CN109123731B - 一种微藻珍珠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微藻珍珠及其制备方法。本发明所述微藻珍珠的制备方法包括以下步骤：1)、用溶剂将海藻酸钠溶解，静置去泡得海藻酸钠胶体；2)、将微藻粉、调味剂、腥味抑制剂混匀，用溶剂悬浮得藻粉悬液，然后与步骤1)所得海藻酸钠胶体混匀得原料混合液；3)、将步骤2)所得原料混合液逐滴滴入成膜液中，待成膜后清洗，固化，即得。本发明利用海藻酸钠与钙离子螯合形成凝胶的原理，将藻粉悬液包埋成凝胶珠并调制配方掩盖藻粉原有腥味、形成各种口味，制成微藻珍珠，将原本具有腥味的微藻粉制成一种具有较好口感的、可咀嚼的休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体地涉及一种微藻珍珠及其制备方法。
背景技术
微藻因具有丰富的营养价值而已被广泛研究。其中绿藻细胞内中富含多种高价值活性物质，包括蛋白质、多糖、脂肪酸、叶绿素、类胡萝卜素、多种维生素及矿物元素等，其叶绿素含量在各种植物中最高(可达2～4％)，已被联合国粮农组织(FAO)列为21世纪人类的绿色营养源健康食品，我国卫生部已于2012年批准蛋白核小球藻为新资源食品。
但微藻粉因其腥味，制成微藻饮料的报道较少，有如CN 104351901A采用破壁后小球藻和益生菌混合发酵制备的饮料，但并未见到将微藻制成珍珠珍珠来制作饮料的报道。
发明内容
为了解决现有技术中技术问题，本发明提供了一种微藻珍珠的制备方法，通过该方法所制得的微藻珍珠做成饮料既能掩盖藻粉原有腥味又有较好口感。
本发明的技术目的是通过以下技术方案实现的：
本发明所述微藻珍珠的制备方法，包括以下步骤：
1)、用溶剂将海藻酸钠溶解，静置去泡得海藻酸钠胶体；
2)、将微藻粉、调味剂、腥味抑制剂混匀，用溶剂悬浮得藻粉悬液，然后与步骤1)所得海藻酸钠胶体混匀得原料混合液；
3)、将步骤2)所得原料混合液逐滴滴入成膜液中，待成膜后胶球清洗，固化，即得。
进一步地，本发明步骤1)，所述溶剂与海藻酸钠的体积重量比为800～1000mL：15g；
步骤2)，成膜所用成膜液由溶剂与乳酸钙体积重量比为500mL：8.5～9g溶解所得；固化所用固化液由溶剂与乳酸钙体积重量比为500mL：25～30g溶解所得。
进一步地，本发明所述微藻粉为绿藻粉，所述溶剂为纯净水；优选地，所述微藻粉为破壁小球藻粉，因未破壁的小球藻粉颗粒较大不易分散，在与海藻酸钠胶体混合时难以搅拌均匀且有小型的结块，制成的小球藻色泽有不均匀的现象，含有大量的微小颗粒物。微藻粉主要用于供给主要营养和色素，以及调味作用。
具体地，本发明步骤2)中，所述微藻粉、调味剂、腥味抑制剂、溶剂的g:g:g:mL(质量体积比)为(0.5～1.0)：(14～20):(0.14～0.2):20；优选地，所述微藻粉、调味剂、腥味抑制剂、溶剂的g:g:g:mL(质量体积比)为(0.7～0.9)：(14～20):(0.14～0.2):20。
优选地，本发明步骤2)中所述调味剂为白砂糖；所述腥味抑制剂为柠檬酸或柠檬酸钠；柠檬酸可抑制藻腥味，提供适宜的酸味口感，调节酸度。柠檬酸钠也是可以抑制藻腥味的物质，不容易与海藻酸钠溶液生产絮状沉淀。
优选地，步骤3)中所述藻粉悬液与海藻酸钠胶体的体积比为2:8～10。
更为优选地，本发明步骤3)中，成膜、固化的具体步骤为：将步骤2)所得原料混合液倒入珍珠制作盒中，将原料混合液经盒中小孔滴入成膜液中，捞出已成球的微藻珍珠、过滤、清洗，然后移至固化液中固化。
具体地，所述原料混合液滴入成膜液后5～6min捞出，自滴入第一滴原料液混合液开始计时，可保证所有微藻珍珠形成稳定的凝胶膜；在固化液中固化时间为2～3min可保证所有珍珠内部全凝固。
