CN107997071A - 一种新鲜辣椒的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜辣椒的腌制方法，包括原材料处理、卤料处理以及辣椒腌制，创新研制了在搅拌缸中进行分别过油翻搅后随即在搅拌缸里进行混合搅拌后摊凉处理后得辣椒腌制成品，通过分别对辣椒主材及卤料的创新处理工艺的腌制方法，同时，基于新研发的高温食用油搅拌，使得本发明的辣椒腌制品具备充足的营养成分和良好的口感，食用者反馈效果好，具备很大的推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品原材料加工技术领域，更具体的说，本发明涉及一种新鲜辣椒的腌制方法。
背景技术
近年来，腌制辣椒被人们当做一种辅食来食用，市场上的辣椒产品琳琅满目，同时，辣椒不仅富含多种维生素，而且还是五味之一，它能刺激唾液和胃液分泌且有利于脾胃健康，使人增进食欲而深受人们喜爱。
然而，现有市场上销售的各种辣椒腌制产品主要以辣椒为主，几乎都添加大量的防腐、色素等食用添加剂，经常食用会对人的身体产生伤害。针对于现有产品存在的工艺制作的技术问题，本发明旨在研究一种新型辣椒酱的制作工艺，彻底规避食用添加剂的成份加入，同时增进食用口感。同时，本发明还研究改进了针对于现有腌制辣椒产品中的佐料配方及营养成分的缺失，进一步增进全面了辣椒腌制品的营养成分配比，且制作周期较短，不仅适合家庭自制食用还可适于规模化的大批量生产， 制作出的辣椒腌制食品还保持良好的鲜美口味，拥有较长的保质期。
发明内容
一种新鲜辣椒的腌制方法，其特征在于：该腌制方法包括以下步骤：
步骤一、原材料处理
（1）辣椒主材的处理：选取一周内采摘的鲜红辣椒100重量份，去蒂后用旋转式洗涤机喷射冷水进行洗涤干净，随后放入阳光中摊开晾晒12-24小时，再用切割装置将鲜红辣椒进行切割处理后备用；必须经过严格晾晒后进行鲜红辣椒的后续切割处理，干燥控水过的辣椒在制作酱的过程中起到了极为重要的口感维持和保质期较长的保证；并且经切割处理后的鲜红辣椒在制作辣椒腌制品的过程中更能发挥较好的均混作用，确保了辣椒营养成分的充分释放；
（2）卤料处理：选取重量份为：食盐2-6、花椒0.5-1、新鲜生姜10-15、糖1-2进行混合均匀后置于研磨机中研磨成粉末状备用；
步骤二、辣椒腌制
（1）在搅拌缸中倒入4-10重量份的食用油，加热至100-120摄氏度，加入步骤一中研磨成粉末状的卤料，小火翻搅2-5min；
（2）在搅拌缸中再加入20-40重量份的食用油，将经处理后的辣椒主材倒入搅拌缸中，中火翻搅8-10分钟；
（3）将混合后翻搅的食材在搅拌缸中利用余热持续翻搅混合，直至搅拌缸中的食材温度降至20-30摄氏度即停；
（4）待经步骤（3）处理后的食材彻底摊凉后加入重量份为40-60重量份的新鲜蒜末进行充分搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中充分摊凉后的食材转至玻璃罐或瓷罐中，充分按压，装满后用洁净的大块石英石进行压实后置于阴凉处存放即可。
作为上述技术方案的优选；所述食用油为纯度95-100%的菜籽油；纯天然榨汁的菜籽油为农家食用油的最佳选择，具有醇香浓厚，腌制耐久的显著特点；对于维持辣椒的优良口感具有显著的促进效果。
作为上述技术方案的优化，所述步骤一中的鲜红辣椒经破碎后加入0.02％重量份的抗坏血酸进行护色；抗坏血酸作为可食用的护色作用，保护了鲜红辣椒的鲜红色，确保后期辣椒腌制后的成品后具有较为鲜红的主体颜色，给食用者较好的品相，可增强食欲。
