CN110915924A - 一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，包括如下步骤：将燕麦麸冷冻破壁后，85％乙醇脱脂,灭酶，加入高温型α‑淀粉酶、糖化酶、果胶酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解结束后，与适量黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、鲜牛奶、柠檬酸混合后，匀质，灌装。本发明所得乳饮料兼备燕麦麸皮粉的麦香与牛奶的奶香，营养价值方面，利用冷冻破壁结合酶解的技术，提高了燕麦麸皮粉中营养物质的吸收利用，同时牛奶含有充分的蛋白质与微量元素，可以为人体补充必需物质，强身健体，口感方面，采用冷冻破壁技术和酶解技术实现了燕麦麸皮的超细化，从而使得所得的乳饮料具有较好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品饮料加工领域，具体涉及一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法。
背景技术
燕麦麸是燕麦制粉工业的主要副产品，除含有丰富的膳食纤维(约15％)外，还含有蛋白质(约17.3％)、硫胺素、钙、铁、维生素B6等营养成分。燕麦麸皮中的水溶性膳食纤维主要是β-葡聚糖。大量研究表明β-葡聚糖具有明显的降血脂和调节血糖作用，并能够有效地预防和控制结肠癌，改善肠道功能。另外，β-葡聚糖高黏性溶液可以在食品中用作增稠剂，应用于色拉酱、冰淇淋等食品中。燕麦麸中蛋白质的营养价值高于大部分其他谷物蛋白，其氨基酸组成平衡、配比合理，接近于联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)推荐的营养模式；人体利用率高，第一限制氨基酸为赖氨酸，含量在4％左右，也高于其他谷物蛋白。因此，燕麦麸可以作为一种很好的营养素和膳食纤维资源。
但是由于燕麦麸皮具有坚韧、致密的平板式表观结构，将其加入饮料中会影响制品的品质和口感，且谷物的糊粉层含有植酸盐，是一种抗营养因子，能够影响蛋白质、淀粉和脂肪等营养物质的利用，会抑制钙、铁、锌等矿物质元素的吸收。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种使用燕麦麸粉制备的具有多种营养元素，且具有营养保健功能的燕麦乳的方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，包括如下步骤：
S1、取适量燕麦麸置于低温破壁机中，在-15～5℃、CO2气体保护下进行冷冻破壁，85％乙醇脱脂,灭酶，得燕麦麸粉；
S2、向燕麦麸粉中加入8～15倍水，充分搅匀，调节pH至6.0左右，加入浆液量0.15％～0.5％的高温型α-淀粉酶于65℃搅拌液化30min；将液化后的浆液降温至65℃，调节pH至4.5，添加浆液量0.15％的糖化酶，保温继续搅拌糖化60min；再向糖化后的浆液中添加0.15％～0.5％的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解60min，得酶解液；
S3、将酶解液澄清预处理后的浆液调节pH至7.5，加入0.5％复合蛋白酶，40℃搅拌酶解60min；
S4、称取0.125g黄原胶，1.5g阿拉伯半乳聚糖混合均匀后，用15ml85～95℃的酶解完成后的浆液溶解，恒温搅拌5min，直至无颗粒状沉淀物，加入到25ml鲜牛奶中，得混合液；
S5、将所得的混合液加热升温至55～65℃，在20～25MPa的条件下匀质，使其细微化，得溶液A；
S6、称取0.010g柠檬酸用1ml纯净水溶解，制得柠檬酸溶液，然后缓慢、均匀加入到S5所得的溶液A中，并保持匀速搅拌混合液，得溶液B；
S7、将溶液B升温至55～65℃，在匀质压力为20～25MPa的条件下匀质，使颗粒进一步微粒化，促使溶液均匀一致，形成稳定的分散体系，得溶液C；
S8、将溶液C灌装于洗净的玻璃瓶内，封盖后置于恒温水浴锅中，75℃恒温处理20～30S，得成品。
进一步地，所述步骤S3中的复合蛋白酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比2:1混合所得。
进一步地，所述步骤S1中，以900～1000r/min的转速冷冻破壁处理10～20min。
