CN103181591B - 肉类内脂肪的替代物及其形成方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种肉类内脂肪的替代物，其形成成分包括：至少一食用胶；至少一淀粉；以及水，其中该至少一食用胶为约0.5‑20重量份、该至少一淀粉为约0.5‑10重量份且该水为约60‑99重量份。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉类内脂肪的替代物，且特别涉及一种具低热量且具有原始脂肪的外观和口感的肉类内脂肪的替代物，其中此肉类内脂肪的替代物是热不可逆的。
背景技术
临床研究证明膳食中的脂肪、饱和脂肪酸及胆固醇等与肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病及某些癌症有关。世界卫生组织建议每日的膳食脂肪应占总热量的15～30％，其中饱和脂肪酸不超过10％，反式脂肪酸应低于1％，且胆固醇应低于300毫克。然而，一般肉制品的脂肪含量大多介于20～50％。
而为了解决肉制品脂肪含量过高的问题，目前已有许多低脂肪肉品形成的相关技术。
美国专利号US 5603976揭露，将一个或多个糊精(每个葡萄糖当量小于20)，包埋在海藻酸钠(也称海藻胶，sodium alginate)、树胶、果胶或蒟蒻胶基质中以制成动物性脂肪替代品。而将上述各原料进行混合的起始步骤，需于73-90℃下执行。
日本专利公开号2003-204772揭露，将由水、脂肪、胶原蛋白水解物和多醣增稠剂组成的胶状颗粒混入香肠成分中，再混合蒟蒻胶以改善低脂香肠的咀嚼口感。
然而，上述技术依然具有制程步骤繁琐及/或产品的脂肪含量不够低和易因高温而变形等问题，因此目前仍极需一种新颖的肉类内脂肪的替代物，其具有简单的制程步骤，并具有低热量、低脂肪和不易因高温烹调而变形的优点。
发明概述
本发明提供一种肉类内脂肪的替代物，其形成成分包括：至少一食用胶；至少一淀粉；以及水，其中该至少一食用胶为约0.5-20重量份、该至少一淀粉为约0.5-10重量份且该水为约60-99重量份。
本发明还提供一种形成肉类内脂肪的替代物的方法，包括：(a)将至少一食用胶、至少一淀粉与水进行混合以形成一混合物，其中该至少一食用胶为约0.5-20重量份、该至少一淀粉为约0.5-10重量份且该水为约60-99重量份；以及(b)将该混合物进行加热以使该混合物凝固以形成一肉类内脂肪的替代物。
为了让本发明的上述和其它目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举较佳实施例，并配合所附图示，作详细说明如下：
附图说明
图1显示实施例1-1的成品外观。
图2显示实施例6-1的成品外观。
具体实施方式
在本发明一态样中，本发明提供一种肉类内脂肪的替代物。而上述「肉类内脂肪」一般可通称为「肥肉」。本发明所提供的肉类内脂肪的替代物除具有原始脂肪的外观和口感外，还具有低脂肪和低热量的优点。
在一实施例中，上述肉类内脂肪的替代物的形成成分可包括，但不限于，至少一食用胶、至少一淀粉和水。在上述形成成分中，上述至少一食用胶可为约0.5-20重量份，上述至少一淀粉可为约0.5-10重量份，而水可为约60-99重量份。
上述至少一食用胶可择自由卡德兰胶(curdlan)、刺槐豆胶(locust bean gum)、鹿角菜胶(carrageen)、结兰胶(gellan gum)、三仙胶(xanthan gum)及关华豆胶(guargum)、明胶(gelatin)和海藻酸钠组成的组，但不限于此。在一实施例中，上述至少一食用胶由卡德兰胶和刺槐豆胶组成。卡德兰胶为β-1→3键结的葡聚醣(glucan)组成的多醣聚合物。而β-葡聚醣被视为不易消化的物质，消化道无法代谢难溶的纤维素，因此不会有热量的产生(Livesey，1990)，因此其可应用在饮食的热量控制或控制过度肥胖。此外，刺槐豆胶源自刺槐树的豆荚。将此豆荚经过粉碎加工并移除豆仁，再经热加工，即可得到刺槐豆胶。刺槐豆胶为一种无味白色粉沫，是由半乳糖和甘露糖醣甘键结成的多醣物，分子量大约为30万道耳顿。刺槐豆胶为良好的增稠稳定剂。干燥的刺槐豆胶，可以吸附其自身重量50倍水分的能力，而将其分散于冷水中并进行加热可以变成均匀透明的溶液。刺槐豆胶能与其它天然胶产生协同效果，可大大增加粘度和成胶特性。
而淀粉的适合例子可包括，但不限于，马铃薯淀粉、玉米淀粉、在来米粉、糯米粉、豌豆粉、修饰淀粉和羧甲基纤维素。上述修饰淀粉可包括糯玉米淀粉(waxy corn starch)、预糊化树薯淀粉(pregelatinized cassava starch)或树薯淀粉(cassava starch)等。在上述形成成分中，淀粉可作为一增量剂(bulking agent)使用。在一实施例中，淀粉可为马铃薯淀粉。