作为优选，所述骤一中的鲜红辣椒经破碎后的辣椒块为直径为 2cm-5cm 的块状，合理的切割粒块大小，有利于鲜红辣椒的入味和营养成分的释放，配合配料的香度，能够在食用油炒制和混合后获得一个较为良好的口感，营养可口。
作为上述制作工艺的合理化改进及优选，所述步骤一中的糖为白蔗糖，白蔗糖具有更高的甜度，可显著提高本发明制作的辣椒腌制品的口感。
具体的，作为优选具体化的技术制作方案：所述步骤二的（2）步骤中食用油重量份具体为35重量份，放入辣椒主材后的中火翻炒时间具体为8分钟；所述鲜红辣椒、卤料及新鲜蒜末的具体重量份配比为：100：20：50。
本发明所采取的技术方案是一种辣椒酱的制作工艺，其通过分别对辣椒主材及配料的创新处理工艺方法，同时，基于新研发的食用油炒制，使得本发明的制作工艺的辣椒腌制品具备充足的营养成分和良好的口感，食用者反馈效果好，具备很大的推广应用价值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例及配比，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种新鲜辣椒的腌制方法，该腌制方法包括以下步骤：
步骤一、原材料处理
（1）辣椒主材的处理：选取一周内采摘的鲜红辣椒100重量份，去蒂后用旋转式洗涤机喷射冷水进行洗涤干净，随后放入阳光中摊开晾晒12小时，再用切割装置将鲜红辣椒进行切割处理后备用；必须经过严格晾晒后进行鲜红辣椒的后续切割处理，干燥控水过的辣椒在制作酱的过程中起到了极为重要的口感维持和保质期较长的保证；并且经切割处理后的鲜红辣椒在制作辣椒腌制品的过程中更能发挥较好的均混作用，确保了辣椒营养成分的充分释放；
（2）卤料处理：选取重量份为：食盐2-6、花椒0.5-1、新鲜生姜10-15、糖1-2进行混合均匀后置于研磨机中研磨成粉末状备用；
步骤二、辣椒腌制
（1）在搅拌缸中倒入4-10重量份的食用油，加热至100摄氏度，加入研磨成粉末状的卤料，小火翻搅2min；
（2）在搅拌缸中再加入20-40重量份的食用油，将经处理后的辣椒主材倒入搅拌缸中，中火翻搅8分钟；
（3）将混合后翻搅的食材在搅拌缸中利用余热持续翻搅混合，直至搅拌缸中的食材温度降至20摄氏度即停；
（4）待经步骤（3）处理后的食材彻底摊凉后加入重量份为58重量份的新鲜蒜末进行充分搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中充分摊凉后的食材转至玻璃罐或瓷罐中，充分按压，装满后用洁净的大块石英石进行压实后置于阴凉处存放即可。
实施例2
一种新鲜辣椒的腌制方法，该腌制方法包括以下步骤：
步骤一、原材料处理
（1）辣椒主材的处理：选取一周内采摘的鲜红辣椒100重量份，去蒂后用旋转式洗涤机喷射冷水进行洗涤干净，随后放入阳光中摊开晾晒24小时，再用切割装置将鲜红辣椒进行切割处理后备用；必须经过严格晾晒后进行鲜红辣椒的后续切割处理，干燥控水过的辣椒在制作酱的过程中起到了极为重要的口感维持和保质期较长的保证；并且经切割处理后的鲜红辣椒在制作辣椒腌制品的过程中更能发挥较好的均混作用，确保了辣椒营养成分的充分释放；
（2）卤料处理：选取重量份为：食盐2-6、花椒0.5-1、新鲜生姜10-15、糖1-2进行混合均匀后置于研磨机中研磨成粉末状备用；
步骤二、辣椒腌制
（1）在搅拌缸中倒入4-10重量份的食用油，加热至120摄氏度，加入研磨成粉末状的卤料，小火翻搅5min；
（2）在搅拌缸中再加入20-40重量份的食用油，将经处理后的辣椒主材倒入搅拌缸中，中火翻搅10分钟；
（3）将混合后翻搅的食材在搅拌缸中利用余热持续翻搅混合，直至搅拌缸中的食材温度降至30摄氏度即停；
