CN102090627B - 一种人造海参及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种人造海参及其制作方法,其是将海藻酸钠加入水中,快速搅拌后升温,入氯化钙粉末,慢速搅拌均匀,加入大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精,慢速搅拌混合,得乳白色肉料;按相同工艺及原料制备乳白色胶体物后加入焦糖色素上色,搅拌均匀,得红褐色皮料;1∶1~2称取皮料、肉料装入模具中,压实,蒸制,脱模,冷却,包装,冷冻,即成成品。本发明人造海参蛋白质和膳食纤维含量高、外观粽红、形态逼真、口感味觉好。其制备方法工艺合理、制作简单、成本低、可操作性强。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食物制品,尤其是一种人造海参及其制作方法。
背景技术
海参因营养价值高,因其具有延缓衰老、提高免疫力、增强大脑记忆能力、抗疲劳、促进人体的生长发育、抗炎成骨、预防高血压、脑血管疾病及组织老化、促进伤口愈合、抑制癌细胞等特殊功效,而受到消费者的认可。但是纯天然或人工养殖的海参,其产量少、价格昂贵,只能被少数人所消费,无法成为大众食品。
为了弥补天然海参产量少、价格昂贵的问题,改善人民生活,广大技术人员研制了人造海参,其人造海参保留海参的外在形态及口感,并具有与海参相类似的营养成分价值。例如,1990年9月19日公告的CN1009617B中国发明专利申请审定说明书中公开的“人造海参的生产方法”,其是海藻酸钠、海参碎末的水溶液在金属模具中电泳电铸成型或者是海藻酸钠、海参碎末的水溶液倒入模具,在氯化钙溶液中固化成型。上述人造海参在浆料中加入海参末,其存在着成本高的不足。
另外,海藻酸钠(Sodium Alginate,NaAlg,简称AGS)是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物,是由1,4-聚-β-D-甘露糖醛酸和a-L-古罗糖醛酸组成的一种线型聚合物,是海藻酸衍生物中的一种,所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶。褐藻酸钠能与除镁汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应,生成褐藻酸盐凝胶,其中以与氯化钙形成的凝胶强度最大。但是其形成的凝胶性能因M/G值、褐藻酸钠的浓度、结合的钙量、凝胶化的条件的不同而有显著的差异。因此海藻酸钠与氯化钙的加入量及调配方法也是一重点研究的问题。
发明内容
为了克服现有技术中的不足,本发明提供一种制作简单、配制合理、成本低、具有海参外在形态及较好口感味觉、富含蛋白质和膳食纤维的人造海参及其制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种人造海参,其特征在于:其是由皮料和该皮料包裹的肉料组成,皮料与肉料的重量比为1∶1~2,所述肉料的原料是由海藻酸钠、氯化钙、大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精和水组成;所述皮料的原料是由上述肉料原料与焦糖色素组成,在该人造海参中各原料的重量百分比分别为:海藻酸钠6%~8%、氯化钙3%~5%、大豆分离蛋白2%~4%、变性淀粉1%~2%、白糖0.6%~0.8%、鲜味素0.2%~0.3%、酵母提取物0.03%~0.06%、焦糖色素0.001%~0.0015%、鱼香精0.01%~0.015%,余量为水,其各原料的重量百分比之和为100%。
一种人造海参的制作方法,其特征在于:经过下列步骤
a、肉料的制备
a.1搅拌凝胶称量海藻酸钠加入水中,快速搅拌10~15min,升温至55~60℃,然后加入氯化钙粉末,慢速搅拌3~5min,得藻酸凝胶;
a.2、混合 将步骤a.1得到的加入藻酸凝胶中称量加入大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精,混合,慢速搅拌2~5min,得乳白色胶体物,该胶体物作为制作人造海参的肉料;
b、皮料的制备 依次按照步骤a.1、步骤a.2的工艺制备乳白色胶体物,然后在该乳白色胶体物中称量加入焦糖色素,搅拌均匀,得红褐色胶体物,该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料;
c、定型 称取规定重量的步骤a制备的肉料、步骤b制备的皮料装入模具中,压实;
d、蒸制 将装有皮料与肉料的模具送入蒸箱中,在95~100℃条件下,蒸制50~60min;
e、冷却,包装,速冻,成品 取出蒸制后的装有皮料与肉料的模具,脱模,冷却至室温,分别包装,冷冻,即得人造海参成品。
