CN112869027A - 一种以豆清发酵液为凝固剂制备包浆豆腐的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种以豆清发酵液为凝固剂制备包浆豆腐的方法，具体包括如下步骤：制备豆清发酵液、浸泡、去皮、磨浆、煮浆、过滤、豆清发酵液点浆、蹲脑、压榨、冷藏、浸泡、清洗、装盒、速冻。其中豆清发酵液是以豆制品生产过程中产生的副产物——豆清液(俗称黄浆水，醋水)为原料，采用多菌株益生菌周期变温分段协同发酵技术制备而成。该技术制备的豆清发酵液富含有机酸、胞外多糖、γ‑氨基丁酸、游离型大豆异黄酮、B族维生素和多肽等营养物质，以其为凝固剂制备的包浆豆腐，外部色泽光亮、棱角分明、内部浆汁爽滑细嫩、呈流动状态、风味独特、营养物质丰富。

Description

一种以豆清发酵液为凝固剂制备包浆豆腐的方法
技术领域
本发明涉及豆制品加工领域，尤其涉及一种以豆清发酵液为凝固剂制备包浆豆腐的方法。
背景技术
包浆豆腐富含维生素、植物蛋白质、微量元素及矿物质等，有补血补钙，健脾养胃的功效，特别适合老人妇女儿童和三高人士食用，其消化吸收率达95％以上，且味道鲜嫩可口，深受人们的喜爱。
目前包浆豆腐主要以豆腐生产过程中的豆清液(俗称黄浆水、醋水)经自然发酵制备的豆清发酵液(俗称酸浆、告水)为凝固剂点浆制作而成。其自然发酵过程不可控，发酵周期长且不稳定，技术性低技巧性强，依赖师傅经验，生产效率低下，产品品质不稳定，保质期短，难以实现标准化、机械化和规模化生产，同时易感染致病菌，存在安全隐患。
中国专利《饮用一种石斛包浆豆腐及其制备工艺》(专利申请号202010496839.4)公开了一种石斛包浆豆腐及其制备工艺。其通过包浆豆腐制备过程中添加石斛汁，使产品呈现淡绿色，不仅外观更为好看，而且还能提高营养价值，但其采用柠檬酸水配合告水进行凝固成型，额外带入化学添加剂，易对产品风味产生影响，导致口感不佳，且告水为自然发酵，发酵过程不可控，品质不稳定，易受污染存在安全隐患。
中国专利《一种包浆豆腐及其制备方法》(专利申请号201910971360.9)公开了一种包浆豆腐及其制备方法。其是在点浆部分严格控制点浆温度(80～90℃)和酸水豆腐的pH值(7～8)，保证产品质量，但未对所用凝固剂等其他关键步骤进行说明。
中国专利《一种包浆豆腐及其制备方法》(专利申请号201810987166.5)公开了一种包浆豆腐及其制备方法。其采用柠檬酸、地下井水和告水进行点浆制备包浆豆腐，充分利用了当地水质中的原始成分，但也额外带入化学添加剂，易对产品风味产生影响，导致口感不佳，且告水为自然发酵，发酵过程不可控，品质不稳定，易受污染存在安全隐患。
中国专利《一种包浆豆腐及其制备方法》(专利申请号200810144539.9)公开了一种包浆豆腐及其制备方法，是由豆腐、水、碳酸氢钠、硒碘盐为原料按一定重量配比，将豆腐切块、晾干、用碳酸氢钠、硒碘盐水溶液浸泡发酵1.5-4h，滤干水份，装袋密封步骤制备而成的，添加硒碘盐等外源化学试剂，易对产品风味产生影响，导致口感不佳，且告水为自然发酵，发酵过程不可控，品质不稳定，易受污染存在安全隐患。
鉴于此，本发明采用现代生物发酵技术，以多菌株益生菌周期变温分段协同发酵豆清液的技术制备更加安全标准可控的豆清发酵液，再以其为凝固剂制备一种零添加兼具营养与保健功能，且风味和口感俱佳的包浆豆腐，以提高企业核心竞争力，促进行业转型升级。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以豆清发酵液为凝固剂制备包浆豆腐的方法。该方法采用多菌株益生菌周期变温分段协同发酵豆清液的技术制备豆清发酵液。该技术制备的豆清发酵液富含有机酸、胞外多糖、γ-氨基丁酸、游离型大豆异黄酮、B族维生素和多肽等营养物质，以其为凝固剂制备的包浆豆腐较传统自然发酵的风味更好，保质期更长，营养价值更高，保健功能更强，且生产过程更加安全标准可控。该方法不仅可以减少豆清液的排放，减轻企业环保压力，减小环境污染，保护环境，而且还能实现豆清液综合利用，变废为宝，提高包浆豆腐产品品质与企业核心竞争力，促进行业转型升级，实现机械化、规模化、标准化。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明提供了一种以豆清发酵液为凝固剂制备包浆豆腐的方法，具体包括如下步骤：
(1)制备豆清发酵液：首先收集豆清液(俗称黄浆水，醋水)经100～150目过滤，其次以豆清液体积分数计，分别添加3～7％乳糖、1～3％蔗糖、1～3％功能性低聚糖、2％蛋白胨，再经100～121℃灭菌10～30min，然后冷却至42℃再以体积分数计，接种1～5％混合菌株(干酪乳杆菌：植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1：1)，再周期变温分段发酵，通气培养10～36h直至豆清发酵液总酸为3～5.5g/L，即可停止发酵，备用；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4～12h；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:3～7的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为100～108℃，并保温3～10min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)豆清发酵液点浆：点浆温度为55～95℃，按豆浆体积分数计，添加15～50％豆清发酵液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温3～20min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨5～30min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏8～20h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.1～0.5％碳酸氢钠和0.1～0.3％的食用盐混合溶液中浸泡3～20h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
