CN110122772A - 一种低脂云片糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂云片糕及其制备方法，食品加工技术领域。本发明将残次废弃的香菇脚及碎屑经真空低温提取浓缩，获得富含香菇多糖脂肪替代物，并将传统云片糕中的脂肪替代为富含香菇多糖脂肪替代物。这样既解决了云片糕在储存期内脂肪氧化哈变问题，又保持传统云片糕口感香甜、质地绵软、滋润可口，同时赋予云片糕降血压、增强人体免疫力、抗肿瘤等功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低脂云片糕及其制备方法。
背景技术
云片糕又名雪片糕，是一种以糯米为主要原料加工制成的长条形地方特色食品，其特点质地滋润细软、犹如凝脂、口感香甜。但是，随着储存期的延长，产品中所含糯米淀粉的老化、油脂脂肪氧化哈变现象愈发严重，逐步失去食用价值。目前，由传统配方工艺制作的云片糕保质期一般为7-10天不等。
脂肪替代物通常分为脂肪基质、蛋白质基质、碳水化合物基和复合型脂肪替代品。脂肪虽会影响多数食品的熔点、黏度、结晶性、覆盖性，对食品的风味、质构、口感等都起着重要的作用,但过量的摄入脂肪不仅导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、心脏病、糖尿病等的发病机率。因此，作为不产热量、低热量、低脂的脂肪替代品已倍受人们关注。
香菇是一种药食两用食用真菌，作为香菇加工废料，香菇脚营养同样丰富，富含维生素B、维生素D、铁、钾。另外，香菇脚具有较好的医疗保健作用，现代医学和营养学不断深入研究，香菇脚的食用药用价值也不断被发掘。香菇脚富含丰富的香菇多糖、纤维素、高分子葡聚糖，还含有少量的甘露糖、岩藻糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖等，具有调节免疫力、抗氧化、抗病毒、 抗肿瘤、抗突变、降血糖等功能，是人类理想的食品。
目前，针对香菇脚及碎屑市场的需求，现有技术通常将香菇脚加工成香菇酱或废弃丢掉，其制作酱过程中香菇脚营养成分大量丢失。例如:中国专利CN106722476A公开了一种含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，制备得到的脂肪替代物凝胶强度大、成型性好、乳化性强，但柑橘皮是一种中药材，产品价值高且用柑橘皮制备脂肪替代物成本高不适合作为脂肪替代物。又如中国专利CN102771714A，公开了一种抗硬化云片糕及其制作方法，以糯米粉、抗硬化糖浆、猪油、改性玉米淀粉和黑芝麻等为原料，制备的云糕片与传统云片糕相比，不存在短期硬化的质量问题，保软期延长至了40-45天不等，但该发明中的抗硬化云片糕脂肪含量高，无法满足人们对低脂饮食的需求。
发明人经过研究发现，香菇脚及香菇加工碎屑，主要含有大量的果胶、纤维素、香菇多糖等成分，具备脂肪替代物的特性。且通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以香菇脚及香菇碎屑真空低温提取浓缩香菇多糖作为脂肪替代物的文献报道。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种低脂云片糕及其制备方法，本发明将残次废弃的香菇脚及碎屑经真空低温提取浓缩，获得富含香菇多糖脂肪替代物，并将传统云片糕中的脂肪替代为富含香菇多糖脂肪替代物。这样既解决了云片糕在储存期内脂肪氧化哈变问题，又保持传统云片糕口感香甜、质地绵软、滋润可口，同时赋予云片糕降血压、增强人体免疫力、抗肿瘤等功能。
