NO861082L

NO861082L - Fremgangsmaate for fremstilling av ost.

Info

Publication number: NO861082L
Application number: NO861082A
Authority: NO
Inventors: Henry Joseph Witt
Original assignee: Fmc Corp
Priority date: 1984-07-20
Filing date: 1986-03-19
Publication date: 1986-03-19
Also published as: ES545394A0; EP0187831A1; ZA855285B; EP0187831A4; WO1986000786A1; JPS61501066A; AU4545885A; ES8703249A1

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder en forbedring av konvensjonelle ostefremstillingsmetoder, som tilveiebringer ost med en ønskelig tekstur og som inneholder minst like mye, om ikke mer,

av de næringsmidler, og spesielt proteiner, som foreligger i den opprinnelige melk- eller fløtekilden, enn ost fremstilt ved hjelp av konvensjonelle metoder. Mer spesielt gjelder foreliggende oppfinnelse en forbedret fremgangsmåte for ostestoffdannelse hvor karragen, og fortrinnsvis iota-fraksjonen eller -typen av karragen, anvendes for å øke mengden av minst noen av proteinene, uten å behøve å bruke høy temperatur, hvilke ellers ville gå tapt som en del av mysen i konvensjonelle ostefremstillingsmetoder.

Karragen defineres som den gruppe av galaktan-polysakkarider som ekstraheres fra røde alger (Rhodophyceae-klassen) av Gigarti-naceae, Solieriaceae, Hypneaceae ogPhyllophoraceae-familiene,

og som har et esterinnhold på 20 % eller mer og vekselvis er a 1-3, 3 1-4-glykosidisk bundet. Mens karragen er en kompleks blanding av flere polysakkarider, består det i hovedsak av tre hovedfraksjoner, kappa, lambda og iota hvis relative forhold til hverandre varierer med tangkilden.

Generelt inneholder kappa-karragenfraksjonen over 34 vekt% 3,6-anhydro-D-galaktose (3,6-AG) og 25 vekt% estersulfat. En konsentrasjon derav på 1,5 vekt% i vann ved 75°C oppviser en viskositet på ca. 50 mPa. Ved avkjøling vil en slik vannløsning gelere ved en temperatur på fra ca. 45 til 65°C, idet gelerings-temperatur og gelfasthet er avhengig av mengden og typene av me-tallioner, for eksempel K<+>, NH^<+>og Ca + +, i løsningen.

lambda-karragenfraksjonen inneholder generelt ca. 35 vekt% estersulfat og intet 3,5-AG. Mens lambda-fraksjonen danner frittstrømmende, pseudoplastiske løsninger i vann, er dens reolo-gi i det vesentlige uavhengig av spesifikke, uorganiske ionevirk-ninger og således er den ikke-gelerende. lambda-karragenfrak-sjonene gir de høyeste vannviskositeter av karragen-familien,

for eksempel kan en 2,0vekt% konsentrasjon derav i vann gi vis-kositeter over 600 mPa.

iota-karragenfraksjonen inneholder omtrent 30 vekt% 3,6-AG

og 32 vekt% estersulfat, og ved avkjøling fra en temperatur på

eksempelvis 75°C og i nærvær av gel-induserende kationer, som for eksempel Ca<++>, Mg<++>og K<+>, danner iota-karragen-fraksjonen elastiske, syneresefrie, varmereversible geler i konsentrasjoner så lave som 0,3 vekt%.

For korthets skyld og slik det forstås på fagområdet, defineres det heretter til de karragenfraksjoner som er beskrevet ovenfor som karragen, idet det skal forstås at henvisning eksempelvis til iota-karragen, ikke utelukker nærværet av kappa- og lambda-fraksjonen, såvel som forløpere for alle fraksjonene, som alle ville være til stede i mindre mengder i forhold til iota-fraksjonen eller en annen fraksjon som det spesielt er henvist til. Senere henvisninger til "vannviskositet" skal også heretter bety viskositeten av en vannløsning ved 75°C som inneholder en 1,5 vekt% konsentrasjon av karragen. Som angitt i Food Chemicals Codex, 2. utgave (F.CC.II), 1972, National Academy of Sciences, Washington D.C. og det tredje tillegget til F.CC.II datert 1978, må karragener for anvendelse i næringsmidler av vannviskositeter (1,5 vekt% konsentrasjon i vann ved 75°C) som ikke er mindre enn 5 cP (5 mPa).

Idet det nu henvises til fremstilling av ost (slik det er beskrevet i F. Kosikowskis "Cheese and Fermented Milk Foods", Edwards Brothers Inc., Ann Arbor, Michigan (1966), er ett trinn som er felles for mange osteslag den selektive konsentrasjonen av de uløselige bestanddelene i melk. Denne selektive konsentrasjonen gjelder ostestoffdannelsen eller "avsetning" utføres normalt mens melken er i en oppvarmet tilstand og kan eksempelvis oppnås ved regulert fermentering, som for eksempel startet med streptococc- eller lactobacill-bakterier, av melkelaktosen til melkesyre, som i sin tur danner et isoelektrisk kaseinostestoff i melken ved en pH-verdi på 4,6. Alternativt kan de uløselige melkebestanddelene koaguleres som et kalsium-parakaseinostestoff ved en høyere pH-verdi ved innvirkning av det koagulerende enzym-et rennin. Om ønsket kan det. anvendes både en bakteriestarter og rennin for å tilveiebringe ostestoffdannelse. Enda et alterna-tiv er den direkte tilsetningen av syrer av næringsmiddelkvalitet, som for eksempel melkesyre, eller salter, til pasteurisert fløte, helmelk, melk med redusert fettinnhold eller skummet-melk. Den sistnevnte måte for avsetning eller ostestoffdannelse refereres ofte til på fagområdet, og refereres heretter til som den "direkte avsetnings"-metoden.