进一步地，所述步骤S7中，匀质的时间为10～40min。
本发明具有以下有益效果：
本发明所得乳饮料兼备燕麦麸皮粉的麦香与牛奶的奶香，营养价值方面，利用冷冻破壁结合酶解的技术，提高了燕麦麸皮粉中营养物质的吸收利用，同时牛奶含有充分的蛋白质与微量元素，可以为人体补充必需物质，强身健体，口感方面，采用冷冻破壁技术和酶解技术实现了燕麦麸皮的超细化，从而使得所得的乳饮料具有较好的口感。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，包括如下步骤：
S1、取适量燕麦麸置于低温破壁机中，在-15℃、CO2气体保护下，以900r/min的转速冷冻破壁处理20min，85％乙醇脱脂,灭酶，得燕麦麸粉；
S2、向燕麦麸粉中加入8倍水，充分搅匀，调节pH至6.0左右，加入浆液量0.15％的高温型α-淀粉酶于65℃搅拌液化30min；将液化后的浆液降温至65℃，调节pH至4.5，添加浆液量0.15％的糖化酶，保温继续搅拌糖化60min；再向糖化后的浆液中添加0.15％的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解60min，得酶解液；
S3、将酶解液澄清预处理后的浆液调节pH至7.5，加入0.5％复合蛋白酶，40℃搅拌酶解60min；
S4、称取0.125g黄原胶，1.5g阿拉伯半乳聚糖混合均匀后，用15ml85℃的酶解完成后的浆液溶解，恒温搅拌5min，直至无颗粒状沉淀物，加入到25ml鲜牛奶中，得混合液；
S5、将所得的混合液加热升温至55℃，在20MPa的条件下匀质10min，使其细微化，得溶液A；
S6、称取0.010g柠檬酸用1ml纯净水溶解，制得柠檬酸溶液，然后缓慢、均匀加入到S5所得的溶液A中，并保持匀速搅拌混合液，得溶液B；
S7、将溶液B升温至55℃，在匀质压力为20MPa的条件下匀质10min，使颗粒进一步微粒化，促使溶液均匀一致，形成稳定的分散体系，得溶液C；
S8、将溶液C灌装于洗净的玻璃瓶内，封盖后置于恒温水浴锅中，75℃恒温处理20S，得成品。
进一步地，所述步骤S3中的复合蛋白酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比2:1混合所得。
实施例2
一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，包括如下步骤：
S1、取适量燕麦麸置于低温破壁机中，在5℃、CO2气体保护下，以1000r/min的转速冷冻破壁处理10min，85％乙醇脱脂,灭酶，得燕麦麸粉；
S2、向燕麦麸粉中加入15倍水，充分搅匀，调节pH至6.0左右，加入浆液量0.5％的高温型α-淀粉酶于65℃搅拌液化30min；将液化后的浆液降温至65℃，调节pH至4.5，添加浆液量0.15％的糖化酶，保温继续搅拌糖化60min；再向糖化后的浆液中添加0.5％的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解60min，得酶解液；
S3、将酶解液澄清预处理后的浆液调节pH至7.5，加入0.5％复合蛋白酶，40℃搅拌酶解60min；
S4、称取0.125g黄原胶，1.5g阿拉伯半乳聚糖混合均匀后，用15ml95℃的酶解完成后的浆液溶解，恒温搅拌5min，直至无颗粒状沉淀物，加入到25ml鲜牛奶中，得混合液；
S5、将所得的混合液加热升温至65℃，在25MPa的条件下匀质40min，使其细微化，得溶液A；
S6、称取0.010g柠檬酸用1ml纯净水溶解，制得柠檬酸溶液，然后缓慢、均匀加入到S5所得的溶液A中，并保持匀速搅拌混合液，得溶液B；
S7、将溶液B升温至65℃，在匀质压力为25MPa的条件下匀质40min，使颗粒进一步微粒化，促使溶液均匀一致，形成稳定的分散体系，得溶液C；
S8、将溶液C灌装于洗净的玻璃瓶内，封盖后置于恒温水浴锅中，75℃恒温处理30S，得成品。
进一步地，所述步骤S3中的复合蛋白酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比2:1混合所得。
实施例3
一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，包括如下步骤：
S1、取适量燕麦麸置于低温破壁机中，在-10℃、CO2气体保护下，以950r/min的转速冷冻破壁处理15min，85％乙醇脱脂,灭酶，得燕麦麸粉；