进一步的，步骤(1)中豆清液的要求为：固形物含量≥0.5％，总酸≤2.5g/L，pH值≥5.5。
进一步的，步骤(1)中功能低聚糖为水苏糖、棉籽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖、低聚壳聚糖中的一种或几种。
进一步的，步骤(1)中的益生菌干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌，这些菌种可用于食品添加，从市场或专业机构直接购买，需经1～3次活化扩培，再按活菌数1.0×108CFU/mL以1：1：1：1的比例混合，而后再将其培养1～3代。
进一步的，步骤(1)中周期变温分段发酵，指采用阶梯式调节温度发酵，即发酵时间为0～4h，发酵温度为42℃；发酵时间为4～10或4～36h，发酵温度为36℃。
进一步的，步骤(1)中通气培养为0～6h通无菌氧气，保证溶氧量为1～5mg/L，6～10/36h通无菌氮气促进菌株厌氧发酵。
进一步的，大豆原料的粗蛋白质含量不低于40.0％。
进一步的，步骤(2)中，夏季大豆浸泡时间为4～6h，冬季大豆浸泡时间为8～12h，春秋两季大豆浸泡时间为6～10h，浸泡后的大豆饱满、断面无明显硬心，湿豆重量约为干豆重量的2～3倍。
进一步的，步骤(7)豆清发酵液点浆前，需将其加热至35～70℃，并取样测其总酸，保证豆清发酵液总酸为3～5.5g/L。
进一步的，步骤(11)浸泡前，先将去离子水水温调至10～30℃，再以体积分数计，分别添加0.1～0.5％碳酸氢钠和0.1～0.3％的食用盐于去离子水中，混合溶解，保证浸泡水温为10～30℃。
进一步的，步骤(13)中，采用液氮速冻，除液氮深冷速冻设备外还包括隧道库体，隧道库体的出料口至进料口依次设有液氮喷淋管，喷嘴的旋转速度为100～600r/min，5豆腐在-50～-40℃的环境下运行3～10min。成品冷冻保藏温度为-18～-20℃，该条件下可保藏6个月。
技术效果
1、采用多菌株益生菌、周期变温分段协同发酵豆清液，获得豆清发酵液，使之富含有机酸、胞外多糖、γ-氨基丁酸、游离型大豆异黄酮、B族维生素和多肽等营养物质。
2、豆清发酵液作为凝固剂，制备的包浆豆腐风味独特，品质更佳，保质期更长，营养价值更高，保健功能更强，且较传统自然发酵的方式生产包浆豆腐更加安全、标准、可控，有利于实现机械化、规模化、标准化。
3、不仅可以减少豆清液的排放，减轻企业环保压力，减小环境污染，保护环境，而且还能实现豆清液综合利用，变废为宝，提高包浆豆腐产品品质和企业核心竞争力，促进行业转型升级。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
评价指标及其方法：
①大豆异黄酮含量：参照《GB/T23788-2009保健食品中大豆异黄酮的测定方法高效液相色谱法》进行包浆豆腐中大豆异黄酮含量的测定。
②模糊感官评价
将以下实施例1-3、对照组1-4所制备的包浆豆腐进行相同的现场油炸/烧烤，同时随机邀请感官评价人员1000人。其中8-18岁者200人，19-30岁者400人，33-50岁者300人，50岁以上者100人。感官评定前对样品进行编号，采用双盲法，分别对豆腐的色泽、气味、滋味和质地进行感官评价，每个指标都分为优、良、差3个等级，感官评价表如表1所示。
表1感官评分表
Figure BDA0002937499400000041
Figure BDA0002937499400000051
本次对比以豆腐的色泽(U1)、香味(U2)、口感(U3)和浆汁(U4)为感官评价指标，由此可得豆腐的模糊感官分析因素集为U＝{U1,U2,U3,U4}。评价集是被评指标所属等级的集合。经过评定小组讨论，确定豆腐评价等级为优(V1)、良(V2)、差(V3)，得到豆腐的评语集V＝{V1,V2,V3}＝{90,70,50}；确定豆腐感官指标的权重集为R＝{R1,R2,R3,R4}＝{0.15,0.25,0.3,0.3}，即色泽占0.15，香味占0.25，口感占0.30，浆汁占0.3。模糊数学综合评定为Y＝Ry，其中R为权重集，y为模糊数学矩阵，y是由每个评价标准对应每个评分结果的人员数除以总的评定人员所得到。
实施例1
(1)制备豆清发酵液：首先收集豆清液(俗称黄浆水)经150目过滤，其次分别以体积分数计添加3％乳糖、3％蔗糖、2％功能性低聚糖，再经115℃灭菌20min，然后冷却至42℃以体积分数计，接种3％混合菌株(干酪乳杆菌：植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1：1)，再周期变温分段发酵，通气培养15h直至豆清发酵液总酸为5g/L，即可停止发酵，备用；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:4的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为105℃，并保温5min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)豆清发酵液点浆：点浆温度为80℃，按豆浆体积分数计，添加30％豆清发酵液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温5min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨20min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏10h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.4％碳酸氢钠和0.2％的食用盐混合溶液中浸泡10h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
