BRPI0718390A2

BRPI0718390A2 - Composição alimentícia compreendendo bolhas de gás e processo para prepará-la.

Info

Publication number: BRPI0718390A2
Application number: BRPI0718390-9A
Authority: BR
Inventors: Theodorus Berend Jan Blijdenstein; Jian Cao; Groot Petrus Wilhelmus Nicolaas De; Weichang Liu; Simeon Dobrev Stoyanov; Weizheng Zhou
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2006-10-17
Filing date: 2007-10-03
Publication date: 2013-11-26
Also published as: EP2081445A1; WO2008046742A1; CA2665248A1; US20100189867A1; RU2009118385A; MX2009003807A; US8597708B2; AU2007312455B2; AU2007312455A1

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção Composição Alimentícia Compreendendo Bolhas de Gás e Processo Para Prepará-la

Campo da Invenção

A invenção diz respeito a uma composição alimentícia compreendendo bolhas de gás e a um processo para prepará-la.

Antecedentes da Invenção

Em muitos produtos alimentícios, a incorporação de ar é utilizada para aumentar o volume do produto alimentício. Assim, o gás pode ser usado como um enchimento inerte e reduzir a quantidade de calorias e componentes como, por exemplo, gordura saturada, sal e açúcar, em um determinado volume de produto. Exemplos de produtos alimentícios espumosos são, por exemplo, nata batida, bavarois, manteiga com ervas, alguns produtos de queijo fresco, sorvete, chocolate aerado, cappuccino. Próximo ao aumento de volume, a textura aerada pode proporcionar uma sensação na boca de leveza, espumosa e/ou cremosa para o consumidor, o que é desejado para muitos produtos. A presença de bolhas de gás em um produto também pode dar-lhe uma aparência atraente. Especialmente em novo estilo de cozimento, molhos, temperos e manteigas, mas também sopas, purês, etc. podem ser espumosos, o que representa uma nova dimensão de cozimento e produtos alimentícios com maior relevância.

Ao produzir produtos alimentícios compreendendo bolhas de gás, um dos principais desafios é que as bolhas de gás não são estáveis no tempo. Estabilização em produtos alimentícios convencionais é fornecida, por exemplo, por cristais de gordura (nata batida, manteiga com ervas, pastas de gordura aerada) ou por proteínas (cappuccino, bavarois), possivelmente em combinação com agentes gelificantes. Um problema com um mecanismo de estabilização à base de gordura é que este é considerado insalubre, tipos de gordura que derretam em altas temperaturas são requeridos, tais como gorduras saturadas, duras. Tais gorduras podem ter efeito adverso sobre os níveis de colesterol no sangue. Gorduras também têm um elevado teor calórico. Um problema com os mecanismos de estabilização à base de proteína é que estes são aplicáveis apenas para uma faixa limitada de produtos. Estas espumas podem também perder sua estabilidade rapidamente, por exemplo, ovo branco batido. Ambos os mecanismos de estabilização 5 falham, pelo menos em certa dimensão, quando aplicada em altas temperaturas, e podem tender a perder o seu efeito estabilizador quando aquecidos ou mesmo quando armazenados fora de uma área refrigerada.

Portanto, é um objetivo da presente invenção fornecer uma composição alimentícia compreendendo bolhas de gás, onde o mecanismo de estabilização 10 das bolhas de gás é baixo em valor calórico e aplicável para uma ampla faixa de composições de produtos alimentícios. É também um objetivo da composição alimentícia ter estabilidade relativamente boa contra desproporcionação. Desproporcionação é o crescimento de grandes bolhas de gás em detrimento das menores, resultando em um aumento de tamanho 15 médio da bolha. A composição alimentícia compreendendo bolhas de gás deve ser estável por pelo menos algumas horas ou preferencialmente alguns dias, à temperatura ambiente. Preferencialmente, a composição alimentícia compreendendo bolhas de gás é estável por pelo menos várias horas em temperaturas mais elevadas (superior a 20 0C) e sobrevive na cadeia de 20 produção da fábrica para o consumidor sem grandes problemas. Preferencialmente, a composição alimentícia tem uma sensação agradável na boca. Preferencialmente, o mecanismo de estabilização pode ser preparado a partir de materiais convencionais e relativamente baratos.

Sumário da Invenção

Assim, para cumprir, pelo menos parcialmente, os objetivos mencionados acima, um primeiro aspecto da presente invenção fornece uma composição alimentícia compreendendo bolhas de gás e, com base na composição alimentícia,

· pelo menos 10% em peso de água,

• opcionalmente gordura, onde a quantidade de gordura e água juntas é de pelo menos 60% em peso e inferior a 99% em peso,

• pelo menos 1% em volume e inferior a 70% em volume de gás,

• partículas de fibra, • superfície ativa de partículas, onde o volume do diâmetro médio ponderado da superfície ativa de partículas (d2) é menor que o comprimento das partículas de fibra (L).

Em um segundo aspecto, a invenção fornece um processo para preparar uma composição alimentícia de acordo com a invenção, a composição alimentícia compreendendo bolhas de gás e, com base na composição alimentícia,

• pelo menos 10% em peso de água,

• opcionalmente gordura, onde a quantidade de gordura e água juntos é de pelo menos 60% em peso e inferior a 99% em peso,

• pelo menos 1% em volume e inferior a 70% em volume de gás,

• partículas de fibras,

• superfície ativa de partículas, onde o volume do diâmetro médio ponderado da superfície ativa de partículas (d2) é menor que o comprimento das partículas de fibra (L),

o processo compreendendo as etapas de:

a. incorporar em uma composição alimentícia líquida:

-superfície ativa de partículas,

- partículas de fibra,

b. incorporar gás na referida composição alimentícia líquida,

c. embalar a composição alimentícia.

Breve descrição das figuras

Figura 1: Imagem microscópica SEM detalhada mostrando a superfície ativa de partículas adsorvidas e fibras ligadas.

Figura 2: Imagem de Microscopia Óptica de um smoothie aerado de frutas, compreendendo bolhas com uma camada superficial ondulada. As ondulações sobre a superfície da bolha indicam a resistência da superfície da bolha contra a redução.

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção diz respeito a uma composição alimentícia. No presente contexto, pretende-se que "composição alimentícia" compreenda tanto composições alimentícias sólidas como líquidas, por exemplo, composições alimentícias para beber.

A presente invenção diz respeito a composições alimentícias que contêm pelo menos alguma umidade. Como mencionado no sumário da invenção, uma quantidade mínima de água é desejada para pelo menos 10% em peso, com base no peso da composição alimentícia. Preferencialmente, a quantidade de água é de pelo menos 20% em peso, mais preferencialmente pelo menos 40% em peso e menos que 99% em peso, mais preferivelmente menos de 95% em peso, com base no peso da composição alimentícia.

A composição alimentícia de acordo com a presente invenção não necessita compreender gordura, mas pode fazê-lo. A expressão gordura engloba tanto gordura que é sólida à temperatura ambiente, bem como óleo líquido. Gordura que é sólida à temperatura ambiente, tais como gordura de nata e margarina, frequentemente compreende apenas uma quantidade relativamente pequena de cristais de gordura, enquanto o equilíbrio da gordura está em estado líquido. A presente invenção é especialmente vantajosa para composições alimentícias que contêm relativamente poucos cristais de gordura ou nenhum cristal de gordura no total.

