CN102533452A - 低热量食用植物油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种低热量食用植物油及其制备方法，该油皂化值在250-400mg/g之间，与传统油脂相比，热量降低2％-50％。制备该低热量食用植物油的方法，称取40％-70％的食用油，加入30％-60％的三醋酸甘油酯混合均匀，加热得到混合物；加入反应促进剂单甘酯和催化剂醇钠到混合物中，进行酯交换反应，终止反应后水洗、蒸馏、过滤，得到低热量食用植物油。植物油包括所有的食用油，如大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、亚麻籽油、核桃油、米糠油、元宝枫油、玉米胚芽油等普通植物油或其按一定比例混合的油。本发明低热量食用植物油能够有效减少人们的热量摄入量，从而降低肥胖发生的概率，减少心脑血管疾病的发生。

Description

低热量食用植物油及其制备方法

技术领域

本发明属于油脂制备技术领域，具体涉及一种低热量食用植物油。

背景技术

油脂，是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，容易引起严重危害人体健康的肥胖症、动脉硬化和冠心病，并且与某些癌症的发病率有关。营养学和医学研究表明，恶性肿瘤、高血脂症、高血压、动脉硬化、冠心病等与人们日常饮食中脂肪所提供热量过高有直接关系。中国城市居民膳食中脂肪供能的百分比较高，使冠心病、动脉硬化等慢性病发生率增高。但是由于油脂对食品的口感、风味、质构等起着很重要的作用，要在饮食中完全去掉脂肪是不可能的，减少油脂用量也会严重影响食品的质量，如食品既有良好的口感风味又不含脂肪基本上很难做到。因此，开发低热量油脂是油脂食品科技行业中一个重要的发展方向。

目前已有几种的低热量油脂包括以下几种：

(一)脂肪酸酯基油脂替代品

这类油脂替代品是以脂肪酸为基础成份的酯化产品，主要通过酯交换途径合成。酯交换反应通过改变甘三酯中脂肪酸或酰基的的分布而使油脂的物理化学性质发生变化，可以改变优质的甘三酯结构、组成和性能，并生产出特殊需要、多品种、多功能的油脂。

1.蔗糖聚酯

蔗糖聚酯是脂肪酸和蔗糖的酯化产物，蔗糖代替甘油在酯化中提供羟基，它的合成按反应方式可分为化学合成和生物合成两大类。1968年，美国宝洁公司首次报道该产品的不可消化性，它有5个酯基团不能被消化。目前，美国宝洁公司已在工业上应用该法生产酯化度在6以上的蔗糖聚酯。

2.丙氧基甘油酯

丙氧基甘油酯是乙酰化环氧化物与多元醇的结合物，这种有制代替品不被人体消化吸收，也没有毒性，其物理特性介于液体油与固体脂肪及润滑脂之间，具有良好的口感特性，目前，拥有专利权的美国加州Acro化学公司已经在申请他的食品添加剂地位。

3.戊糖聚酯

戊糖聚酯是蔗糖与脂肪酸发生一、二、三级酯化所形成的甲、乙、丙酯，能够被肠道内的脂肪酶催化水解，并产生热量，因此，作为低热量油脂没有显著优势，且使用过多时会使食品产生不好的风味，故在食品中的用量受到严格限制，不能作为配方中的主要成分加以使用。在美国，戊糖聚酯一般被用在食品中作为反应促进剂和稳定剂，并且SFE可涂于新鲜水果的表面，防止水果萎蔫和腐烂。另外，SFE也可作为润滑剂、抗菌剂、稀释剂、抗凝剂使用。

4.中碳链甘三酯

中碳链甘三酯主要含有链长为C_8:0(辛酸)到C_10:0(癸酸)的饱和脂肪酸及少量的C_6:0和C_12:0的脂肪酸。该类脂肪酸是以植物油为原料制造的。它水溶性较大，而且分子形状较小，可被快速水解吸收。由于中碳链甘三酯中的脂肪酸的碳链较短，与普通油脂相比，热量要低一些。由于中碳链甘三酯的代谢方式与普通长碳链甘三酯不同，因此可作为消化、吸收和运输系统疾病的患者的能量来源，同时也可用于早产儿的特殊护理。另外，它还可作为油溶性物质的载体，应用在食品和医药工业。

