CN113519783B - 一种低温长保质期包浆豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低温长保质期包浆豆腐及其制备方法。其制作方法包括以下步骤：1)将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置，过滤除渣后得生浆；2)煮浆；3)点浆、蹲脑；4)恒温碱水中变压式压榨、冷却；5)真空包装；6)杀菌，速冷。本发明在压榨部分严格控制温度、压力变化频率及碱水浓度，压榨和浸泡两个工艺环节同时进行。让包浆豆腐的凝胶网络越来越稳定的同时，提高了碱液渗透效率。本方法制备工艺简单，产品生产周期缩短8‑12小时，实现了包浆豆腐连续式机械化生产。在品质有较大提升的同时，包浆豆腐的保质期可延长到45‑60天。本发明制备的包浆豆腐经煎炸或烘烤后，外壳柔韧，内部呈浆状嫩滑，口感极佳。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种长保质期包浆豆腐及其制备方法。
背景技术
包浆豆腐是西南地区的一种特色小吃，具有较高的营养价值。所谓包浆就是豆腐在煎炸后外层形成硬壳，而内部嫩滑呈爆浆状。随着地方特色产品工业化进程的不断推进，包浆豆腐独特的成浆性及口感使得其脱颖而出，在追求新颖产品的市场中获得了新的机遇。
然而，目前包浆豆腐生产工艺繁琐，传统工艺中碱浸泡阶段一般耗时8-12小时，微生物污染严重，产品保质期短，严重限制了产品的大面积销售，且浸泡时间长也不利于大规模连续工业化生产。目前，市场上包浆豆腐品质上仍有很多问题：1)包浆豆腐成浆效果不佳，大多只是呈现内部软嫩固态状；2)包浆豆腐保质期较短，大部分产品到消费者手中都已出现恶臭味和强烈的氨味，严重影响消费体验，甚至存在严重的食品安全问题。而现有关于包浆豆腐的专利及研究均没有解决上述提到的问题。虽然专利CN 110521788 A通过速冻包浆豆腐延长了产品的保质期，但经过冷冻后的包浆豆腐在其煎炸后包浆会有不同程度的消失，内部出现结块的现象，不再具有包浆豆腐的特色。
因此，本发明为实现包浆豆腐的连续工业化生产和提升产品品质，开发了一种能够大幅缩短碱液浸泡时间且能保证成浆效果的加工工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种低温长保质期包浆豆腐及其制备方法。
本发明所提供的包浆豆腐通过如下步骤的方法制备得到：
1)将大豆浸泡制浆，加入消泡剂静置，再除渣过滤，得到生豆乳；
2)对所述生豆乳进行煮浆；
3)将豆乳冷却至点浆温度，进行点浆凝固；
4)压榨、冷却，即得所述包浆豆腐。
上述方法步骤1)中，所述浸泡制浆中，大豆和水的质量比可为1：5-7，优选为1：5.5等。
所述消泡剂可选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中的至少一种；所述消泡剂的加入量为豆浆质量的0.1％-0.3％。所述静置的时间可为3-10min分钟，具体如5min。
所述生豆乳中固形物的含量为9％-12％，具体如11％。
上述方法步骤2)中，煮浆条件为常压、微压均可。如在微压下进行煮浆，可在108℃加热8min。
上述方法步骤3)中，所述点浆温度可为80-85℃；进行点浆凝固。
上述方法步骤3)中，所述点浆凝固步骤中需加入凝固剂，所用凝固剂可为常用酸类凝固剂或盐类凝固剂，具体可为：发酵豆乳清(黄浆水)、氯化镁或石膏；
所述凝固剂添加量与正常生产豆腐添加量一样；具体如：所述凝固剂为质量分数1.0-2.0％的氯化镁溶液；所述豆乳与所述氯化镁溶液的质量比为5:1。
所述凝固的条件：75-85℃保温15-20min，具体可为80℃保温15min。
用于凝固的加热温度只要是上述凝固剂可发挥作用以上的温度即可。
上述方法中，所述“浸泡制浆、静置、除渣、煮浆”均可按照常规方法进行；
上述方法步骤4)中，所述压榨的步骤具体为分阶段压榨：于恒温热水中恒压压榨和恒温热碱水中变压压榨；所述恒温热水和恒温热碱水的温度均为70-75℃，所述碱水可以为pH为7.5-8.8的食用级碱溶液，优选为质量分数0.8-1.2％的碳酸氢钠溶液；
所述分阶段变压压榨的过程如下：第一阶段为于70-75℃恒温热水环境中，1.0～3.0Kpa恒压至定型，时间可为8-15min，第二阶段为于70-75℃恒温热碱水环境中，动态变压压榨至形变幅度变小，时间可为20-30min；第三阶段为于70-75℃恒温热碱水环境，提高压力，进行动态变压压榨，时间可为15～25min。
上述第二阶段所述动态变压压榨的压力范围为0至1.0～3.0Kpa，例如每个变压过程可为：1.0～3.0Kpa加压30s-1min，再释压至0Kpa浸泡30s-1min分钟；整个动态变压压榨过程重复加压-释压操作即可。
