NO316755B1 - Fremgangsmate for fremstilling av ost, ostemasse og yoghurtprodukter av soyabonner - Google Patents

Description

Denne oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av ost, ostemasse og yoghurtprodukter av soyabønner eller fra bønnene fra andre planter av erteblomstfamilien.

Soyaprodukter er allment kjent og utbredt i forskjellige former. Den rene plante-eggehvite som utvinnes fra soyabønnene er spesielt godt forlikelig, og gjelder som fullverdig erstatning for dyrisk eggehvite. Dessuten inneholder soyaprodukter f.eks. ingen kolesterol og intet dyrisk fett. Disse stoffer kan påvirke sunnheten ufordelaktig. I tillegg har soyaprodukter en spesiell betydning for personer som har allergi mot dyremelk-eggehvite eller som ikke tåler kolesterol og laktose eller som er diabetikere. Også ved mage- og tarmsykdommer er soyaeggehvite ofte vesentlig bedre forlikelig enn dyremelk-eggehvite.

Endelig vokser også stadig den gruppe av personer som av forskjellige grupper ernærer seg eller må ernære seg utenlukkende vegetarisk.

Soyaeggehvite kan prinsipielt erstatte dyrisk eggehvite i ethvert levnets-middel. Ulempen med næringsmidler fremstilt med soyaeggehvite består bare deri at disse alltid vil ha den typiske smak av soyabønner som spesielt etter hyppig fortæring av slike næringsmidler blir følt som mer eller mindre forstyrrende.

Ut ifra DE-OS 37 30 384 er det riktignok kjent en fremgangsmåte for fremstilling av et produkt av soyamelk som ligner på en camembert-ost. Med denne kjente fremgangsmåte er det imidlertid ikke mulig fullstendig å bli kvitt den typiske bismak av soyabønnene.

Fra DE-A-2 406 600 er det kjent en fremgangsmåte til fremstilling av et melkeproduktfritt yoghurtprodukt av soyabønnemel hvormed den typiske soya-bønnesmak i stor grad skal bli unngått. For dette blir soyabønnemelet samt den derav oppståtte kake utlutet, soyamelkfiltratet surgjort og etter tilsetning av sukker homogenisert, sterilisert og podet med en melkesyrekultur. Den fermenterte soyamelk blir til slutt inkubert.

GB-A-1 383 149 gjelder en soyaost og en fremgangsmåte for dens fremstilling, hvorved smaken i høy grad skal ligne på smaken av den naturlige ost, uten at det anvendes melk eller meieriprodukter. Ved denne fremgangsmåte blir en blanding av soyamelk og en fettsammensetning fermentert under anvendelse av en ost-statrerkultur som danner melkesyre, hvorved den fermenterte blanding deretter blir koagulert for omvandling til ostemasse, for til slutt å bli bearbeidet til soyaost. Vesentlig ved denne fremgangsmåte er bestanddelene av fettsammen-setningen som fremstiller en blanding av minst ett naturlig fett med unntak av melkefett med minst en forbindelse som inneholderen lavere alkanoylgruppe med høyst 12 karbonatomer, og hvorved blandingen dessuten inneholderen eller flere forbindelser med alkanoylgrupper som er avledet fra C4- og/eller C6-fettsyrer og har et bestemt vektforhold. Tilsetning av forskjellige fettsyrer og forskjellige alkanoylgrupper blir imidlertid ansett som kostbar og således som ufordelaktig.

Til grunn for denne oppfinnelse ligger således den oppgave å tilveiebringe en vesentlig enklere fremgangsmåte for fremstilling av ost, ostemasse og yoghurt-produkterfra soyabønner, hvorigjennom den typiske bismak fra soyabønnene blir fjernet.

Denne oppgave blir løst med en fremgangsmåte ifølge teknologien nevnt til

å begynne med, og som karakteriseres ved fremgangsmåtetrinnene ifølge krav 1.