A gordura na composição alimentícia, se presente, preferencialmente consiste de gordura vegetal, gordura de leite, óleo de peixe ou de uma combinação de dois ou mais destes. A gordura vegetal pode incluir óleo de palma, óleo de dendê, óleo de coco e frações dos mesmos e combinações de dois ou mais dos mesmos. Preferencialmente a gordura vegetal é um óleo líquido. Preferencialmente a gordura vegetal inclui azeite de oliva, óleo de girassol, óleo de açafrão, óleo de soja, óleo de canola, óleo de milho, óleo de amendoim, óleo de algodão ou uma combinação de dois ou mais destes. De acordo com a invenção, a quantidade total de água e gordura, juntas, é de pelo menos 60% em peso e menos que 99% em peso, baseado no peso da composição alimentícia. Se a composição alimentícia não contém gordura, então o conteúdo de água da composição alimentícia deve ser de pelo menos 60% em peso.

Para propriedades organolépticas ótimas, é frequentemente vantajoso para a composição alimentícia conter pelo menos alguma gordura. Assim, a composição alimentícia preferencialmente compreende pelo menos 0,3% em peso de gordura, mais preferencialmente pelo menos 0,5% em peso de gordura, especialmente pelo menos 1% em peso de gordura. O teor de gordura preferencialmente não excede 85% em peso.

Mesmo que a porção de material líquido nos presentes produtos seja relativamente elevada, ou seja, pelo menos água e tipicamente grande parte, se não toda a gordura, temos observado que, com a presença combinada de partículas de fibra e de superfície ativa de partículas estáveis, produtos alimentícios aerados podem ser obtidos. A presença de bolhas de gás permite a formulação de produtos com sensação agradável à boca que são relativamente leves e podem transmitir uma sensação de cremosidade. As partículas que estabilizam a estrutura aerada são relativamente baixas em calorias e a incorporação de gás ainda auxilia na obtenção de produtos com uma densidade calórica relativamente baixa, enquanto a impressão sensorial pode assemelhar-se aos mais ricos produtos.

Além disso, a presente invenção permite o desenvolvimento de novas texturas alimentícias, por exemplo, sopas espumosas e molhos que até agora só estão disponíveis como produtos artesanais frescos preparados por um chef. Com a presente invenção tais produtos podem ter estabilidade suficiente para prepará-los em instalações industriais e, em seguida enviá-las, por exemplo, para venda no varejo. A quantidade combinada de água e gordura presentes na composição alimentícia é de preferência, de pelo menos 70% em peso, mais preferencialmente, pelo menos 75% em peso e, preferivelmente menos de 97% em peso, mais de preferência menos de 95% em peso. Para esses produtos também a presença de gordura é opcional, ou seja, a quantidade combinada de água e gordura pode consistir de apenas água. No entanto, como explicado anteriormente, a presença de pelo menos alguma gordura é preferível.

A presente invenção requer a presença de bolhas de gás na composição alimentícia, em uma quantidade de pelo menos 1% em volume e menos de 70%) em volume. O gás é convenientemente ar, mas nitrogênio ou um gás compreendendo ar e/ou nitrogênio é também preferível. Outros gases que podem ser utilizados em vez de, ou em combinação com ar e/ou nitrogênio são, por exemplo, dióxido de carbono, óxido nitroso e oxigênio. No entanto, de preferência o gás na composição alimentícia é ar, nitrogênio ou uma combinação dos mesmos.

Em um aspecto preferível, a invenção diz respeito a uma composição alimentícia em que as bolhas de gás têm um volume do diâmetro médio ponderado inferior a 1.000 pm. Preferencialmente bolhas do gás tem um volume mínimo de diâmetro médio ponderado de pelo menos 10 pm. A presença de bolhas de gás, com um diâmetro exterior ao escopo preferencial do diâmetro preferível pode, no entanto, ocorrer sem sair do âmbito de aplicação da invenção. A quantidade de gás na composição alimentícia é preferencialmente pelo menos 5% em volume, mais preferivelmente pelo menos 10% em volume e de preferência menos de 65% em volume, mais preferencialmente menos de 60% em volume.

Isto pode ser particularmente vantajoso para utilização das bolhas de gás estabilizadas pela superfície ativa de partículas e partículas de fibras no presente produto como um preenchedor inerte para reduzir a quantidade de calorias, de gorduras saturadas, de sal, de açúcar ou de uma combinação de dois ou mais destes, em um determinado volume de produto. Também pode ser vantajosa a utilização de bolhas de gás estabilizadas pela superfície ativa de partículas e partículas de fibras no presente produto para fornecer cremosidade e/ou sensação de leveza na boca para o consumidor, em um nível relativamente baixo de gordura saturada.

A presente invenção requer a presença de partículas de fibras. Pela palavra "partículas de fibras" entende-se qualquer estrutura particulada, insolúvel, onde a relação entre o comprimento e o diâmetro variam de 5 a infinito. "Insolúvel" aqui significa insolúvel em água. Aqui, o diâmetro significa a maior distância da secção transversal. Comprimento e diâmetro são entendidos como a média de comprimento e diâmetro, como pode ser determinado por análise (elétron-)microscópica, microscopia de força atômica ou dispersão da luz.

As fibras utilizadas na presente invenção têm um comprimento (L) de preferencialmente 0,1 a 100 micrômetros, mais preferivelmente de 1 a 50 micrômetros. Portanto, em um aspecto preferencial, a invenção refere-se a uma composição alimentícia onde o comprimento (L) das partículas de fibras é de pelo menos 0,1 μιτι e inferior a 100 pm. O diâmetro (d1) das partículas de fibras preferivelmente está no intervalo de 0,01 a 10 micrômetros.

A proporção (comprimento/diâmetro) é preferencialmente de mais de 10, mais preferivelmente de mais de 20 até 1.000. Portanto, em um aspecto preferido, a invenção diz respeito a uma composição alimentícia, onde as partículas de fibra têm uma proporção de pelo menos 10 e menos de 1.000.

Os materiais da substância de "fibra" podem ser orgânicos, inorgânicos, poliméricos e macromoleculares. A topologia da fibra pode ser linear ou ramificada (tipo estrela). A proporção, neste caso, é definida como proporção de maior ramificação. A quantidade de partículas de fibras na composição alimentícia aerada é, de preferência, entre 0,001 e 10% em peso, com base no peso total da composição aerada, mais preferencialmente de 0,01 a 5% em peso, sobretudo de 0,1 a 1% em peso. Portanto, em um aspecto preferencial, a invenção diz respeito a uma composição alimentícia, onde as partículas de fibras estão presentes em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso e inferior a 10% em peso.

As partículas de fibras precisam ser de um nível alimentar de qualidade. As fibras podem ser de origem orgânica ou inorgânica. Em particular, fibras insolúveis feitas de carboidratos, tais como celulose microcristalina, podem ser utilizadas. Um exemplo de uma fonte apropriada é a celulose microcristalina (MCC) obtida de Acetobacter. Outros exemplos são as fibras cítricas, fibras de cebola, partículas de fibras feitas de farelo de trigo, de Iignina e de fibras de ácido esteárico. MCC comercialmente disponível é frequentemente revestido com agente anti-endurecimento. Para a presente invenção, de preferência, partículas de fibras de MCC pura são utilizadas. Se desejado, este pode ser preparado de MCC comercialmente disponível preparados pela remoção de agentes anti-endurecimento.

Exemplos de fibras inorgânicas são CaCO3 e atapulgita, mas outros cristais comestíveis inorgânicos com morfologia do tipo fibrosa também poderiam ser utilizados.

Preferencialmente, as partículas de fibras são partículas de fibras vegetais. Portanto, em um aspecto preferencial, a invenção diz respeito a uma composição alimentícia, onde as partículas de fibras são partículas de fibras vegetais. Em outro aspecto preferencial, a invenção refere-se a uma composição alimentícia, onde as partículas de fibras compreendem fibras de celulose ou fibras de celulose microcristalina. As fibras que são utilizadas na presente invenção podem ser usadas como tais, mas também na forma modificada.

