CN116473126A - 一种燕麦乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种燕麦乳的制备方法，包括燕麦浆酶解步骤，所述燕麦浆酶解步骤包括：将燕麦浆采用液化酶和糖化酶进行一次酶解，分离得到料液A和一次燕麦渣，备用；将所得的一次燕麦渣采用纤维素酶和蛋白酶进行二次酶解，分离得到料液B和二次燕麦渣；将料液A和料液B混合用于燕麦乳的制备；本发将通过对燕麦乳的制备方法中燕麦浆酶解步骤的改进，将一次通过液化酶和糖化酶组合酶解后分离得到的燕麦渣经纤维素酶和蛋白酶组合酶解，将燕麦渣中的蛋白质从纤维素包裹中分离出来，通过分离得到清液与一次酶解分离得到的料液混合，使得制备的燕麦乳蛋白得率高，并且在货架期内稳定性高。
Description
技术领域
本发明涉及涉及饮品领域，具体涉及一种燕麦乳及其制备方法。
背景技术
2020年植物基的发展令人印象深刻，随着燕麦奶的火爆，市场上出现了不同种类、不同宣称和口感的燕麦奶，增加了消费者的选择。燕麦是最好的全价营养谷类食品之一，其营养成分包括蛋白质、不饱和脂肪酸、可溶性及不可溶性膳食纤维、矿物质等。可溶性膳食纤维β-葡聚糖，能抗氧化、降血糖、血脂、血清胆固醇。而燕麦中的β-葡聚糖含量在所有谷物中最高，所以燕麦奶的营养价值自然也高。
燕麦奶除了在口味、营养上具有优势，还因为对环境极为友好而让消费者好感度倍增，成为“健康、环保”的代名词。生产燕麦奶的碳排放量要比牛奶低，还可以减少对水资源、土地资源的消耗。选择燕麦奶也是选择了一种环保健康的潮流生活方式，也选择了一种“可持续营养”，无形中为环保做出贡献。
尽管市面上有较多种类的燕麦奶，但是如何提高燕麦奶的蛋白得率(即相同含量的燕麦粒添加量，最终产成品中的蛋白质含量高)、提升燕麦奶货架期的稳定性成为燕麦奶产品制作难点。市面上的产品通常燕麦粒的添加量为1：5-1：7之间，但是终产品的蛋白质通常为1.0g/100mL。通过观察市面上燕麦奶的产品组织状态，在经过3个月的货架期贮藏之后通常出现析水以及水乳分离的产品组织状态。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的燕麦乳蛋白含量低以及货架期稳定性差的缺陷，从而提供一种燕麦乳及其制备方法，制备得到的燕麦乳蛋白得率高，货架期稳定性高。
为此，本发明提供了如下的技术方案：
一种燕麦乳的制备方法，包括燕麦浆酶解步骤，所述燕麦浆酶解步骤包括：
将燕麦浆采用液化酶和糖化酶进行一次酶解，分离得到料液A和一次燕麦渣，备用；
将所得的一次燕麦渣采用纤维素酶和蛋白酶进行二次酶解，分离得到料液B和二次燕麦渣；
将料液A和料液B混合用于燕麦乳的制备。
可选的，所述一次酶解中，液化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.1-0.5％，糖化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.2-0.5％；或
液化酶的活力为≥2000u/mL或者u/g，糖化酶的活力为≥100×102u/mL或者u/g；或
液化酶包括液化酶溶液AMYLEX 6T、中温淀粉酶、中温α-淀粉酶和β淀粉酶中的至少一种；糖化酶包括麦芽糖淀粉酶，葡糖淀粉酶，β-葡聚糖酶和葡糖异构酶中的至少一种。
可选的，所述一次酶解中，酶解条件为温度范围为70℃-80℃，时间为40-50min。
可选的，所述二次酶解中，纤维素酶的添加量为一次燕麦渣的质量百分比5-10％，蛋白酶的添加量为一次燕麦渣的质量百分比0.5-2％；
可选的，纤维素酶的活力为≥2000u/mL或u/g；
可选的，纤维素酶为将纤维素酶解成纤维寡糖、纤维二糖和葡萄糖的酶；
