CN115152943A - 一种包浆豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种包浆豆腐及其制备方法，属于食品加工领域。传统包浆豆腐由于加工时间长，且口感、质构独特，而缺少合适的灭菌方式，导致成品保质期较短，即使冷藏保存，保质期一般也只有30天左右，极大地限制了包浆豆腐的销售半径。而冷冻保存和常规加热灭菌则会对其质构产生较大影响，导致包浆豆腐烹饪后包浆感及口感变差。本申请在将豆花压制成型后，进行快速油炸以抑制微生物滋生。但油炸后的豆腐外皮疏松不够紧密，因而在碱液浸泡时，添加了海藻糖，使其在成型时在豆腐外皮上形成包裹，从而保持了包浆豆腐的口感特点并使其保质期延长至60天以上。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种包浆豆腐及其制备方法。
背景技术
包浆豆腐是西南地区的一种特色小吃，具有较高的营养价值，其含有铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6，且含有较高的氨基酸和蛋白质含量，是谷物很好的补充食品。同时，豆腐的消化吸收率达95%以上，包浆豆腐味道鲜嫩可口，深受人们的喜爱。
目前包浆豆腐生产工艺繁琐、传统工艺中碱浸泡一般需要8-12h，整个生产周期一般超过15个小时，较长的生产周期导致了微生物的滋生，且由于包浆豆腐口感、质构特殊，常规的灭菌处理会对其品质造成影响，因而包浆豆腐一般通过冷链运输和保存。冷冻保存则会对其质构产生较大影响，导致包浆豆腐烹饪包浆感及口感变差，而冷藏保质期通常只有30天左右，严重限制了产品的销售半径。
发明内容
基于上述问题，本发明的目的在于，提供一种包浆豆腐的制备方法，通过引入油炸工艺以及优化浸泡配方，使包浆豆腐在保持原有质构风味的同时，能有效延长其在2~5℃冷藏条件下的保质期至60天以上。
为了达到上述目的，本发明的技术方案提供了一种包浆豆腐的制备方法，包括：
将黄豆经浸泡、磨浆得到豆浆液；
将豆浆液经烧浆、点浆 、蹲浆得到凝固豆花；
将豆花经包坯、压榨、分切得到豆腐初品；
将豆腐初品经油炸、碱液浸泡，得到包浆豆腐成品。
进一步的，当所述浸泡温度≤15℃时，浸泡时间为10-18h；当所述浸泡温度为15-30℃时，所述浸泡时间为8-10h；当所述浸泡温度≥30℃时，所述浸泡时间为5-6h。
进一步的，所述烧浆温度为40-110℃，烧浆完成时的出浆温度不低于98℃。
进一步的，所述点浆的凝固剂按重量份计，包括1-2重量份的氯化镁和10-30重量份的水。
进一步的，所述油炸温度为170-190℃，油炸时间为1-3min。
进一步的，所述碱液浸泡中，碱液包含碳酸钠、碳酸氢钠、食用盐、海藻糖、水。
进一步的，按重量份计，所述碳酸钠、碳酸氢钠、食用盐、海藻糖、水的比例为0.2:1:1:0.8:100。
进一步的，将所述包浆豆腐成品真空包装，2~5℃冷藏保存。
本发明还提供了上述制备方法制备得到的包浆豆腐。
本发明具有如下有益效果：
本申请针对传统包浆豆腐生产周期长且缺乏合适的灭菌方式导致保质期较短的问题，采用了油炸及优化浸泡液配方的方法，通过油炸的方式对后续加工过程中的微生物滋生进行抑制（通过油炸的方式降低了前期压榨等环节豆腐表面产生的微生物数量，并通过与后续工艺的结合，控制后续生产过程中微生物在豆腐表面的繁殖），同时结合优化浸泡液的配方，使豆腐在形成包浆的同时，还能保持包浆豆腐原有的口感。
附图说明
附图1：实施例1包浆豆腐；
附图2：对比例1包浆豆腐；
附图3：对比例2包浆豆腐；
附图4：对比例3包浆豆腐。
具体实施方式
为使本公开实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
