CN103652269A - 抹茶冰激凌及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种抹茶冰激凌及其制作方法，在冰激凌制作原料中添加了抹茶粉，所述抹茶粉粒度为800～1000目，在冰激凌制作过程中添加量为1～2wt%。本发明绿茶应用形式为抹茶，粒度达800目左右，能更好的分散于冰淇淋浆料中，不会分层沉淀，相应制作的冰淇淋产品外观组织和都口感更细腻，没有茶粉的颗粒感。

Description

抹茶冰激凌及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种冰激凌及其制作方法，特别涉及抹茶冰激凌及其制作方法。

背景技术

绿茶具有降脂降压、去腻消食、防辐射抗癌变等保健功能，将绿茶添加到冰激凌中不仅能有独特的口感，使冰激凌拥有茶叶对人体有益的成分，而且能减少能量的摄入是非常健康的食品。

现有技术中将普通的绿茶粉添加到冰激凌中，但制作出的冰激凌色泽发白发黄，略有苦涩味，普通的绿茶粉颗粒大，在冰激凌浆料中不易分散，易产生分层，消费者在品尝时有颗粒感。通过加入非天然色素来调节冰激凌的色泽外观，对人体有害。

通过遮荫覆盖技术和低温超微瞬间粉碎技术得到的抹茶与普通绿茶粉相比，其叶绿素和氨基酸等功能性成分含量较高，色泽翠绿鲜活，具有特有的绿茶香味和风味。绿茶具有降脂降压、去腻消食、防辐射抗癌变等保健功能，将此高品质的抹茶应用到冰淇淋的制作中，不添加色素和香精，使冰淇淋具有绿茶的天然色泽和风味以及保健营养价值，适合各类消费者群体。

发明内容

本发明的目的是解决上述不足提供一种不易分层、口感细腻的抹茶冰激凌及其制作方法。

实现本发明目的技术方案是：一种抹茶冰激凌，在冰激凌制作原料中添加了抹茶,所述抹茶粒度为800～1000目，在冰激凌制作过程中添加量为1～2wt%。

上述抹茶冰激凌，所述抹茶粒度为800目。

一种抹茶冰激凌的制作方法，各组分及重量百分比为：抹茶1%～2%，乳化剂0.25%，复合稳定剂0.3%，蔗糖15%，奶粉10%～12.5%，鲜奶油5%～10%，食盐0.1%，其余为水。

上述抹茶冰激凌的制作方法，所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯，所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠0.15 wt%，海藻酸钠0.05 wt%，黄原胶0.05 wt%，瓜尔豆胶0.03 wt%，卡拉胶0.02 wt%复配制得。

上述抹冰激凌的制作方法，所述具体制作步骤为：

（1）原料预处理：将乳化剂与70℃热水以1:60的质量比快速混合搅拌成均一溶液，制得乳化剂溶液；将复合稳定剂各组分混合，与沸水以1:100的质量比快速混合搅拌成均一胶体溶液制成复合稳定剂胶体溶液；将抹茶与凉开水以1:5～10的质量比混合调配成抹茶液体；

（2）原料混合：将配料蔗糖，奶粉，鲜奶油，食盐混合，加入配方中的水溶解，在搅拌下依次加入步骤（1）制备的乳化剂溶液，复合稳定剂胶体溶液和抹茶液体，搅拌混合为均一冰淇淋浆料；

（3）老化：将步骤（2）得到的冰激凌浆料冷却至2～4℃，老化4～6小时；

（4）凝冻：将步骤（3）得到的冰激凌浆料灌入凝冻机中凝冻，制成抹茶冰淇淋。

本发明所用抹茶为叶绿素含量较高的茶树经过遮阳网覆盖、鲜叶采摘、杀青、烘干和低温超微粉碎加工而成，其所得产品色泽翠绿、粉体细腻、香气清高，其中的功能性成分如叶绿素、氨基酸，相比普通绿茶粉的含量分别高约24.5%和25.7%；抹茶粒度为800目左右，因而在冰淇淋浆料中具有更好的分散性和融合性，制作出的抹茶冰淇淋组织和口感更为细腻，没有茶粉的颗粒感。

茶树培植过程中于采摘前进行茶园全封闭遮阳网覆盖，茶园覆盖率达90%以上；低温超微瞬间粉碎的设备为气流粉碎机，以降低对茶粉中叶绿素和氨基酸等生物活性物质的破坏。

本发明具有积极的效果：（1）绿茶应用形式为抹茶，相比以往有的应用形式如绿茶汁或其他，应用方式更加便；另外，粒度达800目左右，能更好的分散于冰淇淋浆料中，不会分层沉淀，相应制作的冰淇淋产品外观组织和都口感更细腻，没有茶粉的颗粒感；（2）茶树经过遮阴覆盖，再经过低温超微粉碎，得到的产品为高品质抹茶，其功能性成分如叶绿素和氨基酸等相比普通绿茶粉含量较高均提高约25%，因而在外观和口感上的优势具有颜色更翠绿鲜活，且具有抹茶的清香味，将此高品质的抹茶应用于抹茶冰淇淋的制作中，所得产品色泽翠绿鲜活、口感细腻清爽、茶香留存。

