TWI810625B - 含澱粉之固狀組合物及其製造方法 - Google Patents

含澱粉之固狀組合物及其製造方法 Download PDF

Info

Publication number
TWI810625B
TWI810625B TW110129077A TW110129077A TWI810625B TW I810625 B TWI810625 B TW I810625B TW 110129077 A TW110129077 A TW 110129077A TW 110129077 A TW110129077 A TW 110129077A TW I810625 B TWI810625 B TW I810625B
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
composition
mass
less
starch
molecular weight
Prior art date
Application number
TW110129077A
Other languages
English (en)
Other versions
TW202218557A (zh
Inventor
日比徳浩
Original Assignee
日商味滋康控股有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=80117549&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=TWI810625(B) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by 日商味滋康控股有限公司 filed Critical 日商味滋康控股有限公司
Publication of TW202218557A publication Critical patent/TW202218557A/zh
Application granted granted Critical
Publication of TWI810625B publication Critical patent/TWI810625B/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L3/00—Compositions of starch, amylose or amylopectin or of their derivatives or degradation products
    • C08L3/02—Starch; Degradation products thereof, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B31/00—Preparation of derivatives of starch
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/48—Ultrasonic treatment

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Materials Engineering (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本發明提供一種於含水條件下加熱之情形時兼備良好之保水時彈性與保水時低黏性的含澱粉之固狀組合物。該組合物滿足下述(1)至(4)全部。 (1)組合物中之澱粉含量以乾燥質量換算計為20質量%以上。 (2)滿足下述(a)及/或(b)。 (a)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構為300個/mm 2以下。 (b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃。 (3)組合物中之澱粉之糊化度為50質量%以上。 (4)組合物之下述[值α]為60%以下、下述[值β]為35%以上。 [值α]分子量分佈曲線之分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率，該分子量分佈曲線係針對將組合物於40倍量之水中經過90℃、15分鐘恆溫處理後藉由[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉，於[條件A]下進行分析而獲得， [值β]上述分子量分佈曲線之分子量對數為6.5以上且未達8.0之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率。 (其中，[程序a]及[條件A]如說明書中所記載)

