物 ： 先前之加熱調理用固狀糊組合物中尤其是乾燥狀態之組合物，若於食用前之加熱調理後使表面變硬以提高其嚼勁，則容易產生彈性變強、被賦予如橡膠般之口感等上述問題。與此相對，本發明之組合物於加熱調理後具有彈性，並且如橡膠般之口感得到抑制，成為咀嚼性良好之口感。進而，本發明之組合物尤其是於應用於乾燥狀態之組合物之情形時有用。

再者，本發明中，所謂「乾燥」狀態係指乾量基準含水率未達25質量%且水分活性值為0.85以下之狀態。該乾燥態樣之本發明之組合物較佳為乾量基準含水率未達20質量%，進而較佳為未達15質量%，又，較佳為水分活性值為0.80以下，進而較佳為0.75以下。再者，固狀糊組合物中之含水率可將乾燥粉末供於下述減壓加熱乾燥法來測定，又，水分活性值可利用使用了一般之水分活性測定裝置(例如電阻式(電解質式)濕度感測器之Novasina公司製造之「LabMaster-aw NEO」)，依照慣例進行測定。

再者，本發明中，所謂「咀嚼性良好之口感」表示開始咀嚼組合物時所感覺到之口感。咀嚼性良好之口感較強之組合物可於開始咀嚼時使組合物表面快速斷裂，於咀嚼初期感覺到較佳之感觸。

又，本發明中，所謂「彈性」表示組合物之咀嚼開始至咀嚼結束所感覺到之口感。彈性較強之組合物可於咀嚼初期至終期令牙齒感覺到適度之反彈。

又，本發明中，所謂「如橡膠般之口感」表示組合物咀嚼結束時所感覺到之口感。如橡膠般之口感較強之組合物於咀嚼終期具有強力之反彈而具有難以咬斷之口感。

・ 細長成型之組合物 ： 先前之加熱調理用固狀糊組合物中尤其是長意麵等細長成型之組合物，若使表面變硬以提高其嚼勁，則容易產生彈性變強、被賦予如橡膠般之口感等上述問題。與此相對，本發明之組合物於加熱調理後具有彈性並且如橡膠般之口感得到抑制，成為咀嚼性良好之口感。進而，本發明之組合物尤其是於應用於細長成型之組合物之情形時有用。

該細長成型之態樣之本發明之組合物並無特別限定，較佳為具有如下直徑，即，通常為20 mm以下，較佳為10 mm以下，更佳為5 mm以下，進而較佳為3 mm以下，進而更佳為2 mm以下。再者，所謂固狀糊組合物之「直徑」意指相對於固狀糊組合物之長邊方向垂直地切斷時之切斷面之長徑(連結剖面中之任意2點之線段之最大長度)。此處，若該切斷面為圓形，則其直徑相當於固狀糊組合物之「直徑」，若為橢圓形，則其長軸相當於固狀糊組合物之「直徑」，若為長方形(例如成型為板狀之組合物等情形)，則其對角線相當於固狀糊組合物之「直徑」。

(2) 組合物之組成： 本發明之組合物之組成並無特別限制，較佳為包含至少1種食用植物。食用植物之種類並無特別限制，較佳為包含至少1種乾燥食用植物，即乾量基準含水率未達25質量%、較佳為未達20質量%、進而較佳為未達15質量%，且水分活性值為0.85以下、較佳為0.80以下，進而較佳為0.75以下的食用植物。又，作為食用植物，較佳為使用微細化、粉末化者。又，作為具體之食用植物，較佳為包含至少1種豆類。關於以豆類作為原料之情形，下文將進行詳細敍述。但本發明之組合物之組成並不限制於此，只要滿足下述各種特性，則亦可併用豆類以外之食用植物、或其他原料。作為本發明之組合物之原料的豆類或食用植物等之詳細情況將另外說明。

・ 不溶性食物纖維 ： 本發明之組合物含有不溶性食物纖維。本發明中所謂「不溶性食物纖維」係指不被人之消化酶消化之食品中之難消化性成分中不溶於水者。其定量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，使用Prosky改良法進行測定。

本發明之組合物於不溶性食物纖維之含量較多之情形時，亦不會成為乾澀口感之組合物，因此有用。其原因並不確定，但藉由高溫高壓高混練處理，組合物中之食物纖維與澱粉、蛋白質相互作用而形成網狀結構，藉此有改善不溶性食物纖維之口感之可能性。

本發明之組合物中之不溶性食物纖維之含量之下限以乾燥質量換算計，通常為2.0質量%以上。其中較佳為3質量%以上，進而較佳為4質量%以上，尤佳為5質量%以上、或6質量%以上、或7質量%以上、或8質量%以上、或9質量%以上，特佳為10質量%以上。藉由將不溶性食物纖維之含量設為上述下限以上，本發明之組合物容易具有不溶性食物纖維以適當之尺寸均質地分散於呈基質狀擴散之澱粉中且澱粉呈基質狀分佈之結構，進而容易改善如橡膠般之口感。此處，本發明中，所謂「乾燥質量」表示自組合物等整體之質量減去根據下述「水分含量(乾量基準含水率)」算出之水分含量所得之剩餘部分之質量，所謂「乾燥質量換算」表示以組合物之乾燥質量作為分母、以各成分之含量作為分子而算出之各成分之含有比率。

本發明之組合物中之不溶性食物纖維之含量之上限並無特別限制，就工業上之生產效率之觀點而言，以乾燥質量換算計，通常為50質量%以下，其中較佳為40質量%以下，進而較佳為30質量%以下。

本發明之組合物中所含之不溶性食物纖維之來源並無特別限制，可源自含有不溶性食物纖維之各種天然材料，亦可合成。於源自天然材料之情形時，可將各種材料中所含有之不溶性食物纖維進行單離、精製後使用，亦可直接使用該含有不溶性食物纖維之材料。例如可使用源自穀類者、源自豆類者、源自芋類者、源自蔬菜類者、源自核果類者、源自果實類者等，就組合物之感觸之觀點而言，更佳為源自穀類者、源自豆類者，進而較佳為源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。又，於源自豆類之情形時，可於有皮之狀態下使用，亦可於無皮之狀態下使用。

又，本發明之組合物中之不溶性食物纖維可以單離出之純品之形式調配至組合物中，但較佳為以含有於食用植物之狀態調配至組合物中。具體而言，以含有於食用植物(尤其是豆類)之狀態調配之不溶性食物纖維含量相對於組合物整體之總不溶性食物纖維含量的比率通常為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。

本發明之組合物中所含之不溶性食物纖維之組成並無特別限制。但，若木質素(尤其是酸可溶性木質素)於不溶性食物纖維整體中所占之比率為固定值以上，則容易更顯著地獲得口感改善效果。具體而言，木質素(尤其是酸可溶性木質素)於不溶性食物纖維整體中所占之比率以乾燥質量換算計，通常為5質量%以上，其中較佳為10質量%以上，進而較佳為30質量%以上。

・ 不溶性食物纖維之尺寸 ( 粒徑 d₉₀ 及 d₅₀ ) ： 又，本發明之固狀糊組合物中所含之不溶性食物纖維較佳為具有規定之尺寸。具體而言，於藉由澱粉酶及蛋白酶處理將固狀糊組合物中之澱粉及蛋白質分解，對剩餘部分實施超音波處理後測定其粒徑分佈之情形時，所獲得之粒徑d₉₀ 及/或d₅₀ 較佳為規定範圍以下。認為藉由此種處理，組合物之構成成分中之澱粉及蛋白質分解，所獲得之分解物之粒徑分佈反映出以不溶性食物纖維作為主體之結構之粒徑分佈。此處，隨意粉碎之豆類粉末中之食物纖維之粒徑(d₉₀ 及/或d₅₀ )通常超過450 μm之可能性較高(其原因在於，豆類中所含有之不溶性食物纖維之形狀通常為棒狀，本發明中用於測定粒徑之雷射繞射式粒度分佈測定中，粒徑獲得較大值之可能性較高)。尤其是於原料使用帶種皮之豆類等含有硬質組織之食材之情形時，該種皮部分之食物纖維粗大，進而，與可食部相比難以粉碎，因此作為用於本發明之食物纖維，較佳為使用預先進行特定之粉碎處理使食物纖維尺寸成為特定範圍者。

具體而言，關於本發明之組合物，按照上述程序獲得之不溶性食物纖維之粒徑d₉₀ 較佳為450 μm以下，進而較佳為400 μm以下，進而較佳為350 μm以下，進而較佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下，進而較佳為200 μm以下，進而較佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為80 μm以下，進而較佳為60 μm以下，進而較佳為50 μm以下。又，同樣，不溶性食物纖維之粒徑d₅₀ 較佳為450 μm以下，進而較佳為400 μm以下，進而較佳為350 μm以下，進而較佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下，進而較佳為200 μm以下，進而較佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為80 μm以下，進而較佳為60 μm以下，進而較佳為50 μm以下。若組合物中所含之不溶性食物纖維之粒徑d₉₀ 及/或粒徑d₅₀ 超過上述範圍，則有難以發揮本發明之效果之情形。其原因並不確定，但認為原因在於粗大之不溶性食物纖維會阻礙澱粉等之基質結構形成，從而難以發揮本發明之效果。另一方面，該粒徑d₉₀ 及/或粒徑d₅₀ 之下限並無特別限制，通常較佳為1 μm以上，更佳為3 μm以上。

再者，固狀糊組合物之澱粉酶、蛋白酶處理具體而言可藉由將組合物6質量%之水懸浮液利用0.4容量%蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶於20℃下處理3天來進行。更具體而言，將組合物300 mg與5 mL之水一起加入至塑膠管中，於20℃下使其膨潤1小時左右後，使用小型均質機(Micro Tech Nichion公司製造之Homogenizer NS-310E3)進行處理直至成為粥狀之物性(以10000 rpm進行15秒左右))。其後，分取處理後樣品2.5 mL，添加蛋白酶(Takara Bio公司製造、proteinaseK)10 μL、α-澱粉酶(Sigma公司製造、α-Amylase from Bacillus subtilis)0.5 mg，於20℃下反應3天，藉此進行固狀糊組合物之澱粉酶、蛋白酶處理。於如上所述進行澱粉酶、蛋白酶處理後，對處理後之組合物進行超音波處理，其後供於粒徑分佈之測定。

又，本發明中，所謂「超音波處理」，若未特別說明，則意指以頻率40 kHz之超音波於輸出40 W下進行3分鐘處理。

又，本發明中，組合物之粒徑分佈係使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置，依照以下條件進行測定。首先，測定時之溶劑使用不易對組合物中之結構造成影響之乙醇。作為用於測定之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，並無特別限制，例如可使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII system。作為測定應用軟體，並無特別限制，例如可使用DMS2(Data Management System version2、MicrotracBEL股份有限公司)。於使用上述測定裝置及軟體之情形時，測定時，按下該軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下該軟體之置零(Set zero)按鈕實施歸零，藉由進樣直接投入樣品直至樣品濃度進入適當範圍內即可。測定試樣於樣品投入後使用上述測定裝置進行超音波處理，繼而進行測定。具體而言，將未進行超音波處理之樣品投入至測定裝置中循環之測定溶劑(乙醇)中，藉由進樣將濃度調整至適當範圍內後，按下該軟體之超音波處理按鈕進行超音波處理。其後，於進行3次脫泡處理後，再次進行進樣處理，確認濃度依然為適當範圍後，快速以流速60%、10秒測定時間進行雷射繞射，將其結果作為測定值。作為測定時之參數，例如設為分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm。

又，本發明中，組合物之「粒徑d₉₀ 」及「粒徑d₅₀ 」定義為，以體積基準測得測定對象之粒徑分佈，自某一粒徑分為2種時，較大一側之粒子頻度%之累計值之比率與較小一側之粒子頻度%之累計值之比率的比分別為10：90及50：50的粒徑。

・ 不溶性食物纖維之形狀 ( CFW 被染色部位之最長徑平均值及縱橫比 ) ： 又，本發明之固狀糊組合物中所含之不溶性食物纖維較佳為具有規定之形狀。此處，於使用隨意粉碎之食用植物(例如豆類)粉末作為原料之組合物中，通常不溶性食物纖維之上述CFW被染色部位之最長徑平均值超過450 μm，縱橫比成為超過5.0之數值之可能性較高(其原因在於，尤其是豆類中所含有之不溶性食物纖維之形狀通常為棒狀)。又，若進行食用植物(例如豆類)粉末之風力篩選等，則去除特定形狀之食用植物粉末，最終之糊組合物中之不溶性食物纖維之CFW被染色部位之縱橫比成為過高或過低值之可能性較高。因此，於本發明之組合物中，使用預先進行特定之粉碎處理使表示不溶性食物纖維之CFW被染色部位之最長徑平均值及/或縱橫比之算術平均值成為特定範圍的食用植物(例如豆類)粉末作為原料，藉此可獲得CBB被染色部適當發達之組合物。具體而言，較佳為於對實施上述澱粉酶及蛋白酶處理後之組合物進行CFW(Calcofluor White)染色並進行螢光顯微鏡觀察之情形時，CFW被染色部位之最長徑平均值及/或縱橫比平均值分別為規定值以下。認為如此獲得之CFW被染色部位具有不溶性食物纖維主體之結構。再者，本發明中之平均值(有時亦簡稱為平均或算術平均值)若未特別指定，則意指算術平均值。

按上述程序測得之本發明之組合物中之CFW被染色部位之最長徑之算術平均值較佳為450 μm以下，進而較佳為400 μm以下，進而較佳為350 μm以下，進而較佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下，進而較佳為200 μm以下，進而較佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為80 μm以下，進而較佳為60 μm以下，進而較佳為50 μm以下。若該CFW被染色部位之最長徑之平均值超過上述範圍，則有難以發揮本發明之效果之情形。其原因雖不確定，但認為原因在於，具有較大之最長徑之不溶性食物纖維會阻礙澱粉等之基質結構形成，從而難以發揮本發明之效果。另一方面，該CFW被染色部位最長徑之算術平均值之下限並無特別限制，通常較佳為2 μm以上，更佳為3 μm以上。

按上述程序測得之本發明之組合物中之CFW被染色部位之縱橫比之算術平均值較佳為5.0以下，進而較佳為4.5以下，進而較佳為4.0以下，進而較佳為3.5以下，進而較佳為3.0以下，進而較佳為2.5以下，更佳為2.0以下。若該CFW被染色部位之縱橫比之平均值超過上述範圍，則有難以發揮本發明之效果之情形。其原因雖不確定，但認為原因在於，具有較大縱橫比之不溶性食物纖維會阻礙澱粉等之基質結構形成，從而難以發揮本發明之效果。另一方面，該CFW被染色部位縱橫比之算術平均值之下限並無特別限制，通常較佳為1.1以上，進而較佳為1.3以上。

組合物之CFW被染色部位之最長徑及縱橫比之各算術平均值具體而言係按以下程序進行測定。即，於20℃下藉由0.4容量%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶對組合物6質量%之水懸浮液處理3天。於潔淨之載玻片上滴加1滴所獲得之處理後之組合物，添加CFW(Calcofluor White：18909-100 ml-F，Sigma-Aldrich公司製造)1 μL進行混合，載置覆蓋玻璃，利用螢光顯微鏡(例如基恩士公司製造之螢光顯微鏡BZ-9000)，使用適當之濾光片，於放大視圖下進行觀察。觀察時之螢光顯微鏡之放大率並無限制，例如可設為放大倍率100倍或200倍，較佳為設為200倍。下述實施例中，藉由該方法對能夠視認之最長徑1 μm以上之粒子進行觀察。測定區域並無限制，例如於以放大倍率200倍進行測定之情形時，例如拍攝像素數1360×1024之彩色照片供於解析。

此處，CFW被染色部位之「最長徑」可以圖像上之各CFW被染色部位之輪廓線上之2點間最大距離之形式求出。再者，於複數個CFW被染色部位重疊之情形時，亦以肉眼區分各CFW被染色部位之輪廓線，求出各被染色部位每一者之最長徑。又，CFW被染色部位之「縱橫比」係表示圖像上之各CFW被染色部位之輪廓之縱橫比率的值，可以「各被染色部位圖像之最長徑÷以相對於該最長徑平行之2條直線夾著圖像上之各CFW被染色部位之輪廓時該平行直線間之距離」之形式求出。具有越細長之輪廓形狀之CFW被染色部位，具有越大之縱橫比。

・ 澱粉 ： 本發明之組合物含有澱粉。尤其是本發明之組合物藉由含有規定比率以上之澱粉，而成為於加熱調理後令人感覺到彈性之組合物，進而藉由於其內部具有下述CBB被染色部位結構，而容易獲得如下效果：如橡膠般之口感得到抑制，成為咀嚼性良好之口感。其原因雖不確定，但藉由高溫高壓高混練處理，組合物中之食物纖維與澱粉、蛋白質相互作用而形成網狀結構，其結果為，有發揮上述效果之可能性。

具體而言，本發明之組合物中之澱粉含量之下限以乾燥質量換算計通常為15質量%以上。其中較佳為20質量%以上，進而較佳為25質量%以上，尤佳為30質量%以上、或35質量%以上、或40質量%以上、或45質量%以上，特佳為50質量%以上。另一方面，本發明之組合物中之澱粉含量之上限並無特別限制，例如以乾燥質量換算計，可設為85質量%以下、尤其是80質量%以下、或70質量%以下、或60質量%以下。

本發明之組合物中之澱粉之來源並無特別限制。作為示例，可列舉源自植物者或源自動物者，較佳為源自植物(尤其是豆類)之澱粉。具體而言，源自植物之澱粉含量相對於組合物整體之總澱粉含量之比率通常為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。作為源自植物之澱粉之例，可列舉源自穀類者、源自豆類者、源自芋類者、源自蔬菜類者、源自核果類者、源自果實類者等，就組合物之感觸之觀點而言，更佳為源自穀類者、源自豆類者，進而較佳為源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。

本發明之組合物中之澱粉可以單離出之純品之形式調配至組合物中，但較佳為以含有於食用植物之狀態調配至組合物中。具體而言，以含有於食用植物(尤其是豆類)之狀態調配之澱粉含量相對於組合物整體之總澱粉含量的比率通常為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。

再者，本發明中，固狀糊組合物中之澱粉含量係藉由如下方法測定，即，依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，依照AOAC996.11之方法，藉由80%乙醇萃取處理，去除影響測定值之可溶性烴(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)。