更为具体地，步骤3)中所述珍珠制作盒置于成膜液上方5±0.5cm；优选地，所述珍珠制作盒中小孔的孔径为3±0.5mm。
本发明的另一技术目的是提供一种微藻珍珠产品，其通过上述制备方法所制得。
本发明的另一技术目的是提供一种休闲饮料，其添加有上述微藻珍珠产品。
本发明采用上述技术方案所能达到的有益效果是：
针对微藻类具有一定令感官体验不愉快的腥味，本发明利用海藻酸钠与钙离子螯合形成凝胶的原理，将藻粉悬液包埋成凝胶珠并调制配方掩盖藻粉原有腥味，形成各种口味，制成微藻珍珠，将原本具有腥味的微藻粉制成一种具有较好口感、可咀嚼的休闲食品。
附图说明
图1是本发明所述的微藻珍珠制作盒的示意图。
图2是本发明所述的微藻珍珠的生产工艺流程图。
图3是本发明小球藻粉用量为0.7g制成的小球藻粉珍珠样品。
图4是本发明小球藻粉用量为0.8g制成的小球藻粉珍珠样品。
图5是本发明小球藻粉用量为0.9g制成的小球藻粉珍珠样品。
图6是破壁小球藻制作的微藻珍珠(右)与未破壁小球藻粉制作的微藻珍珠(左)对比图。
图7是本发明微藻珍珠成膜过程图。
具体实施方式
以下通过具体较佳实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明并不仅限于以下的实施例。
一、实施例所用材料与方法
1.1材料、试剂
破壁/未破壁小球藻粉，青岛科海生物工程有限公司；食品级海藻酸钠，连云港天天海藻工业有限公司；食品级乳酸钙，河南金丹乳酸科技股份有限公司；白砂糖，佛山市金源食品有限公司；食品级柠檬酸钠，潍坊英轩实业有限公司；纯净水。
1.2主要仪器
微藻珍珠制作盒：3mm*100孔(如图1所示)，手持不锈钢过滤筛，磁力搅拌器，保鲜膜，数显折光仪，天平，烧杯，量筒等。
1.3材料的作用
1)、海藻酸钠：本实验中，即采用市售的海藻酸钠与氯化钙、乳酸钙反应，生成食用胶囊。
2)、软化水/蒸馏水：基本原料。由于海藻酸钠易与二价金属离子起化合作用，而水中又含有大量Mg2+、Ca2+，因此，使用的水必须是除去Mg2+、Ca2+离子的软化水，也可以简单的将自来水煮沸。水的纯度越高，成品口感越好。本实验采用实验室用桶装纯净水。
3)、成膜液、固化液：为使滴液形成球形即使其充分化合，滴定过程宜分步进行。第一步先滴入到成膜液中，然后移至固化液中，使胶囊球固化，更具有韧性，给人以良好的咀嚼感和味道上的享受，并同时摄入滴球内的各种营养成分。
二、实施例1～6
实施例1
本发明所述的微藻珍珠的生产工艺流程如图2所示，本发明实施例1具体生产工艺步骤如下：
1)、海藻酸钠溶液的制备：量取1000mL纯净水于烧杯中，然后称取15g海藻酸钠，用磁力搅拌器边搅拌边添加进蒸馏水中，搅拌至完全溶解且气泡消失。
2)、成膜液和固化液的制备：量取两份500mL纯净水于烧杯中，分别称取8.5g乳酸钙和25g乳酸钙，分别添加到两份蒸馏水中溶解制作成膜液和固化液，静置待用。
3)、原料称重、混合：取0.7g破壁小球藻粉加20mL纯净水，然后添加14g白糖、0.14g柠檬酸钠，充分悬浮得藻粉悬液，然后与100mL步骤1)所得海藻酸钠胶体混匀，稍加静置除去气泡得原料混合液。
4)、成膜、固化：取洁净干燥的珍珠制作盒，置于成膜液上方5cm处，将原料混合液倒入所述珍珠制作盒中，所述原料混合液从珍珠制作盒中的小孔渗透到下方并滴入成膜液中，自滴入第一滴原料混合液开始计时，5min后捞出。用不锈钢过滤筛滤去钙离子溶液并取出已成球的微藻珍珠，在清水中清洗后，然后置于固化液中进行固化，固化时间为2min即得，成型后的外观如图3所示。
实施例2
本发明实施例2所述的微藻珍珠的生产工艺流程，具体步骤为：
1)、海藻酸钠溶液的制备：量取800mL纯净水于烧杯中，然后称取15g海藻酸钠，用磁力搅拌器边搅拌边添加进蒸馏水中，搅拌至完全溶解且气泡消失。