实施例2
(1)制备豆清发酵液：首先收集豆清液(俗称黄浆水)经150目过滤，其次分别以体积分数计添加5％乳糖、3％蔗糖、1％功能性低聚糖，再经115℃灭菌20min，然后冷却至42℃，以体积分数计，接种2％混合菌株(干酪乳杆菌：植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1：1)，再周期变温分段发酵，通气培养18h直至豆清发酵液总酸为5.5g/L，即可停止发酵，备用；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:5的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为102℃，并保温7min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)豆清发酵液点浆：点浆温度为90℃，按豆浆体积分数计，添加20％豆清发酵液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温3min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨15min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏8h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.2％碳酸氢钠和0.3％的食用盐混合溶液中浸泡18h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
实施例3
(1)制备豆清发酵液：首先收集豆清液(俗称黄浆水)经150目过滤，其次分别以体积分数计添加7％乳糖、1％蔗糖、3％功能性低聚糖，再经115℃灭菌20min，然后冷却至42℃，以体积分数计，接种1％混合菌株(干酪乳杆菌：植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1：1)，再周期变温分段发酵，通气培养10h直至豆清发酵液总酸为3.2g/L，即可停止发酵，备用；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:6的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为102℃，并保温8min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)豆清发酵液点浆：点浆温度为95℃，按豆浆体积分数计，添加50％豆清发酵液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温15min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨30min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏16h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.5％碳酸氢钠和0.3％的食用盐混合溶液中浸泡8h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
对照实施例1
以自然发酵的豆清发酵液(俗称酸浆、告水)为凝固剂制备包浆豆腐
(1)制备豆清发酵液：收集豆清液(俗称黄浆水)经150目过滤，于室温自然发酵36～72h，直至豆清发酵液总酸为3.5g/L，即可停止发酵，备用；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:6的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为102℃，并保温8min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)豆清发酵液点浆：点浆温度为85℃，按豆浆体积分数计，添加50％豆清发酵液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温15min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨30min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏16h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.3％碳酸氢钠和0.2％的食用盐混合溶液中浸泡14h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
对照实施例2
以柠檬酸、地下井水、告水为凝固剂制备包浆豆腐。
原料：精选非转基因大豆，无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等，蛋白质含量≥42％；
浸泡：将大豆清洗干净，于20℃的水中浸泡5.8小时。
磨浆：加水磨浆，每47千克的大豆可磨得365千克的初浆液。其细度为110目。
煮浆：将初浆液于110℃煮浆6分钟。
过滤：110目过滤，豆浆备用。
调配凝固水：往每250克柠檬酸中加入地下井水475千克，得到柠檬酸稀释液。再向每100千克柠檬酸稀释液中加入26千克告水，即得凝固水。告水已经提前放置了20个小时。
点浆：先往豆浆中加入地下井水使豆浆温度降至76℃，豆浆pH值为6.5，再按重量比为3：2的豆浆：凝固水的比例进行混合。
