WO2022168679A1 - 豆乳を原料とするスプレッド - Google Patents

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WO2022168679A1
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soymilk
spread
soy milk
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Inventor
勝道 棚橋
ゆかり 棚橋
Original Assignee
株式会社棚橋食品
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu

Definitions

  • the present invention relates to a technique for producing spreads made from soymilk.
  • Margarine and fat spreads are generally produced by adding salt, milk powder, flavorings, emulsifiers, etc. to refined fats and oils, emulsifying them, adding hydrogen and hardening them.
  • Patent Document 1 With regard to margarine and fat spreads, in recent years, based on the health consciousness of consumers, low-calorie products have been developed. For example, low-fat spreads have been proposed (Patent Document 1).
  • trans-fatty acids are produced by hydrogenation during the production of margarine and spreads, and it has been reported that trans-fatty acids increase the risk of developing ischemic heart disease and cognitive decline.
  • Patent Document 3 proposes the production of a spread-like food by adding a stabilizer such as crosslinked starch to soymilk
  • Patent Document 4 proposes the production of a spread by using starch syrup as a base. It is proposed to
  • the present invention is to provide a spread having an excellent flavor using soymilk as a raw material.
  • the present invention includes, but is not limited to, the following aspects.
  • a method of making a soymilk-based spread comprising: [2] The method of [1], wherein the spread does not contain animal fats and oils. [3] The method according to [1] or [2], wherein 0.1 to 1.0 parts by weight of vegetable oil is added to 1 part by weight of soymilk.
  • soymilk spread according to the present invention it is possible to produce a spread that is less prone to emulsification separation and has an excellent flavor, using soymilk as a raw material.
  • the soymilk spread according to the present invention can be applied to various processed foods.
  • FIG. 1 is a photograph of the appearance of an apparatus for measuring physical properties of soymilk spreads.
  • FIG. 2A is a graph showing the particle size distribution of soymilk spreads (samples A to D) ( ⁇ : sample A, ⁇ : sample B, ⁇ : sample C, ⁇ : sample D).
  • FIG. 2B is a graph showing the particle size distribution of the soymilk spread (Sample E).
  • FIG. 3 is a photograph of the emulsified state of the soymilk spread (Sample E of Experiment 2, 1000 ⁇ , line spacing: 10 ⁇ m).
  • the spread of the present invention uses soy milk as a raw material.
  • the soymilk used in the spread of the present invention is not particularly limited, and known soymilk such as soymilk drinks, adjusted soymilk, and unadjusted soymilk can be used.
  • the solid content concentration of soymilk when vegetable oil and soymilk are mixed is 3 to 25%, preferably 5 to 20%, more preferably 8 to 17%, and even more preferably 10 to 15%.
  • Concentration treatment of soymilk can be carried out by conventional methods such as decompression treatment and thin film treatment.
  • the protein content of soymilk is, for example, 1 to 10 w/v%, preferably 2 to 9 w/v%, and may be 3 to 8 w/v%.
  • the spread of the present invention is produced by adding vegetable oil to soymilk, which is the raw material, and emulsifying it.
  • vegetable oil used in the present invention any edible vegetable oil can be used, such as cottonseed oil, sesame oil, rapeseed oil, soybean oil, safflower oil, sunflower oil, corn oil, rice oil, palm oil, Oil, palm oil (coconut oil), olive oil and the like can be suitably used.
  • Vegetable oils and fats that are solid at room temperature are preferred. Among them, coconut oil and palm oil are preferred as the vegetable oils and fats of the present invention because they are resistant to oxidation and suitable for long-term storage.
  • the amount of vegetable oil used can be, for example, 0.1 to 1.0 parts by weight, preferably 0.2 to 0.7 parts by weight, and 0.1 part by weight to 1 part by weight of soymilk. 3 to 0.6 parts by weight is more preferred, and 0.4 to 0.5 parts by weight is even more preferred. Within such a range, it is easy to ensure properties suitable as a spread.
  • organic acid is added to coagulate the emulsified soymilk.
  • the type of organic acid is not particularly limited, and known organic acids can be used. lactic acid and/or citric acid can be preferably used.
