CN108124959A - 一种凝固型浓缩抹茶酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种凝固型浓缩抹茶酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酸奶加工技术领域，具体公开一种凝固型浓缩抹茶酸奶及其制备方法。所述抹茶酸奶原料按重量份数计，包括以下组分：牛奶：110‑130份，白砂糖：10‑13份，抹茶粉：4‑6份，稀奶油：1‑2份，菌种：0.02‑0.05份，抹茶香精：0.02‑0.05份。所述抹茶酸奶的制备方法包括：将抹茶粉溶于沸水中，高速剪切，过滤得到抹茶滤液；牛奶的浓缩；将抹茶滤液等各组分混合，高速剪切，杀菌发酵，得到凝固型浓缩抹茶酸奶。本发明中抹茶粉经过沸水溶解、过滤、高速剪切解决抹茶粉溶解性差的问题；且混合过程中经过高速剪切，不会产生因抹茶沉淀引起的产品分层，减少抹茶粉颗粒感、口感细腻、抹茶风味浓郁。

Description

一种凝固型浓缩抹茶酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶加工技术领域，尤其涉及一种凝固型浓缩抹茶酸奶及其制备方法。
背景技术
抹茶是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经石磨研成的超细微粉。抹茶中含有大量的茶多酚，有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，保护和修复抗氧化系统，增强机体免疫力、抗癌、抗衰老、预防心脑血管疾病。抹茶富含膳食纤维，有利于肠道健康、减肥美容。实验表明，吃茶比之喝茶能够获取更多的营养。但由于抹茶粉溶解性差，极易发生沉淀，限制了其在食品中的应用。
发明内容
针对现有抹茶粉溶解性差、抹茶沉淀致产品分层、抹茶粉颗粒感明显等问题，本发明提供一种凝固型浓缩抹茶酸奶。
进一步地，本发明还提供一种凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法。
为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
一种凝固型浓缩抹茶酸奶，所述抹茶酸奶的原料按重量份数计，包括以下组分：牛奶：110-130份，白砂糖：10-13份，抹茶粉：4-6份，稀奶油：1-2份，菌种：0.02-0.05份，抹茶香精：0.02-0.05份。
相对于现有技术，本发明提供的凝固型浓缩抹茶酸奶，抹茶风味浓郁、口感细腻、凝乳良好，产品不添加稳定剂、色素等食品添加剂，是天然健康的美食。
进一步地，本发明还提供所述凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法。该制备方法，至少包括以下步骤：
步骤A、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤B、制备抹茶液：将抹茶粉溶于其本身质量3-5倍的沸水中，煮1-3min，高速剪切3-5min，过滤得到抹茶滤液；
步骤C、牛奶的浓缩：将牛奶进行浓缩，以牛奶体积为100％计，浓缩出30-40％体积百分含量的水分，得到浓缩牛奶；
步骤D、将浓缩牛奶、抹茶滤液、白砂糖、稀奶油、抹茶香精混合，高速剪切8-10min，得到混合液；
步骤E、将所述混合液杀菌，降温，加入菌种发酵，后熟，得到凝固型浓缩抹茶酸奶。
相对于现有技术，本发明提供的凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法，具有以下优势：
(1)采用沸水溶解，并且连续煮沸，且过程中利用高速剪切进行充分搅拌，解决抹茶粉溶解性差的问题；
(2)将抹茶粉经过沸水溶解，过滤得到抹茶滤液，采用抹茶滤液制备酸奶，不会产生抹茶沉淀引起的产品分层；
(3)通过将含有浓缩牛奶、抹茶滤液、白砂糖的混合液高速剪切，不仅解决抹茶沉淀致产品分层，还能减少抹茶粉颗粒感明显的技术问题；