传统包浆豆腐由于加工时间长，且由于其独特的口感和质构，缺少合适的灭菌方式，导致成品保质期较短，即使冷藏保存，保质期一般也只有30天左右，极大地限制了包浆豆腐的销售半径。而冷冻保存和常规加热灭菌则会对其质构产生较大影响，导致包浆豆腐烹饪包浆感及口感变差。本申请在将豆花压制成型后，进行快速油炸以降低和抑制微生物在表面的滋生。但油炸后的豆腐外皮疏松不够紧密，因而在碱液浸泡时，添加了海藻糖，使其在成型时在豆腐外皮上形成包裹，从而保持了包浆豆腐的口感特点，并使其保质期延长至60天以上。
本申请的一个实施例提供了一种包浆豆腐的制备方法，包括：
将黄豆经浸泡、磨浆得到豆浆液；
将豆浆液经烧浆、点浆 、蹲浆得到凝固豆花；
将豆花经包坯、压榨、分切得到豆腐初品；
将豆腐初品经油炸、碱液浸泡，得到包浆豆腐成品。
本申请黄豆浸泡中，黄豆与水的比例为1:2.5（m/v； kg/L），于室温下浸泡10h。
本申请磨浆后，采用120目离心袋过滤豆渣，得到豆浆液。
本申请包坯、压榨、分切工艺为在固定磨具中铺上白布，将豆花倒入后擀平包裹平整，输送至压榨机压榨成型，完成后分切为固定形状。
本申请包浆豆腐制备工艺中，豆腐经油炸后，在其后续生产工艺中，其所接触的工器具及水，均需事先进行灭菌处理（如生产水净化后使用臭氧或二氧化氯等方式除菌，工器具用75%酒精或有效氯含量200ppm的消毒剂溶液等浸泡10分钟灭菌），以保证前期油炸后对豆腐表面微生物抑制效果的持续性，使最终的成品包浆豆腐保持一个相对较低的微生物数量。
在一些具体实施方式中，当所述浸泡温度≤15℃时，浸泡时间为10-18h；当所述浸泡温度为15-30℃时，所述浸泡时间为8-10h；当所述浸泡温度≥30℃时，所述浸泡时间为5-6h；其中，当所述浸泡温度为15-30℃的范围不包含15℃和30℃。
在一些具体实施方式中，所述烧浆温度为40-110℃，烧浆完成时的出浆温度不低于98℃。
在一些具体实施方式中，所述点浆的凝固剂按重量份计，包括1-2重量份的氯化镁和10-30重量份的水。
在一些具体实施方式中，所述油炸温度为170-190℃，油炸时间为1-3min。
在一些具体实施方式中，所述碱液浸泡中，碱液包含碳酸钠、碳酸氢钠、食用盐、海藻糖、水。
在一些具体实施方式中，按重量份计，所述碳酸钠、碳酸氢钠、食用盐、海藻糖、水的比例为0.2:1:1:0.8:100。
在一些具体实施方式中，将所述包浆豆腐成品真空包装，2~5℃冷藏保存。
下面将通过具体实施例公布本申请包浆豆腐的制备方法，显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
实施例1 制备包浆豆腐
（1）浸泡：将1kg黄豆与2.5L水混合在25℃下浸泡10h；
（2）磨浆：首次磨浆，使用120目离心袋过滤豆渣，二浆、三浆离心过滤使用80目离心袋，制得豆浆液备用。
（3）烧浆：采用八连罐进行烧浆，从40℃缓慢升温，烧浆过程中最高不高于110℃，烧浆完成后，出浆时温度为105℃。
（4）点浆：将30g氯化镁和600g水混合，配制成质量分数为5%的氯化镁溶液，进行点浆；
（5）蹲浆：点浆完毕后使豆花静置一段时间使其凝固；
（6）包坯、压榨、分切：在固定模具中铺上白布，将豆花倒入后擀平包裹平整，输送至压榨机压榨成型，完成后分切为固定形状，得到豆腐初品；
（7）油炸：将豆腐初品投入180℃油锅中油炸2min后捞出，之后投入由4kg水、8g碳酸钠、40g碳酸氢钠、40g食用盐、32g 海藻糖配制而成的溶液中浸泡4h，完成后沥水摊凉，得包浆豆腐成品；
（8）包装：将包浆豆腐成品装入托盘中再装袋抽真空，2℃冷藏储存。
实施例2 制备包浆豆腐
（1）浸泡：将10kg黄豆与25L水混合在10℃下浸泡15h；
（2）磨浆：首次磨浆，使用120目离心袋过滤豆渣，二浆、三浆离心过滤使用80目离心袋，制得豆浆液备用。
（3）烧浆：采用八连罐进行烧浆，从40℃缓慢升温，烧浆过程中最高不高于110℃，烧浆完成后，出浆时温度为100℃。
（4）点浆：将300g氯化镁和6kg水混合，配制成氯化镁溶液，进行点浆；
（5）蹲浆：点浆完毕后使豆花静置一段时间使其凝固；