可选的，纤维素酶包括纤维素酶和/或半纤维素酶；
可选的，蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶中的至少一种；木瓜蛋白酶的活性≥80U/g或U/mL；
可选的，所述一次燕麦渣的含水量为质量百分比70-85％。
可选的，所述二次酶解中，酶解条件为温度范围为60-70℃，时间为40min-50min
可选的，在燕麦浆酶解步骤之前，还包括燕麦粒筛选、浸泡和研磨步骤；
在所述燕麦粒筛选步骤中，包括皮燕麦和裸燕麦；
可选的，在所述燕麦粒筛选步骤中，选择澳大利亚产地的皮燕麦或坝莜1号的燕麦粒；
可选的，在所述燕麦粒筛选步骤中，选择长度为7mm以上的燕麦粒。
可选的，在燕麦浆酶解步骤之前，还包括燕麦粒筛选、浸泡和研磨步骤；
在所述燕麦粒浸泡步骤中，将燕麦粒与水按照质量比例1:1-3混合，浸泡，所述水的温度为60-70℃，浸泡时间为20min-35min。
可选的，在燕麦浆酶解步骤之前，还包括燕麦粒筛选、浸泡和研磨步骤；
在所述研磨步骤中，将燕麦粒与水的质量比例控制为1:7-7.5，然后进行研磨；
所述研磨步骤中包括二级研磨，一级为粗磨，二级为精磨。
可选的，还包括配料步骤：
向料液A和料液B的混合液中加入油脂和乳化剂；
可选的，所述油脂添加量为占料A和料液B混合液总质量的质量百分比1-5％；
可选的，所述乳化剂添加量为占料A和料液B混合液总质量的质量百分比0.05％-0.5％；
可选的，所述油脂为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、椰子油、葵花油、复合调和油中的至少一种；
可选的，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的至少一种；
可选的，配料后还包括均质步骤，均质条件为均质总压力为250bar-400bar，温度为60-70℃；
可选的，均质后还包括杀菌步骤，杀菌条件为135-142摄氏度，4-7s。
本发明提供了一种由所述的燕麦乳的制备方法制备得到的燕麦乳。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的一种燕麦乳的制备方法，包括燕麦浆酶解步骤，所述燕麦浆酶解步骤包括：将燕麦浆采用液化酶和糖化酶进行一次酶解，分离得到料液A和一次燕麦渣，备用；将所得的一次燕麦渣采用纤维素酶和蛋白酶进行二次酶解，分离得到料液B和二次燕麦渣；将料液A和料液B混合用于燕麦乳的制备；本发将通过对燕麦乳的制备方法中燕麦浆酶解步骤的改进，将一次通过液化酶和糖化酶组合酶解后分离得到的燕麦渣经纤维素酶和蛋白酶组合酶解，将燕麦渣中的蛋白质从纤维素包裹中分离出来，通过分离得到清液与一次酶解分离得到的料液混合，使得制备的燕麦乳蛋白得率高，并且在货架期内稳定性高。
2.本发明提供的一种燕麦乳的制备方法，在燕麦浆酶解步骤之前，还包括燕麦粒筛选步骤；在所述燕麦粒筛选步骤中，包括皮燕麦和裸燕麦；进一步的，在所述燕麦粒筛选步骤中，选择澳大利亚产地的皮燕麦或坝莜1号的燕麦粒；进一步的，在所述燕麦粒筛选步骤中，选择长度为7mm以上的燕麦粒；本发明通过筛选燕麦粒的种类，长度，以及蛋白质与淀粉的含量，通过优选澳大利亚产地的皮燕麦、国产坝莜1号，挑选麦粒饱满，麦粒长度为7mm以上的上述燕麦粒，燕麦粒的长度与燕麦粒的纤维素含量、蛋白质含量相关，通过燕麦粒筛选，可以提升产品的蛋白得率并影响该方案中纤维素酶与蛋白酶的比例。
3.本发明提供的一种燕麦乳的制备方法，所述二次酶解中，纤维素酶的添加量为一次燕麦渣的质量百分比5-10％，蛋白酶的添加量为一次燕麦渣的质量百分比0.5-2％；通过上述的纤维素酶与蛋白酶的组合，将排渣中的蛋白质从纤维素包裹中分离出来，添加少量的中性蛋白酶，提高对燕麦渣中蛋白质重新提取和利用。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