Fremgangsmåten for fremstilling av ost, ostemasse eller yoghurtprodukter av soyabønner ifølge foreliggende oppfinnelse, er kjennetegnet ved følgende fremgangsmåtetrinn: (a) tilberedning av soyamelk fra soyabønner; (b) tilsetning av plantesukker med en andel på 1 til 5 vekt% til soyamelken; (c) emulgering av plantefett og/eller planteolje med en total andel på ca. 15 vekt% i soyamelken; (d) tilberedning av en kulturcocktailsuspensjon med en pH-verdi på mellom ca. 3,8 og ca. 4,5 ved tilsetning av handelsvanlig ostekultur samt av dyremelke-sukker med en andel på ca. 10 vekt% av plantesukker tilsatt i trinn (b) til soyamelken ifølge trinn (a); (e) tilsetning av kulturcocktailen til soyamelken ifølge trinn (c) for å surgjøre soyamelken og etter behov å fermentere denne, hvor laktosen fra dyr fermenteres fullstendig til melkesyre, og (f) avsluttende modning og sluttbearbeiding på kjent måte til en ønsket ost, ostemasse eller yoghurtprodukt.

Denne fremgangsmåte er også egnet til fremstilling av ost, ostemasse og yoghurtprodukter fra bønnene fra andre planter av erteblomstfamilien, selv om den sikkert har den største betydning for soyabønner.

Med denne fremgangsmåte er det for første gang blitt mulig å fremstille forskjellige ostesorter som friskost, mykost og skjæreost på ren plantebasis, og

i som med hensyn på sin smak, sin lukt, sitt utseende og sin konsistens knapt eller overhodet ikke lar seg skille fra de tilsvarende ostesorter fremstilt fra kumelk, og sågar delvis overgår disse ostesorter.

En ytterligere fordel ved denne fremgangsmåte består deri at den ikke bare er egnet til fremstilling av forskjellige ostesorter, men også til fremstilling av ostemasse og yoghurtprodukter, når den avsluttende modning og sluttbearbeiding blir gjennomført på den måte som er vanlig for disse produkter.

Spesielt fordelaktig er det dessuten at det fremstilte sluttprodukt ikke bare er fritt for dyriske bestanddeler og således ikke inneholder noen dyrisk eggehvite, noe dyrisk fett, noe kolesterol og noe laktose (melkesukker), men heller ikke noe koksalt eller noe krystallsukker.

Ved tilsetning av svært små mengder dyremelkesukker (spesielt sukker fra kumelk), som fullstendig blir forgjæret til melkesyre, blir melkesyrebakteriene i

melkesukkeravvenningsfasen stimulert til å forgjære det rikelig tilbudte plante-

i sukker. Derved blir veien fri for nedbrytning av plante-eggehviten gjennom den påfølgende allerede nevnte, art-typiske mugg og gjærmuggsoppsymbiose. I det videre forløp frembringer enzymene av de nevnte arter ved fettspalting den oste-smak som er typisk for den tilsvarende art.

Gjennom tilsetning av plantefett og planteolje kan fettinnholdet av slutt-

i produktene tilpasses til kravene og ønskene til sluttforbrukeren. Det samme gjelder også for utvalget av fettkvalitet.

Underkravene har som innhold en fordelaktig videreutvikling av fremgangsmåten.

Ostemasse og friskostprodukter blir fremstilt spesielt ifølge krav 6. Frem-) gangsmåten ifølge krav 7 er spesielt egnet til fremstilling av mykost, mens fremgangsmåten ifølge krav 13 fortrinnsvis anvendes til fremstilling av skjæreost.

I det følgende skal det eksempelvis beskrives tre spesielt foretrukne og

fordelaktige fremgangsmåter:

Ved alle tre eksempler blir det først på vanlig måte fremstilt soyamelk fra

> soyabønnene. For dette formål blir soyabønnene med eller uten skall svellet fortrinnsvis i kaldt vann i ca. 12 til 14 timer, hvorved andelen av vannet er ca. fem ganger høyere enn soyabønnenes andel og vannet blir fjernet etter svellingen.

Deretter blir bønnene malt til puré i en kolloidmølle med en ca. seks ganger større andel av varmt vann. Deretter blir fiberstoffene (= Okara) fraskilt med en i siktetrommel eller med en dekanter eller med en sentrifuge.

Den avflytende soyamelk har et tørrstoffinnhold på ca. 5 til 15% (vanligvis 12%) og blir nå underkastet en kjent oppvarmingsfremgangsmåte som f.eks. en pasteurisering eller en ultrahøy oppvarming.

Før eller etter oppvarmingen blir det fjernet fra soyamelken en vesentlig del av uønskede lukt- og smaksstoffer, (puriner) ved vakuum-avgassing.