・ 蛋白質 ： 本發明之組合物含有蛋白質。尤其是本發明之組合物藉由含有規定比率以上之蛋白質，而容易獲得如下效果：加熱調理後之嚼勁提高，並且主要由基質狀澱粉產生之橡膠般之口感得到抑制，成為咀嚼性良好之口感。其原因雖不確定，但於一定之水分存在下，藉由高溫高壓高混練處理，組合物中呈基質狀擴散之澱粉結構加熱熔融而表現出液體特性，其結構中視為主要由蛋白質構成之CBB被染色部位結構發達至較佳之形狀、大小，而食物纖維有助於該形狀、大小之發達，藉由此種相互作用，而形成與先前已知之以麩質為代表之蛋白質網狀結構完全不同之結構，藉此，於彈性較強之澱粉基質中，形成存在缺乏彈性之蛋白質主體之CBB被染色部位的結構，使由澱粉基質結構產生之橡膠般之口感發生變化，從而有發揮本發明之效果之可能性。

具體而言，本發明之組合物中之蛋白質含量之下限以乾燥質量換算計，通常為5.5質量%以上。其中，較佳為6質量%以上，進而較佳為7質量%以上，尤佳為8質量%以上、或9質量%以上、或10質量%以上、或11質量%以上、或12質量%以上、或13質量%以上、或14質量%以上、或15質量%以上、或16質量%以上、或17質量%以上、或18質量%以上、或19質量%以上、或20質量%以上、或21質量%以上，特佳為22質量%以上。另一方面，本發明之組合物中之蛋白質含量之上限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常為85質量%以下，較佳為80質量%以下，進而較佳為75質量%以下，進而較佳為70質量%以下，進而較佳為65質量%以下，進而較佳為60質量%以下。

本發明之組合物中之蛋白質之來源並無特別限制。作為示例，可列舉源自植物者或源自動物者，較佳為源自植物(尤其是豆類)之蛋白質。具體而言，源自植物之蛋白質含量相對於組合物整體之總蛋白質含量之比率通常為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。作為源自植物之蛋白質之例，可列舉源自穀類者、源自豆類者、源自芋類者、源自蔬菜類者、源自核果類者、源自果實類者等，就形成下述CBB被染色部位之觀點而言，更佳為使用源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。

本發明之組合物中之蛋白質可以單離出之純品之形式調配至組合物中，但較佳為以含有於食用植物之狀態調配至組合物中。具體而言，以含有於食用植物(尤其是豆類)之狀態調配之蛋白質含量相對於組合物整體之總蛋白質含量之比率通常為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。

再者，本發明之組合物中之蛋白質及澱粉之各自之通常50質量%以上、尤其是60質量%以上、進而70質量%以上、尤其是80質量%以上或90質量%以上、尤其是100質量%較佳為均源自豆類，進而較佳為源自同一種豆類，進而較佳為源自同一個體之豆類。又，本發明之組合物中之蛋白質及澱粉之各自之通常50質量%以上、尤其是60質量%以上、進而70質量%以上、尤其是80質量%以上、或90質量%以上、尤其是100質量%較佳為均以含有於食用植物之狀態調配。

再者，本發明中，固狀糊組合物中之蛋白質含量藉由如下方法測定，即，依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，將藉由改良凱氏法定量之氮量乘以「氮-蛋白質換算係數」而算出。

・ 全部油脂成分 ： 本發明之組合物中之全部油脂成分含量並無限制，以乾燥質量換算計，通常未達17質量%，其中較佳為未達15質量%，進而未達13質量%，尤佳為未達10質量%、或未達8質量%、或未達7質量%、或未達6質量%、或未達5質量%、或未達4質量%、或未達3質量%、或未達2質量%、或未達1質量%，特佳為未達0.8質量%。另一方面，該全部油脂成分含量之下限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常較佳為0.01質量%以上。再者，本發明中，固狀糊組合物中之全部油脂成分含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由利用二乙醚之索氏萃取法進行測定。

本發明之組合物中之油脂成分之來源並無特別限制。作為示例，可列舉源自植物者或源自動物者，較佳為源自植物之油脂成分。具體而言，源自植物(尤其是豆類)之油脂成分含量相對於組合物整體之油脂成分總含量之比率通常較佳為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。作為源自植物之油脂之例，可列舉源自穀類者、源自豆類者、源自芋類者、源自蔬菜類者、源自核果類者、源自果實類者等，就形成下述CBB被染色部位之觀點而言，更佳為使用源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。

本發明之組合物中之油脂成分可以單離出之純品之形式調配至組合物中，但較佳為以含有於食用植物(尤其是豆類)之狀態調配至組合物中。具體而言，以含有於食用植物之狀態調配之油脂成分含量相對於組合物整體之油脂成分總含量之比率通常為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。

再者，本發明之組合物中之油脂成分之通常50質量%以上、尤其是60質量%以上、進而70質量%以上、尤其是80質量%以上、或90質量%以上、尤其是100質量%較佳為均源自豆類，進而較佳為源自同一種豆類，進而較佳為源自同一個體之豆類。又，本發明之組合物中之油脂成分之通常50質量%以上、尤其是60質量%以上、進而70質量%以上、尤其是80質量%以上、或90質量%以上、尤其是100質量%較佳為均以含有於食用植物之狀態調配。

・ 乾量基準含水率 ： 先前之加熱調理用固狀糊組合物中乾量基準含水率較低之狀態者於加熱調理時成為基質之澱粉結構中產生空隙，容易產生上述問題。與此相對，本發明之組合物於加熱調理後具有彈性並且如橡膠般之口感得到抑制，成為咀嚼性良好之口感。進而，本發明之組合物尤其是於應用於乾量基準含水率為固定值以下之組合物之情形時有用。

具體而言，本發明之組合物中之乾量基準含水率並無限制，例如可為60質量%以下、尤其是50質量%以下、或40質量%以下、或30質量%以下、或20質量%以下、或15質量%以下。另一方面，本發明之組合物中之乾量基準含水率之下限並無限制，就工業上之生產效率之觀點而言，例如可設為0.5質量%以上、或1質量%以上、或2質量%以上。再者，本發明之組合物中之乾量基準含水率可源自組合物之各種成分，亦可源自進而添加之水。

本發明中，所謂「乾量基準含水率」意指源自本發明之組合物之原料之水分量與另外添加之水分量之合計量相對於固形物成分之合計量的比率。該數值係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃而進行測定。具體而言，預先採集適量之試樣於恆量之稱量容器(W₀ )中並稱量(W₁ )，於常壓下，於調節至規定溫度(更詳細而言為90℃)之減壓電氣定溫乾燥器中，於取下稱量容器之蓋或開口之狀態下放入，關閉門，使真空泵作動，於規定之減壓度下乾燥一定時間，使真空泵停止，送入乾燥空氣恢復至常壓，取出稱量容器，加蓋並於乾燥器中自然冷卻後，稱量質量。以此方式反覆進行乾燥、自然冷卻、稱量(W₂ )直至達到恆量，根據如下計算式求出水分含量(乾量基準含水率)(質量%)。

[數1] 水分含量(乾燥基準含水率)(質量%)＝(W₁ －W₂ )/(W₂ －W₀ )×100 [式中，W₀ 表示恆量之稱量容器之質量(g)，W₁ 表示放入了試樣之稱量容器之乾燥前之質量(g)，W₂ 表示放入了試樣之稱量容器之乾燥後之質量(g)]

・ 豆類 ： 本發明之組合物中，於使用豆類作為食用植物之情形時，作為豆類，較佳為使用選自豌豆屬、大豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、兵豆屬、羽扇豆屬、山黧豆屬、瓜兒豆屬、常春油麻藤屬、角豆屬及球花豆屬之豆類中之1種以上，尤佳為使用選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、大豆屬、及兵豆屬之豆類中之1種以上之豆類。作為豆類之具體例，並不限定於該等，可列舉：豌豆(尤其是黃豌豆、白豌豆、作為未成熟種子之青豌豆)、菜豆(四季豆)、敏豆、紅菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花菜豆、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(尤其是作為大豆之未成熟種子之枝豆，其特徵在於：其係將大豆於未成熟之狀態下連同豆莢一起收穫者，且豆呈現綠色外觀)、鷹嘴豆、兵豆、兵豆、蝶豆、紫花豆、金麥豌豆、花生、羽扇豆、小黧豆、角豆(刺槐豆)、美麗球花豆、二球球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等。

・ 豆類粉末之粒徑 ： 本發明之組合物中，於使用粉末狀豆類作為食用植物之情形時，豆類粉末之粒徑較佳為如下所述。即，豆類粉末之超音波處理後之粒徑d₉₀ 較佳為500 μm以下，進而較佳為450 μm以下，其中更佳為400 μm以下、或350 μm以下、或300 μm以下、或250 μm以下、或200 μm以下、或150 μm以下、或100 μm以下、或90 μm以下、或80 μm以下、或70 μm以下、或60 μm以下、或50 μm以下。又，豆類粉末之超音波處理後之粒徑d₅₀ 較佳為500 μm以下，進而較佳為450 μm以下，其中更佳為400 μm以下、或350 μm以下、或300 μm以下、或250 μm以下、或200 μm以下、或150 μm以下、或100 μm以下、或90 μm以下、或80 μm以下、或70 μm以下、或60 μm以下、或50 μm以下。尤其是若擠出成形時組合物為一定程度以上之大小，則成型時組合物容易發生微震而導致生產性變差，並且有組合物表面變得不均勻之情形，因此較佳為使用一定程度以下之大小之粉末狀豆類。進而，下述糊狀麵糰組合物整體之粒徑較佳為與上述粉末狀豆類相同之大小。

・ 其他食材 ： 本發明之組合物亦可包含任意1種或2種以上之食材。作為該食材之例，可列舉：植物性食材(蔬菜類、芋類、蕈類、果實類、藻類、穀類、核果類等)、動物性食材(魚貝類、肉類、蛋類、乳類等)、微生物性食材等。該等食材之含量可於無損本發明之目的之範圍內適當設定。

・ 調味料、食品添加物等 ： 本發明之組合物亦可包含任意1種或2種以上之調味料、食品添加物等。作為調味料、食品添加物等之例，可列舉：醬油、味噌、醇類、糖類(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(例如木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等)、人工甘味料(例如蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸鉀等)、礦物質(例如鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及該等之鹽類等)、香料、pH值調整劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(例如維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮素、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)、乳化劑(作為示例，甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、皂樹皮萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、著色料、增黏穩定劑等。

但，就近來之自然意識之提昇而言，本發明之組合物較佳為不含選自所謂之乳化劑、著色料、增黏穩定劑(例如食品添加物表示口袋書(2011年版)之「用於表示之食品添加物物質名表」中作為「著色料」、「增黏穩定劑」、「乳化劑」記載者)之任意一種，更佳為不含任意兩種，進而較佳為三種均不含。

尤其本發明之組合物即便不含膠化劑亦可對組合物賦予彈性，且防止賦予過度之彈力，因此較佳為不含膠化劑。又，就成為容易感覺到素材味之品質之觀點而言，本發明之組合物較佳為不含乳化劑。進而，本發明之組合物尤其理想為不含食品添加物(例如將食品添加物表示口袋書(2011年版)中之「用於表示之食品添加物物質名表」中所記載之物質用於食品添加物用途者)。又，就容易感覺到食品本身之甜味之觀點而言，本發明之組合物較佳為不添加糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)。

又，先前之加熱調理用固狀糊組合物(尤其是含有網狀結構之麩質之組合物)藉由含有氯化鈉而保持組合物彈性，但會對味道造成影響、或就鹽分之過量攝取之觀點而言存在問題。尤其是於乾燥狀態之組合物(乾燥烏冬麵、乾燥涼麵等)中，為了保持組合物彈性，通常使用3質量%以上之氯化鈉，因此此種問題較為明顯。另一方面，本發明之組合物由於氯化鈉之使用量極其微量、或即便不添加氯化鈉亦可製成彈性降低得到抑制之組合物，成為品質良好之組合物，故較佳。又，對於通常藉由網狀結構之麩質及氯化鈉而具有黏著力或彈力之意麵、烏冬麵、麵包等加熱調理用固狀糊組合物，亦可藉由應用本發明，而不添加氯化鈉便製成品質良好之組合物，故較佳。具體而言，本發明之組合物中之氯化鈉之含量以乾燥質量換算計，通常為3質量%以下，其中較佳為2質量%以下，進而較佳為1質量%以下，進而較佳為0.7質量%以下，尤佳為0.5質量%以下。本發明之組合物中之氯化鈉之含量之下限並無特別限定，亦可為0質量%。再者，本發明中，作為固狀糊組合物中之氯化鈉之定量法，例如使用如下方法：依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)之「食鹽當量」，將使用原子吸光法測得之鈉量乘以2.54而算出。

(3) 加熱水中處理後冷凍切片之 CBB 染色及 CFW 染色相關物性： 關於本發明之組合物，於對在特定之條件下獲得之冷凍切片進行CBB(Coomassie Brilliant Blue)染色或CFW(Calcofluor White)染色並進行觀察之情形時，具有以下說明之特徵。

・ 加熱水中處理後冷凍切片之製作及 CBB 染色或 CFW 染色下之觀察： 於進行本物性之測定時，將組合物於90℃之水中加溫6分鐘後於-25℃下冷凍，針對所獲得之組合物冷凍物，沿特定之切斷面切斷為厚度30 μm，而製作冷凍切片，對其進行CBB染色或CFW染色並進行觀察。

具體而言，組合物之冷凍切片之製作及CBB染色下之觀察並無限制，例如較佳為按照以下程序進行。即，將組合物於加溫至90℃以上之1000倍量之水中(更具體而言90℃之水中)處理6分鐘後，依照Kawamoto, "Use of a new adhesive film for the preparation of multi-purpose fresh-frozen sections from hard tissues, whole-animals, insects and plants", Arch. Histol. Cytol., (2003), 66[2]:123-43所記載之川本法，於-25℃下切斷為厚度30 μm，藉此製作冷凍切片。對於如此獲得之組合物之冷凍切片，利用例如CBB溶液(Coomassie Brilliant Blue R250：0.1質量%、甲醇：40質量%、乙酸：10質量%)進行染色。更具體而言，對吸附於載玻片之組合物之冷凍切片滴加CBB溶液15 μL，並迅速地載置覆蓋玻璃，放置3分鐘以進行染色。將如此經染色之冷凍切片配置於例如倍率200倍之顯微鏡之視野下，拍攝例如像素數1360×1024之彩色照片以供於解析。

又，組合物之冷凍切片於CFW染色下之觀察並無限制，例如較佳為按照以下程序進行。即，製作以與上述相同程序所製作之冷凍切片。對於如此獲得之組合物之冷凍切片，利用例如CFW(Calcofluor White：18909-100ml-F、Sigma-Aldrich公司製造)進行染色。更具體而言，對吸附於載玻片之組合物之冷凍切片添加1 μL之CFW以進行混合，載置覆蓋玻璃，藉由螢光顯微鏡(例如基恩士公司製造之螢光顯微鏡BZ-9000)，使用適當之濾光片，於放大視野下進行觀察。觀察時之螢光顯微鏡之放大率並無限制，例如配置於放大倍率200倍之顯微鏡之視野下，拍攝例如像素數1360×1024之彩色照片以供於解析。

・ 組合物冷凍切片之 CBB 被染色部位或 CFW 被染色部位之形狀之測定： 針對以上述程序拍攝之組合物冷凍切片之CBB染色照片，藉由以下方法測定各被染色部位之形狀(周長、面積、圓度等)。即，於按照上述程序拍攝之照片中之被染成深藍色之部分中，選擇如下部分作為解析對象，即，於視野之外側，其一部分或全部未重疊，能夠確認該部位整體之形狀，並且具有能夠解析其形狀之一定程度以上之面積(具體而言，被染色部位之面積為30 μm² 以上，例如於倍率200倍、像素數1360×1024之照片之情形時，粒子面積為100點以上)。

具體而言，作為解析對象之被染色部位例如藉由以下方法決定。於200倍視野之螢光顯微鏡視野下對被CBB染色之組合物冷凍切片進行觀察，將所拍攝之CBB染色照片灰度化並二值化後，黑白反轉，抽選出所有以下像素集合體，其係由反白之像素(即，原來之CBB染色照片中相當於被染色之部分之一部分之像素)中以其四邊之任一條相接之像素彼此連結而成，並且獨立於其他像素集合體。於二值化時，使用判別分析法，以二值化時之背景及圖案區域所相關之組內分散與組間分散之分散比達到最大的方式決定閾值。具體而言，可使用粒子解析ver. 3.5(Nippon Steel Technology公司製造)，使灰度化之圖像二值化。其次，於該等像素集合體中，將除其一部分或全部於視野之外側重疊者及其面積未達30 μm² (例如於倍率200倍、像素數1360×1024之照片之情形時，粒子面積未達100點)者以外的像素集合體選作解析對象之被染色部位。再者，於在反白之像素集合體內部存在獨立之黑像素之情形時(即，於影像中被染色之部分之內部存在點狀之非染色部位之情形時)，忽略該非染色部位所對應之像素而算出面積。

關於如此選擇之被染色部位，作為其形狀相關之參數，測定面積、面積率、周長、圓度係數等。該等參數之測定可使用能夠解析圖像內之形狀之各種公知之圖像解析軟體進行。

再者，本發明中所謂被染色部位之「面積」，表示相當於形成某一被染色部位之全部像素數之面積。

又，本發明中所謂被染色部位之「面積率」，表示所有特定形狀之被染色部位之合計面積於組合物剖面之總面積中所占之比率，組合物剖面圖像中該被染色部位佔據支配地位之組合物可獲得更大值。

又，本發明中所謂被染色部位之「圓度係數」係指某一被染色部位之形狀越偏離真圓則變得越小之值，根據「圓度係數＝4π×(面積)÷(周長)² 」求出，形狀複雜之被染色部位圖像可獲得更小值。

又，本發明中所謂被染色部位之「周長」係指以像素一邊之長度作為「一像素」進行像素數換算而算出使某一被染色部位之角變圓之輪廓長的值，不具有組入至內部之輪廓之被染色部位可獲得更小值。具體而言，構成被染色部位圖像(2像素×2像素以上)之像素中，原則上，將不與其他像素相接且形成被染色部位之輪廓之邊之像素數加以合計而算出，但亦有例外，關於僅以其正交之兩邊與其他像素相接之像素，為了使角變圓，將其對角線長作為像素數進行計算。