Det resulterende ostestoffet består av vann, proteiner, hovedsakelig kasein, fett, melkesukker og salter, som for eksempel kalsiumfosfat, mens den gjenværende serum- eller vann-delen, mysen, kan inneholde ca. 4 5 % av næringsstoffene i fløten eller melken som osten lages av, inkludert ca. 25 % av de til-gjengelige proteinene, som for eksempel albumin og globulin.

Det dannede ostestoffet underkastes så "kutting" eller brudd for å øke ostestoffets overflateareal og således øke utdrivelsen av myse og lette en jevnere fordeling av varme i ostestoffet under et etterfølgende "koke"-trinn dersom et slikt koketrinn anvendes. I tillegg til å regulere fuktigheten tjener koketrinnet til å utvikle ostestoffteksturen. I den direkte avsetningsmetoden for ostestoffdannelse er et koketrinn generelt ikke nødvendig.

Deretter skilles ostestoffet permanent fra mysen ved et "dreneringstrinn", hvoretter det oppnådde ostestoffet omdannes som for eksempel ved "å lage ringer" pressing og "ostestoff-strikking" og andre velkjente teknikker, til den ønskede tekstur og andre egenskaper til den spesielle osten som skal fremstilles.

Foreliggende oppfinnelse gjelder primært hovedtrinnet i os-tef remstillingsmetoden, ostestoffdannelsen, og muliggjør ivaretagelse, under en slik ostestoffdannelse, av melkeproteiner og andre næringsstoffer som ellers ville være en del av mysen. Det er vel kjent at en enkeløkning av temperaturen i melken eller fløten under dette hovedtrinnet for ostestoffdannelse vil gi en tilsvarendeøkning i mengden av protein som inneholdes i det oppnådde ostestoffet. Det er også vel kjent at ostestoffet ved slike økende temperaturer tilbakeholder ikke bare mer protein, men også mer fuktighet og har en uønsket myk tekstur. Den ønskede proteintilbakeholdelsen av ostestoffet som oppnås ved hjelp av den forbedrede fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen signifikant ikke medfører dårligere ostestofftekstur, for dens suksess er ikke avhengig av temperaturer som er høyere enn de som vanligvis anvendes. I konvensjonelle metoder, som for eksempel de som anvendes ved fremstilling av Queso Blanco-ost, som med hensikt brukter høye temperaturer under ostestoffdannelsen for å oppnå høy proteinretensjon, på tross av et tap av ostestofftekstur, letter faktisk den forbedrede fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse anvendelsen av lavere temperaturer, og således oppnås et ostestoff med forbedret tekstur, allikevel uten tap av mengder av innfanget protein i ostestoffet.

For å gjøre det enklere og fo^r å lette beskrivelsen beskrives foreliggende oppfinnelse heretter ved bruk av melk og spesielt i forbindelse med fremstillingen av cottage cheese med hjelp av den konvensjonelle direkte avsetningsmetoden; dvs. ved direkte surgjøring av:skummetmelk og anvendelse av temperaturer som er lavere enn melkepasteuriseringstemperaturer (72°C) og fortrinnsvis ikke høyere enn ca. 4 9°C. Det skal også refereres til fremstilling av Queso Blanco, eller latinamerikansk hvit ost, som fremstilles uten noen starter og ganske enkelt ved å tilsette en organisk syre, som for eksempel fortynnet iseddik, fosfor-, sitron- eller melkesyre, til helmelk, eller melk som inneholder 2-3 % fett, som er ved en temperatur som ikke er høyere enn ca. 82°C. Uløselige melkestoffer faller ut øyeblikkelig, hvoretter mysen raskt fjernes og ostestoffet så saltes og presses. Spesi-ell henvisning til de direkte avsetningsmetodene for fremstilling av cottage cheese og Queso Blanco er ansett mest passende for bruken av den forbedring som tilveiebringes ifølge oppfinnelsen, vil i slike metoder illustrere på den ene side måten å tilveiebringe et cottage cheese-ostestoff med høyere proteininnhold uten å bruke for høye temperaturer og på den annen side fremstillingen av Queso Blanco-ost med et proteininnhold som generelt er så høyt som det som oppnås ved hjelp av den konvensjonelle høytemperatur-'(82°C) -metoden, men en merønskelig tekstur. Videre kan slike fremstillingsmetoder for cottage cheese og Queso Blanco-ost reguleres, gi raske resultater og vil gjøre det klart for fagmannen at det som læres i foreliggende oppfinnelse også kan anvendes på metoder for fremstilling av andre osteslag.

I betraktning av de store volumer av cottage cheese og Queso Blanco-ost som produseres, 'og de tilsvarende store volumer myse som oppnås, er dessuten fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse spesielt signifikant da den muliggjør ivaretagelse av verdifulle proteiner som ellers ville tapes i mysen. Nærværet av proteiner i mysen er et tap fordi myse,, og spesielt den sure mysen som oppnås ved den direkte avsetningsmetoden for ostestoffdannelse, finner meget begrenset anvendelse, på tross av dens høye næringsverdi. Relativt små mengder myse anvendes i dyre- og fjærfefor og fjerningen av resten av slik myse er et økolo-gisk problem. Fjerning av myse i elver er strengt regulert, da dens organiske innhold påvirker oksygenbehovet (BOD) og alt for ofte resulterer i tap av marint liv. Problemene med å oppfange næringsstoffene fra myse og en passende fjerning av den har fått stor oppmerksomhet, men det mangler fortsatt tilfredsstillende løsninger på disse problemene. En fremgangsmåte som tilsynelat-ende var fordelaktig, er beskrevet i Cultured Dairy Products Journal, november 1983, vol. 18, nr. 4, publisert av The Ameri-can Cultured Dairy Products Institute. I denne spesielle utgiv-else beskrevet av Gerald W. Smith er "Innovative Cottage Cheese Manufacturing Processes", referert til av forfatteren som "Sir-Jay-prosessen", som omfatter pasteurisering av skummetmelk, som inneholder en stabilisator, ved 90-93°C, avkjøling av den pasteuriserte melken til en aysetningstemperatur og tilsetning av en mineralløsning, koagulator og kultur (mucor posillus lindt), bryting av ostestoffet mens pH er på 4,95-5,0, oppvarmning av det i 30 minutter og utkoking av ostestoffet ved en temperatur over 52°C.

