CN102090627B - 一种人造海参及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种人造海参及其制作方法，其是将海藻酸钠加入水中，快速搅拌后升温，入氯化钙粉末，慢速搅拌均匀，加入大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精，慢速搅拌混合，得乳白色肉料；按相同工艺及原料制备乳白色胶体物后加入焦糖色素上色，搅拌均匀，得红褐色皮料；1∶1～2称取皮料、肉料装入模具中，压实，蒸制，脱模，冷却，包装，冷冻，即成成品。本发明人造海参蛋白质和膳食纤维含量高、外观粽红、形态逼真、口感味觉好。其制备方法工艺合理、制作简单、成本低、可操作性强。

Description

一种人造海参及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品，尤其是一种人造海参及其制作方法。

背景技术

海参因营养价值高，因其具有延缓衰老、提高免疫力、增强大脑记忆能力、抗疲劳、促进人体的生长发育、抗炎成骨、预防高血压、脑血管疾病及组织老化、促进伤口愈合、抑制癌细胞等特殊功效，而受到消费者的认可。但是纯天然或人工养殖的海参，其产量少、价格昂贵，只能被少数人所消费，无法成为大众食品。

为了弥补天然海参产量少、价格昂贵的问题，改善人民生活，广大技术人员研制了人造海参，其人造海参保留海参的外在形态及口感，并具有与海参相类似的营养成分价值。例如，1990年9月19日公告的CN1009617B中国发明专利申请审定说明书中公开的“人造海参的生产方法”，其是海藻酸钠、海参碎末的水溶液在金属模具中电泳电铸成型或者是海藻酸钠、海参碎末的水溶液倒入模具，在氯化钙溶液中固化成型。上述人造海参在浆料中加入海参末，其存在着成本高的不足。

另外，海藻酸钠(Sodium Alginate，NaAlg，简称AGS)是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物，是由1，4-聚-β-D-甘露糖醛酸和a-L-古罗糖醛酸组成的一种线型聚合物，是海藻酸衍生物中的一种，所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶。褐藻酸钠能与除镁汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应，生成褐藻酸盐凝胶，其中以与氯化钙形成的凝胶强度最大。但是其形成的凝胶性能因M/G值、褐藻酸钠的浓度、结合的钙量、凝胶化的条件的不同而有显著的差异。因此海藻酸钠与氯化钙的加入量及调配方法也是一重点研究的问题。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种制作简单、配制合理、成本低、具有海参外在形态及较好口感味觉、富含蛋白质和膳食纤维的人造海参及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种人造海参，其特征在于：其是由皮料和该皮料包裹的肉料组成，皮料与肉料的重量比为1∶1～2，所述肉料的原料是由海藻酸钠、氯化钙、大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精和水组成；所述皮料的原料是由上述肉料原料与焦糖色素组成，在该人造海参中各原料的重量百分比分别为：海藻酸钠6％～8％、氯化钙3％～5％、大豆分离蛋白2％～4％、变性淀粉1％～2％、白糖0.6％～0.8％、鲜味素0.2％～0.3％、酵母提取物0.03％～0.06％、焦糖色素0.001％～0.0015％、鱼香精0.01％～0.015％，余量为水，其各原料的重量百分比之和为100％。

一种人造海参的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

a、肉料的制备

a.1搅拌凝胶称量海藻酸钠加入水中，快速搅拌10～15min，升温至55～60℃，然后加入氯化钙粉末，慢速搅拌3～5min，得藻酸凝胶；

a.2、混合 将步骤a.1得到的加入藻酸凝胶中称量加入大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精，混合，慢速搅拌2～5min，得乳白色胶体物，该胶体物作为制作人造海参的肉料；

b、皮料的制备 依次按照步骤a.1、步骤a.2的工艺制备乳白色胶体物，然后在该乳白色胶体物中称量加入焦糖色素，搅拌均匀，得红褐色胶体物，该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料；

c、定型 称取规定重量的步骤a制备的肉料、步骤b制备的皮料装入模具中，压实；

d、蒸制 将装有皮料与肉料的模具送入蒸箱中，在95～100℃条件下，蒸制50～60min；

e、冷却，包装，速冻，成品 取出蒸制后的装有皮料与肉料的模具，脱模，冷却至室温，分别包装，冷冻，即得人造海参成品。

本发明是以海藻酸钠、大豆分离蛋白和变性淀粉以主要原料，经搅拌凝胶、混合制备肉料；经搅拌凝胶、混合加入焦糖色素上色制备皮料；再经皮料与肉料模具定型、蒸制和冷冻等工艺制成具有海参的色、香、味、形体特征的人造海参。本发明的原料中海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，其也是一种天然纤维素，具有减缓脂肪糖和胆盐的吸收，降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等病。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，其能阻止尿钙损失，促进骨质健康，减少患骨质疏松的几率，可有效降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而降低患心脏病的风险。变性淀粉除保留淀粉的营养成分外，还充分应用其良好的增稠性、成膜性、稳定性、凝胶力、透明性等，增加了人造海参的咀嚼性和弹性，改善其口感。酵母提取物中含有丰富的氨基酸、小分子肽类、呈味核苷酸和挥发性芳香化合物等组分，因此具有复杂的调味特性，其与白糖、鲜味素及鱼香精共同作用，使人造海参香鲜无比。另外，海藻酸钠与氯化钙合理的配比及调配方法，使凝胶强度达到理想最大化，使制作出的人造海参弹性和韧性极佳。本发明人造海参蛋白质和膳食纤维含量高、外观粽红、形态逼真、口感味觉好。其制备方法工艺合理、制作简单、成本低、可操作性强。

