CN110140794A - 一种高浓缩克菲尔发酵液复合果糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制备技术领域，具体公开了一种高浓缩克菲尔发酵液复合果糕及其制备方法。所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，由如下重量份的原料制成：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖35～45份；复合胶2.5～3.5份；高浓缩克菲尔发酵母液2.5～3.5份；柠檬酸0.15～0.25份。本发明所述的复合果糕综合了高浓缩克菲尔发酵母液以及沙田柚汁与脐橙汁的营养成分；且酸甜适宜，呈金黄色，具有沙田柚与脐橙的风味，还具有特有的克菲尔发酵风味，风味独特；成功解决了现有果糕制品口味和营养结构的单一的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种高浓缩克菲尔发酵液复合果糕及其制备方法。
背景技术
果糕，是浓缩果肉果糕的简称，在保证营养不流失的情况下，将新鲜的水果制作成易于携带的的新鲜水果制品，并且人们可以随时随地地享用。市面上有许多的水果制品，果脯、果冻、水果味糖果等都是水果制品。果冻主要使用凝胶剂与甜味剂为主要原料，果脯就需要晒干等工序。而果糕是一种以果胶与果汁为主要原料，不需要加色素与香精的健康食品。
沙田柚为芸香科柑橘属乔木，沙田柚具有其他微量元素与大量的维生素C等等。经常食用柚子可以降低血糖、降血脂、消食和预防败血症等功效。因此，柚子被医生成为养生圣品。
橙子为芸香科柑橘属常绿乔木，双子叶植物，橙子含有大量的糖和一定量的柠檬酸以及丰富的维生素C。食用橙子可以对人体新陈代谢有明显的调节和抑制作用，可增强机体抵抗力、保护血管，促进血液循环和防止胃肠胀气，促进消化等功效。
目前市场上的果糕多是以各式水果为主要原料，配以白糖、糖浆等其他调味料制作而成，其产品口味与风味没有太多变化，蛋白质含量相对较少，营养方面有所欠缺。而且目前市场上果糕产品放置半年后颜色容易变成深褐色，影响产品感官，从而影响产品的货架期。
因此，为了解决当前传统果糕食品加工存在的营养及褐变的问题，开发一种营养以及口味与风味丰富，货架期长的果糕具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，为了克服传统果糕食品风味单一、容易褐变的问题，提供一种高浓缩克菲尔发酵液复合果糕。所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕口味与风味丰富且不容易褐变，货架期长。
本发明所要解决的上述技术问题，通过以下技术方案予以实现：
一种高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，由如下原料制成：
沙田柚汁与脐橙汁、白砂糖、复合胶、高浓缩克菲尔发酵母液以及柠檬酸。
本发明首次将高浓缩克菲尔发酵母液与沙田柚汁与脐橙汁进行复配制备复合果糕，得到的复合果糕具有浓厚的酸奶味，又不失去本身应有的水果香味，改变了原有果糕制品口味；此外，发明人还经研究表明高浓缩克菲尔发酵母液加入到复合果糕中可以明显抑制复合果糕产生褐变效果，使得复合果糕具有较长的货架期。
优选地，所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，由如下重量份的原料制成：
沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖35～45份；复合胶2.5～3.5份；高浓缩克菲尔发酵母液2.5～3.5份；柠檬酸0.15～0.25份。
在食品制备技术领域，食品的感官品质占据了非常重要的地位，某种食品只有具有了良好的感官品质才能畅销于市场，才能得到消费者的认可；而对于食品研发人员而言，如何提高食品的感官品质也是研发重点与难点。食品的感官品质与各原料的组成以及各原料之间的配比十分密切，原料种类的选择不当以及各原料之间的配比选择不当，都会导致感官品质的降低。本发明研究人员在开发高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的过程中发现，沙田柚汁与脐橙汁、白砂糖、复合胶以及高浓缩克菲尔发酵母液的用量直接决定着高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官品质。发明人经大量实验研究表明，在沙田柚汁与脐橙汁、白砂糖、复合胶以及高浓缩克菲尔发酵母液在上述配比下，能够得到较高感官品质的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕。而沙田柚汁与脐橙汁、白砂糖、复合胶以及高浓缩克菲尔发酵母液任意成分含量的改变，都会影响高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官品质。
进一步优选地，所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，由如下重量份的原料制成：
沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40～45份；复合胶3.0～3.5份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0～3.5份；柠檬酸0.2～0.25份。
最优选地，所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，由如下重量份的原料制成：
沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份。
进一步优选地，沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1。
进一步优选地，所述的复合胶由果胶和卡拉胶组成。
最优选地，果胶和卡拉的重量比为2:1。
发明人经进一步实验表明，沙田柚汁与脐橙汁的重量比，复合胶的组成以及复合胶中果胶和卡拉胶的重量比同样决定着高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官品质；本发明经大量的研究表明，沙田柚汁与脐橙汁的重量比，复合胶的组成以及复合胶中果胶和卡拉胶的重量比在上述比例下制备得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕具有最佳的感官品质。
就整体配方而言，上述任何一个比例的改变均会导致高浓缩克菲尔发酵液复合果糕感官品质的严重变化。
本发明还提供一种上述高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备方法，其包含如下步骤：
(1)将沙田柚汁、脐橙汁与高浓缩克菲尔发酵母液混合，搅拌均匀得混合果汁；
(2)将混合的果汁放置在水浴锅中搅拌，然后再加入白砂糖、果胶、卡拉胶、柠檬酸进行搅拌，接着进行熬煮；
(3)将熬煮后的混合液迅速倒入模具中；
(4)冷却到室温，等待自然成型后即得高浓缩克菲尔发酵液复合果糕。
优选地，步骤(2)中将混合的果汁放置在90～100℃水浴锅中搅拌；步骤(2)中的熬煮时间为20～25min。
