ES2916151A1 - Composiciones de un producto graso sustituto de grasa animal - Google Patents

Abstract

La invención tiene por objeto la composición de productos alimenticios análogos a la grasa animal, basado en aceites vegetales, harinas vegetales extrusionadas, almidones vegetales, fibras vegetales, estabilizantes, gelificantes y/o emulgentes. Con el fin de sustituir la grasa animal de alimentos elaborados por el producto de la presente invención, para reducir considerablemente las grasas saturadas del alimento final. Composición de un producto graso de origen vegetal análogo a la grasa animal que comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación: - al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 5% -60%; - al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de aceites vegetales y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 20% - 50%, y - al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 5% - 70%.

Description

DESCRIPCIÓN

Composiciones de un producto graso sustituto de grasa animal

Sector de la técnica

La invención se encuentra dentro del campo técnico de la formulación de productos destinados a la alimentación, concretamente un producto alimenticio análogo a la grasa animal, basado en emulgentes, aceites vegetales soportados en harinas extrusionadas y otros ingredientes.

Antecedentes a la invención

Actualmente, en alimentación, existe una tendencia creciente de consumo hacia productos con propiedades nutricionales más saludables. Concretamente, en la gama de elaborados cárnicos es de interés la reducción o eliminación de las grasas saturadas de origen animal.

En el estado de la técnica se pueden encontrar diversas patentes consistentes en el proceso de obtención y composición de sustitutos de grasa animal.

En la patente ES2229922 se refiere a un sustituto de la grasa animal consistente en una emulsión de agua, aceite de oliva y/o proteína vegetal. Se usa opcionalmente proteína vegetal y en nuestro caso usamos harinas extrusionadas y emulgentes, por lo que es totalmente diferente al objeto de nuestra invención.

En las patentes ES2238927 y ES2304838 consistentes en salchicha fresca y hamburguesa libres de grasa animal. En estos casos el análogo a la grasa es una pasta emulsionada con aceite de oliva, carnes blancas de ave, con diversos ingredientes y aditivos. Creando una pasta fina cárnica junto con la emulsión de aceite de oliva. Para la preparación de la emulsión de aceite de oliva y con el objeto de proporcionar estabilidad, se pueden utilizar proteínas vegetales, animales, lácteas o derivadas del huevo.

En la patente US 7.105.195 B2, "Reduced trans fat product”, se describe un producto graso con contenido reducido en grasas trans que incluye un aceite o grasa de origen animal y/o vegetal y una cantidad de ciclodextrina, del 0,001 al 75% con respecto al citado aceite o grasa, mezclado con el mismo, para obtener un producto graso de uso en productos elaborados o semielaborados, conteniendo el producto graso betaglucanos.

La US 2010/0151079 se refiere a un procedimiento para la preparación de margarina por mezcla de uno o más de entre aceite de palma, de soja y de aceites hidrogenados para obtener una fracción oleosa que posteriormente se trata por interesterificación enzimática.

La ES2526471 trata de un producto semielaborado graso de aceites vegetales, proteínas vegetales y caseína.

En conclusión, todas estas patentes describen un análogo de grasa animal que difiere totalmente en cuanto a composición respecto al objeto de la presente invención.

En la mayoría de las patentes citadas anteriormente se usa proteína de origen vegetal o animal como agente estructural y estabilizador. Sin embargo el sustituto de grasa desarrollado en la presente invención consta harinas de vegetales extrusionadas como agente estructural, obteniendo la adherencia con la carne magra en el producto terminado por la acción de la metilcelulosa.

Descripción de la invención

La presente invención propone un producto alternativo a la grasa animal, principalmente presente en los productos cárnicos elaborados tradicionales. Actualmente existe un elevado consumo de productos cárnicos elaborados (longanizas, salchichas, morcillas, hamburguesas, etc.) normalmente ricos en grasas saturadas, siendo un problema para la salud el peligro que supone el consumo de grasa animal, en especial la que contiene una alta proporción de ácidos grasos saturados.

La presente invención consiste en un análogo de la grasa animal, con la finalidad de sustituirla en los productos cárnicos elaborados tradicionales. Dicha invención consiste un producto graso de origen vegetal intermedio, sustituto de la grasa animal en la industria alimentaria. Lo denominamos producto intermedio porque es materia prima en la elaboración de productos alimenticios listos para el consumo o productos finales. La grasa animal no intramuscular, como el tocino y la manteca, se puede sustituir totalmente por el análogo de grasa descrito en la presente invención, constituyendo en el producto final de un 5 a un 50% en peso. De este modo la cantidad de grasa y de grasas saturadas en el producto final se reduce notablemente. La invención tiene por objeto la composición de productos alimenticios análogos a la grasa animal, basado en aceites vegetales, harinas vegetales extrusionadas, almidones vegetales, fibras vegetales, estabilizantes, gelificantes y/o emulgentes. Tratándose pues de un nuevo producto sustituto de la grasa animal principalmente en embutidos, hamburguesas, albóndigas, morcillas, etc.

Es una alternativa el uso de productos de agricultura ecológica en la composición del producto objeto de la invención, ya que de esta forma se obtiene un producto de mayor calidad.

La presente invención propone un producto graso de origen vegetal análogo a la grasa animal que comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:

- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 5% - 60%;

- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de aceites vegetales y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 20% - 60%; y

- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 2% - 70%.

Preferiblemente, los ingredientes alimentarios básicos son seleccionados dentro del grupo compuesto por semillas extrusionadas, verduras extrusionadas, hortalizas exrusionadas, frutas extrusionadas, cereales extrusionados, legumbres extrusionadas y cualquier mezcla o combinación de los mismos.

