CN103518863A - 脱壳火麻仁豆腐及其工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种脱壳火麻仁豆腐及其工艺方法，做法是将大豆单独脱壳、浸泡并磨成细料待用，同时将脱壳火麻仁不经浸泡磨成细料待用；将两种细料分别装入包袱加温水搅拌并挤压出生豆浆和生火麻仁浆，然后按比例混合煮熟；将熟混合浆倒入容器，加入石屏酸水、卤水或石膏水点成水豆腐；将水豆腐舀入铺有包袱的模具中，包起包袱加压挤出部分水分成为条块豆腐；在条块豆腐表面撤上适量的食盐即得脱壳火麻仁豆腐。按干重计的大豆与脱壳火麻仁的比例为75-90：25-10，容器为陶缸，凝聚剂为石屏酸水。本发明节约挤浆时间50-70%，降低渣含蛋白等营养成分，提高了大原料的利用率。脱壳火麻仁豆腐不发酸、鲜嫩回甜，油炸豆腐长时间不瘪缩，表皮香脆，外形美观，客人喜食。
Description
技术领域
本发明涉及一种火麻仁豆腐及其工艺方法，属于食品技术领域。
背景技术
众所周知，火麻又称大麻，其籽实称火麻仁或火麻子、麻子。火麻仁味甘，性平，归脾、胃、大肠经，有润肠通便、润燥杀虫等功效，在中医药方面有很广泛的用途。麻子在市场上时有出售，人们经常像瓜子一样将其作为小零嘴食用。
如许多文献记载，火麻仁籽粒很小，与荞麦粒差不多大，而且其仁质被一层比较坚硬的外壳包围，虽然用嘴能咬开外壳，但很难整壳剥去，其他方法也很难凑效。许多妇女喜欢嗑食火麻籽，去壳的效率都很低，要嗑食火麻子得有耐心，所以妇女们多会在心烦时嗑火麻子，以达到修心静气的目的。更年期妇女身体生理变化大，情绪易烦易怒，民间多有采用嗑火麻子的方式来缓解。因之不仅可以通肠利便，帮助消化，更有调节心情的功效。
在产业上申请人曾经进行过将火麻仁用于食品的尝试，如2010年2月7日公开的发明专利申请，CN101647537A号，就是申请人此前的初步尝试成果。该成果首次将火麻仁与大豆以一定比例混合在一起磨浆、滤渣、煮浆，点出水豆腐，然后再压滤成条豆腐。可惜当时受到火麻仁脱壳技术的限制，没有做出过脱壳火麻仁豆腐。虽然提出过用去壳火麻仁的设想方案，但实际上没做出过脱壳火麻仁豆腐。结果是做出来的豆腐颜色比较灰黑，外观不好看，口感还较硬，味道也不尽甘美。消费者并不十分喜欢食用，结果是试消了一段时间后便停止了。
随着火麻仁脱壳技术的发展，目前市场上已经出现了专门的脱壳机，火麻仁脱壳的效率明显提高，火麻仁脱壳，实现仁质与外壳分离不再是技术难题。申请人借此进行了脱壳火麻仁豆腐的新尝试，但在用过去的老工艺做豆腐时却发现了新的技术难题，那就是用上述申请专利的配比方案将脱壳火麻仁与大豆混合后磨出来的细料用温水搅拌挤浆时十分麻烦，阻力很大，浆水很难从包袱里挤滤出来，光挤滤生浆就占去了一大半的时间，生产效率受到很大影响，成本明显上升 。
此外，申请人还发现，原来的大豆与火麻仁的配比并不适当，总的问题是火麻仁比例过高，做出来的豆腐过于绵软，口感不十分满意。有必要加以改进。
发明内容
本发明的目的就是针对上述问题，提出一种新的、经过特殊工艺制作出来的脱壳火麻仁豆腐及其工艺方法，该方法能明显提高生浆挤滤的效率，避免细料粘塞，缩短挤浆时间，从而降低生产成本，同时改善豆腐的口感，以此来克服现有技术的不足。
本发明提出的这种脱壳火麻仁豆腐，其特征在于它是经过如下工艺步骤获得的产品：
（1）将大豆单独脱壳、浸泡并磨成细料待用，同时将脱壳火麻仁不经浸泡磨成细料待用；
（2）将上步所得两种细料分别装入包袱加温水搅拌并挤压出生豆浆和生火麻仁浆，然后按比例混合煮熟，或者将生豆浆和生火麻仁浆分别煮熟后再混合均匀；
（3）将步骤（2）得到的熟混合浆倒入容器，加入石屏酸水、卤水或石膏水点成水豆腐；
（4）将步骤（3）所获水豆腐舀入铺有包袱的模具中，包起包袱加压挤出部分水分成为条块豆腐；