又，經CFW染色之冷凍切片所相關之形狀之測定亦可按照相同之程序進行。即，於200倍視野之螢光顯微鏡視野下對CFW染色冷凍切片進行觀察，對所拍攝之影像進行圖像解析，以像素集合體之形式抽選出CFW被染色部位。關於所獲得之圖像上之各CFW被染色部位(最長徑1 μm以上)，求出輪廓線上之2點間最大距離作為各CFW被染色部位之「最長徑」。又，求出「各被染色部位圖像之最長徑÷以相對於該最長徑平行之2條直線夾著圖像上之各CFW被染色部位之輪廓時該平行直線間之距離」作為各CFW被染色部位之「縱橫比」。針對如此獲得之圖像上之CFW被染色部位之最長徑或縱橫比，求出算術平均值，供於評估。

再者，關於被染色部位之形狀所相關之上述任一參數，亦可於對顯微鏡之放大圖像進行解析之情形時，藉由對長度已知之影像(比例尺等)進行像素數換算而將各數值換算為實測值。

・ 特徵 ( a) 特定之 CBB 被染色部位數之比率： 本發明之組合物之特徵之一在於，於以上述程序進行冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之被染色部位之數量相對於面積30 μm² 以上之被染色部位之數量的比率為規定值以上(特徵(a))。藉由具有此種物性，本發明之組合物於加熱調理時之組合物口感具有適度之彈性，並且如橡膠般之口感得到抑制，成為咀嚼性良好之口感，故較佳。其原理雖不明確，但認為原因在於，於加熱調理時，成為基質之澱粉結構中存在被視為主要由蛋白質構成之被染色部位結構，藉此於加熱調理時澱粉結構膨潤之時容易自強度較弱之被染色部位結構界面產生空隙，加熱調理後之組合物整體之口感發生變化。

具體而言，於以上述程序將本發明之組合物冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之被染色部位之數量相對於面積30 μm² 以上之被染色部位之數量的比率通常為3%以上。其中較佳為4%以上，進而較佳為5%以上，尤佳為6%以上、或7%以上、或8%以上、或9%以上，特佳為10%以上。另一方面，該比率之上限並無特別限制，就工業上之生產性之觀點而言，通常較佳為65%以下。

・ 特徵 ( b) 特定之 CBB 被染色部位之合計面積率： 本發明之組合物之另一特徵在於，於以上述程序進行冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之被染色部位之合計面積相對於組合物剖面圖像之面積的比率為規定值以上(特徵(b))。藉由具有此種物性，本發明之組合物於加熱調理時之組合物口感成為咀嚼性更良好之口感，故較佳。其原理雖不明確，但認為原因在於，於加熱調理時，成為基質之澱粉結構中存在被視為主要由蛋白質構成之被染色部位結構，藉此於加熱調理時澱粉結構膨潤之時容易自強度較弱之被染色部位結構界面產生空隙，加熱調理後之組合物整體之口感發生變化。

具體而言，於以上述程序將本發明之組合物冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之被染色部位之合計面積相對於組合物剖面圖像之面積的比率通常為0.3%以上。其中較佳為0.4%以上，進而較佳為0.5%以上，尤佳為0.6%以上、或0.7%以上、或0.8%以上、或0.9%以上，特佳為1.0%以上。另一方面，該比率之上限並無特別限制，就工業上之生產性之觀點而言，通常較佳為20%以下。

・ 特徵 ( c) 特定之 CBB 被染色部位之面積之第 90 百分位數值： 本發明之組合物於以上述程序進行冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，面積30 μm² 以上之被染色部位之面積之第90百分位數值較佳為規定值以下(特徵(c))。藉由具有此種物性，本發明之組合物有口感變得順滑之傾向。

具體而言，於以上述程序將本發明之組合物冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，面積30 μm² 以上之被染色部位之面積之第90百分位數值通常為3500 μm² 以下，其中較佳為3000 μm² 以下，進而較佳為2500 μm² 以下、或2000 μm² 以下、或1500 μm² 以下，尤佳為1000 μm² 以下。另一方面，該比率之下限並無特別限制，通常較佳為超過200 μm² ，其中較佳為超過300 μm² 。

再者，本發明中所謂「百分位數值」，意指於將計測值(此處為被染色部位之面積)之分佈從較小數字向較大數字依序排列之情形時，從較小者數起位於特定之%之位次(於不存在完全一致之位次之情形時最附近之位次)的值。例如1000個被染色部位之面積之第90百分位數值係指從面積較小者數起第900個被染色部位之面積之測定值。

・ 特徵 ( d) 特定之大型 CBB 被染色部位之數量： 本發明之組合物於以上述程序進行冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，組合物剖面圖像內之面積30 μm² 以上且最長徑200 μm以上之被染色部位之數量較佳為規定值以下(特徵(d))。藉由具有此種物性，本發明之組合物有保持呈基質狀擴散之組合物中之澱粉結構之連續性，組合物之彈性提昇，乾澀之口感得到抑制之傾向。

具體而言，於將本發明之組合物以上述程序進行冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，組合物剖面圖像內之面積30 μm² 以上且最長徑200 μm以上之被染色部位之數量通常為40個以下，其中較佳為30個以下，進而較佳為20個以下、或10個以下、或5個以下、或3個以下、或1個以下，尤佳為0個。

再者，本發明中，被染色部位之「最長徑」可針對CBB被染色部位，測定肉眼可觀察到之各被染色部位圖像上之輪廓線上2點間最大距離作為最長徑，由該等測定值算出(即便於複數個被染色部位重疊之情形時，亦以肉眼基於輪廓線加以區分，算出各被染色部位每一者之最長徑)。

・ 特徵 ( e)CFW 被染色部位之最長徑及 / 或縱橫比： 本發明中，較佳為於利用螢光顯微鏡對藉由上述程序獲得之CFW染色冷凍切片進行觀察之情形時，CFW被染色部位之形狀為特定形狀。具體而言，較佳為CFW被染色部位之最長徑平均值及/或縱橫比平均值分別為規定值以下。認為如此獲得之CFW被染色部位具有不溶性食物纖維主體之結構。

以上述程序測得之冷凍切片中CFW被染色部位之最長徑之算術平均值較佳為450 μm以下，進而較佳為400 μm以下，進而較佳為350 μm以下，進而較佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下，進而較佳為200 μm以下，進而較佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為80 μm以下，進而較佳為60 μm以下，進而較佳為50 μm以下。若該CFW被染色部位之最長徑之平均值超過上述範圍，則有難以發揮本發明之效果之情形。其原因雖不確定，但認為原因在於，具有較大最長徑之不溶性食物纖維會阻礙澱粉等之基質結構形成，從而難以發揮本發明之效果。另一方面，該CFW被染色部位最長徑之算術平均值之下限並無特別限制，通常較佳為2 μm以上，更佳為3 μm以上。

以上述程序測得之冷凍切片中之CFW被染色部位之縱橫比之算術平均值較佳為5.0以下，進而較佳為4.5以下，進而較佳為4.0以下，進而較佳為3.5以下，進而較佳為3.0以下，進而較佳為2.5以下，更佳為2.0以下。若該CFW被染色部位之縱橫比之平均值超過上述範圍，則有難以發揮本發明之效果之情形。其原因雖不確定，但認為原因在於，具有較大縱橫比之不溶性食物纖維會阻礙澱粉等之基質結構形成，從而難以發揮本發明之效果。另一方面，該CFW被染色部位縱橫比之算術平均值之下限並無特別限制，通常較佳為1.1以上，進而較佳為1.3以上。

再者，關於冷凍切片中之CFW染色法及CFW被染色部位之算術平均值及縱橫比之測定，可依據上述條件實施。

・關於 冷凍切片之切斷面 ： 本發明之組合物之特徵在於，於以上述程序進行冷凍切片化並進行CBB染色及/或CFW染色觀察之情形時，滿足上述特徵(a)及(b)，較佳為除其等以外，亦滿足上述特徵(c)及/或(d)及/或(e)。此處，本發明之組合物只要將組合物之冷凍物沿任意切斷面切斷所獲得之冷凍切片滿足上述特徵(a)及(b)(較佳為除其等以外，亦滿足上述特徵(c)及/或(d)及/或(e))即可。

但是，本發明之組合物較佳為至少沿與組合物之長邊方向正交之切斷面A1切斷所獲得之冷凍切片A1滿足上述特徵(a)及(b)(較佳為除其等以外，亦滿足上述特徵(c)及/或(d)及/或(e))。例如於使用擠壓機等之擠出成形所製造之組合物之情形時，組合物之擠出方向相當於長邊方向。

又，本發明之組合物較佳為，於針對將組合物冷凍物沿任意切斷面A1切斷所獲得之冷凍切片A1、及沿與該切斷面A1正交之切斷面A2切斷所獲得之冷凍切片A2之各者，以上述程序測定被染色部位之形狀所相關之各參數之情形時，關於切斷面A1之冷凍切片A1所獲得之值與關於切斷面A2之冷凍切片A2所獲得之值的平均值滿足上述特徵(a)及(b)(較佳為除其等以外亦滿足上述特徵(c)及/或(d)及/或(e))。進而，更佳為關於切斷面A1之冷凍切片A1所獲得之值與關於切斷面A2之冷凍切片A2所獲得之值之兩者滿足上述特徵(a)及(b)(較佳為除其等以外亦滿足上述特徵(c)及/或(d)及/或(e))。於此情形時，較佳為切斷面A1係相對於組合物之長邊方向正交之切斷面，切斷面A2係相對於組合物之長邊方向平行之切斷面。

再者，於某一組合物之被染色部位之分佈均勻之情形時，可藉由對作為代表部位之一切斷面之結構進行觀察而推定組合物整體之結構，於被染色部位之分佈存在不均之情形時，可藉由對複數個切斷面之被染色部位進行觀察並累加其觀察結果，而作為組合物整體之被染色部位之測定值。

(4) 組合物之冷凍切片之平滑部相關之物性： 本發明之組合物較佳為，於對特定條件下獲得之冷凍切片進行觀察之情形時，具有以下說明之關於平滑部之特徵。

・ 組合物之冷凍切片之製作及平滑部之觀察 ： 於進行本物性之測定時，針對將組合物(如上述項目(3)所述不進行加熱水中處理)於-25℃下冷凍所得之組合物冷凍物，沿特定之切斷面切斷為厚度30 μm，而製作冷凍切片，對其進行觀察。

具體而言，組合物之冷凍切片之製作及觀察並無限制，例如較佳為按以下程序進行。即，藉由依照上述川本法將組合物於-25℃下切斷為厚度30 μm而製作冷凍切片。將如此獲得之組合物之冷凍切片配置於例如倍率200倍之顯微鏡之視野下，拍攝例如像素數1360×1024之彩色照片供於解析。

・ 特徵 ( f) 組合物外周之平滑部： 本發明之組合物亦較佳為，於對以上述程序冷凍切片化所獲得之冷凍切片進行觀察之情形時，沿著切斷面之規定比率之組合物外周，觀察到具有規定值以上之平均厚度之平滑部(特徵(f))。於具有此種物性之情形時，本發明之組合物成為於加熱調理時不易自組合物流出成分之組合物。其原因雖不確定，但認為，藉由在組合物中之乾量基準含水率為一定程度以上(例如25質量%以上)之狀態下保持一定時間以上，該組合物表面之澱粉局部老化，於組合物之外周附近存在具有相較組合物內部能夠相對較順利地切斷之特性之結構，如此，於將組合物冷凍切片化時觀察到平滑部。

再者，本發明中所謂「平滑部」，意指於組合物冷凍切片圖像之外周部所觀察到之層狀結構，該層狀結構具有規定值以上之平均厚度，具有顏色淺於非平滑部且凹凸較少之外觀。再者，平滑部之「平均厚度」意指沿組合物之外周測定切斷面之與組合物之外周正交之方向上之平滑部之寬度之情形時之平均值。

具體而言，較佳為於切斷面之組合物之外周之30%以上、或40%以上、或50%以上、尤其是60%以上、進而70%以上、尤其是80%以上、或90%以上、尤其是100%(即切斷面之組合物之整個外周)形成有該平滑部。又，該平滑部之平均厚度通常為18 μm以上、或20 μm以上，其中較佳為25 μm以上，進而較佳為30 μm以上。

・ 特徵 ( g) 平滑部內之特定之 CBB 被染色部位數之比率： 又，本發明之組合物中，較佳為於對以上述程序冷凍切片化所獲得之冷凍切片進行CBB染色並進行觀察之情形時，其平滑部之內部具有CBB被染色部位。藉由在平滑部之內部存在被視為主要由蛋白質構成之CBB被染色部位，有成為組合物彼此不易黏結之良好品質之傾向。

具體而言，於將本發明之組合物以上述程序冷凍切片化並進行CBB染色觀察之情形時，存在於平滑部內之面積200 μm² 以上且圓度係數0.3以上之被染色部位之數量相對於面積30 μm² 以上之被染色部位之數量的比率通常為3%以上。其中較佳為4%以上，進而較佳為5%以上，尤佳為6%以上、或7%以上、或8%以上、或9%以上，特佳為10%以上。另一方面，該比率之上限並無特別限制，就工業上之生產性之觀點而言，通常較佳為65%以下。

再者，CBB染色之條件如上述項目(3)中所說明，平滑部如關於上述特徵(f)所說明。

・ 特徵 ( h) 藉由 X 射線繞射法所獲得之平均結晶度： 又，本發明之組合物中，除了如上所述於冷凍切片中確認平滑部之形成以外，較佳為，於藉由X射線繞射法測定平均結晶度之情形時，較該平滑部更靠組合物內側之非平滑部區域(例如組合物中心部)之平均結晶度高於該平滑部區域之平均結晶度。具體而言，較佳為非平滑部區域(例如組合物中心部)之有限之(例如2處以上、例如5處或10處之)測定部位之平均結晶度高於平滑部區域之有限之(例如2處以上、例如5處或10處之)測定部位之平均結晶度。

具體而言，本發明之組合物較佳為，於藉由X射線繞射法測定其剖面而求出平均結晶度之情形時，組合物內側之非平滑部區域(例如組合物中心部)之平均結晶度高於組合物外周部之平滑部區域之平均結晶度，進而較佳為平滑部區域之平均結晶度為0(即未檢測出波峰)之狀態、或平均結晶度比率(非平滑部區域之平均結晶度/平滑部區域之平均結晶度)為1以上。該平均結晶度比率尤佳為1.1以上，進而較佳為1.3以上、或1.5以上、或1.7以上、或2.0以上、或2.5以上、或3.0以上。該平均結晶度比率之上限並無特別限定，例如為100以下。又，平滑部區域之平均結晶度亦可為0，較佳為平均結晶度為超過0(即檢測出波峰)之狀態，進而較佳為平滑部區域之平均結晶度及非平滑部區域(例如組合物中心部)之平均結晶度均超過0。再者，本發明中所謂組合物外周部意指組合物之剖面中鄰接於組合物之輪廓之區域，本發明中所謂組合物中心部意指組合物之剖面中包含自組合物表面向內部垂直貫入之假想線段上之貫入點與貫出點之中間點的區域。例如於相對於組合物之長邊方向正交之切斷面為圓形之情形時，該圓之中心點及其周邊區域相當於組合物中心部。再者，關於藉由X射線繞射法之平均結晶度之測定法將於下文詳細敍述。

・關於 冷凍切片之切斷面 ： 本發明之組合物較佳為於以上述程序冷凍切片化之情形時，滿足與平滑部相關之上述特徵(f)(及較佳為上述特徵(g)及/或(h))。該較佳態樣之本發明之組合物只要將組合物之冷凍物沿任意切斷面切斷所獲得之冷凍切片滿足上述特徵(f)(及較佳為上述特徵(g)及/或(h))即可。

其中，本發明之組合物較佳為至少沿與組合物之長邊方向正交之切斷面B1切斷所獲得之冷凍切片B1滿足上述特徵(f)(及較佳為上述特徵(g)及/或(h))。再者，本發明中組合物之「長邊方向」表示組合物內接之最小體積之假想直方體之長邊方向，組合物之「短邊方向」表示與長邊方向垂直之方向。例如於使用擠壓機等之擠出成形所製造之組合物之情形時，於切斷前之狀態下，組合物之擠出方向相當於長邊方向。

又，本發明之組合物較佳為，於針對將組合物冷凍物沿任意切斷面B1切斷所獲得之冷凍切片B1與沿與該切斷面B1正交之切斷面B2切斷所獲得之冷凍切片B2之各者，以上述程序測定被染色部位之形狀所相關之各參數之情形時，關於切斷面B1之冷凍切片B1所獲得之值與關於切斷面B2之冷凍切片B2所獲得之值之平均值滿足上述特徵(f)(及較佳為上述特徵(g)及/或(h))。進而，更佳為關於切斷面B1之冷凍切片B1所獲得之值與關於切斷面B2之冷凍切片B2所獲得之值之兩者滿足上述特徵(f)(及較佳為上述特徵(g)及/或(h))。於此情形時，較佳為切斷面B1係相對於組合物之長邊方向正交之切斷面，切斷面B2係相對於組合物之長邊方向平行之切斷面。

再者，於某一組合物之被染色部位之分佈均勻之情形時，可藉由對作為代表部位之一切斷面之結構進行觀察而推定組合物整體之結構，於被染色部位之分佈存在不均之情形時，可藉由觀察複數個切斷面之被染色部位並累加其觀察結果，而作為組合物整體之被染色部位之測定值。

(5) 組合物之其他物性： ・ 澱粉粒結構 ： 本發明之組合物於特定條件下所觀察到之澱粉粒結構之數量為規定值以下時，上述經CBB染色之冷凍切片中之被染色部位之形狀良好地發達，故更佳。其原理雖不明確，但認為藉由在破壞澱粉粒結構之狀態下，在本發明之高溫高壓強混練條件下加工組合物，成為基質之澱粉結構中之CBB被染色部位結構容易發達至較佳之三維形狀、大小，更強地表現上述口感改善效果，因此成為較佳之品質。