具体实施方式

（实施例1）

称取全脂奶粉125g，蔗糖150g，鲜奶油50g，抹茶10g，食盐1g，分子蒸馏单甘脂2.5g，复合稳定剂：羧甲基纤维素钠1.5g，海藻酸钠0.5g，黄原胶0.5g，瓜尔豆胶0.3g，卡拉胶0.2g。用100g凉开水将抹茶调成稀糊状，150g70℃热水快速搅拌下溶解分子蒸馏单甘脂，300g沸水快速搅拌下溶解复合稳定剂呈均一胶体溶液。剩余水约110g，加入奶粉、蔗糖、鲜奶油、食盐的混合料中，调成料浆，在中速搅拌下依次加入乳化剂溶液、复合稳定剂溶液和抹茶粉液体，搅拌成均一浆料。冷却至室温后在2℃下老化6小时，然后于凝冻机中凝冻成型为抹茶冰淇淋，本方法得到的抹茶冰淇淋可现做现吃，也可在-18℃～-21℃下冷冻保藏。

（实施例2）

称取全脂奶粉100g，蔗糖150g，鲜奶油80g，抹茶15g，食盐1g，分子蒸馏单甘脂2.5g，复合稳定剂：羧甲基纤维素钠1.5g，海藻酸钠0.5g，黄原胶0.5g，瓜尔豆胶0.3g，卡拉胶0.2g。用100g凉开水将抹茶调成稀糊状，150g70℃热水快速搅拌下溶解分子蒸馏单甘脂，300g沸水快速搅拌下溶解复合稳定剂呈均一胶体溶液。剩余水约100g，加入奶粉、蔗糖、鲜奶油、食盐的混合料中，调成料浆，在中速搅拌下依次加入乳化剂溶液、复合稳定剂溶液和抹茶粉液体，搅拌成均一浆料。冷却至室温后在3℃下老化5小时，然后于凝冻机中凝冻成型为抹茶冰淇淋，本方法得到的抹茶冰淇淋可现做现吃，也可在-18℃～-21℃下冷冻保藏。

（实施例3）

称取全脂奶粉100g，蔗糖150g，鲜奶油100g，抹茶20g，食盐1g，分子蒸馏单甘脂2.5g，复合稳定剂：羧甲基纤维素钠1.5g，海藻酸钠0.5g，黄原胶0.5g，瓜尔豆胶0.3g，卡拉胶0.2g。用100g凉开水将抹茶调成稀糊状，150g70℃热水快速搅拌下溶解分子蒸馏单甘脂，300g沸水快速搅拌下溶解复合稳定剂呈均一胶体溶液。剩余水约80g，加入奶粉、蔗糖、鲜奶油、食盐的混合料中，调成料浆，在中速搅拌下依次加入乳化剂溶液、复合稳定剂溶液和抹茶液体，搅拌成均一浆料。冷却至室温后在4℃下老化4小时，然后于凝冻机中凝冻成型为抹茶冰淇淋，本方法得到的抹茶冰淇淋可现做现吃，也可在-18℃～-21℃下冷冻保藏。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种抹茶冰激凌，在冰激凌制作原料中添加了抹茶粉，其特征在于：所述抹茶粒度为800~1000目，在冰激凌制作过程中添加量为1～2wt%。

2.根据权利要求1所述抹茶冰激凌，其特征在于：所述抹茶粒度为800目。

3.一种抹茶冰激凌的制作方法，其特征在于：各组分及重量百分比为：抹茶1%～2%，乳化剂0.25%，复合稳定剂0.3%，蔗糖15%，奶粉10%～12.5%，鲜奶油5%～10%，食盐0.1%，其余为水。

4.根据权利要求3所述抹茶冰激凌的制作方法，其特征在于：所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯，所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠0.15 wt%，海藻酸钠0.05 wt%，黄原胶0.05 wt%，瓜尔豆胶0.03 wt%，卡拉胶0.02 wt%复配制得。

5.根据权利要求3或4所述抹茶冰激凌的制作方法，其特征在于具体制作步骤为：

（1）原料预处理：将乳化剂与70℃热水以1:60的质量比快速混合搅拌成均一溶液，制得乳化剂溶液；将复合稳定剂各组分混合，与沸水以1:100的质量比快速混合搅拌成均一胶体溶液制成复合稳定剂胶体溶液；将抹茶与凉开水以1:5～10的质量比混合调配成抹茶液体；

（2）原料混合：将配料蔗糖，奶粉，鲜奶油，食盐混合，加入配方中的水溶解，在搅拌下依次加入步骤（1）制备的乳化剂溶液，复合稳定剂胶体溶液和抹茶液体，搅拌混合为均一冰淇淋浆料；

（3）老化：将步骤（2）得到的冰激凌浆料冷却至2～4℃，老化4～6小时；

（4）凝冻：将步骤（3）得到的冰激凌浆料灌入凝冻机中凝冻，制成抹茶冰淇淋。