"Sir-Jay-prosessen" er basert på den teori at ved denature-ring av melkeproteinene ved den høye pasteuriseringstemperaturen som anvendes, forbinder stabilisatoren, en blanding av natriumkaseinat og karragen, kjedene i proteinene. Ved avkjøling av den pasteuriserte melken vil det således ikke lenger være kasein og/eller myse-proteiner, men et protein som var et blandet produkt som ville ha sin egen reaksjon overfor pH og varme. Da denne publikasjonen nevner kjente høytemperatur-fremgangsmåter for tilvaretagelse av myseproteiner, er det ikke klart om stabilisatoren faktisk medvirker til den beskrevne suksess til "Sir-Jay-prosessen" ved høy temperatur. Da den optimale pasteuriseringstemperaturen dessuten er 72°C i 16 sekunder (Kosikowski), resulterer over-pasteuriseringen som opptrer ved 90-93°C i et for mykt ostestoff, slik det er vel kjent, og ett som normalt oppviser øket fuktighetsretensjon. Videre nevnes det ikke i beskrivelsen av "Sir-Jay-prosessen" noe om grunnene for å velge blandingen av natriumkaseinat og karragen som en stabilisator, eller mengde-ne av bestanddelene i en slik blanding og den angir heller ikke noe om hvilken karragen-fraks jon som anvendes eller dens egenskaper

Et hovedformål ved foreliggende oppfinnelse, hvilket særlig skiller foreliggende oppfinnelse fra "Sir-Jay-prosessen", og andre lignende fremgangsmåter, er tilveiebringelsen av en forbedret fremgangsmåte for fremstilling»av ost, hvor tilvaretagelsen av myseproteiner økes uten å ty til ekstraordinære høye temperaturer, dvs. temperaturer som er over de som anvendes i konvensjonelle ostefremstillingsmetoder.

Et annet formål med foreliggende oppfinnelse er tilveie-bringelse av en forbedret fremgangsmåte for fremstilling av ost med en ønskelig tekstur og høy næringsverdi ved bruk av iota-karragener som et foretrukket karragen for tilvaretagelse av melkeproteiner under ostestoffdannelsen.

Enda et formål er å tilveiebringe en forbedring av konvensjonelle ostefremstillingsmetoder hvor karragen, og fortrinnsvis i det vesentlige iota-fraksjonen av karragen, anvendes for utfelling av kasein sammen med proteiner, som i konvensjonelle oste-fremstillingsmetoder inneholdes i den mysen som oppnås under ostestoff dannelsen .

Et ytterligere formål med oppfinnelsen er å tilveiebringe

en forbedret fremgangsmåte for fremstilling av ost med høyt nær-ingsinnhold, som allikevel er myk, men ikke svak eller grøtaktig, og med bløt tesktur og med god smak.

Et ytterligere og mer spesielt formål med foreliggende.oppfinnelse er en forbedring av konvensjonelle, direkte avsetnings-metoder for fremstilling av ost, hvor karragen, og fortrinnsvis iota-fraksjonen av karragen anvendes, for tilvaretagelse, som en del av ostestoffet, næringsstoffer og spesielt proteiner, som normalt går tapt sammen med den mysen som oppstår.

Enda et formål med foreliggende oppfinnelse er en forbedret fremgangsmåte for fremstilling av Queso Blanco-ost ved lavere temperaturer enn det som vanligvis anvendes, og som allikevel resulterer i en ost som har en mer. ønskelig tekstur og med lite,

om noe, tap av proteininnhold.

Disse og andre formål med foreliggende oppfinnelse oppnås ved hjelp av en forbedret fremgangsmåte, og mer spesielt en forbedring av konvensjonelle metoder for fremstilling av ost, hvor avsetningen av helmelk, melk med redusert fettinnhold eller skummetmelk, som alle heretter refereres til som "melk", oppnås i nærvær av en effektiv mengde av iota-fraksjonen av karragen med en molekylvekt (Mn) i området fra ca. 80 000 til ca. 250 000. Sammen med iota-karragenet er det også et kation valgt fra gruppen bestående av natrium (Na<+>), kalsium(Ca<++>), og kalium (K<+>), idet et slikt kation er en bestanddel av melken eller et additiv som tilblandes, og fortrinnsvis ved å tilveiebringe et slikt iota-karragen i form av et eller flere salter med Na<+>, Ca<++>eller K<+>som kation.

I en annen utførelsesform av foreliggende oppfinnelse for fremstilling av ost omfatter forbedringen avsetningen av melk i nærvær av karragen for å danne ostestoff og myse, idet melken har et solubilisert kalsium-, dvs. ionisk kalsium (Ca<++>) -innhold på fra ca. 40 til 110 ppm og karragenet er til stede i en mengde som er effektiv til å binde til ostestoffet minst noe av det proteinet som ellers ville tapes med mysen. Det solubiliserte kalsiumioneinnhold på den tid karragenet innføres, er kritisk slik at det solubiliserte kalsiumioneinnholdet fortrinnsvis justeres slik at det er innenfor det ønskede område, om nødvendig før tilsetningen av karragenet. Et solubilisert kalsiumioneinnhold på fra 50 til 100 ppm Ca<++>foretrekkes.

