JPS61501066A - カラギ−ナンを用いるチ−ズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 カラギーナンを用いるチーズの製造法 本発明は主１しい退域をもち量適の方法でつくったチーズよりも原乳又はクリー ム源中にある栄養分、符ζこ蛋白質が多くなくとも少なくも同程度には含んでい るチーズを製造する量適のチーズ製法の改良ζこ関する。特に本発明は量適のチ ーズ製法ｆこおいて乳漿の１部として放果されることもめる蛋白質の少なくもい くらかを高温Ｅこよらず捕集するためカラギーナン、好ましくはイオータ（ゼ・ ｊａ）型カラギーナンを使う襞乳改良製法憂こ関する。

の赤藻（ローダ７アイ７−！！４）から抽出されたガラクタン多糖類群と定義さ れ２０５ＸＩ又はそれ以上のエステル含量をも′Ｇ）また又互にα１−３、β１ −４グリコシド的基こ結合しているとされている。カラギーナンは多くの多糖類 の複合混合物であるので、それは３主要部分カッパー、ラムグーおよびアイオー タより本質的に底９、それらの相対割合は海磯源によって変る。

一般にカッパーカラギーナン部分を工３４重１％の３゜６−アンヒドロ−Ｄ−ガ ラクトース（３，５−ＡＧ）と２５重ｆ％のエステルサルフェートを含む。その １，５１ｆｋ％ａ夏水浴液は７５℃で約５０ｔｙｈＰａの粘度を示す。

冷すとこの戒は約４５乃至６５℃でゲル化し、ゲル化温貧嬌イオンの童とｍｌこ よる。

ラムダ−カラギーナン部分ｔｔ−ａに約３５：ｌ（２％のエステルサルフェート を含み３．６−ＡＧは含量ない。ラムダ一部分は水中で流動性よい擬プラスチッ ク浴准を生成するが、その流動性は今殊イオン助釆と不買幻に無関係なのでゲル 化をおこてない。ラムグーカラギーナン部分はキャラキーナン科中最ｉ！Ｉｌ＊ 溶液粘度を缶底し、例えば水中２．Ｏ］［量九濃度で６０　Ｑ　ｒｇＰａ以上の 粘度を供じうる。

イオータカラギーナン部分は約３ｏｚ７％の３．６−ＡＧと３２３［童％のエス テルサルフェートを含む。

Ｃ謬←ｓＭＩ←およびに＋の様なゲル生放任湯イオンの４辻で７５℃の温度から 冷すとフイオータカラギーナン部分は０・３重−ｔ％位の低い浸度で弾性のシニ アレシスのない熱可逆性ゲルを生ずる。

間単にいえばこの分野で諒解されているとおり上記カラギーナン部分は今伏各々 カラギーナンといい、例えはイオータカラギーナンについてはカッパーとラムグ 一部分並び憂こ全部分の元ＨＡ物質がアイオータ部分又は他の特定部分基こ比べ 少ｔろっても妨げないのである。以後１水粘度″（こついてはカラギーナン製置 １．５重量％の７５℃水浴欣の粘度を意味するものとする０食品用途に使うワシ ントン、Ｄ、Ｃ，の１９７２年フード　ケミカルズ　コデツクス２版ＣＦ、Ｃ， Ｃ，Ｋ）および１９７８年のＦ、Ｃ。

Ｃ，ｌへの第３付録ｆｃあるとおり、カラギーナンは５セ／チポアズ（５ｍ７’ 番）より低くない木枯度（７５Ｃの１・５重量％濃度Ｘ浴欧）をもつ必景がろる 。

今やミシガン州、アン　アーバーのエドヮーズ　プラザース社のＦ、コシウスキ ーの°チーズと発酵乳食品”１ζ記敢のチーズ製伝に関して種々のチーズ製品ｌ こ共通の１段階は牛乳の不溶解成分の違択的濃度である。この選択的ａ匿又は凝 乳生成又は１固足化”は通常牛乳を７１′０熱状忌（こおいてストレプトコクシ 又はラクトバシリ細菌によって始められる様な牛乳ラクトースの乳酸への調節発 酵によって行なわれそれを１順にｐＨ４，６に２いて牛乳中憂こ等１ｉＬ江カゼ インに乳を生ずる。開門こ縦面性酵母、レニンの作用４こよって不洛注牛乳底分 はより高いｐＢｌこンいてカルシウムパラカゼインとしてａ固する。公安ならば Ｍｉ函ススターターレニンの両方を縦乳生ｇ１こ使用できる。

なお更にクリーム、全乳、減脂乳又はスキムミルクをパスツール殺菌するに乳酸 の様々食品級酸又は堰を直接ふ加する方法もめる。このｆ＆後（こ述べた固定化 又は縦乳生厄法はこの分野で＠直接固定法”といわれ、本明細薔でも今後そうよ ぶこととする。

見られる凝乳は水、蛋白質、王としてカゼイン、脂質、乳糖およびりん酸カルシ ウムの様な塩より成るが、桟っている二連又は水っぽい部分、乳漿はクリーム又 は牛乳栄養吻の多分４５％を富み、それからアルブミンやグロブリンの様なＭ動 量白質多分２５％を含むチーズがつくられる。久いで生成された凝乳は“切断” され又はつぶされて凝乳表面積を増して乳漿を排除し、あとで”−理“工程を用 いるならば七の除坂礼全体着こより冑−な熱、分布を促遇する・水分調節をする 以外ｉこ調理工程は凝乳５組蘭の発達に役立つ。縦孔生成の直接固定法にはｖ４ 理工程は一般に必景ない。