Também é possível preparar fibras a partir de um material ceroso. Exemplos de uma fonte apropriada para o material ceroso são as ceras de qualidade alimentar, como a cera de carnaúba, goma laca e cera de abelha. Este material ceroso de qualidade alimentar pode ser transformado em fibras micro-particuladas através da indução da precipitação de uma solução de cera através da mudança de solvente sob cisalhamento. Por exemplo, o material ceroso de qualidade alimentar é dissolvido em alta concentração em etanol e uma pequena quantidade desta solução é adicionada a um meio líquido viscoso e submetido ao cisalhamento. A influência de vários parâmetros que afetam a formação das fibras cerosas, é feita referência ao documento WO-A- 06/007393 (Universidade do Estado da Carolina do Norte).

A presente invenção prevê ainda a presença de superfície ativa de partículas. A expressão "superfície ativa" significa que as partículas estão preferencialmente presentes em uma interface ar-água, em comparação com o volume da fase de água. Isto pode ser determinado por análise (elétron- )microscópica. Preferencialmente, a superfície-ativa das partículas tem um volume de diâmetro médio ponderado (d2) na faixa de 0,01 a 10 pm, de preferência no intervalo de 0,1 a 1 pm. Portanto, em um aspecto preferencial, a presente invenção refere-se a uma composição alimentícia, onde o volume do diâmetro médio ponderado da superfície ativa de partículas (d2) é pelo menos 0,01 pm e menos que 10 pm. Em outro aspecto da invenção preferencial, a invenção refere-se a uma composição alimentícia, onde duas vezes o volume do diâmetro médio ponderado (d2) da superfície ativa de partículas é menor que o comprimento das partículas de fibras (L). Mais preferivelmente, quatro vezes d2 é menor que L.

A quantidade de partículas de superfície ativa na composição alimentícia compreendendo bolhas de gás é preferencialmente entre 0,001 e 10% em peso, com base no peso total da composição aerada, mais preferivelmente de 0,01 a 5% em peso, especialmente de 0,1 a 1% em peso. Portanto, em um aspecto preferencial, a invenção diz respeito a uma composição alimentícia, onde a superfície ativa de partículas está presente em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso e inferior a 10% em peso.

A superfície ativa de partículas, tal como a utilizada na presente invenção são de qualidade alimentar. Preferencialmente, as partículas de superfície ativa são partículas orgânicas que preferencialmente são feitas de materiais selecionados do grupo constituído de celuloses modificadas, amidos modificados e proteínas insolúveis. Por exemplo, grânulos de amido modificados podem ser usados, em Dry Flo PC® ex National Starch, Bridgewater, NJ, E.U.A.. Como proteínas, por exemplo, proteínas globulares como soja, ervilha e/ou proteína de leite podem ser usadas. Informações sobre proteínas globulares é dada em Food Science, Nutrition and Health 5th ed, Brian Fox e Allan Cameron, (1989), editora Edward Arnold. A proteína pode ser insolubilizada para a obtenção de partículas de proteína distintas, por exemplo, por tratamento térmico e/ou tratamento com ácido. A proteína preferencialmente tem um índice de Dispersibilidade Protéica (IDP) a 20 ° C inferior a 20%, mais preferencialmente inferior a 10%. Geralmente, isto é preferível para ter o IDP tão baixo quanto razoavelmente possível. O IDP pode ser medido segundo o método AOCS Ba 10-65 (99) a 20 0 C.

Em uma configuração preferencial, a superfície ativa das partículas são fabricadas a partir de metil ou etilcelulose. Se metilcelulose é utilizada, deve ser assegurado que esta possa ocorrer sob a forma de partículas, ou seja, que a mesma seja insolúvel, por exemplo, optando por uma metilcelulose com um elevado grau de substituição. Alternativamente, a superfície ativa das partículas pode ser inorgânica. Por exemplo, dióxido de silício ou argilas de qualidade alimentícia podem ser utilizadas, por exemplo, bentonita. Se assim for desejado a atividade superficial de partículas pode ser modificada por técnicas químicas ou físicas conhecidas, por si só, por exemplo, unindo grupos pequenos, por exemplo, grupos alquila, tais como grupos etila ou metila.

Acreditamos que as propriedades benéficas da presente composição alimentícia, em particular, a estabilidade da estrutura das bolhas de gás, mesmo em temperatura ambiente ou temperatura elevada, dizem respeito à estrutura microscópica da composição alimentícia. Partículas de fibras estão presentes juntamente com partículas de superfície ativa na interface ar-água e atraem-se mutuamente. Em tal atração, de preferência o caráter hidrofóbico e hidrofílico das partículas pode estar envolvido. Portanto, em um aspecto preferencial a invenção refere-se a uma composição alimentícia, onde as partículas de fibras são hidrofílicas e a superfície ativa das partículas é hidrofóbica.

A presença de fibras e partículas pode ser observada através de

técnicas microscópicas, de preferência por meio de Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM) (ver Figura 1). A presença também pode ser detectada por meio de microscopia óptica, onde bolhas com ondulações na superfície ar-água são observadas (ver Figura 2).

A presente composição alimentícia compreende quantidades de

partículas de fibras e partículas de superfície ativa em uma proporção de peso preferencialmente entre 1:10 e 10:1, mais preferivelmente entre 1:5 e 5:1, especialmente entre 1:3 e 3:1.

Em um aspecto preferencial, a composição alimentícia também 15 compreende proteína. Exemplos de proteínas são proteínas vegetais (por exemplo, proteína da soja, proteína de colza, proteína de ervilha) e proteína animal (por exemplo, proteína do leite, proteína da clara de ovo, proteína de peixe, proteína de sangue). Proteína microbiana pode também estar presente. Fontes de proteína preferidas são proteínas do leite e proteína da soja. 20 Preferencialmente, a quantidade de proteína é de 0,1 a 20% em peso, baseado no peso da composição alimentícia. Portanto, em um aspecto preferencial, a invenção diz respeito a uma composição alimentícia, compreendendo ainda proteína, em uma quantidade de 0,1 a 20% em peso, com base na composição alimentícia.

Em um outro aspecto, a invenção diz respeito a uma composição

alimentícia, onde a composição alimentícia é uma composição alimentícia estruturada. Estruturada destina-se a dizer que a composição alimentícia tem certa textura e viscosidade, que é substancialmente mais elevada do que a textura e viscosidade de uma solução aquosa. A composição pode ser sólida, 30 por exemplo, queijo fresco ou maionese ou um plástico sólido como manteiga ou gordura vegetal para espalhar. Pode também ser um fluido viscoso, por exemplo, um molho ou um tempero. A composição alimentícia estruturada pode compreender proteína em uma quantidade relativamente baixa. Gordura está preferencialmente presente em uma quantidade relativamente elevada; a presente composição alimentícia estruturada exige a presença de pelo menos uma quantidade substancial de gordura. Gordura pode estar na forma de óleo ou incluir óleo, tal como explicado acima. Portanto, em um aspecto preferencial, a invenção diz respeito para uma composição alimentícia 5 estruturada que é aerada (ou seja, contém bolhas de gás) e compreende proteína, onde a proteína está presente em uma quantia de pelo menos 0,3% em peso, e menos de 20% em peso, e gordura está presente em uma quantidade de pelo menos 15% em peso, e menos de 85% em peso, com base no peso da composição alimentícia. Exemplos de composições alimentícias 10 estruturadas de acordo com a invenção são temperos, pastas, queijo fresco, queijo cottage, molho de refeição, molho de mesa, maionese. Em um aspecto preferencial, a invenção, portanto, refere-se a uma composição alimentícia estruturada, onde a composição alimentícia é um tempero, uma pasta, um queijo fresco, um molho ou uma maionese.