下述实施例中：
液化酶的活力为≥2000U/mL，所述液化酶为液化酶溶液AMYLEX6T、中温淀粉酶、中温α-淀粉酶和β淀粉酶中的至少一种。
糖化酶的活力为≥100×102U/mL，所述糖化酶包括麦芽糖淀粉酶，葡糖淀粉酶，β-葡聚糖酶和葡糖异构酶中的至少一种。
纤维素酶的活力为≥2000U/mL，所述纤维素酶为包括纤维素酶和/或半纤维素酶。
蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶中的至少一种；木瓜蛋白酶的活性≥80U/mL。
下述实施例中使用的原料均为市售产品。
实施例1
本实施例提供了一种燕麦乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选燕麦粒，选择国产坝莜1号，燕麦粒的长度7mm以上的燕麦粒。
(2)浸泡，将燕麦粒与水的按照质量比例为1：2混合，然后浸泡，所述水的温度为65℃，浸泡时间为30min。
(3)研磨，向步骤(2)中加入水至燕麦粒与水的质量比例为1:7，分为两级研磨，通过一级粗磨(选用的粗磨仪器可以为螺杆泵，转速180转/min，主要目的为打碎燕麦粒)，将打碎燕麦颗粒经二级研磨(二级研磨可以选用陶瓷磨、胶体磨等，最终要求终产品粒径达到20μm以下)将燕麦碎粒磨为燕麦浆。
(4)燕麦浆酶解，包括：
一次酶解，通过液化酶与糖化酶酶解燕麦乳中的淀粉，增加燕麦乳流动性及口感，向步骤(3)中得到的燕麦浆中添加液化酶与糖化酶，其中液化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.3％，糖化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.3％，酶解条件为温度范围为75℃，时间为45min。将酶解后燕麦浆进行除渣，通过除渣设备，控制除渣后燕麦渣的含水量为78％，得到排渣后料液A以及一次燕麦渣。
上述一次酶解中，液化酶为液化酶溶液AMYLEX 6T；糖化酶为葡糖淀粉酶。
二次酶解，向一次燕麦渣中添加纤维素酶和蛋白酶进行二次酶解，纤维素酶的添加量为一次燕麦渣量的质量百分比7％，蛋白酶的添加量为一次燕麦渣量的质量百分比1.2％，通过纤维素酶与蛋白酶的组合，将燕麦渣中的蛋白质尽可能溶解在浆液中。二次酶解的温度为65℃，时间为45min。挤渣，将二次酶解后的燕麦渣进行挤渣，将挤出的清液B回填到料液A中，得到混合液。
上述二次酶解中，纤维素酶为纤维素酶。蛋白酶为菠萝蛋白酶。
(5)配料，将油脂、乳化剂等原料添加到料液A和清液B的混合液中。所述油脂添加量为所述混合液总质量的质量百分比3％；所述乳化剂添加量为所述混合液总质量的质量百分比0.3％；所述油脂为玉米油，椰子油，两者的质量比例为1:2；所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙。
(6)均质，通过均质将步骤(5)中获得的燕麦乳半成品进行均质，均质总压力为300bar，温度为65℃。
(7)杀菌，杀菌条件为138℃，4-7s，通过杀菌工艺后得到燕麦奶成品。
实施例2
本实施例提供了一种燕麦乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选燕麦粒，选择国产坝莜1号，燕麦粒的长度7mm以上的燕麦粒。
(2)浸泡，将燕麦粒与水的按照质量比例为1：1混合，然后浸泡，所述水的温度为60℃，浸泡时间为20min。