スいで“脱水工程”中便乳は乳漿から水入に分離堰れ、七の後回収さ２１−た成 孔は巷つけ、圧扁、密着上の他卸らｎた万εで望む組成と特注をもつ特定チーズ に変光られでき上る。

本発明は王としてチーズ製造性、襞乳生成法の基本工程に関し、この豪乳主厄時 の牛乳蛋白質および乳漿の一部でｂろ５他の栄養分の捕集（こ閑する。凝乳虫取 の基本工程中クリーム又は牛乳の温度を率６ζ上昇すれはえられる凝乳中の蛋日 質童も対応して増すことはよく知られている。この温度上昇と共に凝乳はより多 くの蛋白質だけでなく水分もより多量に含み￥ｆ１しくない軟岨域をもつことも よく認められる。不発明の改良性基こよって見られる袂乳の好ましい蛋日貿′ａ ′童にそれが量適便われる温度以上の高＝１こよるものではないから破孔７組成 を犠牲Ｉこする必景はない。災除歳乳凪歇のぎぜｐ（こおいても高蛋白質′ｊｉ そえるため架乳缶厄時高温Ｅこよる様なケンブランコチーズ製遺出の葎なｆ通の １伝（こ２いても不発明の改良方法は壇ｉＡＬ使用を可屈εこし、したがって凝 乳円ｆこ含１れる蛋臼質童のぎぜいなく改良組織をもつ凝乳かえられろ。

記述を簡単容易４こするため今後不発明を牛乳使用、また咎に量適のＡ受面定法 、即ちスキムミルクの直接酸性化法（こよってまたパスツール殺菌温度以下の温 度（１６１？／７２℃）、好ましくは約１２０？（４９℃）を超えない温度を用 いるカテージチーズ表ｉｔに関して記述する。

ケンプラン；又はスターター全くなしで単（こ１８０？（８２℃）を超えない全 乳又を工脂肪２−３％を含む牛乳に稀氷酢酸、りん酸、くえん酸又しエ乳散の様 なＭ８ｉ酸を加えて生成されるラテン−アメリカン日チーズの製造に関しても言 及する。牛乳不浴屏分は直ＳＫ−沈諏し仄いで乳漿を除去した麦倹乳を堰折し圧 縮する。直接固定カテージチーズおよびケンブランコチーズ裂法に関する特別指 示は不発明ζこよってえられる改良法使用ｆこ最も過当すると思われ、この方法 （こ２いて一部で高温（こたよることなく高蛋白質含量をもつカテーズチーズの 製法と他方でｉ通の高＠（１８０下）法で一般に製造される様な高蛋白／Ｘ含量 をもつがより好ましい組織をもつケンブランコチーズの製造性を示している。更 ｌここのカテージチーズとケンブランコチーズ製法は容易に＾整でき迅速な結果 かえられまたこの分野の仰識ろる省に本発明の１云の塊々のチーズ製ｆＬ法への 応用性を明確（こするでろろう・史に生成される大量のカテージデーズとケンブ ランコチーズ２よび対応して主する大量の乳漿を考えれば不発明の方法は乳漿中 に損失となる様な価値ある蛋白質かえられるので袴１こすはらしい。乳漿中の蛋 白質は乳漿、今Ｉこ凝乳ｉｌ［接固足生氏法からえられる酸乳漿は廃物であり、 七の高宋９！１ｊ値１こも狗らず用途は非常に限らルでいる。

比較的少量の乳漿は鯛吻と家さんの飼料４こ便わｎるが残ワは廃棄さｎて生慇字 上問題となる。河中への乳漿投棄は七のＭ機物百女が生物学的皺索要不量（ＥＯ Ｄ）ｉこ非常（こ影響ししばじは海中生物の死滅となるので評細（こ規制されて いる。乳漿の栄養物捕集と七の適当な廃棄の問題は相当注目されているが、この 問題の調定な烏決万伝は示だない、その面で効果がろると、しわれｂ１方法はア メリカ酪ＩＩｋＳ品協会ｌｉｔ版１９８３年１１月カルチヤードディリー　プロ ダクツ　ジャーナル（Ｃ％ｊｔ％ｒｅｄ　Ｄａｉ　−ｒｙ　Ｐｒｏｄｓｃｔｓ　 Ｊｔｒｓデ％５ｊ　）　１８巻Ａ４ｆこ＝ａ＝されている。

シェラリド　Ｗ、スミスによって１サージエイ法”といわれる革新カテージチー ズ製法は１９５−２０Ｃ）Ｆに２ける安定剤を含むスキムミルクのパスツール殺 Ｍ、ｆｆ菌生牛乳固定温度１での冷却、鉱物／］浴欣、凝固剤およびｆ＠寮物（ ｒｐｈｓｅｏｒ　ｐｓａｉＬｌ襲ａ　Ｌｉ５ｔＨ）の県別、ｐＨ４，９５−５， ０において３０分間加熱しながらのチーズ凝乳の破砕および１２５下（５２℃） 以上の製置におけるチーズ凝乳の調理の方法である。

＠サージエイ云”　（Ｓｉｒ−Ｊａｙ法）は使用したパスツール殺園高装置にお ける牛乳蛋白質の変化１こよって安定剤、ナトリウムカゼイネートとキャラギー ナンの混合物は蛋白′Ｘ鎖を相互結合するという理論に基づく。故（こパスツー ル殺趙牛乳を冷却するともはやカゼインおよび（又は）乳漿蛋白質はなくそれ目 体のｐＨと熱に河する反応をもつ混合生成吻でろる蛋白質がある。この文献は乳 漿を湘集する矧らｒｔ′ｆＳ扁＠法８記述しているので、夷以心記躯されている 高温１サージエイ法“の成功が安定剤ｆこ原因するものかどうか明らかでない。