Em outro aspecto, a invenção diz respeito a uma composição alimentícia

para beber. "Para beber", no contexto atual, inclui bebidas. Também inclui composições que são fluidas e têm relativamente alto teor de água, embora também possam ser consumidas com uma colher, por exemplo, sopa, iogurtes e similares. O teor de gordura da composição alimentícia para beber, de acordo 20 com a invenção, é relativamente baixa comparada com a estrutura da composição alimentícia, e está preferencialmente, em um intervalo de 0,3 a 6% em peso, com base no peso da composição alimentícia para beber. No entanto, a composição alimentícia para beber pode conter menos de 0,3% em peso de gordura e não necessita conter nenhuma gordura no total. A 25 quantidade de água da composição alimentícia para beber é relativamente elevada, preferencialmente na faixa de 75 a 99% em peso, com base no peso da composição alimentícia para beber. Exemplos de composição alimentícia para beber de acordo com a invenção são, por exemplo, uma sopa, um caldo, um refrigerante, uma bebida compreendendo sólidos de chá e uma bebida 30 compreendendo frutas e/ou suco vegetal. Em um aspecto preferencial, a invenção refere-se a uma composição alimentícia, que é uma composição alimentícia para beber e compreende menos de 6% em peso de gordura, e pelo menos 75% e menos de 99% em peso de água, com base no peso da composição alimentícia. A expressão "inferior a 6% em peso de gordura" engloba absolutamente nenhuma gordura. Em outro aspecto preferencial, a invenção diz respeito a uma composição alimentícia para beber, onde a composição alimentícia é uma sopa, um caldo, um refrigerante, uma bebida que contenha pelo menos 50% em peso de chá ou uma bebida 5 compreendendo pelo menos 50% em peso de suco de frutas e/ou de vegetais. A expressão suco inclui concentrado reconstituído. O suco pode incluir polpa de frutas/ou vegetais e/ou outros materiais parcialmente insolúveis originários de frutas e/ou vegetais.

A composição alimentícia para beber preferida é uma composição alimentícia para beber baseada em laticínios (por exemplo, iogurte ou leite) ou soja. Especialmente bebidas de soja aumentam a popularidade, pois podem funcionar como substitutos de bebidas á base de produtos lácteos. Composições alimentícias para beber à base de produtos lácteos ou à base de soja compreendem proteína. Para este efeito, a presente invenção refere-se a uma composição alimentícia para beber, que inclui, além disso, proteína em uma quantidade de pelo menos 0,3% em peso e menos de 7% em peso, com base na composição alimentícia para beber. Preferencialmente, compreende pelo menos 0,5% em peso e menos de 7% em peso de proteína, baseada no peso da composição alimentícia para beber. Preferencialmente, a proteína é uma proteína do leite, como a caseína e/ou soro de leite, ou proteína da soja. Por exemplo, com a presente invenção produtos com alguma semelhança com milkshake ou cappuccino e produtos tipo iogurte aerado e bebidas de cacau com leite podem agora ser preparados em um ambiente industrial, mantendo a natureza aerada do produto durante o transporte para fornecimento e venda. Outra vantagem da invenção é que composições alimentícias para beber contendo bolhas de gás podem fornecer sem necessitar de uma embalagem pressurizada tal como latas metálicas. Caso deseje, o produto pode ser aquecido, por exemplo em um forno micro-ondas antes do consumo.

As composições alimentícias de acordo com a invenção podem ser 30 armazenadas em temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, dependendo do produto alimentício. A composição alimentícia, ou mais especificamente, as bolhas de gás na composição alimentícia, por exemplo, podem permanecer estáveis em, por exemplo, 10 0C ou após aquecimento a uma temperatura superior à temperatura ambiente, por exemplo, 30 ou 40 0C ou até mesmo a uma temperatura superior. Portanto, uma composição alimentícia morna ou quente também está dentro do âmbito da invenção. Assim, em um aspecto preferencial, a presente invenção diz respeito a uma composição alimentícia, onde a composição alimentícia tem uma temperatura de pelo menos 3 0C até a temperatura de ebulição da composição alimentícia. Preferencialmente, a temperatura da composição alimentícia está dentro dos limites de temperatura de pelo menos 10 0C1 de preferência, pelo menos 20 0C, mais preferivelmente pelo menos 30 0C e inferior a 100 0C, preferencialmente inferior a 90 0C, mais preferivelmente inferior a 80 °C. Algumas das substâncias que podem ser utilizadas como partículas de fibras (por exemplo, fibras feitas de certas ceras) ou como superfície ativa de partículas podem derreter a uma temperatura inferior à temperatura de ebulição da composição alimentícia. Se a composição alimentícia é destinada a ser armazenada ou consumida em alta temperatura, então preferencialmente as partículas de fibras e a superfície ativa das partículas são compostas de materiais que não derretem a um grau substancial a essa temperatura.

A presente invenção ainda refere-se a um processo para preparar uma composição alimentícia de acordo com a invenção, ou seja, uma composição alimentícia compreendendo

• pelo menos 10% em peso de água,

• opcionalmente gordura, onde a quantidade de gordura, e água juntas é de pelo menos 60% em peso, e inferior a 99% em peso,

• pelo menos 1% em volume e menos de 70% em volume de gás,

• partículas de fibras,

• superfície ativa de partículas,

onde o volume do diâmetro médio ponderado da superfície ativa de partículas (d2) é menor que o comprimento das partículas de fibra (L). O processo foi indicado no "sumário da invenção".

O processo compreende as etapas de:

a. incorporar em uma composição alimentícia para beber

-superfície ativa de partículas

- partículas de fibras

b. incorporar gás na referida composição alimentícia para beber

c. embalar a composição alimentícia. Em uma primeira etapa (a) superfície ativa de partículas e partículas de fibras são incorporadas em uma composição alimentícia para beber. Esta composição alimentícia para beber pode ser um líquido, como por exemplo, água, na qual as partículas estão dispersas. Preferencialmente o líquido consiste substancial ou inteiramente de água.

As partículas de fibras e superfície ativa de partículas podem ser incorporadas uma após a outra ou simultaneamente. Quando incorporadas simultaneamente, as partículas de fibras e superfície ativa de partículas podem estar em um estado separado, ou seja, estão separadas umas das outras e nenhuma ligação ou união está presente entre elas inicialmente. Também é possível adicionar partículas de fibras e superfície ativa de partículas juntas, em um estado onde já estão pelo menos parcialmente ligadas ou unidas às outras. A diferença entre as duas formas de adição das partículas pode ser analisada a partir do resultado da análise (elétron-)microscópica do produto. Se partículas “pré-unidas” são utilizadas, a quantidade de partículas de fibras unidas com a superfície ativa de partículas é definida por um técnico no assunto para a preparação da mistura de partículas de fibras e superfície ativa de partículas. Se as partículas de fibras e superfície ativa de partículas são adicionadas separadamente à composição alimentícia para beber, preferencialmente água, e se unirem devido à interação entre elas, provavelmente nem todas as fibras de partículas e superfície ativa de partículas unem-se umas às outras, o que pode-se observar (por exemplo, por meio de microscopia) fibras separadas ou superfície ativa de partículas na dispersão.

Na etapa (b) do processo da invenção gás, preferencialmente ar é incorporado na composição alimentícia líquida. Isto pode ser adequadamente feito por técnicas conhecidas por um técnico no assunto. Isso pode incluir, por exemplo, o pedido de cisalhamento para obter um tamanho da bolha desejado. Etapa (b) pode ser transportada após a etapa (a) ou simultaneamente com essa, mas preferencialmente é feita após a etapa (a).

Parte dos ingredientes e/ou materiais que estão presentes na composição alimentícia final e podem ser incorporados antes ou depois da incorporação das partículas de fibra, da superfície ativa de partículas e/ou do gás ou simultaneamente com os mesmos. Preferencialmente, no entanto, uma primeira composição espumosa é feita na etapa (a) na etapa (b) que consiste substancialmente de água, partículas de fibra, superfície ativa de partículas e gás, e em seguida a composição de espuma é combinada com outros materiais. Estes outros materiais podem ter sido submetidos aos passos do processamento separadamente, antes de serem combinados com a composição de espuma.