在另一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉与水之外，还可更包括至少一食品分散剂，其可为约0.5-10重量份。食品分散剂的例子可为无味或低甜度，且可快速溶解的醣类粉末，包括葡萄糖、乳糖和麦芽糊精等，但不限于此。在一实施例中，食品分散剂可为乳糖。
在又另一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉和水之外，还可更包括一植物油，其可为约0.5-10重量份。上述植物油可包括大豆油、葵花油、芥花油、橄榄油、葡萄子油或花生油，但不限于此。
此外，在另一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉和水之外，还可更包括至少一食品分散剂和一植物油。食品分散剂可为约0.5-10重量份而植物油可为约0.5-10重量份。食品分散剂和植物油的例子分别如上所述。在此实施例中，上述至少一种食用胶由卡德兰胶和刺槐豆胶组成、上述至少一淀粉为马铃薯淀粉、上述至少一食品分散剂为乳糖和上述植物油为葵花油，而卡德兰胶和刺槐豆胶可为约2-15重量份、马铃薯淀粉可为约0.5-10重量份、水可为约75-90重量份、乳糖可为约0.5-5重量份。
再者，在一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分可不含任何油脂。
本发明所提供的肉类内脂肪的替代物的脂肪含量可仅为约0-5％，较佳为约0-1％。在不含任何油脂的实施例中，本发明所提供的肉类内脂肪的替代物的脂肪含量可为0％。
另外，上述本发明所提供的肉类内脂肪的替代物的热量仅为约10-72kcal/100g，而此仅为热量为约880kcal/100g的猪背脂的约1.1-8.2％。
在本发明另一态样中，本发明提供一种形成肉类内脂肪的替代物的方法，其可形成上述本发明的肉类内脂肪的替代物。上述方法可包括下列步骤，但不限于此。
首先，将至少一食用胶、至少一淀粉和水进行混合以形成一混合物，其中上述至少一食用胶为约0.5-20重量份、上述至少一淀粉为约0.5-10重量份和上述水为约60-99重量份。在一实施例中，上述混合的步骤在室温下进行。
上述至少一食用胶可择自由卡德兰胶、刺槐豆胶、鹿角菜胶、结兰胶、三仙胶及关华豆胶、明胶和海藻酸钠组成的组，但不限于此。在一实施例中，上述至少一食用胶由卡德兰胶和刺槐豆胶组成。
淀粉的适合例子可包括，但不限于，马铃薯淀粉、玉米淀粉、在来米粉、糯米粉、豌豆粉和修饰淀粉。上述修饰淀粉可包括糯玉米淀粉、预糊化树薯淀粉或树薯淀粉等。在上述形成成分中，淀粉可作为一增量剂使用。在一实施例中，淀粉可为马铃薯淀粉。
此外，在本发明中，除至少一食用胶、至少一淀粉和水之外，本发明肉类内脂肪的替代物还可包含至少一添加剂。所述添加剂选自食品分散剂、植物油和金属离子促进胶凝剂中至少之一或其组合。
在一实施例中，在本发明方法中，上述混合步骤更可将至少一食品分散剂与至少一食用胶、至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。食品分散剂可为约0.5-10重量份。食品分散剂的例子可为无味或低甜度，且可快速溶解的醣类粉末，包括葡萄糖、乳糖和麦芽糊精等，但不限于此。在一实施例中，上述食品分散剂可为乳糖。
在另一实施例中，在本发明方法中，上述混合步骤更可将一植物油与至少一食用胶、至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。植物油可为约0.5-10重量份。上述植物油可包括大豆油、葵花油、芥花油、橄榄油、葡萄子油或花生油，但不限于此。在一实施例中，植物油为葵花油。
在又另一实施例中，在本发明方法中，上述混合步骤更可将一金属离子促进胶凝剂与至少一食用胶、至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。所述金属促进胶凝剂可为约0.02-1.0重量份。上述金属离子促进胶凝剂可包括乳酸钙和/或氯化钾，但不限于此。在一实施例中，金属离子促进胶凝剂为乳酸钙。
再者，在另一实施例中，在本发明方法中，上述混合步骤可更将至少一食品分散剂及一植物油与上述食用胶、至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。而食品分散剂可为约0.5-10重量份，且植物油可为约0.5-10重量份。食品分散剂和植物油的例子分别如上所述。
