CN103891897A - 一种水解燕麦含乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有经酶解的燕麦粒的水解燕麦含乳饮料，其乳饮料口感较佳、燕麦粒富有嚼劲且更利于悬浮。本发明还提供了制备水解燕麦含乳饮料的方法，包括制备燕麦酶解液，将所述燕麦酶解液和均质后的牛奶混合，混合后杀菌。

Description

一种水解燕麦含乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含乳饮料，具体来说本发明设计一种水解燕麦含乳饮料及其制备方法。

背景技术

燕麦具有丰富的营养，不但可单独蒸煮食用，而且可以添加入牛奶或者乳饮料中。

期刊食品科技2010年第35卷第5期《燕麦饮料的研制》和农产品加工200509期《燕麦纤维乳饮料》公开了以燕麦麸皮为原料制作燕麦乳饮料。此工艺未利用整颗燕麦粒，燕麦的利用率较低，制成的乳饮料也没有燕麦颗粒的口感。

CN1465292A《燕麦乳饮料及其制备方法》使用了燕麦米作为主要原料，采用微生物发酵燕麦，将处理得到的燕麦米浆作为原料加入乳饮料中的，工艺复杂，且燕麦中的淀粉无法完全释放，口感也欠佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种水解燕麦含乳饮料，其乳饮料口感较佳、燕麦粒富有嚼劲且更利于悬浮。

本发明的另一个目的是提供制备水解燕麦含乳饮料的方法，能够释放较多燕麦粒中的营养物质，且生产状态稳定。

本发明提供了一种含有经酶解的燕麦粒的水解燕麦含乳饮料。由于燕麦中含有大量的淀粉，经过传统工艺煮制后淀粉会糊化导致粘度升高，影响口感。将燕麦粒酶解之后，不仅可以解决粘度的问题，还可以增加产品的甜感。

在水解燕麦含乳饮料的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括牛奶、燕麦酶解液和稳定剂。燕麦酶解液为燕麦原料经酶解后制得。

制备燕麦水解液可以使用国家批准的各种食品用酶制剂，优选的方案是燕麦酶解液为燕麦原料经多种酶同时水解；特别优选的方案是燕麦酶解液为燕麦原料经中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶酶解后制得。由于燕麦粒外层包裹有纤维成分，这样可以解决用单一酶无法全部溶出淀粉的问题，使得燕麦中的淀粉颗粒完全被释放出来。

制成每1千克燕麦酶解液优选39 U-78U的中温淀粉酶、10-20U的高效液体糖化酶、120-240U的真菌淀粉酶、3-7U的葡聚糖酶、30-90 U的蛋白酶和200-1200 U的肽酶。

燕麦原料中包括燕麦粒，也可以包括燕麦粒和燕麦粉，优选包括5至10质量份的燕麦粉和5至10质量份的燕麦粒。其中燕麦粒可以优质燕麦经去壳、烘炒、干燥后制成。制成燕麦酶解液的原料优选包括：5至10质量份的燕麦粉、5至10质量份的燕麦粒和85至90质量份的水。在酶解过程中酶与底物的作用面积增大，水解更加充分。因此，在整粒燕麦的基础上配合一定比例的燕麦粉进行水解，不仅麦香风味浓郁，且燕麦粒富有嚼劲且更利于悬浮，同时水解产物也更加丰富，甜度更加适中，产品不用额外添加蔗糖等甜味物质，更加健康。

在水解燕麦含乳饮料的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括：500至800质量份的牛奶、200至500份的燕麦酶解液和0.2至0.6质量份的稳定剂。

在一种较佳实施方式中，稳定剂包括微晶纤维素、结冷胶和海藻酸钠。

本发明提供的一种制备水解燕麦含乳饮料的方法，包括制备燕麦酶解液将燕麦酶解液和均质后的牛奶混合，混合后杀菌。

在制备水解燕麦含乳饮料的方法的一种示意性实施方式中，均质前将稳定剂加入牛奶搅拌。制备燕麦酶解液的方法为：将水升温至50至55℃，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶，边搅拌边加入燕麦粒和燕麦粉，保温30分钟后，升温至60至63℃保温30至60分钟，再升温至95℃保温5分钟。

本发明的优点在于：以新鲜牛奶为基料，添加燕麦粉和整粒燕麦粒，科学调整牛奶蛋白和植物蛋白的比例，利于人体消化吸收。燕麦粉和燕麦粒均采用酶解技术，口感爽滑，燕麦粒富有嚼劲且更利于悬浮。通过酶制剂处理，可不用额外添加糖等甜味物质，产品更加健康，同时节约成本。通过酶制剂提取的糖类甜感更加柔和。通过优选的稳定剂配方，既可以使燕麦颗粒稳定的悬浮在牛奶体系中，同时产品口感清爽顺滑，不粘稠、不糊口。原辅料之间的合适配比以及适当的工艺条件，生产状态稳定。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