Description

含澱粉之固狀組合物及其製造方法
本發明關於一種含澱粉之固狀組合物及其製造方法。
先前，以澱粉為主成分之固狀組合物若於含水條件下加熱則伴隨吸水而組合物之彈性提高，但隨著加熱吸水，組合物中一部分澱粉之黏性上升而質地變得不易加工。作為解決此種課題之方法，已知藉由單獨添加或與現有之麵用改質劑併用添加聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，抑制麵條彼此附著，製造硬度適中、彈力改善之麵類之方法等(專利文獻1：日本專利特開2004-215543號公報)。
然而，以往之方法係添加聚山梨醇酯等改質劑，會帶有改質劑之不良風味，不符合當今消費者之健康理念，並非可以廣泛採用之方法。即，關於以澱粉為主成分之固狀組合物，此前尚無提供於含水條件下加熱之情形時兼備良好之保水時彈性與保水時低黏性的含澱粉之固狀組合物之方法。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2004-215543號公報
[發明所欲解決之問題]
本發明係鑒於上述課題而成者，目的在於提供一種於含水條件下加熱之情形時兼備良好之保水時彈性與保水時低黏性的含澱粉之固狀組合物。 [解決問題之技術手段]
本發明者等人針對各種植物澱粉及其加工條件進行銳意研究，結果發現，藉由對主要源自豆類之澱粉於加壓條件下實施高溫強混練加工，其構成中之中等分子量區分部分增加，成為若於含水條件下加熱則兼備保水時彈性與保水時低黏性之物性良好之組合物，從而完成本發明。
即，本發明之主旨例如關於以下。 [項1]一種含澱粉之固狀組合物，其滿足下述(1)至(4)全部： (1)組合物中之澱粉之含量以乾燥質量換算計為20質量%以上； (2)滿足下述(a)及/或(b)： (a)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構為300個/mm 2以下， (b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃； (3)組合物中之澱粉之糊化度為50質量%以上； (4)組合物之下述[值α]為60%以下、下述[值β]為35%以上， [值α]分子量分佈曲線之分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率，該分子量分佈曲線係針對將組合物於40倍量之水中經過90℃、15分鐘恆溫處理後藉由下述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉，於下述[條件A]下進行分析而獲得， [值β]上述分子量分佈曲線之分子量對數為6.5以上且未達8.0之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率， [程序a]對組合物之2.5%水分散液進行粉碎處理、並進行蛋白質分解酶處理後，獲得乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分作為精製澱粉， [條件A]使0.10質量%精製澱粉溶解於1M氫氧化鈉水溶液，於37℃下靜置30分鐘後，添加等倍量之水與等倍量之溶離液，利用5 μm過濾器進行過濾，將所獲得之濾液5 mL供於凝膠過濾層析，測定分子量對數為5.0以上且未達9.5之範圍之分子量分佈。 [項2]如項1記載之組合物，其中上述[值β]相對於上述[值α]之比(β/α)為0.5以上。 [項3]如項1或2記載之組合物，其中下述[值γ]為30%以下， [值γ]上述分子量分佈曲線之分子量對數為8.0以上且未達9.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率。 [項4]如項1至3中任一項記載之組合物，其中上述[值β]相對於上述[值γ]之比(β/γ)為10以上。 [項5]如項1至4中任一項記載之組合物，其中於上述[條件A]下對藉由上述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉進行分析所獲得之質量平均分子量對數為6.0以上。 [項6]如項1至5中任一項記載之組合物，其中組合物之澱粉分解酶活性以乾燥質量換算計為30.0 U/g以下。 [項7]如項1至6中任一項記載之組合物，其中將組合物投入至40倍量之水中後，迅速藉由上述[程序a]進行處理，於上述[條件A]下對所獲得之精製澱粉進行分離並回收，對以上述方式獲得之分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分調整成pH值7.0所得之試樣1質量份利用9質量份之碘溶液(0.25 mM)進行染色之情形時的660 nm下之吸光度為0.80以下。 [項8]如項1至7中任一項記載之組合物，其中組合物之蛋白質含量以乾燥質量換算計為3.0質量%以上。 [項9]如項1至8中任一項記載之組合物，其中組合物之PDI(protein dispersibility index，蛋白質分散性指數)值未達55質量%。 [項10]如項1至9中任一項記載之組合物，其中藉由下述[程序b]對組合物實施澱粉、蛋白質分解處理後，實施超音波處理，然後測定粒徑分佈之情形時之d 50及/或d 90未達450 μm， [程序b] 利用0.4體積%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶對組合物之6質量%之水懸浮液於20℃下處理3天。 [項11]如項1至10中任一項記載之組合物，其中組合物之不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為2.0質量%以上。 [項12]如項1至11中任一項記載之組合物，其中組合物之總油脂成分含量以乾燥質量換算計未達17質量%。 [項13]如項1至12中任一項記載之組合物，其中組合物之乾量基準含水率為60質量%以下。 [項14]如項1至13中任一項記載之組合物，其中組合物包含豆類。 [項15]如項14記載之組合物，其中豆類為乾量基準含水率未達15質量%之豆類。 [項16]如項14或15記載之組合物，其中豆類為成熟之豆類。 [項17]如項14至16中任一項記載之組合物，其中豆類為選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、大豆屬及小扁豆屬之1種以上之豆類。 [項18]如項14至17中任一項記載之組合物，其中豆類為超音波處理後粒徑d 90未達500 μm之豆類粉末之形態。 [項19]如項14至18中任一項記載之組合物，其中豆類之含量以乾燥質量換算計為50質量%以上。 [項20]如項14至19中任一項記載之組合物，其中相對於組合物之總澱粉含量，以含有於豆類中之狀態調配之澱粉之含量比率為30質量%以上。 [項21]如項14至20中任一項記載之組合物，其中相對於組合物之總蛋白質含量，以含有於豆類中之狀態調配之蛋白質之含量比率為10質量%以上。 [項22]如項1至21中任一項記載之組合物，其不為膨化物。 [項23]一種粉碎組合物，其係將如項1至22中任一項記載之組合物進行粉碎而成。 [項24]一種粉碎組合物凝集體，其係使如項23記載之粉碎組合物凝集而成。 [項25]一種如項1至22中任一項記載之含澱粉之固狀組合物之製造方法，其包括下述階段(i)及(ii)： 階段(i)製備澱粉含量以濕潤質量基準計為10.0質量%以上、乾量基準含水率超過40質量%之組合物； 階段(ii)將上述階段(i)之製備後之組合物於溫度100℃以上190℃以下、SME值400 kJ/kg以上之條件下進行混練，直至滿足下述(1)至(4)之全部條件， (1)組合物滿足下述(a)及/或(b)： (a)組合物之上述澱粉粒結構為300個/mm 2以下， (b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃， (2)組合物之上述糊化度為50質量%以上， (3)組合物之上述[值α]為60%以下， (4)組合物之上述[值β]為35%以上。 [項26]如項25記載之製造方法，其進而包括階段(iii)：將階段(ii)之混練後之組合物降溫至未達100℃。 [項27]如項25或26記載之製造方法，其進而包括階段(iv)：使組合物之乾量基準含水率成為未達25質量%。 [項28]如項27記載之製造方法，其中於上述階段(ii)之後，組合物之溫度降低至未達80℃後，組合物之乾量基準含水率變為未達25質量%所需之時間為10分鐘以上。 [項29]如項25至28中任一項記載之製造方法，其中藉由在階段(iii)後之階段中進行加水處理，而調整使組合物之乾量基準含水率變為未達25質量%所需之時間。 [項30]如項25至29中任一項記載之製造方法，其包括如下階段：於階段(ii)之後，使糊化度降低差量成為1質量%以上。 [項31]如項25至30中任一項記載之製造方法，其進而包括階段(v)：至少於上述階段(ii)之後，將所獲得之組合物進行粉碎而製成粉碎組合物。 [項32]如項31記載之製造方法，其進而包括階段(vi)：於上述階段(v)之後，使所獲得之粉碎組合物凝集而製成粉碎組合物凝集體。 [項33]如項25至32中任一項記載之製造方法，其中使用擠壓機實施上述階段(ii)。 [項34]如項33記載之製造方法，其中階段(i)之組合物之製備包括預先對投入擠壓機前之原材料加水。 [項35]如項33或34記載之製造方法，其中階段(i)之組合物之製備包括向擠壓機中投入原材料後，對擠壓機內之原材料加水。 [項36]如項35記載之製造方法，其中於階段(i)中，不使擠壓機內之原材料以乾量基準含水率未達25質量%之狀態曝露於90℃以上之高溫下。 [項37]如項33～36中任一項記載之製造方法，其中於擠壓機之內部溫度上升至90℃以上之前，將製造中於階段(i)及階段(ii)調配之總水分量之50質量%以上與其他原料進行混合。 [項38]如項33～37中任一項記載之製造方法，其中將階段(iii)後之組合物載置於載置面之一部分或全部具有通風性之網狀輸送帶。 [項39]如項38記載之製造方法，其中於載置於上述網狀輸送帶之前後任一階段具有對組合物進行加水之步驟。 [項40]如項38或39記載之製造方法，其包括藉由自網狀輸送帶之上部及/或下部對組合物送風而降低組合物溫度。 [項41]如項40記載之製造方法，其中送風前後之糊化度降低差量為1質量%。 [項42]如項33至41中任一項記載之製造方法，其中擠壓機之螺紋螺桿長度相對於螺桿總長為95%以下。 [項43]如項25至42中任一項記載之製造方法，其中於上述階段(ii)中進一步滿足(c)或(d)： (c)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構於階段(ii)之前後降低5%以上； (d)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度於階段(ii)之前後降低1℃以上。 [項44]如項25至43中任一項記載之製造方法，其中藉由上述[程序b]對上述階段(i)中之組合物實施澱粉、蛋白質分解處理後，實施超音波處理，然後測定粒徑分佈之情形時之d50及/或d90未達450 μm。 [項45]如項25至44中任一項記載之製造方法，其中相對於上述階段(i)中之組合物之總澱粉含量，以含有於加熱處理豆類中之狀態調配之澱粉之含量比率為30質量%以上。 [項46]如項25至45中任一項記載之製造方法，其中上述澱粉分解酶活性(U/g)於階段(ii)之前後降低20%以上。 [項47]如項25至46中任一項記載之製造方法，其中將上述階段(i)中之組合物投入至40倍量之水中後，迅速藉由上述[程序a]進行處理，於上述[條件A]下對所獲得之精製澱粉進行分離並回收，對以上述方式獲得之分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分調整成pH值7.0所得之試樣1質量份利用9質量份之碘溶液(0.25 mM)進行染色之情形時的660 nm下之吸光度為0.80以下。 [項48]如項25至47中任一項記載之製造方法，其中將上述階段(i)中之組合物投入至40倍量之水中後，迅速藉由上述[程序a]進行處理，於上述[條件A]下對所獲得之精製澱粉進行分離並回收，相對於對以上述方式獲得之分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分調整成pH值7.0所得之試樣1質量份利用9質量份之碘溶液(0.25 mM)進行染色之情形時的吸光度(660 nm)，藉由相同方法對分子量對數6.5以上且未達8.0之分離區分部分進行染色之情形時之吸光度(660 nm)的比率為0.003以上。 [項49]如項25至48中任一項記載之製造方法，其中上述階段(i)中之組合物之PDI值未達90質量%。 [發明之效果]
本發明之含澱粉之固狀組合物於含水條件下加熱之情形時兼備良好之保水時彈性與保水時低黏性。
以下，基於具體之實施方式詳細地說明本發明。但本發明並不限於以下之實施方式，可於不脫離本發明之主旨之範圍內以任意形態實施。
[I. 含澱粉之固狀組合物 ]本發明之一形態關於一種具備以下說明之特定特性的含澱粉之固狀組合物(以下適時稱為「本發明之含澱粉之固狀組合物」或簡稱為「本發明之組合物」)。
・ 組合物之形態：本發明之含澱粉之固狀組合物於含水條件下加熱之情形時兼備良好之保水時彈性與保水時低黏性，因此較佳為用於食品。關於其形態，可為直接作為食品食用之組合物(食品組合物)，亦可為用作食品原料之組合物(食品原料組合物)。於食品原料組合物之情形時，如後所述，可為粉碎狀態之組合物(粉碎組合物)，亦可為使該粉碎組合物進一步凝集後之狀態之組合物(粉碎組合物凝集體)。無論何種情況，本發明之組合物均較佳為供於作為特別易使成分溶出之調理環境之液體中(尤其水中)之加熱調理的加熱調理用含澱粉組合物。例如於加熱調理用含澱粉組合物為麵或意麵等麵條或麵帶狀組合物之情形時，具有食用時於水中加熱調理(例如90℃以上之水中5分鐘以上)後亦保持可供食用之形狀之類的性質，因此較佳為麵或意麵等麵條或麵帶狀組合物。
作為本發明之組合物之例，可例舉：意麵、中華麵、烏龍麵、稻庭烏龍麵、棊子麵、餺飥、麵疙瘩、冷麥麵、素麵、蕎麥麵、燙蕎麥麵餅、米粉、河粉、朝鮮冷麵、粉絲、燕麥片、古斯米(couscous)、烤米棒、雲吞麵(tok)、餃皮等，但並不限定於該等。
作為意麵之例，可例舉：長意麵與短意麵。
所謂長意麵，通常為細長形意麵之統稱，於本發明中指亦包括烏龍麵或蕎麥麵等在內之概念。作為具體例，例如可例舉：意大利直麵(spaghetti)(直徑：1.6 mm～1.7 mm)、意大利特細麵(spaghettini)(直徑：1.4 mm～1.5 mm)、意大利細麵(vermicelli)(直徑：2.0 mm～2.2 mm)、天使麵(capellini)(直徑：0.8 mm～1.0 mm)、意大利扁麵(linguine)(短徑約1 mm、長徑約3 mm)、意大利寬麵(tagliatelle或fettuccine)(寬約7 mm～8 mm之扁平麵條)、意大利闊麵(pappardelle)(寬約10 mm～30 mm之扁平麵條)等，但並不限定於該等。長意麵容易具有於加熱料理時形狀易崩解之商品特性，因此本發明之組合物對其適用。
所謂短意麵，通常為短形意麵之統稱，於本發明中指亦包括珍珠麵(fregola，粒狀意麵)或古斯米(couscous)等成型後進一步加工成小尺寸而成者在內之概念。作為具體例，可例舉：通心粉(macaroni)(直徑約3 mm～5 mm之圓筒狀)、筆管麵(penne)(將圓筒兩端斜切成筆尖狀者)、蝴蝶麵(farfalle)(類似蝴蝶之形狀)、貝殼麵(conchiglie)(類似貝殼之形狀)、貓耳麵(Orecchiette)(類似耳朵形狀之拱形)等，但並不限定於該等。
・ 乾燥狀態之組合物：本發明之組合物可為包含相對較多水分(具體而言乾量基準含水率25質量%以上)之組合物，亦可為包含相對較少水分(具體而言乾量基準含水率未達25質量%)之乾燥組合物，就便於保管而言，可製成乾燥狀態之乾燥組合物。尤其藉由一面進行後述保水處理一面製成乾燥狀態之組合物，而成為組合物彼此不易黏附之組合物，因此有用。
再者，於本發明中，所謂「乾燥」狀態係指乾量基準含水率未達25質量%、且水分活性值為0.85以下之狀態。再者，組合物中之含水率可將乾燥粉末供於後述減壓加熱乾燥法進行測定，又，水分活性值可使用一般之水分活性測定裝置(例如使用電阻式(電解質式)濕度感測器之Novasina公司製造之「LabMaster-aw NEO」)，藉由常規方法測定。
・ 成型為細長狀之組合物：本發明之組合物可製成先前之含澱粉之固狀組合物所具有之任意形狀，尤其可製成長意麵等成型為細長狀之組合物。
該成型為細長狀之形態之本發明之組合物並無特別限定，通常具有20 mm以下之直徑，較佳為具有10 mm以下、更佳為5 mm以下、進而較佳為3 mm以下、進而更佳為2 mm以下之直徑。再者，所謂組合物之「直徑」意指垂直於組合物之長邊方向切斷時截面之長徑(連結截面中任意2點之線段之最大長度)。此處，該截面若為圓形則其直徑相當於組合物之「直徑」，若為橢圓形則其長軸相當於組合物之「直徑」，若為長方形(例如成型為板狀之組合物等情形)則其對角線相當於組合物之「直徑」。
( 澱粉及其含量 )本發明之組合物含有澱粉。尤其本發明之組合物藉由含有特定比率以上之澱粉，易獲得隨著加熱調理後之吸水而感覺具有彈性之效果。其原因尚不確定，有可能因為高溫高壓高混練處理使組合物之澱粉中之分子量相對較大之區分部分形成網狀結構，藉此其結果發揮上述效果。於本發明中，所謂「加熱調理」，一般係指藉由利用火或微波直接地、或者通過水或空氣等介質間接地加熱食品，而提高食品溫度之調理方法。一般表示以約70℃以上、典型而言80℃～180℃左右之加熱溫度，例如1分鐘以上60分鐘以內持續調理。作為該加熱調理之方法，例如可例舉：烤、煮、炒、蒸等，本發明中之組合物具有於液體中進行加熱調理之情形時形狀不易崩解之特性。於本發明中，較佳為加熱調理尤其是於以水為主體(超過一半)之液體中加熱調理之組合物，進而，本發明之組合物尤佳為於液體中加熱調理後食用之液體中加熱調理用組合物。
具體而言，本發明之組合物中之澱粉含量之下限以乾燥質量換算計通常為20質量%以上。其中，較佳為25質量%以上、尤其30質量%以上、或35質量%以上、或40質量%以上、或45質量%以上，尤佳為50質量%以上。另一方面，本發明之組合物中之澱粉含量之上限並無特別限制，例如以乾燥質量換算計，可設為85質量%以下、其中80質量%以下、或70質量%以下、或60質量%以下。
本發明之組合物中之澱粉之來源並無特別限制。作為例，可例舉植物來源者或動物來源者，較佳為源自豆類之澱粉。具體而言，源自豆類之澱粉含量相對於組合物整體之總澱粉含量的比率通常為30質量%以上，其中，較佳為40質量%以上、或50質量%以上、或60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上，尤佳為100質量%。其上限並無特別限制，通常為100質量%以下。作為源自豆類之澱粉，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。下文記述豆類。
本發明之組合物中之澱粉可作為單離純品調配於組合物中，較佳為以豆類中含有之狀態調配於組合物中。具體而言，以豆類中含有之狀態調配之澱粉含量相對於組合物整體之總澱粉含量的比率通常為30質量%以上，其中，較佳為40質量%以上、或50質量%以上、或60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上，尤佳為100質量%。其上限並無特別限制，通常為100質量%以下。
再者，於本發明中，組合物中之澱粉含量係按照日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，依據AOAC996.11之方法，藉由經過80%乙醇萃取處理去除影響測定值之可溶性碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)之方法進行測定。
( 澱粉粒結構 )本發明之組合物較佳為澱粉粒結構之個數為特定值以下。其原理尚不明確，認為於澱粉粒結構被破壞之狀態下，藉由在後述高溫高壓強混練條件下對組合物實施加工，澱粉於組合物整體中擴散成矩陣狀，澱粉中之支鏈澱粉成為易表現出保水時彈性之結構。具體而言，本發明之組合物較佳為滿足下述(a)及/或(b)，進而較佳為同時滿足(a)與(b)。 (a)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構為300個/mm 2以下。 (b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃。
上述(a)中之所謂澱粉粒結構係指平面圖像中之具有碘染色性之直徑約1～50 μm之圓形結構，例如可使組合物之粉碎物懸浮於水中而製備6%之水懸浮液，於放大視野下進行觀察。具體而言，利用網眼150 μm之篩將組合物之粉碎物進行分級，使通過150 μm網眼之組合物粉末3 mg懸浮於水50 μL，藉此製備組合物粉末之6%懸浮液。製作載置有本懸浮液之標本玻片，利用相位差顯微鏡進行偏光觀察、或利用光學顯微鏡觀察經過碘染色者即可。放大率並無限制，例如可將放大倍率設為100倍或200倍。於標本玻片中之澱粉粒結構之分佈一致之情形時，可藉由觀察代表視野而推測標本玻片整體之澱粉粒結構之比率，但於其分佈存在偏差之情形時，可藉由觀察有限之(例如2處以上，例如5處或10處)視野，累加觀察結果，而作為標本玻片整體之測定值。其原因不確定，認為藉由對含澱粉之素材及/或生糰實施高溫強混練處理等，澱粉粒被破壞，該數值減小。
具體而言，本發明之組合物於上述條件下觀察之澱粉粒結構之個數通常為300個/mm 2以下，其中，較佳為250個/mm 2以下，更佳為200個/mm 2以下，尤佳為150個/mm 2以下、或100個/mm 2以下、或50個/mm 2以下、或30個/mm 2以下、或10個/mm 2以下，最佳為0個/mm 2。
作為上述(b)中之快速黏度分析儀(RVA)，可使用能夠將測定對象物升溫至140℃之任意裝置，例如可使用Perten公司製造之RVA4800。利用RVA以升溫速度12.5℃/分鐘測定時之糊化峰值溫度具體而言藉由以下程序進行測定。即，將乾燥質量3.5 g之組合物試樣粉碎(例如粉碎至100目篩下(網眼150 μm)120目篩上(網眼125 μm))後，稱取置於RVA測定用鋁杯內，添加蒸餾水使總量成為28.5 g而製備14質量%之試樣水漿(有時簡稱為「組合物粉碎物水漿」或「試樣水漿」)，供於上述[程序a]中之RVA黏度測定。針對14質量%之組合物粉碎物水漿，於50℃下開始測定，將測定開始時～測定開始後10秒之轉速設為960 rpm、測定開始10秒後～測定結束之轉速設為160 rpm，於50℃下保持1分鐘後，以升溫速度12.5℃/分鐘開始進行50℃～140℃之升溫步驟，測定糊化峰值溫度(℃)。
於本發明中，由於澱粉粒結構較少之組合物中不會發生隨著澱粉粒結構之加水膨潤而黏度上升之情況，或者即便發生黏度上升之情況其程度亦較輕微，故而存在糊化峰值溫度亦變得相對低溫之傾向。因此，藉由如上方式測定之糊化峰值溫度變得低於特定溫度，而發揮較佳效果。具體而言，該溫度未達120℃，其中，較佳為未達115℃。其原因不確定，認為藉由對含澱粉之素材及/或生糰實施高溫強混練處理等，澱粉粒被破壞，該數值減小。澱粉粒破壞之組合物中亦存在構成成分加水膨潤而疑似顯示糊化峰值溫度之情況，故其下限並無特別限制，通常可設為超過80℃、或超過85℃、或超過90℃、或超過95℃。
本發明中之所謂糊化峰值溫度，表示於RVA升溫步驟中顯示特定溫度範圍內之最高黏度(cP)後轉而出現黏度降低傾向時之溫度(℃)，為反映澱粉粒之耐熱性之指標。例如，於測定剛開始後之50℃保持階段中之黏度最高、之後黏度降低的組合物其糊化峰值溫度為50℃；於50℃～140℃之升溫階段中之任意溫度T℃(50≦T≦140)下之黏度最高、於T℃後之升溫階段中黏度降低的組合物其糊化峰值溫度為T℃；於140℃保持階段中之黏度最高的組合物其糊化峰值溫度為140℃。
再者，於本發明中，所謂「組合物之粉碎物」、「組合物粉碎物」或「粉碎組合物」，只要無特別說明，意指粉碎至使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置超音波處理後之粒徑d 50及/或d 90(較佳為粒徑d 50及d 90該兩者)達到1000 μm以下之程度的組合物。再者，超音波處理後之粒徑d 50及/或d 90(較佳為粒徑d 50及d 90該兩者)之下限並無特別限定，通常較佳為1 μm以上。
( 澱粉之糊化度 )本發明之組合物的特徵之一在於其澱粉糊化度為特定值以上。具體而言，本發明之組合物中之澱粉糊化度通常為50質量%以上。其中，較佳為60質量%以上，尤佳為70質量%以上。糊化度之上限並無特別限制，100質量%以下即可，但若糊化度過高，則存在澱粉分解、組合物發黏而品質欠佳之情況。因此，糊化度之上限為99質量%以下，其中，較佳為95質量%以下、更佳為90質量%以下。
再者，於本發明中，組合物之糊化度係採用將關稅中央分析所報加以部分改變之葡糖澱粉酶第二法(依據Japan Food Research Laboratories公司之方法：https://web.archive.org/web/20200611054551/ https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf或https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf)測定。
( 澱粉之分子量分佈之相關特徵 )本發明之組合物之較佳特徵在於下述數值滿足特定條件：針對將組合物於40倍量之水中經過90℃、15分鐘恆溫處理後藉由下述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉，於下述[條件A]下分析獲得分子量分佈曲線，根據該分子量分佈曲線求出的質量平均分子量(有時亦稱為「重量平均分子量」)之對數、以及分子量分佈曲線之分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積(分子量對數為5.0以上且未達9.5之範圍之分子量分佈曲線之曲線下面積)的比率(適時稱為「[值α]」)、上述分子量分佈曲線之分子量對數為6.5以上且未達8.0之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率(適時稱為「[值β]」)、及上述分子量分佈曲線之分子量對數為8.0以上且未達9.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率(適時稱為「[值γ]」)滿足特定條件。
再者，於本發明中，所謂「分子量分佈」或「分子量分佈曲線」，表示以分子量對數作為橫軸(X軸)、以各分子量對數對應之測定值相對於測定範圍整體中之RI檢測器測定值合計的百分率(%)作為縱軸(Y軸)，繪製獲得之分佈圖。又，針對將組合物於40倍量之水中經過90℃、15分鐘恆溫處理後藉由下述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉，於下述[條件A]下分析獲得分子量分佈曲線，根據該分子量分佈曲線計算曲線下面積時，以測定範圍內之最低值為0之方式對曲線整體進行數值修正後，將分子量對數以均等間隔標繪於橫軸(X軸)上，計算曲線下面積，藉此可對雖然對品質影響較大但在分子量換算中被過低評價之低分子量區分部分([值α]附近之區分部分)進行恰當之評價。
・ [ 程序 a] ：上述[程序a]係如下程序：將組合物之2.5%水分散液針對液體中之各組合物進行粉碎處理，並進行蛋白質分解酶處理後，獲得乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分作為精製澱粉。該[程序a]之技術意義在於：藉由去除分子尺寸相對接近之蛋白質等雜質，並利用澱粉之乙醇不溶性、二甲基亞碸可溶性之性質獲得精製澱粉，從而防止於實施凝膠過濾層析時管柱發生阻塞，提高分析之精度及再現性。
再者，本[程序a]中之恆溫處理後之粉碎處理只要為能夠使組合物充分均質化之方法即可，例如藉由使用均質機NS52(Microtec Nition公司製造)，以例如25000 rpm實施30秒破碎處理而進行即可。
又，本[程序a]中之蛋白質分解酶處理只要為能夠將組合物中之蛋白質充分地進行酶分解之處理即可，藉由對經過粉碎處理之組合物，例如添加0.5質量%之蛋白質分解酶(TAKARA BIO公司製造之Proteinase K，產品編碼9034)，例如於20℃下反應16小時而進行即可。
又，本[程序a]中之乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分之萃取無限定，例如藉由以下方式進行即可。即，(i)對經過粉碎處理及蛋白質分解酶處理之組合物，添加以最初使用之組合物為基準計240倍量之99.5%乙醇(FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造)，加以混合後，進行離心分離(例如10000 rpm、5分鐘)，而取得乙醇不溶性區分部分。其次，(ii)對所獲得之乙醇不溶性區分部分，添加以最初使用之組合物為基準計80倍量之二甲基亞碸(CAS67-68-5，FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造)，一面攪拌一面於90℃下處理10分鐘，藉此進行溶解，將溶解液離心分離(10000 rpm、5分鐘)，回收上清液，而取得溶解於二甲基亞碸中之狀態之二甲基亞碸可溶性區分部分。繼而，(iii)對所獲得之溶解於二甲基亞碸中之狀態之二甲基亞碸可溶性區分部分，添加以最初使用之組合物為基準計240倍量之99.5%乙醇，加以混合後，藉由離心分離(10000 rpm、5分鐘)回收沈澱區分部分。其後，(iv)反覆實施3次上述(iii)之操作，將最終獲得之沈澱物減壓乾燥，藉此取得乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分作為精製澱粉即可。
・ [ 條件 A] ：上述[條件A]係如下條件：使0.10質量%精製澱粉溶解於1M氫氧化鈉水溶液，於37℃下靜置30分鐘後，添加等倍量之水與等倍量之溶離液(例如使用0.05M NaOH/0.2%NaCl)，利用5 μm過濾器進行過濾，將所獲得之濾液5 mL供於凝膠過濾層析，測定分子量對數為5.0以上且未達9.5之範圍之分子量分佈。
該[條件A]之技術意義在於：藉由過濾器過濾，自於鹼性條件下溶解於水中之澱粉去除不溶性之粗粒異物，藉此防止於實施凝膠過濾層析時管柱發生阻塞，提高分析之精度及再現性。
・ 凝膠過濾層析：於本發明中，於40倍量之水中對組合物進行90℃、15分鐘恆溫處理後藉由上述[程序a]處理而獲得精製澱粉，將該精製澱粉於上述[條件A]下處理獲得上述濾液，供於凝膠過濾層析，測定分子量對數為5.0以上且未達9.5之範圍之分子量分佈。針對如此獲得之分子量分佈曲線，以最低值為0之方式修正資料後進行分析，藉此取得質量平均分子量對數、以及[值α](分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積相對於根據分子量分佈曲線求出之總曲線下面積整體的比率)、[值β](分子量對數為6.5以上且未達8.0之區間之曲線下面積相對於根據分子量分佈曲線求出之總曲線下面積整體的比率)、及[值γ](分子量對數為8.0以上且未達9.5之區間之曲線下面積相對於根據分子量分佈曲線求出之總曲線下面積整體的比率)。因此，較理想為以可獲得該等值之方式對凝膠過濾層析進行適當設定。
因此，於本發明中，作為凝膠過濾層析之凝膠過濾管柱，使用具有作為測定對象之5.0以上且未達9.5之分子量對數中之尤其是中間之分子量對數範圍內(6.5以上且未達8.0)及其以下(未達6.5)之排除極限分子量(Da)之常用對數值的凝膠過濾管柱。並且，使用具有上述範圍內之不同之排除極限分子量的複數個凝膠過濾管柱，自分析上游側起將該等管柱按照排除極限分子量從大到小之順序串列(串聯狀)連結。藉由設為如上構成，將中間之具有相當於[值β]之分子量對數(6.5以上且未達8.0)之澱粉自更小之具有相當於[值α]之分子量對數(5.0以上且未達6.5)之澱粉及/或更大之具有相當於[值γ]之分子量對數(8.0以上且未達9.5)之澱粉中分離，從而能夠恰當地測定各參數。
作為此種凝膠過濾管柱之組合之具體例，例如可例舉以下之4根管柱串列連結之組合：。 ・TOYOPEARL HW-75S(Tosoh公司製造，排除極限分子量(對數)：7.7 Da、平均細孔徑100 nm以上、Φ2 cm×30 cm)：2根。 ・TOYOPEARL HW-65S(Tosoh公司製造，排除極限分子量(對數)：6.6 Da、平均細孔徑100 nm、Φ2 cm×30 cm)：1根。 ・TOYOPEARL HW-55S(Tosoh公司製造，排除極限分子量(對數)：5.8 Da、平均細孔徑50 nm、Φ2 cm×30 cm)：1根。
作為凝膠過濾層析之溶離液，並無限定，例如可使用0.05M NaOH/0.2%NaCl等。
作為凝膠過濾層析之條件，並無限定，例如可於烘箱溫度40℃下，以流速1 mL/min，每隔0.5秒分析一次。
作為凝膠過濾層析之檢測器，並無限定，例如可例舉RI檢測器(Tosoh公司製造之RI-8021)等。
作為凝膠過濾層析之資料解析法，並無限定，可例舉以下之具體例。即，針對自檢測器獲得之測定值中之測定對象之分子量對數範圍(5.0以上且未達9.5)內之值，以最低值為0之方式進行資料修正後，由峰頂分子量1660000與峰頂分子量380000之尺寸排除層析法用直鏈型標準普魯蘭標記物(例如昭和電工公司製造之P400(DP2200、MW380000)及P1600(DP9650、MW1660000)等)該兩者之峰頂溶出時間，使用校準曲線，將各溶出時間換算成分子量之常用對數值(分子量對數)。如此藉由將溶出時間換算成分子量對數值，可獲得分子量對數值以均等間隔分佈之測定資料。又，於將測定對象之分子量對數範圍(5.0以上且未達9.5)內之各溶出時間對應之檢測器之測定值(更具體而言，於烘箱溫度40℃下，以流速1 mL/min，每隔0.5秒所取得之測定值)之合計設為100之情況下，以百分率表示各溶出時間(分子量對數)對應之測定值，藉此可計算測定樣品之分子量分佈(X軸：分子量對數、Y軸：各分子量對數對應之測定值相對於測定範圍整體中之RI檢測器測定值合計的百分率(%))，製作分子量分佈曲線。
・ 質量平均分子量對數之值：存在藉由根據上述程序中獲得之分子量分佈所求出之質量平均分子量對數為特定值以上，本發明之組合物成為彈性優異之組合物的情況，因此較佳。具體而言，本發明之組合物之質量平均分子量對數(質量平均分子量之常用對數值)較佳為6.0以上。其中，較理想為6.1以上，更理想為6.2以上，尤理想為6.3以上，特理想為6.4以上。另一方面，該值之上限並無特別限制，通常為9.0以下，其中，較佳為8.5以下，尤佳為8.0以下。
再者，質量平均分子量之計算可根據上述程序中獲得之分子量分佈曲線，藉由以下程序求出。即，針對上述程序中獲得之測定對象之分子量對數範圍(5.0以上且未達9.5)內之值，將由溶出時間換算之各分子量乘以上述分子量分佈中之Y軸之值(各分子量對應之測定值相對於測定範圍整體中之RI檢測器測定值合計的百分率%)之1/100所得之乘積值累加，藉此可獲得質量平均分子量，進而計算其常用對數值，藉此可獲得質量平均分子量對數。例如，於各分子量對應之測定值相對於分子量對數5.0之測定範圍整體中之RI檢測器測定值合計的百分率%為10%之情形時，首先，計算由分子量對數5.0算出之分子量100000乘以10%之1/100之值(0.10)之乘積值，對測定對象範圍(分子量對數5.0以上且未達9.5)整體實施相同之計算，將該等乘積值累加，藉此可獲得質量平均分子量，進而計算其常用對數值，藉此可獲得質量平均分子量對數。
・ 分子量對數為特定範圍內之曲線下面積之比率：本發明之組合物較佳為分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積(分子量對數為5.0以上且未達9.5之範圍之分子量分佈曲線之曲線下面積)的比率[值α]、分子量對數為6.5以上且未達8.0之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率[值β]、及分子量對數為8.0以上且未達9.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率[值γ]、以及[值β]相對於[值α]之比率(β/α)、及[值β]相對於[值γ]之比率(β/γ)分別滿足後述條件，上述總曲線下面積係針對將組合物於40倍量之水中經過90℃、15分鐘恆溫處理後藉由下述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉，於上述階段(條件A)下分析獲得分子量分佈曲線，根據該分子量分佈曲線而求出。再者，該等[值α]、[值β]及[值γ]之值係藉由計算對應之分子量對數範圍(例如[值α]之情形時指分子量對數5.0以上且未達6.5之範圍)之曲線下面積相對於分子量分佈曲線之測定範圍整體(分子量對數5.0以上且未達9.5)之曲線下面積(總曲線下面積)的比率而求出。
・ [ 值 α ] ：本發明之組合物的特徵之一在於上述分子量對數5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積之比率[值α]為特定值以下。此處，認為[值α]係表示組合物中之澱粉經過上述程序分解獲得之澱粉分解物中之源自直鏈澱粉及更高分子量澱粉之澱粉分解物之比率的值。具體而言，[值α]為60%以下。其中，較理想為55%以下，更理想為50%以下，尤理想為45%以下或40%以下，特理想為35%以下。另一方面，該比率之下限並無特別限制，就工業生產性之觀點而言，通常較理想為10%以上，更理想為20%以上。
再者，本發明之組合物於該分子量分佈曲線中之相當於上述[值α]之分子量對數5.0以上且未達6.5之範圍內，較佳為確認到1個以上之波峰，更佳為僅確認到1個波峰。存在藉由此類分子量相對較小之澱粉區分部分之含有率相對較少，本發明之組合物成為加水加熱時之保水時黏性得到抑制之組合物的情況，因此較佳。其原理尚不明確，有可能在於分子量相對較小之該等澱粉於加熱時容易流出至組合物外而導致保水時產生黏性。
・ 直鏈澱粉含量：再者，如上所述，認為分子量對數5.0以上且未達6.5之曲線下面積之比率[值α]係表示組合物中之澱粉經過上述程序分解獲得之澱粉分解物中之源自直鏈澱粉及更高分子量澱粉之澱粉分解物之比率的值。與之對應地，相對於本發明之組合物中含有之澱粉整體的直鏈澱粉含量比率通常為60質量%以下，其中，較理想為55質量%以下，更理想為50質量%以下，尤理想為45質量%以下或40質量%以下，特理想為35質量%以下。另一方面，該比率之下限並無特別限制，就工業生產性之觀點而言，通常較理想為10質量%以上，更理想為20質量%以上。再者，本發明中之所謂「保水時」，表示組合物中之乾量基準含水率為50質量%以上之狀態。
・ [ 值 β ] ：本發明之組合物的特徵之一在於上述分子量對數6.5以上且未達8.0之曲線下面積之比率[值β]為特定值以上。此處，認為[值β]係主要表示組合物中之澱粉經過上述程序分解獲得之澱粉分解物中之支鏈澱粉中分子量相對較小之特殊支鏈澱粉與源自更高分子量澱粉之澱粉分解物之合計比率的值。具體而言，[值β]通常為35%以上。其中，較理想為40%以上，更理想為45%以上，尤理想為50%以上或55%以上，特理想為60%以上。另一方面，該比率之上限並無特別限制，就工業生產性之觀點而言，通常較理想為90%以下，更理想為80%以下。
再者，本發明之組合物於該分子量分佈曲線中之分子量對數6.5以上且未達8.0之範圍內，較佳為確認到1個以上之波峰，更佳為僅確認到1個波峰。存在藉由相對較多地含有此類分子量為中間程度之澱粉區分部分，本發明之組合物成為加水加熱時之黏性得到抑制之組合物的情況，因此較佳。其原理尚不明確，有可能在於分子量相對中間程度之該等澱粉不存在相對高分子量之澱粉所存在之某些引起黏性之結構，從而具有具備水合性但黏性得到抑制之物性。
・ 支鏈澱粉含量：再者，認為分子量對數6.5以上且未達8.0之曲線下面積之比率[值β]係主要表示組合物中之澱粉經過上述程序分解獲得之澱粉分解物中之支鏈澱粉中分子量相對較小之特殊支鏈澱粉之比率的值。與之對應地，相對於本發明之組合物中含有之澱粉整體的支鏈澱粉含量通常為35質量%以上，其中，較理想為40質量%以上，更理想為45質量%以上，尤理想為50質量%以上或55質量%以上，特理想為60質量%以上。另一方面，該比率之上限並無特別限制，就工業生產性之觀點而言，通常較理想為90質量%以下，更理想為80質量%以下。
