JP6653520B2 - スナックタイプのドライチーズまたは乳製品食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
a)チーズまたは乳製品混合物を、温度−20℃以下まで凍結させる工程であり、前記チーズまたは前記乳製品混合物が、40質量%以下の脂肪含有量を有し、この脂肪含有量が、最初に用いられるチーズまたは乳製品混合物の質量に関して表され、最初に用いられるチーズまたは乳製品混合物100g当たり40g以下の脂肪含有量に相当し、好ましくは、この脂肪含有量が、3質量%〜25質量%、より好ましくは5質量%〜16質量%であり、前記チーズまたは乳製品混合物が、4mm未満以下、好ましくは0.1〜2mm、より好ましくは0.5〜1.5mmの厚さを有するスライスに予め調製される、工程と、
b)前記凍結チーズまたは前記凍結乳製品混合物を圧力0.1〜100mbarの真空下に配置する工程と、
c)前記凍結チーズまたは前記凍結乳製品混合物を真空下で、
c1)段階1:0.1〜100mbarの圧力、および1時間当たりにチーズまたは乳製品混合物1kg当たり0.4〜10kgの水の水蒸気抽出流において0.2〜2時間で、前記チーズまたは前記乳製品混合物の温度を約110〜120℃の温度まで急速上昇させる段階、ならびに
c2)任意選択で行われる段階2:温度60〜160℃、圧力0.1〜100mbarにおいて5〜60分間加熱調理する段階
で加熱する工程と、
d)真空下で、圧力0.1〜100mbarにおいて、1時間当たり温度50〜70℃の減少速度で周囲温度(15〜20℃)〜温度80℃の温度に冷却する工程と、
e)乾燥ガス、すなわち水分含有量3ppm未満のガス、好ましくは窒素ガスにより前記真空を補償することにより加圧する工程と
を含む方法である。
−それらの表面の外観:既存の製品は、無数の膨らみおよび多くの場合は孔を含む非常に不規則で多孔質または粒状である表面を有するのに対して、本発明による食品の表面は、一様であり、かつ滑らかである、
−完全または部分的にくり抜かれているそれらの中空構造、すなわちそれらの内部は単一の空洞または幾つかの大きな空洞で構成されているのに対して、既存の食品は、互いに連通していない大量の小さな空洞を有する固体である(乾燥した泡状の食感)。
−低い水分活性(aw)、すなわち0.1〜0.4の水分活性、
−使用されるチーズの天然のフレーバーに由来するチーズ味、
−出発製品に関して、保持された質量によるタンパク質/脂肪比。
−低い水分活性(aw)、すなわち0.1〜0.4の水分活性、
−出発製品に関して、保持された質量によるタンパク質/脂肪比、
−はっきりしない牛乳のような味(香味料がそれに添加されない場合)。
処理図:図4
約1mmの厚さを有するスライスとして、約25mmの辺長を有する丸みを帯びた端を有する三角形の形状のチーズ片を、Fol Epi(登録商標) lightタイプの加熱調理された低脂肪圧搾チーズから調製する。
・処理チャンバ内で0.2mbarの標的圧力に到達した後、加熱サイクルを自動的に始めること;
・発熱抵抗体の温度を急速に120℃にすること(0〜30分);
・加熱温度を120℃に1時間維持すること;
・1時間後に60℃に冷却すること;
・窒素の添加により大気圧にすること。
実施例1に従って製造したドライチーズ食品のサクサク感の感覚的印象は、市販のスナックと比較して判定者のパネルにより評価される。
−試験した製品の片を消費しながら認識されるサクサク感の全体的な印象:
本発明によるドライチーズ食品および「3D Bugles」は、全体的な印象として最もサクサク感のある製品と認識された。これらの2つの製品に関して得られる結果は、有意に異ならない。
−著しい音が認識される、試験した製品が連続して咀嚼される回数;
音の記述子は、サクサク感の全体的な印象の分類と類似した製品の分類を提示し、最も高いスコアを有する2つの製品は、本発明によるドライチーズ食品および「3D Bugles」である(これらの2つの製品間では有意な差はない)。