（5）在条块豆腐表面撤上适量的食盐即得脱壳火麻仁豆腐。
一种提高生浆挤滤效率的脱壳火麻仁豆腐的工艺方法，其特征在于它有如下步骤：
（1）将按干重计的大豆75-90份和脱壳火麻仁10-25份的比例，按批次下料，对大豆先行去壳浸泡，然后磨成细料，对脱壳火麻仁则直接磨成细料；
（2）对大豆细料和脱壳火麻仁细料分别装入包袱，加温水在包袱中搅拌加挤压，挤滤出生大豆浆和生火麻仁浆，滤渣排入废料池供作饲料；
（3）将步骤（2）所得两种生浆混合煮熟，或者分别煮熟后混合均匀；
（4）将步骤（3）所得熟混合浆倒入容器，加入凝聚剂石屏酸水、石膏水或者卤水，稍加搅拌，静置成为水豆腐；
（5）将上步水豆腐舀入铺有包袱的模具中，包起包袱加压挤出部分水分成为条块豆腐；
（6）在条块豆腐表面撤上适量的食盐即得脱壳火麻仁豆腐。
上述工艺方法的步骤（1）中大豆和脱壳火麻仁的比例以85份：15份为佳。
步骤（2）的温水与细料的比例以2-5：1为佳，水温以30-40℃为宜。控制进入细料温水的量等于控制生浆的浓度，浓度太低不利于水豆腐的成形，太浓则意味着渣含蛋白质等营养成分没有被充分的挤出，产品成本将会上升。
步骤（4）的容器以陶缸为佳。
步骤（4）的凝聚剂以石屏酸水为佳。
本发明的关键在于大豆和脱壳火麻仁的配比，以及两种原料分别磨细，分别挤浆的工艺路线，较之上述申请人的专利文献记载的方案，脱壳火麻仁的比例降到了合适的水平。大豆和脱壳火麻仁分别磨细，分别挤滤生浆使较之此前获得等量的混合浆的时间节省了50-70%，渣含蛋白质的量也有降低。
发明人对此现象还无法解释清楚。开始以为是脱壳火麻仁因为含油重，粘性大导致包袱淤阻，但是单独挤滤脱壳火麻仁生浆的时间并无明显增加，也没有遇到很大的挤滤阻力，粘性大之说也难以解释单独挤滤火麻仁浆不淤阻的现象。可能的原因或许是大豆细料与火麻仁细料混后产生了其种物理化学的阻塞效应，使得混合料里的浆质不能顺利地滤出来，两种料分开后便避免了这种阻塞效应，明显提高了生产效率。渣含营养成分也得到很大降低，等于提高了大豆和火麻仁原料的利用率。
另外，本发明调整了麻豆比，结合特殊的工艺造就了脱壳火麻仁豆腐特有的品质，除不易发酸、口感鲜嫩，嘴嚼回甜外，小豆腐块放油锅炸鼓后捞起长时间不瘪缩，表皮香脆，外形美观，作为上桌佳肴十分受客人喜爱。而普通的石屏豆腐在油锅里炸鼓捞起不到五分钟便部瘪缩塌陷了。
附图说明
图1是传统石屏豆腐在油锅炸鼓捞起后5分钟的实物照片。
图2是本发明的脱壳火麻仁豆腐在油锅炸鼓捞起后20分钟时的实物照片。
图3是用石屏酸水点制的脱壳火麻仁条豆腐实物照片。
具体实施方式
例1，如上所述，用一组工人（3-5人）将脱壳后的大豆90Kg用清水浸泡发软后磨成细料，以通常挤生浆的方式，将细料放入包袱（纱布做的口袋），用30-40℃的温水从口袋口加入棍子搅拌0.5-1分钟后收紧包袱用手挤压，将生豆浆挤滤出来，直到豆渣明显没有豆浆时将豆渣倒入渣池。生豆浆放入锅中煮熟待用。此步骤用时间15分钟。
同时，另一组工人将脱壳后火麻仁10Kg直接麻成细料，用同样的方法挤滤出生的火麻仁浆，煮熟后与上步熟豆浆混合。此步骤用时间12分钟。
此前，同量的大豆和火麻仁混合细料，用三分之二的工人挤滤生浆的时间为30-35分钟。大豆与火麻仁分别挤滤的工艺虽然工人有所增加，但时间节约了50-57%。总的劳动生产率提高了，生产成本降低了15-20%。
将混合豆浆放入陶缸里，掺入适量（按普通石屏豆腐的比例加入）石屏酸水稍加搅拌后停止，静置5分钟即得火麻仁水豆腐，接着做火麻仁条豆腐，后面制作条豆腐的工序与普通石屏豆腐相同。
