CN1545906A - 葛根淀粉脂肪模拟物制备方法 - Google Patents

Abstract

一种以葛根淀粉为原料的新型脂肪模拟物制备方法，该方法利用葛根淀粉独特的淀粉颗粒小、形成的溶液粘度高等特性，通过化学改性方法，适当降低葛根淀粉的亲水性，使其形成一种具有动物脂肪质地的凝胶化产品，其外观与动物脂肪相似，涂抹性与人造奶油接近，有良好的冻融稳定性，以其替代猪肉灌肠中50％的脂肪，产品的各项感官指标和贮藏稳定性与传统产品无显著差异。

Description

葛根淀粉脂肪模拟物制备方法

技术领域：本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种以葛根淀粉为原料的新型脂肪模拟物制备方法。

背景技术：摄食过多油脂对人体健康的危害已得到证实，因而开发低脂食品成为解决这一问题的最佳方法。但是，由于油脂对食品物理和感官性质起着非常重要的作用，所以简单地降低食品中的油脂会极大地影响食品的品质，使食品口感粗糙，滋味和风味不佳，外观不美。为了解决这一矛盾，就需要一种具有传统油脂的物理和感官性状能替代油脂，却又不产生能量或只产生较低能量的物质。于是，油脂模拟物便应运而生。油脂模拟物的研究也在20世纪90年代成为国际食品研究的热点。在国外，油脂模拟物得到了广泛的研究，如在色拉调味料中使用黄原胶，卡拉胶。这类模拟物能结合大量的水，产生与油脂相似的粘稠度、润滑口感和流动性等。目前制备油脂模拟物的原料有植物胶、纤维素、葡聚糖、淀粉等。我国对碳水化合物类油脂模拟物的研究较少。汪礼杨对酸水解淀粉作为油脂代用品的制备和应用进行了研究，随后王琴等对木薯淀粉油脂模拟物的制备工艺和性质进行了研究；张春红等对玉米淀粉进行酶解制备油脂模拟物的工艺和应用进行了研究；杨玉玲等用籼米酶水解制备油脂模拟物的工艺进行了研究。纵览油脂模拟物的研究历史，并未发现以葛根淀粉为原料制备脂肪模拟物的研究，且以淀粉为基础的油脂模拟物的研究都局限于酸和酶水解工艺，通过提高产物的保水能力来模拟脂肪的特性。这类脂肪模拟物最大的缺点就是导致产品含水量过高，对产品的贮藏产生不利的影响，并且在贮藏或销售过程中产品容易出现析水现象。

发明内容：本发明的目的在于提供一种葛根淀粉脂肪模拟物制备方法，该方法以葛根淀粉为原料，利用其独特的淀粉颗粒小、形成的溶液粘度高等特性，通过化学改性方法，适当降低葛根淀粉的亲水性，使其形成一种具有动物脂肪质地的凝胶化产品，并使其作为动物性食品(如香肠、灌肠等)脂肪替代物时，在不影响食品水分含量的前提下，使产品在贮藏和销售过程中保持品质的稳定。

本发明通过下列方法实现：

取葛根淀粉，去除机械性杂质并清洗后，加入30％乙醇分散，淀粉与乙醇的重量体积比为1∶8，然后添加硫酸二甲酯，硫酸二甲酯与淀粉的体积重量比为1∶2，再加入30％的氢氧化钠溶液，氢氧化钠与淀粉的重量比为1∶2，50℃保温处理1小时后，用5％盐酸中和至pH7，去离子水洗涤至硝酸银试剂检测洗出液无氯离子，得葛根淀粉脂肪模拟物。

本发明的优点是，该方法以葛根淀粉为原料，利用其独特的淀粉颗粒小、形成的溶液粘度高等特性，通过化学改性方法，适当降低葛根淀粉的亲水性，使其形成一种具有动物脂肪质地的凝胶化产品，外观与动物脂肪相似，其涂抹性与人造奶油接近，有良好的冻融稳定性。以其替代猪肉灌肠中50％的脂肪，产品的各项感官指标和贮藏稳定性与传统产品无显著差异。

具体实施方式：

实施例1：

取葛根淀粉100公斤，去除机械性杂质并清洗后，加入800升30％乙醇分散，然后添加50升硫酸二甲酯，再加入175升30％的氢氧化钠溶液，50℃保温处理1小时后，用5％盐酸中和至pH7，去离子水洗涤至硝酸银试剂检测洗出液无氯离子，得重量约870公斤的葛根淀粉脂肪模拟物。

实施例2：

取葛根淀粉500公斤，去除机械性杂质并清洗后，加入4000升30％乙醇分散，然后添加250升硫酸二甲酯，再加入830升30％的氢氧化钠溶液，50℃保温处理1小时后，用5％盐酸中和至pH7，去离子水洗涤至硝酸银试剂检测洗出液无氯离子，得重约4.5吨的葛根淀粉脂肪模拟物。

Claims (1)

1、一种葛根淀粉脂肪模拟物制备方法，其特征在于，通过下列方法实现：

取葛根淀粉，去除机械性杂质并清洗后，加入30％乙醇分散，淀粉与乙醇的重量体积比为1∶8，然后添加硫酸二甲酯，硫酸二甲酯与淀粉的体积重量比为1∶2，再加入30％的氢氧化钠溶液，氢氧化钠与淀粉的重量比为1∶2，50℃保温处理1小时后，用5％盐酸中和至pH7，去离子水洗涤至硝酸银试剂检测洗出液无氯离子，得葛根淀粉脂肪模拟物。