(4)本发明制备的抹茶酸奶口感细腻，无颗粒感，抹茶的滤渣可综合利用，制成抹茶戚风蛋糕等产品。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例提供一种凝固型浓缩抹茶酸奶，所述抹茶酸奶的原料按重量份数计，包括以下组分：牛奶：110-130份，白砂糖：10-13份，抹茶粉：4-6份，稀奶油：1-2份，菌种：0.02-0.05份，抹茶香精：0.02-0.05份。
相对于现有技术，本发明提供的凝固型浓缩抹茶酸奶，抹茶风味浓郁、口感细腻、凝乳良好，产品不添加稳定剂、色素等食品添加剂，是天然健康的美食。
优选地，所述菌种为德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，其中所述德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为0.9-1.1:0.9-1.1。
德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在酸乳发酵过程中彼此促进生长，互利共生，德氏保加利亚乳杆菌的存在对嗜热链球菌中调节蛋白的表达。
优选地，以所述稀奶油重量为100％计，所述稀奶油中乳脂肪含量为30-35wt％。
酸奶配方中添加加稀奶油，一方面为了风味更好，一方面为了口感更细滑更浓郁。
优选地，所述牛奶为鲜牛奶或常温奶中的至少一种。
优选地，所述抹茶粉的细度为3500-4500目。
采用颗粒更小的抹茶粉为原料，在制备过程中更有利于解决抹茶粉溶解性差，颗粒感明显等问题。
本发明在提供该凝固型浓缩抹茶酸奶的前提下，还进一步提供了该凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法。
在任一实施例中，该制备方法至少包括以下步骤：
步骤A、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤B、制备抹茶液：将抹茶粉溶于其本身质量3-5倍的沸水中，煮1-3min，高速剪切3-5min，过滤得到抹茶滤液；
步骤C、牛奶的浓缩：将牛奶进行浓缩，以牛奶体积为100％计，浓缩出30-40％体积百分含量的水分，得到浓缩牛奶；
步骤D、将浓缩牛奶、抹茶滤液、白砂糖、稀奶油、抹茶香精混合，高速剪切8-10min，得到混合液；
步骤E、将所述混合液杀菌，降温，加入菌种发酵，后熟，得到凝固型浓缩抹茶酸奶。
本发明采用沸水溶解，并且连续煮沸，且过程中利用高速剪切进行充分搅拌，解决抹茶粉溶解性差的问题；同时将过滤得到抹茶滤液制备酸奶，不会产生抹茶沉淀引起的产品分层；通过将含有浓缩牛奶、抹茶滤液、白砂糖的混合液高速剪切，不仅解决抹茶沉淀致产品分层，还能减少抹茶粉颗粒感明显的技术问题；抹茶的滤渣可综合利用，制成抹茶戚风蛋糕等产品。
下面对上述制备方法做进一步的解释说明：
优选地，在步骤B和步骤D中所述高速剪切的转速为10000-12000rpm。
通过不断的旋转搅拌，不断产生新界面，将物料剪断、压缩、折叠，再通过高速旋转所产生的强力的剪断、分散、冲击、乱流等过程使物料在剪切缝中被切割，迅速破碎成200nm～2μm的微粒。物料微粒化、乳化、混合、调匀、分散等在短时间内完成。优选采用高速均质剪切机。
优选地，在步骤B中，所述过滤采用二次过滤，第一次采用双层纱布粗滤，第二次采用80-100目滤布精滤。
优选地，在步骤C中，所述浓缩采用低温浓缩或真空浓缩中的一种；
其中低温浓缩的过程为：将牛奶在35-45rpm的转速下升温至40-50℃，然后在80-90rpm的转速下旋蒸40-50min。
本发明工业生产中可以采用真空浓缩的方法去除乳中部分水分；通过低温浓缩，去除乳中部分水分，即保持了乳的营养，又可促进凝乳。
优选地，在步骤E中，所述混合液杀菌条件为：温度：90-95℃，时间：280-300s；所述降温温度为：43-47℃；所述发酵条件为：41-43℃发酵4-5h；所述后熟条件为：温度：3-4℃，时间10-12h。
为了更好的说明本发明实施例提供的，下面通过实施例做进一步的举例说明。
实施例1