・ [ 值 β ] 相對於 [ 值 α ] 之比率 ( β / α ) ：本發明之組合物藉由上述[值β]相對於[值α]之比率(β/α)為特定值以上，[值β]之特性更加突出，成為滋味更優異之組合物，從而較佳。具體而言，上述[值β]相對於[值α]之比率(β/α)通常為0.5以上，其中，較理想為0.6以上，更理想為0.7以上，尤理想為0.8以上或0.9以上，特理想為1.0以上。另一方面，該比率之上限並無特別限制，就工業生產性之觀點而言，亦可為值α為0質量%而無法計算值β/值α之情況，進而亦可為5.0以下，進而亦可為4.0以下，其中，亦可為3.0以下。
・ [ 值 γ ] ：本發明之組合物較佳為上述分子量對數8.0以上且未達9.5之曲線下面積之比率[值γ]為特定值以下。此處，認為[值γ]係主要表示組合物中之澱粉經過上述程序分解獲得之澱粉分解物中之可於米澱粉等中特徵性地確認到之高分子支鏈澱粉之比率的值。具體而言，[值γ]較佳為30%以下。其中，較理想為25%以下，更理想為20%以下，尤理想為15%以下或10%以下，特理想為5%以下。另一方面，該比率之下限並無特別限制，就工業生產性之觀點而言，通常為0%以上。
又，本發明之組合物較佳為於上述分子量對數為8.0以上且未達9.5之範圍內未觀察到認為源自可於米澱粉等中特徵性地確認到之高分子支鏈澱粉的波峰。存在藉由相對較少地含有此類分子量相對較高之澱粉區分部分，本發明之組合物成為加水加熱時之黏性得到抑制之組合物的情況，因此較佳。其原理尚不明確，有可能在於分子量相對較高之該等澱粉存在某些引起黏性之結構，其比率較高會導致組合物黏性變高。
・ [ 值 β ] 相對於 [ 值 γ ] 之比率 ( β / γ ) ：本發明之組合物藉由上述[值β]相對於[值γ]之比率(β/γ)為特定值以上，進一步抑制黏性，成為滋味更優異之組合物，從而更佳。具體而言，上述[值β]相對於[值γ]之比率(β/γ)通常為10以上、15以上，其中，較理想為20以上，更理想為25以上，尤理想為30以上或40以上，特理想為50以上。另一方面，該比率之上限並無特別限制，就工業生產性之觀點而言，亦可為值γ為0質量%而無法計算值β/值γ之情況，進而可為1000以下，進而可為900以下，其中亦可為800以下，其中亦可為700以下，其中亦可為650以下。
( 碘染色性 )本發明之組合物藉由特定之分子量對數區分部分之碘染色性為規定值以下，抑制於保管中本發明之組合物彈性降低之情況，因此較佳。具體而言，較佳為將組合物投入至40倍量之水中後，迅速藉由上述[程序a]進行處理，於上述[條件A]下對所獲得之精製澱粉進行分離並回收，分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分，調整成pH值7.0作為試樣，將1質量份之該試樣投入至9質量份之0.25 mM碘溶液中進行染色，測定此情形時於660 nm下之吸光度，用該吸光度減去作為空白樣品(不含測定試樣)之0.25 mM碘溶液於660 nm下之吸光度而求出校正值(適時稱為「ABS 5.0-6.5」)，此時之該ABS 5.0-6.5之值為規定值以下。
本發明之組合物藉由該程序獲得之ABS 5.0-6.5之值通常為0.80以下，其中，較理想為0.75以下，更理想為0.70以下，尤理想為0.65以下、或0.60以下、或0.55以下、或0.50以下、或0.45以下、或0.40以下、或0.35以下，特理想為0.30以下。另一方面，該值之下限並無特別限制，通常為-0.20以上，進而為-0.10以上，其中為0.00以上、或0.10以上、或0.20以上。其原理尚不明確，推測由於存在以下情況：該ABS 5.0-6.5之值較高之組合物有可能包含較多源自分子量更大之澱粉區分部分之澱粉分解物(認為主要是分子量對數6.5以上且未達8.0之區分部分中含有之支鏈澱粉於伴隨過度加熱之熱分解下變成分子量對數5.0以上且未達6.5之分解物)，此種澱粉分解物具有於加水時彈性易降低之特性。
再者，上述ABS 5.0-6.5之值之詳細測定方法如下所述。首先，將組合物投入至40倍量之水中後，迅速(即，不進行90℃、15分鐘之恆溫處理)藉由上述[程序a]進行處理，取得精製澱粉。其次，於上述[條件A]下對該精製澱粉進行分離，回收分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分。上述[程序a]及上述[條件A]之詳細說明如上。繼而，將所獲得之分離區分部分調整成pH值7.0後，將1質量份之該試樣投入至9質量份之0.25 mM碘溶液中，於常溫(20℃)下靜置3分鐘後，供於吸光度測定。測定吸光度時，較佳為針對試樣添加前之碘溶液(對照)及組合物添加後之碘溶液，分別利用通常之分光光度計(例如島津製作所公司製造之UV-1800)，使用光程長度10 mm之方形池，測定吸光度(660 nm)，計算兩者之吸光度差值(試樣添加後之碘溶液之吸光度－試樣添加前之碘溶液之吸光度)，求出該差值作為ABS 5.0-6.5。
又，本發明之組合物較佳為與上述分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分相比分子量相對較大之分子量對數6.5以上且未達8.0之分離區分部分具有較高之碘染色性。具體而言，較佳為將組合物投入至40倍量之水中後，迅速藉由上述[程序a]進行處理，於上述[條件A]下對所獲得之精製澱粉進行分離並回收，分子量對數6.5以上且未達8.0之分離區分部分，調整成pH值7.0作為試樣，將1質量份之該試樣投入至9質量份之0.25 mM碘溶液中進行染色，測定此情形時於660 nm下之吸光度，用該吸光度減去作為空白樣品(不含測定試樣)之0.25 mM碘溶液於660 nm下之吸光度而求出校正值(適時稱為「ABS 6.5-8.0」)，此時之該ABS 6.5-8.0相對於上述ABS 5.0-6.5比之值(ABS 6.5-8.0/ABS 5.0-6.5)為規定值以上。
本發明之組合物藉由該程序獲得之ABS 6.5-8.0/ABS 5.0-6.5之值通常為0.003以上，其中，較理想為0.005以上，更理想為0.007以上，尤理想為0.009以上、或0.010以上、或0.020以上、或0.030以上、或0.040以上、或0.050以上、或0.060以上，特理想為0.070以上。另一方面，該值之上限並無特別限制，通常為1.000以下、進而0.9000以下。其原理尚不明確，推測在於藉由相對減小該於加工過程中被熱分解之澱粉相對於分解前澱粉之比率，該ABS 6.5-8.0/ABS 5.0-6.5之值增加，最終成為品質良好之組合物。
再者，除了使用分子量對數6.5以上且未達8.0之分離區分部分以外，ABS 6.5-8.0之測定方法之詳細說明與上述ABS 5.0-6.5之測定方法相同。
( 澱粉分解酶活性 )本發明之組合物藉由含有之澱粉分解酶活性為一定以下，保持組合物之抱水力，因此較佳。其原理尚不明確，認為在於含水條件下該分解酶作用於組合物中之澱粉，導致抱水力較高之高分子量澱粉發生分解而減少。具體而言，組合物之澱粉分解酶活性以乾燥質量換算計通常為30.0 U/g以下，其中，較理想為25.0 U/g以下、或22.0 U/g以下、或20.0 U/g以下，更理想為18.0 U/g以下，尤理想為16.0 U/g以下、或14.0 U/g以下、或12.0 U/g以下、或10.0 U/g以下、或8.0 U/g以下、或6.0 U/g以下，特理想為4.0 U/g以下。另一方面，該比率之下限並無特別限制，通常為0.0 U/g以上。
再者，澱粉分解酶活性可藉由例如以下之方法測定，並無限定。
・ 酶液之製備 ：於粉碎之測定樣品1 g中添加0.5%NaCl/10 mM乙酸緩衝液(pH值5)10 mL，於4℃下靜置16小時後，使用均質機NS52(Microtec Nition公司製造)以25000 rpm進行30秒處理，藉此破碎成糊狀，進而於4℃下靜置16小時後，利用濾紙(ADVANTEC公司製造，定性濾紙No.2)過濾，作為酶液。
・ 活性測定 ：於試驗管中添加0.05%可溶性澱粉(FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造，澱粉(溶性)CAS9005-25-8，產品編碼195-03961)2 mL，於37℃下靜置10分鐘後，添加上述酶液0.25 mL，進行混合。將混合物於37℃下靜置30分鐘後，添加1M HCl 0.25 mL，進行混合。其後，添加含有0.05 mol/L碘之碘-碘化鉀溶液(0.05 mol/L碘溶液：FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造(產品編碼091-00475))0.25 mL，進行混合，添加水11.5 mL稀釋，利用分光光度計測定波長660 nm下之吸光度(吸光度A)。又，作為對照，於試驗管中添加0.05%可溶性澱粉2 mL，於37℃下靜置40分鐘後，添加1M HCl 0.25 mL，進行混合後，依序添加酶液0.25 mL、0.05 mol/L碘溶液0.25 mL，進行混合，添加水11.5 mL稀釋後，利用分光光度計測定波長660 nm下之吸光度(吸光度B)。本發明中之所謂碘溶液，指含有0.05 mol/L碘之碘-碘化鉀溶液(於本發明中有時簡稱為「0.05 mol/L碘溶液」或「0.05 mol/L碘液」)之稀釋液，只要無特別說明，將水93.7質量%、碘化鉀0.24 mol/L(4.0質量%)、碘0.05 mol/L(1.3質量%)混合碘-碘化鉀溶液(FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造之「0.05 mol/L碘溶液(產品編碼091-00475)」)稀釋使用。又，藉由將該「0.05 mol/L碘溶液」利用水稀釋200倍，可獲得「0.25 mM碘溶液」。
・ 酶活性單位 ( U/g) ：利用分光光度計測定樣品於30分鐘酶反應前後之波長660 nm下之吸光度，藉由酶反應區(吸光度A)相對於比較對象區(吸光度B)之吸光度減少率「{(吸光度B-吸光度A)/吸光度B}×100(%)」求出減少率C(%)。將每10分鐘使吸光度減少10%之酶活性設為1單位(U)，由利用0.25 mL酶液(樣品含量0.025 g)進行30分鐘酶反應之情形時之吸光度減少率C(%)，根據下式求出每1 g測定樣品之酶活性。 [數1]
( 蛋白質 )本發明之組合物較佳為含有蛋白質。本發明之組合物中之蛋白質含量之下限以乾燥質量換算計通常為3.0質量%以上，其中，較佳為3.5質量%以上，更佳為4.0質量%以上，尤佳為4.5質量%以上、或5質量%以上，其中，較佳為6質量%以上，更佳為7質量%以上，尤佳為8質量%以上、或9質量%以上、或10質量%以上、或11質量%以上、或12質量%以上、或13質量%以上、或14質量%以上、或15質量%以上、或16質量%以上、或17質量%以上、或18質量%以上、或19質量%以上、或20質量%以上、或21質量%以上，特佳為22質量%以上。另一方面，本發明之組合物中之蛋白質含量之上限並無特別限制，以乾燥質量換算計通常為85質量%以下，較佳為80質量%以下，更佳為75質量%以下，更佳為70質量%以下，更佳為65質量%以下，更佳為60質量%以下。
本發明之組合物中之蛋白質之來源並無特別限制。作為例，可例舉源自植物者或源自動物者，較佳為源自豆類之蛋白質。具體而言，源自豆類之蛋白質含量相對於組合物整體之總蛋白質含量的比率通常為10質量%以上，其中，較佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，尤佳為40質量%以上、或50質量%以上、或60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。作為源自豆類之蛋白質，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。
本發明之組合物中之蛋白質可作為單離純品調配於組合物中，較佳為以豆類中含有之狀態調配於組合物中。具體而言，以豆類中含有之狀態調配之蛋白質含量相對於組合物整體之總蛋白質含量的比率通常為10質量%以上，其中，較佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，尤佳為40質量%以上、或50質量%以上、或60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。
再者，於本發明中，組合物中之蛋白質含量係藉由採用食品標識法(「關於食品標識基準」(2015年3月30日消食表第139號))中規定之燃燒法(改良杜馬法)測定之總氮比率乘以「氮-蛋白質換算係數」計算之方法測定。
( 蛋白質之 PDI)本發明之組合物含有之蛋白質藉由其溶解性變低，可對組合物賦予既筋道亦易於咬斷之食感，因此更佳。其原理尚不明確，認為不溶化之蛋白質影響澱粉之食感。具體而言，本發明之組合物之PDI(蛋白質分散性指數)值較佳為未達55質量%。其中，較理想為未達50質量%，更理想為未達45質量%，尤理想為未達40質量%、或未達35質量%、或未達30質量%、或未達25質量%、或未達20質量%、或未達15質量%，特理想為未達10質量%。另一方面，該比率之下限並無特別限制，通常為0質量%以上，進而為2質量%以上，其中為4質量%以上。
再者，所謂PDI(蛋白質分散性指數)值係表示蛋白質之溶解性之指標，可根據常規方法，作為水溶性氮比率相對於組合物整體之總氮比率的百分率(水溶性氮比率/組合物整體之總氮比率×100(%))而求出。具體而言，對測定試樣添加20倍量之水，進行粉碎處理(使用Microtec Nition公司製造之均質機NS-310E3，以8500 rpm破碎處理10分鐘)，測定所獲得之破碎處理液之總氮比率乘以20所得之值作為組合物整體之總氮比率。其次，對破碎處理液進行離心分離(以3000 G處理10分鐘)，測定所獲得之上清液之總氮比率乘以20所得之值作為水溶性氮比率，藉此可計算組合物之PDI值。總氮比率之測定方法係採用食品標識法(「關於食品標識基準」(2015年3月30日消食表第139號))中規定之燃燒法(改良杜馬法)測定。
( 不溶性食物纖維含量 )本發明之組合物含有不溶性食物纖維。於本發明中，所謂「不溶性食物纖維」係指無法被人體消化酶消化之食品中之難消化性成分中不溶於水者。關於其定量，依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，採用Prosky改良法測定。本發明之組合物即便於不溶性食物纖維之含量較多之情形時，組合物之食感亦不會變得乾巴巴，因此有用。其原因尚不確定，有可能在於藉由高溫高壓高混練處理，組合物中之食物纖維與澱粉、蛋白質相互作用形成網狀結構，藉此改善不溶性食物纖維之食感。
本發明之組合物中之不溶性食物纖維之含量之下限以乾燥質量換算計通常較佳為2.0質量%以上。其中，較佳為3質量%以上，更佳為4質量%以上，尤佳為5質量%以上、或6質量%以上、或7質量%以上、或8質量%以上、或9質量%以上，特佳為10質量%以上。藉由將不溶性食物纖維之含量設為上述下限以上，不溶性食物纖維以適宜之尺寸均質地分散於呈矩陣狀擴散之澱粉中，易使本發明之組合物具有澱粉呈矩陣狀分佈之結構，進而易改善橡膠般之食感。此處，於本發明中，所謂「乾燥質量」，表示自組合物等整體之質量中去除基於下述「水分含量(乾量基準含水率)」算出之水分含量後剩餘部分之質量，所謂「乾燥質量換算」，表示以組合物之乾燥質量為分母、各成分之含量為分子而算出之各成分之含有比率。
本發明之組合物中之不溶性食物纖維之含量之上限並無特別限制，就工業生產效率之觀點而言，以乾燥質量換算計通常為50質量%以下，其中，較佳為40質量%以下，更佳為30質量%以下。
本發明之組合物含有之不溶性食物纖維之來源並無特別限制，可為源自含有不溶性食物纖維之各種天然材料者，亦可為合成者。於源自天然材料之情形時，可將各種材料含有之不溶性食物纖維進行單離、精製而使用，亦可直接使用該含有不溶性食物纖維之材料。例如可使用源自穀物類者、源自豆類者、源自芋類者、源自蔬菜類者、源自堅果種子類者、源自果實類者等，就組合物之口感之觀點而言，更佳為源自穀物類者、源自豆類者，進而較佳為源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。又，於源自豆類之情形時，可以保留種皮之狀態使用，亦可以去皮之狀態使用，使用帶有種皮之豆類可含有更多之食物纖維，因此較佳。
又，本發明之組合物中之不溶性食物纖維可作為單離純品調配於組合物中，較佳為以豆類中含有之狀態調配於組合物中。具體而言，以豆類中含有之狀態調配之不溶性食物纖維含量相對於組合物整體之總不溶性食物纖維含量的比率通常為10質量%以上，其中，較佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，尤佳為40質量%以上、或50質量%以上、或60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。
本發明之組合物含有之不溶性食物纖維之組成並無特別限制。但若木質素(其中之酸可溶性木質素)於不溶性食物纖維整體中所占之比率為一定值以上，則更易獲得顯著之食感改善效果。具體而言，木質素(其中之酸可溶性木質素)於不溶性食物纖維整體中所占之比率以乾燥質量換算計通常為5質量%以上，其中，較佳為10質量%以上，更佳為30質量%以上。
( 不溶性食物纖維之粒徑分佈 )本發明之組合物較佳為其中含有之不溶性食物纖維之粒徑為一定以下之大小。若不溶性食物纖維之粒徑過大，則存在組合物變得乾巴巴而食感欠佳之情況。其原因尚不確定，認為由於粗大之不溶性食物纖維抑制澱粉等形成矩陣結構，而使本發明之效果難以發揮。此處，通常無序破碎之豆類粉末中之不溶性食物纖維尺寸超過450 μm之概率較高(由於豆類中含有之不溶性食物纖維之形狀通常為棒狀，於本發明之雷射繞射式粒度分佈測定中獲得較大之值)。尤其於原料使用帶皮豆類等含有硬質組織之食材之情形時，該種皮部分之不溶性食物纖維較粗大，與可食用部相比更難破碎，因此於本發明中使用此種食材之情形時，較佳為使用預先對該食材所含之不溶性食物纖維進行特定之破碎處理而其尺寸成為特定範圍者。
於本發明中，為了評價組合物中之不溶性食物纖維之粒徑，採用如下方法：對組合物之水懸浮液實施蛋白酶及澱粉酶處理，針對澱粉與蛋白質經過酶分解之澱粉、蛋白質分解處理後組合物，使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置，測定實施超音波處理後之粒徑分佈。具體而言，較佳為藉由利用0.4體積%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶對組合物之6質量%之水懸浮液於20℃下處理3天(適時稱為「[程序b]」)而實施澱粉、蛋白質分解處理後，對處理後之組合物實施超音波處理，其後測定粒徑分佈。
具體而言，本發明之組合物藉由上述程序測定之不溶性食物纖維之粒徑分佈中之粒徑d 90較佳為未達450 μm，更佳為400 μm以下，更佳為350 μm以下，更佳為300 μm以下，更佳為250 μm以下，更佳為200 μm以下，更佳為150 μm以下，更佳為100 μm以下，更佳為80 μm以下，更佳為60 μm以下，更佳為50 μm以下。另一方面，該不溶性食物纖維之粒徑d 90之下限並無特別限制，通常較佳為1 μm以上，更佳為3 μm以上。
同樣地，本發明之組合物藉由上述程序測定之不溶性食物纖維之粒徑分佈中之粒徑d 50較佳為未達450 μm，更佳為400 μm以下，更佳為350 μm以下，更佳為300 μm以下，更佳為250 μm以下，更佳為200 μm以下，更佳為150 μm以下，更佳為100 μm以下，更佳為80 μm以下，更佳為60 μm以下，更佳為50 μm以下。另一方面，該不溶性食物纖維之粒徑d 50之下限並無特別限制，通常較佳為1 μm以上，更佳為3 μm以上。
作為用於測定組合物中之不溶性食物纖維之粒徑分佈之更具體程序，例如如下所述。將300 mg組合物與5 mL水一起放入塑膠管中，於20℃下膨潤1小時左右後，使用小型Physcotron(Microtec Nition公司製造之均質機NS-310E3)進行處理直至變成粥狀之物性(以10000 rpm處理15秒左右)。其後，分取2.5 mL處理後樣品，添加蛋白酶(TAKARA BIO公司製造，Proteinase K)10 μL、α澱粉酶(Sigma公司製造，源於枯草桿菌之α-澱粉酶)0.5 mg，於20℃下反應3天。反應結束後，對所獲得之蛋白酶-澱粉酶處理組合物實施超音波處理後，測定其粒徑分佈即可。
蛋白酶-澱粉酶處理組合物、豆類粉末、生糰組合物懸浮液等之超音波處理後之粒徑分佈之測定係使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置，依據以下之條件進行。首先，測定時之溶劑使用不易對組合物中之結構產生影響之乙醇。作為測定中使用之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，並無特別限制，例如可使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。作為測定應用軟體，並無特別限制，例如可使用DMS2(資料處理系統第2版(Data Management System version2)，MicrotracBEL股份有限公司)。於使用上述測定裝置及軟體之情形時，測定時按下同軟體之清洗按鈕實施清洗後，按下同軟體之Set zero按鈕實施歸零，藉由樣品加載直接投入樣品直至樣品之濃度處於合適範圍內即可。可投入預先經過超音波處理之樣品作為測定試樣，亦可於投入樣品後使用上述測定裝置實施超音波處理，繼而進行測定。於後一情形時，投入未經超音波處理之樣品，藉由樣品加載將濃度調整至合適範圍內後，按下同軟體之超音波處理按鈕實施超音波處理。其後，經過3次脫泡處理後，再次進行樣品加載處理，確認濃度依然處於合適範圍後，迅速於流速60%、測定時間10秒之條件下進行雷射繞射，將所得之結果作為測定值。作為測定時之參數，例如設為分佈顯示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm。
再者，於本發明中，所謂「粒徑d 90」(或「粒徑d 50」)，定義為如下者：基於體積基準對測定對象之粒徑分佈進行測定，按某粒徑分成兩部分時，較大側之粒子頻度%之累計比率與較小側之粒子頻度%之累計比率的比成為10：90(或50：50)時對應之粒徑。又，於本發明中，所謂「超音波處理」，只要無特別說明，意指以輸出功率40 W進行3分鐘之頻率40 kHz之超音波處理。
( 總油脂成分含量 )本發明之組合物中之總油脂成分含量並無限制，以乾燥質量換算計，通常設為未達17質量%，其中，較佳為設為未達15質量%，更佳為設為未達13質量%，尤佳為設為未達10質量%、或未達8質量%、或未達7質量%、或未達6質量%、或未達5質量%、或未達4質量%、或未達3質量%、或未達2質量%、或未達1質量%，特佳為設為未達0.8質量%。另一方面，該總油脂成分含量之下限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常較佳為0.01質量%以上。再者，於本發明中，組合物中之總油脂成分含量係依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由利用二乙醚之索氏萃取法測定。
本發明之組合物中之油脂成分之來源並無特別限制。作為例，可例舉源自植物者或源自動物者，較佳為源自植物之油脂成分。具體而言，源自植物(尤其豆類)之油脂成分含量相對於組合物整體之總油脂成分含量的比率通常為50質量%以上，其中，較佳為60質量%以上，更佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。作為源自植物之油脂成分之例，可例舉：源自穀物類者、源自豆類者、源自芋類者、源自蔬菜類者、源自堅果種子類者、源自果實類者等，就達成上述較佳之澱粉之分子量分佈之觀點而言，更佳為使用源自豆類者，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。
本發明之組合物中之油脂成分可為源自組合物之各種食品原料者，進而亦可以單離純品之狀態添加，較佳為以食用植物(尤其豆類)中含有之狀態調配於組合物中。具體而言，以含有於食用植物中之狀態調配之油脂成分含量相對於組合物整體之總油脂成分含量的比率通常為50質量%以上，其中，較佳為60質量%以上，更佳為70質量%以上，尤佳為80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。
再者，較佳為本發明之組合物中之油脂成分之通常50質量%以上、其中60質量%以上、進而70質量%以上、尤其80質量%以上、或90質量%以上、特別100質量%均來源於豆類，更佳為來源於同一種豆類，進而較佳為來源於同一個體之豆類。又，較佳為本發明之組合物中之油脂成分之通常50質量%以上、其中60質量%以上、進而70質量%以上、尤其80質量%以上、或90質量%以上、特別100質量%均以含有於食用植物中之狀態調配。
( 乾量基準含水率 )本發明之組合物較佳為乾量基準含水率為特定值以下。具體而言，本發明之組合物中之乾量基準含水率並無限制，例如可為60質量%以下、或55質量%以下，其中，可為50質量%以下、或45質量%以下、或40質量%以下、或35質量%以下、或30質量%以下、或25質量%以下、或20質量%以下、或15質量%以下。另一方面，本發明之組合物中之乾量基準含水率之下限並無限制，就工業生產效率之觀點而言，例如可設為0.5質量%以上、或1質量%以上、或2質量%以上。再者，本發明之組合物中之乾量基準含水率可為源自組合物之各種成分者，亦可為源自進而添加之水者。又，於加工前之生糰組合物中含有之乾量基準含水率較高之情形時，可採用藉由利用乾燥處理等調整成上述數值之步驟。
於本發明中，所謂「乾量基準含水率」，意指源自本發明之組合物之原料之水分量與另外添加之水分量之合計量相對於固體成分之合計量的比率。其數值係藉由依據日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃而測定。具體而言，取適量試樣置於預先成為恆量之計量容器(W 0)內進行秤量(W 1)，於常壓下，將計量容器以開蓋或開口之狀態置於調節至特定溫度(具體而言90℃)之減壓恆溫電乾燥器中，關閉機器門，使真空泵作動，於特定減壓度下乾燥一定時間，停止真空泵，輸送乾燥空氣恢復至常壓，取出計量容器，蓋上蓋子，於乾燥器中放冷後，測定質量。如此反覆進行乾燥、放冷、秤量(W 2)直至成為恆量，根據以下之算式求出水分含量(乾量基準含水率)(質量%)。
[數2]
( 原料 )本發明之組合物之原料只要能夠達成本發明中規定之各種成分組成及物性，並無特別限制。但作為原料，較佳為使用1種或2種以上之食用植物，較佳為至少含有豆類作為食用植物。
・ 豆類 ：於本發明之組合物中使用豆類之情形時，所使用豆類之種類並無限定，作為例，較佳為選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、大豆屬及小扁豆屬之1種以上之豆類。作為具體例，可例舉：豌豆(尤其是黃豌豆、白豌豆等。)、四季豆(隱元豆)、菜豆、紅菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、多花菜豆、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆、鷹嘴豆、兵豆(Lens culinaris)、小扁豆、蝶豆、紫花豆、扁豆(lentil)、花生、羽扇豆、小黧豆、角豆(刺槐豆)、美麗球花豆、二球球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等，但並不限定於該等。關於其他未例示之食材之分類，只要為處理該食材或食材之加工品之業者，自然能夠理解。具體而言，藉由參照一般家庭之日常生活中廣泛利用之日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)記載之食品群分類(第249頁、表1)，可明確地理解。再者，該等豆類可使用單獨1種，亦可使用任意2種以上之組合。
再者，於本發明之組合物中使用豆類之情形時，為了使組合物含有之澱粉中之中等分子量區分部分(分子量對數6.5以上且未達8.0)之比率增加，較佳為使用並非未成熟種子(例如作為豌豆未成熟種子之綠豌豆或作為大豆未成熟種子之毛豆)之成熟豆類。又，鑒於相同之原因，較佳為隨著成熟而乾量基準含水率成為特定值以下之狀態之豆類。具體而言，本發明之組合物中使用之豆類之乾量基準含水率通常未達15質量%，其中，較佳為未達13質量%，更佳為未達11質量%、或未達10質量%。另一方面，該豆類之乾量基準含水率之下限並無特別限制，通常較佳為0.01質量%以上。
於本發明之組合物中使用豆類之情形時，本發明之組合物中之豆類之含有率並無限制，以乾燥質量換算計通常為50質量%以上，其中，較佳為設為55質量%以上，更佳為設為60質量%以上、或65質量%以上、或70質量%以上、或75質量%以上、或80質量%以上、或85質量%以上、或90質量%以上，尤佳為設為95質量%以上。上限並無特別限制，通常為100質量%以下。
於本發明之組合物中使用豆類之情形時，較佳為使用粉末狀豆類，具體而言，較佳為使用利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置超音波處理後之粒徑d 90及/或d 50分別為特定值以下之豆類粉末。即，豆類粉末之超音波處理後之粒徑d 90較佳為未達500 μm，更佳為450 μm以下，其中，更佳為400 μm以下、或350 μm以下、或300 μm以下、或250 μm以下、或200 μm以下、或150 μm以下、或100 μm以下、或90 μm以下、或80 μm以下、或70 μm以下、或60 μm以下、或50 μm以下。又，同樣地，豆類粉末之超音波處理後之粒徑d 50較佳為未達500 μm，更佳為450 μm以下，其中，更佳為400 μm以下、或350 μm以下、或300 μm以下、或250 μm以下、或200 μm以下、或150 μm以下、或100 μm以下、或90 μm以下、或80 μm以下、或70 μm以下、或60 μm以下、或50 μm以下。超音波處理後之粒徑d 90及d 50之下限並無特別限制，通常為0.3 μm以上、或1 μm以上、或5 μm以上、或10 μm以上。尤其於擠出成形時，若組合物為一定以上之大小，則成型時組合物容易脈動、生產性變差，且存在組合物表面不均勻之情況，因此較佳為使用一定以下之大小之粉末狀豆類。
・ 其他食材 ：本發明之組合物可含有任意1種或2種以上之其他食材。作為該食材之例，可例舉：植物性食材(蔬菜類、芋類、菌菇類、果實類、藻類、穀物類、堅果種子類等)、動物性食材(魚貝類、肉類、蛋類、乳類等)、微生物性食品等。該等食材之含量可於無損本發明之目的之範圍內適當設定。
・ 調味料、食品添加劑等 ：本發明之組合物可含有任意1種或2種以上之調味料、食品添加劑等。作為調味料、食品添加劑等之例，可例舉：醬油、豆醬、酒精類、糖類(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖-果糖糖漿、果糖-葡萄糖糖漿等)、糖醇(例如木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等)、人工甜味料(例如蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、安賽蜜K等)、礦物質(例如鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及該等之鹽類等)、香料、pH調整劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(例如維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)、乳化劑(作為例，甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、皂樹萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)、著色料、增黏穩定劑等。
但如今人們之自然理念提高，本發明之組合物較佳為不含選自所謂乳化劑、著色料、增黏穩定劑(例如食品添加劑標示手冊(2011年版)之「用於標示之食品添加劑物質名表」中作為「著色料」、「增黏穩定劑」、「乳化劑」所記載者)中之任一種，更佳為不含其中之任兩種，進而較佳為三種均不含。
・ 非膨化物：本發明之組合物可為膨化食品亦可為非膨化食品，較佳為不為非膨化食品(尤其是藉由膨化使密度比重未達1.0之膨化食品)而為非膨化食品。如後所述，本發明之組合物之較佳製法中使用之擠壓機(擠出機)先前多用於製造以泡芙為代表之膨化物，但該等製造條件之階段(iii)之降溫條件通常設定為超過組合物膨化溫度之條件，因此無法適用於如本發明之不伴有膨化之組合物之製造方法。原因在於，由於擠壓機之內部溫度連續變化，故而例如若欲僅採用混練時之升溫條件、將出口溫度設定調整為適度低溫，則於出口溫度設定降低之影響下，自混練時之溫度開始內部溫度整體下降，完全變成其他條件，並非業者能夠適當進行之調整。又，於製造以泡芙為代表之膨化物時，減小其總質量流量中水分所占比率以使減壓時迅速膨化為業者之技術常識，不存在如本發明之不伴有膨化之組合物般增大總質量流量中水分所占含量之動機。再者，製造本發明之組合物時，於高溫高壓化下混練後，通常一面保持施加壓力狀態防止膨化一面降溫，其後將壓力減壓至大氣壓程度，藉此可獲得本發明之組合物。
[II. 含澱粉之固狀組合物之製造方法 ]本發明之另一形態關於製造本發明之組合物之方法(以下有時亦稱為「本發明之製造方法」)。
(1) 概要：製備本發明之組合物之方法並無特別限制，只要能夠獲得滿足上述各種要件之組合物，則可採用任意方法。具體而言，將作為本發明組合物之原料的食材例如豆類與可任意使用之其他食材、調味料、及其他成分進行混合即可。視需要亦可實施加熱或成型等處理。其中，將上述材料以滿足上述組成之方式混合形成生糰組合物，於特定之高溫加壓條件下混練後，進行降溫以避免膨化，藉由採用該特定方法(以下適時稱為「本發明之製造方法」)，能夠高效地製造本發明之組合物。
具體而言，本發明之製造方法之特徵在於包括下述階段(i)及(ii)。較佳為進而包括下述階段(iii)及/或(iv)。 階段(i)製備澱粉含量以濕潤質量基準計為10.0質量%以上、乾量基準含水率超過40質量%之組合物。 階段(ii)將上述組合物於溫度100℃以上190℃以下、SME值400 kJ/kg以上之條件下進行混練，直至滿足下述(1)至(4)之全部條件。 (1)組合物滿足下述(a)及/或(b)。 (a)組合物之上述澱粉粒結構為300個/mm 2以下。 (b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃。 (2)組合物之上述糊化度為50%以上。 (3)組合物之上述[值α]為60%以下。 (4)組合物之上述[值β]為35%以上。 階段(iii)將階段(ii)之混練後之組合物降溫至未達100℃。 階段(iv)使組合物之乾量基準含水率成為未達25質量%。較佳為如下階段：於上述階段(ii)之後，組合物之溫度降低至未達80℃後，組合物之乾量基準含水率變為未達25質量%所需之時間調整成5分鐘以上。 以下，對該本發明之製造方法進行詳細說明。
(2) 階段 (i) ：生糰組合物之製備於本階段(i)中，藉由將作為本發明之組合物之原料的食材例如豆類與可任意使用之其他食材進行混合，製備成為本發明之組合物之基礎的組合物(適時稱為「生糰組合物」)。再者，生糰組合物(有時簡稱為「生糰」或「糊生糰組合物」)之性狀只要為藉由水使食材部分或全部一體化之性狀即可，可為液體狀，亦可為溶膠狀，亦可為凝膠狀，亦可為固體狀。又，可為例如麵團之類的具有可塑性之性狀，亦可為肉鬆狀之類的不具有可塑性之性狀。該生糰組合物之製備法並無特別限制，可將上述本發明之組合物之原料例如1種或2種以上之食用植物(較佳為至少1種或2種以上之豆類及任意之其他1種或2種以上之食用植物)與任意之1種或2種以上之其他原料進行混合，而用作生糰組合物。
又，如後所述，於採用使用擠出機(擠壓機)進行混練之形態之情形時，生糰組合物之製備可為藉由在投入至擠出機前預先對原材料加水之方法製備階段(i)之組合物之方法(即，預先製備階段(i)之生糰組合物後投入至進料器之形態)，亦可為藉由在擠出機內對原材料加水之方法製備階段(i)之組合物之方法(即，將原材料(豆類等)以乾量基準含水率為25質量%以下之狀態(例如粉末狀態)投入至進料器，於第1螺紋部一面搬送一面投入水分，藉此製備階段(i)之生糰組合物之形態)，亦可為該等之組合方法。又，如後所述，於採用使用擠出機(擠壓機)進行混練之形態、且藉由在擠出機內對原材料加水之方法製備階段(i)之組合物之方法中，不使擠出機內之原材料以乾量基準含水率未達25質量%(或未達30質量%、或未達35質量%、或未達40質量%)之狀態曝露於90℃以上(或95℃、或100℃)之高溫下，藉此澱粉不易熱分解，因此較佳。
・ 生糰組合物之成分組成 ：此處，生糰組合物較佳為以滿足下述說明之各種成分組成之方式製備。
生糰組合物之澱粉含量以濕潤質量基準計通常為10.0質量%以上，其中，較佳為設為15質量%以上，更佳為設為20質量%以上，尤佳為設為25質量%以上、或30質量%以上、或35質量%以上、或40質量%以上、或45質量%以上，特佳為設為50質量%以上。此處，於本發明中，所謂「濕潤質量」，表示包括水分含量在內之組合物等整體之質量，所謂「濕潤質量基準比率」，表示以組合物之濕潤質量為分母、各成分之含量為分子而算出之各成分之含有比率。上限並無特別限制，例如通常可設為80質量%以下、或75質量%以下、或70質量%以下。
生糰組合物之乾量基準含水率通常超過40質量%，其中，較佳為設為超過45質量%，更佳為設為超過50質量%，尤佳為設為超過55質量%、或超過60質量%、或超過65質量%、或超過70質量%、或超過75質量%，特佳為設為超過80質量%。上限並無特別限制，例如通常可設為200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下。
生糰組合物之不溶性食物纖維之濕潤質量基準比率通常為1.5質量%以上，其中，較佳為設為2.0質量%以上，更佳為設為3質量%以上，尤佳為設為4質量%以上、或5質量%以上、或6質量%以上、或7質量%以上、或8質量%以上、或9質量%以上，特佳為設為10質量%以上。上限並無特別限制，例如通常可設為40質量%以下、或30質量%以下。
生糰組合物之蛋白質之濕潤質量基準比率通常為3.0質量%以上，其中，較佳為設為4.0質量%以上，更佳為設為5.0質量%以上，尤佳為設為6.0質量%以上、或7.0質量%以上、或8.0質量%以上、或9.0質量%以上、或10質量%以上、或11質量%以上、或12質量%以上、或13質量%以上、或14質量%以上、或15質量%以上、或16質量%以上、或17質量%以上、或18質量%以上。上限並無特別限制，例如通常可設為40質量%以下、或30質量%以下。
此處，生糰組合物中之所謂不溶性食物纖維、澱粉及蛋白質之含量係以含水狀態之生糰組合物整體之質量為分母、各成分之含量為分子所算出之濕潤質量基準比率，可以源自作為原料之食用植物(例如豆類)等之各成分成為規定值以上之方式調整。
又，於使用食用植物(例如豆類)作為生糰組合物之原料之情形時，該食用植物(例如豆類)之濕潤質量基準比率為30質量%以上，其中，較佳為設為40質量%以上，更佳為設為50質量%以上，尤佳為設為60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上、或100質量%。上限並無特別限制，通常可設為100質量%以下。
又，本發明之組合物中之總澱粉含量及/或總蛋白質含量之來源並無特別限制，可為源自組合物之各種食品原料者，進而亦可為源自單離純品者，尤其於使用食用植物(例如豆類)作為生糰組合物之原料之情形時，較佳為源自食用植物(例如豆類、尤其是後述加熱處理豆類)之澱粉含量及/或蛋白質含量相對於生糰組合物之總澱粉含量及/或總蛋白質含量的比率為特定值以上。具體而言，源自食用植物(例如豆類、尤其是後述加熱處理豆類)之澱粉含量相對於生糰組合物之總澱粉含量的比率為30質量%以上，其中，較佳為設為40質量%以上，更佳為設為50質量%以上，尤佳為設為60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上、或100質量%。上限並無特別限制，通常可設為100質量%以下。又，源自食用植物(例如豆類、尤其是後述加熱處理豆類)之蛋白質含量相對於生糰組合物之總蛋白質含量的之比率通常為10質量%以上，其中，較佳為為20質量%以上，更佳為30質量%以上，尤佳為40質量%以上、或50質量%以上、或60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上，特佳為100質量%。作為源自豆類之蛋白質，尤佳為源自豌豆者，最佳為源自黃豌豆者。