Soyamelken fremstilt på denne måte er utgangsproduktet for den videre bearbeiding ifølge oppfinnelsen til ost, ostemasse eller yoghurtprodukter etter følgende eksempler.

Eksempel 1:

1.1. ) For fremstilling av en friskost eller et annet ostemasselignende produkt blir

soyamelken innstilt på et tørrstoffinnhold på ca. 12 vekt%.

1.2. ) Deretter blir soyamelken tilsatt dekstrose eller glukose med en andel på 1 til 5 vekt%, fortrinnsvis 2 vekt%. Videre kan det tilsettes ca. 0,1 vekt% plante-fargestoff.

1.3. ) Soyamelken oppvarmes nå til 70 til 90°C, fortrinnsvis 85°C.

1.4. ) Deretter tillsettes plantefett og planteolje med en høy andel av umettede fettsyrer og emulgeres i soyamelken, hvorved plantefettet og planteoljen fortrinnsvis opptrer i like mengder og deres samlede andel utgjør ca. 15 vekt%.

1.5. ) Denne soyamelk blir nå tilsatt en kulturcoctail i form av en soyamelksuspensjon på 1 til 4 vekt%, fortrinnsvis 2 vekt%, og som fremstilles som følger: 1.6a.) Soyamelk blir ved 45 til 35°C,. fortrinnsvis 38°C, tilsatt handelsvanlige ostekulturer for friskost som "probat" av rekke M og /eller en termofilkultur som yoghurt av rekke V, og som begge kan leveres fra firma Wiesby i Niebull og som er beskrevet r "Wiesby-Produkthandbuch" (1996). Videre blir det tilsatt sukker fra kumelk, og med en andel på ca. 10 vekt% av dekstrosen eller glukosen tilsatt i trinn 1.2.).

1.6b.) Soyamelken podet på denne måte blir ved ca. 38°C surgjort til en pH-verdi på 3,8 til 4,5, fortrinnsvis 4,1, og danner den ovenfor nevnte kulturcoctail

(= soyamelksuspensjon).

1.7. ) Ifølge trinn 1.5.) blir soyamelken ved ca. 38°C surgjort med kulturcoctail til en pH-verdi på 4,1 til 4,8, fortrinnsvis 4,5. Videre blir inntil 30 vekt% vann fraskilt og fjernet. Deretter foregår på vanlig måte, f.eks. ved krydring, modning, oppvarming og emballering, den avsluttende bearbeiding til det ønskede sluttprodukt. Den til å begynne med nevnte friskost kan ferdig-fremstilles gjennom følgende trinn: 1.8. ) Soyaeggehviten blir tilsatt ca. 0,5 vekt% havsalt og for smaksforedling tilsatt de bestanddeler som er vanlige for friskost, som gressløk, persille, pepper, løk eller fruktpreparater, med en andel som ved tørkede bestanddeler utgjør ca. 0,1 vekt% og ved vannholdige bestanddeler ca. 10 vekt%.

1.9. ) Produktet blir nå pumpet gjennom en ostemassemølle for å forbedre dets kremighet, og for å gjøre det holdbart ledet over en varmebehandlings-strekning hvor det i ca. 1 til 5 sekunder blir varmebelastet med ca. 62°C. Deretter blir det maskinelt pakket i tilsvarende beholdere og holdt frem til sluttforbrukeren i en kjølekjede på 4 til 5°C.

Dette produkt har med hensyn til sitt utseende, sin konsistens, sin lukt og smak ingen vesentlige forskjeller sammenlignet med et likeartet produkt fra dyremelk.

Eksempel 2:

2.1. ) For fremstilling av mykost eller et annet produkt som ligner på camembert,

tjener som utgangsmateriale den samme soyamelk som f.eks. eksempel 1.

2.2. ) Denne soyamelk behandles ifølge trinnene 1.1.) til 1.4.) i eksempel 1.

i

2.3. ) Deretter blir denne soyamelk ved ca. 85°C tilblandet et koagulasjonsmiddel,

og fortrinnsvis Nigari (= magnesiumklorid) fra havsalt, med en andel på 0,1 til 5 vekt%, fortrinnsvis 0,15 vekt%, og ved forsiktig omrøring fordelt slik at ca. 20 vekt% vann kommer ut under koaguleringen. Dette vann blir fjernet..