  • the amount of the organic acid to be added is not particularly limited as long as the emulsified soymilk can be coagulated. It is preferably 0 parts by weight, more preferably 0.5 to 1.0 parts by weight.
  • the temperature at which the organic acid is added is not particularly limited, but can be, for example, 10 to 90°C, preferably 25 to 80°C, more preferably 40 to 70°C, and even more preferably 50 to 60°C. .
  • the coagulated emulsified soymilk is solid-liquid separated by a known method to recover the spread.
  • the method of solid-liquid separation is not particularly limited, and known methods such as filtration and centrifugation can be used. Although pressure may be applied during solid-liquid separation, solid-liquid separation may be performed by its own weight without applying pressure.
  • the device used for filtration is not particularly limited, but various filters made of ceramic, cloth, paper, etc. can be used.
  • the dehydration amount (dehydration rate) in solid-liquid separation is preferably 10 to 50% by weight, more preferably 15 to 40% by weight, and even more preferably 20 to 30% by weight.
  • the coagulated emulsified soymilk obtained by solid-liquid separation may be processed using a stirrer.
  • a stirring step after solid-liquid separation the smoothness of the soymilk spread can be improved, the stability during long-term storage can be improved, and various tastes can be imparted.
  • a known device can be used for stirring after solid-liquid separation, but mechanical stirring using, for example, a blade-type stirrer is preferred.
  • the spread obtained by the present invention in a preferred embodiment, has a solids content of 35 to 60% by weight, more preferably 40 to 55% by weight, even more preferably 45 to 50% by weight.
  • the spread according to the present invention preferably has a protein content of 5 to 40% by weight, more preferably 5 to 20% by weight, even more preferably 6 to 10% by weight.
  • the spread obtained by the present invention preferably contains 20 to 40% by weight of vegetable oil, more preferably 25 to 35% by weight, even more preferably 30 to 35% by weight.
  • the properties of the spread obtained by the present invention may be appropriately adjusted according to the application. Preferably, 0.2 to 11 is more preferable. When the fluidity is in the above range, a spread suitable for spreading on bread, crackers, etc., for example, is obtained.
  • the color tone of the spread obtained by the present invention is not limited, for example, the L value according to the Hunter color system (Lab) can be 53 or less.
  • the pH of the spread is, for example, preferably 3.0 to 8.0, more preferably 4.0 to 7.8, even more preferably 5.0 to 7.5.
  • antioxidants such as antioxidants, pH adjusters, flavors, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, sweeteners, acidulants, Various additives such as vitamins, extracts and quality stabilizers may be used.
  • the spread can be prepared without the addition of emulsifiers.
  • Sugars can also be added to the spread of the present invention, and examples of sugars include water-soluble sugars such as monosaccharides, oligosaccharides, dextrin, and starch syrup.
  • sugars can be used alone or in combination, but excellent spreads can be produced without any particular addition of sugars.
  • the spread of the present invention can be produced without using animal fat or milk, so it can be used as a food for vegans and vegetarians.
  • the spread of the present invention can be filled in a suitable container.
  • the container used for the spread of the present invention is not particularly limited, and general containers can be used. Examples include resin containers, metal containers, paper containers combined with metal foil or plastic film, and bottles. can be done.
  • blenders perfectors, combinators, votators, onlators, etc. that are commonly used in spread production can be used as appropriate.
  • Experiment 1 1-1 Manufacture of soy milk spread After adding 4 kg of coconut oil (coconut oil) to 10 kg of soy milk (soybean solid content: about 15%) adjusted to a solid content concentration of 10 to 15 degrees, homogenizer (TK mixer, Primix Co.) was used. The mixture was pre-stirred at 3000 rpm for 10 minutes and further treated at 6000 rpm for 20 minutes to obtain emulsified soymilk.
  • TK mixer Primix Co.
  • a seasoning liquid prepared according to the formulation shown in the table below was added, and then stirred for 4 minutes using a blade-type food processor (Cuisinart FP25) to obtain a spread made from soymilk (moisture content: : about 50-55%).
  • the spread's physical properties were evaluated using a food texture property measuring machine (TENSIPRESSER, Taketomo Denki).