上述第三阶段所述动态变压压榨的压力范围为0至3.5-6.0Kpa，例如每个变压过程可为：4.0Kpa加压30s-1min分钟(如1min)，再释压至0Kpa浸泡30s-1min分钟；整个动态变压压榨过程重复加压-释压操作即可。
上述两个动态变压阶段的变压频次可为10-20次/10min，重复加压-释压即可。
上述方法步骤4)中，所述冷却至2-7℃。
上述方法还包括将得到的包浆豆腐进行下述操作的步骤：
5)真空包装，杀菌，快速冷却。
6)低温冷藏或冷冻；
上述方法步骤5)中，所述杀菌为低温长时间杀菌，杀菌温度可为70-80℃，杀菌时间为30-40min；所述快速冷却的温度可为2-7℃，但不仅限于此温度范围内。
上述方法步骤6)中，所述低温冷藏条件为2-7℃；冷冻要求快速冷冻。
由上述方法制备得到的包浆豆腐也属于本发明的保护范围。
所述动态变压式压榨在包浆豆腐制作中也属于本发明的保护范围。
本发明以大豆为原料，采用浸泡打浆、除渣、煮浆、凝固压榨、包装杀菌等工序制备得到包浆豆腐。
本发明充分利用在热碱环境中变压渗透原理使豆腐在碱作用下快速形成包浆豆腐；
与传统工艺相比，该工艺生产的包浆豆腐取消浸泡环节，缩短生产耗时8-12h，成浆效果明显，真空包装2-7℃低温下货架期45-60天，冷冻贮藏货架期会更长，且货架期内不会产生异味。
附图说明
图1为实施例1中煎炸后包浆豆腐内部浆状图。
图2为比较例1煎炸后包浆豆腐内部浆状图。
图3为比较例2煎炸后包浆豆腐内部图。
图4为比较例3煎炸后包浆豆腐内部图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。
下面实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所使用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到；
实施例1
将大豆浸泡14h后，大豆和水质量比1：5.5打浆，加入豆浆质量的0.25％消泡剂(单甘油硬脂酸酯)静置5min，除渣过滤得到固形物为11％的生豆乳；在108℃下加热8min后，冷却至80℃，缓慢加入豆乳质量20％的氯化镁溶液(质量分数1.5％)凝固，80℃保温15min；破脑入压榨模具，置于温度为70℃热水环境中，压榨方式为分阶段压榨：第一阶段为置于温度为70℃热水环境中，2.0Kpa恒压10min，第二阶段为在70℃、质量分数为1.0％碳酸氢钠溶液中恒温碱水压榨，0-2.0Kpa压力范围内动态变压压榨30min(具体变压过程为：2.0Kpa加压1分钟，释压至0Kpa浸泡1分钟，重复加压-释压操作即可)；第三阶段为在70℃、质量分数为1.0％碳酸氢钠溶液中恒温碱水压榨，0-4.0Kpa压力范围内动态变压压榨20min(具体变压过程为：4.0Kpa加压1分钟，释压至0Kpa浸泡1分钟，重复加压-释压操作即可)。压榨结束后，快速冷却至7℃，拆包布，真空包装，75℃下加热40min进行杀菌，快速冷却至4-7℃后冷藏或快速冷冻储存即可。
实施例1成型包浆豆腐经煎炸或烘烤后，如图1内部浆状形成状态。
比较例1
将大豆浸泡14h后，大豆和水质量比1：5.5打浆，加入豆浆质量的0.25％消泡剂(单甘油硬脂酸酯)静置5min，除渣过滤得到固形物为11％的生豆乳；然后108℃加热8min煮浆；煮浆完成后，冷却至80℃，先加入豆浆质量的12.5％发酵黄浆水点浆，再用豆浆质量20％的氯化镁溶液(质量分数为1.5％)点浆，80℃水浴保温15min；破脑入压榨模具，常温压榨2.0Kpa恒压压榨30min，4.0Kpa恒压压榨30min；置于1％碳酸氢钠溶液中浸泡9h，取出后为包浆豆腐沥干水分，真空包装，4℃冷藏即可。
比较例1为传统浸泡法制作包浆豆腐，煎炸后效果如图2所示；与图1相比实施例1中成浆效果明显优于比较例1成浆效果，且实施例1生产耗时可节约8-12h。
下表为实施例1包浆豆腐经储藏后，感官描述表：
表1 4℃实施例1包浆豆腐储藏期感官变化表
表2 4℃比较例1包浆豆腐储藏期感官变化表
如表1、表2所示，比较例1与实施例包浆豆腐储藏相比，在同样的温度下真空包装、低温储藏条件下比较例在6天时就出现感官无法接受的气味，实施例1则在50天时才出现异味。
比较例2