2.4. ) Den koagulerte soyaeggehvite blir nå vasket en til to ganger med varmt vann (ca. 90°C). Derved oppnås at det oppstår stabile småkuler av eggehvite som er av stor betydning for en god konsistens og godt utseende av sluttproduktet.

2.5. ) For ytterligere avvanning til et fuktighetsinnhold på ca. 70 vekt% samt for formgivning av sluttproduktet blir soyaeggehviten - fortrinnsvis ved ca. 90°C - behandlet i et press- og formingssystem som er vanlig i oste-praksisen. Presstrykket blir utøvet i tilsvarende former for brie eller camembert, og i løpet av 1 time øket fra 0 til ca. 5 kg/cm<2>. Produktet blir da vendt i formen, og det blir undersøkt om fastheten er tilfredsstillende. Eventuelt blir pressingen fortsatt med ca. 5 kg/cm<2> i høyst 30 minutter.

2.6.) Nå lar man osten avkjøle seg til under 45°C.

2.7.) Med hulnåler blir osten injisert på siden, ovenpå og under med avstander på inntil 1 cm med en kulturcoctail som blir fremstilt ifølge trinnene under

2.8.), og nemlig så mye som osten kan oppta. Dette blir synlig ved

i uttredelser på ostens overflate. Osten blir derigjennom surgjort og fermentert.

Alternativt til trinnene 2.5.) til 2.7.) kan man også la soyaeggehviten først avkjøle seg til ca. 45°C (trinn 2.6.)). Deretter blir så kulturcoctailen injisert (trinn i 2.7.)) og den injiserte ost nå presset og formet som beskrevet i trinn 2.5.).

Kulturcoctailen blir tilberedt som følger:

2.8a.) Soyamelken behandles først ifølge trinn 1.6.) i eksempel 1.

i 2.8b.) Denne soyamelk blir nå tilsatt 1 til 10 vekt%, fortrinnsvis 5 vekt%,

handelsvanlig Kombucha-Teepilz kultursymbiose.

2.8c.) Soyamelken podet på denne måte blir surgjort gjennom kulturene tilsatt ifølge trinn 2.8a.) ved ca. 38°C til en pH-verdi på 3,8 til 4,5, fortrinnsvis 4,1.

2.8d.) Til hver liter av denne suspensjon tilsettes deretter ytterligere 1 til 2 doser ("units") av muggsoppkulturer, og riktignok Penicillium candidum og/eller Penicillium camemberti og/eller Geotrichum candidum. Herved dreier det seg om handelsvanlige ostekulturer som kan leveres fra de firmaer som er nevnt under 1.6a.). For å forsterke den smak som er typisk for en osteart, kan det dessuten tilsettes naturlig ostearoma til kulturcoctailen.

2.9. ) Den injiserte og formede ost bringes nå for utligning av salthusholdningen i ca. 30 minutter inn i en mettet havsaltlake med en temperatur på ca. 15 til 18°C. Saltlaken tilsettes en vandig løsning av løypeurt samt de kulturer av ostebakterier som er nødvendige for den ønskede ostetype.

2.10. ) Modningen av produktet begynner ved ca. 16 til 18°C og en relativ luftfuktighet på ca. 70 til 80% for en oppholdsvarighet på ca. 24 timer. Deretter fortsettes modningen i 6 til 8 dager ved ca. 15 til 16°C og en relativ luftfuktighet på 90 til 95%. En raskere modning gjennomføres ved 17 til 18°C og den samme luftfuktighet. Modningen kan tilpasses individuelt til de aktuelle krav og kvaliteter.

2.11. ) Før emballeringen blir produktet avkjølt i 24 til 48 timer til ca. 8°C.

Dette produkt kan med hensyn til utseende og lukt likestilles med et likeartet produkt fra dyremelk. Med hensyn til konsistensen er det på grunn av sin kremighet sågar overlegent i forhold til et produkt av dyremelk. Bare i smak er det mulig å fastslå ubetydelige forskjeller som imidlertid ikke er ufordelaktige.

Andre ostelignende typer som Roquefort blir fremstilt ifølge eksempel 2, hvorved det anvendes de muggsoppkulturer som er nødvendige for ostearten og modningsbestingelsene blir tilsvarende tilpasset.