Et annet aspekt ved foreliggende oppfinnelse omfatter anvendelsen av et sekvestreringsmiddel for å justere, eller regulere, konsentrasjonen av solubilisert kalsiumion, slik det er nødven-dig. Sekvestreringsmidlet innføres i mengder etteæ behov for å redusere mengden solubilisert kalsium. Typisk kreves ikke mer enn 250 ppm. Normalt tilsettes sekvestreringsmidlet, dersom det er nødvendig, i en mengde på 50 til 200 ppm. Spesielt foretrukne som sekvestreringsmidler er polyfosfåtene og metafosfåtene, idet natriumheksametafosfat er mest foretrukket.

De spesifiserte mengder kalsiumion, som er til stede i solubilisert form i melken som skal avsettes, er en faktor som i stor grad influerer på effektiviteten til karragenene når det gjelder å ivareta eller binde protein som ellers ville gå tapt med mysen. For små mengder solubilisert kalsium i melken kan påvirke dannelsen av kasein og resultere i lavere totale ostestoff utbytter . Regulert tilsetning av kalsiumklorid, i målte mengder etter behov, kan korrigere en mangel på solubilisert kalsiumion. For store mengder solubilisert kalsium kan på den annen side forårsake kompleksdannelse med karragen på en slik måte at det oppstår for' stor fuktighetsretensjon i ostestoffet, et uønsket resultat.

En annen faktor som innvirker på effektiviteten til karragen i henhold til foreliggende oppfinnelse er pH i melken når karragenet tilsettes. Frisk melk har typisk en pH-verdi i området 6,5-6,7. For formålene med foreliggende oppfinnelse er det ønskelig å sikre at melkens pH er mindre enn 6,7, fortrinnsvis i området 6^.0-6,5, når karragenet tilsettes. Reaktiviteten til karragenet med myseproteinetøkes ved lavere pH-verdier, slik at melk hvis pH er over 6,7ønskelig surgjøres før tilsetning av karragenet. Dette kan lett gjennomføres ved å tilsette karragenet etter at den (sure) kulturen er tilsatt til melken. Passende surgjøringsmidler omfatter kommersielle dyrkningsmedier, såvel som fortynnede melke-, fosfor- og eddiksyrer og andre syrer av næringsmiddelkvalitet.

Mens iota-karragen er mest foretrukket for anvendelse i foreliggende oppfinnelse, er også kappa- og lambda-karragener an-vendbare. Karragenytelsen i foreliggende oppfinnelse økes av karragenets proteinreaktivitets-egenskaper og er ugunstig påvir-ket av dets vannbindende eller geldannende egenskaper, slik at valget av et spesielt karragen må avveies når det gjelder disse to faktorene.

Slik det anvendes her, er "en effektiv mengde" karragen slik at det muliggjør ivaretagelse av minst noen av næringsstoffene, og spesielt proteinene, som ellers ville være innblandet med eller tapt som en del av mysen. Tilsetningen av karragen i en mengde så lav som 10 deler pr. million (ppm) til en melkekilde vil under avsetningstrinnet muliggjøre utfelning av minst noen av proteinene som ellers ville være inneholdt i mysen og er der-for, "en effektiv mengde". Det er ønskelig å anvende mengder av karragen på minst 50 ppm, men ikke mer enn ca. 1000 ppm, og mer foretrukket ikke mer enn 500 ppm, og mest foretrukket ikke mer enn 200 ppm for å tilveiebringe oster som inneholder like mye, om ikke mere, av næringsstoffene fra melkekilden enn det som oppnås ved hjelp av konvensjonelle ostefremstillingsmetoder, og allikevel har en god smak og oppviser ønskelige tekstur- og andre fysiske egenskaper. I mange tilfeller vil en mengde karragen på fra 50 til 100 ppm gi tilfredsstillende resultater.. Det skal bemerkes at den mengde karragen som kreves for å utvirke et forbedret utbytte av ostestoff, ofte reduseres når det anvendes sekvestreringsmidler for å regulere innholdet av solubilisert kalsiumion.

Av særlig signifikans er særlig kappa-, lambda- og iota-karragenfraksjonene, iota-karragenet er mest reaktivt med de næringsstoffer som, dersom de ikke denatureres og utfelles under høye temperaturer, ellers ville oppsamles i den mysen som dan-nes ved konvensjonelle ostefremstillingsmetoder, og er funnet å være spesielt effektivt til å forårsake koutfelling av myseproteiner med kasein i ostestoffet mens det bibeholdes ønskelige teksturegenskaper. Da karragener i nærvær av et kation valgt fra gruppen bestående av Na<+>, Ca<++>og K<+>har vannviskositeter på ikke mindre enn 5 mPa, tillater deres anvendelse i næringsmiddel-produkter, og karragener med vannviskositeter innenfor området fra 5 til ca. 25 mPa har virket utmerket ifølge foreliggende oppfinnelse.

Vannviskositetene til de karragener som anvendes i foreliggende oppfinnelse vil variere med deres molekylvekt innenfor området på fra ca. 80 000 til ca. 250000 og med det kation som foreligger, idet det sistnevnte har en større innvirkning på molekylvekten. Generelt vil imidlertid karragener med økende molekylvekt oppvise progressivt høyere vannviskositeter i nærvær av det samme kation, Na+, Ca<++>eller K<+>, eller sagt på en annen måte, karragener med i det vesentlige samme molekylvekt vil oppvise progressivt lavere vannviskositeter i nærvær av de respektive kationerK<+>, Ca<++>ogNa<+>. Det ble således oppnådd vannviskositeter på henholdsvis 5, 10og 25 mPa, og som illustrert av de etterfølgende eksemplene, med natriumsalter av det foretrukne iota-karragenet med molekylvekter på ca. 80 000, 163 000 og 250 000.

