JP3126050B2 - スプーンですくいとれる非酪農クリーム - Google Patents

スプーンですくいとれる非酪農クリーム

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、安定で、スプーンです
くいとれる非酪農クリーム及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】スプーンですくいとれる非酪農クリーム
は英国では非常によく知られている。前記非酪農クリー
ムはデザートに又はケーキと一緒にしばしば食される。
スプーンですくいとれるクリームが５℃で満たすべき要
件は、Ｐ．シャーマン (Sherman)によるエマルジョン・
サイエンス (Ac. Press 、1968年) にレオロジーに関し
て記載されている。その要件とは、1) 100乃至 300ｓ
−１（ビンガム）の剪断速度間で50Ｐａより大きい外挿
降伏価（extrapolated yield value）、2) 100乃至300
ｓ−１の剪断速度間で 500ｍＰａ・秒より小さいビンガ
ム粘度及び、3) 0.5ラジアン未満の歪みにおいては応力
不能（failure to stress ）を示すことである。
【０００３】さらに、前記クリームは、安定であるこ
と、すなわち、前記クリームを比較的長期間貯蔵しても
分離がおこらないことが必要である。応力不能の測定
は、カリムド・レオメーター（Carrimed Rheometer）を
用いて測定する。測定は、５℃で、４°の円錐及びプレ
ート形状を用いて行なう。行なう実験は振動モードにお
けるトルク掃引（torque sweeps ）である。試料を１Ｈ
ｚの振動数で振動させ、トルクを30段階で50から5000μ
Ｎｍに増加する。各トルク値の測定時間は10秒であり、
測定間の時間は５秒である。測定されるパラメーターは
貯蔵弾性率（storage modulus ）（Ｇ′）、損失弾性率
（Ｇ″）及び歪み（ラジアンでの）である。歪みに対す
るＧ′及びＧ″をプロットする。低い歪み値では、固体
様特性を示し、そしてＧ′＞Ｇ″である。高歪み値では
Ｇ″＞Ｇ′であり、応力不能は、エマルジョンの歪みカ
ーブにおいて、貯蔵弾性率（Ｇ′）が損失弾性率
（Ｇ″）に等しい点として定義されることに注目する必
要がある。非酪農クリームはスプーンですくいとれるこ
とが知られているが、長期の貯蔵期間をおくときになお
非酪農クリームの安定性に問題がある。又、より健康的
な製品、すなわち、より多い不飽和な脂肪酸部分又は少
なくともより少ない飽和脂肪酸部分を含有する製品を得
るという目的のために、スプーンですくいとれる、酪農
クリームと同等な非酪農クリームを生成する試みがなさ
れている。しかし、現在まで、スプーンですくいとれる
非酪農クリーム（ＮＤＣ）、従って、非酪農脂肪を含有
する非酪農クリームを得る努力は成功していない。前記
クリームの安定性又はレオロジーのどちらかが不十分で
ある。従って、スプーンですくいとれる酪農クリームと
同等な非酪農クリームは現在まで得られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記の
問題の解決を見出だした。従って、本願発明は、第一
に、安定でスプーンですくいとれることを特徴とする、
乳化剤及び20乃至50重量％の脂肪、及び適宜増粘剤を含
有する水連続性非酪農クリームに関する。この点におい
て、安定という用語は、消費者が化学的及び／又は物理
的変化を認めることなく前記クリームを１乃至15℃の温
度で14日以上貯蔵することができるクリームであると定
義される。スプーンですくいとれるという用語は、上記
のシャーマンによる文献で開示されたスプーンですくい
とれるという定義に従って本明細書において定義され
る。
【０００５】適するスプーンですくいとれる非酪農クリ
ームは、10乃至 500ｇのスチーブンス値として測定され
る堅さを示す。スチーブンス値は、2.5 cmの直径、3.5c
m の高さ及び20.9ｇの重さ及び 0.4mmの圧入深さを有す
る円柱型測定ロッドを用いて、ＬＦＲＡ−スチーブンス
テクスチャー分析機を使って測定することができる。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の非酪農クリーム
に用いられ得る脂肪はすべての植物性脂肪である。しか
し、好ましい脂肪は、パーム核油、大豆油、菜種油、コ
コヤシ油、ヒマワリ油、サフラワー油及び／又はそれら
の完全又は部分的硬化フラクションである。その脂肪組