蹲脑：蹲脑时间为4分钟，至形成豆花即可。待豆花沉淀后再用纱布、过滤网把豆花以上的告水全部抽去，抽至豆花所在的高度即可停止，此时豆花的形状和颜色都类似于棉花。告水收集起来集中处理，待下次配置凝固水使用。
浇制：摊布时需要注意，模具与纱布需干净无杂质，摊布状态棱角有型无漏角。浇制时按模具装满，均匀一致，浇制状态质地要尽量均匀。
压榨：一般用480公斤的力度压榨整理后的产品4分钟，再取下模具(此时产品在模具内)分开晾至豆腐架上，待豆腐冷却至23℃时方可翻制，制得半成品。
浸泡：将半成品置于26升的浸泡液中浸泡5小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5：1。包浆料包括碳酸钠8kg和碳酸氢钠47kg。每28升的浸泡液中加入940g的半成品。
浸泡完成后即得包浆豆腐。
对照实施例3
以卤水(氯化镁)为凝固剂制备包浆豆腐。
(1)制备卤水：按氯化镁：水＝1：7的比例溶解，得到氯化镁溶液；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:6的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为102℃，并保温8min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)氯化镁点浆：点浆温度为75℃，按豆浆体积分数计，添加0.3％氯化镁溶液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温3min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨15min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏16h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.3％碳酸氢钠和0.2％的食用盐混合溶液中浸泡10h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
对照实施例4
以石膏(硫酸钙)为凝固剂制备包浆豆腐。
(1)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(2)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(3)磨浆：按干豆：水＝1:6的豆水比研磨；
(4)煮浆：煮浆温度为102℃，并保温8min；
(5)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(6)冲浆：豆浆温度为85℃，按豆浆体积分数计，称取0.3％石膏置于点浆桶底部并用少量温水溶解，最后往点浆桶内冲浆，直至有大面积脑花生成即可；
(7)蹲脑：保温10min；
(8)压榨：脑花上盒，压榨20min；
(9)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏16h；
(10)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.3％碳酸氢钠和0.2％的食用盐混合溶液中浸泡10h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
对照实施例5
(1)制备豆清发酵液：首先收集豆清液(俗称黄浆水)经150目过滤，其次分别以体积分数计添加3％乳糖、3％蔗糖、2％功能性低聚糖，再经115℃灭菌20min，然后冷却至42℃以体积分数计，接种3％混合菌株(干酪乳杆菌：植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1：1)，再保持36℃进行发酵，通气培养15h直至豆清发酵液总酸为5g/L，即可停止发酵，备用；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:4的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为105℃，并保温5min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)豆清发酵液点浆：点浆温度为80℃，按豆浆体积分数计，添加30％豆清发酵液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温5min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨20min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏10h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.4％碳酸氢钠和0.2％的食用盐混合溶液中浸泡10h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
对照实施例6