接着，将上述混合物进行加热以使混合物凝固以形成本发明肉类内脂肪的替代物。加热温度可为约50-120℃，而加热时间可为约30秒至60分钟。而加热方式可包括，但不限于蒸煮、烤或微波。在一实施例中，微波条件为2.45GHz，约30秒至10分钟。
此外，在上述加热步骤之后，可更将所形成的肉类内脂肪的替代物进行冷却，以方便保存。
冷却时间可为约1-60分钟，而冷却方式可包括室温冷却、低温冷却或真空冷却，但不限于此。低温冷却的温度为约0-5℃。在一实施例中，执行室温冷却约10-60分钟。在另一实施例中，执行低温冷却(5℃)约1-30分钟。在又另一实施例中，执行真空冷却约1-30分钟。
由本发明的方法所形成的肉类内脂肪的替代物除具有原始脂肪的外观和口感外，还具有低脂肪和低热量的优点。再者，由本发明的方法所形成的肉类内脂肪的替代物为热不可逆的。因此即使再将本发明的方法所形成的肉类内脂肪的替代物进行加热，也不会使其回复为液态混合物。所以由本发明的方法所形成的肉类内脂肪的替代物适合用于各种烹调方式。
【实施例】
1.肉类内脂肪的替代物的配方和制备
依照下表1至表7所示的本发明各实施例的配方，分别形成混合物，并将这些混合物于95℃下加热10分钟，之后于室温进行冷却，以形成各实施例的肉类内脂肪的替代物。表2至表7所示为各成分对于每100g水的添加量。实施例1-1所形成的肉类内脂肪的替代物如图1所示，而实施例6-1所形成的肉类内脂肪的替代物则如图2所示。
表1、实施例1-1至实施例1-3的配方及其产物描述
◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
表2、实施例2-1至实施例2-2的配方及其产物描述
◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
表3、实施例3-1至实施例3-4的配方及其产物描述
◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
表4、实施例4-1至实施例4-3及其产物描述
◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
表5、实施例5-1至实施例5-7及其产物描述
◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
表6、实施例6-1至实施例6-5及其产物描述
◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
表7、实施例7-1至实施例7-6及其产物描述
◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳
2.肉燥的配方和制备
根据表8所示的各配方分别调配成不同的肉燥产品。将含有肥肉的配方C所制成的肉燥产品视为控制组。
表8、肉燥产品的配方
-：无添加
3.肉燥产品的感官品评分析
将上述由控制组(内含肥肉)和配方I(内含实施例1-1产物)、配方II(内含实施例1-2产物)及配方III(内含实施例1-3产物)所形成的肉燥产品由31品评员进行感官品评分析。采9分制评分法，分数越高代表喜好度越高。结果如表9所示。
表9、肉燥产品感官品评分析
a：该项目所显示的数值与控制组无显著差异(p＞0.05)；
b：该项目所显示的数值与控制组有显著差异(p＜0.05)。
由表8可以得知，包含实施例1-1、1-2和1-3的肉类内脂肪的替代物的肉燥产品，其在外观和口感方面与控制组并无显著差异(p＞0.05)，仅在风味和整体喜好程度与控制组有差异(p＜0.05)。因此由此可知，本发明实施例的肉类内脂肪的替代物可确实达到肉类内脂肪的外观和口感。
虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何熟习此技艺者，在不脱离本发明的精神和范围内，当可作些许的更改和润饰，因此本发明的保护范围当视后附的申请专利范围所界定者为准。
Claims (25)
1.一种肉类内脂肪的替代物，其形成成分包括：
至少一食用胶，其中该至少一种食用胶由卡德兰胶和刺槐豆胶组成，且该卡德兰胶和刺槐豆胶之重量比为5:1、12:1、16:1、20:1或24:1；
至少一淀粉；以及
水，
其中该至少一食用胶为0.5-20重量份、该至少一淀粉为0.5-10重量份且该水为60-99重量份，且
该肉类内脂肪的替代物为热不可逆的。
2.如权利要求1所述的肉类内脂肪的替代物，其中该至少一淀粉包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、在来米粉、糯米粉、豌豆粉或修饰淀粉。
3.如权利要求2所述的肉类内脂肪的替代物，其中该修饰淀粉包括糯玉米淀粉、预糊化树薯淀粉或树薯淀粉。