(3)研磨，向步骤(2)中加入水至燕麦粒与水的质量比例为1:7，分为两级研磨，通过一级粗磨(选用的粗磨仪器可以为螺杆泵，转速120转/min，主要目的为打碎燕麦粒)，将打碎燕麦颗粒经二级研磨(二级研磨可以选用陶瓷磨、胶体磨等，最终要求终产品粒径达到20μm以下)将燕麦碎粒磨为燕麦浆。
(4)燕麦浆酶解，包括：
一次酶解，通过液化酶与糖化酶酶解燕麦乳中的淀粉，增加燕麦乳流动性及口感，向步骤(3)中得到的燕麦浆中添加液化酶与糖化酶，其中液化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.1％，糖化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.2％，酶解条件为温度范围为70℃，时间为40min。将酶解后燕麦浆进行除渣，通过除渣设备，控制除渣后燕麦渣的含水量为70％，得到排渣后料液A以及一次燕麦渣。
上述一次酶解中，液化酶包括液化酶溶液AMYLEX 6T和中温淀粉酶，两者质量比例为1:1；糖化酶为β-葡聚糖酶。
二次酶解，向一次燕麦渣中添加纤维素酶和蛋白酶进行二次酶解，纤维素酶的添加量为一次燕麦渣量的质量百分比5％，蛋白酶的添加量为一次燕麦渣量的质量百分比0.5％，通过纤维素酶与蛋白酶的组合，将燕麦渣中的蛋白质尽可能溶解在浆液中。二次酶解的温度为60℃，时间为40min。挤渣，将二次酶解后的燕麦渣进行挤渣，将挤出的清液B回填到料液A中，得到混合液。
上述二次酶解中，纤维素酶为纤维素酶。蛋白酶为无花果蛋白酶。
(5)配料，将油脂、乳化剂等原料添加到料液A和清液B的混合液中。所述油脂添加量为所述混合液总质量的质量百分比1％；所述乳化剂添加量为所述混合液总质量的质量百分比0.05％；所述油脂为复合调和油；所述乳化剂为海藻酸丙二醇酯；
(6)均质，通过均质将步骤(5)中获得的燕麦乳半成品进行均质，均质总压力为250bar，温度为60℃。
(7)杀菌，杀菌条件为135℃，4-7s，通过杀菌工艺后得到燕麦奶成品。
实施例3
本实施例提供了一种燕麦乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)精选燕麦粒，选择国产坝莜1号，燕麦粒的长度7mm以上的燕麦粒。
(2)浸泡，将燕麦粒与水的按照质量比例为1：3混合，然后浸泡，所述水的温度为70℃，浸泡时间为35min。
(3)研磨，向步骤(2)中加入水至燕麦粒与水的质量比例为1:7.5，分为两级研磨，通过一级粗磨(选用的粗磨仪器可以为螺杆泵，转速240转/min，主要目的为打碎燕麦粒)，将打碎燕麦颗粒经二级研磨(二级研磨可以选用陶瓷磨、胶体磨等，最终要求终产品粒径达到20μm以下)将燕麦碎粒磨为燕麦浆。
(4)燕麦浆酶解，包括：
一次酶解，通过液化酶与糖化酶酶解燕麦乳中的淀粉，增加燕麦乳流动性及口感，向步骤(3)中得到的燕麦浆中添加液化酶与糖化酶，其中液化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.5％，糖化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.5％，酶解条件为温度范围为80℃，时间为50min。将酶解后燕麦浆进行除渣，通过除渣设备，控制除渣后燕麦渣的含水量为85％，得到排渣后料液A以及一次燕麦渣。
上述一次酶解中，液化酶为中温α-淀粉酶和β淀粉酶，两者比例为1:1；糖化酶为麦芽糖淀粉酶。
二次酶解，向一次燕麦渣中添加纤维素酶和蛋白酶进行二次酶解，纤维素酶的添加量为一次燕麦渣量的质量百分比10％，蛋白酶的添加量为一次燕麦渣量的质量百分比2％，通过纤维素酶与蛋白酶的组合，将燕麦渣中的蛋白质尽可能溶解在浆液中。二次酶解的温度为70℃，时间为50min。挤渣，将二次酶解后的燕麦渣进行挤渣，将挤出的清液B回填到料液A中，得到混合液。