(1)制备豆清发酵液：首先收集豆清液(俗称黄浆水)经150目过滤，其次分别以体积分数计添加3％乳糖、3％蔗糖、2％功能性低聚糖，再经115℃灭菌20min，然后冷却至42℃以体积分数计，接种3％混合菌株(干酪乳杆菌：植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1：1)，再保持42℃进行发酵，通气培养15h直至豆清发酵液总酸为5g/L，即可停止发酵，备用；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4h(夏季)；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:4的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为105℃，并保温5min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)豆清发酵液点浆：点浆温度为80℃，按豆浆体积分数计，添加30％豆清发酵液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温5min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨20min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏10h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.4％碳酸氢钠和0.2％的食用盐混合溶液中浸泡10h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后可置于冷冻条件下保藏，可保藏半年。
实施例4
采用实施例1、2、3及对照实施例1、2、3、4制备出的包浆豆腐作对比，对比结果如表2所示。
表2结果对比表
类别 感官得分/分 大豆异黄酮含量/(μg/g)
实施例1 89.24±0.08 2759.28±4.59
实施例2 90.41±0.11 2831.11±2.78
实施例3 90.54±0.05 2889.37±5.22
对照实施例1 80.32±0.18 2238.42±10.12
对照实施例2 78.18±0.11 2119.77±2.24
对照实施例3 70.67±0.28 1739.21±9.24
对照实施例4 73.89±0.32 2009.96±7.31
对照实施例5 87.84±0.38 2576.31±3.64
对照实施例6 85.73±0.56 2613.83±4.15
根据表2结果可知，采用本发明以豆清发酵液为凝固剂制得的包浆豆腐的感官评分与大豆异黄酮含量明显高于其他凝固剂生产的包浆豆腐，表明本发明实施例提供的包浆豆腐的综合品质更优更受消费者青睐。综上可知，采用本发明多菌株益生菌周期变温分段协同发酵豆清液制备的豆清发酵液不仅能减少豆清液排放，变废为宝，而且还能改善包浆豆腐的产品风味与品质，提高包浆豆腐的营养物质含量，提升企业核心竞争力，促进行业转型升级。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种以豆清发酵液为凝固剂制备包浆豆腐的方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)制备豆清发酵液：首先收集豆清液经100～150目过滤，其次以豆清液体积分数计，分别添加3～7％乳糖、1～3％蔗糖、1～3％功能性低聚糖、2％蛋白胨，再经100～121℃灭菌10～30min，然后冷却至42℃再以体积分数计，接种1～5％混合菌株，再周期变温分段发酵，通气培养10～36h直至豆清发酵液总酸为3～5.5g/L，停止发酵，备用，其中所述混合菌株的比例为干酪乳杆菌：植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1：1：1；
(2)浸泡：按干豆：水＝1:3的豆水比于室温下浸泡4～12h；
(3)脱皮：采用脱皮机将浸泡好的大豆脱皮，并清洗干净，备用；
(4)磨浆：按干豆：水＝1:3～7的豆水比研磨；
(5)煮浆：煮浆温度为100～108℃，并保温3～10min；
(6)过滤：150目过滤，得到豆浆，备用；
(7)豆清发酵液点浆：点浆温度为55～95℃，按豆浆体积分数计，添加15～50％豆清发酵液，边添加边搅拌直至有大量脑花生成，析出淡黄色上清液即可停止搅拌；
(8)蹲脑：保温3～20min，吸出上清液并破脑；
(9)压榨：脑花上盒，压榨5～30min；
(10)冷藏：将压榨完成后的豆腐切块，4℃冷藏8～20h；
(11)浸泡：将冷藏后的豆腐置于0.1～0.5％碳酸氢钠和0.1～0.3％的食用盐混合溶液中浸泡3～20h；
(12)清洗：将浸泡得到的包浆豆腐用去离子水清洗，并沥干表面水分；
(13)装盒、速冻：将包浆豆腐装盒并采用液氮速冻，速冻完成后置于冷冻条件下保藏半年。
2.根据权利要求1的方法，所述步骤(1)中豆清液的要求为固形物含量≥0.5％，总酸≤2.5g/L，pH值≥5.5。
3.根据权利要求1的方法，所述步骤(1)中功能低聚糖为水苏糖、棉籽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖、低聚壳聚糖中的一种或几种。
4.根据权利要求1的方法，所述步骤(1)中周期变温分段发酵，指采用阶梯式调节温度发酵，即发酵时间为0～4h，发酵温度为42℃；发酵时间为4～10或4～36h，发酵温度为36℃。
5.根据权利要求1的方法，所述步骤(1)中通气培养为0～6h通无菌氧气，保证溶氧量为1～5mg/L，6～10/36h通无菌氮气促进菌株厌氧发酵。
6.根据权利要求1的方法，所述步骤(2)中夏季大豆浸泡时间为4～6h，冬季大豆浸泡时间为8～12h，春秋两季大豆浸泡时间为6～10h，浸泡后的大豆饱满、断面无明显硬心，湿豆重量约为干豆重量的2～3倍。
7.根据权利要求1的方法，所述步骤(7)豆清发酵液点浆前，需将其加热至35～70℃，并取样测其总酸，保证豆清发酵液总酸为3～5.5g/L。
8.根据权利要求1的方法，所述步骤(11)浸泡前，先将去离子水水温调至10～30℃，再以体积分数计，分别添加0.1～0.5％碳酸氢钠和0.1～0.3％的食用盐于去离子水中，混合溶解，保证浸泡水温为10～30℃。
9.根据权利要求1的方法，所述步骤(13)中采用液氮速冻，除液氮深冷速冻设备外还包括隧道库体，隧道库体的出料口至进料口依次设有液氮喷淋管，喷嘴的旋转速度为100～600r/min，5豆腐在-50～-40℃的环境下运行3～10min。成品冷冻保藏温度为-18～-20℃，该条件下可保藏6个月。
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