4.如权利要求1所述的肉类内脂肪的替代物，其中所述肉类内脂肪的替代物还包括至少一食品分散剂。
5.如权利要求4所述的肉类内脂肪的替代物，其中该至少一食品分散剂为0.5-10重量份。
6.如权利要求4所述的肉类内脂肪的替代物，其中该至少一食品分散剂择自由葡萄糖、乳糖和麦芽糊精组成的组。
7.如权利要求1所述的肉类内脂肪的替代物，其中所述肉类内脂肪的替代物还包括一植物油。
8.如权利要求7所述的肉类内脂肪的替代物，其中该植物油为0.5-10重量份。
9.如权利要求7所述的肉类内脂肪的替代物，其中该植物油包括大豆油、葵花油、芥花油、橄榄油、葡萄子油或花生油。
10.如权利要求1所述的肉类内脂肪的替代物，其中所述肉类内脂肪的替代物还包括至少一食品分散剂和一植物油。
11.如权利要求10所述的肉类内脂肪的替代物，其中该至少一淀粉为马铃薯淀粉、该至少一食品分散剂为乳糖且该植物油为葵花油。
12.如权利要求11所述的肉类内脂肪的替代物，其中该卡德兰胶和刺槐豆胶为2-15重量份、该马铃薯淀粉为0.5-10重量份、该水为75-90重量份、该乳糖为0.5-5重量份且该葵花油为0.5-10重量份。
13.一种形成肉类内脂肪的替代物的方法，其包括：
(a)将至少一食用胶、至少一淀粉与水混合以形成一混合物，其中该至少一食用胶为0.5-20重量份、该至少一淀粉为0.5-10重量份且该水为60-99重量份，其中该至少一种食用胶由卡德兰胶和刺槐豆胶组成，且该卡德兰胶和刺槐豆胶之重量比为5:1、12:1、16:1、20:1或24:1；以及
(b)将该混合物加热以使该混合物凝固以形成一肉类内脂肪的替代物，且
该肉类内脂肪的替代物为热不可逆的。
14.如权利要求13所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中该至少一淀粉包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、在来米粉、糯米粉、豌豆粉和修饰淀粉。
15.如权利要求13所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中，在该步骤(a)中，将至少一食品分散剂与该食用胶、该至少一淀粉和该水混合以形成该混合物。
16.如权利要求15所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中该至少一食品分散剂为0.5-10重量份。
17.如权利要求15所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中该至少一食品分散剂择自由葡萄糖、乳糖和麦芽糊精组成的组。
18.如权利要求13所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中，在该步骤(a)中，将一植物油与该食用胶、该至少一淀粉及该水混合以形成该混合物。
19.如权利要求18所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中该植物油为0.5-10重量份。
20.如权利要求19所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中该植物油包括大豆油、葵花油、芥花油、橄榄油、葡萄子油或花生油。
21.如权利要求13所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中在该步骤(a)中，将至少一食品分散剂及一植物油和该食用胶、该至少一淀粉及该水混合以形成该混合物。
22.如权利要求21所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中该至少一食品分散剂为0.5-10重量份，而该植物油为0.5-10重量份。
23.如权利要求13所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中于该步骤(b)中，加热的温度为50-120℃，而加热的时间为30秒-60分钟。
24.如权利要求13所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中在该步骤(b)之后，还包括步骤(c)冷却该肉类内脂肪的替代物。
25.如权利要求24所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法，其中在该步骤(c)中，所述冷却为室温冷却、低温冷却或真空冷却。
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