（6）包坯、压榨、分切：在固定模具中铺上白布，将豆花倒入后擀平包裹平整，输送至压榨机压榨成型，完成后分切为固定形状，得到豆腐初品；
（7）油炸：将豆腐初品投入170℃油锅中油炸3min后捞出，之后投入由水、碳酸钠、碳酸氢钠、食用盐、海藻糖按重量份100：0.2:1:1:0.8配制而成的溶液中浸泡4h，完成后沥水摊晾，得包浆豆腐成品；
（8）包装：将包浆豆腐成品装入托盘中再装袋抽真空，4℃冷藏储存。
实施例3 制备包浆豆腐
（1）浸泡：将10kg黄豆与25L水混合在35℃下浸泡5h；
（2）磨浆：首次磨浆，使用120目离心袋过滤豆渣，二浆、三浆离心过滤使用80目离心袋，制得豆浆液备用。
（3）烧浆：采用八连罐进行烧浆，从40℃缓慢升温，烧浆过程中最高不高于110℃，烧浆完成后，出浆时温度为98℃。
（4）点浆：将10g氯化镁和300g水混合，配制成氯化镁溶液，进行点浆；
（5）蹲浆：点浆完毕后使豆花静置一段时间使其凝固；
（6）包坯、压榨、分切：在固定模具中铺上白布，将豆花倒入后擀平包裹平整，输送至压榨机压榨成型，完成后分切为固定形状，得到豆腐初品；
（7）油炸：将豆腐初品投入190℃油锅中油炸1min后捞出，之后投入由水、碳酸钠、碳酸氢钠、食用盐、海藻糖按重量份100：0.2:1:1:0.8配制而成的溶液中浸泡4h，完成后沥水摊凉，得包浆豆腐成品；
（8）包装：将包浆豆腐成品装入托盘中再装袋抽真空，5℃冷藏储存。
对比例1（附图2）
制备包浆豆腐，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1不使用油炸处理。
对比例2（附图3）
制备包浆豆腐，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2不添加海藻糖。
对比例3（附图4）
制备包浆豆腐，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3不使用油炸处理，且不添加海藻糖。
试验例1 包浆豆腐组织结构
包浆豆腐的常规食用方法是炸制、煎制、烤制等，质构好的包浆豆腐在经过以上处理后会呈现外皮金黄酥脆，内里形成半流质的质构，切开呈现软嫩的孔洞状态；本试验通过观察炸制后的包浆豆腐的组织结构，来评价不同处理方式得到的包浆豆腐的情况。
试验方法：将实施例1、对比例1-3制备得到的包浆豆腐进行在180℃条件下炸制3min，后切分，观察其组织结构。
实验结果：见附图1-4。
结果分析：由附图1（实施例1包浆豆腐）与对比例1（不使用油炸处理）和对比例2（不添加海藻糖）相比，实施例1包浆豆腐外表酥黄，里面软嫩有孔洞，表明已经形成包浆；而对比例1不经过油炸处理，但在碱液中添加了海藻糖的包浆豆腐内里致密，表明若不经过油炸，单独使用海藻糖，在碱液浸泡的过程中，海藻糖会对包浆豆腐形成包裹，进而造成豆腐包浆感不强烈；对比例2不添加海藻糖仅进行油炸的包浆豆腐虽然经油炸后外皮酥脆但致密，在没有添加海藻糖的情况下，单纯碱浸不能有效形成包浆，且出现了脱皮现象；实施例1与对比例3（不进行油炸也不添加海藻糖，即常规包浆豆腐制作工艺）相比，同样表皮酥脆，内里软嫩且有孔洞，表明通过本申请制备方法制备得到的包浆豆腐可以在质构上可以达到常规包浆豆腐相同的技术效果。
试验例2 保藏期实验。
酸味是评价包浆豆腐质量的重要指标，在包浆豆腐的储存过程中，出现一定程度的酸味一般不会对包浆豆腐品质产生影响，经清洗方可除去，当出现的酸味明显，清洗不可除去，且伴有腐臭味，即可证明包浆豆腐变质。常规手段处理的包浆豆腐由于加工周期长，且缺乏合适的灭菌手段，因而保质期一般在30天左右，通过本申请处理后的包浆豆腐可以有效延长保质期，本申请通过保藏期实验验证实施例1、对比例1-3的保藏时间。
试验方法1：将实施例1、对比例1-3得到的包浆豆腐2℃冷藏储存，每10天观察包浆豆腐的储藏情况。
实验结果：见表1。