Det er klart at det faktisk opptrer en reaksjon mellom de definerte karragenene og de proteiner som i fravær av protein-utfellende temperaturer, ellers ville være til stede i den myse som oppnås under ostedannelsen i kjente ostefremstillingsmetoder. Mens det fortsatt mangler forklaring på denne reaksjons natur, er en forklaring på dette ikke nødvendig for fagmannen for å høs-te de fordeler som oppnås ved bruk av karragener ifølge foreliggende oppfinnelse.

De karragener som anvendes i foreliggende oppfinnelse, i form av et salt som inneholder et kation valgt fra gruppen bestående av Na<+>, Ca<++>og K<+>, solubiliseres fortrinnsvis, eksempelvis i vann, før tilsetning til melken eller i melken før oppvarming av denne ved preparering for avsetningstrinnet. En slik presolubilisering gir øket utbytte av proteiner, spesielt da ostestoffdannelsen er nestenøyeblikkelig under den beskrevne direkte avsetnings-cottage-metoden og Queso Blanco-metoden.

Mens natriumsaltformen av det foretrukne iota-karragenet er kaldt-vannsløselig, presolubiliseres det foretrinnsvis i vann oppvarmet til ca. 38 til 66°C, hvilket er nødvendig for kalsium- og kaliumsaltformene, for å sikre rask og fullstendig solubilisering av dem. Mest foretrukket tilsettes ett eller flere av sal-tene av iota-karragen til melken før pasteuriseringen av denne.

Som bemerket foran, vil vannviskositetene variere med molekylvekten til det karragenet som anvendes og det dominerende kation, Na<+>, Ca<++>og K+, som er til stede. Generelt later karragener med høye vannviskositeter til å være mindre reaktive med melkeproteiner enn karragener med lavere vannviskositeter når de er til stede i relativt lave konsentrasjoner, og mere reaktive med slike proteiner enn karragener med lavere viskositet når de er til stede i høye konsentrasjoner. Mens imidlertid de høyere konsentrasjonene av karragener med høy vannviskositet kan ivareta mer av melkeproteinene, oppviser den resulterende osten mindre ønskelige egenskaper. For eksempel er cottage cheese s.om er fremstilt ved hjelp av den direkte avsetningsmetoden' i nærvær av 500 ppm iota-karragen med en vannviskositet på 10 mPa, myk og søt og inneholder mindre protein enn en cottage cheese som inneholder 750 ppm iota-karragen med en vannviskositet på 25 mPa som har ønsket konsistens, men har sur smak.

Med henvisning til oster fremstilt fra melk med lavt fettinnhold eller skummetmelk, oppviser det foretrukne iota-karragenet bedre reaktivitet, dvs. det tilvaretas større mengder melkeproteiner, når det anvendes nypasteurisert melk sammenlignet med rekonstituert, fettfri tørrmelk (NFDM).

Med ytterligere henvisning til fremstilling av Queso Blanco-ost, gjør bruk av det foretrukne .iota-karragenet som er beskrevet foran istedenfor å bruke høye temperaturer som går opp til 82°C slik det konvensjonelt anvendes for å oppnå utfelling av melkeproteiner på bekostning av ostestofftekstur, produksjonen av slik ost ved lavere temperaturer, og således med en forbedret tekstur, med lite om noe tap av proteininnhold. Fortrinnsvis, men ikke nødvendigvis, anvendes osteløpe-ekstrakt i kombinasjon med iota-karragenene for å utnytte fordelen med dens velkjente egenskaper når det gjelder å danne*et jevnt ostestoff, som gir ønskelig ostestoff-sammentrekning under koking og er tolerant overfor forandringer av varme og pH.

Osteløpet, som er enzymekstrakten fra den fjerde maven til en slaktet, 2 uker gammel, melkeforet kalv, beskrives som dominerende blant koaguleringsmidler for ostefremstilling. Den kan anvendes i foreliggende oppfinnelse for fremstilling av.Queso Blanco-ost i mengder slik det anvendes i konvensjonelle metoder, hvor 0,9 ml pr. 454 kg melk er vanlig, selv om konsentrasjonen kan variere innenfor et bredt område uten på uheldig måte å påvirke smaken til den resulterende osten.

Heller enn å anvende konvensjonelle høye temperaturer på opp til 82°C ved fremstilling av Queso Blanco-ost, letter således de foretrukne iota-karragenene, i nærvær av et kation valgt fra gruppen bestående av Na<+>, Ca<++>og K<+>, som beskrevet foran, bruken av signifikant lavere temperaturer på fra ca. 31 til 53°C og gir Queso Blanco-ost med et godt proteinutbytte og gode teksturegenskaper. Når løpeekstrakt anvendes sammen med slike iota-karragener, bidrar den dessuten til dannelse av et hårdt ostestoff .

For ytterligere å illustrere fordelene ved foreliggende oppfinnelse henvises det tilfølgende eksempler, som illustrerer forbedringen av konvensjonelle oste-fremstillingsmetoder, og spesielt avsetnings- eller ostestoff-danningstrinnet i slike metoder.

EKSEMPEL I - COTTAGE CHEESE-

FREMGANGSMÅTE

1. 226 kg vann og 22,6 kg fettfri tørrmelk (NFDM) fra en spray-prosess ble kjørt gjennom et tørrblandesystem for å rekonstituere pulveret til 9 % konsentrasjon av faststoffer . 2. 13 kg rekonstituert melk ble brukt for hver sats av 14 satser. 3. pH og temperatur ble fastslått ved begynnelsen av oppvarmningen. 4. Natriumsalter av iota-karragen med molekylvekter på henholdsvis ca. 80 000, 16 3 000 og 250 000, og vannviskositeter

på 5 mPa (1/5), 10 mPa (1/10) og 25 mPa (1/25), ble tilsatt til separate 50 ml mengder av melk, vispet i en blander i 30 sekunder og så tilsatt til satsene i mengder for å

tilveiebringe konsentrasjoner^på 250, 500, 750 og 1000 ppm.