上述二次酶解中，纤维素酶为纤维素酶。蛋白酶为木瓜蛋白酶。
(5)配料，将油脂、乳化剂等原料添加到料液A和清液B的混合液中。所述油脂添加量为所述混合液总质量的质量百分比5％；所述乳化剂添加量为所述混合液总质量的质量百分比0.5％；所述油脂为菜籽油和葵花油，两者质量比为3:5；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯。
(6)均质，通过均质将步骤(5)中获得的燕麦乳半成品进行均质，均质总压力为400bar，温度为70℃。
(7)杀菌，杀菌条件为141℃，7s，通过杀菌工艺后得到燕麦奶成品。
对比例1：
本对比例中不使用二次酶解的工艺方式，该方案中没有添加纤维素酶以及蛋白酶，包括如下步骤：
(1)精选燕麦粒，选择国产坝莜1号，燕麦粒的长度7mm以上的燕麦粒。
(2)浸泡，将燕麦粒与水的按照质量比例为1：2混合，然后浸泡，所述水的温度为65℃，浸泡时间为30min。
(3)研磨，向步骤(2)中加入水至燕麦粒与水的质量比例为1:7，分为两级研磨，通过一级粗磨(选用的粗磨仪器可以为螺杆泵，转速180转/min，主要目的为打碎燕麦粒)，将打碎燕麦颗粒经二级研磨(二级研磨可以选用陶瓷磨、胶体磨等，最终要求终产品粒径达到20μm以下)将燕麦碎粒磨为燕麦浆。
(4)燕麦浆酶解，包括：
一次酶解，通过液化酶与糖化酶酶解燕麦乳中的淀粉，增加燕麦乳流动性及口感，向步骤(3)中得到的燕麦浆中添加液化酶与糖化酶，其中液化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.3％，糖化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.3％，酶解条件为温度范围为75℃，时间为45min。将酶解后燕麦浆进行除渣，通过除渣设备，控制除渣后燕麦渣的含水量为78％，得到排渣后料液A以及一次燕麦渣。上述液化酶为液化酶溶液AMYLEX 6T；糖化酶为葡糖淀粉酶。
(5)配料，将油脂、乳化剂等原料添加到料液A中。所述油脂添加量为所述混合液总质量的质量百分比3％；所述乳化剂添加量为所述混合液总质量的质量百分比0.3％；所述油脂为玉米油，椰子油，两者的质量比例为1:2；所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙；
(6)均质，通过均质将步骤(5)中获得的燕麦乳半成品进行均质，均质总压力为300bar，温度为65℃。
(7)杀菌，杀菌条件为138℃，4-7s，通过杀菌工艺后得到燕麦奶成品。
对比例2：
本对比例中使用坝莜8号，但是终产品中得到的蛋白得率为0.9g/100mL，低于实施例中的产品的蛋白得率，而且终产品的稳性差于定实施例。
对比例3：
本对比例中使用坝莜2号，但是终产品中得到的蛋白得率为1.0g/100mL，低于实施例中的产品的蛋白得率，而且终产品的稳性差于定实施例。
对比例4：
本对比例中二次酶解过程中仅使用纤维素酶，不使用蛋白酶，最终得到蛋白质得率为1.0g/100mL。包括如下步骤：
(1)精选燕麦粒，选择国产坝莜1号，燕麦粒的长度7mm以上的燕麦粒。
(2)浸泡，将燕麦粒与水的按照质量比例为1：2混合，然后浸泡，所述水的温度为65℃，浸泡时间为30min。
(3)研磨，向步骤(2)中加入水至燕麦粒与水的质量比例为1:7，分为两级研磨，通过一级粗磨(选用的粗磨仪器可以为螺杆泵，转速180转/min，主要目的为打碎燕麦粒)，将打碎燕麦颗粒经二级研磨(二级研磨可以选用陶瓷磨、胶体磨等，最终要求终产品粒径达到20μm以下)将燕麦碎粒磨为燕麦浆。