・ 澱粉之糊化度：作為成為生糰組合物之原料的澱粉，藉由使用預先糊化之澱粉，易於進行糊化步驟(後述階段(ii))，因此較佳。具體而言，糊化步驟前之階段(階段(i))中之組合物中之澱粉糊化度較佳為一定以上。具體而言為10質量%以上，其中，較佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上、或30質量%以上、或40質量%以上、或50質量%以上、或60質量%以上、或70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上。上限並無特別限制，通常為100質量%以下。
又，鑒於相同之原因，糊化步驟前之階段(階段(i))中之組合物中之澱粉較佳為預先以一定以上之溫度經過加熱之澱粉。具體而言為80℃以上，其中，較佳為90℃以上，更佳為100℃以上、或110℃以上、或120℃以上。上限並無特別限制，通常為200℃以下、進而180℃以下。又，該加熱時以未達一定之乾量基準含水率之狀態高溫加熱之澱粉具有熱分解導致加工性較低之特性，因此更佳為於一定以上之乾量基準含水率之狀態下加熱之澱粉。具體而言，較佳為於乾量基準含水率超過25質量%、其中超過30質量%、進而超過35質量%、尤其超過40質量%、或超過45質量%、或超過50質量%、或超過55質量%、或超過60質量%、或超過65質量%、或超過70質量%、或超過75質量%、特別超過80質量%之狀態下以特定溫度以上(具體而言，例如80℃以上、其中90℃以上、進而100℃以上、或110℃以上、或120℃以上。上限並無特別限制，例如200℃以下、進而180℃以下)進行加熱處理後之加熱處理澱粉。加熱處理時之乾量基準含水率之上限並無特別限制，通常可設為200質量%以下、或175質量%以下或150質量%以下。
・ 原料之澱粉分解酶活性 ：又，作為本發明之組合物，為了獲得上述澱粉分解酶活性為特定值以下之組合物，較佳為使用以使澱粉分解酶活性低於特定值之方式加工之澱粉或包含其之食用植物(例如豆類)作為本階段(i)中之生糰組合物之原料。具體而言，可以含有澱粉或包含其之食用植物(例如豆類)之生糰組合物之澱粉分解酶活性以乾燥質量換算計為100 U/g以下的方式使用該等原料。其中，可使用90.0 U/g以下、或80.0 U/g以下、或70.0 U/g以下、或60.0 U/g以下、或50.0 U/g以下、或40.0 U/g以下、或30.0 U/g以下。另一方面，該比率之下限並無特別限制，通常為0.0 U/g以上、或5.0 U/g以上、或10.0 U/g以上、或20.0 U/g以上、或30.0 U/g以上、或35.0 U/g以上。由於食用植物(例如豆類)中之澱粉分解酶之耐熱性非常強，故而作為用以獲得澱粉分解酶活性較低之食用植物之加工方法，較佳為於乾燥基準含水率50質量%以上之環境下以特定之溫度以上進行加熱處理。具體而言，較佳為100℃以上。其中，較理想為110℃以上，特理想為120℃以上。另一方面，該溫度之上限並無特別限制，通常未達200℃。關於加熱時間，可於將澱粉分解酶活性調整成特定值之範圍內任意地設定，通常為0.1分鐘以上。
又，於本發明中，藉由使上述澱粉分解酶活性(U/g)於階段(ii)之前後降低20%以上(即，基於「{(階段(ii)前之組合物中之澱粉分解酶活性(U/g))－(階段(ii)後之澱粉分解酶活性(U/g))}/(階段(ii)前之組合物中之澱粉分解酶活性(U/g))」規定之降低比率為一定以上之數值)，良好地發揮本發明之效果，因此較佳。其中，較佳為設為25%以上，更佳為設為30%以上，尤佳為設為35%以上、或40%以上、或45%以上、或50%以上、或55%以上、或60%以上，特佳為設為65%以上。所謂該比率為一定以上，亦可包括階段(ii)前之組合物中之澱粉分解酶活性(U/g)為0.0 U/g而該比率無限大發散之情況。又，於階段(ii)前之組合物中之澱粉分解酶活性(U/g)為超過0.0之值之情形時，該比率之上限並無特別限制，例如通常可設為100%以下、或95%以下。
・ 原料之 PDI ：又，作為本發明之組合物，為了獲得上述PDI值未達特定值之組合物，較佳為使用以使PDI值低於特定值之方式加工之蛋白質或包含其之食用植物(例如豆類)作為本階段(i)中之生糰組合物之原料。具體而言，用作生糰組合物之原料的蛋白質或包含其之食用植物(例如豆類)之PDI值較佳為未達90質量%。其中，較理想為未達85質量%，更理想為未達80質量%，尤理想為未達75質量%、或未達70質量%、或未達65質量%、或未達60質量%、或未達55質量%、或未達50質量%、或未達45質量%、或未達40質量%、或未達35質量%、或未達30質量%、或未達25質量%、或未達20質量%、或未達15質量%，特理想為未達10質量%。另一方面，該比率之下限並無特別限制，通常為0質量%以上、進而2質量%以上，其中為4質量%以上。又，藉由使以食用植物(例如豆類)中含有之狀態調配之蛋白質含量相對於上述組合物中之總蛋白質含量的比率為特定值以上、且PDI值為特定值以下，更顯著地發揮組合物之食感改善效果，因此更佳。作為用以獲得PDI值較低之蛋白質、含有於食用植物(例如豆類)中之狀態之蛋白質之加工方法，較佳為於乾燥基準含水率30質量%以上之環境下以特定之溫度以上進行加熱處理。具體而言，較佳為80℃以上。其中，較理想為90℃以上，更理想為100℃以上，尤理想為110℃以上。另一方面，該溫度之上限並無特別限制，通常未達200℃。關於加熱時間，可於將PDI值調整成特定值之範圍內任意地設定，通常為0.1分鐘以上。
・ 原料之不溶性食物纖維之粒徑 ：又，於使用食用植物(例如豆類)作為生糰組合物之原料之情形時，為了使不溶性食物纖維之形狀不會於混練處理中發生較大變化，較佳為該源自食用植物(例如豆類)之不溶性食物纖維具有特定尺寸。此處，通常無序破碎之豆類粉末中之不溶性食物纖維尺寸超過450 μm之概率較高(由於豆類含有之不溶性食物纖維之形狀通常為棒狀，於本發明之雷射繞射式粒度分佈測定中獲得較大之值)。因此，本發明中使用之食材(尤其是帶種皮之豆類等含有硬質組織之食材)所含之不溶性食物纖維較佳為使用預先經過特定之破碎處理而其尺寸處於特定範圍者。具體而言，針對組合物所含之不溶性食物纖維，採用如下方法：與上述同樣地對食用植物(例如豆類)之水懸浮液進行蛋白酶及澱粉酶處理，針對澱粉與蛋白質經過酶分解之澱粉、蛋白質分解處理後組合物，實施超音波處理後測定粒徑分佈。具體而言，較佳為藉由將食用植物之粉末之6質量%之水懸浮液利用0.4體積%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶於20℃下處理3天(上述[程序b])而實施澱粉、蛋白質分解處理後，對所獲得之處理物施加超音波處理，其後測定粒徑分佈，求出粒徑(d 90及/或d 50)。認為藉由上述處理，食用植物之構成成分中之澱粉及蛋白質被分解，所獲得之分解物之粒徑分佈反映以不溶性食物纖維為主體之結構之粒徑分佈。
具體而言，藉由上述程序獲得之食用植物(例如豆類)中之不溶性食物纖維之粒徑d 90較佳為450 μm以下，更佳為400 μm以下，更佳為350 μm以下，更佳為300 μm以下，更佳為250 μm以下，更佳為200 μm以下，更佳為150 μm以下，更佳為100 μm以下，更佳為80 μm以下，更佳為60 μm以下，更佳為50 μm以下。又，同樣地，藉由上述程序獲得之食用植物(例如豆類)中之不溶性食物纖維之粒徑d 50較佳為450 μm以下，更佳為400 μm以下，更佳為350 μm以下，更佳為300 μm以下，更佳為250 μm以下，更佳為200 μm以下，更佳為150 μm以下，更佳為100 μm以下，更佳為80 μm以下，更佳為60 μm以下，更佳為50 μm以下。若食用植物所含之不溶性食物纖維之粒徑d 90及/或粒徑d 50超出上述範圍，則存在難以發揮本發明之效果之情況。其原因尚不確定，認為由於粗大之不溶性食物纖維抑制澱粉等形成矩陣結構，而使本發明之效果難以發揮。另一方面，食用植物所含之不溶性食物纖維之該粒徑d 90及/或粒徑d 50之下限並無特別限制，通常較佳為1 μm以上，更佳為3 μm以上。
・ 原料之 CFW 被染色部位：又，於使用食用植物(例如豆類)作為生糰組合物之原料之情形時，為了使食物纖維形狀不會於混練處理中發生較大變化，較佳為該食用植物(例如豆類)所含之不溶性食物纖維具有特定形狀。具體而言，較佳為針對組合物所含之不溶性食物纖維，與上述同樣地，對食用植物(例如豆類)之水懸浮液實施蛋白酶及澱粉酶處理，將澱粉及蛋白質經過酶分解之澱粉、蛋白質分解處理物(具體而言，藉由上述[程序b]實施澱粉、蛋白質分解處理之處理物)進行CFW(Calcofluor White，卡爾科弗盧爾螢光增白劑)染色，於螢光顯微鏡下觀察之情形時，CFW被染色部位之最長徑平均值及/或縱橫比平均值分別為特定值以下。認為如此獲得之CFW被染色部位具有不溶性食物纖維主體之結構。具體而言，藉由上述程序測定之食用植物(例如豆類)中之CFW被染色部位之最長徑之算術平均值通常為450 μm以下，其中，較佳為400 μm以下、或350 μm以下、或300 μm以下、或250 μm以下、或200 μm以下、或150 μm以下、或100 μm以下、或80 μm以下，更佳為60 μm以下，尤佳為50 μm以下。若該CFW被染色部位之最長徑之平均值超出上述範圍，則存在難以發揮本發明之效果之情況。其原因尚不確定，認為由於具有較大之最長徑之不溶性食物纖維抑制澱粉等形成矩陣結構，而使本發明之效果難以發揮。另一方面，該CFW被染色部位最長徑之算術平均值之下限並無特別限制，通常較佳為2 μm以上，更佳為3 μm以上。再者，本發明中之所謂平均值(有時亦簡稱為平均或算術平均值)，只要無特別指定，指相加平均值。
又，為了使食物纖維之形狀不會於後述階段(ii)之混練處理中發生較大變化，作為包含不溶性食物纖維之食用植物(例如豆類)，較佳為使用以使其中所含之不溶性食物纖維成為一定以下之縱橫比之方式加工而成之粉末狀者。此處，通常無序破碎之食用植物(例如豆類)粉末中之不溶性食物纖維之上述CFW被染色部位之縱橫比為超過5.0之數值之概率較高(由於特別是豆類含有之不溶性食物纖維之形狀通常為棒狀)。又，若對食用植物(例如豆類)粉末進行風力篩選等，則會去除特定形狀之食用植物粉末，不溶性食物纖維之CFW被染色部位之縱橫比過高或過低之概率較高。因此，作為食用植物(例如豆類)粉末，較佳為使用預先進行特定之破碎處理而使表示不溶性食物纖維之CFW被染色部位之縱橫比之算術平均值成為特定範圍者。具體而言，藉由上述程序測定之食用植物(例如豆類)粉末中之CFW被染色部位之縱橫比之算術平均值通常為5.0以下，其中，較佳為4.5以下、或4.0以下、或3.5以下、或3.0以下、或2.5以下，尤佳為2.0以下。若該CFW被染色部位之縱橫比之平均值超出上述範圍，則存在難以發揮本發明之效果之情況。其原因尚不確定，認為由於具有較大之縱橫比之不溶性食物纖維抑制澱粉等形成矩陣結構，而使本發明之效果難以發揮。另一方面，該CFW被染色部位縱橫比之算術平均值之下限並無特別限制，通常較佳為1.1以上，更佳為1.3以上。
再者，關於作為生糰組合物之原料的食用植物(例如豆類)中之不溶性食物纖維之相關各種參數之測定方法即澱粉酶及蛋白酶處理、超音波處理、粒徑分佈(粒徑d 90及d 50)測定、CFW染色、螢光顯微鏡觀察等之具體之條件及程序，設為依據上述組合物中之不溶性食物纖維之相關各種參數之測定方法測定。
・ 原料之微細化 ・ 粉末化 ：於本發明中，於使用食用植物(例如豆類)作為生糰組合物之原料之情形時，該食用植物較佳為使用微細化、粉末化者。微細化、粉末化處理之方法或條件並無特別限定。具體而言，微細化、粉末化處理時之溫度並無特別限制，但若將粉末曝露於高溫下，則本發明之組合物之彈性易降低，因此較佳為於例如200℃以下之溫度下乾燥。其中，於使用豆類作為食用植物之情形時，若為以豆類之狀態加溫後進行粉碎之方法，則熱負荷減輕，因此其溫度並無特別限制。又，微細化、粉末化處理時之壓力亦無限制，可為高壓粉碎、常壓粉碎、低壓粉碎之任意者。作為用於進行該微細化處理之裝置之例，可例舉：摻合機、混合機、磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等機器類，但並不限定於該等。具體而言，例如可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。
・ 原料之加熱加水處理 ：於本發明中，於使用包含澱粉及/或蛋白質之食用植物(例如豆類)作為生糰組合物之原料之情形時，該食用植物可使用預先於含水條件下加熱之預處理者。尤其若使用在乾量基準含水率為一定值以上之環境下經過加熱(濕潤加熱)者，則存在易形成最終之加熱調理用糊狀組合物中之結構之情況，因此較佳。
具體而言，食用植物加熱時之乾量基準含水率並無限制，通常為25質量%以上，其中，較佳為設為30質量%以上、或40質量%以上，尤佳為設為50質量%以上。乾量基準含水率之上限並無特別限制，例如通常為200質量%以下，其中，可設為175質量%以下。食用植物之加熱溫度並無限制，通常為80℃以上，其中，較佳為設為90℃以上，更佳為設為100℃以上，又，通常為200℃以下，其中，較佳為設為190℃以下。
再者，於本案發明中，更佳為將包含澱粉之食用植物及包含蛋白質之食用植物一起預先進行加水加熱後使用，進而較佳為將同時包含澱粉及蛋白質之食用植物進行加水加熱後使用。再者，關於食用植物之加水加熱，例如可藉由蒸汽加熱等進行加熱。
另一方面，尤其於將粉末化(例如d 90及/或d 50＜1000 μm)之含澱粉食用植物(例如豆類)預先加熱後使用之情形時，若使用在乾量基準含水率未達25質量%之乾燥環境下經過加熱(例如90℃以上)者，則存在如下情況：澱粉局部加熱而導致過度加熱，促進其結構中之支鏈澱粉之熱分解，組合物品質發黏欠佳。
・ 生糰組合物之碘染色性本階段(i)中製備之生糰組合物較佳為藉由與上述本發明之組合物相同之方法測定之ABS 5.0-6.5之值為規定值以下。具體而言，針對生糰組合物，藉由上述程序獲得之ABS 5.0-6.5之值通常為0.80以下，其中，較理想為0.75以下，更理想為0.70以下，尤理想為0.65以下、或0.60以下、或0.55以下、或0.50以下、或0.45以下、或0.40以下、或0.35以下，特理想為0.30以下。另一方面，該值之下限並無特別限制，通常為0.00以上、進而0.10以上，其中為0.20以上。其原理尚不明確，推測由於存在以下情況：該分離區分部分之染色性較高之組合物有可能包含較多源自分子量更大之澱粉區分部分之澱粉分解物(認為主要是分子量對數6.5以上且未達8.0之區分部分中含有之支鏈澱粉於伴隨過度加熱之熱分解下變成分子量對數5.0以上且未達6.5之分解物)，此種澱粉分解物具有於加水時彈性易降低之特性。
又，本階段(i)中製備之生糰組合物較佳為藉由與上述本發明之組合物相同之方法測定之ABS 6.5-8.0/ABS 5.0-6.5之值為規定值以上。具體而言，針對生糰組合物，藉由上述程序獲得之ABS 6.5-8.0/ABS 5.0-6.5之值通常為0.003以上，其中，較理想為0.005以上，更理想為0.007以上，尤理想為0.009以上、或0.010以上、或0.020以上、或0.030以上、或0.040以上、或0.050以上、或0.060以上，特理想為0.070以上。另一方面，該值之上限並無特別限制，通常為1.000以下、進而0.9000以下。其原理尚不明確，有可能由於熱分解之澱粉相對於分解前澱粉之比率相對較少，而品質變得良好。尤其於乾量基準含水率較小之狀態下粉末化並於高溫下混練之原料中之澱粉與未進行粉末化之曝露於高溫下之原料中之澱粉相比，熱分解明顯促進，該比率為未達0.003之值之概率較高(試驗例43)。具體而言，針對如試驗例21般於粉末狀態下加溫至80℃並混練之過度加熱狀態之生糰組合物，測定於「各料筒部位之溫度條件」(2)下於擠壓機中80℃之混練步驟結束之階段中之生糰組合物之該比率，結果為0.001。
再者，於本發明之製造方法中，較佳為貫穿該整個製造步驟，一面進行澱粉之熱歷程管理(即，提供使本發明之組合物構成中之中等分子量區分部分增加所需之熱量，並且避免澱粉分解程度之過度加熱)，一面進行該製造步驟，以使不僅本階段(i)之生糰組合物、及最終製造之本發明之組合物，且製造過程中之組合物藉由上述程序獲得之ABS 5.0-6.5之值及ABS 6.5-8. 0/ABS 5.0-6.5之值分別滿足上述規定。
・ 生糰組合物之粒徑生糰組合物整體之粒徑較佳為與較佳地用作原料之上述食用植物(例如豆類)粉末相同之大小。具體而言，測定生糰組合物整體之粒徑之情形時，將組合物試樣1 cm見方左右之塊體浸漬於80℃之粒徑分佈時測定溶劑(例如乙醇)50 ml，靜置5分鐘左右，其後，利用刮勺壓散並充分攪拌，使之懸浮於液體中，將通過網眼2.36 mm、線徑(Wire Dia.)1.0 mm之8目篩之溶液(有時簡稱為懸浮液)供於測定，使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置，測定超音波處理後之粒徑。超音波處理後之粒徑d 90通常較佳為500 μm以下，其中，更佳為450 μm以下、或400 μm以下、或350 μm以下、或300 μm以下、或250 μm以下、或200 μm以下、或150 μm以下、或100 μm以下、或90 μm以下、或80 μm以下、或70 μm以下、或60 μm以下、或50 μm以下。又，超音波處理後之粒徑d 50通常較佳為500 μm以下，其中，更佳為450 μm以下、或400 μm以下、或350 μm以下、或300 μm以下、或250 μm以下、或200 μm以下、或150 μm以下、或100 μm以下、或90 μm以下、或80 μm以下、或70 μm以下、或60 μm以下、或50 μm以下。d 90及d 50之下限並無特別限制，均通常為0.3 μm以上、或1 μm以上。
再者，本發明中之所謂「目」係表示金屬絲網、篩網、過濾器等之網眼密度之單位，表示1英吋內網眼之數量。即，例如所謂「8目篩下」，意指通過網眼2.36 mm之篩網之區分部分。具體而言，只要無特別指定，篩網上之金屬絲之粗度與網眼間隔可採用U.S.A. Standard Testing Sieves ASTM Specifications E11-04中規定之數值(例如8目篩對應於同文獻中之Nominal Dimensions, Permissible Variation for Wire Cloth of Standard Testing Sieves(U.S.A.)Standard Series中之「Alternative」規定之「No.8」)或依據其之數值。
(3) 階段 (ii) ：高溫條件下之混練處理將上述階段(i)中獲得之生糰組合物於特定之高溫條件下以一定以上之強度進行混練。認為如此藉由在高溫條件下進行強混練，形成上述較佳之澱粉之分子量分佈，發揮本發明之效果。尤其藉由在一定之高溫加壓條件下進行混練，提高防止該不溶性成分流出之效果，因此更佳。其原因尚不確定，有可能在於藉由一定之高溫條件下、較佳為高溫加壓條件下之處理，生糰中之蛋白質、澱粉及不溶性食物纖維於組合物之表面形成複合結構，尤其抑制不溶性成分流出。另一方面，認為使用精製澱粉作為原料之一般之冷麥麵等僅含有特別少之食物纖維，因此如本發明之組合物之結構適當地不發達，不發揮本發明之效果。
作為混練時之具體條件，藉由使根據以下之式I求出之SME(specific mechanical energy，單位機械能耗)值為特定值以上，存在澱粉粒被充分破壞而表現出作為矩陣之性質之情況，因此較佳。具體而言，較佳為於使該SME值通常為400 kJ/kg以上之條件下混練，其中，較佳為於450 kJ/kg以上、進而500 kJ/kg以上、或550 kJ/kg以上、或600 kJ/kg以上、或700 kJ/kg以上、尤其800 kJ/kg以上之條件下混練。又，於使用擠壓機之情形時，通常將螺桿之轉速設為超過150 rpm，其中，較佳為設為超過200 rpm，更佳為設為超過250 rpm。
[數3] N：混練時螺桿轉速(rpm) N max：最大螺桿轉速(rpm) τ：混練時轉矩/最大轉矩(%) τ empty：空轉時轉矩/最大轉矩(%) Q：總質量流量(kg/小時) P max：攪拌機(例如擠壓機)最大功率(kW)
進而，例如藉由在通常100℃以上、其中110℃以上、進而120℃以上之高溫下進行上述混練，易破壞澱粉粒結構，因此更佳。又，例如於混練時使用擠壓機之情形時，較佳為於料筒全長之通常3%以上、其中5%以上、進而8%以上、或10%以上、或15%以上、尤其20%以上之區域進行上述高溫且高SME值之條件下之處理。尤其源自豆類之澱粉粒結構由於其結構更牢固，故而上述高溫且高SME值之條件下之處理更有用。另一方面，處理溫度之上限通常為200℃以下。其中，較佳為190℃以下，更佳為180℃以下、或170℃以下，尤佳為160℃以下。若本階段中之溫度超出上述上限，則例如於混練時使用擠壓機之情形時，有自擠壓機之模頭部擠出組合物時之溫度不夠低之虞。
進而，於相對於大氣壓之加壓條件下進行上述混練之情形時，更佳為於施加比平常高之壓力之條件下進行混練。作為混練時壓力，於使用擠壓機之情形時，可藉由測定其出口壓力而測定。於相對於大氣壓之加壓條件下進行混練之情形時，於大氣壓之基礎上進一步應施加之壓力之下限通常為0.01 MPa以上，其中，較佳為設為0.03 MPa以上，進而設為0.05 MPa以上、或0.1 MPa以上、或0.2 MPa以上，尤其設為0.3 MPa以上、0.5 MPa以上，更佳為設為1.0 MPa以上，更佳為設為2.0 MPa以上，更佳為設為3.0 MPa以上。另一方面，於大氣壓之基礎上進一步應施加之壓力之上限並無特別限制，例如可設為50 MPa以下、或40 MPa以下。又，藉由在混練部前端側終點附近(較佳為緊靠混練部前端側終點後)設置減緩流動結構，可提高混練部中之壓力，因此較佳。
混練之時間根據混練之溫度及壓力、混練容器之大小等適當設定即可。尤其對組合物施加之熱量主要根據所使用裝置之特性而大不相同，因此較佳為以將處理前後之組合物之物性調整至特定範圍之方式進行加工。
混練時間並無限定，一般而言，例如如下所述。即，混練時間之下限例如通常為0.1分鐘以上，其中，較佳為設為0.2分鐘以上，更佳為設為0.3分鐘以上、或0.4分鐘以上、或0.5分鐘以上、或0.8分鐘以上、或1分鐘以上，尤佳為設為2分鐘以上。混練時間之上限並無限制，例如通常為60分鐘以內，其中，可設為30分鐘以內、進而15分鐘以內。
藉由將生糰組合物於此種嚴格之高溫高壓條件下進行混練處理，而使蛋白質、澱粉、不溶性食物纖維等形成複合結構、或改善組合物之食感、進而抑制組合物之不溶性成分或可溶性成分流出，該等為驚人之全新見解。
較佳為實施階段(ii)之混練處理直至組合物中之澱粉粒結構之個數成為特定值以下。其原理尚不明確，認為於澱粉粒結構破壞之狀態下，於後述高溫高壓強混練條件下對組合物實施加工，藉此澱粉於組合物整體中擴散成矩陣狀，澱粉中之支鏈澱粉成為易表現出保水時彈性之結構。具體而言，較佳為對組合物實施混練處理直至滿足下述(a)及/或(b)，進而較佳為實施混練處理直至同時滿足(a)與(b)。 (a)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構為300個/mm 2以下。 (b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃。
關於上述(a)，藉由階段(ii)之混練處理，於上述條件下觀察到之組合物中之澱粉粒結構之個數通常為300個/mm 2以下，其中，較佳為250個/mm 2以下，更佳為200個/mm 2以下，尤佳為150個/mm 2以下、或100個/mm 2以下、或50個/mm 2以下、或30個/mm 2以下、或10個/mm 2以下，特佳為0個/mm 2。再者，該澱粉粒結構之詳細說明如上述本發明之組合物中之相關記述。
關於上述(b)，藉由階段(ii)之混練處理，於上述條件下測定之組合物之糊化峰值溫度通常未達120℃，其中，較佳為未達115℃。再者，該糊化峰值溫度之詳細說明與本發明之組合物有關，如上所述。
就抑制於加熱調理時形狀崩解之觀點而言，較佳為階段(ii)之混練後之組合物中之澱粉糊化度為特定值以上。具體而言，階段(ii)之混練後之組合物中之澱粉糊化度通常為50質量%以上，其中，較佳為55質量%以上，更佳為60質量%以上，尤佳為65質量%以上、或70質量%以上、或75質量%以上，特佳為80質量%以上。糊化度之上限並無特別限制，若過高，則存在澱粉分解、組合物品質發黏欠佳之情況。因此，糊化度之上限為100質量%以下、99質量%以下，其中，較佳為95質量%以下，更佳為90質量%以下。
較佳為實施階段(ii)之混練處理直至上述分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積之比率[值α]成為通常60%以下，其中，55%以下、或50%以下、或45%以下、或40%以下、或35%以下。再者，該[值α]之詳細說明與本發明之組合物有關，如上所述。
本發明之組合物較佳為實施階段(ii)之混練處理直至上述分子量對數為6.5以上且未達8.0之曲線下面積之比率[值β]成為通常35%以上，其中，40%以上、或45%以上、或50%以上、或55%以上、或60%以上。再者，該[值β]之詳細說明與本發明之組合物有關，如上所述。
於本發明中，較佳為以於階段(ii)之前後澱粉粒結構之個數減少之方式處理。其原理尚不明確，認為於澱粉粒結構破壞之狀態下，於後述高溫高壓強混練條件下對組合物實施加工，藉此澱粉於組合物整體中擴散成矩陣狀，澱粉中之支鏈澱粉成為易表現出保水時彈性之結構。具體而言，本發明之組合物較佳為滿足下述(c)及/或(d)，進而較佳為同時滿足(c)與(d)。 (c)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構於階段(ii)之前後降低5%以上。 (d)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度於階段(ii)之前後降低1℃以上。
於本發明中，較佳為如(c)之規定，觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構於階段(ii)之前後降低5%以上(即，基於「{(階段(ii)前之組合物中之澱粉粒結構數)－(階段(ii)後之組合物中之澱粉粒結構數)}/階段(ii)前之組合物中之澱粉粒結構數」規定之降低比率為一定以上之數值)。其中，較佳為設為10%以上，更佳為設為15%以上，尤佳為設為20%以上、或25%以上、或30%以上、或35%以上、或40%以上、或45%以上，特佳為設為50%以上。上限並無特別限制，例如通常可設為100%以下、或95%以下。尤其於觀察階段(i)中之生糰組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構超過100個、或超過200個、或超過300個之情形時，較佳為以於階段(ii)之前後達成上述澱粉粒結構降低率之方式進行階段(ii)之處理。
於本發明中，較佳為如(d)之規定，使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度於階段(ii)之前後降低1℃以上(即，基於「(階段(ii)前之組合物中之糊化峰值溫度)－(階段(ii)後之組合物中之糊化峰值溫度)」規定之溫度降低差量為一定以上之數值)。其中，較佳為設為2℃以上，更佳為設為3℃以上，尤佳為設為4℃以上、或5℃以上、或6℃以上、或7℃以上、或8℃以上、或9℃以上，特佳為設為10℃以上。上限並無特別限制，例如通常可設為70℃以下、或65℃以下、或60℃以下、或55℃以下、或40℃以下、或35℃以下。尤其於階段(i)中使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度超過100℃、或超過110℃、或超過120℃之情形時，較佳為以於階段(ii)之前後達成上述溫度降低差量之方式進行階段(ii)之處理。
(4) 階段 (iii) ：降溫混練處理於上述階段(ii)後，若不降溫而將組合物減壓，則組合物中之水分急遽蒸發，組合物膨化，從而欠佳。因此，於高溫條件下之混練處理後，較佳為將組合物溫度降溫至通常未達100℃、其中未達97℃、進而未達95℃、尤其未達92℃，以避免組合物膨化。尤佳為於一定之加壓條件下進行降溫處理。於該情形時，關於降溫時之加壓條件，只要能夠防止組合物之膨化則無特別限制，較佳為與混練處理時之壓力相同。具體而言，降溫時於大氣壓之基礎上進一步應施加之壓力之下限通常為0.01 MPa以上，其中，較佳為設為0.03 MPa以上，更佳為設為0.05 MPa以上、或0.1 MPa以上、或0.2 MPa以上，尤佳為設為0.3 MPa以上。另一方面，降溫時於大氣壓之基礎上進一步應施加之壓力之上限並無限定，例如可設為5 MPa以下。
又，藉由保持一定以上之總質量流量並進一步降低擠壓機之出口溫度設定，而提高(ii)之混練時壓力，促進組合物中之結構形成，因此更佳。例如於使用擠壓機之情形時，以使其出口壓力成為一定以上之方式適當調整該等條件即可，一般而言如下所述。即，將擠壓機之出口溫度之上限設定為通常未達95℃，其中，較佳為設定為未達90℃，更佳為設定為未達85℃、或未達80℃、或未達75℃、或未達70℃、或未達65℃、或未達60℃、或未達55℃、或未達50℃、或未達45℃，尤佳為設為未達40℃。另一方面，該溫度之下限並無特別限制，例如通常可設為超過0℃、或超過4℃。又，總質量流量亦無限制，例如通常可設為0.5 kg/小時以上、其中0.7 kg/小時以上、進而1.0 kg/小時以上。
又，較佳為階段(ii)中之混練時之最高加熱溫度與階段(iii)中之降溫溫度的溫度差為特定值以上。具體而言，階段(ii)中之混練時之最高加熱溫度(於使用擠壓機之情形時為其最高加熱部位之溫度)與階段(iii)中之降溫溫度(於使用擠壓機之情形時為其出口溫度)的溫度差通常為15℃以上，其中，較佳為20℃以上，更佳為25℃以上，尤佳為30℃以上。藉由將上述溫度差設為上述下限值以上，抑制自獲得之組合物中流出不溶性成分及可溶性成分之情況，進而抑制組合物之沾黏性，可獲得保持彈性之具有更優異特性之組合物，因此較佳。
再者，如上所述，本發明之含澱粉之固狀組合物可為伴有膨化之組合物(膨化組合物)，亦可為不伴有膨化之組合物(非膨化組合物)，較佳為非膨化組合物。先前，擠壓機多用於製造以泡芙為代表之膨化物，該等製造條件之階段(iii)之降溫條件通常設定為超過組合物膨化溫度之條件，因此難以適用於尤其不伴有膨化之組合物之製造方法。原因在於，由於擠壓機之內部溫度連續變化，故而例如若欲僅採用混練時之升溫條件、將出口溫度設定調整為適度低溫，則於出口溫度設定降低之影響下，自混練時之溫度開始內部溫度整體下降，完全變成其他條件，並非業者能夠適當進行之調整。又，於製造以泡芙為代表之膨化物時，減小其總質量流量中水分所占比率以使減壓時迅速膨化為業者之技術常識，不存在如不伴有膨化之組合物般增大總質量流量中水分所占含量之動機。
又，可將階段(iii)後之組合物載置於輸送帶上進行搬送。於該情形時，輸送帶之種類並無限制，較佳為載置面之一部分或全部具有通風性(較佳為通風性及通水/通液性)之網狀輸送帶。藉由採用該網狀輸送帶，容易對搬送中之組合物實施後述之保水處理、水分量調整處理、乾燥處理等各種處理。再者，採用網狀輸送帶之情形時之該等處理詳見下文。
(5) 階段 (iv) ：保水處理可直接使用經過上述階段(i)～(ii)或(i)～(iii)獲得之組合物作為本發明之組合物，亦可進一步設置階段(iv)，即，使組合物之乾量基準含水率成為未達25質量%之階段。再者，該階段(iv)可於上述階段(i)～(iii)中之1或2個以上之階段中達成一部分或全部達成，亦可於上述階段(i)～(iii)之後設置單獨階段。其中，於本發明之製造方法中，較佳為採用如下構成：於階段(ii)後之階段中，於組合物之溫度降低至未達80℃後，組合物之乾量基準含水率變為未達25質量%所需之時間為特定值以上，其原因在於組合物彼此不易沾黏，品質良好。具體而言，於階段(ii)後之階段中，組合物之溫度降低至未達80℃後，通常以乾量基準含水率25質量%以上之狀態保持10分鐘以上，其中，較佳為15分鐘以上，更佳為20分鐘以上、或30分鐘以上、或40分鐘以上、或50分鐘以上，尤佳為60分鐘以上。其原因尚不明確，認為藉由(ii)之步驟中糊化之組合物中之澱粉老化，而產生組合物彼此不易沾黏之組合物特性。該時間之上限並無特別限制，例如通常可設為2400分鐘以下、或1800分鐘以下。
階段(iv)中之組合物之溫度並無限制，通常為90℃以下，其中，較佳為設為80℃以下，更佳為設為70℃以下，尤佳為設為60℃以下。組合物之溫度之下限並無特別限定，例如通常可設為超過0℃、或超過4℃。階段(iv)中之壓力條件並無限制，例如可設為常壓下。又，於具有降低組合物之水分含量之階段(乾燥處理等)之情形時，可於降低水分含量前進行保水處理，亦可同時進行水分含量降低與保水處理，亦可於降低水分含量後進行濕潤處理。再者，於降低水分含量前進行保水處理可更顯著地發揮本發明之效果，因此較佳。
階段(iv)之保水處理後之組合物中之澱粉糊化度無特別規定，通常為10質量%以上，其中，較佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，尤佳為40質量%以上，特佳為50質量%以上，又，通常為98質量%以下，其中，較佳為95質量%以下，更佳為90質量%以下，尤佳為85質量%以下，特佳為80質量%以下。又，較佳為於保水處理前後糊化度降低特定比率以上(即，基於「(保水處理前之組合物糊化度)－(保水處理後之組合物糊化度)」算出之糊化度降低差量為一定以上)。具體而言，較佳為藉由階段(ii)後設置之階段(iv)之保水處理，進行保水處理直至使組合物之糊化度降低差量達1質量%以上、其中2質量%以上、進而3質量%以上、尤其4質量%以上、特別5質量%以上。上限並無特別限制，例如通常可設為50質量%以下。
(6) 關於組合物之水分量之調整再者，作為上述促進老化之方法之一例，較佳為於上述(i)～(iii)之任一階段中對組合物添加水分而將生糰組合物之乾量基準含水率調整成超過特定值，較佳為於階段(i)中對組合物添加水分而將生糰組合物之乾量基準含水率調整成超過特定值。具體而言，通常將組合物之乾量基準含水率設為超過40質量%，其中，較佳為設為超過45質量%，更佳為設為超過50質量%，尤佳為設為超過55質量%、或超過60質量%、或超過65質量%、或超過70質量%、或超過75質量%，特佳為設為超過80質量%。組合物之乾量基準含水率之上限並無特別限制，例如通常可設為200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下。
作為如此用以調整組合物之水分量之具體方法，並無限制，包括於階段(i)、階段(ii)、階段(iii)及階段(iv)之1個以上之階段中添加該製造中調配之水分之一部分或全部的形態。其中，較佳為如下形態：於階段(i)中將組合物調整成超過一定之乾量基準含水率，在此基礎上，於階段(i)之後，更具體而言於階段(ii)、階段(iii)及階段(iv)之1個以上之階段，添加該製造中調配之水分之剩餘部分。具體而言，於階段(i)中，通常將組合物之乾量基準含水率設為超過25質量%，其中，較佳為設為超過30質量%，更佳為設為超過35質量%，尤佳為設為超過40質量%、或超過45質量%、或超過50質量%、或超過55質量%、或超過60質量%、或超過65質量%、或超過70質量%、或超過75質量%，特佳為設為超過80質量%。階段(i)中之組合物之乾量基準含水率之上限並無特別限制，例如通常可設為200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下。又，較佳為如下方法：於上述階段(i)之生糰組合物之製備時，添加達到該製造中調配之水分(尤其於階段(i)及階段(ii)中調配之水分)之特定比率以上的水。具體而言，較佳為於階段(i)之生糰組合物之製備時，將製造中調配之水分(尤其於階段(i)及階段(ii)中調配之水分)中之通常50%以上、其中55%以上、進而60%以上、或75%以上、或80%以上、或85%以上、或90%以上、尤其100%與其他原料進行混合。
加水可以水之狀態或蒸汽之狀態進行，較佳為以水之狀態添加。進而於使用擠壓機之情形時，可預先對投入擠壓機前之原材料加水，亦可於擠壓機中投入原材料後，對擠壓機內之原材料加水。再者，於使用擠壓機對原材料進行混練之情形時，亦包括藉由對自進料器投入後之原材料加水而於擠壓機內製備階段(i)之組合物，其後連續地進行階段(ii)的形態，較佳為如下方法：於上述階段(i)之生糰組合物之製備時，預先添加達到該製造中調配之水分(尤其於階段(i)及階段(ii)中調配水分)之特定比率以上(通常50%以上、其中55%以上、進而60%以上、或75%以上、或80%以上、或85%以上、或90%以上、尤其100%)的水。進而，亦可採用對自進料器投入之原材料任意地加水使乾量基準含水率成為未達40質量%之程度，其後自設置於擠壓機料筒上之注水機構注入該製造中調配之水分之剩餘部分(或全部)，藉此於擠壓機內製備階段(i)之組合物，其後連續地進行階段(ii)的形態，但於採用此種形態之情形時，存在組合物容易含有氣泡之情況，因此，較佳為於模頭部前之任一階段進行除氣，具體而言，較佳為於進料器部之除氣機構進行除氣及/或於下述設置於擠出機之料筒上之排氣部進行除氣。又，於採用自設置於擠壓機之料筒上之注水機構注入該製造中調配之水分的機構之情形時，較佳為使用雙軸擠壓機。
進而，藉由在擠壓機內溫度達到特定溫度以上之前，將該製造中調配之水分之特定比率以上與其他原料進行混合，存在可抑制澱粉因過度加熱導致其特性發生變化之情況，因此較佳。具體而言，將特定比率以上之水分與其他原料混合時之擠壓機內溫度通常更佳為達到90℃以上、或85℃以上、或80℃以上之前。作為於擠壓機內達到特定溫度以上之前與其他原料混合之水分之比率，較佳為將製造中調配之水分(尤其於階段(i)及階段(ii)中調配之水分)中之通常50質量%以上、其中60質量%以上、進而70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上、尤其100質量%與其他原料混合。於將水分與其他原料混合之情形時，較佳為於將原料投入擠壓機前，預先混合上述比率之水分。較佳為尤其於擠壓機內達到80℃以上之前，將製造中調配之水分(尤其於階段(i)及階段(ii)中調配之水分)之60質量%以上與其他原料混合。較佳為進而於擠壓機內加溫至與外部溫度相差20℃以上之前，將製造中調配之水分(尤其於階段(i)及階段(ii)中調配之水分)之60質量%以上與其他原料混合。
一般而言，若僅出於澱粉糊化之目的，生糰組合物中之乾量基準含水率為40質量%以下之程度足矣。若考慮到之後的乾燥步驟，其以上之加水不僅無動機，反而可謂存在阻礙因素。因此，若無如本階段(iv)般使暫時糊化之澱粉老化之思想，很難想到提高生糰組合物中之乾量基準含水率。進而，認為於僅提高了生糰組合物中之乾量基準含水率之情形時，若無與其後使組合物中之水分乾燥之思想相反的如本階段(iv)般保持水分之思想，亦無法採用如上所述之確保尤其於階段(iii)後組合物之溫度降低至未達80℃後組合物之乾量基準含水率變為未達25質量%所需之時間為特定值以上的構成。
又，亦可採用於階段(iii)後之階段(尤其於採用擠壓機之情形時對擠出後之組合物)進行加水而將組合物之乾量基準含水率達到25質量%之時間延長至特定時間以上之方法。加水可以水之狀態或蒸汽之狀態進行，較佳為以水之狀態添加，例如利用噴灑霧狀水分之方法添加，藉此不僅減少製造步驟中之水分使用量，且可製成品質良好之組合物，因此較佳。又，亦可進行藉由將組合物直接投入水中而利用組合物之吸水來加水之方法。
進而，針對於階段(iii)後之階段(尤其於採用擠壓機之情形時對擠出後之組合物)經過加水之組合物，採用使該水分於加水後迅速揮發之方法，藉此可利用汽化熱使組合物溫度迅速降低，因此較佳。尤佳為一面以使揮發後之組合物中之乾量基準含水率不低於25質量%之方式調整一面進行該處理。更具體而言，例如可例舉以下之形態：如上所述，使用載置面之一部分或全部具有通風性(較佳為通風性及通水/通液性)之網狀輸送帶搬送階段(iii)後之組合物，並藉由具有對於輸送帶上載置前後(即搬送前或搬送中)之組合物加水之步驟而實施保水處理。藉此，可於搬送組合物之同時進行上述處理，因此較佳。又，亦可為藉由對輸送帶搬送後之組合物噴灑霧狀水分等之方法進行保水處理之形態。
作為該保水處理之一形態，可例舉以下之形態：將經由擠壓機擠出後之組合物載置於輸送帶上，使輸送帶與組合物一起浸漬於水中(即，於輸送帶之搬送過程中設置暫時浸入水槽之步驟)，其後，一面任意地於輸送帶上搬送一面對組合物送風。又，作為保水處理之另一形態，可例舉以下之形態：於輸送帶上載置前後之任一階段，對經由擠壓機擠出後之組合物噴灑霧狀水分，將組合物載置於輸送帶上，一面任意地於輸送帶上搬送一面對組合物送風。於各情形時，藉由將該輸送帶載置面之一部分或全部設為具有通風性(例如自垂直於網眼之方向送風之情形時，送風量之1%以上或3%以上透過)之網狀結構，添加之水分於搬送中易揮發，利用汽化熱可高效地降低組合物溫度，可調整乾量基準含水率達到25質量%之時間，因此較佳，尤其於一面於輸送帶上搬送一面對組合物送風之形態中，較佳為自網狀輸送帶之上部及/或下部送風。網狀結構之網眼並無特別限定，具體而言，例如平均網眼面積較佳為1 mm 2以上(具體而言1 mm×1 mm以上)、或3 mm 2以上(具體而言3 mm×1 mm以上)、或10 mm 2以上(具體而言5 mm×2 mm以上)。另一方面，平均網眼面積之上限並無特別限制，例如可設為2500 mm 2以下(具體而言50 mm×50 mm以下)、或1500 mm 2以下(具體而言50 mm×30 mm以下)、或500 mm 2以下(具體而言20 mm×25 mm以下)。