（4）待经步骤（3）处理后的食材彻底摊凉后加入重量份为50重量份的新鲜蒜末进行充分搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中充分摊凉后的食材转至玻璃罐或瓷罐中，充分按压，装满后用洁净的大块石英石进行压实后置于阴凉处存放即可。
实施例3
一种辣椒酱的制作工艺，该制作工艺包括以下步骤：
步骤一、原材料处理
（1）辣椒主材的处理：选取一周内采摘的鲜红辣椒100重量份，去蒂后用旋转式洗涤机喷射冷水进行洗涤干净，随后放入阳光中摊开晾晒18小时，再用切割装置将鲜红辣椒进行切割处理后备用；必须经过严格晾晒后进行鲜红辣椒的后续切割处理，干燥控水过的辣椒在制作酱的过程中起到了极为重要的口感维持和保质期较长的保证；并且经切割处理后的鲜红辣椒在制作辣椒腌制品的过程中更能发挥较好的均混作用，确保了辣椒营养成分的充分释放；
（2）卤料处理：选取重量份为：食盐2-6、花椒0.5-1、新鲜生姜10-15、糖1-2进行混合均匀后置于研磨机中研磨成粉末状备用；
步骤二、辣椒腌制
（1）在搅拌缸中倒入4-10重量份的食用油，加热至110摄氏度，加入研磨成粉末状的卤料，小火翻搅4min；
（2）在搅拌缸中再加入20-40重量份的食用油，将经处理后的辣椒主材倒入搅拌缸中，中火翻搅9分钟；
（3）将混合后翻搅的食材在搅拌缸中利用余热持续翻搅混合，直至搅拌缸中的食材温度降至25摄氏度即停；
（4）待经步骤（3）处理后的食材彻底摊凉后加入重量份为40重量份的新鲜蒜末进行充分搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中充分摊凉后的食材转至玻璃罐或瓷罐中，充分按压，装满后用洁净的大块石英石进行压实后置于阴凉处存放即可。
实施例4
一种新鲜辣椒的腌制方法，该腌制方法包括以下步骤：
步骤一、原材料处理
（1）辣椒主材的处理：选取一周内采摘的鲜红辣椒100重量份，去蒂后用旋转式洗涤机喷射冷水进行洗涤干净，随后放入阳光中摊开晾晒20小时，再用切割装置将鲜红辣椒进行切割处理后备用；必须经过严格晾晒后进行鲜红辣椒的后续切割处理，干燥控水过的辣椒在制作酱的过程中起到了极为重要的口感维持和保质期较长的保证；并且经切割处理后的鲜红辣椒在制作辣椒腌制品的过程中更能发挥较好的均混作用，确保了辣椒营养成分的充分释放；
（2）卤料处理：选取重量份为：食盐2-6、花椒0.5-1、新鲜生姜10-15、糖1-2进行混合均匀后置于研磨机中研磨成粉末状备用；
步骤二、辣椒腌制
（1）在搅拌缸中倒入4-10重量份的食用油，加热至108摄氏度，加入研磨成粉末状的卤料，小火翻搅3.5min；
（2）在搅拌缸中再加入20-40重量份的食用油，将经处理后的辣椒主材倒入搅拌缸中，中火翻搅8.5分钟；
（3）将混合后翻搅的食材在搅拌缸中利用余热持续翻搅混合，直至搅拌缸中的食材温度降至26摄氏度即停；
（4）待经步骤（3）处理后的食材彻底摊凉后加入重量份为50重量份的新鲜蒜末进行充分搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中充分摊凉后的食材转至玻璃罐或瓷罐中，充分按压，装满后用洁净的大块石英石进行压实后置于阴凉处存放即可。
上述实施例1-4的各步骤中的食用油为纯度95-100%（优选100%）的菜籽油；纯天然榨汁的菜籽油为农家食用油的最佳选择，具有醇香浓厚，腌制耐久的显著特点；对于维持辣椒酱的优良口感具有显著的促进效果。
上述实施例1-4中的步骤一中的鲜红辣椒经破碎后加入0.02％重量份的抗坏血酸进行护色；抗坏血酸作为可食用的护色作用，保护了鲜红辣椒的鲜红色，确保后期辣椒腌制后的成品后具有较为鲜红的主体颜色，给食用者较好的品相，可增强食欲。