(4)燕麦浆酶解，包括：
一次酶解，通过液化酶与糖化酶酶解燕麦乳中的淀粉，增加燕麦乳流动性及口感，向步骤(3)中得到的燕麦浆中添加液化酶与糖化酶，其中液化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.3％，糖化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.3％，酶解条件为温度范围为75℃，时间为45min。将酶解后燕麦浆进行除渣，通过除渣设备，控制除渣后燕麦渣的含水量为78％，得到排渣后料液A以及一次燕麦渣。
上述一次酶解中，液化酶为液化酶溶液AMYLEX 6T；糖化酶为葡糖淀粉酶。
二次酶解，向一次燕麦渣中添加纤维素酶进行二次酶解，纤维素酶的添加量为一次燕麦渣量的质量百分比7％。二次酶解的温度为65℃，时间为45min。挤渣，将二次酶解后的燕麦渣进行挤渣，将挤出的清液B回填到料液A中，得到混合液。
(5)配料，将油脂、乳化剂等原料添加到料液A和清液B的混合液中。所述油脂添加量为所述混合液总质量的质量百分比3％；所述乳化剂添加量为所述混合液总质量的质量百分比0.3％；所述油脂为玉米油，椰子油，两者的质量比例为1:2；所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙；
(6)均质，通过均质将步骤(5)中获得的燕麦乳半成品进行均质，均质总压力为300bar，温度为65℃。
(7)杀菌，杀菌条件为138℃，4-7s，通过杀菌工艺后得到燕麦奶成品
对比例5：
本对比例中二次酶解过程中仅使用中性蛋白酶，不使用纤维素酶，最终得到成品的蛋白质得率为1.05g/100mL。包括如下步骤：
(1)精选燕麦粒，选择国产坝莜1号，燕麦粒的长度7mm以上的燕麦粒。
(2)浸泡，将燕麦粒与水的按照质量比例为1：2混合，然后浸泡，所述水的温度为65℃，浸泡时间为30min。
(3)研磨，向步骤(2)中加入水至燕麦粒与水的质量比例为1:7，分为两级研磨，通过一级粗磨(选用的粗磨仪器可以为螺杆泵，转速180转/min，主要目的为打碎燕麦粒)，将打碎燕麦颗粒经二级研磨(二级研磨可以选用陶瓷磨、胶体磨等，最终要求终产品粒径达到20μm以下)将燕麦碎粒磨为燕麦浆。
(4)燕麦浆酶解，包括：
一次酶解，通过液化酶与糖化酶酶解燕麦乳中的淀粉，增加燕麦乳流动性及口感，向步骤(3)中得到的燕麦浆中添加液化酶与糖化酶，其中液化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.3％，糖化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.3％，酶解条件为温度范围为75℃，时间为45min。将酶解后燕麦浆进行除渣，通过除渣设备，控制除渣后燕麦渣的含水量为78％，得到排渣后料液A以及一次燕麦渣。上述一次酶解中，液化酶为液化酶溶液AMYLEX6T；糖化酶为葡糖淀粉酶。
二次酶解，向一次燕麦渣中添加蛋白酶进行二次酶解，蛋白酶的添加量为一次燕麦渣量的质量百分比1.2％。二次酶解的温度为65℃，时间为45min。挤渣，将二次酶解后的燕麦渣进行挤渣，将挤出的清液B回填到料液A中，得到混合液。
上述二次酶解中，蛋白酶为菠萝蛋白酶。
(5)配料，将油脂、乳化剂等原料添加到料液A和清液B的混合液中。所述油脂添加量为所述混合液总质量的质量百分比3％；所述乳化剂添加量为所述混合液总质量的质量百分比0.3％；所述油脂为玉米油，椰子油，两者的质量比例为1:2；所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙。