É especificamente preferível no presente processo que qualquer gordura, proteína e agente espessante sejam incluídos na composição alimentícia, incluindo-os após a etapa b e antes da etapa c. Materiais como sal, açúcar e álcool podem mais facilmente ser incluídos no início do processo, se assim desejado.

A composição resultante da etapa (b) ou depois da combinação com outros materiais serem incluídas, podem ser submetidos a processamento posterior, por exemplo, tratamento térmico ou de mistura. No entanto, no presente processo, o pedido de força de alto cisalhamento na composição após 15 a etapa (b) e após a desejada estrutura de bolhas de gás ser criada, é preferivelmente evitado.

Etapa (c), do processo de acordo com a invenção compreende a embalagem da composição alimentícia. Embalagem pode ser preferencialmente efetuada por embalagem em um jarro, lata, doypack, plástico, caixa de papelão, ou por qualquer meio devidamente utilizado por uma pessoa qualificada para a embalagem de um determinado tipo de produto.

A menos que especificamente indicado de outra forma, durante todo este pedido todas as percentagens, porções e proporções são por peso, exceto em relação à quantidade de gás. A quantidade de gás é indicada por % de volume, expresso como o volume de gás calculado como % sobre o volume do produto aerado total.

Exemplo 1

Partículas de fibras de celulose microcristalina pura (MCC) foram preparadas do seguinte modo: 15 g de algodão absorvente hospitalar (Xangai 30 Medicai Instrument Co., Ltd, China) foi dispersa em 150 μΙ de ácido sulfúrico 50% (V/V) em um copo de 400 ml. Posteriormente, o copo foi colocado em banho maria com a temperatura de 30 0C. A hidrólise teve duração de 6,5 horas com agitação magnética contínua. A mistura resultante foi resfriada e diluída em 850 ml de água deionizada. Após 24 horas, fibras de celulose microcristalina (MCC) decantaram no fundo do copo, e o sobrenadante foi removido e substituído pelo mesmo volume de água deionizada. Este processo de purificação foi repetido 5 vezes. Então a suspensão de MCC foi transferida para um tubo de diálise para remover completamente o ácido e impurezas por dialização em água. Este procedimento foi repetido por várias vezes, até que o valor do pH da água na dispersão de MCC foi neutro (pH~6). A suspensão de MCC foi ainda diluída a 4% (concentração em peso) e foi colocada em um liofilizador. O pó seco de MCC foi obtido após 48 horas e o rendimento foi de cerca de 20%.

Para medir o comprimento L das partículas de fibra de MCC, uma amostra de MCC em pó foi finamente dispersa em água, centrifugada e frações separadas foram secas e analisadas com Microscopia Eletrônica de Varredura. O comprimento L das fibras das frações recombinadas foi principalmente na faixa de 1 a 5 pm. O diâmetro d1 das fibras de MCC foi inferior a 100 nm e a relação da fibra foi maior do que 10.

Dois exemplos de composições alimentícias de acordo com a invenção, são uma sopa de tomate e um molho branco velouté, produzidos de acordo com o processo da invenção.

Uma dispersão contendo 1% em peso de superfície ativa de partículas (etilcelulose) e 1 % em peso de partículas de fibras MCC em água foi preparada (etapa a) como segue: 1g de etilcelulose em pó (“EC”, 100 cps, etoxi de conteúdo 48%, Aldrich) foi dissolvido em 100 ml de acetona em 30 0C em um copo de 500 ml. Um volume igual de água deionizada foi rapidamente acrescentado dentro da solução EC sob forte agitação para precipitar o EC dentro das partículas. A acetona foi removida com um evaporador rotativo e água foi adicionada para definir o volume final a 100 ml. O volume do diâmetro médio ponderado das partículas de EC foi de 120 nm. Isto foi medido utilizando a dispersão de Iuz dinâmica.

1g de pó seco de MCC, preparado como descrito acima, foi adicionado na dispersão de EC. A dispersão MCC-EC foi agitada por 10 minutos, sonicada durante 10 minutos e agitado por outros 10 minutos. O material de MCC consistiu de partículas de fibras hidrofílicas. As partículas EC foram moderadamente hidrofóbicas. A dispersão foi batida utilizando uma batedeira (Kenwood) operando em velocidade máxima por 5 minutos (etapa b). Nesta etapa o volume foi aumentado de 100 ml para 800 ml. A espuma foi concentrada, devido à drenagem líquida, afim de que o conteúdo do ar se aproxime de 100%, digamos, 99%. O tamanho das bolhas de gás, expressa como um volume de diâmetro ponderado e determinado a partir da análise de imagens microscópicas, foi cerca de 90 μιη.

A espuma foi misturada em uma sopa de tomate tradicional ou um molho branco velouté tradicional (ambos comprados de lojas como produtos prontos para uso), de modo que o conteúdo de ar se tornou 50% em volume, como segue:

40 ml de espuma (3 g) irá conter cerca de 0,05 g de superfície ativa de partículas e cerca de 0,05 g de partículas de fibras. 20 ml da sopa de tomate foram misturadas com 20 ml de uma solução a 0,5% em peso de goma xantana em água à temperatura ambiente. A solução xantana serve para evitar a drenagem de espuma. Do mesmo modo, 20 ml de molho velouté foi misturado com 20 ml de uma solução xantana aquosa a 0,5% em peso à temperatura ambiente. Em seguida, 40 ml da espuma foram determinadas para um volume total de 80 ml, adicionando 40 ml de líquido, compreendendo metade sopa ou molho e metade solução xantana. Se assim for desejado, a composição alimentícia pode então ser embalada (etapa C).

Teores de Gordura:

No caso do molho, o teor de gordura na composição final foi de 6,5% em peso. No caso da sopa, o teor de gordura foi provavelmente inferior a 1% em peso (apenas vestígios de óleo, provenientes do tomate).

Teores de Água:

O teor de água foi de 95% em peso na composição final da sopa. Este foi de 89% em peso no molho final.

Consequentemente, a quantidade combinada de gordura e água na sopa foi cerca de 95 a 96% em peso. A quantidade combinada de gordura e água no molho foi também cerca de 95 a 96% em peso. Em ambos os produtos, a quantidade de gás foi cerca de 50% em volume. Os produtos molho e sopa aerados resultantes foram armazenados em garrafas de vidro e armazenados por 2 horas e por cinco dias nas temperaturas de 20 0C1 60 0C e 90 0C.

O experimento mostrou que tanto a sopa aerada como o molho aerado se mantiveram estáveis a 90 0C durante um curto período de tempo. A 20-60 0C1 os produtos se mantiveram estáveis durante pelo menos um dia. A 20 0C1 os produtos se mantiveram estáveis por mais de 2 semanas.

Para comparação, tentou-se preparar espumas utilizando dispersões contendo apenas partículas de MCC ou apenas partículas de EC, em vez da dispersão contendo tanto partículas MCC como partículas EC. No entanto, com estas dispersões não foram obtidas espumas estáveis e o experimento não foi prosseguido.

Exemplo 2

Um smoothie de frutas aerado foi preparado pela mistura cuidadosa de ml de espuma produzida por dispersão MCC-CE (ver exemplo 1) em 10 ml de líquido. O líquido consistiu de metade de suco Knorr Vie® (morango + cenoura + maçã, ex Unilever, Holanda) e a outra metade consistiu de 0,5% em peso de uma solução de goma xantana em água, que foi acrescentada para impedir a drenagem de líquidos da espuma. A mistura resultou em um protótipo com um conteúdo final de gás de cerca de 50% em volume e uma concentração final de xantana de 0,25% em peso. O smoothie aerado foi estável e não ocorreu desproporcionação por pelo menos 3 semanas, em temperatura ambiente e condições refrigeradas. A imagem microscópica do smoothie de frutas aerado é mostrada na figura 2.