For rødsmøreost som Limburger blir kulturcoctailen (trinn 2.8.)) tilsatt bakteriekulturer av arten brevibacterium linens i handelsvanlig kvalitet ifølge "Wiesby-Produkthandbuch" (se trinn 1.6a.)) eller lignende, som kan leveres av firma nevnte under 1.6a.).

Eksempel 3:

3.1. ) For fremstilling av skjæreost som f.eks. Tilsiter eller Gauda eller et lignende produkt tjener som utgangsmateriale den samme soyamelk som for eksempel 1.

3.2. ) Denne soyamelk blir behandlet ifølge trinnene 1.1.) til 1.4.) i eksempel 1.

3.3. ) Soyamelken blir deretter ved ca. 85°C tilsatt et kjent koaguleringsmiddel,

fortrinnsvis Nigari (= magnesiumklorid), med en andel fra 1 til 4 vekt%, fortrinnsvis 2,5 vekt%. Vannet som trer ut ved koagulasjonen blir fjernet.

3.4. ) Den koagulerte soyaeggehvite blir nå vasket en til to ganger med varmt vann (ca. 90°C). Derved oppnås at det oppstår stabile eggehvite-småkuler som er av stor betydning for en god konsistens og et godt utseende av sluttproduktet.

3.5. ) Den dannede soyaeggehvite tilføres deretter til et kjent formings- og press-system tilsvarende ostetypen, og blir awannet ved pressing til en andel på ca. 65 vekt% vann. For restawanning benyttes en pressefremgangsmåte med en økning av pressetrykket fra 0 tiM 5 kg/cm<2> i løpet av 1 time. Deretter blir osten vendt første gang. Pressefremgangsmåten blir fortsatt i løpet av 4 timer, hvorved produktet blir vendt hver time.

3.6. ) Nå lar man osten kjøle seg av til en temperatur på ca. 38°C.

3.7. ) Med hulnåler blir osten nå podet ifølge trinn 2.7.), hvorved kulturcoctailen ifølge trinn 3.8.) blir fremstilt.

Alternativt til trinnene 3.5.) til 3.7.) kan man også først la soyaeggehviten avkjøle seg til ca. 38°C (trinn 3.6.)). Deretter blir så kulturcoctailen injisert (trinn 3.7.)) og den injiserte ost nå presset og formet, som beskrevet i trinn 3.5.).

3.8. ) For surgjøring og fermentering av osten tjener en kulturcoctail som fremstilles ifølge trinnene 2.8a.) til 2.8c). Til kulturcoctailen kan dessuten tilsettes bakteriestammen brevibacterium linens.

For fremstilling av en Gauda eller en lignende ost blir kulturcoctailen videre tilsatt propionsyrebakterier med en dose ifølge "WiesbyProdukthandbuch" (se trinn 1.6a.)).

3.9. ) Produktet blir lagret for utligning av salthusholdningen i ca. 12 timer i en mettet havsaltlake med en temperatur på ca. 15°C, hvorved pH-verdien blir innstilt med soyamelkesyren på ca. 5,2.

3.10. ) Den avsluttende modning varer ca. 4 til 6 uker og foregår ved en temperatur på 14 til 16°C og en relativ luftfuktighet på 90%.

Dette produkt er spesielt med hensyn til sin smak og sitt utseende like-verdig med et tilsvarende produkt av dyremelk. Gjennomhullingen er noe mindre utpreget.

Claims (19)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av ost, ostemasse eller yoghurtprodukter av soyabønner, karakterisert ved følgendefremgangsmåtetrinn: (a) tilberedning av soyamelk fra soyabønner; (b) tilsetning av plantesukker med en andel på 1 til 5 vekt% til soyamelken; (c) emulgering av plantefett og/eller planteolje med en total andel på ca. 15 vekt% i soyamelken; (d) tilberedning av en kulturcocktailsuspensjon med en pH-verdi på mellom ca. 3,8 og ca. 4,5 ved tilsetning av handelsvanlig ostekultur samt av dyremelke-sukker med en andel på ca. 10 vekt% av plantesukker tilsatt i trinn (b) til soyamelken ifølge trinn (a); (e) tilsetning av kulturcocktailen til soyamelken ifølge trinn (c) for å surgjøre soyamelken og etter behov å fermentere denne, hvor laktosen fra dyr fermenteres fullstendig til melkesyre, og (f) avsluttende modning og sluttbearbeiding på kjent måte til en ønsket ost, ostemasse eller yoghurtprodukt.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det fra soyamelken ifølge trinn (a) ved vakuumavgassing blir fjernet ufordelaktige lukt- og smaksstoffer.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at soyamelken ifølge trinn (a) blir innstilt på et tørrstoffinnhold på 12 vekt%.