所謂澱粉粒結構係指於平面圖像中具有直徑1～50 μm左右之圓狀形狀的具有碘染色性之結構，例如可製備將組合物之粉碎物懸濁於水中而成之6%之水懸浮液，於放大視野下進行觀察。具體而言，利用網眼150 μm之篩將組合物之粉碎物分級，使通過150 μm之組合物粉末3 mg懸濁於水50 μL中，藉此製備組合物粉末之6%懸浮液。製作載置有本懸浮液之標本玻片，利用相位差顯微鏡進行偏光觀察、或利用光學顯微鏡觀察經碘染色者即可。放大率並無限制，例如可設為放大倍率100倍或200倍。於標本玻片中之澱粉粒結構之分佈均勻之情形時，可藉由觀察代表視野而推定標本玻片整體之澱粉粒結構之比率，於其分佈存在不均之情形時，可藉由觀察有限之(例如2處以上、例如5處或10處之)視野並累加觀察結果而作為標本玻片整體之測定值。

具體而言，本發明之組合物於上述條件下所觀察到之澱粉粒結構之數量通常為300個/mm² 以下，其中較佳為250個/mm² 以下，進而較佳為200個/mm² 以下，尤佳為150個/mm² 、或100個/mm² 以下、或50個/mm² 以下、或30個/mm² 以下、或10個/mm² 以下，特佳為0個/mm² 。

再者，本發明中所謂「組合物之粉碎物」、「組合物粉碎物」或「粉碎組合物」，若無特別說明，則意指以超音波處理後之粒徑d₅₀ (較佳為粒徑d₅₀ 及d₉₀ )成為1000 μm以下左右之方式粉碎之組合物。再者，超音波處理後之粒徑d₅₀ 及/或d₉₀ (較佳為粒徑d₅₀ 及d₉₀ )之下限並無特別限定，通常較佳為1 μm以上。

・ 組合物中之可溶性 γ- 胺基丁酸 (GABA) 、可溶性白胺酸 (LEU) ： 本發明之組合物由於組合物中之可溶性γ-胺基丁酸(GABA)及/或可溶性白胺酸(LEU)之含量以質量換算計為規定值以下，故甚至加熱調理後之湯汁亦苦味較少，味道良好，故較佳。其原理雖不明確，但認為，組合物結構中之澱粉藉由混練而成為基質狀，使特定之胺基酸不溶化而引入。

具體而言，本發明之組合物之可溶性GABA含量通常為25 mg%以下，其中較佳為20 mg%以下，進而較佳為15 mg%以下，尤佳為10 mg%以下。又，本發明之組合物之可溶性白胺酸含量通常為10 mg%以下，其中較佳為8 mg%以下，進而較佳為6 mg%以下。可溶性GABA及可溶性白胺酸之任一者之含有率之下限均無特別限制，通常均較佳為0.1 mg%以上。

又，本發明之組合物中之可溶性GABA及/或可溶性白胺酸之含量相對於可溶性胺基酸總量之比率以質量換算計較佳為規定值以下。具體而言，本發明之組合物中之可溶性GABA之含量相對於可溶性胺基酸總量之比率以質量換算計通常為1.5質量%以下，其中較佳為1.3質量%以下，進而較佳為1.0質量%以下，尤佳為0.7質量%以下。又，本發明之組合物中之可溶性白胺酸之含量相對於可溶性胺基酸總量之比率以質量換算計較佳為1.0質量%以下，其中較佳為0.9質量%以下，進而較佳為0.8質量%以下。可溶性GABA及可溶性白胺酸之含量相對於可溶性胺基酸總量之比率之下限並無特別限制，通常均較佳為0.1質量%以上。

本發明中所謂「可溶性〇〇(〇〇內寫入胺基酸名)」量，意指將組合物1質量份浸漬於19質量份水中，於20℃下處理2小時後，藉由HPLC(high performance liquid chromatography，高效液相層析法)法測定該水中浸出之胺基酸量所獲得之值。再者，即便胺基酸本身為具有親水性之特性者，於組合物中該胺基酸不溶化之情形時亦獲得較低值。可溶性胺基酸之總量意指以上述程序於水中浸出之共計23種胺基酸(包含白胺酸之蛋白質構成胺基酸22種加上GABA共計23種)之總量。再者，蛋白質構成胺基酸22種係指丙胺酸、半胱胺酸、天冬胺酸、麩胺酸、苯丙胺酸、甘胺酸、組胺酸、異白胺酸、離胺酸、白胺酸、甲硫胺酸、天冬醯胺、吡咯離胺酸、脯胺酸、麩醯胺、精胺酸、絲胺酸、蘇胺酸、硒半胱胺酸、纈胺酸、色胺酸、酪胺酸。再者，mg%係以mg表示100 g溶液中所含之溶質之質量之數值。

尤其本發明之組合物在非粉碎時測得之可溶性GABA及/或可溶性白胺酸量與以d₉₀ 成為50 μm以上1000 μm以下之方式粉碎時測得之可溶性GABA及/或可溶性白胺酸量相比為規定比率以下，加熱調理時發揮組合物彼此不易黏結之良好品質，並且食用時成為組合物之味道良好之組合物，故較佳。其原理雖不明確，但認為，本發明之組合物之存在於組合物表面附近之澱粉之一部分形成水分不易滲透且酶反應性較低之與通常不同特性之澱粉層的組合物具有此種特性。具體而言，非粉碎狀態下測得之可溶性GABA及/或可溶性白胺酸量相對於粉碎後測得之可溶性GABA及/或可溶性白胺酸量的比率通常為60質量%以下，其中較佳為50質量%以下，進而較佳為40質量%以下。

・ 可溶性成分 ( 10 倍量之碘溶液 (0.25 mM) 之吸光度 (500 nm) 差分 ) ： 本發明之組合物若於其製造中施加一定程度以上之熱量，則其構成中之澱粉中之可溶性成分特性會發生變化而成為欠佳之品質。該可溶性構成成分不易流出之性質可基於以下說明之處理組合物或組合物粉碎物之碘溶液(0.25 mM)之吸光度而規定。再者，本發明中所謂碘溶液係指含有碘0.05 mol/L之碘-碘化鉀溶液(本發明中有時簡稱為「0.05 mol/L碘溶液」或「0.05 mol/L碘液」)之稀釋液，於未特別指定之情形時，將水93.7質量%、碘化鉀0.24 mol/L(4.0質量%)、碘0.05 mol/L(1.3質量%)混合碘-碘化鉀溶液(富士膠片和光純藥公司製造之「0.05 mol/L碘溶液(產品代碼091-00475)」)稀釋後使用。又，藉由將該「0.05 mol/L碘溶液」以水稀釋至200倍，可獲得「0.25 mM碘溶液」。

即，於進行組合物之測定時，將組合物(測定時，於存在預先附著於表面之粉末等之情形時，以不對組合物表面造成損傷之方式將其去除)1質量份投入至9質量份之碘溶液(0.25 mM)中，於常溫(20℃)下靜置3分鐘後，利用0.20 μm過濾器(Millex-LG、0.20 μm親水性聚四氟乙烯(PTFE)、13 mm)進行過濾後，供於吸光度測定。另一方面，於進行組合物之粉碎物之測定時，將組合物粉碎物1質量份於9質量份之水中在20℃下浸漬3分鐘，利用0.20 μm過濾器(Millex-LG、0.20 μm親水性聚四氟乙烯(PTFE)、13 mm)進行過濾，將所獲得之濾液以碘溶液(最終濃度0.25 mM)進行染色後，供於吸光度測定。於進行吸光度測定時，針對添加組合物或組合物粉碎物之前之碘溶液(校正用空白組)、及添加該組合物或組合物粉碎物之後之碘溶液之濾液之各者，利用通常之分光光度計(例如島津製作所公司製造UV-1800)，使用光程長10 mm之方形池測定吸光度(500 nm)，求出兩者之吸光度之差分(濾液之吸光度－碘溶液(校正用空白組)之吸光度)，藉此測定可溶性成分含有比率。

本發明之組合物藉由使該吸光度之差分為規定值以下，在加熱調理後之組合物之口感方面，組合物彼此不易黏結，不會成為黏膩之品質，故較佳。尤其是就防止因組合物之乾燥所導致之細胞組織之損傷，防止可溶性成分流出之觀點而言，製成將上述吸光度差分調整為規定範圍內之組合物較為有用。

具體而言，關於非粉碎狀態之本發明之組合物，藉由上述方法測得之吸光度之差分通常為0.70以下，其中較佳為0.65以下，進而較佳為0.60以下，尤佳為0.50以下、或0.40以下、或0.30以下、或0.25以下，特佳為0.20以下。又，關於本發明之組合物之粉碎物，藉由上述方法測得之吸光度之差分通常為1.20以下，其中較佳為1.10以下，進而較佳為1.00以下，尤佳為0.90以下、或0.80以下、或0.70以下、或0.60以下、或0.50以下、或0.40以下，特佳為0.30以下。再者，無論是非粉碎狀態抑或粉碎狀態，藉由上述方法對本發明之組合物測得之吸光度之差分之下限值均無特別限定，通常均較佳為-0.20以上。

再者，於本發明之組合物之製造時，為了使該組合物滿足上述吸光度差分之範圍，可以上述吸光度差分作為指標適當調整組合物之加工時之溫度、壓力、SME值、滯留時間等條件。關於其具體條件將於下文敍述，就將上述吸光度之差分收斂於較佳範圍之觀點而言，尤佳為將加熱溫度設為規定溫度以下(例如200℃以下)，尤其是若在表面積較大且乾量基準水分較低之粉末狀態(25質量%以下)下對組合物原料加溫(例如80℃以上)，則不僅組合物表面，組合物內部之澱粉亦會因加熱而分解可溶化，而成為容易自組合物、組合物粉末流出成分之物性之組合物，因此較佳為使用在粉末狀態下未被加溫(80℃以上)之組合物原料。

・ 澱粉之糊化度 ： 本發明之組合物中之澱粉糊化度為規定值以上就組合物之成型性之觀點而言較佳。具體而言，本發明之組合物中之澱粉糊化度通常為30%以上，其中較佳為40%以上，進而較佳為50%以上，尤佳為60%以上，特佳為70%以上。糊化度之上限並無特別限制，若過高則澱粉分解，有組合物成為黏膩之欠佳品質之情形。因此，糊化度之上限較佳為99%以下，其中較佳為95%以下，進而較佳為90%以下。再者，本發明中組合物之糊化度係使用將中央海關實驗室報告改變一部分後之葡糖澱粉酶第2法(依照Japan Food Research Laboratories公司之方法：https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf)進行測定。

又，糊化步驟前之階段(階段(i))中之組合物中之澱粉較佳為預先於一定程度以上之溫度下加熱之澱粉。該加熱溫度具體而言較佳為80℃以上，其中較佳為90℃以上，進而較佳為100℃以上、或110℃以上、或120℃以上。上限並無特別限制，通常為200℃以下，進而為180℃以下。又，於進行該加熱時乾量基準含水率未達一定程度之狀態下被高溫加熱之澱粉存在具有因熱分解而加工性較低之特性之情形，因此進而較佳為於一定程度以上之乾量基準含水率下被加熱之澱粉。具體而言，澱粉預熱時之乾量基準含水率通常較佳為超過40質量%，其中較佳為超過45質量%，進而較佳為超過50質量%，尤佳為超過55質量%、或超過60質量%、或超過65質量%、或超過70質量%、或超過75質量%，特佳為超過80質量%。該乾量基準含水率之上限並無特別限制，通常可設為200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下。

・ 葡糖澱粉酶 處理： 本發明之組合物藉由使在規定條件下進行葡糖澱粉酶處理之情形時之葡萄糖含量為規定值以下，而成為加熱調理時不易自組合物流出成分之組合物，故較佳。其原理雖不明確，但認為具有該特性之組合物具有組合物表面具有酶反應性較低之結構此種組合物結構，藉由在組合物中之乾量基準含水率為一定程度以上(例如25質量%以上)之狀態下保持一定時間以上，該組合物表面之澱粉局部老化，而有形成酶反應性較低之澱粉層之可能性。由此認為，本發明之組合物之表面附近所存在之澱粉之一部分形成水分不易滲透且酶反應性較低之與通常不同特性之澱粉層(尤其是該層內部具有被視為主要由蛋白質構成之CBB被染色部的澱粉層)，於加熱調理時在物理上阻止自組合物之成分流出，因此成為較佳品質之組合物。

具體而言，將本發明之組合物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶(Sigma公司製造之Amyloglucosidase solution from Aspergillus niger: Product Number A9913)水溶液中於20℃下處理2小時所得之反應液中之葡萄糖含量通常未達2.40質量%，其中較佳為2.30質量%以下，進而較佳為2.20質量%以下，尤佳為2.10質量%以下、或2.00質量%以下、或1.90質量%以下、或1.80質量%以下、或1.70質量%以下、或1.60質量%以下、或1.50質量%以下、或1.40質量%以下、或1.30質量%以下、或1.20質量%以下、或1.10質量%以下、或1.00質量%以下、或0.90質量%以下、或0.80質量%以下、或0.70質量%以下、或0.60質量%以下、或0.50質量%以下，特佳為0.40質量%以下。進而，上述1%葡糖澱粉酶反應液(試樣10質量%、20℃、2小時處理)中之葡萄糖含量相對於組合物中之乾燥質量換算澱粉含量(質量%)的比率較佳為未達5質量%，進而較佳為未達4質量%，特佳為未達3質量%。該比率之下限並無特別限制，通常為0質量%以上。再者，若將組合物粉碎，則自該組合物剖面露出容易引起葡糖澱粉酶反應之內部結構，因此當進行該分析時儘量不破壞組合物而保持原本之狀態投入至1%葡糖澱粉酶水溶液。

又，關於本發明之組合物，藉由使將非粉碎狀態之組合物於規定條件下進行葡糖澱粉酶處理所獲得之葡萄糖含量相對於將粉碎狀態之組合物(組合物粉碎物，具體為粉碎至超音波處理後之d₉₀ 及/或d₅₀ 成為100 μm之程度之組合物)於規定條件下進行葡糖澱粉酶處理所獲得之葡萄糖含量的比率為規定值以下，而成為加熱調理時間較短之組合物，故較佳。其原理雖不明確，但由於粉末組合物中酶反應性提高，故藉由使具有該特性之組合物在組合物中之乾量基準含水率為一定程度以上(例如25質量%以上)之狀態下保持一定時間以上，該組合物表面之澱粉局部老化，有形成相對於組合物整體而酶反應性相對較低之澱粉層之可能性。即，認為藉由在組合物表面附近存在水分不易滲透且酶反應性較低之與通常不同特性之老化澱粉層，而成為加熱調理時成分不會流出且能夠快速地進行加熱調理之組合物。

具體而言，將非粉碎狀態之本發明之組合物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中於20℃下處理2小時所得之反應液中之葡萄糖含量(質量%)相對於將本發明之組合物之粉碎物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中於20℃下處理2小時所得之反應液中之葡萄糖含量(質量%)的比率通常為50%以下，其中較佳為45%以下，進而較佳為40%以下，進而較佳為35%以下，進而較佳為30%以下，進而更佳為25%以下。

又，本發明之組合物較佳為加熱調理至成為較佳滋味之時間為10分鐘以下之組合物，更佳為8分鐘以下，進而更佳為6分鐘以下。

・藉由 X 射線繞射法獲得之平均結晶度： 又，本發明之組合物較佳為，於藉由X射線繞射法對其剖面進行測定而求出平均結晶度之情形時，組合物中心部之平均結晶度高於組合物外周部之平均結晶度。於具有此種物性之情形時，本發明之組合物成為加熱調理時不易自組合物內部流出成分之組合物。其原因雖不確定，但認為原因在於，本發明之組合物中之基質化澱粉結構中，以組合物中心部附近局部存在之結晶度較高之澱粉(認為主要為老化澱粉)作為主成分之結構會阻礙組合物內部之成分流出。

具體而言，本發明之組合物較佳為，於藉由X射線繞射法對其剖面進行測定而求出平均結晶度之情形時，組合物中心部附近之平均結晶度高於組合物外周部之平均結晶度，更佳為平滑部區域之平均結晶度為0(即未檢測出波峰)之狀態、或平均結晶度比率(組合物中心部之平均結晶度/組合物外周部之平均結晶度)為1以上。該平均結晶度比率尤佳為1.1以上，進而較佳為1.3以上、或1.5以上、或1.7以上、或2.0以上、或2.5以上、或3.0以上。該平均結晶度比率之上限並無特別限定，例如為100以下。又，組合物外周部之平均結晶度可為0，較佳為平均結晶度超過0(即檢測出波峰)之狀態，進而較佳為組合物外周部之平均結晶度及組合物中心部之平均結晶度均超過0。再者，本發明中所謂組合物外周部意指組合物之剖面中鄰接於組合物之輪廓之區域，本發明中所謂組合物中心部意指組合物之剖面中包含自組合物表面向內部垂直貫入之假想線段上貫入點與貫出點之中間點的區域。例如於相對於組合物之長邊方向正交之切斷面為圓形之情形時，該圓之中心點及其周邊區域相當於組合物中心部。

再者，本發明中所謂「結晶度」，可藉由使用微小部X射線繞射裝置藉由X射線繞射法求出以繞射角2θ為16度(deg)以上18度以下檢測出之繞射X線波峰(典型而言，於17度以上17.5度以下之範圍內檢測出峰頂，更典型而言於17度附近檢測出峰頂)之波峰強度而進行測定。具體而言，於將組合物自其表面向內部垂直切斷所得之任意平坦切斷面中，對於切斷面上之外周部附近及組合物中心附近，使用微小部X射線繞射裝置測定各區域之有限之(例如2處以上、例如5處或10處之)測定部位，而獲得繞射X射線曲線圖，可對該曲線圖中之該波峰面積進行積分而求出。作為更具體之測定條件，例如可使用Bruker AXS公司製造之D8 DISCOVER with VANTEC2000作為微小部X射線繞射裝置，於以下條件下進行設定並進行測定而獲得繞射X射線曲線圖，對該曲線圖中之該波峰面積進行積分，將所獲得之值作為平均結晶度。

(入射側光學系統條件) 線源：Cu Kα(λ＝1.54056 Å)、輸出：50 kV、100 mA 發散角：0.1 deg、照射系統：50 μmϕ、入射角(ω)：3 deg、步進寬度：0.0200 deg、測定範圍：4 deg～34 deg (受光側光學系統) 接收角：傾斜方向(χ)±15 deg 計數器：VANTEC2000(2048像素模式) 試樣-計數器間距離：20 cm 測定時間：600 sec/幀