O produto protótipo conteve cerca de 91% em peso de água, 0,3% em peso de gordura, 0,4% em peso de proteína e 7% em peso de carboidratos. A quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 92% em peso. Este tipo de produto poderia ser embalado em uma embalagem plástica ou recipiente com tampa, como é comumente utilizado, por exemplo para o leite, café ou outras bebidas.

Para comparação, foi preparado uma espuma utilizando 2% em peso de uma solução aquosa de saponina Quillaja. Saponina Quillaja é um emulsificante de saponina natural obtido a partir da árvore Quillaja, e é disponível através de resposta natural no Chile. A espuma foi preparada através da mistura com a batedeira Kenwood, da mesma forma como descrito no exemplo 1. O excedente da espuma resultante foi comparável àquela espuma de MCC-CE do exemplo 1. A espuma foi misturada com a mistura de smoothie de frutas e solução de xantana da mesma forma como é feito com a espuma baseada em MCC-CE para obter novamente um produto com cerca de 50% em volume de gás. O produto resultante não foi muito estável. Após 1 semana esta perdeu a maior parte do seu conteúdo de gás.

Outra comparação foi feita com uma espuma feita a partir de uma solução de 2% em peso de proteína do leite em água. Batidas com a batedeira Kenwood conforme descrito no exemplo 1 fornecido apenas um excesso de cerca de 250%. A espuma foi misturada da mesma forma como descrito acima com o smoothie de frutas e a solução xantana para fornecer um teor de gás no produto de cerca de 50% em volume. O produto não foi estável; este teve grande perda do teor de gás após 1 dia de armazenamento.

Exemplo 3

Um creme para café aerado foi preparado da mesma forma que o smoothie de frutas aerado descrito no exemplo 2. Creme Becel® para café (Unilever, Holanda), foi utilizado em vez do suco Knorr Vie. O creme Becel® para café conteve 78% em peso de água, 4% em peso de óleo vegetal, 70% em peso de proteína do leite e 11% em peso de açúcar do leite. O produto protótipo resultante teve um conteúdo de gás de cerca de 50% em volume. Este foi estável contra desproporcionação por pelo menos 3 semanas em condições ambientais e refrigeradas. O produto protótipo conteve cerca de 89% em peso de água, 2% em peso de gordura, 3,5% em peso de proteína e 6% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi 91% em peso. Este tipo de produto poderia ser embalado em um recipiente plástico com tampa selada, como é comumente utilizado, por exemplo, em nata ou produtos lácteos.

Exemplo 4

Uma refeição para beber aerada foi preparada da mesma forma que o smoothie de frutas aerado descrito no exemplo 2. Milk shake Slim.Fast® (sabor framboesa, Unilever UK) foi utilizado em vez do suco Knorr Vie. O milk shake Slim.Fast® conteve 85% em peso de água, 2,0% em peso de gordura, 4,3% em peso de proteína e 7,7% em peso de carboidratos. O produto protótipo resultante tinha um conteúdo de gás de cerca de 50% em volume. Este foi estável e não ocorreu desproporcionação por pelo menos 3 semanas, em condições refrigeradas e ambientais.

O produto protótipo conteve cerca de 92% em peso de água, 1,0% em peso de gordura, 2,2% em peso de proteína e 4,1% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 93% em peso. Este tipo de produto poderia ser embalado em uma garrafa plástica com tampa ou uma lata ou similares.

Exemplo 5

Uma maionese aerada foi preparada da mesma forma que o smoothie de frutas aerado descrito no exemplo 2. Maionese Convencional foi utilizada em vez do suco Knorr Vie. O produto protótipo resultante tinha um teor de gás de cerca de 50% em volume. A espuma de produto manteve-se estável durante pelo menos 3 semanas em condições refrigeradas e ambientais.

O produto protótipo conteve cerca de 61% em peso de água, 37% em peso de gordura, 0,6% em peso de proteína e 2,2% em peso de carboidratos. A quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 97% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em uma jarra de vidro ou plástico com tampa.

Para comparação, espumas foram preparadas a partir de 2% em peso de solução saponina Quillaja aquosa e de 2% em peso de uma solução de proteína do leite aquosa, como descrito no exemplo 2. Cada uma destas espumas foi misturada com a mistura de maionese e solução xantana em uma tentativa de fazer um produto com um teor de gás de cerca de 50% em volume. No entanto, em ambos os casos, as espumas desabaram durante a mistura, perdendo muito de seu gás imediatamente. Acreditamos que isto refere-se tanto ao elevado teor de óleo da maionese como sua alta viscosidade. No entanto, um produto estável com um alto teor de gás pode ser facilmente preparado com a espuma MCC-CE como descrito acima.

Exemplo 6

Um tempero aerado para salada foi preparado da mesma forma que o smoothie de frutas aerado descrito no exemplo 2. Tempero para salada Calvé® (Unilever, Holanda), foi utilizado em vez do suco Knorr Vie. O tempero para salada conteve 70% em peso de água, 21% em peso de gordura, 1% em peso de proteína e 7% em peso de carboidratos. O produto protótipo resultante tinha um teor de gás de cerca de 50% em volume. Este foi estável e não ocorreu disproporcionação durante pelo menos 3 semanas em condições ambientais e refrigeradas.

O produto conteve cerca 85% em peso de água, 10% em peso de

gordura, 0,5% em peso de proteínas e 4% em peso de carboidratos. A quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 96% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um jarro plástico ou de vidro ou garrafa com tampa.

Exemplo 7

Uma sopa de cogumelo aerada foi preparada da mesma forma que o smoothie de frutas aerado descrito no exemplo 2. Sopa de cogumelos em creme Cup-a-Soup® (Unilever, Holanda), foi utilizada em vez do suco Knorr Vie. A sopa foi esfriada a temperatura ambiente antes de se misturar com a 15 espuma. A sopa de cogumelos aerada (excedente de 100%) foi estável face à disproporcionação por pelo menos 3 semanas, em condições ambientais e refrigeradas.

O produto protótipo conteve cerca de 95% em peso de água, 1% em peso de gordura, 0,4% em peso de proteína e 3% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 96% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um jarro plástico ou saco.

Para comparação, espumas foram preparadas a partir de uma solução saponina Quillaja aquosa 2% em peso e de uma solução de proteína do leite 25 aquosa 2% em peso, como descrito no exemplo 2. Cada uma das espumas foi misturada com a mistura de sopa de cogumelos e solução xantana em uma tentativa de fazer um produto com um teor de gás de cerca de 50% em volume. No entanto, em ambos os casos, as espumas desabaram durante a mistura, perdendo muito do seu gás imediatamente.

Exemplo 8

Um Ketchup de tomate aerado foi preparado da mesma forma que o smoothie de frutas aerado descrito no exemplo 2. Ketchup de tomate convencional foi utilizado em vez de suco Knorr vie. O produto protótipo resultante tinha um teor de gás de cerca de 50% em volume. Este foi estável face à disproporcionação por pelo menos 3 semanas, em condições ambientais e refrigeradas.

O produto protótipo conteve cerca de 85% em peso de água, 0,1% em peso de gordura, 1% em peso de proteína e 13% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 85% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um jarro ou garrafa.

Para comparação, espumas foram preparadas a partir de uma solução saponina Quillaja aquosa 2% em peso e de uma solução de proteína do leite aquosa 2% em peso, como descrito no exemplo 2. Cada uma das espumas foi misturada com a mistura de ketchup de tomate e solução xantana em uma tentativa de fazer um produto com um teor de gás de cerca de 50% em volume. A estabilidade destas espumas foi inferior a 1 dia para ambos as amostras.