  • a spread product temperature: about 5°C
  • a spread was filled in a petri dish to a thickness of about 9 mm, and measured at room temperature using a spherical plunger with a diameter of 5 mm (Fig. 1).
  • hardness is the force applied to the entire plunger when it is pressed against the sample.
  • “compressive stress” is the force applied per unit area of the plunger.
  • “adhesiveness” means that the larger the absolute value of the numerical value, the higher the adhesiveness.
  • a seasoning liquid prepared in the same manner as in Experiment 1 was added to the dehydrated soymilk curd, and then stirred for 4 minutes using a blade-type food processor (Cuisinart FP25) to obtain a spread made from soymilk (moisture content: rate: about 50-55%).
  • a seasoning liquid prepared in the same manner as in Experiment 1 was added to the dehydrated soymilk curd, and then stirred for 4 minutes using a blade-type food processor (Cuisinart FP25) to obtain a spread made from soymilk (moisture content: rate: about 50-55%).
  • samples 2-2, 2-3, and 2-5 had good texture, and among them, sample 2-5 had an extremely smooth texture.
  • a seasoning liquid prepared in the same manner as in Experiment 1 was added to the dehydrated soymilk curd, and then stirred for 4 minutes using a blade-type food processor (Cuisinart FP25) to obtain a spread made from soymilk (moisture content: rate: about 50-55%).
  • the present invention was able to produce an excellent soymilk spread.
  • coagulation using an organic acid and dehydration using a filter cloth were not particularly problematic.
  • a seasoning liquid prepared in the same manner as in Experiment 1 was added to the dehydrated soymilk curd, and then stirred for 4 minutes using a blade-type food processor (Cuisinart FP25) to obtain a spread made from soymilk (moisture content: rate: about 50-55%).

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Abstract

本発明の課題は、豆乳を原料とする優れたスプレッドを製造する技術を提供することである。　本発明によれば、豆乳を原料とする優れたスプレッドを製造することができる。本発明の製造方法は、固形分濃度を３～２５度に調整した豆乳に植物性油脂（固形植物脂）を添加して乳化させる工程と、乳化させた豆乳に有機酸を加えて凝固および脱水を行って豆乳カードを得る工程と、を有する。

Description

豆乳を原料とするスプレッド
　本発明は、豆乳を原料とするスプレッドを製造する技術に関する。