本发明实施例提供一种凝固型浓缩抹茶酸奶，所述抹茶酸奶的原料按重量份数计，包括以下组分：鲜奶：120克，白砂糖：11.5克，抹茶粉(4000目)：5.0克，稀奶油：1.5克，菌种：0.03g，抹茶香精：30微升。
其中稀奶油中乳脂肪含量35wt％；
菌种为德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，其中所述德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:1。
上述凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法包括以下步骤：
步骤A、按照上述的原料配比称取各组分。
步骤B、制备抹茶液：将抹茶粉溶于其本身质量4倍的沸水中，煮沸2min，高速剪切3-5min，转速10000-12000rpm，采用纱布二次过滤，第一次用双层层纱布粗滤，第二次用100目滤布精滤，过滤得到抹茶滤液。
步骤C、牛奶的浓缩：将鲜牛奶用旋转蒸发器低温浓缩，将牛奶在35-45rpm的转速下升温至40-50℃温度，然后在80-90rpm的转速下旋蒸40-50min，直至蒸出约30-40％体积含量的水分。
步骤D、将浓缩牛奶、抹茶滤液、白砂糖、稀奶油、抹茶香精混合，高速剪切8-10min，转速10000-12000rpm，得到混合液。
步骤E、将所述混合液杀菌，降温，加入菌种搅拌均匀，恒温发酵，后熟，得到凝固型浓缩抹茶酸奶，其中
所述混合液杀菌条件为：温度：95℃，时间：300s；
所述降温温度为：45℃左右；
所述发酵条件为：42℃发酵4-5h；
所述后熟条件为：温度：4℃，时间12h。
实施例2
本发明实施例提供一种凝固型浓缩抹茶酸奶，所述抹茶酸奶的原料按重量份数计，包括以下组分：常温奶：120克，白砂糖：12克，抹茶粉(3500目)：5.3克，稀奶油：1.9克，菌种：0.03g，抹茶香精：25微升。
其中稀奶油中乳脂肪含量32wt％；
菌种为德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，其中所述德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为0.9:1。
上述凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法包括以下步骤：
步骤A、按照上述的原料配比称取各组分。
步骤B、制备抹茶液：将抹茶粉溶于其本身质量3.5倍的沸水中，煮沸3min，高速剪切3-5min，转速10000-12000rpm，采用纱布二次过滤，第一次用双层层纱布粗滤，第二次用80目滤布精滤，过滤得到抹茶滤液。
步骤C、牛奶的浓缩：将鲜牛奶用旋转蒸发器低温浓缩，将牛奶在35-45rpm的转速下升温至40-50℃温度，然后在80-90rpm的转速下旋蒸40-50min，直至蒸出约30-40％体积含量的水分。
步骤D、将浓缩牛奶、抹茶滤液、白砂糖、稀奶油、抹茶香精混合，高速剪切8-10min，转速10000-12000rpm，得到混合液。
步骤E、将所述混合液杀菌，降温，加入菌种搅拌均匀，恒温发酵，后熟，得到凝固型浓缩抹茶酸奶，其中
所述混合液杀菌条件为：温度：95℃，时间：290s；
所述降温温度为：43℃左右；
所述发酵条件为：43℃发酵4-5h；
所述后熟条件为：温度：3℃，时间11h。
实施例3
本发明实施例提供一种凝固型浓缩抹茶酸奶，所述抹茶酸奶的原料按重量份数计，包括以下组分：鲜奶：120克，白砂糖：12克，抹茶粉(4500目)：5.5克，稀奶油：2.0克，菌种：0.03g，抹茶香精：35微升。
其中稀奶油中乳脂肪含量30wt％；
菌种为德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，其中所述德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:1.1。
上述凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法包括以下步骤：
步骤A、按照上述的原料配比称取各组分。