S2、向燕麦麸粉中加入12倍水，充分搅匀，调节pH至6.0左右，加入浆液量0.325％的高温型α-淀粉酶于65℃搅拌液化30min；将液化后的浆液降温至65℃，调节pH至4.5，添加浆液量0.15％的糖化酶，保温继续搅拌糖化60min；再向糖化后的浆液中添加0.325％的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解60min，得酶解液；
S3、将酶解液澄清预处理后的浆液调节pH至7.5，加入0.5％复合蛋白酶，40℃搅拌酶解60min；
S4、称取0.125g黄原胶，1.5g阿拉伯半乳聚糖混合均匀后，用15ml90℃的酶解完成后的浆液溶解，恒温搅拌5min，直至无颗粒状沉淀物，加入到25ml鲜牛奶中，得混合液；
S5、将所得的混合液加热升温至60℃，在22.5MPa的条件下匀质30min，使其细微化，得溶液A；
S6、称取0.010g柠檬酸用1ml纯净水溶解，制得柠檬酸溶液，然后缓慢、均匀加入到S5所得的溶液A中，并保持匀速搅拌混合液，得溶液B；
S7、将溶液B升温至60℃，在匀质压力为22.5MPa的条件下匀质30min，使颗粒进一步微粒化，促使溶液均匀一致，形成稳定的分散体系，得溶液C；
S8、将溶液C灌装于洗净的玻璃瓶内，封盖后置于恒温水浴锅中，75℃恒温处理25S，得成品。
进一步地，所述步骤S3中的复合蛋白酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比2:1混合所得。
所得饮料的色泽为乳白色，口感爽滑，无异味，兼备燕麦麸皮粉的麦香与牛奶的奶香；经检测其理化检验标准为：铅(Pb)≤0.03mg/L；铜(Cu)≤4mg/L；锌(Zu)≤4mg/L；铁(Fe)≤13mg/L；微生物检验标准为：菌落总数≤300cfu/mL；大肠菌群数≤25MPN/100mL；致病菌未检出。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通
技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、取适量燕麦麸置于低温破壁机中，在-15～5℃、CO2气体保护下进行冷冻破壁，85％乙醇脱脂,灭酶，得燕麦麸粉；
S2、向燕麦麸粉中加入8～15倍水，充分搅匀，调节pH至6.0，加入浆液量0.15％～0.5％的高温型α-淀粉酶于65℃搅拌液化30min；将液化后的浆液降温至65℃，调节pH至4.5，添加浆液量0.15％的糖化酶，保温继续搅拌糖化60min；再向糖化后的浆液中添加0.15％～0.5％的果胶酶，于40℃继续搅拌酶解60min，得酶解液；
S3、将酶解液澄清预处理后的浆液调节pH至7.5，加入0.5％复合蛋白酶，40℃搅拌酶解60min；
S4、称取0.125g黄原胶，1.5g阿拉伯半乳聚糖混合均匀后，用15ml 85～95℃的酶解完成后的浆液溶解，恒温搅拌5min，直至无颗粒状沉淀物，加入到25ml鲜牛奶中，得混合液；
S5、将所得的混合液加热升温至55～65℃，在20～25MPa的条件下匀质，使其细微化，得溶液A；
S6、称取0.010g柠檬酸用1ml纯净水溶解，制得柠檬酸溶液，然后缓慢、均匀加入到S5所得的溶液A中，并保持匀速搅拌混合液，得溶液B；
S7、将溶液B升温至55～65℃，在匀质压力为20～25MPa的条件下匀质，使颗粒进一步微粒化，促使溶液均匀一致，形成稳定的分散体系，得溶液C；
S8、将溶液C灌装于洗净的玻璃瓶内，封盖后置于恒温水浴锅中，75℃恒温处理20～30S，得成品。
2.如权利要求1所述的一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，其特征在于，所述步骤S3中的复合蛋白酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比2:1混合所得。
3.如权利要求1所述的一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，其特征在于，所述步骤S1中，以900～1000r/min的转速冷冻破壁处理10～20min。
4.如权利要求1所述的一种使用燕麦麸粉制备燕麦乳的方法，其特征在于，所述步骤S7中，匀质的时间为10～40min。
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