　マーガリンやファットスプレッドは、精製した油脂に食塩、粉乳、香料及び乳化剤等を加えて乳化し、水素を付加し硬化することによって一般に製造されている。
　マーガリンやファットスプレッドに関しては、近年、消費者の健康志向を踏まえて、低カロリー指向を意識した製品が開発されており、例えば、低脂肪のスプレッドが提案されている（特許文献１）。
　また、マーガリンやスプレッドを製造する際の水素付加によってトランス脂肪酸が生じるが、トランス脂肪酸については、虚血性心疾患の発症及び認知機能の低下のリスクが高まることが報告されている。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることによってマーガリンやスプレッドにトランス脂肪酸を低減することが提案されている（例えば、特許文献２）。
　さらに、牛乳ではなく、植物性油脂を用いてスプレッドを製造することも提案されている。例えば、特許文献３には、架橋デンプンなどの安定剤を豆乳に添加することによってスプレッド様食品を製造することが提案されており、特許文献４には、水あめをベースとして用いることによってスプレッドを製造することが提案されている。
国際公開１９９９／１５０２５ 特開２００８－１２５３５８号公報 特開２００２－２８１９２７号公報 特開２０１２－０９５５８１号公報（特許第５７８０７３８号）
　しかし、従来提案されている豆乳を原料とするスプレッドは、バターなどと比較して風味が劣っていたり、十分な粘度を有していなかったりした。例えば、特許文献３に記載の架橋デンプンなどの安定剤を豆乳に添加する方法では十分な粘度を確保することが難しい。また、特許文献４の方法では、水あめをベースとしているためスプレッドの性状がベースとする材料に依存し、粘度などの性状をコントロールすることが困難であった。
　このような状況に鑑み、本発明は、豆乳を原料として優れた風味を有するスプレッドを提供することである。
　本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、豆乳に対して特定の植物性油脂を添加し、有機酸を用いて凝固させることによって、優れた豆乳スプレッドが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　これに限定されるものではないが、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］　固形分濃度を３～２５度に調整した豆乳に植物性油脂を添加して乳化させる工程と、乳化させた豆乳に有機酸を加えて凝固および脱水を行って豆乳カードを得る工程と、を含む、豆乳を原料とするスプレッドを製造する方法。
［２］　前記スプレッドが、動物性油脂を含んでいない、［１］に記載の方法。
［３］　豆乳１重量部に対して０．１～１．０重量部の植物性油脂を添加する、［１］または［２］に記載の方法。
［４］　ブレードタイプの攪拌機を用いて豆乳カードを撹拌する工程をさらに含む、［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］　有機酸として乳酸および／またはクエン酸を使用する、［１］～［４］のいずれかに記載の方法。
　本発明によれば、乳化分離を起こしにくく、風味に優れたスプレッドを、豆乳を原料として製造することができる。本発明に係る豆乳スプレッドは種々の加工食品へ応用することができる。
図１は、豆乳スプレッドの物性を測定するための装置の外観写真である。 図２Ａは、豆乳スプレッド（サンプルＡ～Ｄ）の粒度分布を示すグラフである（○：サンプルＡ、●：サンプルＢ、△：サンプルＣ、▲：サンプルＤ）。 図２Ｂは、豆乳スプレッド（サンプルＥ）の粒度分布を示すグラフである。 図３は、豆乳スプレッドの乳化状態に関する写真である（実験２のサンプルＥ、１０００倍、線の間隔：１０μｍ）。
　本発明のスプレッドは、原料として豆乳を使用する。本発明のスプレッドに用いる豆乳は、特に限定されることはなく、例えば、豆乳飲料、調整豆乳、無調整豆乳などの公知の豆乳を用いることができる。本発明において植物性油脂と豆乳を混合する際の豆乳の固形分濃度は３～２５％であるが、５～２０％が好ましく、８～１７％がより好ましく、１０～１５％がさらに好ましい。豆乳の濃縮処理は、減圧処理や薄膜処理などの常法によることができる。また、本発明において豆乳のタンパク質含量は、例えば、１～１０ｗ／ｖ％であるが、２～９ｗ／ｖ％が好ましく、３～８ｗ／ｖ％としてもよい。
　本発明のスプレッドは、原料である豆乳に対して植物性油脂を添加して乳化させて製造する。本発明において用いる植物性油脂は、食用に供することができる任意の植物性油脂を用いることができ、例えば、綿実油、胡麻油、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、コメ油、パーム油、ヤシ油（ココナツオイル）、オリーブ油などを好適に使用することができる。常温で固形の植物油脂が好ましく、中でも、ヤシ油やパーム油は、酸化しにくく長期保存に適しているため、本発明の植物性油脂として好ましい。