本发明是以海藻酸钠、大豆分离蛋白和变性淀粉以主要原料,经搅拌凝胶、混合制备肉料;经搅拌凝胶、混合加入焦糖色素上色制备皮料;再经皮料与肉料模具定型、蒸制和冷冻等工艺制成具有海参的色、香、味、形体特征的人造海参。本发明的原料中海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物,其也是一种天然纤维素,具有减缓脂肪糖和胆盐的吸收,降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用,可预防高血压、糖尿病、肥胖症等病。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸,其营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一,其能阻止尿钙损失,促进骨质健康,减少患骨质疏松的几率,可有效降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量,从而降低患心脏病的风险。变性淀粉除保留淀粉的营养成分外,还充分应用其良好的增稠性、成膜性、稳定性、凝胶力、透明性等,增加了人造海参的咀嚼性和弹性,改善其口感。酵母提取物中含有丰富的氨基酸、小分子肽类、呈味核苷酸和挥发性芳香化合物等组分,因此具有复杂的调味特性,其与白糖、鲜味素及鱼香精共同作用,使人造海参香鲜无比。另外,海藻酸钠与氯化钙合理的配比及调配方法,使凝胶强度达到理想最大化,使制作出的人造海参弹性和韧性极佳。本发明人造海参蛋白质和膳食纤维含量高、外观粽红、形态逼真、口感味觉好。其制备方法工艺合理、制作简单、成本低、可操作性强。
具体实施方式
下面结合实施例对发明做进一步说明。
实施例1
称量60g海藻酸钠边搅拌加入862mL水中,然后用快速搅拌器搅拌10min,升温至60℃,加入30g氯化钙粉末,慢速搅拌3min,然后加入大豆分离蛋白30g、变性淀粉10g、白糖6g、鲜味素2g、酵母提取物0.3g、鱼香精0.1g,慢速搅拌2min,得乳白色胶体物,该胶体物作为制作人造海参的肉料;
按上述制作人造海参肉料的工艺及原料配比制出乳白色胶体物,在该乳白色胶体物中加入0.01g焦糖色素,搅拌均匀,得红褐色胶体物,该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料;
按重量比1∶1比例称量皮料和肉料先后放入模具中,压实后送入蒸箱中,98℃蒸制55min;取出,脱模,冷却至室温,分别包装,冷冻,即得人造海参成品。
实施例2
称量80g海藻酸钠边搅拌加入809mL水中,然后用快速搅拌器搅拌15min,升温至55℃,加入40g氯化钙粉末,慢速搅拌3min,然后大豆分离蛋白40g、变性淀粉20g、白糖7g、鲜味素3g、酵母提取物0.3g、鱼香精0.15g,慢速搅拌5min,得乳白色胶体物,该胶体物作为制作人造海参的肉料;
按上述制作人造海参肉料的工艺及各原料配比制出乳白色胶体物,在该乳白色胶体物中加入0.015g焦糖色素,搅拌均匀,得红褐色胶体物,该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料;
按重量比1∶2比例称量皮料和肉料先后放入模具中,压实后送入蒸箱中,100℃蒸制50min;取出,脱模,冷却至室温,分别包装,冷冻,即得人造海参成品。
实施例3
称量70g海藻酸钠边搅拌加入818mL水中,然后用快速搅拌器搅拌12min,升温至58℃,加入50g氯化钙粉末,慢速搅拌4min,然后加入大豆分离蛋白30g、变性淀粉20g、白糖8g、鲜味素3g、酵母提取物0.6g、鱼香精0.12g,慢速搅拌3min,得乳白色胶体物,该胶体物作为制作人造海参的肉料;
按上述制作人造海参肉料的工艺及各原料配比制出乳白色胶体物,在该乳白色胶体物中加入0.013g焦糖色素,搅拌均匀,得红褐色胶体物,该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料;
按重量比1∶1比例称量皮料和肉料先后放入模具中,压实后送入蒸箱中,95℃蒸制60min;取出,脱模,冷却至室温,分别包装,冷冻,即得人造海参成品。
Claims (2)
1.一种人造海参,其特征在于:其是由皮料和该皮料包裹的肉料组成,皮料与肉料的重量比为1∶1~2,所述肉料的原料是由海藻酸钠、氯化钙、大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精和水组成;所述皮料的原料是由上述肉料原料与焦糖色素组成,在该人造海参中各原料的重量百分比分别为:海藻酸钠6%~8%、氯化钙3%~5%、大豆分离蛋白2%~4%、变性淀粉1%~2%、白糖0.6%~0.8%、鲜味素0.2%~0.3%、酵母提取物0.03%~0.06%、焦糖色素0.001%~0.0015%、鱼香精0.01%~0.015%,余量为水,其各原料的重量百分比之和为100%。
2.根据权利要求1所述的一种人造海参的制作方法,其特征在于:经过下列步骤
a、肉料的制备
a.1搅拌凝胶 称量海藻酸钠加入水中,快速搅拌10~15min,升温至55~60℃,然后加入氯化钙粉末,慢速搅拌3~5min,得藻酸凝胶;
a.2、混合 将步骤a.1得到的加入藻酸凝胶中称量加入大豆分离蛋白、变性淀粉、白糖、鲜味素、酵母提取物、鱼香精,混合,慢速搅拌2~5min,得乳白色胶体物,该胶体物作为制作人造海参的肉料;
b、皮料的制备 依次按照步骤a.1、步骤a.2的工艺制备乳白色胶体物,然后在该乳白色胶体物中称量加入焦糖色素,搅拌均匀,得红褐色胶体物,该红褐色胶体物作为制作人造海参的皮料;
c、定型 称取规定重量的步骤a制备的肉料、步骤b制备的皮料装入模具中,压实;
d、蒸制 将装有皮料与肉料的模具送入蒸箱中,在95~100℃条件下,蒸制50~60min;
e、冷却,包装,速冻,成品 取出蒸制后的装有皮料与肉料的模具,脱模,冷却至室温,分别包装,冷冻,即得人造海参成品。
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