为了实现上述的目的，发明人经过大量试验研究和不懈探索，最终获得了一种低脂云片糕，该云糕片由以下重量份的原料组成：糯米粉70-100份、富含香菇多糖脂肪替代物糖浆80-120份。
优选地，如上所述的一种低脂云片糕，所述富含香菇多糖脂肪替代物糖浆由以下重量份的原料组成：饴糖12-15份、白砂糖90-110份、食盐1-3份、富含香菇多糖脂肪替代物35-60份、水5-7份。
优选地，如上所述的一种低脂云片糕，富含香菇多糖脂肪替代物的制备方法为：挑取无霉烂香菇脚及碎屑去杂、清洗、超微粉碎后加入水，在真空度0.1Mpa、低温55-65℃的条件下提取2-3h、浓缩至原体积的1/10，即得到富含香菇多糖脂肪替代物；
所述香菇脚及碎屑细粉与水的重量比为3:10。
一种低脂云片糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）挑取无霉烂香菇脚及碎屑去杂、清洗、超微粉碎后加入水，在真空度0.1Mpa、低温55-65℃条件下提取2-3h、浓缩至原体积的1/10，即得到富含香菇多糖脂肪替代物；所述香菇脚及碎屑细粉与水的重量比为3:10；
（2）将水、白砂糖、食盐、饴糖、富含香菇多糖脂肪替代物依次缓慢加入摆线行星轮碾式搅拌机中反复碾压、充分搅拌均匀，获得富含香菇多糖脂肪替代物糖浆；
（3）糯米粉的制作：糯米经去杂、清洗、晾干后，糯米与鹅暖石按重量比1:5的比例炒熟，糯米不开花、无硬心、不变色有米香味后，分离糯米与鹅暖石，进行低温磨粉并过100目标准筛，最后将过筛的糯米粉放置阴凉的仓库储存6个月进行陈化，使糯米粉充分吸潮而失去燥性；
（4）取配方量的糯米粉、富含香菇多糖脂肪替代物糖浆并混合均匀，经造粒、压制成型、蒸糕、醒糕、切糕、包装，即制备低脂云片糕。
与现有技术相比，本发明的一种低脂云片糕及其制备方法的有益效果为：
1、本发明利用残次废弃的香菇脚及碎屑为原料，在真空低温条件下提取浓缩，获得富含香菇多糖脂肪替代物，并替代传统云片糕中的脂肪，这样既解决了云片糕储存期内脂肪氧化哈变问题，又保持传统云片糕口感香甜、质地绵软、滋润可口，同时赋予云片糕降血压、增强人体免疫力、抗肿瘤等功能。
2、本发明制得的云片糕，保质期由传统的7-10天延长到180天以上，香菇多糖含量达到26.19g/kg以上。
3、本发明即使用富含香菇多糖脂肪替代物替代传统云片糕中脂肪，又解决了香菇脚及碎屑的利用率问题，实现了对废料的综合利用，进一步提高了香菇脚及碎屑的附加值。
具体实施方式
为能清楚说明本发明方案的技术特点，下面结合具体实施例，对本发明进行阐述。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种低脂云片糕，由以下原料重量份组成：糯米粉70份、香菇多糖脂肪替代物糖浆80份；其中，香菇多糖脂肪替代物糖浆由以下重量份原料组成：饴糖12份、白砂糖90份、食盐1份、富含香菇多糖脂肪替代物35份、水7份。
一种低脂云片糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）挑取无霉烂香菇脚及碎屑去杂清洗超微粉碎，按香菇脚及碎屑细粉:水=3:10(重量比)加水，在真空度0.1Mpa、温度55℃的条件下提取2-3h、浓缩至原体积的1/10，即得到透明粘稠状富含香菇多糖脂肪替代物。