5. 3 forsøk ble gjort med kontroller og hver sats som inneholdt de forskjellige konsentrasjoner av iota-karragener.med vannviskositeter på 5, 10 og 25 mPa, som angitt i de respektive tabeller I, II og III, under betingelser som er beskrevet i

de trinn som følger.

6. Melken ble oppvarmet til 38°C (i en Groen-kjele med kappe) og så ble 65 ml 88 prosentig melkesyre, fortynnet med vann

til 1:10, tilsatt til melken.

7. Koagulering av melken inntrådteøyeblikkelig.

8. Innholdet ble rystet forsiktig i 5 minutter.

9. Så ble pH i mysen undersøkt.

10. Innholdet i kjelen ble kjørt gjennom et filter, hvor det forble i 20 minutter for drenering av mysen.

11. Deretter ble fuktighet og pH i ostestoffet bestemt.

12. Vekten ble også fastslått på dette punktet.

13. Konsistens og smak av ostestoffet ble så vurdert.

De resultater som ble oppnådd ved å følge ovenstående fremgangsmåte er angitt i tabellene I-V, idet resultatene som er angitt i tabell V er avbildet grafisk i den eneste figuren på tegningen. Konklusjonene av disse resultatene var som følger: 1. Utbyttet av cottage cheese, fremstilt ved direkte surgjør-ing ble øket med 10 % og 17 % når henholdsvis 250 og 500 ppm

av iota-karragen ble tilsatt til melken.

2. Konsistens og smak av ostestoffet ved 250 ppm og 500 ppm konsentrasjoner av karragen varønskelige. Ved en 750 ppm konsentrasjon ble ostestoffet kritisert for å være mykt og surt, men allikevel egnet for blanding for eksempel med søte frukter. Konsentrasjon av karragen over 750 ppm var

ikke tilfredsstillende.

3. Av de tre iota-karragener som ble testet, gav det som hadde en vannviskositet på 10 mPa (I/lO) stabile utbytter i området på 500 til 1000 ppm konsentrasjon. Det iota-karragen som hadde en vannviskositet på 5 mPa (1/5) minsket utbyttet på et høyt nivå, mens det som hadde en vannviskositet på 25 mPa (1/25) øket utbyttet ved et høyere nivå. 4. Cottage cheese som ble fremstilt med samme mengde syre uten iota-karragen (kontroll) ble kritisert for å være for fast og ha for sur smak.

EKSEMPEL II - COTTAGE CHEESE

FREMGANGSMÅTE

1. 4,54 kg 1 år gammel, fettfri tørrmelk (NFDM) ble tilsatt til 41 kg vann.

2. I en annen forsøksserie ble det brukt frisk skummetmelk.

3. pH og temperaturer ble bestemt ved starten og ved slutten av oppvarmingen.

4. Natrium-iota-karragen med en molekylvekt på ca. 163 000

og en vannviskositet på 10mPa (1/10), ble tilsatt til en blander med 1000 ml vann, blandet i 1 minutt, og så tilsatt

til melken i en konsentrasjon på 500 ppm.

5. Melken ble oppvarmet til 49°C. Så ble 65 ml 88 prosentig melkesyre, fortynnet med vann til 1:10, tilsatt til melken. Når det ble brukt frisk skummetmelk, ble mengden syre øket

til 75 ml.

6. Koagulering av melken inntrådteøyeblikkelig.

7. Ostestoffet og mysen ble omrørt forsiktig i 5 minutter.

8. Så ble mysen fjernet gjennom et fint filter, som holdt tilbake de fine partiklene i ostestoffet.

9. De fine partiklene ble blandet med ostestoffet.

10. Ostestoffet ble drenert i 15 minutter.

11. Ved slutten av dreneringen ble pH bestemt i ostestoffet og mysen.

12. Vekt og fuktighet ble bestemt i ostestoffet.

13. Konsistensen og smaken til ostestoffet ble så vurdert.

14. Det ble ikke tilsatt salt eller smaksstoffer til ostestoffet.

15. Det ble ikke anvendt trykk på osten.

Tabell VI viser en sammenligning av de utbytter og andre egenskaper hos cottage cheese som oppstod når det ble brukt frisk skummetmelk og rekonstituert, fettfri tørrmelk. Resultatene som vises i tabell VII illustrerer de forbedrede utbytter av cottage cheese som oppnås ved solubilisering av natrium-iota-karragen før tilsetning til melken. De konklusjoner som ble trukket av de resultatene som fremgår av tabellene VI og VII

er som følger:

1. På basis av samme mengde melkefaststoffer (9,0 %) , var utbyttet av cottage cheese fremstilt med frisk skummetmelk 21 % høyere enn utbyttet fra rekonstituert, fettfri tørr-melk (tabell VI). 2. Kvaliteten av den cottage cheese som ble fremstilt med frisk skummetmelk var bedre enn kvaliteten til cottage cheese fremstilt med NFDM.Teksturen av ost fra frisk skummetmelk var bløt, mens pulveret produserte et tørrere

produkt (tabell VI).

3. Presolubilisering av iota-karragenet i vann av 66°C,

som sikret rask og fullstendig solubilisering derav, øket

utbyttet av cottage cheese med 10 % (tabell VII).

4. Tabell VII viser også at cottage cheese som var fremstilt med usolubilisert natrium-iota-karragen gav et 12 % høyere utbytte, mens den som var solubilisert hadde 2 3 % høyere utbytte enn den som var laget uten karragen.