又，較佳為於自網狀輸送帶之上部及/或下部送風之送風處理前後，糊化度降低特定比率以上(即，基於「處理前之組合物糊化度－處理後之組合物糊化度」算出之糊化度降低差量為一定以上)。具體而言，較佳為進行保水處理直至使該糊化度降低差量達1質量%以上、其中2質量%以上、進而3質量%以上、尤其4質量%以上、特別5質量%以上。上限並無特別限制，通常為50質量%以下。
又，於組合物之乾量基準含水率暫時為25質量%以下之情形時，亦可藉由對乾燥組合物再加水提高乾量基準含水率而進行保水處理。對乾燥組合物再加水之情形時，較佳為將其後之保持時間之一半以上設為例如通常60℃以下、其中50℃以下、進而40℃以下。
又，於階段(iii)後之階段(尤其於採用擠壓機之情形時對擠出後之組合物)，亦採用增大周邊濕度而將乾量基準含水率達到25質量%之時間延長至特定時間以上之方法，藉此，尤其是通常水分迅速散失而與組合物內部相比難以老化之組合物表面附近之澱粉局部老化，於製作以麵條為代表之將複數個組合物集中於一起食用之組合物之情形時，存在組合物彼此不易沾黏而成為易於食用之組合物之情況，因此較佳。
又，亦可採用於階段(iv)中(尤其於採用擠壓機之情形時對擠出後之組合物)，使組合物溫度迅速降低至一定溫度以下，藉此將其後之階段中乾量基準含水率達到25質量%之時間延長至比特定時間長之方法。更具體而言，較佳為於乾量基準含水率達到25質量%之時間之一半以上當中，使組合物溫度降低至通常80℃以下，其中，更佳為降低至70℃以下、或60℃以下、或50℃以下、或40℃以下。進而，使用擠壓機製造之組合物較佳為於自出口擠出之階段，組合物溫度通常為80℃以下，其中，較佳為70℃以下、或60℃以下、或50℃以下、或40℃以下，更佳為在出口溫度設定於該溫度之狀態下製造。該溫度下限並無特別限定，例如通常可設為超過0℃、或超過4℃。
例如藉由在料筒之第2螺紋部及/或模頭部設置具有將模頭部之流路出口中之組合物之溫度降低至特定溫度之能力的冷卻器，尤其使組合物表面之澱粉更有效地老化，改善其後組合物之彼此易沾黏性等，因此較佳。又，藉由採用長條狀結構作為模頭部，組合物溫度更容易降低，因此較佳。又，較佳為針對於階段(iii)後之階段(尤其於採用擠壓機之情形時對擠出後之組合物)經過加水之組合物，藉由採用使該水分於加水後迅速揮發之方法，而利用汽化熱迅速降低組合物溫度，藉此達成上述條件，更佳為一面以使揮發後之組合物中之乾量基準含水率不低於25質量%之方式調整一面進行該處理。
又，亦可採用於階段(iii)中，以使擠壓機(更具體而言混練部之後)之內部溫度降溫至未達特定值之方式進行調整，藉此調節自擠壓機內部擠出後之組合物之乾量基準含水率變成未達25質量%之時間的方法。具體而言，較佳為將擠壓機(更具體而言混練部之後)之內部溫度調整成通常未達95℃，其中，未達90℃、進而未達85℃、或未達80℃、或未達75℃、或未達70℃、或未達65℃、或未達60℃、或未達55℃、或未達50℃、或未達45℃、尤其未達40℃。下限並無特別限定，通常可設為超過0℃、或超過4℃。藉此，可將自擠壓機內部擠出後之組合物之乾量基準含水率變成未達25質量%之時間調節為通常較佳10分鐘以上，其中，15分鐘以上、進而20分鐘以上、或30分鐘以上、或40分鐘以上、或50分鐘以上、尤其60分鐘以上。該時間之上限並無特別限定，例如通常可設為2400分鐘以下、進而1800分鐘以下。
(7) 乾燥處理進而，若於階段(iii)或(iv)、或者上述保水處理或表面老化處理等調節乾量基準含水率變成未達25質量%之時間之處理後，進一步設置使組合物之乾量基準含水率成為一定以下之階段(所謂乾燥處理)，則存在使組合物中之澱粉延緩老化、或不再繼續老化，成為品質良好之組合物之情況。於設置此種階段之情形時，通常將組合物中之最終乾量基準含水率調整為未達60質量%，其中，未達55質量%、進而未達50質量%、或未達45質量%、或未達40質量%、或未達35質量%、或未達30質量%、或未達25質量%、或未達20質量%、或未達15質量%。另一方面，組合物中之乾量基準含水率之下限並無限制，就工業生產效率之觀點而言，例如可設為0.5質量%以上、或1質量%以上、或2質量%以上。該乾燥處理中之組合物之溫度並無限定，於常壓下處理之情形時，通常超過50℃，其中，較佳為設為超過60℃、或超過70℃，尤佳為設為超80℃。上限並無特別限定，未達100℃或未達98℃。
又，藉由一面調整乾燥處理中之組合物溫度一面緩慢地進行乾燥處理，而於相對較短時間內使組合物之乾量基準含水率降低至10質量%以下，且處理後組合物(組合物之乾量基準含水率為10質量%以下)不易產生裂紋，成為品質良好之組合物，因此較佳。具體而言，較佳為根據該處理中之組合物溫度，計算「由任意時間點之組合物溫度求出之環境相對濕度」，以使該處理時間整體中之平均相對濕度成為一定比率以上之方式調整組合物溫度。即，於直至組合物之乾量基準含水率變成10質量%以下之該處理中，於組合物中之水分相對較多(例如乾量基準含水率25質量%以上)之情形時，可藉由在飽和水蒸氣量不過度提高之範圍內將組合物溫度調整成相對較高溫度，而利用組合物水分之蒸發來增大環境中之絕對濕度，將平均相對濕度調整至一定比率以上。又，於組合物中之水分相對較少(例如乾量基準含水率未達25質量%)之情形時，可藉由將組合物溫度調整成相對較低溫度，而降低環境之飽和水蒸氣量，將平均相對濕度調整至一定比率以上。更具體而言，較佳為以使直至組合物之乾量基準含水率變為10質量%以下之該處理中之平均相對濕度通常為50 RH%以上、其中以較佳為55 RH%以上、進而60 RH%以上、或65 RH%以上、或70 RH%以上、或75 RH%以上、或80 RH%以上之方式進行該處理。又，較佳為組合物之乾量基準含水率25質量%以上之狀態下之平均相對濕度及/或組合物之乾量基準含水率未達25質量%且10質量%以上之狀態下之平均相對濕度的任一者為一定比率以上(50 RH%以上，其中，55 RH%以上、進而60 RH%以上、或65 RH%以上、或70 RH%以上、或75 RH%以上、或80 RH%以上)，較佳為至少組合物之乾量基準含水率25質量%以上之狀態下之平均相對濕度為一定比率以上，尤佳為均為一定比率以上。
進而，藉由將自乾燥處理開始直至組合物之乾量基準含水率達到10質量%所需之時間的前半40%之時段(組合物水分相對較高之時段。更佳為該時段中例如乾量基準含水率25質量%以上之時段)中之平均相對濕度及/或自乾燥處理開始直至組合物之乾量基準含水率達到10質量%所需之時間的後半60%之時段(組合物水分相對較低之時段。更佳為該時段中例如乾量基準含水率未達25質量%之時段)中之平均相對濕度調整至一定比率以上，乾燥處理後之組合物(組合物之乾量基準含水率為10質量%以下)不易產生裂紋，成為品質良好之組合物，因此較佳，尤佳為無論哪個時段之平均相對濕度均為一定比率以上。具體而言，較佳為以使乾燥處理開始前半40%之時段中之平均相對濕度及/或乾燥處理開始後半60%之時段中之平均相對濕度成為50 RH%以上、其中55 RH%以上、進而60 RH%以上、或65 RH%以上、或70 RH%以上、或75 RH%以上、或80 RH%以上之方式進行該處理。
又，於該條件下進行乾燥處理時，為了調整組合物溫度，可採用用於食品乾燥之任意方法，例如較佳為利用空氣乾燥來調整組合物溫度及/或環境溫度。
又，乾燥處理階段中之壓力亦無特別限定，例如可於常壓下進行，亦可於減壓下進行。於減壓下(例如未達0.1 MPa)進行處理之情形時，組合物之溫度設為80℃以下，其中，較佳為設為70℃以下、或60℃以下、尤其50℃以下。下限並無特別限定，通常超過0℃、或超過4℃。
作為乾燥方法，可採用一般用於食品乾燥之任意方法。作為例，可例舉：冷凍乾燥、空氣乾燥(例如通風乾燥(熱風乾燥)、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥、日曬、陰乾等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等。其中，就食材原有之色調或風味變化程度較小、可控制食品以外之氣味(焦糊味等)之方面而言，較佳為微波乾燥，更佳為減壓下之微波乾燥。又，就處理大量組合物之觀點而言，較佳為空氣乾燥(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥、日曬、陰乾等)，尤佳為通風乾燥(尤其是環境溫度為一定範圍內之熱風乾燥)。
又，於乾燥處理階段，藉由將組合物於環境溫度超過一定之環境下處理一定時間以上，乾量基準含水率降低特定比率以上之時間縮短，因此較佳。具體而言，通常於環境溫度之下限超過50℃，其中較佳為超過60℃、進而超過70℃、或超過80℃之環境下進行處理。其上限並無特別限制，通常100℃以下。為了形成環境溫度超過一定之環境，可採用實施如下處理達成特定環境溫度之方法：將自模頭部擠出後之組合物於高溫環境中保管，或藉由保持於高溫下擠出之組合物之溫度而提高環境溫度，或利用高溫空氣進行通風乾燥等。
又，該環境溫度下之處理時間只要為一定時間以上即可，通常為0.1小時以上，其中，可調節成0.2小時以上、或0.3小時以上、或0.4小時以上、或0.5小時以上、或0.6小時以上、或0.7小時以上、或0.8小時以上、或0.9小時以上、尤其1.0小時以上。該時間之上限並無特別限定，例如通常可設為20小時以下、或15小時以下。
再者，本發明之組合物中之乾量基準含水率可源自組合物之各種成分，亦可源自進一步添加之水。尤其藉由進而包括於階段(iv)之後使乾量基準含水率未達25質量%之階段，存在成為(ii)中糊化之澱粉中之表面附近之澱粉局部老化之組合物，於製作以麵條為代表之將複數個組合物集中於一起食用之組合物之情形時，組合物彼此不易沾黏而成為易於食用之組合物之情況，因此較佳。
(8) 擠壓機於本發明中，使用擠壓機(有時亦稱為擠出機)之情形時，較佳為使用具備藉由馬達而旋轉之螺桿、包圍上述螺桿外周之料筒、安裝於上述料筒之基部側之用於投入食品素材之進料器、及安裝於上述料筒之前端側之模頭部的擠出機。其中，於本發明中，作為擠出機之螺桿，較佳為使用具有如下構成之螺桿：自基部側至前端側(即朝向擠出方向)具有第1螺紋部及混練部，料筒於與螺桿之混練部之前端側對應之位置具有排氣部。於一形態中，作為料筒，可使用排氣部與上述模頭部設置於一體之構成之料筒。又，於另一形態中，作為螺桿，可使用於第1螺紋部及混練部之基礎上進而於混練部之前端側具有第2螺紋部之構成之螺桿，作為料筒，可使用於與螺桿之第2螺紋部之基部側起點對應的位置具有排氣部之構成(即在緊靠混練部之後配置模頭部之構成)之料筒。進而，料筒較佳為於與第1螺紋部及混練部對應之區域具有加熱器，並且於任意地具有第2螺紋部之情形時，其對應區域具有冷卻器。
於本發明使用之螺桿中，所謂第1螺紋部，指相對於大部分之混練部(較理想為全部之混練部)及全部之第2螺紋部而存在於基部側(馬達側)的於周表面形成有螺桿螺紋之區域，所謂任意設置之第2螺紋部，指相對於全部之第1螺紋部及大部分之混練部(較理想為全部之混練部)而存在於前端側(擠出側)的於周表面形成有螺桿螺紋之區域。
於本發明中，第1螺紋部具有如下功能：隨著螺桿之旋轉將組合物向前端側搬送，並且藉由使用加熱器加溫組合物，使組合物中之澱粉粒經加溫而加水膨潤；任意設置之第2螺紋部具有如下功能：於壓力降低狀態下，一面隨著螺桿之旋轉將自混練部搬送之組合物向前端側之模頭部搬送，一面使澱粉粒結構崩解之組合物以不易發熱之方式均質化而形成澱粉之矩陣結構，並進行急速冷卻，藉此使組合物表面附近之澱粉局部老化。
再者，於本發明中，有時將此種隨著螺桿旋轉向前端側搬送組合物之螺紋結構稱為「正向螺紋」，反之向基部側搬送組合物之螺紋結構稱為「反向螺紋」。又，第1螺紋部及第2螺紋部各自之中，有時將設置有正向螺紋之區域稱為「正向螺紋部」、設置有反向螺紋之區域稱為「反向螺紋部」。
本發明中使用之於採用具有第2螺紋部之螺桿及料筒的擠出機之螺桿中，混練部指其大部分(較佳為70%以上，更佳為90%以上，尤佳為100%)存在於第1螺紋部與第2螺紋部中間之公知之混練用結構(作為具體例，可例舉：Maddock混合部、Egan混合部、Blister ring混合部、Pin混合部、Dulmage混合部、Saxon混合部、Pineapple形混合部、帶槽孔螺桿混合部(後述)、模腔移動型混合部、或該等之組合等)。又，於採用不具有第2螺紋部之螺桿及料筒的擠出機之螺桿中，混練部指其大部分(較佳為70%以上，更佳為90%以上，尤佳為100%)相對於第1螺紋部而存在於前端側之公知之混練用結構。本發明中使用之螺桿中，混練部具有分斷組合物流進行混練之功能，藉由加壓下之高溫強混練而可損傷澱粉粒。
混練部之長度並無限定，藉由相對於螺桿總長而為一定以上之長度，易利用加壓下之高溫強混練損傷澱粉粒，因此較佳。具體而言，混練部長度相對於螺桿總長之比率通常為20%以上，其中，較佳為25%以上、或30%以上、或35%以上、或40%以上、或45%以上、或50%以上。另一方面，混練部長度相對於螺桿總長之比率之上限並無限制，兼顧到其他部位，通常較佳為設為80%以下、或70%以下、或60%以下。
又，藉由在混練部設置阻擋生糰於螺桿上流動之1個以上之窄小狀結構而易使澱粉粒損傷，因此較佳。本發明中之所謂「窄小狀結構」係如下結構：利用該結構將螺桿與料筒內壁之間的空間大致分隔成基部側空間與前端側空間，藉由在隔出之基部側空間內部充滿生糰而使生糰內壓增加特定比率以上，藉此使通過窄小狀結構之生糰形成延伸流動。本發明中之所謂「延伸流動」係亦稱為伸長流動之將材料拉伸之流動，典型而言，藉由將材料導入至入口側較寬而出口側較窄之流路、換言之於流動方向上開口截面面積急遽變小之流路而形成。作為窄小狀結構之例，可於螺桿表面設置相對隆起之結構(有時稱為凸狀結構)，亦可設置自任意之流路中之基部側向前端側之流路截面面積相對減小之結構，亦可為該等之組合結構。作為凸狀結構，較佳為如下結構：例如於混練部中之螺桿表面設置隆起至料筒內壁附近(具體而言，自螺桿中心至料筒內壁之距離之80%以上)之凸狀結構，利用該凸狀結構將螺桿與料筒內壁之間的空間大致分隔成基部側空間與前端側空間。又，藉由大致串聯地配置2個以上之窄小狀結構，而形成複雜之延伸流動，提高本發明之效果，因此較佳。具體而言，大致串聯地配置之窄小狀結構之數量通常較佳為2個以上、或3個以上、或4個以上。其上限並無特別限制，通常為50個以下。進而，於大致串聯地配置2個以上之窄小狀結構之情形時，較佳為包含1個以上之凸狀結構。
又，於本發明中採用排氣部之情形時，排氣部如上所述安裝於料筒之與混練部前端側對應之位置，以排出料筒與螺桿之間的空間內存在之氣體而可調整其壓力之方式構成。
具體而言，於採用具有第2螺紋部之螺桿及料筒之形態之情形時，排氣部較佳為設置於料筒之與第2螺紋部基部側起點對應之位置(即與混練部之邊界附近)。如此，於自混練部向第2螺紋部移動之部位，藉由利用排氣部使壓力急遽降低，而使澱粉粒結構崩解之狀態之組合物以不易發熱之方式均質化，藉此形成澱粉之矩陣結構，並於其後立即在第2螺紋部進行急速冷卻，從而能夠使組合物表面附近之澱粉局部老化。
又，於採用不具有第2螺紋部之螺桿及料筒之形態之情形時，較佳為採用排氣部與模頭部一體化設置之結構，藉由在模頭部將組合物開放於大氣壓下而兼備作為排氣部之作用。如此，藉由在具有排氣部之作用之模頭部將組合物開放於大氣壓下而使壓力急遽降低，藉此可形成澱粉粒結構崩解之狀態之組合物，其後對擠出後之組合物進行急速冷卻(例如藉由噴灑霧狀水分而添加少量水分後使之揮發，藉此利用其汽化熱急速降低組合物溫度之方法等)，從而能夠使組合物表面附近之澱粉局部老化。
排氣部之具體位置並無限制，例如於採用具有第2螺紋部之螺桿及料筒之形態之情形時，排氣部較佳為設置於在料筒內配置有螺桿之運轉狀態下，與螺桿之第2螺紋部之前半部、即自第2螺紋部之基部側起點至第2螺紋部全長之50%以內之部分對應的料筒上之位置，更佳為設置於與自第2螺紋部之起點至第2螺紋部全長之20%以內之部分對應的料筒上之位置，最佳為設置於與基部側端部(即，第2螺紋部與混練部之邊界附近)對應的料筒上之位置。其原因尚不確定，推測在於藉由在該排氣部壓力急遽降低，組合物中之澱粉粒結構崩解，內部之澱粉流出，藉此形成均質之矩陣結構。
另一方面，於採用不具有第2螺紋部之螺桿及料筒之形態之情形時，即，採用藉由在模頭部將組合物開放於大氣壓下而兼備作為排氣部之作用之結構的形態之情形時，排氣部(兼模頭部)較佳為設置於與自配置於螺桿之最前端側之混練部終點至螺桿總長之30%以內之部分對應的料筒上之位置，較佳為設置於與20%以內之部分對應的料筒上之位置，較佳為設置於與10%以內之部分對應的料筒上之位置，較佳為設置於緊靠配置於最前端側之混練部終點之後(即，緊靠該混練部之後設置具有作為排氣部之功能之模頭部)。又，較佳為在配置於螺桿之最前端側之混練部終點與模頭部之間設置減緩流動結構。又，亦可為不對螺桿設置第2螺紋部，對模頭部及/或擠出後之組合物進行冷卻，藉此使組合物表面附近之澱粉局部老化的形態。
又，於本發明中，較佳為於採用具有第2螺紋部之螺桿及料筒之擠出機之情形時(有時稱為第一形態)在第2螺紋部前端側終點與模頭部之間的位置設置減緩流動結構、或於採用不具有第2螺紋部之螺桿及料筒之擠出機之情形時(有時稱為第二形態)在混練部前端側終點與模頭部之間的位置設置減緩流動結構。尤其於具有第2螺紋部之擠出機中，藉由設置減緩流動結構，可將於第2螺紋部老化而黏性增強之組合物穩定地排出，從而較佳。又，於不具有第2螺紋部之擠出機中，亦存在藉由設置減緩流動結構而獲得擠出穩定之效果之情況，因此較佳。又，於第一形態、第二形態中，藉由在混練部前端側終點附近(較佳為緊靠混練部前端側終點之後)設置減緩流動結構，均使混練部中之壓力增大，混練效率提高，因此較佳。於本發明中，所謂「減緩流動結構」係相對於該結構之前的螺紋部中之內容物之平均流動速度而使內容物之流動速度降低之結構。例如，於第一形態中為相對於第2螺紋部中之內容物之流動速度而使內容物之流動速度降低之結構，於第二形態中為相對於第1螺紋部中之內容物之流動速度而使內容物之流動速度降低之結構。例如，可採用如下結構：藉由相對增大第2螺紋部前端側終點附近之螺桿槽深或間距寬度而降低流動速度之結構；或者藉由使第2螺紋部前端側終點附近之料筒內徑比其前面部分相對變大而降低流動速度之結構；或者作為與第2螺紋部分開之結構，於第一形態中之第2螺紋部前端側終點或第二形態中之混練部前端側終點與模頭部之間的位置配置減緩流動結構，藉由採用於螺紋結構形成部位中之正向螺紋部之局部開孔、或使正向螺紋部之局部缺損或變形之結構(有時亦稱為帶槽孔螺桿結構)、或者與正向螺紋結構相比相對地降低流動速度之反向螺紋結構、或者無將成形材料向前傳送之扭轉角之環結構(例如於螺桿表面設置1個以上之具有螺桿之旋轉中心與料筒內壁之間的距離之80%以上之半徑的環狀突起之結構，該環狀突起亦包括2個以上之沿螺桿之旋轉軸串聯設置之多重環結構)，而與正向螺紋結構相比使藉由螺桿旋轉產生之流動流量減小從而降低流動速度之結構；較佳為於第一形態中之第2螺紋部前端側終點或第二形態中之混練部前端側終點與模頭部之間的位置配置作為減緩流動結構之帶槽孔螺桿結構、或反向螺紋結構、或多重環結構。又，於採用形成於螺桿表面之具有螺桿之旋轉中心與料筒內壁之間的距離之80%以上之半徑的環狀突起結構即多重環結構之情形時，藉由連續地配置2個以上之突起結構，可簡單地調整減緩流動結構中之流動速度，因此較佳。
減緩流動結構中之減緩流動比率(即，減緩流動結構中之流動流量相對於該結構之前的螺紋部中之流動流量之比率)未達100%即可，通常較佳為97%以下，其中，較佳為95%以下，更佳為93%以下、或90%以下。下限並無特別限定，通常為10%以上、或20%以上。
進而，於採用減緩流動結構之情形時，若其尺寸過大，則混練部或第2螺紋部結構等之大小相對變小，因此，就有效地發揮本發明之效果之觀點而言，較佳為減緩流動結構之尺寸為一定以下。具體而言，減緩流動結構長度相對於螺桿總長之比率通常較佳為20%以下，其中，較佳為15%以下、進而10%以下、或8%以下、或5%以下。下限並無特別限定，通常為0%以上、或1%以上。
又，排氣部可為藉由開放於大氣壓下而將料筒內部減壓至大氣壓之結構，藉由使該排氣部具有強制排氣機構，強制地使組合物中之水分之一部分揮發，迅速地降低組合物溫度，去除矩陣結構中之氣泡，藉此可形成更牢固之矩陣結構，因此更佳，尤其於採用其機構易使組合物內部混入氣泡之單軸擠壓機作為擠出機之情形時，由於矩陣結構中容易混入氣泡，故而該機構更有用。強制排氣時可採用公知之真空泵等，例如可採用液封式泵(水封式泵)。
用於強制排氣之機構(例如真空泵等)只要具有強制地使組合物中之一部分水分揮發達到將排氣部中之組合物溫度一定地降低之程度的能力，可採用任意之機構。於混練部前端側端部配置排氣部之情形時，亦可設為模頭部兼備將組合物開放於大氣壓下之作為排氣部之功能之構成(即，於緊靠混練部之後配置模頭部之構成)。又，於一形態中，較佳為排氣部具有使溫度例如通常降低1℃以上、其中2℃以上之冷卻能力。又，於一形態中，較佳為採用於排氣部中之抽吸壓力通常0.04 MPa以上、其中0.06 MPa以上、進而0.08 MPa以上之狀態下強制排氣之機構。排氣部中之抽吸壓力之上限並無特別限定，但若採用過於強力之泵，則存在吸住生糰之情況，因此，通常較佳為0.1 MPa以下、或0.09 MPa以下。再者，於製造膨化物之擠出機中，原理上需於其內壓至少高達大氣壓以上且組合物溫度保持於100℃以上之狀態下擠出，因此難以採用如本發明之構成。
於本發明之製造方法中使用擠壓機之情形時，藉由在擠壓機內加溫20℃以上之前，將該製造中對組合物調配之水分中之特定比率以上與其他原料混合，存在可抑制澱粉因過度加熱而其特性改變之情況，因此較佳。具體而言，較佳為於擠壓機內加溫20℃以上之前預先將對組合物調配之水分中之通常50質量%以上、其中60質量%以上、進而70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上、尤其100質量%與其他原料混合及/或於擠壓機內加溫20℃以上之前使乾量基準含水率成為超過25質量%、或超過30質量%、或超過35質量%、或超過40質量%。再者，於將水分與其他原料混合之情形時，較佳為將原料投入擠壓機之前，預先混合上述比率之水分。
又，若於擠壓機內部加溫至特定溫度以上之狀態下注水，則存在水分突沸而損傷組合物結構之可能性，因此，較佳為於擠壓機內部之溫度未達特定溫度之狀態下，預先將上述比率(階段(i)中對組合物調配之水分中之通常50質量%以上、其中60質量%以上、進而70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上、尤其100質量%及/或進行加水直至生糰組合物乾量基準含水率超過25質量%、或超過30質量%、或超過35質量%、或超過40質量%、或200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下)之水分與其他原料混合。具體而言，較佳為於擠壓機內部之溫度通常未達100℃、其中未達90℃、進而未達80℃、或未達70℃、或未達60℃、或未達50℃、尤其未達40℃之狀態下，預先將上述比率之水分與其他原料混合。進而，亦可於(i)之步驟中使用依據上述條件(例如使用擠壓機)加工之生糰組合物來製造本發明之組合物，藉此於生糰組合物製造步驟中實施一部分組合物加工時所需之高溫強混練。
尤其關於如本發明般使用擠壓機進行強混練之組合物，若增加對生糰之加水，則生糰黏性增大，隨之導致混練時之阻力增加、或內壓升高，若使用相同能力之攪拌機，則有混練強度(SME值)降低之傾向。進而，於使用相同能力之加熱器之情形時，隨著加水，生糰組合物之比熱變高，出現其升溫步驟、進而此後之降溫步驟無法充分進行等情況，從而對本發明中之澱粉加工產生極大影響。因此，先前技術一般不採用預先多對生糰組合物加水之方法，即便進行預先加水，所加水於全部水中所占比率亦有限。
於本發明之製造方法中使用擠壓機之情形時，藉由在擠壓機內加壓(施壓)之前，將製造中對組合物調配之水分中之特定比率(階段(i)中對組合物調配之水分中之通常50質量%以上、其中60質量%以上、進而70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上、尤其100質量%及/或進行加水直至生糰組合物乾量基準含水率超過25質量%、或超過30質量%、或超過35質量%、或超過40質量%、或200質量%以下、或175質量%以下、或150質量%以下)與其他原料混合，存在可抑制澱粉因過度加熱而其特性改變之情況，因此較佳。具體而言，較佳為於擠壓機內加壓(施壓)之前，將製造中調配之水分中之通常50%以上、其中60%以上、進而70%以上、或80%以上、或90%以上、尤其100%與其他原料混合。再者，更佳為於擠壓機內部加溫至100℃以上及加壓之前，將該等比率之水分與其他原料混合。
於本發明之製造方法中使用擠壓機之情形時，其種類並無限制，較佳為能夠於一個單元中實施包括加水、強混練(最低SME值400 kJ/kg以上)、加熱、冷卻、擠出成形在內之各處理。尤佳為具有能夠對加溫加壓前之原料進行加水之結構之擠壓機。具體而言，可使用單軸擠壓機或雙軸擠壓機之任意者，相較於普通之單軸擠壓機，較佳為使用後述採用特殊料筒提高混練強度之單軸擠壓機或雙軸擠壓機。尤其就經濟觀點而言，較佳為單軸擠壓機，就獲得更高混練力之觀點而言，較佳為雙軸擠壓機。另一方面，使用普通料筒之擠壓機或使用普通螺桿(驅動螺紋)之螺桿擠出機或一般之螺旋推進式裝置為主要目的在於迅速送出內容物之裝置，混練力不充分，因此存在不適於本發明之製造方法之情況。
一般而言，稱為單軸擠壓機或雙軸擠壓機之裝置(尤其於海外稱為extruder、twin screw extruder之裝置)亦包括單純僅有攪拌機、捏合機功能之擠出裝置，此種裝置無法實現用以形成本發明之組合物結構之強混練，因此欠佳。進而，於使用含有澱粉粒結構之組合物原料之情形時，其結構牢固，僅使用普通螺紋螺桿之擠壓機之混練力不足以將澱粉粒結構完全破壞，更佳為使用明顯比一般多之具有捏合效果之料筒部位。具體而言，藉由使螺紋螺桿部相對於擠壓機中之料筒全長之比率為95%以下，強力地混練組合物，促進形成本發明之組合物之特徵性結構，因此較佳。所謂螺紋螺桿部係亦稱為運輸元件之形狀最普通之料筒部，若其相對於料筒全長之比率增大，則將生糰組合物向模頭擠出之能力提高，但混練生糰組合物而促進其反應之能力降低。
於本發明之製造方法之一形態中，螺紋螺桿部相對於擠壓機之料筒全長之比率通常未達95%，其中，較佳為90%以下，更佳為85%以下。一般而言，使用擠壓機製造泡芙等膨化物時，需於高壓下猛然擠出組合物，有增大螺紋螺桿部位相對於料筒全長之比率之動機，(於以高SME值混練之情形時亦)螺紋螺桿部位相對於料筒全長之比率通常為95%～100%。
於本發明之製造方法之一形態中，較佳為將料筒全長之通常5%以上、其中7%以上、進而10%以上、尤其12%以上設為具有捏合效果之料筒部位。一般而言，使用普通料筒之擠壓機或使用普通螺桿(驅動螺紋)之螺桿擠出機或一般之螺旋推進式裝置為主要目的在於迅速送出內容物之裝置，並不設想實現強混練，因此螺紋螺桿部相對於料筒全長之比率大多不滿足上述範圍。
(9) 後處理經過以上之階段(i)～(iii)，視需要經過階段(vi)，藉此可獲得本發明之組合物，亦可進一步施加後處理。作為後處理，例如可例舉：成型處理、乾燥處理等。
作為成型處理，例如可例舉將本發明之組合物(例如固體糊狀組合物)成型為所需形態(例如上述意麵、中華麵、烏龍麵、稻庭烏龍麵、棊子麵、餺飥、麵疙瘩、冷麥麵、素麵、蕎麥麵、燙蕎麥麵餅、米粉、河粉、朝鮮冷麵、粉絲、燕麥片、古斯米、烤米棒、雲吞麵(tok)、餃皮等)之處理等。該成型處理可適當採用該技術領域中公知之方法。例如，於製作意麵或中華麵等麵條之類的細長狀組合物之情形時，使用上述擠壓機等裝置，將組合物呈細長形狀擠出成形即可。另一方面，於製作平板狀組合物之情形時，將組合物成形為平板形狀即可。進而，亦可將組合物加壓成型，或對成形為平板形狀之組合物進行切割或模切，藉此獲得細長狀、粒狀、薄片狀等任意形狀之組合物。於本發明中，所謂「糊狀組合物」，表示將源自食用植物之食材混練而製造之食品組合物，其概念包括膏狀物或意麵(亦包括不以小麥為原料者)。又，作為乾燥處理方法，可採用一般用於食品乾燥之任意方法。
[III ：組合物之粉碎物及其凝集體 ]再者，本發明之組合物亦可將其粉碎而使用。即，於上述本發明之製造方法中，於上述階段(iii)之降溫後，亦可進一步設置階段(v)：將上述組合物進行粉碎製成粉碎組合物。如此獲得之本發明之組合物之粉碎物(適時稱為「本發明之粉碎組合物」)亦為本發明之對象。於將本發明之組合物粉碎製成本發明之粉碎組合物之情形時，其粉碎條件任意，並無特別限制，例如較佳為粉碎至粒徑d 50及/或d 90成為50 μm以上1000 μm以下之程度。
再者，於製造本發明之粉碎組合物之情形時，藉由將保水性較高之本發明之組合物進行粉碎，存在可製造乾燥基準含水率較高之狀態下亦具有保形性之凝集體之情況，因此較佳。具體而言，於本發明之較佳形態中，可製成即便為乾燥基準含水率例如通常50質量%以上、其中60質量%以上、進而70質量%以上、或80質量%以上、或90質量%以上、尤其100質量%以上等之乾燥基準含水率較高之粉碎組合物凝集體，亦具有保形性之凝集體。上限並無特別限定，可設為500質量%以下、400質量%以下。對加水後之凝集組合物進行焙燒或混練，藉此可製成保水性優異之凝集組合物。
又，亦可以本發明之粉碎組合物作為原料，再次實施上述本發明之製造方法中之高溫強混練處理、或添加適量水並進行混練，藉此形成凝集體。又，亦可以含有超過15質量%水分之本發明之粉碎組合物(尤佳為使用階段(iii)後之乾量基準含水率之降低差量為10質量%以下之粉碎組合物)作為原料，壓製意麵，藉此形成凝集體，更佳為一面加熱至70℃以上(或80℃以上)一面壓製意麵。即，於上述本發明之製造方法中，於上述階段(v)之粉碎後，亦可進一步設置階段(vi)：使上述粉碎組合物凝集製成粉碎組合物凝集體。如此獲得之本發明之粉碎組合物之凝集體(適時稱為「本發明之粉碎組合物凝集體」)可較佳地用作本發明之組合物、或本發明之階段(i)中之原料。該本發明之粉碎組合物凝集體亦為本發明之對象。將本發明之組合物粉碎製成本發明之粉碎組合物之情形時，其製造條件如上所述。
進而，藉由使用一定比率之粉碎組合物及/或粉碎組合物凝集體作為本發明之階段(i)中之部分原料，可用作預先經熱處理之原料，改善組合物彼此之沾黏性，因此較佳。即，可於階段(i)之組合物中調配包含以乾燥質量換算計一定比率之上述階段(v)中獲得之粉碎組合物及/或階段(vi)中獲得之粉碎組合物凝集體。其下限並無特別限制，以乾燥質量換算計，通常為5質量%以上，其中，10質量%以上、進而15質量%以上、尤其20質量%以上。其上限並無特別限制，通常100質量%以下、或90質量%以下。 [實施例]
以下，基於實施例更詳細地說明本發明，但該等實施例僅為方便說明之示例，本發明就各種意義而言均不限定於該等實施例。
[ 含澱粉之固狀組合物之製備 ]使用後述表1「乾燥豆類粉末」中記載之預處理(粉末化、加熱處理)完畢之乾燥豆類粉末，進而添加適量水，製備各試驗區及比較區之生糰組合物。使用所獲得之各試驗區及比較區之生糰組合物，依據後述表3「加工條件」中記載之條件，製造各試驗區及比較區之含澱粉之固狀組合物。具體而言，使用「使用機材」中記載之「機材種類」之機材，作為混練時之使用料筒，使用「螺紋螺桿部位比率」者，使用將料筒部位(後述表3中(1)～(9))中之「混練部位」記載之部位變成強混練能力之形狀者，將「溫度條件」對應之部位之溫度設定為後述表中記載之數值(表中(1)對應於原料投入部、表中(9)對應於出口溫度)。
再者，作為雙軸擠壓機，使用Thermo Fisher Scientific公司製造之HAAKE Process11(螺桿直徑11 mm×2、螺桿長度41 cm、段式、同方向旋轉螺桿)，作為單軸擠壓機，使用NP食品公司製造之單軸擠壓機(螺桿直徑70 mm×螺桿長度140 cm)。又，藉由「注水方法」中記載之方法加水，於「料筒旋轉速度」「混練強度(SME值)」「內部壓力(出口附近壓力)」之條件下進行加工，擠出後載置於網狀輸送帶，適當實施表3記載之後處理而調整組合物溫度，噴灑霧狀水分等調整自生糰溫度降低至未達80℃後緊接著使乾量基準含水率變為未達25%所經過之時間，藉此獲得含澱粉之固狀組合物。
再者，表3之「注水方式」中，「A」表示於(1)中將原料粉末與水(達成表2-2「生糰組合物之測定值」中之「乾量基準含水率」的分量)全量混合，而以生糰之狀態投入；「B」表示於(1)中以粉末之狀態投入原料，於(3)中注入全量水(達成表2-2「生糰組合物之測定值」中之「乾量基準含水率」的量)。又，表3之「各料筒部位之溫度條件」中，「-」表示無加熱。
[ 生糰組合物及含澱粉之固狀組合物之各種組成及物性值之測定 ]針對各試驗區及比較區之生糰組合物及含澱粉之固狀組合物，藉由後述方法測定各種組成值及物性值。其結果示於後述表2「生糰組合物測定值」以及後述表4及表5之「含澱粉之固狀組合物測定值」。
[ 澱粉、蛋白質、不溶性食物纖維、乾量基準含水率之測定 ]針對「澱粉」，按照日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，依據AOAC996.11之方法，藉由經過80%乙醇萃取處理去除影響測定值之可溶性碳水化合物(葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精等)之方法進行測定；針對「蛋白質」，按照日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由用經過改良凱氏定氮法(kjeldahl method)定量之氮量乘以「氮-蛋白質換算係數」算出之方法測定；針對「不溶性食物纖維」，按照日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由Prosky改良法測定；針對「乾量基準含水率」，按照日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)，藉由利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃進行測定。
[ 澱粉之分子量分佈之測定 ]藉由以下程序進行各試驗區及比較區之組合物之分子量分佈之測定、以及各相關參數(質量平均分子量對數、[值α]、[值β]及[值γ])之分析。
首先，將各試驗區及比較區之組合物於40倍量之水中進行90℃、15分鐘恆溫處理後，作為下述[程序a]，製備各試驗區及比較區之組合物之2.5%水分散液，將其連同液體中之組合物一起進行粉碎處理，進行蛋白質分解酶處理後，取得乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分作為精製澱粉。恆溫處理後之粉碎處理係藉由使用均質機NS52(Microtec Nition公司製造)以25000 rpm實施30秒破碎處理而進行。蛋白質分解酶處理係藉由對經過粉碎處理之組合物，例如添加0.5質量%之蛋白質分解酶(TAKARA BIO公司製造之Proteinase K，產品編碼9034)，於20℃下反應16小時而進行。
藉由以下程序進行乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分之萃取。即，(i)對經過粉碎處理及蛋白質分解酶處理之組合物，添加以最初使用之組合物為基準計240倍量之99.5%乙醇(FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造)，加以混合後，進行離心分離(10000 rpm、5分鐘)，取得乙醇不溶性區分部分。其次，(ii)對所獲得之乙醇不溶性區分部分，添加以最初使用之組合物為基準計80倍量之二甲基亞碸(CAS67-68-5，FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造)，一面攪拌一面於90℃下處理10分鐘，藉此進行溶解，將溶解液離心分離(10000 rpm、5分鐘)，回收上清液，取得二甲基亞碸可溶性區分部分。繼而，(iii)對所獲得之二甲基亞碸可溶性區分部分，添加以最初使用之組合物為基準計240倍量之99.5%乙醇，加以混合後，藉由離心分離(10000 rpm、5分鐘)回收沈澱區分部分。其後，反覆實施3次(iii)之操作，將最終獲得之沈澱物減壓乾燥，藉此取得乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分作為精製澱粉。
其次，作為[條件A]，使藉由上述程序獲得之各試驗區及比較區之精製澱粉0.10質量%溶解於1M氫氧化鈉水溶液，於37℃下靜置30分鐘後，添加等倍量之水與等倍量之溶離液(0.05M NaOH/0.2%NaCl)，利用5 μm過濾器進行過濾，藉此獲得濾液。將所獲得之各試驗區及比較區之濾液5 mL供於凝膠過濾層析，測定分子量對數為5.0以上且未達9.5之範圍之分子量分佈。
作為凝膠過濾層析之凝膠過濾管柱，選擇以下之4根管柱，自分析上游側起按排除極限分子量從大到小之順序串聯而使用。藉由採用此種構成，將中間之具有相當於[值β]之分子量對數(6.5以上且未達8.0)之澱粉自更小之具有相當於[值α]之分子量對數(5.0以上且未達6.5)之澱粉及/或更大之具有相當於[值γ]之分子量對數(8.0以上且未達9.5)之澱粉中分離，從而能夠恰當地測定各參數。
・TOYOPEARL HW-75S(Tosoh公司製造，排除極限分子量(對數)：7.7 Da、平均細孔徑100 nm以上、Φ2 cm×30 cm)：2根。 ・TOYOPEARL HW-65S(Tosoh公司製造，排除極限分子量(對數)：6.6 Da、平均細孔徑100 nm、Φ2 cm×30 cm)：1根。 ・TOYOPEARL HW-55S(Tosoh公司製造，排除極限分子量(對數)：5.8 Da、平均細孔徑50 nm、Φ2 cm×30 cm)：1根。
凝膠過濾層析之其他條件設為如下。使用0.05M NaOH/0.2%NaCl作為溶離液，於烘箱溫度40℃下，以流速1 mL/min進行分離，每隔單位時間0.5秒檢測一次溶出液體中之成分。作為檢測器，使用RI檢測器(Tosoh公司製造之RI-8021)。
藉由以下程序進行凝膠過濾層析之資料解析。即，針對自檢測器獲得之測定值中之測定對象之分子量對數範圍(5.0以上且未達9.5)內之值，以最低值為0之方式進行資料修正後，由峰頂分子量1660000與峰頂分子量380000之尺寸排除層析法用直鏈型標準普魯蘭標記物(例如昭和電工公司製造之P400(DP2200、MW380000)及P1600(DP9650、MW1660000)等)該兩者之峰頂溶出時間，使用校準曲線，將各溶出時間換算成分子量之常用對數值(分子量對數)。又，於將測定對象之分子量對數範圍(5.0以上且未達9.5)內之各溶出時間對應之檢測器之測定值之合計設為100之情況下，以百分率表示各溶出時間(分子量對數)對應之測定值，藉此計算測定樣品之分子量分佈(X軸：分子量對數、Y軸：各分子量對應之測定值相對於測定範圍整體中之RI檢測器測定值合計的百分率(%))，製作分子量分佈曲線。
由經過以上程序獲得之分子量分佈曲線，藉由以下程序計算質量平均分子量。即，針對測定對象之分子量對數範圍(5.0以上且未達9.5)內之值，將由溶出時間換算之各分子量乘以上述分子量分佈中之Y軸之值(各分子量對應之測定值相對於測定範圍整體中之RI檢測器測定值合計的百分率%)之1/100所得之乘積值累加，藉此可獲得質量平均分子量，進而計算其常用對數值，藉此獲得質量平均分子量對數。
又，根據上述分子量分佈曲線，求出以下之分子量對數範圍之曲線下面積之比率，分別記為[值α]、[值β]及[值γ]。 [值α]分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積相對於自分子量分佈曲線整體(分子量對數範圍5.0以上且未達9.5)求出之曲線下面積的比率。 [值β]分子量對數為6.5以上且未達8.0之區間之曲線下面積相對於自分子量分佈曲線整體(分子量對數範圍5.0以上且未達9.5)求出之曲線下面積的比率。 [值γ]分子量對數為8.0以上且未達9.5之區間之曲線下面積相對於自分子量分佈曲線整體(分子量對數範圍5.0以上且未達9.5)求出之曲線下面積的比率。
( 視野中之澱粉粒結構之數量之測定 )使各試驗區及比較區之組合物經研磨機粉碎而成之通過150 μm網眼之組合物粉末3 mg懸浮於水50 μL，而製作組合物粉末6%水懸浮液。其後，於載玻片上滴加懸浮液後，蓋上蓋玻片並輕壓，而製作標本玻片。使用相位差顯微鏡(ECLIPSE80i、Nikon公司製造)，以200倍之放大倍率偏光觀察標本玻片中之代表部位，確定視野中之澱粉粒結構之數量。