以下实施例中使用酶活力为26000 U/g的中温淀粉酶、酶活力为2000 U/g的高效液体糖化酶、酶活力为40000 U/g的真菌淀粉酶、酶活力为2000 U/g的葡聚糖酶、酶活力为30000 U/g的蛋白酶和酶活力为400000 U/g的肽酶。

第一实施例。

配料如下：  

燕麦酶解液500Kg，其中：燕麦粉50kg，燕麦粒25kg，中温淀粉酶1.6kg、高效液体糖化酶5kg、真菌淀粉酶3kg、葡聚糖酶1.7kg、蛋白酶1.5kg和肽酶1.5kg，余量为水；

牛奶500Kg；

稳定剂0.2kg，其中:微晶纤维素0.06Kg、结冷胶0.12Kg、海藻酸钠0.02 Kg。

制备方法：

（1）将水升温至50℃，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温30分钟后，升温至60℃，保温30分钟，然后升温到95℃，保温5分钟灭酶活。

（2）将稳定剂溶于牛奶中，搅拌20分钟，加热至50℃，使用德国APV高压均质机均质，压力150bar。

（3）将步骤（1)制成的料液和步骤（2)制成的料液混合。

（4）搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85℃，时间15秒，冷却灌装。

第二实施例。

配料如下：  

燕麦酶解液500Kg，其中：燕麦粉25kg，燕麦粒50kg，中温淀粉酶0.7kg、高效液体糖化酶2.5kg、真菌淀粉酶1.5kg、葡聚糖酶0.8kg、蛋白酶0.5kg和肽酶0.25kg，余量为水；

牛奶500Kg；

稳定剂0.6kg，其中:微晶纤维素0.15Kg、结冷胶0.24Kg、海藻酸钠0.21 Kg。

制备方法：

（1）将水升温至50℃，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温30分钟后，升温至60℃，保温30分钟，然后升温到95℃，保温5分钟灭酶活。

（2）将稳定剂溶于牛奶中，搅拌20分钟，加热至50℃，使用德国APV高压均质机均质，均质压力150bar。

（3）将步骤（1)制成的料液和步骤（2)制成的料液混合。

（4）搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85℃，时间15秒，冷却灌装。

第三实施例。

配料如下：  

燕麦酶解液200Kg，其中：燕麦粉9.97kg，燕麦粒9.97kg，中温淀粉酶0.29kg、高效液体糖化酶0.99kg、真菌淀粉酶0.59kg、葡聚糖酶0.29kg、蛋白酶0.19kg和肽酶0.09kg，余量为水；

牛奶800Kg；

稳定剂0.6kg，其中:微晶纤维素0.24Kg、结冷胶0.24Kg、海藻酸钠0.12 Kg。

制备方法：

（1）将水升温至50℃，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温30分钟后，升温至63℃，保温55分钟，然后升温到95℃，保温5分钟灭酶活。

（2）将稳定剂溶于牛奶中，搅拌30分钟，加热至70℃，使用德国APV高压均质机均质，均质压力170bar。

（3）将步骤（1）制成的料液和步骤（2）制成的料液混合。

（4）搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85℃，时间15秒，冷却灌装。

第四实施例。

配料如下：  

燕麦酶解液200Kg，其中：燕麦粉10kg，燕麦粒10kg，中温淀粉酶0.3kg、高效液体糖化酶1kg、真菌淀粉酶0.6kg、葡聚糖酶0.3kg、蛋白酶0.2kg和肽酶0.1kg，余量为水；

牛奶800Kg；

稳定剂0.2kg，其中:微晶纤维素0.08Kg、结冷胶0.1Kg、海藻酸钠0.02Kg。

制备方法：

（1）将水升温至55℃，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温20分钟后，升温至63℃，保温40分钟，然后升温到95℃，保温5分钟灭酶活。

（2）将稳定剂溶于牛奶中，搅拌30分钟，加热至70℃，使用德国APV高压均质机均质，均质压力170bar。

（3）将步骤（1）制成的料液和步骤（2）制成的料液混合。

（4）搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85℃，时间15秒，冷却灌装。

第五实施例。

配料如下：  

燕麦酶解液400Kg，其中：由燕麦粉24kg，燕麦粒32kg，中温淀粉酶1.2kg、高效液体糖化酶2.8kg、真菌淀粉酶1.8kg、葡聚糖酶1.2kg、蛋白酶0.6kg和肽酶0.8kg，余量为水；