步骤B、制备抹茶液：将抹茶粉溶于其本身质量5倍的沸水中，煮沸3min，高速剪切3-5min，转速10000-12000rpm，采用纱布二次过滤，第一次用双层层纱布粗滤，第二次用90目滤布精滤，过滤得到抹茶滤液。
步骤C、牛奶的浓缩：将鲜牛奶用旋转蒸发器低温浓缩，将牛奶在35-45rpm的转速下升温至40-50℃温度，然后在80-90rpm的转速下旋蒸40-50min，直至蒸出约30-40％体积含量的水分。
步骤D、将浓缩牛奶、抹茶滤液、白砂糖、稀奶油、抹茶香精混合，高速剪切8-10min，转速10000-12000rpm，得到混合液。
步骤E、将所述混合液杀菌，降温，加入菌种搅拌均匀，恒温发酵，后熟，得到凝固型浓缩抹茶酸奶，其中
所述混合液杀菌条件为：温度：95℃，时间：300s；
所述降温温度为：44℃左右；
所述发酵条件为：43℃发酵4-5h；
所述后熟条件为：温度：4℃，时间11h。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种凝固型浓缩抹茶酸奶，其特征在于：所述抹茶酸奶的原料按重量份数计，包括以下组分：牛奶：110-130份，白砂糖：10-13份，抹茶粉：4-6份，稀奶油：1-2份，菌种：0.02-0.05份，抹茶香精：0.02-0.05份。
2.如权利要求1所述的凝固型浓缩抹茶酸奶，其特征在于：所述菌种为德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，其中所述德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为0.9-1.1:0.9-1.1。
3.如权利要求1所述的凝固型浓缩抹茶酸奶，其特征在于：以所述稀奶油的重量为100％计，所述稀奶油中乳脂肪含量为30-35wt％。
4.如权利要求1所述的凝固型浓缩抹茶酸奶，其特征在于：所述牛奶为鲜牛奶或常温奶中的至少一种。
5.如权利要求1-4任一项所述的凝固型浓缩抹茶酸奶，其特征在于：所述抹茶粉的细度为3500-4500目。
6.一种凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法，其特征在于：至少包括以下步骤：
步骤A、按照如权利要求1～5任一项所述的原料配比称取各组分；
步骤B、制备抹茶液：将抹茶粉溶于其本身质量3-5倍的沸水中，煮1-3min，高速剪切3-5min，过滤得到抹茶滤液；
步骤C、牛奶的浓缩：将牛奶进行浓缩，以牛奶体积为100％计，浓缩出30-40％体积百分含量的水分，得到浓缩牛奶；
步骤D、将浓缩牛奶、抹茶滤液、白砂糖、稀奶油、抹茶香精混合，高速剪切8-10min，得到混合液；
步骤E、将所述混合液杀菌，降温，加入菌种发酵，后熟，得到凝固型浓缩抹茶酸奶。
7.如权利要求6所述的凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法，其特征在于：在步骤B和步骤D中所述高速剪切的转速为10000-12000rpm。
8.如权利要求6所述的凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法，其特征在于：在步骤B中，所述过滤采用二次过滤，第一次采用双层纱布粗滤，第二次采用80-100目滤布精滤。
9.如权利要求6所述的凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述浓缩采用低温浓缩或真空浓缩中的一种；
其中低温浓缩的过程为：将牛奶在35-45rpm的转速下升温至40-50℃，然后在80-90rpm的转速下旋蒸40-50min。
10.如权利要求6所述的凝固型浓缩抹茶酸奶的制备方法，其特征在于：在步骤E中，所述混合液杀菌条件为：温度：90-95℃，时间：280-300s；和/或
所述降温温度为：43-47℃；和/或
所述发酵条件为：41-43℃发酵4-5h；和/或
所述后熟条件为：温度：3-4℃，时间10-12h。
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