・ 非膨化 ： 本發明之組合物較佳為並非膨化食品(尤其是因膨化而密度比重變得未達1.0之膨化食品)。再者，於製造本發明之組合物時，於高溫高壓化之條件下混練後，通常於保持施加有壓力之狀態下防止膨化並且進行降溫，其後，將壓力減壓至大氣壓程度，藉此可獲得本發明之組合物。

[II ：加熱調理用固狀糊組合物之製造方法 ] 本發明之另一態樣係關於一種製造本發明之組合物之方法(以下，有時亦稱為「本發明之製造方法」)。

(1) 概要： 製備本發明之組合物之方法並無特別限制，只要可獲得滿足上述各種要件之組合物，則可採用任意方法。具體而言，只要將本發明之組合物之上述材料、例如豆類等食用植物、及任意使用之其他食材、調味料、及其他成分加以混合即可。亦可視需要實施加熱或成型等處理。其中，藉由使用如下特定方法(以下適當稱為「本發明之製造方法」)，可有效率地製造本發明之組合物，即，將上述材料以滿足上述組成之方式混合，將所獲得之糊狀麵糰組合物於規定之高溫加壓條件下混練後，使其降溫以不發生膨化。

具體而言，本發明之製造方法例如包含下述階段(i)至(iii)。進而，本發明之製造方法例如亦可包含下述階段(iv)。 (i)製備如下糊狀麵糰組合物之階段，該糊狀麵糰組合物之不溶性食物纖維之含量以濕潤質量基準計為1.5質量%以上，澱粉之含量以濕潤質量基準計為5.0質量%以上，蛋白質之含量以濕潤質量基準計為3.0質量%以上，乾量基準含水率為25質量%以上。 (ii)將上述階段(i)之製備後之組合物於溫度100℃以上200℃以下、SME值350 kJ/kg以上之條件下進行混練的階段。 (iii)使上述階段(ii)之混練處理後之組合物之溫度降低至上述組合物不會發生膨化之溫度的階段。 (iv)將上述階段(iii)之降溫後之組合物於上述組合物不發生膨化之溫度下，於乾量基準含水率25質量%以上之狀態下保持0.1小時以上的階段。 以下，對上述本發明之製造方法進行詳細說明。

(2) 階段 (i) ：糊狀麵糰組合物之製備 本階段(i)中，製備如下糊狀麵糰組合物，其中不溶性食物纖維之含量以濕潤質量基準計為1.5質量%以上(其中較佳為2.0質量%以上，進而較佳為3質量%以上，尤佳為4質量%以上、或5質量%以上、或6質量%以上、或7質量%以上、或8質量%以上、或9質量%以上，特佳為10質量%以上；上限並無特別限制，通常為25質量%以下、或20質量%以下)，澱粉之含量以濕潤質量基準計為5.0質量%以上(其中較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，尤佳為20質量%以上、或25質量%以上、或30質量%以上、或35質量%以上、或40質量%以上、或45質量%以上，特佳為50質量%以上；上限並無特別限制，通常為80質量%以下、或70質量%以下)，蛋白質之含量以濕潤質量基準計為3.0質量%以上(其中較佳為4.0質量%以上，進而較佳為5.0質量%以上，尤佳為6.0質量%以上、或7.0質量%以上、或8.0質量%以上、或9.0質量%以上、或10質量%以上、或11質量%以上、或12質量%以上、或13質量%以上、或14質量%以上、或15質量%以上、或16質量%以上、或17質量%以上、或18質量%以上、或19質量%以上、或20質量%以上、或21質量%以上，特佳為22質量%以上；上限並無特別限制，通常為70質量%以下、或60質量%以下、或50質量%以下)，乾量基準含水率為25質量%以上(其中較佳為30質量%以上，進而較佳為35質量%以上，尤佳為40質量%以上、或45質量%以上、或50質量%以上、或55質量%以上、或60質量%以上；上限並無特別限制，通常為200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下)。該糊狀麵糰組合物之製備法並無特別限制，可將上述本發明之組合物之原料、較佳為至少1種或2種以上之豆類、任意之其他1種或2種以上之食用植物及/或其他原料進行混合，將其作為糊狀麵糰組合物使用。此處，所謂不溶性食物纖維、澱粉、蛋白質於糊狀麵糰組合物中之含量係指以糊狀麵糰組合物整體之質量作為分母、以各成分之含量作為分子而算出之濕量基準比率，可調整為源自作為原料之食用植物(例如較佳為使用豆類)等之各成分為規定值以上。此處，本發明中所謂「濕潤質量」表示包含水分含量之組合物等整體之質量，所謂「濕潤質量基準比率」表示以組合物之濕潤質量作為分母、以各成分之含量作為分子而算出之各成分之含有比率。

此處，於使用食用植物(例如較佳為使用豆類)作為糊狀麵糰組合物之原料之情形時，就混練處理中不溶性食物纖維之形狀不會大幅地變化而言，較佳為源自該食用植物(例如豆類)之不溶性食物纖維具有規定之尺寸。此處，隨意粉碎之豆類粉末中之不溶性食物纖維尺寸(d₉₀ 及/或d₅₀ )通常超過450 μm之可能性較高(其原因在於，豆類中所含有之不溶性食物纖維之形狀通常為棒狀，於本發明中用於粒徑測定之雷射繞射式粒度分佈測定中，粒徑獲得較大值之可能性較高)。因此，本發明中使用之食材(尤其是帶種皮之豆類等含有硬質組織之食材)中所含之不溶性食物纖維較佳為使用預先進行特定之粉碎處理使其尺寸成為特定範圍者。具體而言，與組合物中所含之不溶性食物纖維之情形同樣，於藉由澱粉酶及蛋白酶處理使豆類(及任意之其他食用植物)之澱粉及蛋白質分解，對剩餘部分實施超音波處理後測定其粒徑分佈之情形時，所獲得之粒徑d₉₀ 及/或d₅₀ 較佳為規定範圍以下。認為，藉由此種處理而使豆類(及任意之其他食用植物)之構成成分中之澱粉及蛋白質分解，所獲得之分解物之粒徑分佈反映出以不溶性食物纖維作為主體之結構之粒徑分佈。

具體而言，關於作為糊狀麵糰組合物之原料之食用植物(例如豆類)，以上述程序獲得之不溶性食物纖維之粒徑d₉₀ 較佳為450 μm以下，進而較佳為400 μm以下，進而較佳為350 μm以下，進而較佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下，進而較佳為200 μm以下，進而較佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為80 μm以下，進而較佳為60 μm以下，進而較佳為50 μm以下。又，同樣，食用植物(例如豆類)中所含之不溶性食物纖維之粒徑d₅₀ 較佳為450 μm以下，進而較佳為400 μm以下，進而較佳為350 μm以下，進而較佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下，進而較佳為200 μm以下，進而較佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為80 μm以下，進而較佳為60 μm以下，進而較佳為50 μm以下。若食用植物(例如豆類)中所含之不溶性食物纖維之粒徑d₉₀ 及/或粒徑d₅₀ 超出上述範圍，則有難以發揮本發明之效果之情形。其原因雖不確定，但認為原因在於，粗大之不溶性食物纖維會阻礙澱粉等之基質結構形成，從而不易發揮本發明之效果。另一方面，該粒徑d₉₀ 及/或粒徑d₅₀ 之下限並無特別限制，通常較佳為1 μm以上，更佳為3 μm以上。

又，其後之階段(ii)之混練處理中，就食物纖維之形狀不會大幅地變化而言，較佳為作為糊狀麵糰組合物之原料之食用植物(例如豆類)中所含之不溶性食物纖維使用以其中所含之不溶性食物纖維成為一定程度以下之縱橫比之方式加工之粉末狀者。此處，隨意粉碎之食用植物(例如豆類)粉末中之不溶性食物纖維中，通常上述CFW被染色部位之縱橫比成為超過5.0之數值之可能性較高(其原因在於，尤其是豆類中所含有之不溶性食物纖維之形狀通常為棒狀)。又，若進行食用植物(例如豆類)粉末之風力篩選等，則去除特定形狀之食用植物粉末，不溶性食物纖維之CFW被染色部位之縱橫比過高或過低之可能性較高。因此，作為食用植物(例如豆類)粉末，較佳為使用預先進行特定之粉碎處理使表示不溶性食物纖維之CFW被染色部位之縱橫比之算術平均值成為特定範圍者。具體而言，與組合物中所含之不溶性食物纖維之情形同樣，較佳為，於對實施上述澱粉酶及蛋白酶處理後之食用植物(例如豆類)進行CFW(Calcofluor White)染色並進行螢光顯微鏡觀察之情形時，CFW被染色部位之最長徑平均值及/或縱橫比平均值分別為規定值以下。認為如此獲得之CFW被染色部位具有不溶性食物纖維主體之結構。

以上述程序測得之食用植物(例如豆類)中之CFW被染色部位之最長徑之算術平均值較佳為450 μm以下，進而較佳為400 μm以下，進而較佳為350 μm以下，進而較佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下，進而較佳為200 μm以下，進而較佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為80 μm以下，進而較佳為60 μm以下，進而較佳為50 μm以下。若該CFW被染色部位之最長徑之平均值超出上述範圍，則有難以發揮本發明之效果之情形。其原因雖不確定，但認為原因在於，具有較大最長徑之不溶性食物纖維會阻礙澱粉等之基質結構形成，從而難以發揮本發明之效果。另一方面，該CFW被染色部位最長徑之算術平均值之下限並無特別限制，通常較佳為2 μm以上，更佳為3 μm以上。

又，以上述程序測得之食用植物(例如豆類)中之CFW被染色部位之縱橫比之算術平均值較佳為5.0以下，進而較佳為4.5以下，進而較佳為4.0以下，進而較佳為3.5以下，進而較佳為3.0以下，進而較佳為2.5以下，更佳為2.0以下。若該CFW被染色部位之縱橫比之平均值超出上述範圍，則有難以發揮本發明之效果之情形。其原因雖不確定，但認為原因在於，具有較大縱橫比之不溶性食物纖維會阻礙澱粉等之基質結構形成，從而難以發揮本發明之效果。另一方面，該CFW被染色部位縱橫比之算術平均值之下限並無特別限制，通常較佳為1.1以上，進而較佳為1.3以上。

再者，關於作為糊狀麵糰組合物之原料之食用植物(例如豆類)中之不溶性食物纖維所相關之各種參數之測定方法、即澱粉酶及蛋白酶處理、超音波處理、粒徑分佈(粒徑d₉₀ 及d₅₀ )測定、CFW染色、螢光顯微鏡觀察等之具體之條件及程序，依據上述組合物中之不溶性食物纖維所相關之各種參數之測定方法進行測定。

本發明中，於使用食用植物(例如豆類)作為糊狀麵糰組合物之原料之情形時，該食用植物(例如豆類)較佳為使用微細化、粉末化者。微細化、粉末化處理之手段或條件並無特別限定。具體而言，微細化、粉末化處理時之溫度並無特別限制，若粉末被暴露於高溫，則容易降低本發明之組合物之彈性，因此較佳為於例如200℃以下之溫度下乾燥。但，於使用豆類作為食用植物之情形時，若為於豆類之狀態下加溫後進行粉碎之方法，則熱負荷減輕，因此其溫度並無特別限制。又，微細化、粉末化處理時之壓力亦無限制，可為高壓粉碎、常壓粉碎、低壓粉碎之任一者。作為用於該微細化處理之裝置之例，可列舉摻合機、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、碎解機、磨碎機等機器類，但並不限定於該等。具體而言，例如可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。

本發明之糊狀麵糰組合物中所含之澱粉及/或蛋白質亦可使用於含有水之條件下預先進行加熱者。具體而言，藉由使用在乾量基準含水率為25質量%以上(更佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，進而更佳為50質量%以上，尤其是60質量%以上；上限並無特別限制，通常為200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下)之環境下在100℃～200℃下加熱者，容易形成最終之加熱調理用糊組合物中之結構，因此較佳。進而較佳為使用澱粉及蛋白質均被預先加熱者(例如可藉由蒸汽加熱等加熱)。又，尤其是於使用經粉末化(例如d₉₀ ＜1000 μm以下)之含澱粉食材作為原料之情形時，若使用在乾量基準含水率未達25質量%之乾燥環境下將含澱粉食材粉末加熱(例如90℃以上)者，則因澱粉被局部加熱而促進其結構中之直鏈澱粉之可溶化，組合物會成為黏膩之品質，因此欠佳。

因此，本發明中，於使用含有澱粉及/或蛋白質之食用植物(例如豆類)作為糊狀麵糰組合物之原料之情形時，該食用植物亦可使用預先於含有水之條件下加熱作為預處理所得者。尤其是若使用在乾量基準含水率為固定值以上之環境下加熱(濕潤加熱)者，則有容易形成最終之加熱調理用糊組合物中之CBB被染色部位結構之情形，故較佳。具體而言，食用植物之加熱時之乾量基準含水率並無限制，通常較佳為25質量%以上，其中較佳為30質量%以上、或40質量%以上，尤佳為50質量%以上。乾量基準含水率之上限並無特別限制，例如通常可設為200質量%以下，其中可設為175質量%以下。食用植物之加熱溫度並無限制，通常可設為100℃以上，又，通常可設為200℃以下。

再者，本發明中，更佳為將含有澱粉之食用植物及含有蛋白質之食用植物一起預先加水加熱後使用，進而較佳為將同時含有澱粉及蛋白質之食用植物加水加熱後使用。再者，食用植物之加水加熱例如可藉由蒸汽加熱等進行加熱。另一方面，尤其是於將經粉末化(例如d₉₀ 及/或d₅₀ ≦1000 μm)之含澱粉之食用植物(例如豆類)預先加熱後使用之情形時，若使用在乾量基準含水率未達25質量%之乾燥環境下加熱(例如90℃以上)者，則因澱粉被局部加熱而變得過度加熱，促進其結構中之支鏈澱粉之熱分解，組合物成為黏膩之品質，有時欠佳。尤其是於乾量基準含水率較少之狀態下粉末化並於高溫下混練之原料中之澱粉，與未經粉末化而被暴露於高溫下之原料中之澱粉相比，顯著地促進熱分解，故欠佳。

具體而言，關於如參考例3、4所示在乾量基準含水率為25質量%以下之粉末狀態下加溫至高溫(90℃或100℃)並且經過攪拌之過度加熱狀態之麵糰組合物，針對處在如下階段之麵糰組合物，藉由與下述[10 倍量之碘溶液 (0.25 mM) 之吸光度 (500 nm) 差分 ] 相同之方法測定其值，結果均為超過0.70之數值，上述階段係於表中「每一料筒部位之溫度條件」(2)下在擠壓機中高溫(90℃或100℃)下之攪拌步驟結束的階段。因此，就抑制原料中之澱粉之過度加熱之觀點而言，較佳為麵糰組合物(i)中之乾量基準含水率為一定程度以上。具體而言，麵糰組合物(i)之乾量基準含水率通常較佳為25質量%以上、或30質量%以上，其中較佳為35質量%以上，進而較佳為40質量%以上、或45質量%以上、或50質量%以上、或55質量%以上、或60質量%以上、或65質量%以上、或70質量%以上、或75質量%以上，尤佳為80質量%以上。該乾量基準含水率之上限並無特別限制，通常為200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下。進而，本發明包括如下方法：於加熱調理用固狀糊組合物之整個製造步驟中，一面以組合物中10倍量之碘溶液(0.25 mM)之吸光度(500 nm)差分成為0.70以下之方式管理澱粉之熱歷程一面製造組合物。

又，關於使用此種過度加熱之含澱粉之食材粉末、或於食材之狀態下亦實施過過度加熱後之食材所製造之組合物，成為如下組合物，即，組合物中10倍量之碘溶液(0.25 mM)之吸光度(500 nm)差分超過0.70，組合物粉碎物中吸光度差分超過1.20，從而該組合物之品質變得黏膩，因此較佳為以該組合物中差分成為0.70以下、組合物粉碎物中差分成為1.20以下之方式調整過之組合物。於上述組合物中，差分更佳為0.65以下，進而較佳為0.60以下，進而較佳為0.55以下，進而較佳為0.50以下，進而較佳為0.45以下，進而較佳為0.40以下，進而較佳為0.35以下，進而較佳為0.30以下，進而較佳為0.25以下，進而更佳為0.20以下。又，於組合物粉碎物中，較佳為1.10以下，進而較佳為1.00以下，進而較佳為0.90以下，進而較佳為0.80以下，進而較佳為0.70以下，進而較佳為0.60以下，進而較佳為0.50以下，進而較佳為0.40以下，進而更佳為0.30以下。再者，組合物、組合物粉碎物中，吸光度之差分之下限值並無特別限定，通常均為-0.20以上。再者，上述差分之詳細測定方法係依據上述[可溶性成分(10倍量之碘溶液(0.25 mM)之吸光度(500 nm)差分)]一欄所記載之方法。

又，本發明包括如下方法：於加熱調理用固狀糊組合物之整個製造步驟中，一面以組合物中10倍量之碘溶液(0.25 mM)之吸光度(500 nm)差分成為0.70以下及/或組合物粉碎物中吸光度差分成為1.20以下之方式來管理澱粉之熱歷程一面製造組合物。

(3) 階段 (ii) ：高溫條件下之混練處理 將上述階段(i)中獲得之糊狀麵糰組合物於規定之高溫條件下以一定程度以上之強度進行混練。藉由如此在高溫條件下進行強混練，組合物中之CBB被染色部結構適當地發達，發揮本發明之效果。尤其是藉由在一定之高溫加壓條件下進行混練，防止該不溶性成分流出之效果提昇，因此更佳。其原因雖不確定，但藉由一定之乾量基準含水率下、高溫條件下、較佳為高溫加壓條件下之處理，糊狀麵糰中之蛋白質、澱粉、不溶性食物纖維於組合物表面形成複合結構(更具體而言，於內部具有CBB被染色部之平滑部)，有尤其是抑制不溶性成分流出之可能性。另一方面認為，使用精製澱粉作為原料之通常之冷麵等尤其僅含有極少之食物纖維，因此本發明之CBB被染色部未適當地發達，無法發揮本發明之效果。