　使用する植物性油脂の量は、例えば、豆乳１重量部に対して０．１～１．０重量部とすることができ、０．２～０．７重量部であることが好ましく、０．３～０．６重量部がより好ましく、０．４～０．５重量部がさらに好ましい。このような範囲であると、スプレッドとして好適な性状を確保しやすい。
　本発明においては、豆乳と植物性油脂を混合して乳化豆乳を得た後に、有機酸を添加して乳化豆乳を凝固させる。有機酸の種類は特に制限されず、公知の有機酸を使用することができるが、例えば、乳酸、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸などを使用でき、乳酸および／またはクエン酸を好適に使用することができる。
　有機酸の添加量は乳化豆乳を凝固させることができれば特に制限されないが、例えば、乳化豆乳１００重量部に対して０．３～３．０重量部とすることができ、０．４～２．０重量部であることが好ましく、０．５～１．０重量部がより好ましい。また、有機酸を添加する際の温度は特に制限されないが、例えば、１０～９０℃とすることができ、２５～８０℃が好ましく、４０～７０℃がより好ましく、５０～６０℃がさらに好ましい。
　本発明においては、凝固させた乳化豆乳を公知の方法で固液分離してスプレッドを回収する。固液分離の方法は特に制限されないが、例えば、ろ過、遠心分離などの公知の方法によることができる。固液分離の際には圧力をかけてもよいが、加圧せずに自重で固液分離させてもよい。ろ過に用いる装置は特に制限されないが、セラミック製や布製、紙製などの各種フィルターを使用できる。固液分離の脱水量（脱水率）は、１０～５０重量％が好ましく、１５～４０重量％がより好ましく、２０～３０重量％がさらに好ましい。
　本発明においては、固液分離によって得られた凝固させた乳化豆乳を、攪拌機を用いて処理してもよい。固液分離後に撹拌工程を設けることによって豆乳スプレッドの滑らかさを向上させ、長期保存した際の安定をより優れたものにでき、また様々な味覚を付与することもできる。固液分離後の撹拌については公知の装置を用いることができるが、例えば、ブレードタイプの攪拌機を用いて機械的に撹拌することが好ましい。
　スプレッド
　本発明によって得られるスプレッドは、好ましい態様において、固形分が３５～６０重量％であり、４０～５５重量％がより好ましく、４５～５０重量％がさらに好ましい。また本発明に係るスプレッドは、タンパク質含量が５～４０重量％が好ましく、５～２０重量％がより好ましく、６～１０重量％がさらに好ましい。本発明においては、用途に応じて、スプレッドの固形分（水分量）によってスプレッドの滑らかさや固さを調整することが可能である。
　本発明によって得られるスプレッドは、植物性油脂を２０～４０重量％含有することが好ましく、２５～３５重量％がより好ましく、３０～３５重量％がさらに好ましい。
　本発明によって得られるスプレッドの性状は、用途に応じて適宜調整すればよいが、例えば、２５℃におけるボストウィック粘度（ｃｍ／３０秒）を１５以下にすることができ、０．１～１３がより好ましく、０．２～１１がさらに好ましい。流動性が上記のような範囲であると、例えば、パンやクラッカーなどに塗るのに適したスプレッドが得られる。
　本発明によって得られるスプレッドの色調は制限されないが、例えば、ハンター式表色系（Ｌａｂ）によるＬ値が５３以下になるようにできる。スプレッドのｐＨは、例えば、３．０～８．０が好ましく、４．０～７．８がより好ましく、５．０～７．５がさらに好ましい。
　本発明のスプレッドは、本発明の目的を逸脱しない範囲であれば、必要に応じて、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ビタミン、エキス類、品質安定剤などの各種添加剤を使用してもよい。本発明の好ましい態様において、乳化剤を添加することなくスプレッドを製造することができる。
　本発明のスプレッドに糖類を添加することもでき、糖類として例えば、単糖類、オリゴ糖類、デキストリン、水あめなどの水溶性の糖類を挙げることができる。本発明においては糖類を単独で使用したり、併用したりすることができるが、糖類を特に添加せずとも優れたスプレッドを製造することができる。
　本発明のスプレッドは、動物性油脂や乳を使用せずに製造することができるため、ビーガンやベジタリアン向けの食品とすることもできる。
　本発明のスプレッドは、適当な容器に充填することができる。本発明のスプレッドに用いる容器は特に制限されず、一般的な容器を使用することができ、例えば、樹脂製容器、金属容器、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などを挙げることができる。
　本発明において加熱や冷却を行う場合、食品製造において一般に用いられる装置や機器を使用することができる。例えば、プレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、通電（ジュール）式加熱機、タンクなどを、本発明の効果を損なわないように使用することができる。