吏（こ最適パスツール殺コ＠腿が１６秒間１こ河し１６１．６″Ｆ（７２℃、コ ンコラスキー）であるので、１９５−２００’Ｆ（９０−９３℃）でおこる過度 のパスツール化１工よく凡ら八ているとおり通常増加含水ｔを示す吹らかすぎる 従乳となる。吏にサージニー法の記述は安定剤としてナトリウムカゼイネートと カラギーナンの混合物およびこの混合物の成分比の選択Ｅこついて述べていない し１だ使用したカラギーナン部分又はその荷性−こついて示役していない。

本発明を１サージエイ法”や類似の方法と区別している本発明の主目的はＡ常な 高温、部′ｃ）音道のチーズｐ＝に使う以上の高温（こよらず（こ乳漿蛋白質収 穫重を増す様なチーズの改良製法を提供すること（ころる。

本発明の他の目的は縦乳生灰の除牛乳蛋白質捕集に好ましいキャラキーナンとし てイオータ方うギーナンを使用する望ましい組織と高栄誉価をもつチーズの改良 製法を提供することである。

更に他の目的は普通のチーズ製法ｉこおいて縦乳生底時心生ずる乳漿円（こ含１ れる蛋白質をカゼインと共に沈澱させるにキャラギーナン、好１しくに不質的に カラギーナンのイオータ部分を使用する普通のチーズ製法の改良法を提供するも のである。

更に不発明の目的は高宋養成分含貨をもちしかも組織が軟らかくふんわりしてし かし弱い又を工どろどろしていないで尖体なチーズの改良製法の提供（こある。

吏（こまた特別の目的は凝乳の１ｓとして栄養分、を齋こ造営乳漿と共に捨てら れている蛋白質を捕集するにカラギーナン、好１しくにカラギーナンのイオータ 部分を利用する普通の直接固定チーズ製法の改良法の長浜ｆこめる。

更に不発明の目的を工普通使用するよりも低温でケノブランコチーズを返這し多 少蛋白質言置をぎぜい１こしてもより盪ｌしい組織をもつチーズをえる改良法の 提供である。

不発明のこｎらの目的は全乳、脂肪含量凱少乳又はスキムミルク（これら全部を 今後牛乳と総称する）の固定を分子［１％）約８０．０００乃至約２５０．００ ０をもつカラギーナンのアイオータ部分の再効量の存在のもとで行なうチーズ普 通良法の頃艮法−こよってｉ成される。アイオータキャラギーナンと共（こまた ナトリウム（Ｎ　ｓ　＋）、カルシウム（Ｃ↓←）２よびカリウム（Ｋ十）より 成る群から選ばれた陽イオンも存在する。この陽イオンを工牛乳又はイオータカ ラギーナンを陽イオンとしてＮａ九Ｃａ←又ｊＸｆ＋をもつ１又は２以上の塩の 形にして加えられた添加物の成分でろる。

チーズ製造の不発明の他の爽施態禄の改良法はＦＪ４０乃至１１０アｐ惧の溶解 化カルシウム、即ちＣ６←をもつ牛乳を乳漿と共に失なわれるかもしれない少な くもある８夏の蛋白質そ凝乳ｆこ結合させる（こＭ効な菫のキャラギーナンの存 在にンいて固定してチーズ凝乳と乳漿を生成する方法である。カラギーナンを加 えるときの牛乳の浴所化したガルシウムイオン含量はカラギーナン添別前必要な ときカルシウムイオン含ｔを望む範囲内（こ調節する様にＭ密を要する。５０乃 至１００　ｐｐｖｘｈの浴牌化Ｃ←含量が好ましい。

不発明の他の形態は必要なとき溶解化力ルシワムイオン濃度を調節する隔離剤の 使用でろる。隔離剤は浴房化カルシウム濃度諷少するｆこ必要な輩で加えられる 、一般（こ２５０　ｐｐｍを超、ｔない重が必要でろろ。通常必要なとき隔離剤 は５０乃至２５０アｊ％の１を加えられる。隔離剤はポリホスフェートとメタホ スフェートが好ＩＬ＜ｅもよいのはへキサメタホスフェートである。

固定された牛乳中に溶層化された形であるカルシウムイオンの特定宣は乳漿と共 に失なわれるかもしれない蛋白ｌＸを捕集又は結合するカラギーナン効果に非常 に影響するｌ要素でろる。牛乳中の溶層化カルシウムの甚しい低＃に度はカゼイ ン生＃：を妨げ凝乳収ｉを減少さぜ５ろ。

必要量を測って塩化カルシウムを調節添加すれば溶解化カルシウムイオンの不足 を正しうる。反対ニ溶解化カルシウムの２１１度の高濃度はカラギーナンとの複 合化を３こし凝乳中に甚しい水分保持を生じ結果はよくない。