( 糊化峰值溫度之測定 )將各試驗區及比較區之乾燥質量3.5 g之組合物試樣粉碎(粉碎至100目篩下(網眼150 μm)120目篩上(網眼125 μm))後，稱取置於RVA測定用鋁杯內，添加蒸餾水使總量成為28.5 g而製備14質量%之試樣水漿，供於上述[程序a]中之RVA黏度測定，測定糊化峰值溫度。作為快速黏度分析儀(RVA)，使用能夠將測定對象物升溫至140℃之Perten公司製造之RVA4800，於50℃下開始測定，將測定開始時～測定開始後10秒之轉速設為960 rpm、測定開始10秒後～測定結束之轉速設為160 rpm，測定以升溫速度12.5℃/分鐘自50℃升溫至140℃時之糊化峰值溫度(℃)。
( 澱粉之糊化度 )各試驗區及比較區之組合物之糊化度係採用將關稅中央分析所報加以部分改變之葡糖澱粉酶第二法(依據Japan Food Research Laboratories公司之方法：https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf)測定。
( 澱粉分解酶活性 )藉由以下程序測定各試驗區及比較區之組合物之澱粉分解酶活性。首先，對由各試驗區及比較區之組合物粉碎所得之測定樣品1 g添加0.5%NaCl/10 mM乙酸緩衝液(pH值5)10 mL，於4℃下靜置16小時後，使用均質機NS52(Microtec Nition公司製造)以25000 rpm進行30秒處理，藉此破碎成糊狀，進而於4℃下靜置16小時後，利用濾紙(ADVANTEC公司製造，定性濾紙No.2)過濾，作為酶液。
於試驗管中添加0.05%可溶性澱粉(FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造，澱粉(溶性)CAS9005-25-8，產品編碼195-03961)2 mL，於37℃下靜置10分鐘後，添加酶液0.25 mL並混合。將混合物於37℃下靜置30分鐘。其後，添加1M HCl 0.25 mL並混合，添加0.05 mol/L碘溶液0.25 mL並混合，添加水11.5 mL進行稀釋，使用分光光度計測定波長660 nm下之吸光度(吸光度A)。又，作為對照，於試驗管中添加0.05%可溶性澱粉2 mL，於37℃下靜置40分鐘後，添加1M HCl 0.25 mL並混合後，依序添加酶液0.25 mL、0.05 mol/L碘溶液0.25 mL並混合，添加水11.5 mL稀釋後，使用分光光度計測定波長660 nm下之吸光度(吸光度B)。
藉由酶反應區(吸光度A)相對於比較對象區(吸光度B)之吸光度減少率「{(吸光度B－吸光度A)/吸光度B}×100(%)」求出各測定樣品於30分鐘酶反應時之吸光度減少率C(%)。將每10分鐘使吸光度減少10%之酶活性設為1單位(U)，由利用0.25 mL酶液(樣品含量0.025 g)進行30分鐘酶反應之情形時之吸光度減少率C(%)，根據下式求出每1 g乾燥質量之測定樣品之酶活性(U/g)。
[數4]
( 碘染色性之測定 )針對各試驗區及比較區之組合物之加工前後樣品，將其投入至40倍量之水中後，迅速藉由與上述[程序a]相同之程序實施處理，取得精製澱粉。將所獲得之精製澱粉於與上述[條件A]相同之條件下過濾後供於凝膠過濾層析，分別分離分子量對數5.0以上且未達6.5之區分部分及6.5以上且未達8.0之區分部分。利用鹽酸(FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造，試劑特級鹽酸)將所獲得之各分離區分部分調整成pH值7.0，並利用由0.05 mol/L碘溶液(FUJIFILM Wako Pure Chemical公司製造，產品編碼091-00475)經200倍稀釋而成之碘溶液(0.25 mM)進行染色後，使用分光光度計測定660 nm下之吸光度。
(PDI 值之測定 )對各試驗區及比較區之組合物添加20倍量之水，進行粉碎處理(使用Microtec Nition公司製造之均質機NS-310E3，以8500 rpm破碎處理10分鐘)，測定所獲得之破碎處理液之總氮比率乘以20所得之值作為組合物整體之總氮比率。其次，對破碎處理液進行離心分離(以3000 G處理10分鐘)，測定所獲得之上清液之總氮比率乘以20所得之值作為水溶性氮比率，藉此計算組合物之PDI值。再者，總氮比率係採用食品標識法(「關於食品標識基準」(2015年3月30日消食表第139號))中規定之燃燒法(改良杜馬法)測定。
[ 含澱粉之固狀組合物之官能評價 ]將以如上方式製備之各試驗區及比較區之組合物1質量份於9質量份之水中進行90℃、5分鐘加熱調理後，實施官能評價。具體而言，將加熱調理後之組合物靜置於紙皿上，由10名經過訓練之官能檢查員觀察及試吃，針對其物性及食用時之滋味，自「保水時彈性」、「保水時黏性」及「綜合評價」之各觀點，按照下述基準進行評價。進而，計算10名官能檢查員之評分之平均值，將小數第1位四捨五入後作為最終評分。再者，作為進行各官能試驗之官能檢查員，預先經過食品之味道、食感或外觀等辨識訓練後，選拔特別是成績優秀、有商品開發經驗、關於食品之味道、食感或外觀等品質方面之知識豐富、能夠對各官能檢查項目作出絕對評價之檢查員。又，上述各評價項目均事先由全體檢查員進行標準樣品評價，將評價基準之各評分標準化，於此基礎上實施客觀之官能檢查。
・ 「保水時彈性」之評價基準：分以下5個等級評價組合物之彈性。 5：感到非常強之彈力(佳)。 4：感到強彈力(佳)。 3：感到較強彈力(佳)。 2：彈力較弱(欠佳)。 1：彈力弱(欠佳)。
・ 「保水時黏性」之評價基準：分以下5個等級評價組合物之黏性。 5：未確認到組合物表面之黏性(佳)。 4：幾乎未確認到組合物表面之黏性(佳)。 3：輕微確認到組合物表面之黏性(佳)。 2：組合物表面之黏性較明顯(欠佳)。 1：組合物表面之黏性明顯(欠佳)。
・ 「綜合評價」之評價基準：分以下5個等級評價組合物之彈力與黏性之均衡性。 5：組合物之彈力與黏性之均衡性非常好(佳)。 4：組合物之彈力與黏性之均衡性良好(佳)。 3：組合物之彈力與黏性之均衡性較好(佳)。 2：組合物之彈力與黏性之均衡性較差(欠佳)。 1：組合物之彈力與黏性之均衡性差(欠佳)。
[ 結果 ]各試驗區及比較區之組合物之製造條件、組成、物性及評價結果示於以下之表1～5。
[表1-1]
表1 乾燥豆類粉末
原料豆類 粉末化 方法 加熱處理方法 超音波 處理後 粒徑d 90
            μm
比較區1 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 35
比較區2 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區3 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區4 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
比較區5 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區6 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區7 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
比較區8 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區9 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區10 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區11 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區12 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區13 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區14 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 對粉末進行100℃、5分鐘之 蒸汽處理 100
試驗區15 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 於豆之狀態下進行 85℃、90分鐘加熱 100
試驗區16 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 於豆之狀態下進行 85℃、90分鐘加熱 220
試驗區17 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 於豆之狀態下進行 85℃、90分鐘加熱 425
試驗區18 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 於豆之狀態下進行 85℃、90分鐘加熱 539
[表1-2]
表1 乾燥豆類粉末
原料豆類 粉末化方法 加熱處理方法 超音波 處理後 粒徑d 90
            μm
試驗區19 黃豌豆 (去皮) 針磨機 於豆之狀態下進行85℃、90分鐘蒸汽處理→ 對粉末進行100℃、10分鐘蒸汽處理 126
試驗區20 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 無 (將豆直接進行粉碎) 90
試驗區21 黃豌豆 (帶皮) 針磨機 無 (將豆直接進行粉碎) 90
比較區22 黃豌豆 (去皮) 針磨機 對粉末進行100℃ 5分鐘蒸汽處理 48
試驗區23 黃豌豆 (去皮) 針磨機 對粉末進行100℃ 5分鐘蒸汽處理 48
試驗區24 黃豌豆 (去皮) 針磨機 對粉末進行100℃ 5分鐘蒸汽處理 48
試驗區25 黃豌豆 (去皮) 針磨機 對粉末進行100℃ 5分鐘蒸汽處理 48
試驗區26 鷹嘴豆 (帶皮) 噴射磨機 於豆之狀態下進行100℃ 10分鐘焙煎 3
試驗區27 蝶豆 (帶皮) 錘磨機 於豆之狀態下進行70℃ 30分鐘加熱處理 268
試驗區28 兵豆 (帶皮) 錘磨機 於豆之狀態下進行70℃ 30分鐘加熱處理 358
試驗區29 四季豆 (帶皮) 錘磨機 於豆之狀態下進行110℃、5分鐘加熱處理→ 於粉末之狀態下進行90℃、10分鐘蒸汽處理 152
試驗區30 綠豆 (帶皮) 針磨機 於豆之狀態下進行60℃ 60分鐘加熱處理 84
試驗區31 豌豆 (去皮) 針磨機 對粉末進行100℃ 5分鐘蒸汽處理 135
比較區32 黃豌豆 (去皮) 針磨機 於加溫至90℃之擠壓機中 進行原料粉末之混練處理 126
[表2A-1]
表2A 生糰組合物測定值
乾燥豆類 粉末 調配量 澱粉
來源原料 (主要原料) 澱粉 含量 (濕量基準) 澱粉 糊化度 豆類中含有 之狀態之澱粉含量/總澱粉含量 值α 值β 值γ 澱粉分解酶活性(乾燥質量換算) 碘染色性之比 [(ABS 5.5-8.0)/ (ABS 5.0-6.5)] 低分子區分部分(分子量對數5.0~6.5) 碘染色性 (ABS 5.0-6.5)
   質量%    質量% 質量% 質量% % % % U/g ABS660 nm ABS660 nm
比較區1 100 黃豌豆 29 13 100 74 24    47.0 0.233 0.15
比較區2 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區3 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區4 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
比較區5 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區6 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區7 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
比較區8 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區9 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區10 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區11 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區12 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區13 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區14 100 黃豌豆 29 4 100 74 24    47.0 0.233 0.15
試驗區15 100 黃豌豆 29 13 100 68 32    51.0 0010 0.10
試驗區16 100 黃豌豆 29 13 100 68 32    51.0 0010 0.10
試驗區17 100 黃豌豆 29 13 100 68 32    51.0 0010 0.10
試驗區18 100 黃豌豆 29 13 100 68 32    51.0 0010 0.10
[表2A-2]
表2A 生糰組合物測定值
乾燥豆類 粉末 調配量 澱粉
來源原料 (主要原料) 澱粉 含量 (濕量基準) 澱粉 糊化度 豆類中含有 之狀態之澱粉含量/總澱粉含量 值α 值β 值γ 澱粉分解酶活性(乾燥質量換算) 碘染色性之比 [(ABS 5.5-8.0)/ (ABS 5.0-6.5)] 低分子區分部分(分子量對數5.0~6.5) 碘染色性 (ABS 5.0-6.5)  
   質量%    質量% 質量% 質量% % % % U/g ABS660 nm ABS660 nm  
試驗區19 100 黃豌豆 26 35 100 62 38 1 23.0 0.513 0.72  
試驗區20 100 黃豌豆 20 4 100 79 20 1 45.0 2.500 0.10  
試驗區21 100 黃豌豆 20 4 100 79 20 1 80.0 2.500 0.10  
比較區22 45 黃豌豆 45% 精製米澱粉55% 50 13 28 32 34 32 39.0 0.001 1.25  
試驗區23 60 黃豌豆60% 精製米澱粉40% 45 11 45 42 34 24 45.0 0.196 0.78  
試驗區24 80 黃豌豆80% 精製米澱粉20% 40 15 65 59 33 8 35.0 0.228 0.58  
試驗區25 90 黃豌豆 90% 精製米澱粉10% 37 12 80 63 33 4 56.0 0.852 0.25  
試驗區26 100 鷹嘴豆 16 8 100 67 33 1 51.0 3660 0.15  
試驗區27 100 蝶豆 10 9 100 69 30 1 39.0 0.254 0.35  
試驗區28 100 兵豆 20 5 100 71 28 1 31.0 3.570 0.10  
試驗區29 100 四季豆 18 5 100 70 29 1 25.0 0.197 0.61  
試驗區30 100 綠豆 20 36 100 83 14 3 38.0 2.367 0.15  
試驗區31 100 豌豆 15 11 100 74 24 1 44.0 2.207 0.15  
比較區32 100 黃豌豆 26 45 100 90 10 0 0.0 0.001 1.89  
[表2B-1]
表2B 生糰組合物測定值
蛋白質 不溶性食物纖維 乾量基準 含水率
來源原料 (主要原料) 蛋白質含量 (濕量基準) 豆類中含有 之狀態之蛋白質含量/總蛋白質含量 PDI值 來源原料 (主要原料) 不溶性食物纖維含量 (濕量基準) 澱粉、蛋白質分解處理A後之超音波處理後d 50
      質量% 質量% 質量%    質量% μm 質量%
比較區l 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
比較區2 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區3 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區4 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
比較25 黃豌豆 16.0 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
財區6 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區7 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
比較區8 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區9 黃豌豆 16.0 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區10 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區11 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區12 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區13 黃豌豆 160 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區14 黃豌豆 16.0 100 77.3 黃豌豆(帶皮) 13.3 16 50
試驗區15 黃豌豆 8.0 100 81.5 黃豌豆(帶皮) 12.6 69 75
試驗區16 黃豌豆 8.0 100 81.5 黃豌豆(帶皮) 12.6 196 75
試驗區17 黃豌豆 8.0 100 81.5 黃豌豆(帶皮) 126 405 75
試驗區18 黃豌豆 7.4 100 81.5 黃豌豆(帶皮) 12.6 521 75
[表2B-2]
表2B 生糰組合物測定值
蛋白質 不溶性食物纖維 乾量基準 含水率
來源原料 (主要原料) 蛋白質含量 (濕量基準) 豆類中含有 之狀態之蛋白質含量/總蛋白質含量 PDI值 來源原料 (主要原料) 不溶性食物纖維含量 (濕量基準) 澱粉、蛋白質分解處理A後之超音波處理後d 50
      質量% 質量% 質量%    質量% μm 質量%
試驗區19 黃豌豆 6.0 100 48 黃豌豆 (去皮) 4.0 120 150
試驗區20 黃豌豆 7.4 100 95 黃豌豆(帶皮)＋黃豌豆種皮 20.0 123 75
試驗區21 黃豌豆 7.4 100 95 黃豌豆(帶皮)＋黃豌豆種皮 20.0 153 75
比較區22 黃豌豆 5.3 100 75 黃豌豆 (去皮) 3.3 23 50
試驗區23 黃豌豆 8.0 100 74 黃豌豆 (去皮) 6.7 52 50
試驗區24 黃豌豆 12.0 100 81 黃豌豆 (去皮) 8.0 50 50
試驗區25 黃豌豆 13.3 100 80 黃豌豆 (去皮) 8.7 54 5O
試驗區26 鷹嘴豆 10.0 100 89 鷹嘴豆 (帶皮) 8.0 5 100
試驗區27 蝶豆 12.5 100 98 蝶豆 (帶皮) 9.5 262 100
試驗區28 兵豆 8.5 100 92 兵豆 (帶皮) 11.5 335 100
試驗區29 四季豆 11.0 100 45 四季豆 (帶皮) 11.5 211 100
試驗區30 綠豆 14.5 100 99 綠豆 (帶皮) 7.6 56 100
試驗區31 豌豆＋ 精製豌豆蛋白 19.5 100 89 豌豆 7.5 68 100
比較區32 黃豌豆 7.5 100 0 黃豌豆 (去皮) 5.0 120 100
[表3-1]
表3 加工條件 加工條件   
使用機材 料筒各部位之溫度條件 混練強度 (SME) 後處理 藉由後處理之糊化度降低差量 生糰溫度降低至未達80℃後緊接著使乾量基準含水率變成未達25%之時間
機材種類 螺紋螺桿部位比率 混練 部位 注水 方法 (1)(原料投入部) (2) (3) (4) (5) (6) 減壓部 (7) (8) (9) (出口 溫度)
      全長%       ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 除氣方式(抽吸壓力) 沸騰 有無 ℃ ℃ ℃ kJ/kg    質量% 分鐘
比較區1 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A -                強制除氣(0.6 MPa) 無沸騰 - - - 1540 通風乾燥 (22℃) 9 350
比較區2 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 80 80 80 80 強制除氣 (0.6 MPa) 無沸騰 80 80 60 1489 通風乾燥 (22℃) 8 280
試驗區3 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 100 100 100 強制除氣(0.6 MPa) 無沸騰 90 80 60 1398 通風乾燥 (22℃) 6 60
試驗區4 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣 (0.6 MPa) 無沸騰 90 80 60 1380 通風乾燥 (22℃) 34 60
比較區5 單軸擠壓機 87 (6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.6 MPa) 無沸騰 90 80 60 326 通風乾燥 (22℃) 3 60
試驗區6 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 170 170 170 強制除氣 (0.6 MPa) 無沸騰 90 80 60 1240 通風乾燥 (22℃) 46 60
試驗區7 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 190 190 190 強制除氣(0.6 MPa) 輕微沸騰 90 80 60 1130 通風乾燥 (22℃) 46 60
比較區8 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 200 200 200 強制除氣 (0.6 MPa) 沸騰 90 80 60 1050 通風乾燥 (22℃) 53 60
試驗區9 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.2 MPa) 無沸騰 90 80 60 1136 通風乾燥 (80℃) 1 30
試驗區10 單軸擠壓機 66 (4)(5) (6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.6 MPa) 無沸騰 90 80 60 1050 通風乾燥 (22℃) 35 60
[表3-2]
表3 加工條件 加工條件   
使用機材 料筒各部位之溫度條件 混練強度 (SME) 後處理 藉由後處理之糊化度降低差量 生糰溫度降低至未達80℃後緊接著乾量基準含水率變成未達25%之時間
機材種類 螺紋螺桿部位比率 混練 部位 注水 方法 (1)(原料投入部) (2) (3) (4) (5) (6) 減壓部 (7) (8) (9) (出口 溫度)
      全長%       ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 除氣方式(抽吸壓力) 沸騰 有無 ℃ ℃ ℃ kJ/kg    質量% 分鐘
試驗區11 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.6 MPa) 無沸騰 90 80 60 1205 通風乾燥 (22℃) 22 60
試驗區12 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣 (1.0 MPa) 無沸騰 90 80 60 1380 冷藏 34 1500＜
試驗區13 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣 (1.0 MPa) 無沸騰 90 80 60 1380 通風乾燥 (4℃) 40 240
試驗區14 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 1380 通風乾燥 (10℃) 46 180
試驗區15 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣 (0.8 MPa) 無沸騰 90 SO 60 953 通風乾燥 (28℃) 20 30
試驗區16 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 896 通風乾燥 (28℃) 28 30
試驗區17 單軸擠壓機 66 (4)(5) (6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 958 通風乾燥 (28℃) 33 30
試驗區18 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 850 通風乾燥 (28℃) 46 30
試驗區19 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 2152 通風乾燥 (32℃) 42 200
試驗區20 雙軸擠壓機 50 (3)(4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 未除氣    無沸騰 90 80 60 458 通風乾燥 (40℃) 0 10
試驗區21 雙軸擠壓機 50 (3)(4)(5)(6) B - 80 100 120 120 120 未除氣    無沸騰 90 80 60 405 通風乾燥 (40℃) 0 10
[表3-3]
表3 加工條件 加工條件   
使用機材 料筒各部位之溫度條件 混練強度 (SME) 後處理 藉由後處理之糊化度降低差量 生糰溫度降低至未達80℃後緊接著乾量基準含水率變成未達25%之時間
機材種類 螺紋螺桿部位比率 混練部位 注水 方法 (1)(原料投入部) (2) (3) (4) (5) (6) 減壓部 (7) (8) (9) (出口 溫度)
      全長%       ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 除氣方式(抽吸壓力) 沸騰 有無 ℃ ℃ ℃ kJ/kg    質量% 分鐘
比較區22 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣 (0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 428 通風乾燥 (22℃) 21 30
試驗區23 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣 (0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 453 通風乾燥 (22℃) 28 30
試驗區24 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 688 通風乾燥 (22℃) 31 30
試驗區25 單軸擠壓機 66 ¢4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 688 通風乾燥 (22℃) 18 25
試驗區26 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 899 通風乾燥 (22℃) 43 50
試驗區27 單軸擠壓機 80 (5)¢6) A - 80 100 110 110 110 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 1052 通風乾燥 (22℃) 20 50
試驗區28 單軸擠壓機 80 (5)¢6) A - 80 100 110 110 110 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 1055 通風乾燥 (22℃) 6 50
試驗區29 單軸擠壓機 80 (5)(6) A - 80 100 110 110 110 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 50 847 通風乾燥 (22℃) 41 120
試驗區30 單軸擠壓機 80 (5)(6) A - 80 100 110 110 110 強制除氣 (0.8 MPa) 無沸騰 90 80 50 995 通風乾燥 (22℃) 35 120
試驗區31 單軸擠壓機 80 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣(0.8 MPa) 無沸騰 90 80 40 1206 通風乾燥 (22℃) 40 180
比較區32 單軸擠壓機 66 (4)(5)(6) A - 80 100 120 120 120 強制除氣 (0.8 MPa) 無沸騰 90 80 60 2215 通風乾燥 (52℃) 0 5
[表4-1]
表4 含澱粉固狀組合物之測定值
澱粉
澱粉含量 (乾燥質量 換算) 澱粉 糊化度 RVA糊化 峰值 溫度 (b) 階段(ii)中之RVA峰值溫度降低差量 (d) 6%懸浮液中之 澱粉粒數量(200倍) (a) 階段(ii)中之澱粉粒降低比率 (c) 值α (分子量對數 5.0~6.5) 值β (分子量對數6.5~8.0) β/α 值γ (分子量對數 8.0~9.5) β/γ 質量平均 分子量 (對數) 澱粉分解酶活性(乾燥質量換算) 低分子區分部分(分子量對數 5.0~6.5)碘染色性(ABS 5.0-6.5)
   質量% 質量% ℃ ℃ 個/mm 2 % % 波峰數 % 波峰數    % 波峰數       U/g   
比較區1 44 5 135 0 ＞300 0 78 1 21 0 0.27 0.8 0 26 5.9 44.0 0.15
比較區2 44 40 128 5 226 15 69 1 30 0 0.43 0.5 0 60 6.0 39.5 0.15
試驗區3 44 89 119 16 123 56 59 1 40 1 0.68 0.4 0 111 6.2 28.6 0.15
試驗區4 44 65 85 4.5 0 100 37 1 63 1 1.70 0.1 0 630 7.1 9.5 0.15
比較區5 44 46 132 3 ＞300 0 69 1 30 1 0.43 0.9 0 33 6.2 33.0 010
試驗區6 44 54 80 55 0 100 42 1 58 1 1.38 0.1 0 580 6.9 0.0 0.52
試驗區7 44 54 70 65 0 100 51 1 42 1 0.74 0.1 0 420 6.8 0.0 0.75
比較區8 44 47 55 80 0 100 65 1 34 1 0.52 0,0 0    6.6 0.0 0.8
試驗區9 44 99 89 46 0 100 35 1 65 1 1.86 0.0 0    7.0 8.2 0.78
試驗區10 44 65 82 53 0 100 29 1 71 1 2.45 0.2 0 355 7.2 0.0 0.19
試驗區11 44 78 86 49 0 100 37 1 63 1 1.70 0.1 0 630 7.1 9.5 0.15
試驗區12 44 65 89 46 0 100 33 1 67 1 2.03 0.1 0 670 7.1 22.5 0.05
試驗區13 44 59 88 47 0 100 31 1 69 1 2.23 0.1 0 690 7.0 22.0 0.01
試驗區14 44 53 89 46 0 100 26 1 74 1 2.85 0.1 0 740 7.1 5.6 0.00
試驗區15 50 78 92 43 0 100 40 1 59 1 1.48 0.1 0 590 6.9 12.3 0.16
[表4-2]
表4 含澱粉固狀組合物之測定值
澱粉
澱粉含量 (乾燥質量 換算) 澱粉 糊化度 RVA糊化 峰值 溫度 (b) 階段(ii)中之RVA峰值溫度降低差量 (d) 6%懸浮液中之 澱粉粒數量(200倍) (a) 階段(ii)中之澱粉粒降低比率 (c) 值α (分子量對數 5.0~6.5) 值β (分子量對數6.5~8.0) β/α 值γ (分子量對數 8.0~9.5) β/γ 質量平均 分子量 (對數) 澱粉分解酶活性(乾燥質量換算) 低分子區分部分(分子量對數 5.0~6.5)碘染色性(ABS 5.0-6.5)
   質量% 質量% ℃ ℃ 個/mm 2 % % 波峰數 % 波峰數    % 波峰數       U/g   
試驗區16 50 70 101 34 65 81 43 1 57 1 1.33 0.1 0 570 6.9 15.8 0.16
試驗區17 50 65 105 30 105 70 45 1 55 1 1.22 0.1 0 550 6.8 123 0.16
試驗區18 50 52 117 18 262 15 45 1 55 1 1.22 0.1 0 550 6.7 12.3 0.16
試驗區19 64 58 88 7 0 100 31 1 69 1 2.23 0.0 0    7.1 9.5 0.45
試驗區20 35 90 81 59 0 100 58 1 41 1 0.71 0.5 0 82 6.8 19.5 011
試驗區21 35 90 65 35 0 100 60 1 40 1 0.67 0.0 0    6.7 11.5 0.78
比較區22 75 78 69 6 0 100 26 1 41 2 1.58 32.0 1 1 8.1 3.0 1.10
試驗區23 68 71 75 30 0 100 28 I 48 2 1.71 24.0 1 2 7.5 5.1 0.85
試驗區24 60 68 84 31 0 100 31 1 60 2 1.94 8.0 1 8 7.1 4.1 0.51
試驗區25 55 81 88 33 0 100 30 1 65 2 2.17 4.0 1 16 6.9 2.1 0.25
試驗區26 31 55 82 39 0 100 32 1 68 1 2.13 0.1 0 680 6.9 0.0 0.02
試驗區27 20 68 112 9 89 75 33 1 67 1 2.03 0.0 0    6.9 0.0 0.39
試驗區28 40 89 110 10 59 85 29 1 69 1 2.38 1.6 0 43 7.1 15.0 010
試驗區29 35 56 86 9 0 100 30 1 69 1 2.30 1.0 0 69 6.9 0.0 0.09
試驗區30 40 62 118 2 289 3 40 1 57 1 1.40 2.0 0 29 7.2 19.6 0.07
試驗區31 30 59 85 50 0 100 37 1 63 1 1.70 0.1 0 630 7.1 11.5 0.13
比較區32 64 98 50 44 0 0 100 1 0 0 0.00 0.0 0    5.7 0.0 1.98
[表5-1]
表5 含澱粉之固狀組合物
形狀 測定值 官能檢查
蛋白質 不溶性食物纖維 乾量基準 含水率 總油脂成分 含量 保水時彈性 保水時黏性 綜合 評價
蛋白質含量 (乾燥質量換算) PDI值 不溶性食物纖維含量 (乾燥質量換算) 澱粉、蛋白質分解處理後之超音波處理後d 50
      質量% 質量% 質量% μm 質量% 質量%            
比較區1 直徑1 mm 麵條狀 24 72.0 20.0 13 5 5 1 1 1   
比較區2 直徑1 mm 麵條狀 24 68.0 20.0 14 5 5 2 2 2   
試驗區3 直徑1 mm 麵條狀 24 450 200 5 5 5 5 5 5   
試驗區4 直徑1 mm 麵條狀 24 59 200 7 5 5 5 5 5   
比較區5 直徑1 mm 麵條狀 24 59.0 200 16 5 5 2 1 1   
試驗區6 直徑1 mm 麵條狀 24 4.2 20.0 21 5 5 5 4 5   
試驗區7 直徑1 mm 麵條狀 24 3.0 20.0 14 5 5 4 4 4   
比較區8 直徑1 mm 麵條狀 24 2.0 20.0 23 5 5 3 3 2   
試驗區9 直徑1 mm 麵條狀 24 0.1 20.0 10 5 5 4 4 4   
試驗區10 直徑1 cm 顆粒狀 24 8.4 20.0 16 5 5 5 5 5   
試驗區11 粉末狀 (d 90＝200 μm) 24 12.0 20.0 7 5 5 5 5 5   
試驗區12 直徑1 mm 麵條狀 24 6.6 20.0 7 55 5 5 5 5   
試驗區13 直徑1 mm 麵條狀 24 3.5 20.0 7 24 5 5 5 5   
試驗區14 直徑1 mm 麵條狀 24 3.3 20.0 7 15 5 5 5 5   
試驗區15 直徑1 mm 麵條狀 14 16.5 220 59 2 6 5 5 5   
試驗區16 直徑1 mm 麵條狀 14 18.5 22.0 159 2 6 5 5 5   
試驗區17 直徑1 mm 麵條狀 14 5.9 22.0 295 2 6 4 5 4   
[表5-2]
表5 含澱粉之固狀組合物
形狀 測定值 官能檢查
蛋白質 不溶性食物纖維 乾量基準含水率 總油脂成分含量 保水時彈性 保水時黏性 綜合 評價
蛋白質含量 (乾燥質量換算) PDI值 不溶性食物纖維含量 (乾燥質量換算) 澱粉、蛋白質分解處理後之超音波處理後d 50
      質量% 質量% 質量% μm 質量% 質量%            
試驗區18 直徑1 mm 麵條狀 13 5.9 22.0 503 3 6 4 4 4 乾巴巴之食感
試驗區19 直徑1 mm 麵條狀 15 0.1 10.0 103 4 6 5 5 5   
試驗區20 直徑1 mm 麵條狀 13 12.5 35.0 68 5 6 4 4 4   
試驗區21 直徑1 mm 麵條狀 13 1.5 35.0 68 5 6 4 4 4   
比較區22 直徑1 mm 麵條狀 8 4.0 5.0 12 5 4 4 3 3   
試驗區23 直徑1 mm 麵條狀 12 5.1 10.0 43 5 3 4 3 3   
試驗區24 直徑1 mm 麵條狀 18 6.8 12.0 40 5 3 4 4 3   
試驗區25 直徑1 mm 麵條狀 20 6.3 13.0 40 5 3 4 4 4   
試驗區26 直徑1 mm 麵條狀 20 25.0 16.0 5 11 8 5 5 5   
試驗區27 直徑1 mm 麵條狀 25 17.0 19.0 326 13 5 4 5 5   
試驗區28 直徑1 mm 麵條狀 17 8.9 23.0 452 8 3 4 5 4 略微 乾巴巴之食感
試驗區29 直徑1 mm 麵條狀 22 1.3 23.0 121 8 2 5 5 5   
試驗區30 直徑1 mm 麵條狀 29 29.0 15.0 43 8 2 4 5 4   
試驗區31 直徑1 mm 麵條狀 39 1.5 15.0 36 3 2 5 5 5   
比較區32 直徑1 mm 麵條狀 15 0.0 10.0 111 4 6 1 1 1   
[產業上之可利用性]
本發明可廣泛應用於使用以澱粉為主成分之固狀組合物之食品等領域，其利用價值極大。
圖1係針對將試驗例之組合物於40倍量之水中經過90℃、15分鐘恆溫處理後藉由下述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉，於下述[條件A]下進行分析而獲得分子量分佈之圖。