优选地，将步骤(4)得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕进一步置于生化培养箱中，调至3℃，使果糕不黏手，不粘容器时进行切块包装。
有益效果：本发明首次将高浓缩克菲尔发酵母液与沙田柚汁与脐橙汁进行复配制备复合果糕，所述的复合果糕综合了高浓缩克菲尔发酵母液以及沙田柚汁与脐橙汁的营养成分；本发明得到的复合果糕酸甜适宜，呈金黄色，具有沙田柚与脐橙的风味，还具有特有的克菲尔发酵风味，风味独特；成功解决了现有果糕制品口味和营养结构的单一的问题；此外，所述的高浓缩克菲尔发酵母液加入到复合果糕中可以明显抑制复合果糕产生褐变效果，使得复合果糕具有较长的货架期，同时，所述的复合果糕还具有一定抗氧化能力。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
本发明实施例中的感官评价均通过如下方法测得：
(1)感官评价方法
利用简单描述检验法，即评价员对构成成品特性的各个指标进行定性描述出样品品质，采用界定式的描述方式，即评价员在指标检查表的指导下进行评价。复合果糕感官评价总分为100分，各个指标所占权重及等级分类标准如表1。
表1高浓缩克菲尔发酵液复合果糕感官评价表
(2)可溶性固形物含量的测定：用手持式折光仪测定。
(3)总酸的测定
用酚酞作指示剂，当滴定到终点(pH8.2，指示剂显红色)时，根据消耗的标准碱液体积，计算出复合果糕的总酸的含量。将复合果糕适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在沸水中加热1小时，冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
(4)总糖的测定：采用滴定法测定总糖含量。
实施例1高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和卡拉胶组成。
制备方法：
(1)将沙田柚汁、脐橙汁与高浓缩克菲尔发酵母液混合，搅拌均匀得混合果汁；
(2)将混合的果汁放置在95℃水浴锅中搅拌，然后再加入白砂糖、果胶、卡拉胶、柠檬酸进行搅拌，接着进行熬煮20min；
(3)将熬煮后的混合液迅速倒入模具中；
(4)冷却到室温，等待自然成型后即得高浓缩克菲尔发酵液复合果糕；
(5)将步骤(4)得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕进一步置于生化培养箱中，调至3℃，使果糕不黏手，不粘容器时进行切块包装。
经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为88分。此外，我们将本实施例制备得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，分成3等分后，分别暴露在空气中放置、用保鲜纸包裹后放置在室温环境内、用保鲜纸包裹后放置在冰箱内(10℃)，用黄色比色卡分别于贮藏第1天、第2天、第7天、第15天和第30天后比色评价高浓缩克菲尔发酵液复合果糕颜色，具体结果见表2。
表2不同包装的复合果糕在不同贮藏条件的褐变
由表2可知，将高浓缩克菲尔发酵液复合果糕用保鲜膜包裹放置在冰箱中，复合果糕在一个月内基本不会有明显的褐变，而复合果糕暴露于空气中放置在7天后才会有明显的褐变现象，复合果糕用保鲜膜包裹放置在室温中则是15天后才会有褐变的现象。然而市面上的果糕产品基本打开包装之后3天内会发生褐变现象，所以在复合果糕中添加高浓缩克菲尔发酵母液有利于延长果糕的货架期和减缓果糕的褐变。
按上述方法测定该实施例制备得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的可溶性固形物、总酸与总糖，并与市场购买的山楂糕进行比较，具体结果见表3。
表3高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的可溶性固形物、总酸与总糖测定结果
由表3可知，该实施例制备得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的可溶性固形物与总糖含量均比市面上的山楂糕的低，总酸含量相近。
对比例1高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁110份；白砂糖30份；复合胶4.0份；高浓缩克菲尔发酵母液2.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例1与实施例1的区别在于，沙田柚汁与脐橙汁、白砂糖、复合胶、高浓缩克菲尔发酵母液的配比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为55分。
对比例2高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁90份；白砂糖30份；复合胶2.0份；高浓缩克菲尔发酵母液4.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例2与实施例1的区别在于，沙田柚汁与脐橙汁、白砂糖、复合胶、高浓缩克菲尔发酵母液的配比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为59分。
实施例3高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖50份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液2.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例3与实施例1的区别在于，白砂糖和高浓缩克菲尔发酵母液的配比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为68分。
对比例4高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁120份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液4.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例4与实施例1的区别在于，沙田柚汁与脐橙汁和高浓缩克菲尔发酵母液的配比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为65分。
对比例5高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为2:1；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例5与实施例1的区别在于，沙田柚汁与脐橙汁的重量比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为61分。
对比例6高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:2；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例6与实施例1的区别在于，沙田柚汁与脐橙汁的重量比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为72分。