不発明（こおげろカラギーナン効果（こ影響をもつ他の要素はカラギーナン宿肌 時の牛乳のｐＨである。新鮮な牛乳は６・５乃至６．７のｐＨを一般暑こもつ、 不発明の目的ｌこはカラギーナン添加時牛乳ｐＨは６．７以下、ｌ８−１しぐは ６・０乃至６．５であることが￥ｆ″！しい。乳漿蛋白質とのカラギーナンの反 応ａはよつ筺いｐＨ（ｉｆこ２いて大きいので１８６．７以上の牛乳はカラギー ナン龜加前に散を加えるとよい。これは牛乳Ｉこ（酸性）培養液を加えた恢にカ ラギーナンを加えるだけで簡単憂こできる。適当な酸性化剤には市販の培誉妹質 並びζこ檜乳版、９ん醒および酢酸および他の食品級酸類がある。

本発明の使用（こイオータカラギーナンが最も好）しいが、カッパーとラムダ− カラギーナンも好ヱしい。本発明に２けるカラギーナン性能はカラギーナンの蛋 白質反応性ｌζよって向上しまた七の＊結合性又はゲル生成性によって逆影響を もつので特定カラギーナンの選択はこの２要素をバランスさせねばならない。

本明細薔でいうカラギーナンの１Ｍ効食”とは乳漿と共憂こ又は乳漿の１都とし て失なわれてし筐５かもしれない栄養分、特に蛋白質の少なくもいくらかの収穫 に関するものでろる。故に固定工程準備乳Ｅこ１０　ｊｌｊｍ程度の少食のカラ ギーナン添加が乳漿に言Ｉれているでろろう少なくも９貧の蛋白質を沈澱さぜる であろう。したがって“！９ｈ！”である。少なくも５０ｐｐｍであるが約１０ ００ｐｐ愕を超えない量、好ＩＬ、＜ｋｉ５００ｊア鴨を超兄なＶｈ量、ｔｔも 好１しくは２００９７惰をｊえない量のカラギーナンが普通のチーズ製法で足ら れる童より多くなくも同じ程度の栄養分を含みしかもたのしい禾をもちまた望ま しい組織その他の吻理物性を示すチーズを原乳から妥遣するｌこ使われる。多く の場合５０乃至１００Ｐｐｆ１１−ｊＬのキャラギーナンが満足な貼来を与える ０重要なことは縦乳収童を改良するｌこ安するキャラギーナ／誓が浴屏化カルシ ウムイオン含を調節に隔離剤を使った場合しばしば減少できることである。

特にすばらしいのはカッパー、ラムダ−およびイオータカラギーナン部分中イオ ータヵラギーナンは高温のもとで変質し沈澱しないならば普通のチーズ製法によ り生成される乳漿内に集するであろう宋誉物と最も反応圧であ’Ｉｔ、　また望 む組成瞥注を保ちなから縦乳中のカゼインと乳漿蛋白質の共沈絃を２こす（こ符 に効果あると発見されている。Ｎａ九Ｃａ←νよびに＋　より底る肝から選ばれ た陽イオンの存在でカラギーナンが５ｓＰａ以上の水粘度をもつので、食品製品 にその使用がゆるされまた豹５乃至約２５耐ｔの範囲内の水粘度をもつカラギー ナンが本発明壷こよってよく役に立つ。

本発明に使われるカラギーナンの７！ｃ粘夏は豹８０，０００乃至約２５０，０ ００の範囲内の分子量および存在する陽イオン暑こよって変り、後者は分子量よ りも大さな影響をもつ。しかし一般にカラギーナンの分子量が増す程同じ陽イオ ン、Ｎａ九ＣＩＳ←又はに＋の存在昏こおいて急激に高木粘度を示し、又は換言 すれば不質的に同じ分子量をもつカラギーナンはそれぞれ陽イオンに＋、Ｃａ← およびＮａ＋の存在でだんだんと低い水粘度を示す。ａ：に分子量約８０．００ ０，１６３．００ＯＳ’、ｌ、び２５０．０００％もつ好ｌしいイオータカラギ ーナンのナトリウム塩を用いて下紀英施例誓こ示すとお９それぞれ５．１０．お よび２５ｍＰａの水粘腿がえられた。

証拠は定められたカラギーナンと蛋白質沈澱＠度がなく仰られたチーズ製法にお いて凝乳主底中生ずる乳漿中Ｅこめるであろ５蛋臼貞との間に反応が起ることで ろろ・この反応の性質かな２欠σているが、七〇説１１１１１はこの分野の細織 ある省には不発明によるカラギーナンの使用によりえらｎるお１＝をうけるため （こ必要ない。

不発明に使われるＨａ”、Ｃａ←２よびに＋より成る許から遇ばれた一イオンか ら既る塩の形のカラギーナンは例えば牛乳１こ添加する河水Ｅこ又は固定工程準 備に牛乳を加熱する前牛乳内（こ溶解するとよい、この千［溶解化は臀に凝乳生 成が直接自足カテージ法２よびケンブランコ法中殆んど即時（こおころので蛋白 質の増収となる。好ｌしいアイオータキャラギーナンのナトリウム塩が冷ＸＩこ 可溶でろるが、カルシワムとカリウム塩形に必要１引こ迅速先金な浩牌化をえる には多分１θ０−１５０″Ｆ（こ加熱した水に予め溶解化するとよい。イオータ カラギーナンの１又は２以上の堰をそのパスツール決別（こ牛乳に加えると一番 好ヱしい。