Claims (49)

  1. 一種含澱粉之固狀組合物，其包含豆類，並滿足下述(1)至(4)全部：(1)組合物中之澱粉之含量以乾燥質量換算計為20質量%以上；(2)滿足下述(a)及/或(b)：(a)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構為300個/mm2以下，(b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃；(3)組合物中之澱粉之糊化度為50質量%以上；(4)組合物之下述[值α]為60%以下、下述[值β]為35%以上，[值α]分子量分佈曲線之分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率，該分子量分佈曲線係針對將組合物於40倍量之水中經過90℃、15分鐘恆溫處理後藉由下述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉，於下述[條件A]下進行分析而獲得，[值β]上述分子量分佈曲線之分子量對數為6.5以上且未達8.0之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率，[程序a]對組合物之2.5%水分散液進行粉碎處理、並進行蛋白質分解酶處理後，獲得乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分作為精製澱粉，[條件A]使0.10質量%精製澱粉溶解於1M氫氧化鈉水溶液，於37℃下靜置30分鐘後，添加等倍量之水與等倍量之溶離液，利用5μm過濾器進行過濾，將所獲得之濾液5mL供於凝膠過濾層析，測定分子量對數為5.0 以上且未達9.5之範圍之分子量分佈。
  2. 如請求項1之組合物，其中上述[值β]相對於上述[值α]之比(β/α)為0.5以上。
  3. 如請求項1或2之組合物，其中下述[值γ]為30%以下，[值γ]上述分子量分佈曲線之分子量對數為8.0以上且未達9.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率。
  4. 如請求項1或2之組合物，其中上述[值β]相對於上述[值γ]之比(β/γ)為10以上。
  5. 如請求項1或2之組合物，其中於上述[條件A]下對藉由上述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉進行分析所獲得之質量平均分子量對數為6.0以上。
  6. 如請求項1或2之組合物，其中組合物之澱粉分解酶活性以乾燥質量換算計為30.0U/g以下。
  7. 如請求項1或2之組合物，其中將組合物投入至40倍量之水中後，迅速藉由上述[程序a]進行處理，於上述[條件A]下對所獲得之精製澱粉進行分離並回收，對以上述方式獲得之分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分調整成pH值7.0所得之試樣1質量份利用9質量份之碘溶液(0.25 mM)進行染色之情形時的660nm下之吸光度為0.80以下。
  8. 如請求項1或2之組合物，其中組合物之蛋白質含量以乾燥質量換算計為3.0質量%以上。
  9. 如請求項1或2之組合物，其中組合物之PDI(protein dispersibility index，蛋白質分散性指數)值未達55質量%。
  10. 如請求項1或2之組合物，其中藉由下述[程序b]對組合物實施澱粉、蛋白質分解處理後，實施超音波處理，然後測定粒徑分佈之情形時之d50及/或d90未達450μm，[程序b]利用0.4體積%之蛋白酶及0.02質量%之α-澱粉酶對組合物之6質量%之水懸浮液於20℃下處理3天。
  11. 如請求項1或2之組合物，其中組合物之不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為2.0質量%以上。
  12. 如請求項1或2之組合物，其中組合物之總油脂成分含量以乾燥質量換算計未達17質量%。
  13. 如請求項1或2之組合物，其中組合物之乾量基準含水率為60質量%以下。
  14. 如請求項1或2之組合物，其中豆類為乾量基準含水率未達15質量%之豆類。
  15. 如請求項1或2之組合物，其中豆類為成熟之豆類。
  16. 如請求項1或2之組合物，其中豆類為選自豌豆屬、菜豆屬、木豆屬、豇豆屬、蠶豆屬、鷹嘴豆屬、大豆屬及小扁豆屬之1種以上之豆類。
  17. 如請求項1或2之組合物，其中豆類為超音波處理後粒徑d90未達500μm之豆類粉末之形態。
  18. 如請求項1或2之組合物，其中豆類之含量以乾燥質量換算計為50質量%以上。
  19. 如請求項1或2之組合物，其中相對於組合物之總澱粉含量，以含有於豆類中之狀態調配之澱粉之含量比率為30質量%以上。
  20. 如請求項1或2之組合物，其中相對於組合物之總蛋白質含量，以含有於豆類中之狀態調配之蛋白質之含量比率為10質量%以上。
  21. 如請求項1或2之組合物，其不為膨化物。
  22. 一種粉碎組合物，其係將如請求項1至21中任一項之組合物進行粉碎而成。
  23. 一種粉碎組合物凝集體，其係使如請求項22之粉碎組合物凝集而成。
  24. 一種如請求項1至21中任一項之含澱粉之固狀組合物之製造方法，其包括下述階段(i)及(ii)：階段(i)製備包含豆類且澱粉含量以濕潤質量基準計為10.0質量%以上、乾量基準含水率超過40質量%之組合物；階段(ii)將上述階段(i)之製備後之組合物於溫度100℃以上190℃以下、SME值400kJ/kg以上之條件下進行混練，直至滿足下述(1)至(4)之全部條件，(1)組合物滿足下述(a)及/或(b)：(a)組合物之上述澱粉粒結構為300個/mm2以下，(b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃，(2)組合物之上述糊化度為50質量%以上，(3)組合物之上述[值α]為60%以下，(4)組合物之上述[值β]為35%以上。
  25. 如請求項24之製造方法，其進而包括階段(iii)：將階段(ii)之混練後 之組合物降溫至未達100℃。
  26. 如請求項24或25之製造方法，其進而包括階段(iv)：使組合物之乾量基準含水率成為未達25質量%。
  27. 如請求項26之製造方法，其中於上述階段(ii)之後，組合物之溫度降低至未達80℃後，組合物之乾量基準含水率變為未達25質量%所需之時間為10分鐘以上。
  28. 如請求項24或25之製造方法，其中藉由在階段(iii)後之階段中進行加水處理，而調整使組合物之乾量基準含水率變為未達25質量%所需之時間。
  29. 如請求項24或25之製造方法，其包括如下階段：於階段(ii)之後，使糊化度降低差量成為1質量%以上。
  30. 如請求項24或25之製造方法，其進而包括階段(v)：至少於上述階段(ii)之後，將所獲得之組合物進行粉碎而製成粉碎組合物。
  31. 如請求項30之製造方法，其進而包括階段(vi)：於上述階段(v)之後，使所獲得之粉碎組合物凝集而製成粉碎組合物凝集體。
  32. 如請求項24或25之製造方法，其中使用擠壓機實施上述階段(ii)。
  33. 如請求項32之製造方法，其中階段(i)之組合物之製備包括預先對投入擠壓機前之原材料加水。
  34. 如請求項32之製造方法，其中階段(i)之組合物之製備包括向擠壓機中投入原材料後，對擠壓機內之原材料加水。
  35. 如請求項34之製造方法，其中於階段(i)中，不使擠壓機內之原材料以乾量基準含水率未達25質量%之狀態曝露於90℃以上之高溫下。
  36. 如請求項32之製造方法，其中於擠壓機之內部溫度上升至90℃以上之前，將製造中於階段(i)及階段(ii)調配之總水分量之50質量%以上與其他原料進行混合。
  37. 如請求項32之製造方法，其中將階段(iii)後之組合物載置於載置面之一部分或全部具有通風性之網狀輸送帶。
  38. 如請求項37之製造方法，其中於載置於上述網狀輸送帶之前後任一階段具有對組合物進行加水之步驟。
  39. 如請求項37之製造方法，其包括藉由自網狀輸送帶之上部及/或下部對組合物送風而降低組合物溫度。
  40. 如請求項39之製造方法，其中送風前後之糊化度降低差量為1質量%。
  41. 如請求項32之製造方法，其中擠壓機之螺紋螺桿長度相對於螺桿總長為95%以下。
  42. 如請求項24或25之製造方法，其中於上述階段(ii)中進一步滿足(c)或(d)：(c)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構於階段(ii)之前後降低5%以上；(d)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度於階段(ii)之前後降低1℃以上。
  43. 如請求項24或25之製造方法，其中藉由上述[程序b]對上述階段(i)中之組合物實施澱粉、蛋白質分解處理後，實施超音波處理，然後測定粒徑分佈之情形時之d50及/或d90未達450μm。
  44. 如請求項24或25之製造方法，其中相對於上述階段(i)中之組合物之總澱粉含量，以含有於加熱處理豆類中之狀態調配之澱粉之含量比率為30質量%以上。
  45. 如請求項24或25之製造方法，其中上述澱粉分解酶活性(U/g)於階段 (ii)之前後降低20%以上。
  46. 如請求項24或25之製造方法，其中將上述階段(i)中之組合物投入至40倍量之水中後，迅速藉由上述[程序a]進行處理，於上述[條件A]下對所獲得之精製澱粉進行分離並回收，對以上述方式獲得之分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分調整成pH值7.0所得之試樣1質量份利用9質量份之碘溶液(0.25mM)進行染色之情形時的660nm下之吸光度為0.80以下。
  47. 如請求項24或25之製造方法，其中將上述階段(i)中之組合物投入至40倍量之水中後，迅速藉由上述[程序a]進行處理，於上述[條件A]下對所獲得之精製澱粉進行分離並回收，相對於對以上述方式獲得之分子量對數5.0以上且未達6.5之分離區分部分調整成pH值7.0所得之試樣1質量份利用9質量份之碘溶液(0.25mM)進行染色之情形時的吸光度(660nm)，藉由相同方法對分子量對數6.5以上且未達8.0之分離區分部分進行染色之情形時之吸光度(660nm)的比率為0.003以上。
  48. 如請求項24或25之製造方法，其中上述階段(i)中之組合物之PDI值未達90質量%。
  49. 一種含澱粉之固狀組合物，其包含豆類，並滿足下述(1)至(4)全部：(1)組合物中之澱粉之含量以乾燥質量換算計為20質量%以上；(2)滿足下述(a)及/或(b)： (a)觀察組合物之粉碎物之6%懸浮液之情形時確認到之澱粉粒結構為300個/mm2以下，(b)使用快速黏度分析儀，以12.5℃/分鐘之升溫速度將14質量%之組合物粉碎物水漿自50℃升溫至140℃進行測定之情形時之糊化峰值溫度未達120℃；(3)組合物中之澱粉之糊化度為50質量%以上；(4)組合物之下述[值α]為60%以下、下述[值β]之比(β/α)為0.5以上、下述[值γ]為30%以下，[值α]分子量分佈曲線之分子量對數為5.0以上且未達6.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率，該分子量分佈曲線係針對將組合物於40倍量之水中經過90℃、15分鐘恆溫處理後藉由下述[程序a]進行處理而獲得之精製澱粉，於下述[條件A]下進行分析而獲得，[值β]上述分子量分佈曲線之分子量對數為6.5以上且未達8.0之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率，[值γ]上述分子量分佈曲線之分子量對數為8.0以上且未達9.5之區間之曲線下面積相對於總曲線下面積的比率，[程序a]對組合物之2.5%水分散液進行粉碎處理、並進行蛋白質分解酶處理後，獲得乙醇不溶性且二甲基亞碸可溶性之成分作為精製澱粉，[條件A]使0.10質量%精製澱粉溶解於1M氫氧化鈉水溶液，於37℃下靜置30分鐘後，添加等倍量之水與等倍量之溶離液，利用5μm過濾器進行過濾，將所獲得之濾液5mL供於凝膠過濾層析，測定分子量對數為5.0以上且未達9.5之範圍之分子量分佈。
TW110129077A 2020-08-07 2021-08-06 含澱粉之固狀組合物及其製造方法 TWI810625B (zh)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020135378 2020-08-07
JP2020-135378 2020-08-07
WOPCT/JP2021/004828 2021-02-09
JP2021004828 2021-02-09