(6)均质，通过均质将步骤(5)中获得的燕麦乳半成品进行均质，均质总压力为300bar，温度为65℃。
(7)杀菌，杀菌条件为138℃，4-7s，通过杀菌工艺后得到燕麦奶成品
实验例
①蛋白质得率
蛋白质得率为：最终制成燕麦乳中的蛋白含量即为蛋白质得率。意为得到的燕麦乳中终产品中蛋白质质量百分数。
检测实施例1，对比例1-5中获得的燕麦乳成品的蛋白质得率，其中涉及的蛋白含量检测方法为蛋白检测的国标方法(GB 5009.5)。结果见下表1。
表1蛋白质得率
| 编号 | 成品蛋白质 |
| 实施例1 | 1.1g/100mL |
| 对比例1 | 0.9g/100mL |
| 对比例1 | 0.9g/100mL |
| 对比例3 | 1.0g/100mL |
| 对比例4 | 1.0g/100mL |
| 对比例5 | 1.05g/100mL |
由上表1中可以看出，本发明实施例1的制备的燕麦乳的蛋白质得率高达1.2g/100mL。对比例1中不使用二次酶解的工艺方式，该方案中没有添加纤维素酶以及中性蛋白酶，最终得到的燕麦乳蛋白得率仅为0.9g/100mL。对比例2中使用坝莜8号，最终得到的燕麦乳的蛋白得率为0.9g/100mL，低于实施例1中的产品的蛋白得率。对比例3中使用坝莜2号，最终得到的燕麦乳的蛋白得率为1.0g/100mL，低于实施例1中的产品的蛋白得率，而且终产品的稳性差于定实施例。对比例4中二次酶解过程中仅使用纤维素酶，不使用蛋白酶，最终得到蛋白质得率为1.0g/100mL。对比例5中二次酶解过程中仅使用中性蛋白酶，不使用纤维素酶，最终得到成品的蛋白质得率为1.05g/100mL。
②稳定性检测
将实施例1，实施例2-3、对比例1-5中获得的燕麦乳成品进行稳定性检测，方法为：将各燕麦乳成品置于常温(22-27℃)下静置5个月，每个月最后一天肉眼观察燕麦乳成品的稳定性情况，并作记录。结果见下表2。
表2燕麦乳成品的稳定性情况
由以上表2可以看出，本发明实施例1的制备的燕麦乳在5个月内无析水，无体系水乳分离，稳定性优。对比例1中不使用二次酶解工艺，制备的燕麦乳在静置保存3-5个月之间出现体系分层析水情况，稳定性差。对比例2-3中更换了燕麦粒品种后，制备的燕麦乳均在静置保存3-5个月之间出现体系分层析水情况，稳定性差。对比例4中二次酶解过程中仅使用纤维素酶，不使用蛋白酶，最终制备的燕麦乳在静置保存3-5个月之间出现体系分层析水情况，稳定性差。对比例5中二次酶解过程中仅使用蛋白酶，不使用纤维素酶，最终制备的燕麦乳在静置保存3-5个月之间出现体系分层析水情况，稳定性差。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种燕麦乳的制备方法，其特征在于，包括燕麦浆酶解步骤，所述燕麦浆酶解步骤包括：
将燕麦浆采用液化酶和糖化酶进行一次酶解，分离得到料液A和一次燕麦渣，备用；
将所得的一次燕麦渣采用纤维素酶和蛋白酶进行二次酶解，分离得到料液B和二次燕麦渣；
将料液A和料液B混合用于燕麦乳的制备。
2.根据权利要求1所述的燕麦乳的制备方法，其特征在于，所述一次酶解中，液化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.1-0.5％，糖化酶的添加量为燕麦粒的质量百分比0.2-0.5％；和/或
液化酶的活力为≥2000U/mL或者≥2000U/g，糖化酶的活力为≥100×102U/mL或者≥100×102U/g；和/或