(二)蛋白质基油脂替代品

目前应用的蛋白质基油脂替代品均有一个共同的特征，即从天然原料中分离制得，呈水分散体系，未聚集状的蛋白质微粒分子。由于蛋白质的热不稳定性，这类化合物的使用范围受到一定的限制，不能应用在一些经过高温处理的加工工艺中，否则会引发美拉德反应的发生。生产蛋白质基油脂替代品的关键在于要求能得到无色无味的产品，因为蛋白质易结合一些小分子，释放到加入的食品体系中，从而导致产生异味。

1.Simplesse

Simplesse是美国Nutra-Sweet公司生产队一种以牛乳蛋白为基础的产品，它是通过一种专利微粒化过程制得的，同时，Simplesse还包含其他一些成分，例如乳糖、柠檬酸、乳化剂等，这些组分的共同作用使得产品具有良好的物理与口感特性。

2.Traiblazer

Traiblazer是以黄原胶、大豆、鸡蛋、牛乳蛋白和酪蛋白为原料生产的纤维状蛋白经均质与浓缩后的产品，1985年Kraft公司就开始生产，最早的工艺类似于模拟肉的生产工艺。纤维状的结构在pH值接近等电点时形成，形成后的复合纤维结构经热处理后稳定性进一步提高，可用来调配无油脂色拉调味料，也可用于冰凉甜点上。

3.LITA

美国Opta食品组份有限公司开发的脂肪代替物LITA是从玉米中分离得出的高疏水性蛋白质(玉米醇溶蛋白)为原料经微粒化过程制得。溶解于醇溶液中的玉米醇溶蛋白在一定的PH值、添加剂、搅拌力和温度条件下与水混合性成球状微粒的胶体分散液，再通过蒸馏、浓缩，最终形成粉末。

(三)碳水化合物基油脂替代品

碳水化合物基油脂代替品主要作用在于改善水相的结构特性，产生奶油状润滑的黏稠度以增强脂肪的口感特性，通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的粘度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。这种油脂代替品也不耐高温，但可部分代替冰凉甜点、蛋黄酱、沙司和冰淇淋等食品中的油脂。

1.N-oil

N-oil是由美国国立淀粉与化学合作公司于1984年推向市场的产品，它是由木薯淀粉经酸催化水解而得的糊精产品。市场上出售的是固体粉末状产品，需加水调制并经热处理才会显示出类似油脂的特性与功能。通常N-oil∶H₂O＝1∶3混合来代替油脂，使用范围包括冰冻甜点、稀黄油、酸乳酪等。

2.Maltrin 040

Maltrin 040是由美国谷物加工合作公事生产的一种清淡可消化的玉米麦芽糊精产品，该产品有很好的成膜特性和较低的吸水性，没有甜味。该产品于室温下成柔软、白色凝胶状，极类似于起酥油，受热后变成清澈的溶液，可用于色拉调味料、人造奶油和冰冻甜点的部分油脂。

3.葡聚糖

由数个葡萄糖分子聚合而成的同多糖就是葡聚糖。由于其良好的湿润特性和组织结构特性，也是一中脂肪代替品。通过动物和人体试验证实，聚葡萄糖具有高度的安全性。八十年代美国食品与药物管理局(FDA)联合国粮食组织/世界卫生组织(FAO/WHO)均批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂，并列入美国使用化学品法典(PCC)。目前，中国、日本、澳大利亚等45个国家已批准使用聚葡萄糖。另外，日本的厚生省已确认聚葡萄糖是一种食品，我国将其列入国家食品添加剂，允许应用在焙烤食品、口香糖、色拉调味料和冰冻乳制品等食品中。