混練時之具體條件係使根據以下式I求出之SME(specific mechanical energy)值為規定值以上，藉此充分破壞澱粉粒，表現作為基質之性質，故較佳。具體而言，較佳為於該SME值通常為350 kJ/kg以上，更佳為400 kJ/kg以上，進而較佳為450 kJ/kg以上，進而較佳為500 kJ/kg以上，進而較佳為550 kJ/kg以上，進而較佳為600 kJ/kg以上，進而較佳為700 kJ/kg以上，進而更佳為800 kJ/kg以上之條件下混練。又，於使用擠壓機之情形時，較佳為將螺旋轉速設為超過150 rpm、更佳為超過200 rpm、進而更佳為超過250 rpm。進而，藉由在100℃以上(更佳為110℃以上，進而較佳為120℃以上)之高溫下進行上述混練，容易破壞澱粉粒結構，因此進而較佳，於使用例如擠壓機之情形時，較佳為於料筒全長之3%以上(更佳為5%以上，進而較佳為8%以上，進而較佳為10%以上，進而較佳為15%以上，進而較佳為20%以上)進行上述高溫且高SME值下之處理。尤其是源自豆類及核果類之澱粉粒結構因其結構更牢固，故上述高溫且高SME值下之處理更為有用。又，處理溫度之上限較佳為200℃以下，進而較佳為190℃以下，進而較佳為180℃以下，進而較佳為170℃以下，更佳為160℃以下。

進而，於在相對於大氣壓之加壓條件下進行上述混練之情形時，藉由在施加高於通常之壓力之條件下進行混練，本發明之被染色部位結構容易發達，故更佳。於使用擠壓機之情形時，混練時壓力可藉由測定其出口壓力而測定。於在相對於大氣壓之加壓條件下進行混練之情形時，應施加之壓力之下限通常為0.1 MPa以上，較佳為0.3 MPa以上，更佳為0.5 MPa以上，進而較佳為1 MPa以上，進而較佳為2 MPa以上，進而較佳為3 MPa以上。壓力之上限並無特別限制，例如可設為50 MPa以下。

[數2]式I N：混練時螺旋轉速(rpm) N_max ：最大螺旋轉速(rpm) τ：混練時轉矩/最大轉矩(%) τ_empty ：空轉時轉矩/最大轉矩(%) Q：總質量流量(kg/小時) P_max ：攪拌機(例如擠壓機)最大功率(kW)

混練時間只要根據混練溫度及壓力、混練容器之大小等適當設定即可。尤其是施加至組合物之熱量，主要因所使用之裝置之特性而大不相同，因此較佳為以將處理前後之組合物之物性調整至規定範圍之方式進行加工。

具體而言，隨著組合物中之CBB被染色部位因高溫強混練而發達，可溶性GABA、可溶性白胺酸之值降低，因此較佳為對組合物中之可溶性GABA及/或可溶性白胺酸進行階段(ii)之處理直至成為前期階段(ii)前之組合物中之可溶性GABA及/或可溶性白胺酸之50%以下。

又，一般而言，混練時間之下限例如通常為0.1分鐘以上，較佳為0.2分鐘以上，更佳為0.3分鐘以上，更佳為0.4分鐘以上，更佳為0.5分鐘以上，更佳為0.8分鐘以上，更佳為1分鐘以上，進而較佳為2分鐘以上，混練時間之上限例如通常可設為60分鐘以內，較佳為30分鐘以內，進而較佳為15分鐘以內。

藉由將糊狀麵糰組合物於此種過度嚴酷之高溫高壓條件下進行混練處理，蛋白質、澱粉、不溶性食物纖維等形成複合結構，或組合物之口感得以改善，進而組合物之不溶性成分或可溶性成分之流出得以抑制，對於上述令人驚訝之知識見解，先前一無所知。

(4) 階段 (iii) ：降溫處理 若於上述階段(ii)後不降溫而對組合物減壓，則組合物中之水分急遽蒸發而導致組合物膨化，故欠佳。因此，於高溫條件下之混練處理後，使組合物溫度降溫至通常未達110℃、較佳為未達105℃、更佳為未達102℃、進而較佳為未達100℃以不使組合物發生膨化。尤佳為於一定之加壓條件下進行降溫處理。於此情形時，降溫時之加壓條件只要可防止組合物之膨化便無特別限制，較佳為與混練處理時之壓力相同。具體而言，降溫時應施加之壓力(除大氣壓以外進一步施加之壓力)之下限通常為0.1 MPa以上，較佳為0.3 MPa以上，更佳為0.5 MPa以上，進而較佳為1 MPa以上，進而較佳為2 MPa以上，進而較佳為3 MPa以上。另一方面，降溫時應施加之壓力之上限例如可設為50 MPa以下。

又，藉由將總質量流量保持為一定程度以上並且進而降低擠壓機之出口溫度設定，(ii)之混練時壓力提高，促進組合物中之結構形成，故更佳。關於該等條件，於使用擠壓機之情形時，以其出口壓力成為一定程度以上之方式適當調整即可，擠壓機之出口溫度設定未達95℃，更佳為未達90℃，進而較佳為未達85℃，進而較佳為未達80℃，進而較佳為未達75℃，進而較佳為未達70℃，進而較佳為未達65℃，進而較佳為未達60℃，進而較佳為未達55℃，進而較佳為未達50℃，進而較佳為未達45℃，進而更佳為未達40℃。又，總質量流量較佳為0.5 kg/小時以上，進而較佳為0.7 kg/小時以上，進而更佳為1.0 kg/小時。

又，階段(ii)中之混練時之最高加熱溫度與階段(iii)中之降溫溫度之溫度差較佳為規定值以上。具體而言，階段(ii)中之混練時之最高加熱溫度(於使用擠壓機之情形時為其最高加熱部位之溫度)與階段(iii)中之降溫溫度(於使用擠壓機之情形時為其出口溫度)之溫度差較佳為15℃以上，其中更佳為20℃以上，進而更佳為25℃以上，尤其更佳為30℃以上。上限並無特別限制，通常為150℃以下、或100℃以下。藉由將上述溫度差設為上述下限值以上，可抑制不溶性成分及可溶性成分自所獲得之組合物之流出，進而抑制組合物之黏結性，可獲得保持彈性之具有更優異特性之組合物，故較佳。

再者，先前擠壓機多用以製造以泡夫為代表之膨化物，但其等之製造條件係(iii)之降溫條件超過組合物膨化溫度之條件，不能適用於如本發明之不伴隨膨化之糊狀組合物之製造方法。其原因在於，擠壓機之內部溫度推移係連續發生，因此例如若僅採用混練時之升溫條件而欲將出口溫度設定調整至適當低溫，則受出口溫度設定降低之影響，從混練時之溫度開始，內部溫度整體降低，而成為完全不同之條件，業者無法適當進行調整。又，於以泡夫為代表之膨化物之製造時，為了於減壓時快速地使其膨化，會降低水分於其總質量流量中所占之比率，此為業者之技術常識，如本發明之不伴隨膨化之糊狀組合物般提高總質量流量中所包含之水分含量之動機並不存在。

(5) 階段 (iv) ：保水處理 可將經過上述階段(i)～(iii)獲得之組合物直接作為本發明之組合物使用，較佳為對上述階段(iii)後之組合物進行規定之保水處理作為後續處理。

於組合物不發生膨化之溫度下，較佳為於乾量基準含水率25質量%以上之狀態下保持0.02小時以上，更佳為保持0.03小時以上、或0.05小時以上、或0.08小時以上、或0.1小時以上、或0.2小時以上、0.3小時以上、或0.4小時以上、或0.5小時以上、或0.6小時以上、或0.7小時以上、或0.8小時以上、或0.9小時以上、或1.0小時以上，藉此組合物成為較佳之品質。上限並無特別限制，通常為24小時以下、或16小時以下。作為其方法，可使用如下方法：於上述(i)～(iii)之任一階段中添加水分，將麵糰組合物之乾量基準含水率調整至50質量%以上。更具體而言，較佳為於(i)之階段中進行加水之方法。又，加水可以水之狀態進行，亦可以蒸汽之狀態進行，較佳為以水之狀態。

進而，於使用擠出機(擠壓機)之情形時，將其製造中調配之水分之規定比率以上在擠出機內加溫20℃以上之前與其他原料混合，藉此有可抑制澱粉之特性因過度加熱而變化之情形，故較佳。具體而言，於擠出機內加溫20℃以上之前之階段，較佳為將製造中所調配之水分中之通常50質量%以上，尤其是60質量%以上，進而為70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上，尤其是100質量%與其他原料混合。又，於將水分與其他原料混合之情形時，較佳為於將原料投入至擠出機之前預先混合上述比率之水分。

進而，本階段(iv)中之組合物之糊化度之降低差分較佳為自階段(ii)之混練後之組合物之糊化度降低6質量%以上(即，實施老化處理至糊化度降低6質量%以上)。該糊化度之降低差分尤佳為降低7質量%以上、或8質量%以上、或9質量%以上、尤其是10質量%以上。另一方面，本階段(iv)中之組合物之糊化度之降低差分之上限並無特別限制，通常為50質量%以下。

又，可使用在(iv)之階段進行加水之方法。加水可以水之狀態進行，亦可以蒸汽之狀態進行，藉由以水之狀態(尤其是霧狀之狀態)噴霧至組合物，可期待提高組合物中之乾量基準含水率之效果，故較佳。進而，即便於組合物之乾量基準含水率暫時成為25質量%以下之情形時，亦可藉由向該組合物中再次加水而提高乾量基準含水率，從而進行保水處理。於向乾燥組合物中再次加水之情形時，其後之保持時間之過半較佳為60℃以下，進而較佳為50℃以下，更佳為40℃以下。

又，亦可使用在(iv)之階段，提高周邊濕度，延長達到乾量基準含水率25質量%為止之時間之方法。

又，亦可使用如下方法：藉由在(iv)之階段使組合物溫度快速降低至一定溫度以下，而延長達到乾量基準含水率25質量%為止之時間。更具體而言，於達到乾量基準含水率25質量%為止之時間過半時，較佳為使組合物溫度降低至80℃以下，其中更佳為降低至70℃以下、或60℃以下、或50℃以下、或40℃以下。進而，關於使用擠壓機製造之組合物，較佳為從自出口擠出之階段起組合物溫度成為該溫度，更佳為於將出口溫度設定為該溫度之狀態下製造。

又，亦可使用如下方法：於階段(ii)中，將擠壓機內部溫度降低至較佳為未達95℃(更佳為未達90℃、或未達85℃、或未達80℃、或未達75℃、或未達70℃、或未達65℃、或未達60℃、或未達55℃、或未達50℃、或未達45℃、或未達40℃)後，至階段(iii)中乾量基準含水率達到25質量%為止之時間連續保持較佳為0.02小時以上(更佳為0.03小時以上、或0.05小時以上、或0.08小時以上、或0.1小時以上、或0.2小時以上、0.3小時以上、或0.4小時以上、或0.5小時以上、或0.6小時以上、或0.7小時以上、或0.8小時以上、或0.9小時以上、或1.0小時以上；上限並無特別限制，通常為24小時以下、或16小時以下)。

進而，(iv)之階段中之組合物溫度較佳為90℃以下，更佳為80℃以下，進而較佳為70℃以下，進而更佳為60℃以下。進而，更佳為(iv)之階段於常壓下進行。

(6) 擠壓機 於使用擠壓機之情形時，藉由將其製造中調配之水分之50質量%以上在擠壓機內加溫20℃以上之前與其他原料混合(更佳為將水分與其他原料混合製成麵糰組合物之狀態後投入至擠壓機)，可抑制澱粉之特性因過度加熱而發生變化，故較佳。於該加溫前混合至其他原料之水分之比率更佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為80質量%以上，進而較佳為90質量%以上，進而更佳為100質量%。於將水分與其他原料混合之情形時，較佳為於投入至擠壓機之前預先混合上述比率之水分。又，若於擠壓機內部被加溫至100℃以上之狀態下進行注水，則有水分爆沸而損壞組合物結構之可能性，因此較佳為於擠壓機內部之溫度未達100℃(更佳為未達90℃，進而較佳為未達80℃，進而較佳為未達70℃，進而較佳為未達60℃，進而較佳為未達50℃，進而更佳為未達40℃)之狀態下將粉末與上述比率之水分混合。進而，藉由將依照上述條件(例如使用擠壓機)加工之麵糰組合物用於(i)之步驟而製造本發明之糊狀組合物，亦可於麵糰組合物製造步驟中實施糊組合物加工時所需之高溫強混練之一部分。

又，藉由將其製造中調配之水分之50質量%以上在對擠壓機內加壓(增壓)之前與其他原料混合(更佳為將水分與其他原料混合後製成麵糰組合物之狀態後投入至擠壓機)，可抑制澱粉之特性因過度加熱而發生變化，故較佳。於該加壓前混合至其他原料之水分之比率更佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為80質量%以上，進而較佳為90質量%以上，進而更佳為100質量%。更佳為在擠壓機內部被加溫、加壓至100℃以上之前將該等比率之水分與其他原料混合。

擠壓機之種類並無限制，較佳為能利用一個單元實施加水、強混練(最低為SME值350 kJ/kg以上)、加熱、冷卻、擠出成形為止之各處理者。尤佳為具有可對加溫加壓前之原料加水之結構之擠壓機。具體而言，單軸擠壓機及雙軸擠壓機均可使用，但相較一般之單軸擠壓機而言，較佳為使用下述之採用特殊料筒且提高了混練強度之單軸擠壓機或雙軸擠壓機。尤其是就經濟之觀點而言，較佳為單軸擠壓機，就獲得更高之混練力之觀點而言，較佳為雙軸擠壓機。另一方面，通常之使用料筒之擠壓機、或通常之使用螺桿(驅動螺桿)之螺旋擠出機或通常之螺旋推進式裝置係以快速送出內容物為主目的之裝置，混練力不充分，因此有時不適於本發明之製造方法。又，一般稱為單軸擠壓機、雙軸擠壓機之裝置(尤其是在海外稱為extruder、twin screw extruder之裝置)中，亦包含僅具有單純之混合機、捏合機功能之擠出裝置，但此種裝置無法進行用以形成本發明之組合物結構之強混練，故欠佳。

進而，於使用具有澱粉粒結構之組合物原料之情形時，其結構牢固，為了完全破壞澱粉粒結構，通常之僅使用螺紋螺桿之擠壓機之混練力並不充分，進而較佳為較通常明顯多地使用具有捏合效果之料筒部位。具體而言，藉由使擠壓機中螺紋螺桿部相對於料筒全長之比率為95%以下，而更強力地混練組合物，從而促進本發明之組合物之特徵結構之形成，故較佳。所謂螺紋螺桿部係指稱為輸送元件之最普通之形狀之料筒部，若相對於料筒全長之其比率變高，則將麵糰組合物向模頭擠出之能力提高，但混練麵糰組合物促進其反應之能力降低。再者，擠壓機中螺紋螺桿部相對於料筒全長之比率更佳為90%以下，進而較佳為85%以下。再者，於使用擠壓機製造泡夫等膨化物時，必須以高壓強力地擠出組合物，因此存在提高螺紋螺桿部位相對於料筒全長之比率之動機，(即便於以高SME值混練之情形時)，螺紋螺桿部位相對於料筒全長之比率通常為95%～100%。又，可將料筒長整體之例如5%以上、更佳為7%以上、進而較佳為10%以上、進而更佳為12%以上設為具有捏合效果之料筒部位。另一方面，通常之使用料筒之擠壓機、或通常之使用螺桿(驅動螺桿)之螺旋擠出機或通常之螺旋推進式裝置係以快速送出內容物為主目的之裝置，並未設想獲得強混練，因此多數情況下螺紋螺桿部相對於料筒全長之比率不滿足上述範圍。

(7) 後續處理 藉由經過以上之階段(i)～(iii)、視需要經過階段(vi)，可獲得本發明之組合物，亦可進而實施後續處理。

作為後續處理，例如可列舉成型處理、乾燥處理等。

作為成型處理，例如可列舉：將固狀糊組合物成型為所需之形態(例如上述意麵、中華麵、烏冬麵、稻庭烏冬麵、扁麵條、餺飥麵、麵疙瘩、涼麵、掛麵、蕎麥麵、燙蕎麥麵餅、米線、米粉、冷麵之麵條、粉絲、麥片、古斯米、烤米棒、米糕、餃子皮等)之處理等。該成型處理可適當採用該技術領域中通常周知之方法。例如於製成意麵或中華麵等麵條之類的細長狀組合物之情形時，只要使用上述擠壓機等裝置將組合物呈細長形狀擠出並成形即可。另一方面，於製成平板狀組合物之情形時，只要將組合物成形為平板形狀即可。進而，亦可藉由將組合物加壓成型、或對成形為平板形狀之組合物進行切斷或沖裁，而獲得細長狀、粒狀、薄片狀等任意形狀之組合物。

作為乾燥方法，一般可採用用於食品乾燥之任意方法。作為示例，可列舉：日曬乾燥、陰乾、冷凍乾燥、空氣乾燥(例如熱風乾燥、流化層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等。其中，就食材原本具有之色調或風味之變化程度較小，可控制食品以外之氣味(焦糊味等)之方面而言，較佳為利用空氣乾燥(例如熱風乾燥、流化層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)或冷凍乾燥之方法。

[III ：加熱調理用固狀糊組合物之粉碎物及其凝集體 ] 再者，本發明之加熱調理用固狀糊組合物亦可將其粉碎後使用。即，上述本發明之製造方法中，亦可於上述階段(iii)之降溫後，進而設置(v)將上述組合物粉碎製成粉碎組合物之階段。如此獲得之本發明之組合物之粉碎物(適當將其稱為「本發明之粉碎組合物」)亦成為本發明之對象。於將本發明之組合物粉碎製成本發明之粉碎組合物之情形時，其粉碎條件並無特別限制，可任意，較佳為以d₉₀ 及/或d₅₀ 成為50 μm以上1000 μm以下左右之方式粉碎。

又，亦可藉由以本發明之粉碎組合物作為原料，再次實施上述本發明之製造方法之高溫強混練處理，而形成凝集體。即，上述本發明之製造方法中，亦可於上述階段(v)之粉碎後，進而設置(vi)使上述粉碎組合物凝集而形成粉碎組合物凝集體之階段。如此獲得之本發明之粉碎組合物之凝集體(適當將其稱為「本發明之粉碎組合物凝集體」)成為容易形成上述CBB被染色部位結構之組合物，因此可良好地用作加熱調理用固狀糊組合物。該本發明之粉碎組合物凝集體亦成為本發明之對象。於將本發明之組合物粉碎製成本發明之粉碎組合物之情形時，關於其製造條件如上述項目[II]中所說明。 [實施例]