前記のと２９水粘度は使用カラギーナンの分子量と存在する王女イオン、Ｈａ“ 、Ｃｓ←およびに＋（こよって変る。一般に高木粘度をもつカラギーナンは比較 的低濃度のときは低水粘度をもつカラギーナンよりは牛乳蛋白質との反応圧が小 さくまた高濃度であるときは低粘皮カラギーナンよりもこの蛋白質とより反応圧 であると思われる。しかし高木粘度キャラギーナンの高＠度は牛乳蛋白質をより 収穫できるがえらｎるチーズの特注舎工め１９よくない・例えば７Ｘ粘反１０愼 Ｐａ　をもつイオータカラギ−ｆ７５００ｉｒｍ　８ｉｒむ直倭固定法憂こよっ て製造したカテージチーズは軟らかく５１いが、水粘度２５ｍＰｍ　をもつイオ ータカラギーナン７５０　ｐｐ鶴８富み望むかたさをもつが酸比をもつカテージ チーズよりは蛋白質言童か少なり。

低脂肪牛乳又はスキムミルクから製造したチーズｌこついては好ましいアイオー タヵラギーナンはよい反応圧、即ち再構成脱脂乾燥乳（ＮＦＤＭ）と比較したと き新パスツール法牛乳を用いた場合牛乳蛋白質のより大きな収穫凝乳組域をぎぜ い（こしても牛乳蛋白質を沈澱さぞるをこ普通用いる様な１８０下（８２℃）以 上の高温による代りのケンブランコテーズ妄這ｉこ関してこれ１で記載の好まし いイオータカラギーナン使用はこのチーズの低温製造を促進するので組織は改良 されまた蛋白質含量のぎぜいはめっても僅かである。好ましい縦孔が調理中収縮 し熱とｐＥの変化に―丁えるならはなめらかな凝乳生成に寄与するレニン）　（ ｒｇｎｓａｔ　）のよく知られた注賃を利用するためレニット抽出物をアイオー タキャラギーナンと混合して使用すること（＝必すしもではないが好ましい。

レニット、２週間たった乳牛の第４冑からとった＃素抽出吻はチーズ裂遺用疑果 剤の中で夕秀なものと６載されている。本発明によるケンブランコチーズ１壇こ おけるその使用は普遍の方法に便わｎるｊ常黛牛乳１０００ボンド当９０゜９ゴ でよいが、ｊ度を工えらｆ′１．たチーズの禾（こ悪鰺誓なく広範囲１こ震えら ｎる。

改心ケンブランコチーズ畏遺心晋遡の１８０”ＦＣ８２℃）以上の高温を使用す るよりもむしろ前記したと２９千　← Ｎａ、Ｃａ　ｓ？よびに＋より底る肝から選ばれた陽イオンの存在で好ましいア イオータキャラギーナンは豹８８乃至１２５下（３１−５３℃）の著しい低温使 用を可能Ｉこし蛋白質収率と組域舛注の共によいケンブランコチーズかえられる 。史齋こレニット抽出物をこのイオータ力うギーナンと共ｌこ便足げ硬い凝乳生 底となる。

更に不発明の利点を示すため久の央２Ｆｉ！ｉ例を記述する力入これは普通のチ ーズ製法の改良法、轡に固定又は凝乳虫取工程を示すものである。

果　Ｍ　例　１　カテージチーズ製法 Ｌ　水５００ボンドとスプレー伝脱脂乾燥乳ＣＮＦＤＭ）５０ボンドを乾燥混合 磯蒼ことおして粉末を固体濃度９％とした。

２、再傳底乳各３０ボンドをと９１４バツチに用いた。

３、加熱開始時ｐＨと温度を検べた。

転　分子を約８０．０００：１６３．０００２よび２５０．０ＯＯｐよび本積ｉ ５　ｍＰａｃ　Ｉ１５　）、１０　ｔｓｄ’ｅｂ（Ｚ／１０）ｓ？よび２５　ｍ Ｐａ（１／　２５　）をそれぞれもつイオータカラキーナンのナトリウム塩を別 の牛乳５０ｍｆこ肌え、混合機中で３０秒混合した後各バッチ１こ児えて濃度２ ５０．５ＯＯ１７５０および１０００５＞１惰とした。

５、対照と本積夏５．１０および２５惰Ｐ８をもつイオータ力うギーナンのちが った８度の各バッチ昔こついてそれぞれ、＆ｌ、ｌおよび■（こ示すと２９３試 験を行なった。

これらの条件は仄の各工程１こ示している。

６、牛乳８ゲロニンジヤケツト付釜中で１００”Ｆ（３８℃）に加熱した慣、８ ８％乳酸を水で１０倍（こうすめたもの６５−を牛乳１こ加えた。

７、直ち１こ牛乳の凝固が始１つた。

８、内容物をしづか（こ５分間撹拌した。

９、乳漿のｐＨを検べた。

ユ釜の内容物を濾過機にとおし２０分とめおいて乳漿を流した。

Ｌ　久いで凝乳の水分とｐＨをしらべた。

巴　このＩＩＥｉＰ点で１量を秤った。

＆　凝乳の状態と米を検べた・ 上記方法によって見られた結果をｆｉｌ　−Ｍｌこ示している。樅■の結果を図 示している。この結果から矢の結論がえられた。

１、牛乳にアイオータキャラギーナンをそれぞれ２５０ｐｐ講と５００２ｐ％加 えた場合直接酸性化してつくったカテージチーズ収革はそれぞれ１０％と１７％ だけ増加した。

２、　カラギーナン＃に度２５０ｐア嘱とｓ　ｏ　ｏ　ｐｐ溝に２ける凝乳の状 態と米は好ましいものでｂつだ、７ＳＯｐｐ％濃度の凝乳は軟らかですっばいと 批評されたが、甘い果物との混合に適していた。カラギーナン濃１３ｊ７５０１ ９％以上は満足できない。