2)、成膜液和固化液的制备：量取两份500mL纯净水于烧杯中，分别称取8.5g乳酸钙和25g乳酸钙，分别添加到两份蒸馏水中溶解制作成膜液和固化液，静置待用。
3)、原料称重、混合：取0.8g破壁小球藻粉加20mL纯净水，然后添加16g白糖、0.16g柠檬酸钠，充分悬浮得藻粉悬液，然后与80mL步骤1)所得海藻酸钠胶体混匀，稍加静置除去气泡得得到原料混合液。
4)、成膜、固化：取洁净干燥的珍珠制作盒，置于成膜液上方5cm处，将原料混合液倒入所述珍珠制作盒中，所述原料混合液从珍珠制作盒中的小孔渗透到下方并滴入成膜液中，自滴入第一滴原料混合液开始计时，5min后捞出。用不锈钢过滤筛滤去钙离子溶液并取出已成球的微藻珍珠，在清水中清洗后，然后置于固化液中进行固化，固化时间为2min即得，成型后的外观如图4所示。
实施例3
本发明实施例3所述的微藻珍珠的生产工艺流程，具体步骤为：
1)、海藻酸钠溶液的制备：量取800mL纯净水于烧杯中，然后称取15g海藻酸钠，用磁力搅拌器边搅拌边添加进蒸馏水中，搅拌至完全溶解且气泡消失。
2)、成膜液和固化液的制备：量取两份500mL纯净水于烧杯中，分别称取8.5g乳酸钙和25g乳酸钙，分别添加到两份蒸馏水中溶解制作成膜液和固化液，静置待用。
3)、原料称重、混合：取0.9g破壁小球藻粉加20mL纯净水，然后添加14g白糖、0.16g柠檬酸钠，充分悬浮得藻粉悬液，然后与100mL步骤1)所得海藻酸钠胶体混匀，稍加静置除去气泡得到原料混合液。
4)、成膜、固化：取洁净干燥的珍珠制作盒，置于成膜液上方5cm处，将原料混合液倒入所述珍珠制作盒中，所述原料混合液从珍珠制作盒中的小孔渗透到下方并滴入成膜液中，自滴入第一滴原料混合液开始计时，5mim后捞出。用不锈钢过滤筛滤去钙离子溶液并取出已成球的微藻珍珠，在清水中清洗后，然后置于固化液中进行固化，固化时间为2min即得，成型后的外观如图5所示。
实施例4
实施例4与实施例1和各原料组分一样，只是选用了相同重量的未破壁的小球藻粉，制备工艺也相同。
实施例5
实施例4的配方中除了选用0.5g破壁小球藻粉外，其他组分与实施例2一样，制备工艺也相同。
实施例6
实施例6的配方中除了选用1.0g破壁小球藻粉外，其他组分与实施例1一样，制备工艺也相同。
1、通过对比实施例1和实施例4可知：实施例4所用未破壁的小球藻粉颗粒较大不易分散，在与海藻酸钠胶体混合时难以搅拌均匀且有小型的结块，制成的小球藻色泽有不均匀的现象，含有大量的微小颗粒物。同时由于该小球藻粉开封较早，色泽上呈现暗沉的棕绿色(如图6左)。而使用破壁的小球藻粉，制得的微藻珍珠色泽均匀且无结块现象(如图6右)。
2、通过实施2与实施例5(取0.5g小球藻粉)、实施例6(取1.0g小球藻粉)对比可知，实施例5所得的微藻珍珠的鼻嗅与口尝均为无明显腥味，但颜色过浅；实施例6所得的微藻珍珠颜色呈深墨绿深色，鼻嗅与口尝有明显腥味。
三、微藻珍珠的感官评价
表1微藻珍珠感官评价标准
选定60位正常健康人士，分成3组，每组20人并参照表1的评分标准，对通过实施例1～3所得的小球藻珍珠产品的外形、滋味、口感、色泽进行综合评分进行感官评定，最终得出平均结果如下：实施例1得81.5分；实施例2得84.4分；实施例3得79.5分，可见用实施例2配方制作出的小球藻珍珠产品感官品质最高。
四、理化性质测定
(一)、产品平均密度的测定
1、检测步骤
(1)先用天平称量20g待测样品的质量M；
(2)再在100mL量筒中装入50mL的水，读出此时水的体积数V1；
(3)将样品沿量筒壁缓缓滑下直至完全浸没,读出此时的体积数V2；
(4)利用密度公式即可求出物体的密度：ρ＝m/(V2-V1)。
(5)重复试验，测出三组平行样的密度，取平均值图表2所示。
2、检测数据及结果分析
表2产品平均密度的测定结果表
故,样品的平均密度＝(1.07+1.095+1.075)/3＝1.08(g/mL)，样品密度比水的密度略高，在液体中一般会具有较好的悬浮性，静置时会沉到底部。