具体实施方式

下面结合实施例对发明做进一步说明。

实施例1

称量60g海藻酸钠边搅拌加入862mL水中，然后用快速搅拌器搅拌10min，升温至60℃，加入30g氯化钙粉末，慢速搅拌3min，然后加入大豆分离蛋白30g、变性淀粉10g、白糖6g、鲜味素2g、酵母提取物0.3g、鱼香精0.1g，慢速搅拌2min，得乳白色胶体物，该胶体物作为制作人造海参的肉料；

按上述制作人造海参肉料的工艺及原料配比制出乳白色胶体物，在该乳白色胶体物中加入0.01g焦糖色素，搅拌均匀，得红褐色胶体物，该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料；

按重量比1∶1比例称量皮料和肉料先后放入模具中，压实后送入蒸箱中，98℃蒸制55min；取出，脱模，冷却至室温，分别包装，冷冻，即得人造海参成品。

实施例2

称量80g海藻酸钠边搅拌加入809mL水中，然后用快速搅拌器搅拌15min，升温至55℃，加入40g氯化钙粉末，慢速搅拌3min，然后大豆分离蛋白40g、变性淀粉20g、白糖7g、鲜味素3g、酵母提取物0.3g、鱼香精0.15g，慢速搅拌5min，得乳白色胶体物，该胶体物作为制作人造海参的肉料；

按上述制作人造海参肉料的工艺及各原料配比制出乳白色胶体物，在该乳白色胶体物中加入0.015g焦糖色素，搅拌均匀，得红褐色胶体物，该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料；

按重量比1∶2比例称量皮料和肉料先后放入模具中，压实后送入蒸箱中，100℃蒸制50min；取出，脱模，冷却至室温，分别包装，冷冻，即得人造海参成品。

实施例3

称量70g海藻酸钠边搅拌加入818mL水中，然后用快速搅拌器搅拌12min，升温至58℃，加入50g氯化钙粉末，慢速搅拌4min，然后加入大豆分离蛋白30g、变性淀粉20g、白糖8g、鲜味素3g、酵母提取物0.6g、鱼香精0.12g，慢速搅拌3min，得乳白色胶体物，该胶体物作为制作人造海参的肉料；

按上述制作人造海参肉料的工艺及各原料配比制出乳白色胶体物，在该乳白色胶体物中加入0.013g焦糖色素，搅拌均匀，得红褐色胶体物，该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料；

按重量比1∶1比例称量皮料和肉料先后放入模具中，压实后送入蒸箱中，95℃蒸制60min；取出，脱模，冷却至室温，分别包装，冷冻，即得人造海参成品。

Claims (2)

1.一种人造海参，其特征在于：其是由皮料和该皮料包裹的肉料组成，皮料与肉料的重量比为1∶1～2，所述肉料的原料是由海藻酸钠、氯化钙、大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精和水组成；所述皮料的原料是由上述肉料原料与焦糖色素组成，在该人造海参中各原料的重量百分比分别为：海藻酸钠6％～8％、氯化钙3％～5％、大豆分离蛋白2％～4％、变性淀粉1％～2％、白糖0.6％～0.8％、鲜味素0.2％～0.3％、酵母提取物0.03％～0.06％、焦糖色素0.001％～0.0015％、鱼香精0.01％～0.015％，余量为水，其各原料的重量百分比之和为100％。

2.根据权利要求1所述的一种人造海参的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

a、肉料的制备

a.1搅拌凝胶 称量海藻酸钠加入水中，快速搅拌10～15min，升温至55～60℃，然后加入氯化钙粉末，慢速搅拌3～5min，得藻酸凝胶；

a.2、混合 将步骤a.1得到的加入藻酸凝胶中称量加入大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精，混合，慢速搅拌2～5min，得乳白色胶体物，该胶体物作为制作人造海参的肉料；

b、皮料的制备 依次按照步骤a.1、步骤a.2的工艺制备乳白色胶体物，然后在该乳白色胶体物中称量加入焦糖色素，搅拌均匀，得红褐色胶体物，该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料；

c、定型 称取规定重量的步骤a制备的肉料、步骤b制备的皮料装入模具中，压实；

d、蒸制 将装有皮料与肉料的模具送入蒸箱中，在95～100℃条件下，蒸制50～60min；

e、冷却，包装，速冻，成品 取出蒸制后的装有皮料与肉料的模具，脱模，冷却至室温，分别包装，冷冻，即得人造海参成品。