上述实施例1-4中的步骤一中的鲜红辣椒经破碎后的辣椒块为直径为 2cm-5cm的块状，合理的切割粒块大小，有利于鲜红辣椒的入味和营养成分的释放，配合配料的香度，能够在食用油炒制和混合后获得一个较为良好的口感，营养可口。
且步骤一中的糖为白蔗糖，白蔗糖具有更高的甜度，可显著提高本发明制作的辣椒腌制品的口感。
同时，上述实施例1-4中的步骤二的（2）步骤中食用油重量份具体为35重量份，放入辣椒主材后的中火翻搅时间具体为8分钟；所述鲜红辣椒、卤料及新鲜蒜末的具体重量份配比为：100：20：50。
Claims (7)
1.一种新鲜辣椒的腌制方法，其特征在于：该腌制方法包括以下步骤：
步骤一、原材料处理
（1）辣椒主材的处理：选取一周内采摘的鲜红辣椒100重量份，去蒂后用旋转式洗涤机喷射冷水进行洗涤干净，随后放入阳光中摊开晾晒12-24小时，再用切割装置将鲜红辣椒进行均匀切割处理后备用；
（2）卤料处理：选取重量份为：食盐2-6、花椒0.5-1、新鲜生姜10-15、糖1-2进行混合均匀后置于研磨机中研磨成粉末状备用；
步骤二、辣椒腌制
（1）在搅拌缸中倒入4-10重量份的食用油，加热至100-120摄氏度，加入步骤一中研磨成粉末状的卤料，小火翻搅2-5min；
（2）在搅拌缸中再加入20-40重量份的食用油，将经处理后的辣椒主材倒入搅拌缸中，中火翻搅8-10分钟；
（3）将混合后翻搅的食材在搅拌缸中利用余热持续翻搅混合，直至搅拌缸中的食材温度降至20-30摄氏度即停；
（4）待经步骤（3）处理后的食材彻底摊凉后加入重量份为40-60重量份的新鲜蒜末进行充分搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中充分摊凉后的食材转至玻璃罐或瓷罐中，充分按压，装满后用洁净的大块石英石进行压实后置于阴凉处存放即可。
2.如权利要求1中所述的新鲜辣椒的腌制方法，其特征在于：所述食用油为纯度95-100%的菜籽油。
3.如权利要求1中所述的新鲜辣椒的腌制方法，其特征在于：所述步骤一中的鲜红辣椒经破碎后加入0.02％重量份的抗坏血酸进行护色。
4.如权利要求1中所述的新鲜辣椒的腌制方法，其特征在于：所述骤一中的鲜红辣椒经切割后的辣椒为直径为 2cm-5cm 的块状。
5.如权利要求1中所述的新鲜辣椒的腌制方法，其特征在于：所述步骤一中的糖为白蔗糖。
6.如权利要求1中所述的新鲜辣椒的腌制方法其特征在于：所述步骤二的（2）步骤中食用油重量份具体为35重量份，放入辣椒主材后的中火翻炒时间具体为8分钟。
7.如权利要求1中所述的新鲜辣椒的腌制方法，其特征在于：所述鲜红辣椒、卤料及新鲜蒜末的具体重量份配比为：100：20：50。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN112690423A (zh) * | 2019-10-22 | 2021-04-23 | 银川边塞人家食品有限公司 | 一种鲜辣椒的腌制方法 |
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| CN1349764A (zh) * | 2000-10-23 | 2002-05-22 | 杨琳 | 黄豆、芝麻辣酱 |
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2017
- 2017-12-28 CN CN201711452944.2A patent/CN107997071A/zh active Pending
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