液化酶包括液化酶溶液AMYLEX 6T、中温淀粉酶、中温α-淀粉酶和β淀粉酶中的至少一种；糖化酶包括麦芽糖淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-葡聚糖酶和葡糖异构酶中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的燕麦乳的制备方法，其特征在于，所述一次酶解中，酶解条件为温度范围为70℃-80℃，时间为40-50min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的燕麦乳的制备方法，其特征在于，所述二次酶解中，纤维素酶的添加量为一次燕麦渣的质量百分比5-10％，蛋白酶的添加量为一次燕麦渣的质量百分比0.5-2％；
可选的，纤维素酶的活力为≥2000U/mL或U/g；
可选的，纤维素酶为将纤维素酶解成纤维寡糖、纤维二糖和葡萄糖的酶；
可选的，纤维素酶包括纤维素酶和/或半纤维素酶；
可选的，蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶中的至少一种；木瓜蛋白酶的活性≥80U/g或≥80U/mL；
可选的，所述一次燕麦渣的含水量为质量百分比70-85％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的燕麦乳的制备方法，其特征在于，所述二次酶解中，酶解条件为温度范围为60-70℃，时间为40min-50min。
6.根据权利要求1-5任一项所述的燕麦乳的制备方法，其特征在于，在燕麦浆酶解步骤之前，还包括燕麦粒筛选步骤；
在所述燕麦粒筛选步骤中，包括选择皮燕麦和裸燕麦；
可选的，在所述燕麦粒筛选步骤中，选择澳大利亚产地的皮燕麦或坝莜1号的燕麦粒；
可选的，在所述燕麦粒筛选步骤中，选择长度为7mm以上的燕麦粒。
7.根据权利要求1-6任一项所述的燕麦乳的制备方法，其特征在于，在燕麦浆酶解步骤之前，还包括燕麦粒浸泡的步骤；
在所述浸泡步骤中，将燕麦粒与水按照质量比例1:1-3混合，浸泡，所述水的温度为60-70℃，浸泡时间为20min-35min。
8.根据权利要求1-7任一项所述的燕麦乳的制备方法，其特征在于，在燕麦浆酶解步骤之前，还包括燕麦粒研磨步骤；
在所述研磨步骤中，将燕麦粒与水的质量比例控制为1:7-7.5，然后进行研磨；
可选的，所述研磨步骤中包括二级研磨，一级为粗磨，二级为精磨；
可选的，所述研磨步骤将燕麦粒研磨至粒径≤20μm。
9.根据权利要求1-8任一项所述的燕麦乳的制备方法，其特征在于，还包括配料步骤：
向料液A和料液B的混合液中加入油脂和乳化剂；
可选的，所述油脂添加量为占料A和料液B混合液总质量的质量百分比1-5％；
可选的，所述乳化剂添加量为占料A和料液B混合液总质量的质量百分比0.05％-0.5％；
可选的，所述油脂为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、椰子油、葵花油、复合调和油中的至少一种；
可选的，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的至少一种；
可选的，配料后还包括均质步骤，均质条件为均质总压力为250bar-400bar，温度为60-70℃；
可选的，均质后还包括杀菌步骤，杀菌条件为135-142℃，4-7s。
10.一种由权利要求1-9任一项所述的燕麦乳的制备方法制备得到的燕麦乳。
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2022
- 2022-01-13 CN CN202210039217.8A patent/CN116473126A/zh active Pending
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