Preferiblemente, los ingredientes alimentarios de aceites vegetales son seleccionados dentro del grupo compuesto por cualquier tipo de aceite y grasa vegetal (girasol, soja, nabina, oliva, cacao, coco, maíz, etc.) y cualquier mezcla o combinación de los mismos.

De nuevo preferiblemente, los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por agua, leches vegetales y zumos vegetales y cualquier combinación de los mismos.

Una vez más preferiblemente, los ingredientes con funciones tecnológicas son seleccionados dentro del grupo compuesto por fibras, almidones, almidones modificados, emulgentes, estabilizantes y gelificantes y cualquier combinación de los mismos. En el caso de almidones y fibras pueden ser de cualquier tipo: maíz, patata, trigo, guisante, etc.

Realización preferida de la invención

En una realización preferida de la invención, los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0% - 55% y los ingredientes con funciones tecnológicas están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 2% - 15%

A continuación se detalla la composición nutricional de un producto objeto de la invención correspondiente al ejemplo 2 obteniendo la siguiente composición:

Agua 55%

Sal 0.14%

Proteínas 0.7%

Materia grasa 32.07%

Ácidos grasos saturados 3.54%

Hidratos de carbono 8.6%

Azúcares 0% Fibra 4.87%

Valor energético 325.85 Kcal/100g

A continuación se expondrán algunos ejemplos de realización (todas las proporciones son en peso):

Ejemplo 1

Realización de análogo de grasa tipo gránulo:

Arroz extrusionado granulado 50%

Aceite de girasol 49%

E-471 6%

Metilcelulosa 1%

El arroz extrusionado se adiciona en forma de granulo en el tamaño deseado para incorporar al producto final.

Ejemplo 2

Realización de un análogo de grasa emulsionado:

Arroz extrusionado polvo 10%

Aceite de oliva 32%

Metilcelulosa 5%

Agua 53%

Una vez emulsionados los componentes, se procede a su picado en el tamaño deseado y ya estaria listo para incorporarse como materia prima a un producto final. Opcionalmente puede ser sometido a tratamiento térmico de 75 - 100°C para proporcionar dureza a la mezcla.

Comparando el análogo de grasa del ejemplo 1 con el tocino de cerdo tendría un 30% menos de grasa y un 60% menos de grasas saturadas. En el caso del ejemplo 2 frente al tocino de cerdo cuenta con un 55% menos de grasa y un 88% menos de grasas saturadas.

Un ejemplo de alimento listo para el consumo sería una longaniza fresca en la que el sustituto de la grasa del ejemplo 2 constituiría el 10% de la composición, la carne magra el 75%, el agua el 12% y la sal junto con los aditivos y especias el 3%. En este ejemplo en concreto la cantidad de grasa se reduce en un 80% y la de grasas saturadas en un 90%.

Debe tenerse en cuenta que la realización conforme a los ejemplos indicados es únicamente a título de ejemplo, sin carácter limitativo, pudiendo las composiciones comprender además o en sustitución de los componentes indicados otros ingredientes, en tanto que las variaciones estén comprendidas dentro del ámbito de las reivindicaciones siguientes.

Claims (13)

REIVINDICACIONES

1. Producto graso de origen vegetal, caracterizado porque comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:

- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 5% - 60%;

- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de aceites vegetales y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 20% - 60%; y

- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 2% - 70%.

2. Producto graso de origen vegetal descrito en la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes alimentarios básicos son seleccionados dentro del grupo compuesto por semillas extrusionadas, verduras extrusionadas, hortalizas exrusionadas, frutas extrusionadas, cereales extrusionados, legumbres extrusionadas y cualquier mezcla o combinación de los mismos.

3. Producto graso de origen vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque los ingredientes alimentarios básicos seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

4. Producto graso de origen vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque los ingredientes alimentarios de aceites vegetales son seleccionados dentro del grupo compuesto por cualquier tipo de aceite y grasa vegetal (girasol, soja, nabina, oliva, cacao, coco, maíz, etc.) y cualquier mezcla o combinación de los mismos.

5. Producto graso de origen vegetal descrito en la reivindicación 4 caracterizado porque los ingredientes alimentarios del grupo aceites vegetales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

6. Producto graso de origen vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque los ingredientes adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por agua, leches vegetales y zumos vegetales y cualquier combinación de los mismos.

7. Producto graso de origen vegetal descrito en la reivindicación 6 caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

8. Producto graso de origen vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 caracterizado porque los ingredientes con funciones tecnológicas son seleccionados dentro del grupo compuesto por fibras, almidones, almidones modificados, emulgentes, estabilizantes y gelificantes y cualquier combinación de los mismos.

9. Producto graso de origen vegetal descrito en la reivindicación 8 caracterizado porque de los ingredientes con funciones tecnológicas los almidones y fibras pueden ser derivados de cualquier origen, incluyendo maíz, patata, trigo, guisante, altramuz, etc.

10. Producto graso de origen vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0% -55%.

11. Producto graso de origen vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque los ingredientes con funciones tecnológicas están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 2% -15%.

12. Producto graso de origen vegetal según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque en una elaboración de un análogo de grasa tipo gránulo se tiene la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:

Arroz extrusionado granulado 50%

Aceite de girasol 49%

E-471 6%

Metilcelulosa 1%

13. Producto graso de origen vegetal según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque en una elaboración de un análogo de grasa tipo emulsión se tiene la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:

Arroz extrusionado polvo 10%

Aceite de oliva 32%

Metilcelulosa 5%

Agua 53%

Una vez emulsionados los componentes se procede a su picado en el tamaño deseado y ya estaría listo para incorporarse como materia prima a un producto final.