以下，基於實施例更詳細地說明本發明，但該等實施例只不過是為了方便說明而揭示之例，本發明在任何含義下均不限定於該等實施例。

[ 糊狀麵糰組合物之製備方法 ] 於製備麵糰組合物時，使用在下述表中「原料預處理」所記載之條件下實施過預處理之原料。又，於加工前之階段以成為「糊狀麵糰組合物測定值」之方式適當添加水來製備。

[ 加熱調理用固狀糊組合物之製備 ] 於下述表中「加工條件」所記載之條件下製造各試驗例、比較例、及參考例之加熱調理用固狀糊組合物之試樣。具體而言，使用「使用機件」所記載之「機件種類」之機件，作為混練時之使用料筒，使用「螺紋螺桿部位比率」者，使用將料筒部位(下述表中(1)～(9))中「混練部位」所記載之部位變更為混練能力較強之形狀者，將相當於「溫度條件」之部位之溫度設定為下述表中所記載之數值(表中(1)相當於原料投入部，表中(9)相當於出口溫度)。再者，作為雙軸擠壓機，使用Thermo Fisher Scientific公司製造之HAAKE Process11(螺旋徑11 mm×2、螺旋長41 cm、區段式、同方向旋轉螺桿)，作為單軸擠壓機，使用NP食品公司製造之單軸擠壓機(螺桿徑70 mm×螺桿長140 cm)。又，藉由「注水方法」所記載之方法進行加水，以「料筒旋轉速度」「混練強度(SME值)」「內部壓力(出口附近壓力)」進行加工。加工時不進行排氣。

進而，於下述表中「後續處理」所記載之條件下製造加工後之組合物。具體而言，於「乾燥條件」所記載之條件下，歷時「保持乾量基準含水率25質量%以上之時間」所記載之時間來進行乾燥處理。

針對所獲得之各試驗例、比較例、及參考例之加熱調理用固狀糊組合物以及其原料之各試樣，進行下述分析及官能評估。

[ 酶 ( 澱粉酶、蛋白酶 ) 處理 ] 將各原料試樣及各組合物試樣300 mg與5 mL之水一起投入至塑膠管中，於20℃下膨潤1小時左右後，使用小型均質機(Micro Tech Nichion公司製造之Homogenizer NS-310E3)進行處理(以10000 rpm進行15秒左右)直至成為粥狀之物性。其後，將處理後試樣分取2.5 mL，添加蛋白酶(塔卡拉生物公司製造、proteinaseK)10 μL、α-澱粉酶(Sigma公司製造、α-Amylase from Bacillus subtilis)0.5 mg，於20℃下反應3天，藉此進行澱粉酶及蛋白酶處理。

[ 酶處理 、 超音波處理後粒徑 d₅₀ 測定 ] 對於按以上之程序實施過澱粉酶及蛋白酶處理之各原料試樣及各組合物試樣，使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置，依照以下條件進行超音波處理後，測定粒徑分佈。作為測定時之溶劑，使用乙醇。作為雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII system，作為測定應用軟體，使用DMS2(Data Management System version2、MicrotracBEL股份有限公司)。於測定時，按下該軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下該軟體之置零按鈕實施歸零，藉由進樣直接投入試樣直至試樣濃度進入適當範圍內。其後，按下該軟體之超音波處理按鈕進行超音波處理，進行3次脫泡處理後，再次進行進樣處理，確認到濃度依然在適當範圍。其後，快速以流速60%、10秒之測定時間進行雷射繞射測定，獲得粒徑分佈。作為測定時之參數，例如設為分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm。根據所獲得之粒徑分佈算出粒徑d₅₀ 。

[ 酶處理後 CFW 染色觀察 ] 將按以上之程序實施過澱粉酶及蛋白酶處理之各原料試樣6質量%之水懸浮液於潔淨之載玻片上滴加1滴，添加CFW(Calcofluor White：18909-100ml-F、Sigma-Aldrich公司製造)1 μL進行混合，載置覆蓋玻璃，利用螢光顯微鏡(基恩士公司製造BIOREVO BZ-9000)，於放大倍率200倍下進行觀察。針對能夠視認之最長徑1 μm以上之各CFW被染色部位，求出輪廓線上2點間最大距離作為最長徑。針對視野中所觀察到之所有CFW被染色部位，算出所獲得之最長徑之算術平均值。

[ 澱粉、蛋白質、不溶性食物纖維、乾量基準含水率 ] 關於「澱粉」，依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，依照AOAC996.11之方法，利用80%乙醇萃取處理，去除影響測定值之可溶性烴(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)，以此方法進行測定；關於「蛋白質」，依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，將藉由改良凱氏法定量之氮量乘以「氮-蛋白質換算係數」而算出，以此方法進行測定；關於「不溶性食物纖維」，依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由Prosky改良法進行測定；關於「乾量基準含水率」，依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃而進行測定。

[90 ℃ 6 分鐘加熱水中處理後冷凍切片之 200 倍放大視野圖像解析 ] ( 試樣製備、製作方法 ) 關於分析用試樣，將組合物約1 g投入至約1.0 L之經加溫之蒸餾水(90℃)中，進行6分鐘煮沸處理後，以成為2 mm～5 mm左右之長度之方式使用解剖剪刀進行切斷，供於冷凍塊製作。

( 冷凍塊製作方法 ) 於製作冷凍塊時，使用川本法(上述)用冷凍包埋劑(SCEM SECTION-LAB公司製造)作為包埋劑，冷凍切片製作用包埋皿使用Tissue-Tek＜Cryomold 2號＞(Sakura Finetek Japan公司製造)。

將冷凍包埋劑投入至冷凍切片製作用包埋皿後，以製作冷凍切片時之切斷面與組合物之長邊方向(相當於藉由擠壓機擠出而製造組合物時之組合物擠出方向)及短邊方向(相對於長邊方向垂直之方向)一致之方式配置各試樣。

於將試樣投入至包埋劑內後，為了維持設置狀態，使用病理用組織迅速冷凍用噴霧器(恆冷器用白色冷凍器S：UI化成股份有限公司)使其迅速冷凍，冷凍塊在製作切片之前的期間於冷凍切片機內(-25℃)環境下靜置。

( 切片製作方法 ) 所獲得之各組合物試樣之冷凍塊係使用Tissue-Tek＜OCT複合物＞(Sakura Finetek Japan公司製造)作為冷凍切片製作用包埋劑固定於試樣保持器。其後，使用冷凍切片機(Cryostar NX20、Thermo Fisher Scientific公司製造)於-25℃環境下製作厚度30 μm之切片。

使所獲得之各組合物試樣之加熱水中處理後冷凍切片吸附於載玻片，於供於顯微鏡觀察之前的期間，放入至載玻片保持器，於室溫下保管。

[ 加熱水中處理後冷凍切片之 CBB 染色觀察 ] 對於吸附於載玻片之上述加熱水中處理後冷凍切片，滴加CBB溶液(Coomassie Brilliant Blue R-250：0.1%、甲醇：40%、乙酸：10%、Bio-Rad Laboratories公司製造)15 μL，並迅速蓋上覆蓋玻璃，染色3分鐘。

所獲得之CBB染色樣品係使用螢光顯微鏡(基恩士公司製造BIOREVO BZ-9000)，於規定之倍率下，於明視野、室溫環境下進行觀察。又，觀察時，關於組合物之長邊方向切片、短邊方向切片，對組合物之外側、內側之部位分別進行觀察，關於長邊方向切片、短邊方向切片各者，採用其結果之平均值。

關於組合物冷凍切片於200倍視野下之CBB被染色部位，藉由以下方法測定其形狀。即，於200倍視野之顯微鏡視野下觀察經CBB染色之組合物冷凍切片，並拍攝照片。所拍攝之1360像素×1024像素之平面圖像中之被染成深藍色之部分中，於視野之外側，其一部分或全部不重疊而可確認該部位整體形狀的部位中，以具有能夠解析其形狀之一定程度以上之面積(具體而言，被染色部位面積為30 μm² 以上，1360像素×1024像素中粒子面積為100點以上)之部分作為解析對象，測定其周長、面積、圓度等。

更具體而言，被染色部位面積、面積率、周長、圓度係數等數值之決定係使用解析其粒子形狀之圖像解析軟體(粒子解析ver3.5、Nippon Steel Technology公司製造)進行。更具體而言，於200倍視野之顯微鏡視野下觀察經CBB染色之組合物冷凍切片，使所拍攝到之1360像素×1024像素之影像灰度化，藉由判別分析法進行二值化後，白黑反轉，抽選出所有以下像素集合體，其係由該圖像中之反白之像素(即，影像中被染色之部分之一部分)中以其四邊之任一條相接之像素彼此連結而成之像素集合體中，獨立於其他像素集合體者。其次，將除其一部分或全部於視野之外側重疊者以及其面積為30 μm² 以下(1360像素×1024像素中粒子面積為100點以下)者以外之像素集合體作為被染色部位用於解析。計算被染色部位面積時，忽略該反白之像素集合體內部存在之獨立之黑像素(即，影像中被染色之部分之內部所存在之點狀之非染色部位)而計算面積。於藉由上述解析而抽選出之CBB被染色部位(像素集合體)中，測定「圓度0.3以上且面積200 μm² 以上之CBB被染色部位」、「被染色部位面積第90百分位數值」、「最長徑200 μm以上之被染色部位數」等符合條件之粒子數、面積等，算出「符合條件之部位數/全部被染色部位數」、「符合條件之部位之累計面積/整個視野面積」等比率。

[ 加熱水中處理後冷凍切片之 CFW 染色觀察 ] 將各組合物試樣之加熱水中處理後冷凍切片載置於潔淨之載玻片上，添加CFW(Calcofluor White：18909-100ml-F、Sigma-Aldrich公司製造)1 μL進行混合，載置覆蓋玻璃，利用螢光顯微鏡(基恩士公司製造之BIOREVO BZ-9000)於放大倍率200倍下進行觀察。關於能夠視認之最長徑1 μm以上之各CFW被染色部位，求出輪廓線上2點間最大距離作為「最長徑」，又，求出「各被染色部位圖像之最長徑÷以相對於該最長徑平行之2條直線夾著圖像上之各CFW被染色部位之輪廓時該平行直線間之距離」作為「縱橫比」。針對視野中所觀察到之所有CFW被染色部位，求出所獲得之最長徑及縱橫比之各算術平均值。

[ 視野中之澱粉粒結構之數量 ] 利用研磨機將組合物粉碎後，將通過網眼150 μm之組合物粉末3 mg懸濁於水50 μL中，製作組合物粉末6%水懸浮液。其後，於載玻片滴加懸浮液後，蓋上覆蓋玻璃，輕輕地按壓，從而製作標本玻片。

利用相位差顯微鏡(ECLIPSE80i、Nikon公司製造)，於放大倍率200倍下對標本玻片中之代表部位進行偏光觀察，獲得視野中之澱粉粒結構之數量。

[10 倍量之碘溶液 (0.25 mM) 之吸光度 (500 nm) 差分 ] 於測定組合物時，將以上述方式製備之各組合物(預先用刷子以不損傷組合物表面之方式將附著於表面之粉末等去除)1質量份投入至9質量份之稀釋碘溶液(0.25 mM)，於常溫(20℃)下靜置3分鐘後，利用0.20 μm過濾器(Millex-LG、0.20 μm親水性聚四氟乙烯(PTFE)、13 mm)進行過濾後，供於吸光度測定。另一方面，於測定組合物之粉碎物時，將組合物粉碎物1質量份於9質量份之水中於20℃下浸漬3分鐘，利用0.20 μm過濾器(Millex-LG、0.20 μm親水性聚四氟乙烯(PTFE)、13 mm)進行過濾，將所獲得之濾液以碘溶液(最終濃度0.25 mM)染色後，供於吸光度測定。繼而，關於添加組合物或組合物粉碎物前之碘溶液(校正用空白組)、及添加該組合物或組合物粉碎物後之碘溶液之濾液之各者，使用光程長10 mm方形池，藉由分光光度計(島津製作所公司製造之UV-1800)進行測定。然後，根據所獲得之吸光度，求出兩者之差分(濾液之吸光度－碘溶液(校正用空白組)之吸光度)。結果記載於表中「碘染色時吸光度差分-處理組合物」「碘染色時吸光度差分-處理粉碎組合物」。

[1% 葡糖澱粉酶反應液分析 ] 將組合物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶(Sigma公司製造之Amyloglucosidase solution from Aspergillus niger:Product Number A9913)水溶液中於20℃下處理2小時，藉由HPLC法測定反應液中之葡萄糖含量。又，將本發明之組合物之粉碎物(d₉₀ ＝100 μm)1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中於20℃下處理2小時，測定反應液中之葡萄糖含量(質量%)，將非粉碎狀態之本發明之組合物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中於20℃下處理2小時，測定反應液中之葡萄糖含量(質量%)，算出「葡萄糖含量比率(組合物反應液/粉碎組合物反應液)」。

[ 組合物中之可溶性 γ- 胺基丁酸 (GABA) 及可溶性白胺酸 (LEU) 濃度 ] 將組合物1質量份浸漬於19質量份之水中，藉由HPLC法測定於20℃下處理2小時後之浸出液中之可溶性胺基酸總量，測定組合物中之可溶性GABA濃度(「可溶性GABA(組合物)」)及可溶性LEU濃度(「可溶性LEU(組合物)」)、以及其等相對於可溶性蛋白質構成胺基酸總量之比率(「可溶性GABA(組合物)/可溶性胺基酸總量(組合物)」及「可溶性LEU(組合物)/可溶性胺基酸總量(組合物)」)。又，藉由相同之方法，針對加工前原料亦測定可溶性GABA濃度及可溶性LEU濃度，並測定加工前後之可溶性GABA濃度及可溶性LEU濃度之比率(「可溶性GABA(組合物)/可溶性GABA(加工前原料)」及「可溶性LEU(組合物)/可溶性LEU(加工前原料)」)。再者，加工前原料表示相當於上述本發明之製造方法之階段(ii)前之組合物。

[ 藉由冷凍切片之 200 倍放大視野圖像解析進行之平滑部之確認 ( 無加熱水中處理 )] 關於平滑部確認用之各組合物試樣之冷凍切片，為了防止試樣切斷時崩解，藉由與加熱水中處理組合物相同之方法製作冷凍塊後，依照川本法，將切片支持用黏著膜貼附於冷凍塊表面後，製作切片。關於所製作之冷凍切片中沿短邊方向切斷者與沿長邊方向切斷者，利用相位差顯微鏡(ECLIPSE80i、Nikon公司製造)於放大倍率200倍下觀察切片，測定「平滑部平均厚度」、「平滑部/組合物表面(具有平滑部之輪廓長相對於組合物表面之輪廓長之比率)」。

[ 冷凍切片之藉由 X 射線繞射法之結晶度測定 ] 針對以上述程序製備之平滑部確認用之各組合物試樣之冷凍切片，使用Bruker AXS公司製造之D8 DISCOVER with VANTEC2000作為微小部X射線繞射裝置，測定繞射X射線曲線圖。測定係針對各冷凍切片之每一者，對於組合物輪廓附近之平滑部區域及上述平滑部之內部所存在之區域(非平滑部區域)分別選擇10處進行。微小部X射線繞射測定時之條件如下所述。

(入射側光學系統條件) 線源：Cu Kα(λ＝1.54056 Å)、輸出：50 kV、100 mA 發散角：0.1 deg、照射系統：50 μmϕ、入射角(ω)：3 deg、步進寬度：0.0200 deg 測定範圍：4 deg～34 deg (受光側光學系統) 接收角：傾斜方向(χ)±15 deg 計數器：VANTEC2000(2048像素模式) 試樣-計數器間距離：20 cm 測定時間：600 sec/幀

針對所獲得之各測定區域之繞射X射線曲線圖，特定出於繞射角(2θ)為17度以上17.5度以下之範圍內檢測出峰頂之波峰，對該波峰面積進行積分，獲得各測定區域之結晶度之值。求出針對平滑部區域及非平滑部區域各10處之測定區域獲得之結晶度之算術平均值，作為平滑部區域及非平滑部區域各者之平均結晶度。

[ 官能評估 ] 將以上述方式製備之各組合物1質量份及作為比較對象之市售之綠豆粉絲1質量份於9質量份之水中以90℃加熱調理5分鐘，對所獲得者進行官能評估。具體而言，將加熱調理後之組合物靜置於紙皿中，由受過訓練之官能檢查員10人對料理進行觀察並試吃，針對其物性及食用時之滋味，從「彈性」、「咀嚼性良好之口感」、「易咬斷性」、「綜合評估」、「粗澀之口感」、及「組合物表面之黏膩感」之各觀點出發，根據下述基準進行評估。又，於將組合物在常溫下保管15分鐘後，關於「保管後之光滑感(15分鐘後)」及「保管後之香味(15分鐘後)」，根據下述基準進行評估。然後，算出官能檢查員10人之評分之平均值，將小數第1位四捨五入後，作為最終評分。再者，於一部分試驗例、比較例中，關於評估時之湯汁，亦對其滋味進行評估並記載備註。再者，作為進行各官能試驗之官能檢查員，選拔出如下檢查員：預先實施食品之味道、口感或外觀等之識別訓練後，成績特別優秀，有商品開發經驗，關於食品之味道、口感或外觀等品質之知識豐富，能夠對各官能檢查項目進行絕對評估。又，上述所有評估項目均檢查員全員預先進行標準樣品之評估，對評估基準之各得分進行標準化後，進行具有客觀性之官能檢查。

・ 「彈性」之評估基準： 關於組合物，與市售之綠豆粉絲之口感相比，根據下述5個等級來評估組合物之口感。 5：充分感覺到彈性，與市售品同等。 4：彈性略受損，較市售品略差。 3：彈性較市售品差。 2：略難以感覺到彈性，較市售品頗差。 1：完全感覺不到彈性，較市售品明顯差。

・ 「咀嚼性良好之口感」之評估基準： 關於組合物，與市售之綠豆粉絲之口感相比，根據下述5個等級來評估組合物之口感。 5：充分感覺到咀嚼性良好之口感，較市售品明顯優異。 4：略感覺到咀嚼性良好之口感，較市售品頗為優異。 3：咀嚼性良好之口感中庸，較市售品優異。 2：雖略難以感覺到咀嚼性良好之口感，但較市售品略優異。 1：完全感覺不到咀嚼性良好之口感，與市售品同等。