结果分析：由表1可知，实施例1与对比例1（不使用油炸处理）相比，对比例1制备得到的包浆豆腐在保藏第10天时出现酸味，第20天时酸味即不可洗去，与实施例1相比，说明在生产过程中进行油炸处理能明显增加包浆豆腐的保质期；实施例1与对比例2（不添加海藻糖）相比，说明油炸处理是延长保质期的主要因素；实施例1与对比例3（不适用油炸处理且不添加海藻糖）相比，保质期明显增加，说明本申请制备方法相对于常规包浆豆腐的保质期明显延长，可以延长保质期至60天以上。
表1 保藏期实验结果
试验例3 pH值测试
在包浆豆腐储藏过程中，随着包浆豆腐酸度的增加，其pH值降低，一般而言，当包浆豆腐pH值下降到5.3，即出现通过感官评价可以识别的酸味，但此时的酸味经清洗便可除去，并不会对其品质造成影响；pH值下降到4.3，此时包浆豆腐酸味特别明显，无法经清洗除去，并伴随腐臭味，因而，当pH值下降到4.3及以下，即证明包浆豆腐变质。因此，本试验通过测试包浆豆腐pH值，来比较实施例和对比例制备得到的包浆豆腐的储藏情况。
试验方法：将实施例1-3、对比例1-3得到的包浆豆腐2℃冷藏储存，在贮藏期每10天测试包浆豆腐pH值，测试方法为：将包浆豆腐整块捣碎，称取10.00g捣碎试样，加新煮沸后冷却的水至100mL，摇匀，浸渍30min后过滤，利用pH值计测试滤液的pH值，并记录。
试验结果：见表2。
结果分析：如表2所示，实施例1-3中包浆豆腐在第30天左右产生酸味，在第60天左右的时候变质；实施例1与对比例1（不使用油炸处理）相比，对比例1的包浆豆腐在第30天左右pH值下降到4.2，证明已经变质，证明实施例1处理方法能显著延长包浆豆腐保质期；实施例1与对比例2（不添加海藻糖）相比，在60天左右下降到3.7以下，说明单纯添加海藻糖不能使包浆豆腐保质期延长至60天；实施例1与对比例3（不进行油炸且不添加海藻糖，即现有技术包浆豆腐）相比，对比例3的包浆豆腐在30天左右pH值下降到4.0，证明已经变质。说明本申请制备方法制备得到的包浆豆腐相较于现有技术，能在保持质构的情况下，有效延长包浆豆腐的保质期。
表2 pH值测试结果
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种包浆豆腐的制备方法，其特征在于，包括：
将黄豆经浸泡、磨浆得到豆浆液；
将豆浆液经烧浆、点浆 、蹲浆得到凝固豆花；
将豆花经包坯、压榨、分切得到豆腐初品；
将豆腐初品经油炸、碱液浸泡，得到包浆豆腐成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，当所述浸泡温度≤15℃时，浸泡时间为10-18h；当所述浸泡温度为15-30℃时，所述浸泡时间为8-10h；当所述浸泡温度≥30℃时，所述浸泡时间为5-6h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烧浆温度为40-110℃，烧浆完成时的出浆温度不低于98℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述点浆的凝固剂按重量份计，包括1-2重量份的氯化镁和10-30重量份的水。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述油炸温度为170-190℃，油炸时间为1-3min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述碱液浸泡中，碱液包含碳酸钠、碳酸氢钠、食用盐、海藻糖、水。
7.根据权利要求6所述的制备方法 ，其特征在于，按重量份计，所述碳酸钠、碳酸氢钠、食用盐、海藻糖、水的比例为0.2:1:1:0.8:100。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述包浆豆腐成品真空包装，2~5℃冷藏保存。
9.一种根据权利1-8所述制备方法制备得到的包浆豆腐。
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