下記組成に従うチーズスプレッドの調製
・処理チャンバ内で0.2mbarの標的圧力に到達した後、加熱サイクルを自動的に始めること;
・発熱抵抗体の温度を急速に120℃にすること(0〜30分);
・加熱温度を120℃に1時間維持すること;
・1時間後に60℃に冷却すること;
・窒素の添加により大気圧にすること。
下記組成に従う乳製品混合物の調製
・処理チャンバ内で0.6mbarの標的圧力に到達した後、加熱サイクルを自動的に始めること;
・発熱抵抗体の温度を急速に110℃にすること(0〜30分);
・加熱温度を110℃に10分間維持すること;
・40分後に20℃に冷却すること;
・窒素の添加により大気圧にすること。
Claims (8)
- ドライチーズまたは乳製品食品の製造方法であって、
a)チーズまたは乳製品混合物を、温度−20℃以下まで凍結させる工程であり、前記チーズまたは前記乳製品混合物が、40質量%以下の脂肪含有量を有し、4mm以下の厚さを有するスライスに予め調製される、工程と、
b)前記凍結チーズまたは前記凍結乳製品混合物を圧力0.1〜100mbarの真空下に配置する工程と、
c)前記凍結チーズまたは前記凍結乳製品混合物を真空下で2つの段階;
c1)段階1:0.1〜100mbarの圧力、および1時間当たりに製品1kg当たり0.4〜10kgの水の水蒸気抽出流において0.2〜2時間で、前記チーズまたは前記乳製品混合物の温度を110〜120℃の温度まで急速上昇させる段階、ならびに
c2)任意選択で行われる段階2:温度60〜160℃、圧力0.1〜100mbarにおいて5〜60分間加熱調理する段階
で加熱する工程と、
d)真空下で、圧力0.1〜100mbarにおいて、1時間当たり温度50〜70℃の減少速度で周囲温度(15〜20℃)〜温度80℃の温度に冷却する工程と、
e)乾燥ガス、すなわち水分含有量3ppm未満のガスにより前記真空の補償することにより加圧する工程と
を含む方法。 - 前記チーズまたは前記乳製品混合物が、5mmol/kgの最小CO2含有量を有することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記チーズが、加熱調理されたライトタイプの圧搾チーズまたはチーズスプレッドであることを特徴とする、請求項1または2に記載の方法。
- 前記チーズスプレッドが、任意選択の3%未満の溶融塩または前記チーズの溶融を促進する別の成分の存在下で、加熱調理された圧搾チーズ、加熱調理されていない圧搾チーズ、粉乳、カゼイン粉末、例えばカゼイン塩粉末、生クリームの混合物から得られることを特徴とする、請求項3に記載の方法。
- 前記チーズスプレッドが、前記チーズスプレッドの総質量に関して5質量%のレベルで、1種または複数の香味料、調味料または含有物を含むことを特徴とする、請求項3または4に記載の方法。
- 任意選択の3%未満の溶融塩または前記チーズの溶融を促進する別の成分の存在下で、新鮮な凝乳、フレッシュチーズ、ソフトチーズ、粉乳、カゼイン粉末、例えばカゼイン塩粉末、生クリーム、バターから選択される乳製品の混合物から得られる乳製品混合物を用いて行われることを特徴とする、請求項1または2に記載の方法。
- 前記乳製品混合物が、前記乳製品混合物の総質量に関して5質量%のレベルで、1種または複数の香味料、調味料または含有物を含むことを特徴とする、請求項1、2または6のいずれか一項に記載の方法。
- ドライチーズまたは乳製品食品であって、
凍結乾燥された乳製品製品であること、ならびに
−0.1〜0.4の水分活性(aw)、
−幅が0.1〜3cmであり、長さが0.1〜11cmであるような寸法、
−多孔質でない連続した外部表面、
−2つの凸状面および融合した縁を有する膨張した中空または部分的に中空の3次元形状、および
−サクサクした食感
を特徴とする、ドライチーズまたは乳製品食品。
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