３、＊粘度１０　ｍＦａＬ（Ｉ／１０）をもつ３イオータカラギーナンからは５ ００乃至１０００　ｐｐｍｍ濃度において一足のべ写をえた。不粘度５惰Ｐα（ ７１５）をもつイオータカラギーナンは高濃度ｌこおいて収率を瓢少したが、本 積度２５鴬Ｐａ（Ｉ／２５）をもつものは高濃度において収率を増加した。

４、イオータカラギーナンを加えず同じ［ｆを用いてつくったカテージチーズ（ 河照品）はかたすぎるし酸味をもつと批評された。

笑　施　例　Ｉ　カテイジチーズ製法 Ｌ　水９０ボンド中ｉこ１年を経た脱脂乾燥乳（ＮＦＤＭ）１０ポンドを刀Ｉえ た。

２、他の一遍の笑験暑こ新鮮スキムミルクを用いた。

３、最初と別熱後（こｐＢと温度を検べた。

−分子量約１６３．（ｌ　ＯＯと本積尻１０倶Ｐａ（Ｉ／１０）をもつナトリウ ムイオータカラギーナンを水１０００−を入れた混合機ｉこ加え１分混合し試腿 ５００　ｐｐｍとじ牛乳に加えた。

５、牛乳を１２０下（４９℃）に熱しこれに８８％乳鐵を水で１０倍にうすめた ちの６５ｍを加えた。新鮮スキムミルクの分は醗を７５−にした。

６、即時に牛乳の凝固がおこった。

７、凝乳と乳漿をしづか暑こ５分間撹拌した。

８、　次いで濾過機でこして乳漿をとり云９凝乳微粒をえた。

９、微粒を凝乳１こ加えた。

］０＋　凝乳の水分を１５分流ｎさぜた。

Ｕ、久いで凝乳と乳漿のｐＨを検べた。

２　ａ乳の重量と水分を検べた。

島　凝乳の状態とｌｆｆ１を評価した。

］４．疑乳暑こ塩又は調味料を加えなかった。

５　凝乳Ｉこは圧力を加えなかった。

られたカテイジテーズの収率と他の特注比較を示している。表■の帖来は牛乳へ の冷７７０前Ｇこナトリクムイオータカラギーナンの溶層化によってえられたカ テージチーズの改良収率を示している。浅■と■の結果から久の結論（こ遅した ： １、同一牛乳固体（９，０％）を基準として￥１ｒ胛スキムミルクから製造した カテージチーズ収率は再生脱脂乾燥乳の収率より２１％高かった。（表ｖ１）２ 、新鮮スキムミルクからつくったカテージチーズの品質はＮＦＤＭでつくったチ ーズ品頁よりも夕秀であった。

折鮮スキムミルクからつくったチーズの組成はふわふわしていたが、粉末は乾燥 機製品をつくった。（表■）３．１５０下（６６℃）７Ｘ中で迅速先金浴聯化す るためのアイオータキイラギーナンの予備溶層化は力テージチーズ収率を１０％ だけ増加した。（辰■）４、夛■はまたカラギーナンなしでつくったカテージテ ーズよりもＭ％化しないナトリウムイオータカラキーナンを使ってつくったチー ズは１２％高収率でめったか、浴巖化したものは２３んも高収皐となったことを 示している。

追加加熱せずパスツール伍スキムミルク試料を用い直接固定ｆ：ＣＨｃｔ水浴准 使用）１こより凝乳を缶底し８０℃で３０分加熱しく２重加熱）また唾熱し不発 明による分子量約ｓ　ｏ、ｏ　ｏ　ｏと本積度５ｖ＊Ｐａ　をもつす）　ＩＪク ムアイオータキャラギーナンのちがった童を加えた：１、牛乳試料１００ｄ中（ こナトリウムイオータカラギーナンを加えた。

２、試料を８０℃（こ３０分間保った。

８．４℃に冷しｐＨ４，６４℃調節した。（６ＮＨＣ１１ｗｔ＞。

４、３５℃水浴中Ｅこビーカーを入れ凝乳を３０℃に３０分保った。

５、凝乳をへらでつぶし浴中止こ３０分おいた。

６、乳漿を傾潟し七の１、七の中の全固体、蛋白質を一ロワリーー却こよって副 足しまた咲乳￥：視覚と５寛でしらべた。”ｏワリー”云はＱ、１１．ロワリー らのＪｏｓｒ。

Ｂｉｏｃｈａｔｍ、　、　１９３．２６５−２７５（１９５１）の１７オリンフ エノール試桑（こよる蛋白質ニ１１定”（こ記載されている。

えられた結果と絽論は表）ｘ−ＸＩ　ｔこ示している。

！　施ｔＭ　ＩＶ　ケンブランコチーズ再生脱脂乾燥乳（ＮＦＤＭ）ｊこ分子量 約１６３．０（３０と本積度１０ｍＰａ（Ｉ／１０）をもつイオータカラギーテ ンを原え又は加えずにケンブランコチーズを次の方法（こより友達した： Ｌ　水９０ボンド暑こ１手を経た市販脱脂乾燥乳（ＮＦＤＭ）１０ｆ、ンドを刃 口えた。

２、各バッチに河し号の再ｅＥＮ１？ＤＭを用いた。

８、最初および加熱終了時アＢと１民を慣べた。

４、分子量約１６３．０００をもつナトリウムイオータカラギーテンを１５０″ Ｆ（６６℃）熱水１０００−と共に混合８！に１こ入れ１分間混合して七れを迅 速先金浴屏化してから牛乳ｆこ加えた。

