CN103750261B - 一种牛肉膏状香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种膏状牛肉香精及其制备方法，该香精按重量份计包括如下原料：10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2-3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份的食盐和0.3-1重量份的黄原胶。采用本发明原料及方法制备的牛肉膏状香精特征香气逼真度高，香味醇厚饱满，回味绵长。产品在肉制品中使用耐高温性能好，而且状态稳定无分层现象。
Description
技术领域
本发明涉及到一种食用香精，是一种牛肉膏状香精的制备方法。
背景技术
起先，人们是用一种或几种纯氨基酸与还原糖系统来生产肉味香精，但由于该方法产生的香味不太理想且成本太高，于是人们开始把目光转向植物水解蛋白与含硫氨基酸及还原糖等组成的系统。用该法较为经济，但其肉香气不够逼真，故人们又转而研究以肉蛋白为基料生产肉味香精，所得产品肉香味逼真度高、口感纯正、厚味足、成本低。
发明内容
本发明针对上述趋势，公开了一种牛肉膏状香精及其制备方法。本发明所得产品以肉蛋白为基料生产肉味香精，所得产品肉香味逼真度高、口感纯正、厚味足、成本低。
本发明提供的牛肉膏状香精按重量份计包括如下原料：10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2-3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份的食盐和0.3-1重量份的黄原胶。
其中，蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：2。辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重量比依次为40-60：2-5：2-3：4-8：1-3。
制备本发明的牛肉膏状香精的方法，主要分两部分组成：一是利用生物酶解技术生产牛肉酶解液，二是利用热反应技术生产出牛肉膏状香精。
其中，牛肉酶解液的制备：（1）将10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素和5-10重量份的牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热至90-100℃保持10-30min；（2）加入0.05-0.5重量份蛋白酶50-60℃条件下酶解2-3h；（3）酶解结束后加入8-15重量份的食盐，并升温到95-100℃保持30-35min，过胶体磨后得牛肉酶解液。
牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加2-3重量份酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份酵母抽提物、4-6重量份白砂糖、3-6重量份葡萄糖、2-4重量份木糖、3-9重量份辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸，在98-105℃下搅拌、反应80-120min；（2）冷却至85℃后加入5-10重量份的食盐及0.3-1重量份黄原胶搅拌均匀后降温至50-70℃后过均质机，即制得牛肉膏体香精。
上述原料均为市场上可购得材料。其中，蛋白酶优选使用诺维信蛋白酶、酸水解植物蛋白调味液优选使用新味康牌酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物优选使用华海牌酵母抽提物HG02。
本发明采用牛骨、牛肉、牛脂为基础原料，经进一步酶解后再进行充分的美拉德反应，生产出的牛肉香精，牛肉特征风味突出，香气浓郁、饱满、香味醇厚自然，在肉制品中使用后体现出丰富饱满的牛肉风味，该款肉制品普遍受到消费者喜爱，这也迎合了消费者崇尚天然美味的消费潮流。
本发明的优点：本发明所制得的牛肉膏状香精，牛肉特征风味突出，肉香自然、饱满，整体协调、醇厚，产品成本低，在肉制品中应用后效果非常显著，本发明所制得的牛肉膏状香精能明显增强肉制品肉香味，且耐高温性能好、状态稳定无分层现象，产品在货架期内风味稳定、留香持久。
具体实施方式
实施例一
牛肉膏状香精：30重量份的牛肉、35重量份的牛骨素、5重量份的牛脂、0.05重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白调味液、6重量份的酵母抽提物、4重量份的白砂糖、1重量份的葡萄糖、4重量份的木糖、9重量份的辛香料、0.8重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.5重量份L-亮氨酸、15重量份的食盐和1重量份的黄原胶。
辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重量比依次为40：5：2：4：3。
制备方法：
牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热至90-95℃保持30min进行熟化处理；（2）加入蛋白酶50-55℃条件下酶解2h；（3）酶解结束后加入8重量份的食盐，并升温到95-100℃保持30min，过胶体磨后得牛肉酶解液。
牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100℃下搅拌、反应120min；（2）冷却至85℃后加入7重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至55-60℃后过均质机，即制得牛肉膏体香精。
实施例二
牛肉膏状香精：10重量份的牛肉、35重量份的牛骨素、10重量份的牛脂、0.5重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3重量份的酵母抽提物、4重量份的白砂糖、2重量份的葡萄糖、2重量份的木糖、3重量份的辛香料、1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.5重量份L-亮氨酸、25重量份的食盐和0.3重量份的黄原胶。
辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重量比依次为60：5：3：8：1。
制备方法：
牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热至95-100℃保持10min进行熟化处理；（2）加入蛋白酶55-60℃条件下酶解3h；（3）酶解结束后加入15重量份的食盐，并升温到95-100℃保持30-35min，过胶体磨后得牛肉酶解液。
牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在100-105℃下搅拌、反应120min；（2）冷却至85℃后加入10重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至65-70℃后过均质机，即制得牛肉膏体香精。
实施例三