Exemplo 9

Uma xícara de café quente com leite e açúcar foi tomada a partir de uma máquina de venda automática. O volume foi de cerca de 100 ml. Este conteve cerca de 93% em peso de água, 2,3% em peso de proteína do leite, 1,3% em peso de gordura e 3,7% em peso de carboidratos. Este foi complementado com aproximadamente 10 ml de espuma MCC-EC, preparada como descrito no exemplo 1. A quantidade de partículas de fibra MCC e da superfície ativa de partículas EC na espuma de café está estimada em cerca de 0,01% em peso e

0,01% em peso, respectivamente. As bolhas de gás subiram ao topo da taça e formaram uma camada de espuma. Uma colher de plástico foi colocada verticalmente no meio da espuma superior e o momento em que a colher pende contra a borda da taça foi definida como a vida útil da espuma. A vida útil da espuma MCC-CE de foi de mais de um dia.

Para comparação, uma xícara de cappuccino foi tomada a partir de uma máquina de venda automática, e uma colher de plástico foi colocada no meio da espuma superior. A vida útil da espuma foi 2 minutos.

Exemplo 10

Um molho de massas aerado foi preparado da mesma forma que o smoothie de frutas aerado descrito no exemplo 2. Bertolli Mild Pastasauce® (Unilever, Holanda) foi utilizado em vez do suco Knorr Vie. O produto protótipo resultante tinha um teor de gás de cerca de 50% em volume. Este foi estável face à disproporcionação por pelo menos 3 semanas em condições ambientais e refrigeradas.

O produto protótipo conteve cerca de 87% em peso de água, 0,1% em peso de gordura, 2% em peso de proteína e 7,7% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 88% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um saco, jarro ou garrafa.

Exemplo 11

Hastes de CaC03 (Qlnghai Haizing Science & Technology Co., Ltd. Thina) foram modificados com cloreto de oleoil para ajustar sua umidade de altamente hidrofílico a hidrofóbico intermediário. Hastes de CaCC>3 foram secas em forno a 160 0C durante 4 horas para remover a água adsorvida. Acetona foi seca com dissecador de crivo molecular 4A. 10 ml de cloreto de oleoil (85%, Aldrich) foi diluído com 90 ml de acetona seca para obter 10% (VfY) de solução de cloreto de oleil. 5,0 g de hastes de CaCC>3 foi dispersa em 100 ml de acetona seca. Após sonicação por 10 minutos, 3,0 ml de solução de cloreto de oleil foi adicionado sob agitação. 1 hora depois, a dispersão foi filtrada e lavada três vezes com etanol (massa filtrada re-dispersa em 30 ml de etanol, agitando durante 5 minutos). Depois da lavagem, a massa filtrada foi dispersada em 30 ml de etanol e, em seguida, 120 ml de água foram adicionados à dispersão sob forte agitação. Meia hora depois, a dispersão foi filtrada e lavada três vezes com água (redispersando a massa em 60 ml de água, agitando por 10 minutos). Após a lavagem e filtração, a massa filtrada foi pesada e foi adicionada água para obter uma suspensão espessa de CaCC>3 25% em peso.

Pequenas partículas de CaC03 (SOCAL S1V ex Solvay, Angera, Itália) foram funcionalizadas a ser superfície ativa de partículas com cloreto de oleil de uma maneira semelhante como as hastes de CaCC>3. A concentração de partículas de suspensão espessa foi definida para 30% em peso. 9,6 g de suspensão espessa contendo pequenas partículas de CaCC>3 e 7,6 g de suspensão espessa contendo fibras modificadas de CaCC>3 foram dispersos em água para uma massa total de 100 g. A proporção do peso de partículas de fibras e de superfície ativa de partículas foi de cerca de 2:3. Esta dispersão foi agitada por 10 minutos e então batida por 5 minutos em uma batedeira Kenwood operando em plena capacidade para chegar a um volume total de 450 ml.

Um milkshake aerado foi preparado pela mistura de 10 ml de milkshake Slim.Fast® (sabor chocolate, Unilever, Reino Unido) com 10 ml da espuma acima descrita, obtendo-se um conteúdo de gás de cerca de 50% em volume. Após repouso, as bolhas de gás se deslocaram para cima formando uma camada de espuma. O milkshake aerado foi estável e não ocorreu desproporcionação por pelo menos 5 dias.

O produto conteve cerca de 84% em peso de água, 1,6% em peso de gordura, 4,6% em peso de proteína e 8,0% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 86% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um jarro de vidro ou plástico com tampa.

Exemplo 12

Uma dispersão de CE a 1% em peso de (150 ml) foi preparada da mesma forma conforme descrito no exemplo 1, exceto porque a etilcelulose foi proveniente de outra fonte (“EC”, EC-N100 0100 ex Hercules, Wilmington, DE, E.U.A.). Também para este material, o volume de diâmetro médio ponderado das partículas EC foi 120 nm como medido utilizando dispersão de dinâmica.

1,5 g de pó seco de MCC, preparado como descrito no exemplo 1 foi acrescentado à dispersão EC e misturada e, em seguida, batida como descrito no exemplo 1. Na última etapa, o volume aumentou de 150 ml para 900 ml. A espuma ficou concentrada devido à drenagem líquida, de modo a que o teor de ar ficou perto 100% em volume, estimado em cerca de 99% em volume.

Produtos de maionese aerada foram preparados por mistura de uma maionese convencional com a espuma em 3 diferentes proporções. Os produtos protótipos resultantes tinha um teor de gás de cerca de 24, 36 e 50% em volume. Não ocorreu cremosidade das bolhas do gás. Os produtos permaneceram estáveis durante uma semana.

O produto conteve cerca de 22% em peso de água, 73% em peso de gordura, 1,1% em peso de proteína e 3,9% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 95% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um jarro de vidro ou plástico com tampa. Exemplo 13 Um queijo fresco areado em pasta foi preparado de forma semelhante à maionese aerada como descrito no exemplo 12. Queijo fresco convencional em pasta foi utilizado em vez da maionese e diferentes quantidades de espuma foram utilizadas. O produto resultante teve um teor de gás de cerca de 40% em volume. Cremosidade e disproporcionação das bolhas de gás não ocorreram por pelo menos uma semana.

O produto conteve cerca de 69% em peso de água, 17% em peso de gordura, 11% em peso de proteína e 3,0% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 86% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um tubo plástico fechado com uma tampa e opcionalmente incluindo uma cobertura foliar selada.

Exemplo 14

0,15 g de microfibras MCC bacteriana (EX9560 ex CP Kelco, Surrey, Reino Unido) foi adicionado a 150 ml de uma dispersão EC como descrito no exemplo 12. O ácido tartárico foi adicionado até que o pH da dispersão ficasse em 3. A dispersão MCC-CE foi agitada por 10 minutos, sonicada por 10 minutos e agitada por outros 10 minutos. O material MCC consistiu de partículas de fibras hidrofílicas. As partículas CE foram moderadamente hidrofóbicas. A dispersão foi batida utilizando uma batedeira (Kenwood) operando em velocidade máxima por 5 minutos. Nesta etapa, o volume foi aumentado de 150 ml 900 ml. A espuma ficou concentrada, devido à drenagem do líquido de modo a que o teor de ar ficou próximo a 99% em volume.

Uma maionese aerada foi preparada através da mistura da mesma maionese como utilizado no exemplo 12 com esta espuma. O produto resultante teve um teor de gás de cerca de 50% em volume. O produto aerado manteve-se estável durante pelo menos uma semana em comparação ao creaming e desabar.

Os teores de água, gordura, proteína e carboidratos do produto foram os mesmos que no exemplo 12.