・ 「易咬斷性」之評估基準： 關於組合物，與市售之綠豆粉絲之口感相比，根據下述5個等級來評估組合物之口感。 5：橡膠般之口感得到抑制，容易咬斷，較市售品明顯優異。 4：橡膠般之口感略得到抑制，大致容易咬斷，較市售品頗為優異。 3：橡膠般之口感中庸，較市售品優異。 2：雖然因橡膠般之口感而難以咬斷，但較市售品略優異。 1：因橡膠般之口感而難以咬斷，與市售品同等。

・ 「綜合評估」之評估基準： 關於組合物，與市售之綠豆粉絲之口感相比，根據下述5個等級來評估組合物之口感。 5：彈性與咀嚼性良好之口感之平衡性非常好，較市售品明顯優異。 4：彈性與咀嚼性良好之口感之平衡性大致良好，較市售品頗為優異。 3：彈性與咀嚼性良好之口感之平衡性中庸，較市售品優異。 2：雖然彈性與咀嚼性良好之口感之平衡性略差，但較市售品略優異。 1：彈性與咀嚼性良好之口感之平衡性較差，與市售品同等。

・ 「粗澀之口感」之評估基準： 關於組合物，與市售之綠豆粉絲之口感相比，根據下述5個等級來評估組合物之口感。 5：粗澀之口感被充分抑制，較市售品明顯優異。 4：粗澀之口感被大致抑制，較市售品頗為優異。 3：粗澀之口感中庸，較市售品優異。 2：雖然略感覺到粗澀之口感，但較市售品略優異。 1：感覺到粗澀之口感，與市售品同等。

・ 「組合物表面之黏膩感」之評估基準： 關於組合物，評估食用10根左右之組合物時之組合物彼此之易纏繞性。 5：組合物彼此不纏繞。 4：組合物彼此一部分纏繞。 3：組合物彼此一半左右纏繞。 2：組合物彼此大部分纏繞。 1：組合物彼此幾乎全部纏繞。

・ 「保管後之光滑感 (15 分鐘後 ) 」之評估基準： 關於常溫保管15分鐘後之組合物，與市售之綠豆粉絲之口感相比，根據下述5個等級來評估組合物之口感。 5：充分感覺到光滑感，較市售品明顯優異。 4：大致感覺到光滑感，較市售品頗為優異。 3：光滑感中庸，較市售品優異。 2：雖然略感覺不到光滑感，但較市售品略優異。 1：完全感覺不到光滑感，與市售品同等。

・ 「保管後之香味 (15 分鐘後 ) 」之評估基準： 與常溫靜置前(加熱調理直後)之組合物品質相比，根據下述5個等級進行評估。 5：香味於保管前後未降低。 4：香味於保管前後幾乎未降低。 3：香味於保管前後略降低，但在品質上為容許範圍。 2：香味於保管前後降低。 1：香味於保管前後大幅降低。

[ 組成 、 製造條件 、 評估結果 ] 將各試驗例、比較例、及參考例之組合物試樣之製造條件、組成、物性、及評估結果示於表1(圖1A～F)、表2(圖2A～D)、表3(圖3A～F)、表4(圖4A～D)、表5(圖5)、及表6(圖6)。

又，為了觀察CBB被染色部位，將各組合物試樣於90℃之水中加溫6分鐘後於-25℃下冷凍，將所獲得之組合物冷凍物沿與長邊方向正交之方向(短邊方向)切斷為厚度30 μm而獲得冷凍切片，作為上述冷凍切片之CBB染色照片之例，將試驗例42及比較例8之各組合物試樣之照片分別示於圖7及圖8。可知，與比較例8之組合物試樣不同，試驗例42之組合物試樣中形成有明顯較多之CBB被染色部位。

又，為了觀察平滑部，將各組合物試樣於-25℃下冷凍，將所獲得之組合物冷凍物沿短邊方向之切斷面切斷為厚度30 μm而獲得冷凍切片，作為上述冷凍切片之照片之例，將試驗例47之組合物試樣之照片示於圖9A及B。圖9B係將圖9A之照片之一部分放大之照片。可知沿組合物剖面之輪廓形成有規定厚度之平滑部。

又，為了觀察平滑部內之CBB被染色部位，將各組合物試樣於-25℃下冷凍，將所獲得之組合物冷凍物沿短邊方向之切斷面切斷為厚度30 μm而獲得冷凍切片，作為上述冷凍切片之CBB染色照片之例，將試驗例47之組合物試樣之照片示於圖10。可知平滑部內形成有CBB被染色部位。 [產業上之可利用性]

本發明之加熱調理用固狀糊組合物具有彈性並且如橡膠般之口感得到抑制，成為咀嚼性良好之口感，因此期待將其應用於食品領域。

圖1A～E(表1)係表示各試驗例、比較例、及參考例之組合物試樣之製造條件的表。 圖1B同上。 圖1C同上。 圖1D同上。 圖1E同上。

圖2A～F(表2)係表示各試驗例、比較例、及參考例之組合物試樣之製造條件的表。 圖2B同上。 圖2C同上。 圖2D同上。 圖2E同上。 圖2F同上。

圖3A～D(表3)係表示各試驗例及比較例之組合物試樣之組成、物性及評估結果的表。 圖3B同上。 圖3C同上。 圖3D同上。

圖4A～E(表4)係表示各試驗例及比較例之組合物試樣之組成、物性及評估結果的表。 圖4B同上。 圖4C同上。 圖4D同上。 圖4E同上。

圖5A、B(表5)係表示各試驗例、比較例、及參考例之組合物試樣之組成、物性及評估結果的表。 圖5B同上。

圖6A、B(表6)係表示各試驗例、比較例、及參考例之組合物試樣之組成、物性及評估結果的表。 圖6B同上。

圖7係冷凍切片之CBB染色照片，該冷凍切片係將試驗例42之組合物試樣於90℃下加溫6分鐘後於-25℃下冷凍，將所得之組合物冷凍物沿短邊方向之切斷面切斷為厚度30 μm而得。

圖8係冷凍切片之CBB染色照片，該冷凍切片係將比較例8之組合物試樣於90℃下加溫6分鐘後於-25℃下冷凍，將所得之組合物冷凍物沿短邊方向之切斷面切斷為厚度30 μm而得。

圖9A及B係冷凍切片之照片，該冷凍切片係將試驗例47之組合物試樣於-25℃下冷凍，將所得之組合物冷凍物沿短邊方向之切斷面切斷為厚度30 μm而得。圖9B係將圖9A之照片之一部分放大之照片。圖9B中以黑粗曲線模式性地表示平滑部之大致輪廓，以黑粗箭頭線模式性地表示平滑部之厚度方向。

圖10係冷凍切片之CBB染色照片，該冷凍切片係將試驗例47之組合物試樣於-25℃下冷凍，將所得之組合物冷凍物沿短邊方向之切斷面切斷為厚度30 μm而得。圖中以黑箭頭線模式性地表示形成於平滑部內之CBB被染色部位之例。又，以黑粗曲線模式性地表示平滑部之大致輪廓。

Claims (40)

1. 一種加熱調理用固狀糊組合物，其至少以豆類作為原料，並且完全滿足下述(1)至(4)、(7)、及(12)：(1)以乾燥質量換算計含有2.0質量%以上之不溶性食物纖維；(2)以乾燥質量換算計含有15質量%以上之澱粉；(3)以乾燥質量換算計含有5.5質量%以上之蛋白質；(4)於對在下述[條件A]下所獲得之至少1種組合物冷凍切片A進行CBB(Coomassie Brilliant Blue)染色並進行觀察之情形時，滿足下述(4a)或(4b)之至少一者，(4a)面積200μm²以上且圓度係數0.3以上之CBB被染色部位之數量相對於面積30μm²以上之CBB被染色部位之數量的比率為3%以上；(4b)面積200μm²以上且圓度係數0.3以上之CBB被染色部位之合計面積相對於組合物剖面圖像面積之比率為0.3%以上；[條件A]將該組合物於90℃之水中加溫6分鐘後於-25℃下冷凍，將所獲得之組合物冷凍物沿某一切斷面A切斷為厚度30μm，而製成組合物冷凍切片A；(7)滿足下述(7a)或(7b)之至少一者：(7a)將上述組合物1質量份於9質量份之碘溶液(0.25mM)中在20℃下浸漬3分鐘，經0.20μm過濾器過濾之情形時，該碘溶液之吸光度(500nm)之差分為0.65以下；(7b)將上述組合物之粉碎物1質量份於9質量份之水中在20℃下浸漬3分鐘，利用0.20μm過濾器進行過濾，對所獲得之濾液進行碘染色(最終濃 度0.25mM)，該情形時該碘溶液之吸光度(500nm)之差分為1.2以下；(12)於對上述組合物之粉碎物之6%懸浮液進行觀察之情形時所確認到之澱粉粒結構為300個/mm²以下。
2. 如請求項1之組合物，其於對上述組合物冷凍切片A進行CBB染色並進行觀察之情形時，進而滿足下述(4c)或(4d)之至少一者：(4c)面積30μm²以上之CBB被染色部位之面積之第90百分位數值為3500μm²以下；(4d)最長徑200μm以上之CBB被染色部位數為40個以下。
3. 如請求項1或2之組合物，其於對上述組合物冷凍切片A進行CFW(Calcofluor White)染色並進行螢光顯微鏡觀察之情形時，滿足下述(5a)或(5b)之至少一者：(5a)CFW被染色部位之最長徑平均值為450μm以下；(5b)CFW被染色部位之縱橫比平均值為5.0以下。
4. 如請求項1或2之組合物，其中上述組合物冷凍切片A係針對與上述組合物之長邊方向正交之切斷面A1所獲得之組合物冷凍切片A1。
5. 如請求項1或2之組合物，其中上述組合物冷凍切片A包含組合物冷凍切片A1、及組合物冷凍切片A2，上述組合物冷凍切片A1係針對與上述組合物之長邊方向正交之切斷面A1所獲得，上述組合物冷凍切片A2係針對與上述組合物之長邊方向平行之切斷面A2所獲得。
6. 如請求項1或2之組合物，其中於藉由X射線繞射法對在下述[條件B]下所獲得之至少一個組合物冷凍切片B進行測定之情形時，切斷面B中之組合物中心部之平均結晶度高於組合物外周部之平均結晶度，[條件B]對於將該組合物於-25℃下冷凍所得之組合物冷凍物，沿某一切斷面B切斷為厚度30μm而獲得組合物冷凍切片B，對該組合物冷凍切片B進行觀察。
7. 如請求項1或2之組合物，其中於對在下述條件B下所獲得之至少一個組合物冷凍切片B進行CBB染色並進行觀察之情形時，沿切斷面B之組合物外周之30%以上觀察到平均厚度20μm以上之平滑部，[條件B]對於將該組合物於-25℃下冷凍所得之組合物冷凍物，沿某一切斷面B切斷為厚度30μm而獲得組合物冷凍切片B，對該組合物冷凍切片B進行觀察。
8. 如請求項7之組合物，其中於對上述組合物冷凍切片B進行CBB染色並進行觀察之情形時，切斷面B中上述平滑部剖面內部所存在之面積200μm²以上且圓度係數0.3以上之CBB被染色部位之數量相對於面積30μm²以上之CBB被染色部位之數量的比率為3%以上。
9. 如請求項7之組合物，其中於藉由X射線繞射法對上述組合物冷凍切片B進行測定之情形時，存在於較平滑部更靠組合物中心部側之非平滑部之平均結晶度高於平滑部之平均結晶度。
10. 如請求項6之組合物，其中上述組合物冷凍切片B係針對與上述組合物之長邊方向正交之切斷面B1所獲得之組合物冷凍切片B1。
11. 如請求項6之組合物，其中上述組合物冷凍切片B包含組合物冷凍切片B1、及組合物冷凍切片B2，上述組合物冷凍切片B1係針對與上述組合物之長邊方向正交之切斷面B1所獲得，上述組合物冷凍切片B2係針對與上述組合物之長邊方向平行之切斷面B2所獲得。
12. 如請求項1或2之組合物，其滿足下述(6a)~(6d)之1個或2個以上：(6a)上述組合物中之可溶性γ-胺基丁酸之含量為25mg%以下；(6b)上述組合物中之可溶性γ-胺基丁酸相對於可溶性蛋白質構成胺基酸總量之比率為1.5質量%以下；(6c)上述組合物中之可溶性白胺酸之含量為10mg%以下；(6d)上述組合物中之可溶性白胺酸相對於可溶性蛋白質構成胺基酸總量之比率為1.0質量%以下。
13. 如請求項1或2之組合物，其滿足下述(8a)或(8b)之至少一者：(8a)將上述組合物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中在20℃下處理2小時，所獲得之反應液中之葡萄糖含量未達2.40質量%；(8b)將上述組合物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中在20℃下處理2小時所得之反應液中之葡萄糖含量，係將上述組合物之粉碎物1質量份於9質量份之1%葡糖澱粉酶水溶液中在20℃下處理2小時所得之反 應液中之葡萄糖含量的50%以下。
14. 如請求項1或2之組合物，其滿足下述(9a)或(9b)之至少一者：(9a)下述[處理C]後之組合物經超音波處理之情形時粒徑分佈d₅₀為450μm以下；(9b)於對下述[處理C]後之組合物進行CFW(Calcofluor White)染色並進行螢光顯微鏡觀察之情形時，CFW被染色部位之最長徑平均值為450μm以下；[處理C]於20℃下藉由0.4容量%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶對該組合物6質量%之水懸浮液處理3天。
15. 如請求項1或2之組合物，其以至少1種豆類作為原料，並且滿足下述(10a)或(10b)之至少一者：(10a)源自上述豆類之澱粉含量相對於該組合物中之總澱粉含量之比率以乾燥質量換算計為50質量%以上；(10b)源自上述豆類之蛋白質含量相對於該組合物中之總蛋白質含量之比率以乾燥質量換算計為50質量%以上。
16. 如請求項15之組合物，其中上述豆類係乾量基準含水率未達25質量%之乾燥豆類。
17. 如請求項1或2之組合物，其中上述豆類係選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、大豆屬及兵豆屬中之1種以上之豆 類。
18. 如請求項1或2之組合物，其中上述豆類係超音波處理後之粒徑之d₉₀為500μm以下之豆類粉末。
19. 如請求項1或2之組合物，其中源自豆類之澱粉相對於組合物整體之澱粉之比率以乾燥質量換算計為50質量%以上。
20. 如請求項1或2之組合物，其並非膨化物。
21. 如請求項1或2之組合物，其中全部油脂成分含量以乾燥質量換算計未達17質量%。
22. 如請求項1或2之組合物，其乾量基準含水率為60質量%以下。
23. 一種粉碎組合物，其係將如請求項1至22中任一項之組合物進行粉碎而成。
24. 一種粉碎組合物凝集體，其係使如請求項23之粉碎組合物凝集而成。
25. 一種如請求項1至22中任一項之加熱調理用固狀糊組合物之製造方法，其包含下述階段(i)至(iii)： (i)至少使用豆類作為原料，製備如下糊狀麵糰組合物之階段，該糊狀麵糰組合物之不溶性食物纖維之含量以濕潤質量基準計為1.5質量%以上，澱粉之含量以濕潤質量基準計為5.0質量%以上，蛋白質之含量以濕潤質量基準計為3.0質量%以上，乾量基準含水率為25質量%以上；(ii)將上述階段(i)之製備後之組合物於溫度100℃以上200℃以下、比力學能(SME)值350kJ/kg以上之條件下進行混練之階段；(iii)使上述階段(ii)之混練處理後之組合物之溫度降低至上述組合物不會發生膨化之溫度的階段。
26. 如請求項25之製造方法，其中上述階段(i)中之麵糰組合物之乾量基準含水率為40質量%以上。
27. 如請求項25或26之製造方法，其中上述階段(i)中源自豆類之澱粉相對於麵糰組合物整體之澱粉之比率以乾燥質量換算計為50質量%以上。
28. 如請求項25或26之製造方法，其中上述階段(i)中所使用之上述豆類係超音波處理後之粒徑之d₉₀為500μm以下之豆類粉末。
29. 如請求項25或26之製造方法，其中上述階段(i)中所使用之豆類粉末滿足下述(11a)或(11b)之至少一者：(11a)下述[處理D]後之豆類粉末經超音波處理之情形時粒徑分佈d₅₀為450μm以下；(11b)於對下述[處理D]後之豆類粉末進行CFW(Calcofluor White)染 色並進行螢光顯微鏡觀察之情形時，CFW被染色部位之最長徑平均值為450μm以下；[處理D]於20℃下藉由0.4容量%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶對該豆類粉末6質量%之水懸浮液處理3天。
30. 如請求項25或26之製造方法，其中於施加0.1MPa以上之壓力之條件下進行上述階段(ii)之混練處理。
31. 如請求項25或26之製造方法，其中進行上述階段(ii)之混練處理直至上述組合物中之可溶性γ-胺基丁酸成為階段(ii)前之組合物中之可溶性γ-胺基丁酸之50質量%以下。
32. 如請求項25或26之製造方法，其中進行上述階段(ii)之混練處理直至上述組合物中之可溶性白胺酸含量成為階段(ii)前之組合物中之可溶性白胺酸含量之50質量%以下。
33. 如請求項25或26之製造方法，其中持續0.1分鐘以上且在60分鐘以內進行上述階段(ii)之混練處理。
34. 如請求項25或26之製造方法，其中上述階段(iii)中之降溫溫度為95℃以下。
35. 如請求項25或26之製造方法，其中使用擠壓機進行上述階段(ii)之混 練處理及/或上述階段(iii)之降溫。
36. 如請求項35之製造方法，其中上述擠壓機為單軸擠壓機或雙軸擠壓機。
37. 如請求項35之製造方法，其中上述擠壓機中螺紋螺桿部位長相對於料筒全長為95%以下。
38. 如請求項25或26之製造方法，其於上述階段(iii)之降溫後，進而包含下述(iv)之階段：(iv)將上述階段(iii)之降溫後之組合物於上述組合物不會發生膨化之溫度下，以乾量基準含水率為25質量%以上之狀態保持0.02小時以上之階段。
39. 如請求項25或26之製造方法，其於上述階段(iii)之降溫後，進而包含下述(v)之階段：(v)將上述組合物粉碎而形成粉碎組合物之階段。
40. 如請求項39之製造方法，其於上述階段(v)之粉碎後，進而包含下述(vi)之階段：(vi)使上述粉碎組合物凝集而形成粉碎組合物凝集體之階段。