EKSEMPEL III - DIREKTE AVSETNINGSOST

Ostestoffdannelse ble oppnådd ved den direkte avsetningsmetoden (med vandig HC1) ved bruk av prøver av pasteurisert skummetmelk uten ytterligere oppvarmning, oppvarmet til 80°C i 30 minutter (dobbelt oppvarmet), og oppvarmet og tilført forskjellige mengder natrium-iota-karragen med en molekylvekt på ca.'80 000 og en vannviskositet på 5 mPa, overensstemmende med fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, som.følger:

1. Fordel natrium-iota-karragen i 100 ml alikvoter av melk.

2. Oppvarm prøver til 80°C og hold temperaturen i 30 min.

3. Avkjøl til 4°C og juster pH til 4,6 (1,0 ml 6N HCl).

4. Sett begerglass i vannbad med en temperatur på 35°C for å heve temperaturen i ostestoffet til 30°C og hold beger-glasset der i 30 minutter. 5. Oppdel ostestoffet med en spatel og hold ostestoffet i bad i 30 minutter. 6. Dekanter mysen og mål mysens volum, totale faststoffer i myse, protein ved hjelp av "Lowery"-metoden og visuell undersøkelse og undersøkelse med å ta og føle på mysen, idet "Lowery"-metoden er beskrevet av O.H. Lowery et al,, "Protein Measurements with Folin Phenol Reagents", Jour. Biochem. 193, 265-275 (1951).

De resultater som ble oppnådd og konklusjonene fremgår

av tabellene VIII-XI.

EKSEMPEL IV - QUESO BLANCO- OST

Queso Blanco-ost ble fremstilt ved bruk av rekonstituert, fettfri tørrmelk (NFDM) med og uten tilsetning av natrium-iota-karragen med en molekylvekt på ca. 16 3000, og en vannviskositet på 10 mPa (1/10) overensstemmende med den fremgangsmåten som følger: 1. I 41 kg vann ble det innblandet 4,5 kg 1 år gammel kommer-sielt tilgjengelig, fettfri tørrmelk (NFDM).

2. For hver sats ble 1/3 av den rekonstituerte NFDM anvendt.

3. Ved begynnelsen og slutten av oppvarmningen ble pH og temperaturer bestemt. 4. Natrium-iota-karragenet med en molekylvekt på ca. 163 000 ble tilsatt i en blander med lOOOml varmt vann ved 66°C, blandet i 1 minutt for å tilveiebringe en rask og fullstendig solubilisering av det og så tilsatt til melken. 5. Melken ble oppvarmet til 4 9°C i en Groen-kjele med kappe og 65 ml 88 prosentig melkesyre, fortynnet med vann til

1:10, ble tilsatt til melken.

6. Koagulering av melken opptrådteøyeblikkelig..

7. Ostestoff og myse ble omrørt forsiktig i 5 minutter.

8. Mysen ble så fjernet gjennom et fint filter som holdt-tilbake de fine partiklene av ostestoffet.

9. De fine stoffene ble innblandet i ostestoffet.

10. Ostestoffet ble drenert i 15 minutter.

11. Ved slutten av dreneringen ble pH bestemt i ostestoffet og mysen.

12. Vekt og fuktighet ble bestemt i ostestoffet.

13. Ostestoffets konsistens og smak ble vurdert.

14. Hverken salt eller smaksstoffer ble tilsatt til ostestoffet.

15. Det ble ikke anvendt trykk på ostestoffet.

De resultatene som ble .oppnådd, fremgår av tabellene XII

og XIII og konklusjonene er som følger:

1. Utyttet av "Queso Blanco"-ost fremstilt med natrium-iota-karragengummi ble øket med 13,4 %, på tross av den lavere (49°C) enn konvensjonelle (82°C) temperaturen som ble brukt. 2. Det ble ikke notert noen smaks- eller konsistens-forskjell på "Queso Blanco-ost fremstilt med og uten iota-karragen. 3. Det økede utbyttet ble tilbakeført til utfeiningen av myse-proteiner som lettes ved nærvær av iota-karragenet.

Uttrykk og forkortelser som anvendes i eksemplene og de med-følgende tabellene defineres som følger: 1/5, 1/10 og 1/25 refererer til natriuni-iota-karragener med molekylvekter på henholdsvis ca. 80 000, 163 000 og 250 000 og vannviskositeter på henholdsvis 5, 10 og 25 mPa.

Utbytte ved 80 % H90 er utbyttet av ostestoff som inneholder 80 % vann som er den aksepterte standard for cottage cheese uten fløte.

Ostestoffets tekstur og smak beskrives med uttrykk som generelt anvendes av oste-fremstillere og -forbrukere som følger:

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av ost som omfatter minst følgende trinn: avsetning av* melken for å danne et ostestoff og myse, oppdeling av ostestoffet, separering av ostestoffet fra mysen og omdannelse av ostestoffet til den tekstur og andre egenskaper somø nskes hos osten, karakterisert ved at avsetningstrinnet foretas i nærvær av en effektiv mengde karragen i det vesentlige av iota-fraksjonen derav for å muliggjøre oppfanging av minst noe av det proteinet som ellers ville være en del av mysen, idet iota-karragenfraksjonen har en molekylvekt i området på fra 80 000 til 250 000.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at iota-karragenet har en vannviskositet på ikke mindre enn 5 mPa ved en konsentrasjon på 1,5 vekt% i en vannløsning ved 75°C.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at avsetningstrinnet gjennomføres i nærvær av iota-karragenet og en dominerende kation valgt fra gruppen bestående av natrium, kalsium og kalium.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede under avsetningstrinnet i en mengde som ikke overstiger 1000 ppm.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede under avsetningstrinnet i en mengde som varierer fra 50 til 750 ppm.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at iota-karragenet tilsettes til melken i form av et salt inneholdende et dominant kation valgt fra gruppen bestående av Na , Ca og K .

7. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at melken oppvarmes til en temperatur som er mindre enn 82°C, og til hvilken det under avsetningstrinnet tilsettes en organisk syre valgt fra gruppen bestående av iseddik, fosforsyre, sitron-syre og melkesyre, eller salter derav.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at melken oppvarmes til en temperatur som ikke er høyere enn 4 9°C og til hvilken melkesyre tilsettes for å oppnå ostestoffdannelse under avsetningstrinnet.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at også løpe tilsettes til melken i en mengde ikke mindre enn 0,9 ml pr. 454 kg melk.

10. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at melken oppvarmes til en temperatur på ikke mindre enn 31°C.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at iota-karragenet tilsettes til melken i form av et salt inneholdende et dominant kation valgt fra gruppen bestående av Na <+> , Ca <++> og K <+> .

12. Fremgangsmåte ifølge krav 11, karakterisert ved at saltet av iota-karragen solubiliseres før tilsetningen av det til melken.

13. Fremgangsmåte ifølge krav 12, karakterisert ved at melken pasteuriseres og at det solubiliserte saltet av iota-karragen tilsettes til melken etter at den er pasteurisert .

14. Fremgangsmåte ifølge krav 13, karakterisert ved at saltet er natriumsaltet av iota-karragen.

15. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at iota-karragenet tilsettes til melken som et salt med et dominant kation valgt fra gruppen bestående av Na <+> , Ca <++> og K <+> , idet karragensaltet solubiliseres i vann som er oppvarmet til en temperatur som ikke er høyere enn 66°C.

16. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at iota-karragenet har en vannviskositet på ikke mindre enn 5 mPa ved en konsentrasjon på 1,5 vekt% i en vannløs-ning ved 75°C.

17. Fremgangsmåte ifølge krav 16, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede i en mengde på ikke mindre enn 50 ppm.

18. Fremgangsmåte'ifø lge krav 16, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede i en mengde som ik-ke er større enn 1000 ppm.

19. Fremgangsmåte ifølge krav.14, karakterisert ved at iota-karragen er til stede.

20. Fremgangsmåte ifølge krav 16, karakterisert ved at iota-karragenet er til stede i en mengde som varierer fra 250 til 750 ppm.

21. Fremgangsmåte ifølge krav 20, karakterisert ved at iota-karragenet tilsettes til melken i form av et natriumsalt.

22. Fremgangsmåte for fremstilling av ost, karakterisert ved at avsetningen av melken foregår i nærvær av karragen for å danne ostestoff og myse, idet melken har et solubilisert kalsiumioneinnhold på fra 40 til 110 ppm og karragenet er til stede i en mengde som er effektiv til å binde minBt noe av det protein til ostestoffet som ellers ville gå tapt med mysen.

23. Fremgangsmåte for fremstilling av ost, karakterisert ved at avsetningen av melken foregår i nærvær av karragen og et sekvestreringsmiddel for å danne ostestoff og myse, idet mengden av sekvestreringsmiddel justeres for å tilveiebringe et solubilisert kalsiumioneinnhold i melken på fra 40 til 110 ppm og at mengden av karragen dessuten er effektiv til å binde til ostestoffet minst noe av det proteinet som ellers ville gå tapt med mysen.

24. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at det solubiliserte kalsiumioneinnholdet i melken justeres, før tilsetning av karragenet slik at det ligger innenfor det spesifiserte konsentrasjonsområdet.

25. Fremgangsmåte ifølge krav 24, karakterisert ved at den solubiliserte kalsiumionekonsentrasjonen justeres slik at den ligger innenfor området på fra 50 til 100 ppm.

26. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at melken surgjø res, før tilsetning av karragenet, for å øke reaktiviteten til karragen med myseproteiner.

27. Fremgangsmåte ifølge krav 26, karakterisert ved at det anvendes tilstrekkelig surgjørende middel, slik det er nødvendig, for å redusere melkens pH til en verdi på mindre enn 6,7.

28. Fremgangsmåte ifølge krav 26, karakterisert ved at det anvendes tilstrekkelig surgjørende middel, slik det er nødvendig, for å redusere melkens pH til en verdi innenfor området 6,0-6,5.

29. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet er til stede i en mengde på ikke mer enn 500 ppm.

30. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet er til stede i en mengde på ikke mer enn 200 ppm.

31. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet er til stede i en mengde på minst 50 ppm.

32. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet er til stede som et natrium-, kalium- eller kalsiumsalt.

33. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet inneholder en vesentlig del iota-karragen .

34. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet inneholder en vesentlig del kappa-karragen.

35. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet inneholder en vesentlig del lambda-karragen.

36. Fremgangsmåte ifølge krav 22 eller 23, karakterisert ved at karragenet har en gjennomsnittlig molekylvekt i området på fra 800 00 til 250 000.

37. Fremgangsmåte ifølge krav 36, karakterisert ved at karragenet har en vannviskositet på ikke mindre enn 5 mPa ved en konsentrasjon på 1,5 vekt% i en vannløsning ved 75°C.

38. Fremgangsmåte ifølge krav 23, karakteri sert ved at sekvestreringsmidlet innføres etter behov i en mengde som ikke er størré enn 250 ppm.

39. Fremgangsmåte ifølge krav 23, karakterisert ved at sekvestreringsmidlet innføres etter behov i en mengde på 50 til 200 ppm.

40. Fremgangsmåte ifølge krav 23, karakterisert ved at sekvestreringsmidlet velges fra polyfosfater og metafosfater.

41. Fremgangsmåte ifølge krav 40, karakterisert ved at natriumheksametafosfat anvendes som sekvestreringsmiddel .