牛肉膏状香精：20重量份的牛肉、33重量份的牛骨素、9重量份的牛脂、0.2重量份蛋白酶、2重量份的酸水解植物蛋白调味液、5重量份的酵母抽提物、5重量份的白砂糖、2重量份的葡萄糖、3重量份的木糖、7重量份的辛香料、1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.4重量份L-亮氨酸、20重量份的食盐和0.4重量份的黄原胶。
辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重量比依次为50：2：2：6：1。
制备方法：
牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热至90-95℃保持10min进行熟化处理；（2）加入蛋白酶50-55℃条件下酶解2h；（3）酶解结束后加入10重量份的食盐，并升温到95-100℃保持32min，过胶体磨后得牛肉酶解液。
牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100℃下搅拌、反应100min；（2）冷却至85℃后加入10重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至65-70℃后过均质机，即制得牛肉膏体香精。
实施例四
牛肉膏状香精：13重量份的牛肉、21重量份的牛骨素、7重量份的牛脂、0.09重量份蛋白酶、2.3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3.2重量份的酵母抽提物、5.8重量份的白砂糖、1.6重量份的葡萄糖、4重量份的木糖、6.6重量份的辛香料、0.9重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.29重量份L-亮氨酸、17重量份的食盐和0.5重量份的黄原胶。
辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重量比依次为55：4：2：4：2。
制备方法：
牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热至90-95℃保持20min进行熟化处理；（2）加入蛋白酶50-55℃条件下酶解2h；（3）酶解结束后加入12重量份的食盐，并升温到95-100℃保持30min，过胶体磨后得牛肉酶解液。
牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在98-100℃下搅拌、反应90min；（2）冷却至85℃后加入5重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至50-55℃后过均质机，即制得牛肉膏体香精。
实施例五
牛肉膏状香精：27重量份的牛肉、27重量份的牛骨素、5重量份的牛脂、0.4重量份蛋白酶、3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3.6重量份的酵母抽提物、5重量份的白砂糖、1.5重量份的葡萄糖、2重量份的木糖、8重量份的辛香料、1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.3重量份L-亮氨酸、13重量份的食盐和0.4重量份的黄原胶。
辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重量比依次为40：4：3：6：3。
制备方法：
牛肉酶解液的制备：（1）将牛肉、牛骨素和牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热至90℃保持10min进行熟化处理；（2）加入蛋白酶55-60℃条件下酶解3h；（3）酶解结束后加入8重量份的食盐，并升温到95-100℃保持35min，过胶体磨后得牛肉酶解液。
牛肉膏体香精的制备：（1）在上述制备的牛肉酶解液中，添加酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、白砂糖、葡萄糖、木糖、辛香料、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和L-亮氨酸，在100-105℃下搅拌、反应110min；（2）冷却至85℃后加入5重量份的食盐及黄原胶搅拌均匀后降温至55-60℃后过均质机，即制得牛肉膏体香精。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种牛肉膏状香精，其特征在于该香精按重量份计由如下原料制成：10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素、5-10重量份的牛脂、0.05-0.5重量份蛋白酶、2-3重量份的酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份的酵母抽提物、4-6重量份的白砂糖、1-2重量份的葡萄糖、2-4重量份的木糖、3-9重量份的辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸、13-25重量份的食盐和0.3-1重量份的黄原胶；
其中，所述辛香料包括甘草粉、大红袍花椒粉、八角粉、肉豆蔻粉和草果粉，添加量按重量比依次为40-60：2-5：2-3：4-8：1-3；
其中，所述牛肉膏状香精主要分两步制成：一是生产牛肉酶解液，二是生产牛肉膏状香精；所述生产牛肉酶解液的部分包括如下步骤：
(1)将10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素和5-10重量份的牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热到90-100℃保持10-30min；(2)加入0.05-0.5重量份蛋白酶50-60℃下酶解2-3h；(3)加入8-15重量份的食盐，并升温到95-100℃保持30-35min，过胶体磨后得牛肉酶解液。
2.根据权利要求1所述的牛肉膏状香精，其特征在于所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：2。
3.根据权利要求1或2所述的牛肉膏状香精的制备方法，其特征在于主要分两步组成：一是生产牛肉酶解液，二是生产牛肉膏状香精；其中，所述生产牛肉酶解液的部分包括如下步骤：
(1)将10-30重量份的牛肉、20-35重量份的牛骨素和5-10重量份的牛脂加入到与这三个原料总重等重量份的水中，于常压下加热到90-100℃保持10-30min；(2)加入0.05-0.5重量份蛋白酶50-60℃下酶解2-3h；(3)加入8-15重量份的食盐，并升温到95-100℃保持30-35min，过胶体磨后得牛肉酶解液；
所述生产牛肉膏状香精的部分包括如下步骤：
(1)在所述制备的牛肉酶解液中添加2-3重量份酸水解植物蛋白调味液、3-6重量份酵母抽提物、4-6重量份白砂糖、1-2重量份葡萄糖、2-4重量份木糖、3-9重量份辛香料、0.8-1.1重量份L-半胱氨酸、0.4重量份DL-蛋氨酸和0.2-0.5重量份L-亮氨酸，在98-105℃下搅拌80-120min；(2)冷却至85℃后加入5-10重量份食盐及0.3-1重量份黄原胶搅拌均匀后降温至50-70℃，过均质机，即制得牛肉膏体香精。
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