CN102626214B - 一种烤牛肉味反应香味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤牛肉味反应香味料及其制备方法。该烤牛肉味反应香味料，该烤牛肉味反应香味料由包括如下重量份数的原料制备得到：牛肉水解液100-200份、葡萄糖2-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-5份、甘氨酸5-10份、丙氨酸10-20份、HVP 5-10份、味精5-10份、食盐10-20份。本发明是以新鲜牛肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到牛肉反应香味料。本发明牛肉反应香味料醇厚感强，回味足，烤味十足，风味奇特，且制备方法简单。
Description
技术领域
本发明涉及一种香味料，尤其涉及一种烤牛肉味反应香味料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉味反应香味料越来越受人们喜爱，特别是烧烤风味的牛肉香基更是被广大消费者所青睐，同时烧烤风味能够减少油腻味，人们在享受牛肉风味的同时也不必摄取大量的高脂肪，本发明的目的是提供一种醇厚感强，回味足的烤牛肉味反应香味料及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种醇厚感强，回味足的烤牛肉味反应香味料及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种烤牛肉味反应香味料，该烤牛肉味反应香味料由包括如下重量份数的原料制备得到：
优选地，该烤牛肉味反应香味料的原料还包括酵母粉、呋喃酮、I+G或半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种以上的混合物，其中0＜酵母粉≤3份，0＜呋喃酮≤2份，0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，上述份数为重量份数。
优选地，所述牛肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量为新鲜牛肉糜和水总质量的0.1％-1％，(更优选为0.1％)，将其加热，反应温度60℃-65℃，反应时间0.5-3小时，然后在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液即为牛肉水解液。
优选地，所述新鲜牛肉糜和水质量比为4∶1。
上述蛋白酶可为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。
本发明还提供了一种烤牛肉味反应香味料的制备方法，包括如下步骤：
在反应容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸5-10份，丙氨酸10-20份，HVP5-10份，味精5-10份，食盐10-20份，酵母粉0-3份，呋喃酮0-2份，I+G 0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，上述份数为重量份数，搅拌使全部溶解，保持100-120℃，反应1-2小时，冷却后得到烤牛肉味反应香味料。
优选地，上述方法中，所述牛肉水解液的制备方法为：在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量为新鲜牛肉糜和水总质量的0.1％-1％，将其加热，反应温度60℃-65℃，反应时间0.5-3小时，然后在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液即为牛肉水解液。优选地，所述新鲜牛肉糜和水质量比为4∶1。
所述HVP(水解植物蛋白)可以是市场上销售的水解植物蛋白，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白，玉米水解蛋白等，只要是食品中应用的水解植物蛋白应用于本发明的香味料中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的水解植物蛋白，应用的水解植物蛋白可以是食品中应用的任何该类常规产品。
所述I+G是I和G重量比为1∶1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠。本发明所具有的有益效果：
本发明是以新鲜牛肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到牛肉反应香味料。本发明牛肉反应香味料醇厚感强，回味足，烤味十足，风味奇特，且制备方法简单。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种烤牛肉味反应香味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)牛肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，加入0.5g胃蛋白酶，在65℃下搅拌反应1小时，然后95℃搅拌15min，使胃蛋白酶失活，冷却静置，容器内上清液即为牛肉水解液，作为烤牛肉味反应香味料的原料。
(2)烤牛肉味反应香味料的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液100份，葡萄糖2份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸10份，HVP5份，味精5份，食盐10份，酵母粉3份，呋喃酮1份，I+G1份，半胱氨酸盐酸盐2份，搅拌使全部溶解，保持120℃反应1小时，冷却后得到牛肉反应香味料。上述份数为重量份数。
实施例2
一种烤牛肉味反应香味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)牛肉水解液的制备
先将新鲜牛肉糜用超声波处理15分钟之后，在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，再加入0.5g木瓜蛋白酶，在60℃下搅拌反应1小时，然后90℃搅拌20min，使木瓜蛋白酶失活，冷却静置，容器内上清液即为牛肉水解液，作为烤牛肉味反应香味料的原料。
(2)烤牛肉味反应香味料的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液200份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸10份，HVP10份，味精10份，食盐20份，酵母粉1份，呋喃酮2份，I+G1份，半胱氨酸盐酸盐1份，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到牛肉反应香味料。上述份数为重量份数。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (2)
1.一种烤牛肉味反应香味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）牛肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，加入0.5g胃蛋白酶，在65℃下搅拌反应1小时，然后95℃搅拌15min，使胃蛋白酶失活，冷却静置，容器内上清液即为牛肉水解液，作为烤牛肉味反应香味料的原料；
（2）烤牛肉味反应香味料的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液 100份，葡萄糖2份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸10份，HVP5份，味精5份，食盐10份，酵母粉3份，呋喃酮1份，I+G1份，半胱氨酸盐酸盐2份，搅拌使全部溶解，保持120℃反应1小时，冷却后得到牛肉反应香味料；所述份数为重量份数。
2.一种烤牛肉味反应香味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）牛肉水解液的制备
先将新鲜牛肉糜用超声波处理15分钟之后，在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，再加入0.5g木瓜蛋白酶，在60℃下搅拌反应1小时，然后90℃搅拌20min，使木瓜蛋白酶失活，冷却静置，容器内上清液即为牛肉水解液，作为烤牛肉味反应香味料的原料；
（2）烤牛肉味反应香味料的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液 200份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸10份，HVP10份，味精10份，食盐20份，酵母粉1份，呋喃酮2份，I+G1份，半胱氨酸盐酸盐1份，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到牛肉反应香味料；所述份数为重量份数。
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