成物は、乳脂肪も含有し得る。一般的には全脂肪の０乃
至40重量％、好ましくは20乃至30重量％の乳脂肪から成
る。
【０００７】最も好ましい脂肪混合物は、ヒマワリ油と
硬化大豆油の混合物、好ましくは、重量で部分硬化大豆
油１に対して３乃至５の割合のヒマワリ油の混合物、及
び硬化パーム核油、ココヤシ油及び乳脂肪、好ましく
は、重量で乳脂肪１に対して１乃至３のココヤシ油に対
して１乃至３の割合のパーム核油混合物である。
【０００８】安定なスプーンですくいとれる非酪農クリ
ームを得るために、乳化剤を用いることが重要である。
最も良好な結果が得られる乳化剤は、飽和脂肪酸のモノ
グリセリドエステル、特に16乃至18の炭素数を有する脂
肪酸から得られたもの［ハイモノ (Hymono)]である。し
かし、ツイーン、すなわちポリオキシエチレンソルビタ
ン脂肪酸エステルも又、良好な結果を与える。
【０００９】乳化剤は 0.05 乃至 0.8重量％、好ましく
は 0.1乃至 0.5重量％の量存在する。
【００１０】本発明の非酪農クリームには増粘剤も存在
させることもできる。例えば、ローカストビーンガム、
グアーガム、アルギン酸塩、カラギーナン、微結晶セル
ロース等の公知のすべてのタイプの増粘剤を用いること
ができるが、グアーガムを用いるのが好ましい。増粘剤
の量は、通常 0.01 乃至 0.5重量％、好ましくは 0.05
乃至 0.3重量％である。
【００１１】非酪農クリームの味は比較的単調である。
その味を改善し、酪農クリーム感を与えるために、１乃
至10重量％、好ましくは５乃至８重量％の、スキムミル
ク粉末、カゼイン酸ナトリウム、ホエイ粉末濃縮物又
は、好ましくはバターミルク粉末（ＢＭＰ）のような乳
蛋白質源を、非酪農クリームの水性相に添加することが
できる。非酪農クリーム中のバターミルク粉末の量は、
本発明の非酪農クリームの他の必要な特性に認容できな
いような影響を与えない量である。
【００１２】本発明はさらに、スプーンですくいとれ
る、安定な非酪農クリームの製造方法に関する。本方法
は、脂肪、乳化剤、増粘剤及び水及び適宜バターミルク
粉末のプレミックスを調製する工程、プレミックスを70
乃至90℃に加熱する工程、ＵＨＴ処理、すなわち 130乃
至 160℃の蒸気を１乃至30秒間注入することによる、加
熱したプレミックスを滅菌する工程、滅菌したプレミッ
クスを40乃至60℃に冷却する工程、単一工程又は複数の
工程である、冷却したプレミックスを圧力下、均質化す
る工程で、用いることができる圧力は、50乃至 250バー
ル、好ましくは 150乃至 225バールである工程、均質化
混合物を25乃至40℃に冷却する工程及び冷却し、均質化
したスプーンですくいとれる非酪農クリームを25乃至40
℃で容器例えばテトラパック中に充填する工程を含む。
【００１３】充填した容器をさらに貯蔵庫で５℃に冷却
する必要がある。
【００１４】このように、スプーンですくいとることが
でき、かなり長期間安定な非酪農クリームが得られる。
【００１５】
【実施例】実施例１ 表１に記載した成分を用いてプレミックスを調製した。
【００１６】 表 １ 成分 重量％量 硬化パーム核油 13.5 ココヤシ油 13.5 バター 7.5 ハイモノ（Ｃ16／Ｃ18モノグリセリド） 0.2 ＢＭＰ（バターミルク粉末） 7.0 増粘剤 0.07 水 100％までの残量
【００１７】このプレミックスを80℃に加熱し、蒸気注
入（150 ℃、2.5 秒間）により滅菌し、50℃に冷却し
た。その水連続性エマルジョンを単一工程で、 200バー
ルの圧力を用いて加圧した。加圧後、その非酪農クリー
ムを40℃に冷却し、その後に同温度において、テトラパ
ックに充填し、５℃で貯蔵した。
【００１８】この非酪農クリームの５℃でのスチーブン
ス値は40ｇであった。得られた非酪農クリームは良好に
スプーンですくいとれるものであった。その非酪農クリ
ームは21日以上安定であった。
【００１９】実施例２ 表２の組成を用いる他は、実施例１の手順を繰り返し
た。
【００２０】 表 ２ 成分 重量％量 ヒマワリ油 24 硬化大豆油（融点44℃） 6 ハイモノ 0.2 ＢＭＰ 7.0 増粘剤 0.07 水 100 ％までの残量
【００２１】得られた組成物は21日以上安定で、スチー
ブンス値は30ｇであった。
【００２２】実施例３ ハイモノを0.35重量％のツイーン60（ポリオキシエチレ
ンソルビタン脂肪酸エステル）に変えた他は実施例１の
組成を用いてその方法を繰り返した。
