CN101214042A - 一种牛肉香精的制备方法 - Google Patents

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肖作兵
荣绍丰
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Abstract

本发明公开了一种牛肉香精的制备方法，包括下列步骤：a.在反应容器中加入牛脂，120℃～160℃加热，缓慢搅拌，当牛脂的温度达到120℃～160℃时，开空气泵调节流量为0.4～0.8L/min＊100g，反应2～4小时后停止加温，然后降温至45～55℃，制得氧化牛脂；b.采用Maillard反应，将原料按比例加入到容器中，调节pH值6.5～7.5，放入压力反应器中加热到110℃～130℃，反应1～3h，然后取出降温至48～60℃后加入防腐剂，再加入增稠剂搅拌均匀后即制得膏体牛肉香精或加粉末介质搅拌均匀后可制成粉末状的牛肉香精。本发明牛肉香精的特征香味十分逼真，而且无需萃取，液体香精不分层，大大降低了生产成本。

Description

一种牛肉香精的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂的制备方法，更具体地说是涉及一种利用牛脂制备牛肉味香精的方法。
背景技术
肉味香精广泛应用于方便食品调味料、熟食肉味制品等。近年来，肉味香精需求在不断上升，牛肉香精是其中主要的品种之一。牛肉香精的制备方法主要有：(1)用天然香料、合成香料通过调香制备；(2)以植物水解蛋白、动物水解、为主要原料，通过热反应制备；(3)以氧化脂肪为原料通过热反应制备。第一种牛肉香精的制备方法成本低，但由于香料品种的限制，其产品的肉味香精的香味不感够细腻。第二类牛肉香精的制备方法以植物水解蛋白、动物水解蛋白为主要原料，通过热反应生产的肉味香精，尽管所用原料来自天然，但还属于模拟肉香味，其香味象真性都不理想。有人曾经以牛脂和发酵酱油、胱氨酸(半胱氨酸)、水解植物蛋白液、果葡糖浆为原料，利用美拉德反应合成牛肉香精，该法使用了发酵酱油和水解植物蛋白液，原料成分复杂对形成牛肉特征香味有较大影响，所制得的香精象真度不够理想，牛肉特征风味较平淡，特别是经美拉德反应生成的物质会随温度下降而分层，必须在等于或大于35℃的条件下，用乙醇萃取24h，然后减压蒸馏得到牛肉香精。另外，该法中美拉德反应使用的糖为果葡糖浆含有二糖等，反应性不如单糖好。所以，以氧化脂肪为原料通过热反应制备牛肉香精的方法目前也不成熟。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种改进的以氧化脂肪为原料通过热反应制备牛肉香精的方法，该方法可以克服现有技术前二种方法制备的牛肉香精产品特征香味不明显的不足，也克服了第三种方法需要通过长时间萃取和减压蒸馏进行分离和浓缩等工艺繁琐方法的不足，在防止液体牛肉香精的分层的情况下节省了时间，降低了工艺设备的要求，从而大大降低了制备牛肉香精的成本。
本发明采用的技术方案：一种牛肉香精的制备方法，包括下列步骤：
a.在四口反应容器中加入适量牛脂，接上空气泵、空气导管、温度计、回流冷凝管和搅拌装置，以120℃～160℃的油浴加热，缓慢搅拌，当牛油的温度达到120℃～160℃时，开空气泵调节流量为0.4～0.8L/min*100g，反应2～4小时后停止加温，然后降温至45～55℃，制得氧化牛脂用于第二步反应；
b.牛肉香精的制备采用Maillard反应，原料按下列比例配比：氧化牛脂20～50重量份数、L-半胱氨酸0.8～4.5重量份数、谷氨酸0.5～2.5重量份数、丙氨酸0.5～2.5重量份数、葡萄糖0.8～4.5重量份数、木糖0.5～2重量份数、维生素B10.8～3.5重量份数、水50～80重量份数，其中所述的丙氨酸也可用天门冬氨酸、脯氨酸或甘氨酸其中之一替换，将上述原料按比例加入到容器中，调节pH值6.5～7.5，放入压力反应器中加热到110℃～130℃，反应1～3h，然后取出降温至48～60℃后加入防腐剂，再加入增稠剂搅拌均匀后即制得膏体牛肉香精，或加粉末介质搅拌均匀后可制成粉末状的牛肉香精，其中所述的防腐剂选自富马酸、双乙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾其中之一，所述的增稠剂选自阿拉伯胶、变型淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠或海藻酸钠其中之一或混合，所述的粉末介质选自淀粉、变型淀粉、葡萄糖、乳糖其中之一或一种以上的混合物。
本发明的有益效果：本发明牛肉香精的配方与众不同，该配方以氧化牛脂为主要原料，加入适合的还原糖和氨基酸进行热反应，得到的产品牛肉特征香味十分逼真。而且，本发明不需要通过24h萃取和减压蒸馏进行分离和浓缩，本发明在48～60℃时通过加入增稠剂或粉末介质使液体牛肉香精成为固体香精，可有效防止液体牛肉香精的分层，又可因此节省时间，降低工艺设备的要求，从而大大降低了生产成本。
具体实施方式
下面通过附图和实施例对本发明进一步详细描述：一种牛肉香精的制备方法，包括下列步骤：