发明内容

本发明的目的是提供一种低热量食用植物油，油脂热量采用氧氮法测定，与原料油相比，热量降低2％-50％。

为了实现以上目的，本发明所使用的原料油包括所有食用油，如大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、亚麻籽油、核桃油、米糠油、元宝枫油、玉米胚芽油等普通植物油或其按一定比例混合的油。原料油与三醋酸甘油酯按照一定比例混合，加入反应促进剂单甘酯和催化剂醇钠(如甲醇钠、乙醇钠等)进行酯交换反应，反应终止后，进行水洗等得到低热量油脂。

本发明的具体配方如下：

所述植物油包括所有食用植物油，如大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、亚麻籽油、核桃油、米糠油、元宝枫油、玉米胚芽油等普通植物油或其按一定比例混合的油。

本发明中的油脂其质量指标及特征指标如下：

1.质量指标：

表1低热量食用植物油质量指标

2.特征指标：

表2低热量食用油特征指标

本发明中产品的皂化值高于目前国内公开发表的专利或学术会议期刊文献中的同类产品，热量降低的更多。

本发明低热量食用植物油的有益效果是，

(1)外观形态、口感、物理化学性质和传统油脂相似。

(2)常温下是液态，与食品中其他营养素、风味物质不发生相互作用，符合食用植物油卫生标准。

(3)低热量食用植物油热量比传统油脂低2％-50％，可以有效减少人们的热量摄入量，从而降低肥胖发病的概率，减少心脑血管疾病的发生。

具体实施方式

本发明制备低热量食用植物油的方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1：称取40％-70％的食用植物油，加入30％-60％的三醋酸甘油酯混合均匀，得到混合物；

步骤2：按照反应促进剂与食用油的质量百分比为1％-10％，按照催化剂与食用油的质量百分比为0.1％-2.0％，根据步骤1称取的食用油质量，称取反应促进剂和催化剂，加入到步骤1得到的混合物中，混合均匀，在真空环境下，加热搅拌得到混合物，终止反应后水洗、蒸馏、过滤，得到低热量食用植物油。

实施例1

称取0.7kg大豆油和0.3kg三醋酸甘油酯，混合均匀，得到混合物，先称取1％反应促进剂，再称取0.3％催化剂，在160℃进行酯交换反应，终止反应后水洗、蒸馏、过滤，得到低热量食用大豆油。

实施例2：

称取0.5kg菜籽油和0.5kg三醋酸甘油酯，混合均匀，得到混合物，先称取10％反应促进剂，再称取2.0％催化剂，在180℃进行酯交换反应，终止反应后水洗、蒸馏、过滤，得到低热量食用菜籽油。

实施例3：

称取0.4kg花生油和0.6kg三醋酸甘油酯，混合均匀，得到混合物，先称取5％反应促进剂，再称取1％催化剂，在170℃下进行酯交换反应，终止反应后水洗、蒸馏、过滤，得到低热量食用花生油。

Claims (4)

1.一种低热量食用植物油，其特征在于，皂化值在250-400mg/g之间，热量比普通油脂低2％-50％。

2.按照权利要求1所述的食用植物油，其特征在于，皂化值在250-400mg/g之间，常温下为液态，外观、口感与普通食用油一致。

3.一种制备权利要求1所述的食用植物油的方法，其特征在于，按照以下步骤实施：

步骤1：称取40％-70％的食用油，加入30％-70％的三醋酸甘油酯混合均匀，加热得到混合物；

步骤2：将反应促进剂单甘酯和催化剂醇钠加入到步骤1得到的混合物中，进行酯交换反应，终止反应后水洗、蒸馏，得到低热量食用植物油。

4.按照权利要求3所述的一种制备低热量食用植物油的方法，其特征在于，所述的植物油包括所有的食用油，如大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、亚麻籽油、核桃油、米糠油、元宝枫油、玉米胚芽油等普通植物油或其按一定比例混合的油。