将大豆浸泡14h后，大豆和水质量比1:5.5打浆，加入豆浆质量的0.25％消泡剂(单甘油硬脂酸酯)静置5min，除渣过滤得到固形物为11％的豆乳；然后108℃加热8min煮浆；煮浆完成后，冷却至80℃，加入质量分数为1.5％氯化镁溶液凝固，80℃水浴保温15min；破脑入压榨模具，置于温度为70℃、恒温热水中压榨，压榨方式为：第一阶段为2.0Kpa恒压10min，于70℃热水环境中，第二阶段为在70℃热水中恒温压榨，0-2.0Kpa压力范围内动态变压压榨30min(具体变压过程为：2.0Kpa加压1分钟，释压至0Kpa浸泡1分钟，重复加压-释压操作即可)；第三阶段为在70℃热水中恒温压榨，0-4.0Kpa压力范围内动态变压压榨20min(具体变压过程为：4.0Kpa加压1分钟，释压至0Kpa浸泡1分钟，重复加压-释压操作即可)。压榨结束后，快速冷却至7℃，拆包布即可；
比较例2成型包浆豆腐经煎炸或烘烤后，内部成浆状态如图3所示。
比较例2不在热碱水环境中压榨；煎炸后内部如图3所示，与实施例1相比，比较例2无论表层还是内部都是固体豆腐状，没有成浆。
比较例3
将大豆浸泡14h后，大豆和水质量比1:5.5打浆，加入质量分数为0.25％消泡剂(单甘油硬脂酸酯)静置5min，除渣过滤得到固形物为11％的豆乳；然后108℃加热8min煮浆；煮浆完成后，冷却至80℃，加入豆浆质量的20％的氯化镁溶液(质量分数为1.5％)凝固，80℃水浴保温15min；破脑入压榨模具，置于温度为70℃、质量分数为1.0％碳酸氢钠溶液中恒温碱水压榨，压榨方式为：恒温压榨，2.0Kpa恒压压榨30min，4.0Kpa恒压压榨30min；压榨结束后，快速冷却至7℃，拆包布即可；
比较例3成型包浆豆腐经煎炸或烘烤后，内部成浆状态如图4所示。
比较例3为恒压压榨；煎炸后如图4所示，相比于实施例1的成浆状态，比较例3只有表层成浆，内部仍为固态豆腐状。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改和替换并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书范围当中，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种包浆豆腐的制备方法，包括下述步骤：
1）将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置，再除渣过滤，得到生豆乳；
2）对所述生豆乳进行煮浆；
3）将煮浆体系冷却至点浆温度，再进行点浆凝固；
4）压榨、冷却，即得所述包浆豆腐；
所述步骤4）中，所述压榨的步骤具体为分阶段变压压榨：于恒温热水中恒压压榨和恒温热碱水中变压压榨；所述恒温热水和恒温碱水的温度为70-75℃，所述碱水为pH 7.5-8.8的食用级碱溶液；
所述分阶段变压压榨的过程如下：第一阶段为：于70-75℃恒温热水环境中，1.0~3.0Kpa恒压压榨8~15min，第二阶段为：于70-75℃恒温碱水环境中，在0和1.0~3.0 Kpa之间动态变压压榨25~35 min，压榨过程重复加压-释压操作；第三阶段为：于70-75℃恒温碱水环境中，在0和3.5~6.0Kpa之间动态变压压榨15~25 min，压榨过程重复加压-释压操作；
所述第二阶段和第三阶段的重复加压-释压操作具体为：在目标压力下加压1分钟，然后释压至0Kpa浸泡1分钟。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述消泡剂选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中的至少一种；
所述消泡剂的加入量为豆浆质量比的0.1-0.3%；
所述静置的时间为3-10min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤3）中，所述点浆凝固步骤中加入凝固剂，所用凝固剂为酸类凝固剂或盐类凝固剂；
所述凝固的条件：75-85℃保温15-20min。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述点浆凝固步骤中加入发酵黄浆水、氯化镁或石膏。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤4）中，所述冷却至2-7℃。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法还包括将得到的包浆豆腐进行下述操作的步骤：
5）真空包装，杀菌，快速冷却；
6）低温冷藏或冷冻。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述步骤5）中，所述杀菌为低温长时间灭菌，灭菌温度为70-80℃；灭菌时间为30-40min；所述快速冷却的温度为2-7℃；
所述步骤6）中，所述低温冷藏条件为2-7℃；冷冻要求快速冷冻。
8.权利要求1-7中任一项所述方法制备得到的包浆豆腐。
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