Exemplo 15

O experimento do exemplo 9 foi repetido, exceto que, em vez da espuma MCC-CE do exemplo 1, a espuma MCC-CE descrita no exemplo 14 foi usada. Os mesmos resultados foram obtidos como com a espuma do exemplo 1.

Exemplo 16

Fibras Cítricas Comerciais (Herbacel AQ1 ex Herbafood1 Werder Alemanha), foram dispersas em água a uma concentração de 2% em peso. Esta dispersão foi homogeneizada a uma pressão de 400 bar. Este material foi liofilizado. 0,15 g de fibras cítricas homogeneizadas e Iiofilizadas foi adicionado ao 150 ml de uma dispersão EC como descrito no exemplo 12. O ácido tartárico foi adicionado até que o pH da dispersão ficasse em 3,0. A dispersão foi agitada por 10 minutos, sonicada por 10 minutos e agitada por outros 10 minutos. O material de fibra cítrica consistiu de partículas de fibras hidrofílicas. As partículas EC foram moderadamente hidrofóbicas. A dispersão foi batida utilizando uma batedeira (Kenwood) funcionando em velocidade máxima por 5 minutos (etapa b). Nesta etapa o volume foi aumentado de 150 ml para 900 ml. A espuma concentrada e o teor de ar ficou em cerca de 99% em volume.

Um produto de maionese aerada foi elaborado pela mistura de 20 ml d essa espuma com 20 ml de Maionese Calvé convencional (Unilever, Holanda), que foi diluída na proporção 1:1 com uma solução aquosa de 0,05% em peso de goma xantana e 0,05% em peso de goma de semente de alfarroba. O produto protótipo resultante teve um teor de gás de cerca de 50% em volume. O produto aerado manteve-se estável durante pelo menos uma semana.

O produto protótipo conteve cerca de 61% em peso de água, 37% em peso de gordura, 0,6% em peso de proteína e 2,0% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 97% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um jarro de plástico ou de vidro com tampa.

Exemplo 17

Uma refeição aerada para beber foi preparada pela mistura de 10 ml de milkshake Slim.Fast® (sabor framboesa, Unilever, Reino Unido) com 10 ml de espuma descrito no exemplo 16, resultando em um teor de gás de aproximadamente 50% em volume. As bolhas subiram ao topo e formaram uma camada de espuma. O produto manteve-se estável e não ocorreu disproporcionação por pelo menos 5 dias. O produto conteve cerca de 85% em peso de água, 2,0% em peso de gordura, 4,3% em peso de proteína e 7,7% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 87% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um recipiente plástico ou copo com uma tampa ou uma lata.

Exemplo 18

Cremes cozidos aerados foram preparados pela mistura de Blue Band Finesse® (Unilever, Holanda), com a espuma descrita no exemplo 16 em diferentes proporções, resultando em um teor de gás de cerca de 25% em volume a 50% em volume. As bolhas de gás subiram para a superfície e formaram uma camada de espuma. Os produtos são destinados a ser agitados antes de usar. Após 5 dias um pouco creaming aconteceu, mas não desabou nem houve disproporcionação da espuma.

Os produto contiveram cerca de 79% em peso de água, 15% em peso de gordura, 1,9% em peso de proteína e 4,2% em peso de carboidratos. Assim, a quantidade combinada de água e gordura foi cerca de 94% em peso. Este tipo de produto poderia, por exemplo, ser embalado em um tubo plástico com uma folha de cobertura selada e uma tampa ou em um jarro com uma tampa.

Claims

1. Composição alimentícia compreendendo bolhas de gás e, baseada numa composição alimentícia compreendendo: • pelo menos 10% em peso de água, • opcionalmente gordura, onde a quantidade de gordura e de água juntas é, no mínimo, de pelo menos 60% em peso e inferior a 99% em peso, • pelo menos 1% em volume e menos de 70% em volume de gás, • partículas de fibra, • partículas de superfície ativa, caracterizada pelo diâmetro médio ponderado do volume da superfície ativa de partículas (d2) ser menor que o comprimento das partículas de fibra (L).

2. Composição alimentícia de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo comprimento (L) das partículas de fibra ser de pelo menos 0,1 pme menor que 100 μιτι.

3. Composição alimentícia de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelas partículas de fibra ter uma proporção de pelo menos 10 e inferior a 1.000.

4. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo volume do diâmetro médio ponderado da superfície ativa de partículas (d2) ser de pelo menos 0,01 pm e inferior a 10 μιτι.

5. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por 2 vezes d2 ser menor que L.

6. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelas partículas de fibra estarem presentes em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso e inferior a 10% em peso.

7. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pela superfície ativa de partículas estar presente em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso e inferior a 10%

8. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizadaa por compreender proteínas em uma quantidade de 0,1 a 20% em peso, com base na composição alimentícia.

9. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo gás ser ar, nitrogênio ou uma combinação dos mesmos.

10. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelas partículas de fibra serem partículas de fibras vegetais.

11. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelas partículas de fibra compreendem fibras de celulose ou fibras de celulose microcristalina.

12. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pelas partículas de fibras serem hidrofílicas e a superfície ativa de partículas ser hidrofóbica.

13. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada pelas bolhas de gás terem um volume do diâmetro médio ponderado inferior a 1.000 μιτι.

14. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizada por compreender gordura em uma quantidade de pelo menos 0,3% em peso e inferior a 85% em peso.

15. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, a qual é uma composição alimentícia estruturada e compreende proteína, caracterizada pela proteína estar presente em uma quantidade de pelo menos 0,3% em peso e inferior a 20% em peso, e a gordura estar presente em uma quantidade de pelo menos 15% em peso e inferior a 85% em peso com base no peso da composição alimentícia.

16. Composição alimentícia estruturada de acordo com a reivindicação 15, caracterizada pela composição alimentícia ser um tempero, uma pasta, um queijo fresco, um molho ou uma maionese.

17. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizada pela composição alimentícia ser uma composição alimentícia para beber e compreender menos de 6% em peso de gordura e pelo menos 75% em peso e inferior a 99% em peso de água, com base no peso da composição alimentícia.

18.Composição alimentícia para beber de acordo com a reivindicação17, caracterizada pela composição alimentícia ser uma sopa, um caldo, um refrigerante, uma bebida compreendendo pelo menos 50% em peso de chá ou uma bebida compreendendo pelo menos 50% em peso de suco de frutas e/ou vegetais.

19.Composição alimentícia para beber de acordo com a reivindicação17 ou 18, caracterizada por compreender ainda proteína em uma quantia de pelo menos 0,3% em peso e menos que 7% em peso, com base no peso da composição alimentícia para beber.

20. Composição alimentícia de acordo com qualquer um das reivindicações 1 a 19, caracterizada pela composição alimentícia ter uma temperatura de pelo menos 3 0 C até a temperatura de ebulição da composição alimentícia.

21. Processo para preparar uma composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 20, a composição alimentícia compreendendo bolhas de gás e, com base na composição alimentícia: • pelo menos 10% em peso de água, • opcionalmente gordura, onde a quantidade de gordura e água juntas é de pelo menos 60% em peso e menos de 99% em peso, • pelo menos l% em volume e menos de 70% em volume de gás, • partículas de fibra, • superfície ativa de partículas, caracterizado pelo volume do diâmetro médio ponderado da superfície ativa de partículas (D2) ser menor que o comprimento das partículas de fibra (L), o processo compreendendo as etapas de: a. incorporar em uma composição alimentícia líquida -superfície ativa de partículas -partículas de fibras b. incorporar gás na dita composição alimentícia líquida c. embalar a composição alimentícia.

22. Processo de acordo com a reivindicação 21, caracterizado por qualquer gordura, proteína e agente espessante estar incluída na composição alimentícia, ser incluída depois da etapa b e antes da etapa c.