（2）取水7kg、白砂糖90kg、食盐1kg、饴糖12kg、富含香菇多糖脂肪替代物35kg依次缓慢加入摆线行星轮碾式搅拌机中反复碾压、充分搅拌均匀，获得香菇多糖脂肪替代物糖浆。
（3）糯米粉的制作：糯米经去杂、清洗、晾干后，按糯米与鹅暖石重量比1：5的比例炒熟，糯米不开花、无硬心、不变色有米香味后，分离糯米与鹅暖石，进行低温磨粉并过100目标准筛，最后将过筛的糯米粉放置阴凉的仓库储存6个月进行陈化，使糯米粉充分吸潮而失去燥性。
（4）混料：称取糯米粉70kg，香菇多糖脂肪替代物糖浆80kg，加入强力搅拌机内搅匀（搅拌45秒），获得云片糕胚料。
（5）造粒：将步骤（4）混合均匀的云片糕胚料，进一步通过造粒机获得雪花状云片糕胚料。
（6）压型：将步骤（5））雪花状云片糕胚料铺平至铝模压糕机(长21cm宽6.5cm高3cm )内压制成型。
（7）蒸糕:将步骤（6）压制成型的糕胚依次推至铝板传输带上，通过蒸糕区域（温度85-90℃，时间6-9min）。
（8）醒糕：将蒸好的糕胚，整齐存放至可以密闭的木桶中冷却回潮（28小时），使每一条糕胚水分均匀分散。
（9）切糕、包装：将醒好的糕胚，经切片机切成0.15cm糕片、包装，得低脂云片糕。
采用该方法制备的云片糕保质期由原来的7-10天延长到180天以上，香菇多糖含量为26.19g/kg。
实施例2
一种低脂云片糕，由以下重量份的原料组成：糯米粉95份、香菇多糖脂肪替代物糖浆100份；其中香菇多糖脂肪替代物糖浆由以下重量份的原料组成：饴糖13份、白砂糖95份、食盐2份、富含香菇多糖脂肪替代物55份、水6份。
一种低脂云片糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）挑取无霉烂香菇脚及碎屑去杂清洗超微粉碎，按香菇脚及碎屑细粉:水=3:10（重量比）加水，在真空度0.1Mpa、温度60℃的条件下提取2-3h、浓缩至原体积的1/10，即得到得透明粘稠状富含香菇多糖脂肪替代物。
（2）取水6kg、白砂糖95kg、食盐2kg、饴糖13kg、富含香菇多糖脂肪替代物55kg依次缓慢加入摆线行星轮碾式搅拌机中反复碾压、充分搅拌均匀，获得香菇多糖脂肪替代物糖浆。
（3）糯米粉的制作：糯米经去杂、清洗、晾干后，按糯米与鹅暖石重量比1：5的比例炒熟，糯米不开花、无硬心、不变色有米香味后，分离糯米与鹅暖石，进行低温磨粉并过100目标准筛，最后将过筛的糯米粉放置阴凉的仓库储存6个月进行陈化，使糯米粉充分吸潮而失去燥性。
（4）混料：取配方量的糯米粉95kg，香菇多糖脂肪替代物糖浆100kg，加入强力搅拌机内搅匀（搅拌45秒），获得云片糕胚料。
（5）造粒：将步骤（4）混合均匀的云片糕胚料，进一步通过造粒机获得雪花状云片糕胚料。
（6）压型：将步骤（5）雪花状云片糕胚料铺平至铝模压糕机(长21cm宽6.5cm高3cm)内压制成型。
（7）蒸糕:将步骤（6）压制成型的糕胚依次推至铝板传输带上，通过蒸糕区域（温度85-90℃，时间6-9min）。
（8）醒糕：将蒸好的糕胚，整齐存放至可以密闭的木桶中冷却回潮（28小时），使每一条糕胚水分均匀分散。
（9）切糕、包装：将醒好的糕胚，经切片机切成0.15cm糕片、包装，得低脂云片糕。
采用该方法制备的云片糕保质期由原来的7-10天延长到180天以上，香菇多糖含量为28.57g/kg。
实施例3
一种低脂云片糕，由以下重量份的原料组成：糯米粉100份、香菇多糖脂肪替代物糖浆120份；其中 香菇多糖脂肪替代物糖浆由以下重量份原料组成：饴糖15份、白砂糖110份、食盐3份、富含香菇多糖脂肪替代物60份、水5份。