５、ゲロニンジャケット付釜に牛乳を入れ１２０７（４９℃）ζこ加熱しこれに ８８え乳酸を水で１０倍（こうすめたｆｉ６５ｍを刃口えた。

６、直ちに牛乳は縦置した。

７、凝乳と乳漿をしづか（こ５分間撹拌した。

８、乳漿を濾過機にとおして縦孔の微粒を捕集した。

９、微粒を縦孔ｌこ加えた。

ｎ　＃乳を１５分間水切りさせた。

■・　久いで凝乳と乳漿のｐＨを検べた。

２　凝乳のｌ盆と水分を到った。

島　凝乳の状態と味を評価した。

］４．凝乳ｌこ塩又は調米科を加えなかった。

ｂ　ａ乳ｉこ圧力を加えなかった。

見られた結果は表■とＸｌ１ｌＩこ示すと２９で、久の結論をえた： Ｌ　ナトリウムイオータヵラギーナ：１８用いてつくった“ケンブランコ”チー ズの収率は普通温度１１０下より低い１２０″Ｆを使ったｌこ汚らず１４．８％ だけ増加した。

２、”ケンブランコ”チーズとイオータヵラギーナンを使わぬチーズとの米とべ 悪の歪は屹められなかった・３、収軍増別はイオータカラギーナンの存在ｌこよ り促進された乳漿蛋白質の工澱憂こよるものであった。

芙施例および表１こ使ったことばと記号を久に説明する＝１／Ｓ、！／１０およ びＩ／２５は分子ｔＦＪｓ　ｏ、ｏ　ｏ　ｏ。

１６３．００　ＯＳ”、Ｂ、び２５０．０００？！ニア？Ｃ粘腿５．１０２よび ２５惰Ｐａ　をそれぞれもつナトリクムイオータ方うギーナンをいう。

８０％ＢｔＯＩこ２ける収率は水８０％を含み非クリーム力テージテーズの標準 とされている凝乳の吸振をいう。

凝乳組織とべは一般チーズメーカーと消費者１こ便われている用語で次のとおり 記載する： 非常に好ましい　好ましい　適当である　好ｌしくない正常　軟らか　稍すいい 　非１ｇに軟らか表　Ｘ パスツール法スキムミルク　７０　６，８４　４．７９ｘｏｏｐア愕カラギーナ ン　３２　７゜２６　２．３２２００　ｐｐ溝カラギーナン　３０　６．８０　 ２．０４３００　ｐｐ襲カラギーナン　３０　６．５８　１．９７＋ＯＯｐｐｍ 力ラキーナン２８　７．６２　２．１３５００アｐｓカラキーナン　２６　６． ６４　Ｌ７３結論：乳漿量が諷少したｄか９でなく乳漿の固体金１も秋少しだ。

全固体の諷少％ １００７ア嘱カラギーナン　５１．７９．４２００　ｐｐ惟カラギーナン　５７ ．４　２（ｊ、３３００　、ｐ惰カラギーナン　５８．９　２３．０４００　ｐ ｊ鶴カラキーナン　５５．５　１６．８５００　ｐｐｍ刀ラギうナン　６３．９ 　３２．４表　■ （３試験平均） ？／１０５００ｐ１鴨 添１ｘｉ　１０ボンド　１０％　４．１５８７　１３．４無添加　１０ｆ、ンド 　１０％　４．２８１し　ｊ 国際調査報告

Claims (41)