【００２３】充填後、その生成物を５℃にゆっくりと冷
却し、スプーンですくいとれる生成物を得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エベリン・マリー・モリアティー 英国、アールエム11・２エルジェイ・エ セックス、ホーンチャーチ、マイケル・ ガーデンス、19 (56)参考文献 特開 昭64−55155（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−7153（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/19 A23C 13/00 - 13/14 A23D 7/00

Claims (13)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 安定でかつ、５℃において、 1) 100乃至300ｓ−１（ビンガム）の剪断速度間で50Ｐ
    ａより大きい外挿降伏価（extrapolated yield valu
    e）、 2) 100乃至300ｓ−１の剪断速度間で500ｍＰａ・秒より
    小さいビンガム粘度及び 3) 0.5ラジアン未満の歪みにおいては応力不能（failur
    e to stress）である、スプーンですくいとれるレオロ
    ジーを有することを特徴とする、１種以上の乳化剤及び
    20乃至50重量％の脂肪、及び適宜増粘剤を有する水連続
    性非酪農クリーム（ＮＤＣ）。
  2. 【請求項２】 10乃至500ｇのスチーブンス値を示す、
    請求項１に記載の非酪農クリーム。
  3. 【請求項３】 脂肪が、飽和及び／又は不飽和植物脂肪
    である、請求項１に記載の非酪農クリーム。
  4. 【請求項４】 脂肪が、パーム核油、大豆油、菜種油、
    ココヤシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、乳脂肪又はそ
    れらの完全又は部分硬化フラクションから成る群から選
    ばれる少なくとも１つである、請求項３に記載の非酪農
    クリーム。
  5. 【請求項５】 脂肪が、ヒマワリ油と部分硬化大豆油の
    混合物である、請求項４に記載の非酪農クリーム。
  6. 【請求項６】 脂肪が、硬化パーム核油、ココヤシ油及
    び乳脂肪の混合物である、請求項４に記載の非酪農クリ
    ーム。
  7. 【請求項７】 乳化剤が飽和モノグリセロールエステル
    である、請求項１に記載の非酪農クリーム。
  8. 【請求項８】 乳化剤が0.05乃至0.8重量％の量で存在
    する、請求項１に記載の非酪農クリーム。
  9. 【請求項９】 増粘剤がグアーガムである、請求項１に
    記載の非酪農クリーム。
  10. 【請求項１０】 増粘剤の量が0.01乃至0.5重量％であ
    る、請求項１に記載の非酪農クリーム。
  11. 【請求項１１】 １乃至10重量％の乳蛋白質源、好まし
    くはバターミルク粉末が存在する、請求項１に記載の非
    酪農クリーム。
  12. 【請求項１２】 脂肪、乳化剤、増粘剤及び水及び適宜
    バターミルク粉末のプレミックスを調製する工程、 プレミックスを70乃至90℃に加熱する工程、 130乃至160℃の蒸気を１乃至30秒間注入することにより
    加熱したプレミックスを滅菌する工程、 滅菌されたプレミックスを40乃至60℃に冷却する工程、 冷却したプレミックスを圧力下、均質化する工程、 均質化した混合物を25乃至40℃に冷却する工程及び冷却
    し、均質化した、スプーンですくいとれる非酪農クリー
    ムを25乃至40℃で容器に充填する工程を含む、安定か
    つ、５℃において、 1) 100乃至300ｓ−１（ビンガム）の剪断速度間で50Ｐ
    ａより大きい外挿降伏価（extrapolated yield valu
    e）、 2) 100乃至300ｓ−１の剪断速度間で500ｍＰａ・秒より
    小さいビンガム粘度及び 3) 0.5ラジアン未満の歪みにおいては応力不能（failur
    e to stress）である、スプーンですくいとれる非酪農
    クリームを製造する方法。
  13. 【請求項１３】 均質化工程でかける圧力が50乃至250
    バールである、請求項12に記載の方法。
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