CN105794913A - 一种超微茶粉面包及其制作方法 - Google Patents

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宋振硕
张磊
陈林
杨军国
陈键
王丽丽
尤志明
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Abstract

本发明公开了一种超微茶粉面包及其制作方法，所述超微茶粉面包的原料包括超微茶粉油酥面团和发酵面团两部分；所述超微茶粉油酥面团所用原料按重量份计为：起酥油32‑40份、糖粉5‑10份、超微茶粉5‑10份、奶粉5‑10份和高筋面粉10‑15份。本发明将制作的超微茶粉油酥面团包入发酵面团后开酥，调和了茶粉中酚类物质产生的苦涩感，而使其茶香浓郁、清爽利口、风味独特。此外，由于加入了不含任何化学添加剂的超微茶粉，使面包中含有茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶多糖等茶叶功能成分，大大增加了面包产品的营养价值，符合现代人追求绿色健康的消费需求。

Description

一种超微茶粉面包及其制作方法
技术领域
本发明属于茶食品加工领域，具体涉及一种超微茶粉面包及其制作方法。
背景技术
面包是一种经发酵的烘焙食品，是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团，再经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸而制成的一类方便食品，是西点中的一类，在我国也是重要的面制食品之一。因具有易于机械化和大规模生产、食用方便、易被人体消化吸收、营养价值高、对消费需求的适应性广等特点，深受人们喜爱。但是传统的面包营养成分和口味都比较单一，已经不能满足人们日益提高的消费需求。
超微茶粉是采用现代超微粉碎技术将茶叶粉碎成200目(74μm) 甚至达到1000目 (14μm) 以上的一种新型纯天然超细粉体茶产品。其优势在于不仅保证茶叶原料茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶多糖等成分的完整性，而且能提高茶叶功能成分的生物学活性，增进机体吸收率，能有效利用茶叶的营养与保健功能。面包中添加超微茶粉可增加面包的营养价值，同时丰富了面包的花色种类。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超微茶粉面包及其制作方法，其通过制备超微茶粉油酥面团，再包入到发酵面团里开酥，不仅增加了其营养价值，又改进了茶叶添加方式，丰富了面包的花色种类。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种超微茶粉面包，其原料包括超微茶粉油酥面团和发酵面团两部分；所述超微茶粉油酥面团所用原料按重量份计为：起酥油32-40份、糖粉5-10份、超微茶粉5-10份、奶粉5-10份和高筋面粉10-15份；所述发酵面团所用原料按重量份计为：高筋面粉240-260份、糖粉35-40份、酵母5-7份、蛋液40-60份、改良剂1-2份、盐1-2份、黄油30-40份和水60-80份。
所述超微茶粉的制备方法为：（1）以市售成品绿茶、白茶、红茶或乌龙茶为原料，经粉碎机粉碎至50--100目；（2）采用冷冻式粉碎机对步骤（1）粉碎后的茶叶进行进一步的超微粉碎，通过对茶叶产生剪切、磨擦、高频振动等物理作用来撕裂茶叶植物纤维和叶肉细胞，达到超微粉碎的效果，粉碎时间控制在5-30 min；通过200-1000目筛网筛选分级制得不同级数的超微茶粉，颗粒径14-74μm。
如上所述的超微茶粉面包的制作方法包括超微茶粉油酥面团的制作、发酵面团的制作和超微茶粉面包的制作3个步骤，其具体操作如下：
（1）超微茶粉油酥面团的制作：将起酥油32-40份、糖粉5-10份、超微茶粉5-10份、奶粉5-10份和高筋面粉10-15份混合拌匀，擀成片状，冷冻10-20分钟；
（2）发酵面团的制作：将高筋面粉240-260份、糖粉35-40份、酵母5-7份、蛋液40-60份、改良剂1-2份和水60-80份混合后，搅至起筋，随后加入黄油30-40份和盐1-2份搅至面团光滑，完全扩展，松弛10-15分钟，擀平，冷冻10-20分钟；
（3）超微茶粉面包的制作：按发酵面团：超微茶粉油酥面团=6:1的质量比，采用十字法将超微茶粉油酥面团包入到发酵面团里，三折法和四折法各开酥1次，卷起放入模具，28℃-35℃、RH 80-90%发酵50-70min，表面刷蛋液，上火200℃，下火170℃，烘烤20-30分钟。
本发明的有益效果在于：本发明制备的超微茶粉面包是将制作的超微茶粉油酥面团包入发酵面团后开酥，调和了茶粉中酚类物质产生的苦涩感，而使其茶香浓郁、清爽利口、风味独特。此外，由于加入了不含任何化学添加剂的超微茶粉，使面包中含有茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶多糖等茶叶功能成分，大大增加了面包产品的营养价值，符合现代人追求绿色健康的消费需求。同时，本发明不仅增加了面包的花色种类，又充分利用了茶叶资源拓展茶叶深加工产品的应用范围，具有很强的应用价值。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
实施例1