4. Fremgangsmåte ifølge ett av de foregående krav, karakterisert ved at plantesukkeret ifølge trinn (b) er dekstrose eller glukose.

5. Fremgangsmåte ifølge ett av de foregående krav, karakterisert ved at det blir tilsatt plantefett og planteolje med en høy andel av umettede fettsyrer med et vektforhold på 1:1.

6. Fremgangsmåte ifølge ett av de foregående krav, spesielt for fremstilling av ostestoff eller friskostprodukter, karakterisert ved at soyamelken ifølge trinn (e) i krav 1 blir surgjort ved ca. 38°C med kulturcocktailen ifølge trinn (d) til en pH-verdi på ca. 4,5 og at deretter blir inntil 30 vekt% vann fraskilt og fjernet, og at det ifølge trinn (f) i krav 1 blir tilsatt ca. 0,5 vekt% havsalt samt krydder og/eller fruktpreparater for smaksforedling.

7. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 1 til 5, spesielt til fremstilling av mykost som brie eller camembert, karakterisert ved at soyaeggehviten fra soyamelken i tilslutning til trinn (c) i krav 1, koagulerer ved tilsetning av et koagulasjonsmiddel og at det derved uttredende vann blir fjernet.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at koagulasjonsmidlet er magnesiumkiorid fra havsalt, som blir tilsatt soyamelken med en temperatur på ca. 85°C med en andel på ca. 0,15 vekt%.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 7 eller 8, karakterisert ved at den koagulerte soyaeggehvite blir vasket en til to ganger med vann med en temperatur på ca. 90°C.

10. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 7 til 9, karakterisert ved at kulturcocktailen fremstilt ifølge trinn (d) i krav 1 blir tilsatt 1 til 10 vekt% Kombucha-Teepilz kultursymbiose.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 10, karakterisert ved at kulturcocktailen pr. liter dessuten blir tilsatt 1 til 2 doser ("units") muggsoppkulturer som Penicillium candidum og/eller Penicillium camemberti og/eller Geotrichum candidum.

12. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 7 til 11, karakterisert ved at den koagulerte soyaeggehvite blir avvannet ved pressing i passende former til et fuktighetsinnhold på ca. 70 vekt% og at kulturcocktailen blir injisert i osten ved hjelp av hulnåler for å surgjøre og fermentere denne.

13. Fremgangsmåte ifølge krav 7, spesielt for fremstilling av skjæreost, karakterisert ved at koagulasjonsmidlet er magnesiumklorid fra havsalt som blir tilsatt soyamelken med en temperatur på ca. 85°C med en andel på ca.

2,5 vekt%.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 13, karakterisert ved at den koagulerte soyaeggehvite blir vasket en til to ganger med vann med en temperatur på ca. 90°C.

15. Fremgangsmåte ifølge krav 13 eller 14, karakterisert ved at kulturcocktailen fremstilt ifølge trinn (d) i krav 1 blir tilsatt 1 til 10 vekt% Kombucha-Teepilz kultursymbiose.

16. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 13 til 15, karakterisert ved at bakteriestammen brevibacterium linens blir tilsatt til kulturcocktailen.

17. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 13 til 16, karakterisert ved at propionsyrebakterier blir tilsatt til kulturcocktailen.

18. Fremgangsmåte ifølge ett av kravene 13 til 17, karakterisert ved at den koagulerte soyaeggehvite blir avvannet ved pressing i passende former til et fuktighetsinnhold på ca. 65 vekt%, og at kulturcocktailen ved hjelp av hul-nåler blir injisert i osten for å surgjøre og fermentere denne.

19. Fremgangsmåte ifølge ett av de foregående krav, karakterisert ved at det istedenfor soyamelk anvendes melk fremstilt fra bønnene av en annen plante av erteblomstfamilien.