一种低脂云片糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）挑取无霉烂香菇脚及碎屑去杂清洗超微粉碎，按香菇脚及碎屑细粉:水=3:10（重量比）加水，在真空度0.1Mpa、温度65℃的条件下提取2-3h、浓缩至原体积的1/10，即得到透明粘稠状富含香菇多糖脂肪替代物。
（2）取水5kg、白砂糖110kg、食盐3kg、饴糖15kg、富含香菇多糖脂肪替代物60kg依次缓慢加入摆线行星轮碾式搅拌机中反复碾压、充分搅拌均匀，获得香菇多糖脂肪替代物糖浆。
（3）糯米粉的制作：糯米经去杂、清洗、晾干后，按糯米与鹅暖石重量比为1：5的比例炒熟，糯米不开花、无硬心、不变色有米香味后，分离糯米与鹅暖石，进行低温磨粉并过100目标准筛，最后将过筛的糯米粉放置阴凉的仓库储存6个月进行陈化，使糯米粉充分吸潮而失去燥性。
（4）混料：取配方量的糯米粉100kg，香菇多糖脂肪替代物糖浆120kg，加入强力搅拌机内搅匀（搅拌45秒），获得云片糕胚料。
（5）造粒：将步骤（4）混合均匀的云片糕胚料，进一步通过造粒机获得雪花状云片糕胚料。
（6）压型：将步骤（5）雪花状云片糕胚料铺平至铝模压糕机(长21cm宽6.5cm高3cm)内压制成型。
（7）蒸糕:将压制成型的糕胚依次推至铝板传输带上，通过蒸糕区域（温度85-90℃，时间6-9min）。
（8）醒糕：将蒸好的糕胚，整齐存放至可以密闭的木桶中冷却回潮（28小时），使每一条糕胚水分均匀分散。
（9）切糕、包装：将醒好的糕胚，经切片机切成0.15cm糕片、包装，得低脂云片糕。
采用该方法制备的云片糕保质期由原来的7-10天延长到180天以上，香菇多糖含量为27.32g/kg。
Claims (4)
1.一种低脂云片糕，其特征在于：该云糕片由以下重量份的原料组成：糯米粉70-100份、富含香菇多糖脂肪替代物糖浆80-120份。
2.如权利要求1所述的一种低脂云片糕，其特征在于：所述富含香菇多糖脂肪替代物糖浆由以下重量份原料组成：饴糖12-15份、白砂糖90-110份、食盐1-3份、富含香菇多糖脂肪替代物35-60份、水5-7份。
3.如权利要求2所述的一种低脂云片糕，其特征在于：富含香菇多糖脂肪替代物的制备方法为：挑取无霉烂香菇脚及碎屑去杂清洗、超微粉碎后加入水，在真空度0.1Mpa、低温55-65℃的条件下提取2-3h、浓缩至原体积的1/10，即得到富含香菇多糖脂肪替代物；
所述香菇脚及碎屑细粉与水的重量比为3:10。
4.一种低脂云片糕的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）挑取无霉烂香菇脚及碎屑去杂、清洗、超微粉碎后加入水，在真空度0.1Mpa、低温55-65℃条件下提取2-3h、浓缩至原体积的1/10，即得到富含香菇多糖脂肪替代物；
所述香菇脚及碎屑细粉与水的重量比为3:10；
（2）将水、白砂糖、食盐、饴糖、富含香菇多糖脂肪替代物依次缓慢加入摆线行星轮碾式搅拌机中反复碾压、充分搅拌均匀，获得富含香菇多糖脂肪替代物糖浆；
（3）糯米粉的制作：糯米经去杂、清洗、晾干后，糯米与鹅暖石按重量比1:5d的比例炒熟，分离糯米与鹅暖石后进行低温磨粉并过100目标准筛，最后将过筛的糯米粉放置阴凉的仓库储存6个月进行陈化；
（4）取配方量的糯米粉、富含香菇多糖脂肪替代物糖浆并混合均匀，经造粒、压制成型、蒸糕、醒糕、切糕、包装，即制备低脂云片糕。
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