超微茶粉的制备：（1）以市售成品绿茶为原料，经粉碎机粉碎至50目；（2）采用冷冻式粉碎机对步骤（1）粉碎后的茶叶进行进一步的超微粉碎，粉碎时间控制在5min；通过200目筛网过筛制得超微茶粉，其颗粒径74μm。
一种超微茶粉面包的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）超微茶粉油酥面团的制作：将起酥油32份、糖粉5份、超微茶粉5份、奶粉5份和高筋面粉10份混合拌匀，擀成片状，冷冻10分钟；
（2）发酵面团的制作：将高筋面粉240份、糖粉35份、酵母5份、蛋液40份、改良剂1份和水70份混合后，搅至起筋，随后加入黄油30份和盐1份搅至面团光滑，完全扩展，松弛10分钟，擀平，冷冻10分钟；
（3）超微茶粉面包的制作：按发酵面团：超微茶粉油酥面团=6:1的质量比，采用十字法将超微茶粉油酥面团包入到发酵面团里，三折法和四折法各开酥1次，卷起放入模具，28℃、RH 80%发酵50min，表面刷蛋液，上火200℃，下火170℃，烘烤20分钟。
实施例2
超微茶粉的制备：（1）以市售成品红茶为原料，经粉碎机粉碎至70目；（2）采用冷冻式粉碎机对步骤（1）粉碎后的茶叶进行进一步的超微粉碎，粉碎时间控制在20min；通过600目筛网过筛制得超微茶粉，其颗粒径24μm。
一种超微茶粉面包的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）超微茶粉油酥面团的制作：将起酥油36份、糖粉8份、超微茶粉8份、奶粉7份和高筋面粉12份混合拌匀，擀成片状，冷冻15分钟；
（2）发酵面团的制作：将高筋面粉250份、糖粉37份、酵母6份、蛋液50份、改良剂1.5份和水60份混合后，搅至起筋，随后加入黄油35份和盐1.5份搅至面团光滑，完全扩展，松弛12分钟，擀平，冷冻16分钟；
（3）超微茶粉面包的制作：按发酵面团：超微茶粉油酥面团=6:1的质量比，采用十字法将超微茶粉油酥面团包入到发酵面团里，三折法和四折法各开酥1次，卷起放入模具，32℃、RH 85%发酵60min，表面刷蛋液，上火200℃，下火170℃，烘烤25分钟。
实施例3
超微茶粉的制备：（1）以市售成品乌龙茶为原料，经粉碎机粉碎至100目；（2）采用冷冻式粉碎机对步骤（1）粉碎后的茶叶进行进一步的超微粉碎，粉碎时间控制在30min；通过1000目筛网过筛制得超微茶粉，其颗粒径14μm。
一种超微茶粉面包的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）超微茶粉油酥面团的制作：将起酥油40份、糖粉10份、超微茶粉10份、奶粉10份和高筋面粉15份混合拌匀，擀成片状，冷冻20分钟；
（2）发酵面团的制作：将高筋面粉260份、糖粉40份、酵母7份、蛋液60份、改良剂2份和水80混合后，搅至起筋，随后加入黄油40份和盐2份搅至面团光滑，完全扩展，松弛15分钟，擀平，冷冻20分钟；
（3）超微茶粉面包的制作：按发酵面团：超微茶粉油酥面团=6:1的质量比，采用十字法将超微茶粉油酥面团包入到发酵面团里，三折法和四折法各开酥1次，卷起放入模具， 35℃、RH 90%发酵70min，表面刷蛋液，上火200℃，下火170℃，烘烤30分钟。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1. 一种超微茶粉面包，其特征在于：所述超微茶粉面包的原料包括超微茶粉油酥面团和发酵面团两部分；所述超微茶粉油酥面团所用原料按重量份计为：起酥油32-40份、糖粉5-10份、超微茶粉5-10份、奶粉5-10份和高筋面粉10-15份。
2. 根据权利要求1所述的一种超微茶粉面包，其特征在于：所述发酵面团所用原料按重量份计为：高筋面粉240-260份、糖粉35-40份、酵母5-7份、蛋液40-60份、改良剂1-2份、盐1-2份、黄油30-40份和水60-80份。
3. 根据权利要求1所述的一种超微茶粉面包，其特征在于：所述超微茶粉的制备方法为：（1）以市售成品绿茶、白茶、红茶或乌龙茶为原料，经粉碎机粉碎至50-100目；（2）采用冷冻式粉碎机对步骤（1）粉碎后的茶叶进行超微粉碎，粉碎时间控制在5-30 min；通过200-1000目筛网筛选分级制得不同级数的超微茶粉，颗粒径14-74μm。
4. 一种如权利要求1-3所述的超微茶粉面包的制作方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
（1）超微茶粉油酥面团的制作：将起酥油32-40份、糖粉5-10份、超微茶粉5-10份、奶粉5-10份和高筋面粉10-15份混合拌匀，擀成片状，冷冻10-20分钟；
（2）发酵面团的制作：将高筋面粉240-260份、糖粉35-40份、酵母5-7份、蛋液40-60份、改良剂1-2份和水60-80份混合后，搅至起筋，随后加入黄油30-40份和盐1-2份搅至面团光滑，完全扩展，松弛10-15分钟，擀平，冷冻10-20分钟；
（3）超微茶粉面包的制作：按发酵面团：超微茶粉油酥面团=6:1的质量比，采用十字法将超微茶粉油酥面团包入到发酵面团里，三折法和四折法各开酥1次，卷起放入模具，28℃-35℃、RH 80-90%发酵50-70min，表面刷蛋液，上火200℃，下火170℃，烘烤20-30分钟。
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