Publications (2)

Publication Number Publication Date
TW202218557A TW202218557A (zh) 2022-05-16
TWI810625B true TWI810625B (zh) 2023-08-01

Family

ID=80117549

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW110129077A TWI810625B (zh) 2020-08-07 2021-08-06 含澱粉之固狀組合物及其製造方法

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20230192994A1 (zh)
EP (1) EP4176732A4 (zh)
JP (1) JP7104455B2 (zh)
KR (2) KR20230021772A (zh)
AU (1) AU2021321050B2 (zh)
BR (1) BR112023002263A2 (zh)
CA (1) CA3191174A1 (zh)
MX (1) MX2023001470A (zh)
TW (1) TWI810625B (zh)
WO (1) WO2022030638A1 (zh)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5989620A (en) * 1996-09-20 1999-11-23 University Of Saskatchewan Production of legume pasta products by a high temperature extrusion process

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004215543A (ja) 2003-01-14 2004-08-05 Taiyo Kagaku Co Ltd 麺質改良剤及び麺類の製造方法
WO2018227296A1 (en) * 2017-06-15 2018-12-20 Agt Food And Ingredients Inc. Pulse-based pasta and process for manufacturing the same

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5989620A (en) * 1996-09-20 1999-11-23 University Of Saskatchewan Production of legume pasta products by a high temperature extrusion process

Also Published As

Publication number Publication date
JP7104455B2 (ja) 2022-07-21
CA3191174A1 (en) 2022-02-10
AU2021321050A1 (en) 2023-03-02
KR20230021772A (ko) 2023-02-14
EP4176732A4 (en) 2024-01-17
WO2022030638A1 (ja) 2022-02-10
MX2023001470A (es) 2023-08-17
BR112023002263A2 (pt) 2023-03-28
KR20240033135A (ko) 2024-03-12
US20230192994A1 (en) 2023-06-22
TW202218557A (zh) 2022-05-16
AU2021321050B2 (en) 2024-03-28
JPWO2022030638A1 (zh) 2022-02-10
EP4176732A1 (en) 2023-05-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
TWI739303B (zh) 加熱調理用固狀糊組合物及其製造方法
US20240016197A1 (en) Method for producing starch-containing solid composition for heat-cooking
US20230180815A1 (en) Manufacturing method for starch-containing composition for heat cooking
TWI810625B (zh) 含澱粉之固狀組合物及其製造方法
TWI813915B (zh) 加熱調理用固型狀糊料組合物及其製造方法
TW202231188A (zh) 含有澱粉之膨化組合物及其製造方法
TWI826722B (zh) 加熱調理用固狀糊組合物及其製造方法
CN117460424A (zh) 含有淀粉的固体状组合物及其制造方法