【特許請求の範囲】
1. １．少なくも牛乳を固定して凝乳と乳漿を生成し凝乳をつぶしそれを乳漿から分 離しかつ凝乳を望む組織その他の特性をもつチーズに変える工程を含むチーズの 製造法において、乳漿の１部を成すであろう少なくもいくらかの蛋白質を捕集す るため分子量８０，０００乃至２５０，０００をもつ本質的にイオータ部分から なるカラギーナンの有効量の存在のもとで固定工程を行なわせることを特徴とす ろ方法。
2. ２．上記イオータカラギーナンが７５℃の濃度１．５重量％水溶液において５ｍ Ｐα以上の水粘度をもつ請求の範囲第１項に記載の方法。
3. ３．上記固定工程が上記イオータカラギーナンおよびナトリウム、カルシウムお よびカリウムより成る群から選ばれた主陽イオンの存在においてなされる請求の 範囲第１項に前記の方法。
4. ４．固定工程時上記イオータカラギーナンが１０００ｐｐｍを超えない量で存在 する請求の範囲第３項に記載の方法。
5. ５．固定工程時上記イオータカラギーナンが５０乃至７５０ｐｐｍの量で存在す る請求の範囲第３項に記載の方法。
6. ６．イオータカラギーナンがＮａ＋、Ｃａ＋＋およびＫ＋より群から選ばれた主 陽イオンを含む塩の形で牛乳に加えられる請求の範囲第３項に記載の方法。
7. ７．上記牛乳を８２℃以下の温度に熱し固定工程時それに氷酢酸、りん酸、くえ ん酸および乳酸より成る群から選ばれた有機酸又はその填を加える請求の範囲第 ３項に記載の方法。
8. ８．上記牛乳を４９℃を超えない温度に加熱し固定工程時にそれに乳酸を加えて 凝乳を生成する請求の範囲第７項に記載の方法。
9. ９．上記牛乳にレニツトも牛乳４５４ｋｇ当り０．９ｎｌ以上の量で加える請求 の範囲第７項に記載の方法。
10. １０．上記牛乳を３１℃以上の温度に熱する請求の範囲第７項に記載の方法。
11. １１．イオータカラギーナンをＮα＋、Ｃａ＋＋およびＫ＋より成る群から選ば れた主陽イオンを含む塩の形で牛乳に加える請求の範囲第７項に記載の方法。
12. １２．イオータカラギーナンの上記塩を牛乳に加える前に溶解化する請求の範囲 第１１項に記載の方法。
13. １３．上記牛乳をパスツール殺菌した後牛乳にイオータカラギーナンの上記溶解 化塩を加える請求の範囲第１２項に記載の方法。
14. １４．上記塩がイオータカラギーナンのナトリウム塩である請求の範囲第１３項 に記載の方法。
15. １５．上記イオータカラギーナンをＮａ＋、Ｃα＋＋およびＫ＋より成る群から 選ばれた主陽イオンをもつ塩として牛乳に加えかつ上記カラギーナン塩は６６℃ を組えない温度に加熱された水に溶解化されている請求の範囲第７項に記載の方 法。
16. １６．上記イオータカラギーナンが７５℃の濃度１．５重量％水溶液において５ ｍＰａ以上の水粘度をもつ請求の範囲第７項に記載の方法。
17. １７．上記イオータカラギーナンが５０ｐｐｍの量で存在する請求の範囲第１６ 項に記載の方法。
18. １８．上記イオータカラギーナンが１０００ｐｐｍを超えない量で存在する請求 の範囲第１６項に記載の方法。
19. １９．イオータカラギーナンが存在する請求の範囲第１４項に記載の方法。
20. ２０．上記イオータカラギーナンが２５０乃至７５０ｐｐｍの量で存在する請求 の範囲第１６項に記載の方法。
21. ２１．上記イオータカラギーナンをナトリウム塩の形で牛乳に加える請求の範囲 第２０項に記載の方法。
22. ２２．乳漿と共に失なわれるであろう蛋白質の少なくもいくらかを凝乳に結合さ せるに有効な量のカラギーナンの存在において溶解化されたカルシウムイオン含 量４０乃至１１０ｐｐｍをもつ牛乳を固定してチーズ凝乳と乳漿を生成すること を特徴とするチーズ製造法。
23. ２３．牛乳をカラギーナンと隔離剤の存在において固定してチーズ凝乳と乳漿を 生成しかつ上記隔離剤の量は牛乳中り溶解化されたカルシウムイオン含量を４０ 乃至１１０ｐｐｍとする様調節しまたカラギーナン量は乳漿と共に失なわれるで あろう蛋白質の少なくもいくらかを凝乳に結合させるに有効な量であることを特 徴とするチーズ製造法。
24. ２４．牛乳の溶解化カルシウムイオン含量をカラギーナン添加前に特定濃度範囲 内とする様調節する請求の範囲第２２項又は２３項に記載の方法。
25. ２５．溶解化カルシウムイオン凝度を５０乃至１００ｐｐｍに調節する請求の範 囲第２４項に記載の方法。
26. ２６．カラギーナンと乳漿蛋白質の反応性を向上させるためカラギーナン添加前 牛乳を酸性とする請求の範囲第２２項又は２３項に記載の方法。
27. ２７．必要なとき牛乳ｐＨ値を６．７以下に下げるに十分な酸性化剤を用いる請 求の範囲第２６項に記載の方法。
28. ２８．必要なとき牛乳ｐＨ値を６．０〜６５の範囲内に下げるに十分な酸性化剤 を用いる請求の範囲第２６項に記載の方法。
29. ２９．カラギーナンが５００ｐｐｍを超えない量で存在する請求の範囲第２２項 又は２３項に記載の方法。
30. ３０．カラギーナンが２００ｐｐｍを超えない量で存在する請求の範囲第２２項 又は２３項に記載の方法。
31. ３１．カラギーナンが少なくも５０ｐｐｍの量存在する請求の範囲第２２項又は ２３項に記載の方法。
32. ３２．カラギーナンがナトリウム、カルシウム又はカリウム塩として存在する請 求の範囲第２２項又は２３項に記載の方法。
33. ３３．カラギーナンがイオータカラギーナンの実質的部分を含む請求の範囲第２ ２項又は２３項に記載の方法。
34. ３４．カラギーナンがカツパーカラギーナンの実質的部分を含む請求の範囲第２ ２項又は２３項に記載の方法。
35. ３５．カラギーナンがラムダーカラギーナンの実質的部分を含む請求の範囲第２ ２項又は２３項に記載の方法。
36. ３６．カラギーナンが８０，０００乃至２５０，０００の平均分子量をもつ請求 の範囲第２２項又は２３項に記載の方法。
37. ３７．カラギーナンが７５℃の濃度１．５重量％水溶液中で５ｍＰａ以上の水粘 度をもつ請求の範囲第３６項に記載の方法。
38. ３８．必要ならぼ隔離剤を２５０ｐｐｍを超えない量で加える請求の範囲第２３ 項に記載の方法。
39. ３９．必要ならば５０乃至２００ｐｐｍの量の隔離剤を加える請求の範囲第２３ 項に記載の方法。
40. ４０．隔離剤がポリホスフエートおよびメタホスフエートから選ばれたものであ る請求の範囲第２３項に記載の方法。
41. ４１．隔離剤としてナトリウムヘキナメタホスフエートを用いる請求の範囲第４ ０項に記載の方法。