a.在四口反应容器中加入适量牛脂，接上空气泵、空气导管、温度计、回流冷凝管和搅拌装置，以120℃～160℃的油浴加热，缓慢搅拌，当牛油的温度达到120℃～160℃时，开空气泵调节流量为0.4～0.8L/min*100g，反应2～4小时后停止加温，然后降温至45～55℃，制得氧化牛脂用于第二步反应；
b.牛肉香精的制备采用Maillard反应，原料按下列比例配比：氧化牛脂20～50重量份数、L-半胱氨酸0.8～4.5重量份数、谷氨酸0.5～2.5重量份数、丙氨酸0.5～2.5重量份数、葡萄糖0.8～4.5重量份数、木糖0.5～2重量份数、维生素B10.8～3.5重量份数、水50～80重量份数，其中所述的丙氨酸也可用天门冬氨酸、脯氨酸或甘氨酸其中之一替换，将上述原料按比例加入到容器中，调节pH值6.5～7.5，放入压力反应器中加热到110℃～130℃，反应1～3h，然后取出降温至48～60℃后加入防腐剂，再加入增稠剂搅拌均匀后即制得膏体牛肉香精，或加粉末介质搅拌均匀后可制成粉末状的牛肉香精，其中所述的防腐剂选自富马酸、双乙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾其中之一，所述的增稠剂选自阿拉伯胶、变型淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠或海藻酸钠其中之一或混合，所述的粉末介质选自淀粉、变型淀粉、葡萄糖、乳糖其中之一或一种以上的混合物。
实施例1
牛脂加热氧化按一般方法，在1000ml的四口烧瓶中，加入300g牛脂，接上空气泵、空气导管、温度计、回流冷凝管和搅拌装置，先将油浴加热至120℃-160℃后，把上述盛有牛脂的烧瓶放入油浴中，缓慢搅拌，当牛油的温度达到120℃的温度时，开空气泵，调节流量为0.4/min*100g，反应2小时后，停止加温，关闭空气泵，取出烧瓶，降温至48-55℃，制得氧化牛脂及时用于第二步反应。
香精制备方法采用Maillard反应，反应配方为：氧化牛脂20g、L-半胱氨酸0.8g、谷氨酸0.5g、丙氨酸或天门冬氨酸0.5g、葡萄糖0.8g、木糖0.5g、维生素B10.8g、水50g。将上述原料加入容器中，调节pH值6.5，放入压力反应器中加热到110℃℃反应1h。取出Maillard反应物，待降温至48℃后加入防腐剂，然后加0.3g黄原胶搅拌均匀后可制得膏体牛肉香精或加粉末介质搅拌均匀后可制成粉末状的牛肉香精。或取出Maillard反应物，待温度降至室温，并分层后，去除固体脂后得到液体牛肉香精。
实施例2
牛脂加热氧化按一般方法，在1000ml的四口烧瓶中，加入500g牛脂，接上空气泵、空气导管、温度计、回流冷凝管和搅拌装置，先将油浴加热至160℃后，把上述盛有牛脂的烧瓶放入油浴中，缓慢搅拌，当牛油的温度达到160℃的温度时，开空气泵，调节流量为0.8L/min*100g，反应4小时后，停止加温，关闭空气泵，取出烧瓶，降温至55℃，制得氧化牛脂及时用于第二步反应。
香精制备方法采用Maillard反应，反应配方为：氧化牛脂50g、L-半胱氨酸0.8g、谷氨酸0.5g、脯氨酸或甘氨酸0.5g、葡萄糖0.8g、木糖0.5g维生素B13.5g、水80g。将上述原料加入容器中，调节pH值7.5，放入压力反应器中加热到130℃反应3h，取出待降温至60℃后加入防腐剂，然后加增稠剂0.5g海藻酸钠，搅拌均匀后可制得膏体牛肉香精或加粉末介质搅拌均匀后可制成粉末状的牛肉香精。或取出Maillard反应物，待温度降至室温，并分层后，去除固体脂后得到液体牛肉香精。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种牛肉香精的制备方法，包括下列步骤：
a.在四口反应容器中加入适量牛脂，接上空气泵、空气导管、温度计、回流冷凝管和搅拌装置，以120℃～160℃的油浴加热，缓慢搅拌，当牛油的温度达到120℃～160℃时，开空气泵调节流量为0.4～0.8L/min*100g，反应2～4小时后停止加温，然后降温至45～55℃，制得氧化牛脂用于第二步反应；
b.牛肉香精的制备采用Maillard反应，原料按下列比例配比：氧化牛脂20～50重量份数、L-半胱氨酸0.8～4.5重量份数、谷氨酸0.5～2.5重量份数、丙氨酸0.5～2.5重量份数、葡萄糖0.8～4.5重量份数、木糖0.5～2重量份数、维生素B10.8～3.5重量份数、水50～80重量份数，其中所述的丙氨酸也可用天门冬氨酸、脯氨酸或甘氨酸其中之一替换，将上述原料按比例加入到容器中，调节pH值6.5～7.5，放入压力反应器中加热到110℃～130℃，反应1～3h，然后取出降温至48～60℃后加入防腐剂，再加入增稠剂搅拌均匀后即制得膏体牛肉香精，或加粉末介质搅拌均匀后可制成粉末状的牛肉香精，其中所述的防腐剂选自富马酸、双乙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾其中之一，所述的增稠剂选自阿拉伯胶、变型淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠或海藻酸钠其中之一或混合，所述的粉末介质选自淀粉、变型淀粉、葡萄糖、乳糖其中之一或一种以上的混合物。
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