牛奶600Kg；

稳定剂0.5kg，其中:微晶纤维素0.175Kg、结冷胶0.2Kg、海藻酸钠0.125Kg。

制备方法：

（1）将水升温至55℃，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温20分钟后，升温至61℃，保温60分钟，然后升温到95℃，保温5分钟灭酶活。

（2）将稳定剂溶于牛奶中，搅拌25分钟，加热至65℃，使用德国APV高压均质机均质，均质压力160bar。

（3）将步骤（1）制成的料液和步骤（2）制成的料液混合。

（4）搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85℃，时间15秒，冷却灌装。

第六实施例。

配料如下：  

燕麦酶解液300Kg，其中：燕麦粉23kg，燕麦粒23kg，中温淀粉酶0.75kg、高效液体糖化酶2.4kg、真菌淀粉酶1.7kg、葡聚糖酶0.9kg、蛋白酶0.8kg和肽酶0.45kg，余量为水；

牛奶700Kg；

稳定剂0.3kg，其中:微晶纤维素0.075Kg、结冷胶0.18Kg、海藻酸钠0.045Kg。

制备方法：

（1）将水升温至53.5℃，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温20分钟后，升温至62℃，保温35分钟，然后升温到95℃，保温5分钟灭酶活。

（2）将稳定剂溶于牛奶中，搅拌23分钟，加热至60℃，使用德国APV高压均质机均质，均质压力165bar。

（3）将步骤（1）制成的料液和步骤（2）制成的料液混合。

（4）搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85℃，时间15秒，冷却灌装。

第七实施例。

配料如下：  

燕麦酶解液350Kg，其中：燕麦粉26.5kg，燕麦粒26kg，中温淀粉酶0.8kg、真菌淀粉酶1.75kg、葡聚糖酶1kg，余量为水；

牛奶650Kg；

稳定剂0.45Kg：其中: 卡拉胶0.15Kg、结冷胶0.2Kg、羧甲基纤维素钠0.1Kg。

制备方法：

（1）将水升温至53.5℃，加入中温淀粉酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶，边搅拌边加入燕麦粒、燕麦粉，保温20分钟后，升温至62℃，保温35分钟，然后升温到95℃，保温5分钟灭酶活。

（2）将稳定剂溶于牛奶中，将牛奶搅拌23分钟，加热至60℃，使用德国APV高压均质机均质，均质压力165bar。

（3）将步骤（1）制成的料液和步骤（2）制成的料液混合。

（4）搅拌均匀后经过巴氏杀菌，杀菌温度85℃，时间15秒，冷却灌装。

对实施例一的产品进行品尝测试：

品尝方式：参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、香气、稀稠度、甜度、爽滑度和回味六项指标进行评价；对品尝结果进行分析，结果如表1。

对实施例二的产品进行品尝测试：

品尝方式：参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、香气、稀稠度、甜度、爽滑度和回味六项指标进行评价；对品尝结果进行分析，结果如表2。

 应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (10)

1.一种水解燕麦含乳饮料，其特征在于含有经酶解的燕麦粒。

2.如权利要求1所述的水解燕麦含乳饮料，其中，制成其的原料包括牛奶、燕麦酶解液和稳定剂；所述燕麦酶解液为燕麦原料经酶解后制得，且所述燕麦原料中包括燕麦粒。

3.如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，所述燕麦酶解液为燕麦原料经中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶酶解后制得。

4. 如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，制成每1千克所述燕麦酶解液需要39 U-78U的中温淀粉酶、10-20U的高效液体糖化酶、120-240U的真菌淀粉酶、3-7U的葡聚糖酶、30-90 U的蛋白酶和200-1200 U的肽酶。

5.如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，所述燕麦原料包括：5至10质量份的燕麦粉和5至10质量份的所述燕麦粒。

6.如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，制成所述水解燕麦含乳饮料的原料包括：500至800质量份的所述牛奶、200至500份的所述燕麦酶解液和0.2至0. 6质量份的所述稳定剂。

7.如权利要求2所述的水解燕麦含乳饮料，其中，所述稳定剂包括微晶纤维素、结冷胶和海藻酸钠。

8.一种制备如权利要求1所述的水解燕麦含乳饮料的方法，其特征在于，包括：制备燕麦酶解液，将所述燕麦酶解液和均质后的牛奶混合，混合后杀菌。

9.如权利要求8所述的制备水解燕麦含乳饮料的方法，其中，所述均质前将稳定剂加入牛奶并搅拌。

10.如权利要求8所述的制备水解燕麦含乳饮料的方法，其中，制备所述燕麦酶解液的方法为：将水升温至50至55℃，加入中温淀粉酶、高效液体糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶，边搅拌边加入燕麦粒和燕麦粉，保温30分钟后，升温至60至63℃，保温30至60分钟，再升温至95℃，保温5分钟。