　その他、本発明においては、スプレッド製造において一般的に用いられるブレンダー、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター、オンレーターなどを適宜使用することができる。
　以下、具体例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の具体例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　実験１
　１－１．豆乳スプレッドの製造
　固形分濃度を１０～１５度に調整した豆乳（大豆固形分：約１５％）１０ｋｇにヤシ油（ココナツオイル）４ｋｇを添加した後、ホモジナイザー（ＴＫミキサー、プライミクス社）を用いて３０００回転で１０分間予備攪拌し、さらに６０００回転で２０分間処理して乳化豆乳を得た。
　得られた乳化豆乳から２．０ｋｇを取り、８５℃まで加温して殺菌してから５０～５５℃まで冷却し、乳酸水溶液（濃度：５０％）１４ｇを添加して凝固させ、豆乳カードを得た。２０分間放置してから、濾布を用いて、凝固した豆乳カードを７５重量％まで脱水した。
　脱水した豆乳カードに、下表の配合で調製した調味液を加えた後、ブレードタイプのフードプロセッサー（クイジナート社ＦＰ２５）を用いて４分間撹拌し、豆乳を原料とするスプレッドを得た（水分率：約５０～５５％）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　１－２．豆乳スプレッドの評価
　以上の製造例に基づいて豆乳からスプレッドを製造したところ、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、乳化状態が安定していることが確認された。また、得られたスプレッドを１０℃以下で３６５日間保存したところ、分離などは確認されず、安定した乳化状態が維持されていた。
　また、得られたスプレッドを１８人のパネルで官能評価したところ、滑らかな食感を有しており、風味も乳臭さのないクリームチーズのようだとの評価であった。
　さらに、得られたスプレッドをパンなどの食品に塗って確認したところ、塗った際の柔らかさや伸び感についても全く問題はなかった。
　さらにまた、食感物性測定機（TENSIPRESSER、タケトモ電機）を用いてスプレッドの物性（硬さ、付着性、圧縮応力）を評価した。スプレッド（品温：約５℃）をシャーレに約９ｍｍの厚さで充填し、直径５ｍｍの球形プランジャーを使用して室温にて測定した（図１）。ここで、「硬さ」と「圧縮応力」は、いずれもサンプルの柔らかさを評価する指標であるが、「硬さ」はプランジャーをサンプルに押し付けた際にプランジャー全体にかかる力である一方、「圧縮応力」はプランジャーの単位面積あたりにかかる力である。また、「付着性」は、数値の絶対値が大きい程、付着性が高いことを意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実験２
　植物性油脂の添加速度や乳化機の種類を変えてスプレッドを製造し、スプレッドの乳化状態への影響を確認した。
　２－１．豆乳スプレッドの製造
（１）サンプル２－１～サンプル２－４
　原料である豆乳（固形分濃度：約１２％、大豆固形分：約１２％）に対して３０重量％となるようにヤシ油（ココナツオイル）を下表に示す速度で添加した後、ホモジナイザー（ＴＫミキサー、プライミクス社）を用いて３０００回転で１０分間予備攪拌し、さらに６０００回転で２０分間処理して乳化豆乳を得た。
　得られた乳化豆乳から２．０ｋｇを取り、８５℃まで加温して殺菌してから５０～５５℃まで冷却し、乳酸水溶液（濃度：５０％）１４ｇを添加して凝固させ、豆乳カードを得た。２０分間放置してから、濾布を用いて、凝固した豆乳カードを７５重量％まで脱水した。
　脱水した豆乳カードに、実験１と同様にして調製した調味液を加えた後、ブレードタイプのフードプロセッサー（クイジナート社ＦＰ２５）を用いて４分間撹拌し、豆乳を原料とするスプレッドを得た（水分率：約５０～５５％）。
（２）サンプル２－５
　原料である豆乳（固形分濃度：約１１．５％、大豆固形分：約１１．５％）２１ｋｇにヤシ油（ココナツオイル）９ｋｇを添加した後、乳化分散機（高脂肪製品用エマルダー、イズミフードマシナリ社製EB-0805）を用いて３６００回転で１０分間処理して乳化豆乳を得た。
　得られた乳化豆乳から２．０ｋｇを取り、８５℃まで加温して殺菌してから５０～５５℃まで冷却し、乳酸水溶液（濃度：５０％）１４ｇを添加して凝固させ、豆乳カードを得た。２０分間放置してから、濾布を用いて、凝固した豆乳カードを７５重量％まで脱水した。
　脱水した豆乳カードに、実験１と同様にして調製した調味液を加えた後、ブレードタイプのフードプロセッサー（クイジナート社ＦＰ２５）を用いて４分間撹拌し、豆乳を原料とするスプレッドを得た（水分率：約５０～５５％）。
　２－２．豆乳スプレッドの評価