对比例7高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:3；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例7与实施例1的区别在于，沙田柚汁与脐橙汁的重量比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为68分。
对比例8高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1；所述的复合胶由重量比为1:1的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例8与实施例1的区别在于，复合胶中果胶和卡拉胶的重量比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为71分。
对比例9高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1；所述的复合胶由重量比为1:2的果胶和卡拉胶组成。制备方法同实施例1。
对比例9与实施例1的区别在于，复合胶中果胶和卡拉胶的重量比与实施例1不同，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为67分。
对比例10高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；果胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1。制备方法同实施例1。
对比例10与实施例1的区别在于，用果胶代替由果胶和卡拉胶组成的复合胶，
其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为64分。
对比例11高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；卡拉胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1。制备方法同实施例1。
对比例11与实施例1的区别在于，用卡拉胶代替由果胶和卡拉胶组成的复合胶，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为61分。
对比例12高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备
原料重量份配比：沙田柚汁与脐橙汁100份；白砂糖40份；复合胶3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液3.0份；柠檬酸0.2份；所述沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1；所述的复合胶由重量比为2:1的果胶和黄原胶组成。
对比例12与实施例1的区别在于，复合胶为果胶和黄原胶组成而实施例1则是由果胶和卡拉胶组成的复合胶，其余均与实施例1相同。经评价，该实施例得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官评分为71分。
从实施例1以及对比例1～12的感官评分可以看出，本发明所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕其沙田柚汁与脐橙汁、白砂糖、复合胶、高浓缩克菲尔发酵母液的用量、沙田柚汁与脐橙汁的重量比，复合胶的组成以及复合胶中果胶和卡拉胶的重量比共同决定着高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的感官品质；就整体配方而言，上述任何一个比例的改变均会导致高浓缩克菲尔发酵液复合果糕感官品质的严重变化。只有在实施例1的配比下才能得到具有最佳感官评分的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕。
Claims (10)
1.一种高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，其特征在于，由如下原料制成：
沙田柚汁与脐橙汁、白砂糖、复合胶、高浓缩克菲尔发酵母液以及柠檬酸。
2.根据权利要求1所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，其特征在于，由如下重量份的原料制成：
沙田柚汁与脐橙汁 100份；白砂糖 35～45份；复合胶 2.5～3.5份；高浓缩克菲尔发酵母液 2.5～3.5份；柠檬酸 0.15～0.25份。
3.根据权利要求2所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，其特征在于，由如下重量份的原料制成：
沙田柚汁与脐橙汁 100份；白砂糖 40～45份；复合胶 3.0～3.5份；高浓缩克菲尔发酵母液 3.0～3.5份；柠檬酸 0.2～0.25份。
4.根据权利要求3所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，其特征在于，由如下重量份的原料制成：
沙田柚汁与脐橙汁 100份；白砂糖 40份；复合胶 3.0份；高浓缩克菲尔发酵母液 3.0份；柠檬酸 0.2份。
5.根据权利要求1所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，其特征在于，沙田柚汁与脐橙汁的重量比为1:1。
6.根据权利要求1所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，其特征在于，所述的复合胶由果胶和卡拉胶组成。
7.根据权利要求1所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕，其特征在于，果胶和卡拉的重量比为2:1。
8.权利要求1～7任一项所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)将沙田柚汁、脐橙汁与高浓缩克菲尔发酵母液混合，搅拌均匀得混合果汁；
(2)将混合的果汁放置在水浴锅中搅拌，然后再加入白砂糖、果胶、卡拉胶、柠檬酸进行搅拌，接着进行熬煮；
(3)将熬煮后的混合液迅速倒入模具中；
(4)冷却到室温，等待自然成型后即得高浓缩克菲尔发酵液复合果糕。
9.根据权利要求8所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备方法，其特征在于，步骤(2)中将混合的果汁放置在90～100℃水浴锅中搅拌；步骤(2)中的熬煮时间为20～25min。
10.根据权利要求8所述的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕的制备方法，其特征在于，将步骤(4)得到的高浓缩克菲尔发酵液复合果糕进一步置于生化培养箱中，调至3℃，使果糕不黏手，不粘容器时进行切块包装。
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