本例的脱壳火麻仁条豆腐，外形同普通石豆腐，颜色微灰，这是火麻仁的本质所致。脱壳火麻仁条豆腐口尝酥软，味道回甜，感觉较石屏豆腐明显鲜美。将这种条豆腐切成方寸小块上油锅小火炸胀鼓时，捞起放入盘中，一天时间也不瘪缩不塌陷，始终保持鼓胀的状态，见附图2。吃过此道菜的客人都说好吃，冲此而来的回头客在当地几乎达到了100%。
例2，将脱壳的大豆85Kg，脱壳火麻仁15Kg，用上例的工艺分别麻成细料，分别挤滤生浆，工人组成同上例。两组工人同时进行，大豆挤浆历时14分钟，火麻仁挤浆历时13分钟。而此前同配比同量的混合细料挤滤生浆用时40分钟，且渣里仍然有明显残留浆汁。
本例仅挤滤生浆的时间较混合细料的节约了 65%。
本例的条豆腐外观仍然为微灰，口感较上例的略为鲜嫩，油炸出来的小块豆腐更觉香脆可口。形状放置一天，变冷时不瘪缩不塌陷。
例3，将脱壳大豆75Kg和脱壳火麻仁25Kg，用例1的工艺方法分别制作细料，分别挤滤生浆，工人组成相同，其余条件也相同。大豆挤滤生浆历时14分钟，火麻仁挤滤生浆14分钟。此前同配比同量的混合细料挤滤生浆用时45分钟，且渣里仍然有明显残留浆汁。
本例仅挤滤生浆的时间较混合细料的节约了69%。
本例的条豆腐外观灰色略深但不明显，口感较例2相当，油炸出来的小块豆腐香脆可口，也是一天内不瘪缩不塌陷。
从上述三个实例的对比结果看出，大豆和脱壳火麻仁混合细料的挤浆时间随着火麻仁的比重增加而延长。说明混合细料确有阻滞生浆，影响挤滤，影响浆渣分离的负面作用。
申请人对生浆混合后煮熟点水豆腐是否与分开煮生浆的有明显差别这一课题进行过实验，结果是没有明显区别。
经在特定客户里试销，本发明这种脱壳火麻仁条豆腐出厂价较普通石屏豆腐高30-50%，但仍然供不应求。目前，产品尚未公开投放市场。
Claims (6)
1.一种脱壳火麻仁豆腐，其特征在于它是经过如下工艺步骤获得的产品：
（1）将大豆单独脱壳、浸泡并磨成细料待用，同时将脱壳火麻仁不经浸泡磨成细料待用；
（2）将上步所得两种细料分别装入包袱加温水搅拌并挤压出生豆浆和生火麻仁浆，然后按比例混合煮熟，或者将生豆浆和生火麻仁浆分别煮熟后再混合均匀；
（3）将步骤（2）得到的熟混合浆倒入容器，加入石屏酸水、卤水或石膏水点成水豆腐；
（4）将步骤（3）所获水豆腐舀入铺有包袱的模具中，包起包袱加压挤出部分水分成为条块豆腐；
（5）在条块豆腐表面撤上适量的食盐即得脱壳火麻仁豆腐。
2.一种提高生浆挤滤效率的脱壳火麻仁豆腐的工艺方法，其特征在于它有如下步骤：
（1）将按干重计的大豆75-90份和脱壳火麻仁10-25份的比例，按批次下料，对大豆先行去壳浸泡，然后磨成细料，对脱壳火麻仁则直接磨成细料；
（2）对大豆细料和脱壳火麻仁细料分别装入包袱，加温水在包袱中搅拌加挤压，挤滤出生大豆浆和生火麻仁浆，滤渣排入废料池供作饲料；
（3）将步骤（2）所得两种生浆混合煮熟，或者分别煮熟后混合均匀；
（4）将步骤（3）所得熟混合浆倒入容器，加入凝聚剂石屏酸水、石膏水或者卤水，稍加搅拌，静置成为水豆腐；
（5）将上步水豆腐舀入铺有包袱的模具中，包起包袱加压挤出部分水分成为条块豆腐；
（6）在条块豆腐表面撤上适量的食盐即得脱壳火麻仁豆腐。
3.根据权利要求2所述的提高生浆挤滤效率的脱壳火麻仁豆腐的工艺方法，其特征在于步骤（1）中大豆和脱壳火麻仁的比例为85份：15份。
4.根据权利要求2所述的提高生浆挤滤效率的脱壳火麻仁豆腐的工艺方法，其特征在于步骤（2）的温水与细料的比例以2-5：1为佳，水温以30-40℃为宜。
5.根据权利要求2所述的提高生浆挤滤效率的脱壳火麻仁豆腐的工艺方法，其特征在于步骤（4）的容器为陶缸。
6.根据权利要求2所述的提高生浆挤滤效率的脱壳火麻仁豆腐的工艺方法，其特征在于步骤（4）的凝聚剂为石屏酸水。
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