　以上の手順で豆乳からスプレッドを製造したところ、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、安定した乳化状態を有するスプレッドが製造することができた。
　また、得られたスプレッドを官能評価したところ、滑らかな食感を有していた。特に、サンプル２－２、２－３、２－５の食感が良好であり、中でもサンプル２－５は極めて滑らかな食感を有していた。
　さらに、レーザー回折式の粒度分布測定機（SALD-2200、島津製作所）を用いて粒度分布を測定したところ、サンプル２－２、２－３、２－５は、同様の粒度分布を有していた（図２）。また、顕微鏡を用いてスプレッドの乳化状態を観察したところ、きれいに乳化していることが確認された（図３）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実験３
　植物性油脂や有機酸の種類を変えてスプレッドを製造し、その性状を評価した。
　豆乳（固形分濃度：約１２％、大豆固形分：約１２％）２０ｋｇに下表の植物性油脂８．６ｋｇを添加した後、ホモジナイザー（ＴＫミキサー、プライミクス社）を用いて３０００回転で１０分間予備攪拌し、さらに６０００回転で２０分間処理して乳化豆乳を得た。
　得られた乳化豆乳から２．０ｋｇを取り、８５℃まで加温して殺菌してから約６０℃まで冷却し、下表の有機酸水溶液（濃度：５０％）１６ｇを添加して凝固させ、豆乳カードを得た。２０分間放置してから、濾布を用いて、凝固した豆乳カードを７５重量％まで脱水した。
　脱水した豆乳カードに、実験１と同様にして調製した調味液を加えた後、ブレードタイプのフードプロセッサー（クイジナート社ＦＰ２５）を用いて４分間撹拌し、豆乳を原料とするスプレッドを得た（水分率：約５０～５５％）。
　実験結果を下表に示すが、本発明によって、優れた豆乳スプレッドを製造することができた。製造工程において、有機酸を用いた凝固や濾布を用いた脱水も特に問題はなかった。
　また、植物性油脂として菜種油と大豆油を含むサラダ油を用いた場合、ヤシ油を用いた場合と比較して、得られた豆乳スプレッドの性状が柔らかくなった。使用する植物性油脂を適宜選択することによって、豆乳スプレッドの性状を調整できることが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実験４
　有機酸を添加する際の温度について、スプレッドの性状への影響を評価した。
　原料である豆乳（固形分濃度：約１２％、大豆固形分：約１２％）に対して３０重量％となるようにヤシ油（ココナツオイル）を添加した後、ホモジナイザー（ＴＫミキサー、プライミクス社）を用いて３０００回転で１０分間予備攪拌し、さらに６０００回転で２０分間処理して乳化豆乳を得た。
　得られた乳化豆乳から２．０ｋｇを取り、８５℃まで加温して殺菌してから、約５０℃または約７５℃まで冷却し、有機酸として乳酸水溶液（濃度：５０％）１４ｇを添加して凝固させ、豆乳カードを得た。２０分間放置してから、濾布を用いて、凝固した豆乳カードを７５重量％まで脱水した。
　脱水した豆乳カードに、実験１と同様にして調製した調味液を加えた後、ブレードタイプのフードプロセッサー（クイジナート社ＦＰ２５）を用いて４分間撹拌し、豆乳を原料とするスプレッドを得た（水分率：約５０～５５％）。
　下表の結果から明らかなように、有機酸を添加する際の温度を変えても、本発明によって優れた豆乳スプレッドを製造することができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (5)

  1. 　固形分濃度を３～２５度に調整した豆乳に植物性油脂を添加して乳化させる工程と、
    　乳化させた豆乳に有機酸を加えて凝固および脱水を行って豆乳カードを得る工程と、
    を含む、豆乳を原料とするスプレッドを製造する方法。
  2. 　前記スプレッドが、動物性油脂を含んでいない、請求項１に記載の方法。
  3. 　豆乳１重量部に対して０．１～１．０重量部の植物性油脂を添加する、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　ブレードタイプの攪拌機を用いて豆乳カードを撹拌する工程をさらに含む、請求項１～３のいずれかに記載の方法。
  5. 　有機酸として乳酸および／またはクエン酸を使用する、請求項１～４のいずれかに記載の方法。
     
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ANONYMOUS: "soy milk cream", 15 December 2015 (2015-12-15), pages 1 - 2, XP055956408, Retrieved from the Internet <URL:https://cookpad.com/recipe/3572899> [retrieved on 20220218] *

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