(二)、渗出液中可溶性固形物含量的测定
1、检测步骤
(1)向棱镜滴液孔滴上2～3滴纯净水，然后用软布清洗干净，反复两三次。
(2)滴2～3滴校正液至棱镜滴液孔，按住校准键5秒使仪器开始校准，等校准完成开始下一步。
(3)测量时先滴2～3滴纯净水到棱镜上，用软布擦干，后滴入2～3滴被测溶液，测量并记录。
(4)重复上述(3)步骤，分别记录三份平行样的数据。
2、检测结果及数据分析
(1)本次测量用的是糖度单位BPIX，三次测量结果分别为：10.8、10.7、10.6，取平均值为10.7。
(2)现在市场上流行的休闲饮料中，一般茶类饮料糖度为7左右，果汁类为10～11糖度，可乐约为12～13糖度，而我们微藻珍珠样品的糖度为10.7，类似于果汁类饮料，没有可乐的糖度高，但比茶类饮料的糖度高，就糖度而言还是能让大众接受的，因此可将原带有腥味的微藻粉制成微藻珍珠产品，以微藻休闲饮料的方式进行饮用，保健又时尚。
Claims (11)
1.一种微藻珍珠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)、用溶剂将海藻酸钠溶解，静置去泡得海藻酸钠胶体；
2)、将微藻粉、调味剂、腥味抑制剂混匀，用溶剂悬浮得藻粉悬液，然后与步骤1)所得海藻酸钠胶体混匀得原料混合液；
3)、将步骤2)所得原料混合液逐滴滴入成膜液中，将成膜后的胶球清洗、固化，即得；所述成膜、固化的具体步骤为：将步骤2)所得原料混合液倒入珍珠制作盒中，将原料混合液经盒中小孔滴入成膜液中，捞出已成球的微藻珍珠、过滤、清洗，然后移至固化液中固化；成膜所用成膜液由溶剂与乳酸钙体积重量比为500mL：8.5～9g溶解所得；固化所用固化液由溶剂与乳酸钙体积重量比为500mL：25～30g溶解所得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)，所述溶剂与海藻酸钠的体积重量比为800～1000mL：15g。
3.根据权利要求1或2所述微藻珍珠的制备方法，其特征在于，所述微藻粉为绿藻粉，所述溶剂为纯净水。
4.根据权利要求3所述微藻珍珠的制备方法，其特征在于，所述微藻粉为破壁小球藻粉。
5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述微藻粉、调味剂、腥味抑制剂、溶剂的质量体积比为(0.5～1.0)：(14～20):(0.14～0.2):20。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述微藻粉、调味剂、腥味抑制剂、溶剂的质量体积比为(0.7～0.9)：(14～20):(0.14～0.2):20。
7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述调味剂为白砂糖；所述腥味抑制剂为柠檬酸或柠檬酸钠；所述藻粉悬液与海藻酸钠胶体的体积比为2:8～10。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料混合液滴入成膜液后5～6min捞出，自滴入第一滴原料液混合液开始计时；在固化液中固化时间为2～3min。
9.根据权利要求1或8所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中珍珠制作盒置于成膜液上方5±0.5cm；所述珍珠制作盒中小孔的孔径为3±0.5mm。
10.一种微藻珍珠产品，其通过权利要求1～9中任意一项所述制备方法所制得。
11.一种休闲饮料，其添加有如权利要求10所述的微藻珍珠产品。
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