CN106070613A - 一种高膳食纤维褐色乳饮料及其制备方法 - Google Patents

一种高膳食纤维褐色乳饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高膳食纤维褐色乳饮料，是由下述重量份的原料制成：脱脂奶粉40‑50、燕麦麸皮30‑40、西瓜60‑80、甜橙20‑30、龙须菜4‑6、香兰叶6‑8、蒲公英2‑3、黄瓜香3‑4、金钱草1‑2、罗汉果甜1‑2、柠檬酸1‑2、浓缩乳清蛋白适量、稳定剂适量、菌种适量；添加西瓜、甜橙等具有清热解毒、生津止渴等功效的天然原料，不但丰富了产品的质地和口感，满足现代人们对营养健康绿色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，成品常温褐色乳酸菌饮料在半年保质期内能保持产品组织状态均匀稳定、流动性好、无析水沉淀现象，并能够保持清爽顺滑的口感，长期饮用能够改善肠道菌群失调，适合便秘、肥胖、糖尿病等人群。

Description

一种高膳食纤维褐色乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳酸菌饮料技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维褐色乳饮料及其制备方法。
背景技术
褐色乳酸菌饮料是一种低黏度、低热量、高酸高甜、风味独特、口感细腻清爽的发酵乳饮料，是使脱脂奶粉还原乳与还原糖发生美拉德反应来产生独特的色泽风味，富含活性乳酸菌，能够增加肠道中有益菌数量，具有维持肠道生态平衡、提高免疫力等功效，但褐变乳酸菌饮料需要在褐变工艺中加入葡萄糖，既提高了成本，又增加了产品热量；燕麦麸皮含有水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维具有很多亲水基团，持水力高，能大量吸纳体内胆固醇并排出体外，从而降低血液中胆固醇含量；浓缩乳清蛋白是从牛奶中提取出后采用中低温工艺喷雾干燥，保持了蛋白质天然形式，具有良好的溶解性、持水性；由于常温褐色乳酸菌饮料生产工艺复杂，制约其发展的重要因素是产品稳定性，产品在货架期容易出现蛋白质沉淀及析水、分层等问题，影响产品质量，为此本发明将麸皮加工提取出水溶性膳食纤维，和浓缩乳清蛋白一起添加到褐色发酵乳饮料中从而提高其稳定性。
发明内容
本发明是为了弥补现有技术的不足，提供一种高膳食纤维褐色乳饮料及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高膳食纤维褐色乳饮料，是由下述重量份的原料制成：
脱脂奶粉40-50、燕麦麸皮30-40、西瓜60-80、甜橙20-30、龙须菜4-6、香兰叶6-8、蒲公英2-3、黄瓜香3-4、金钱草1-2、罗汉果甜1-2、柠檬酸1-2、浓缩乳清蛋白适量、稳定剂适量、菌种适量；
所述稳定剂是由果胶、可溶性大豆多糖、复合磷酸盐组成；
所述菌种为副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
一种所述的高膳食纤维褐色乳饮料制备方法，包括以下步骤：
(1)优选蛋白质含量不低于32％脱脂奶粉与9-11倍温度40-50℃的纯净水混合均匀，加入料重1-2％乳糖酶，恒温水解2-3小时，升温至90-95℃褐变1.5-2小时至褐变色泽达到产品要求时停止褐变，得到褐色基料，添加浓缩乳清蛋白WPC72使蛋白质含量提高至3.4-3.6％，降温至40-43℃，按1-2dcu/10kg的用量接种菌种，在36-43℃下恒温发酵2.5-3天，发酵乳pH值至4.2-4.3时停止发酵，破乳搅拌降温至20-25℃，在18-20MPa下均质，得到褐色发酵乳；
(2)将新鲜的燕麦麸皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麸皮粉用振动式低温超微粉碎机在-10±2℃的条件下粉碎20-30分钟，得到的超微粉用20-30倍95％乙醇混合，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间30-40分钟，离心分离，得到脱脂麸皮；
(3)将上述脱脂麸皮与40-50倍蒸馏水混合，加入料重0.1-0.2％纤维素酶，调节pH至4.8-5.2，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间20-30分钟，在40-50℃下继续酶解50-60分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得到膳食纤维粉；
(4)将新鲜西瓜和甜橙去皮、龙须菜和香兰叶去杂洗净，全部混合，加入10-15倍纯净水打浆，磨浆3-4分钟，加入料重0.1-0.2％果浆酶，在38-42℃下酶解50-60分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得果粉；
(5)将蒲公英、黄瓜香、金钱草洗净后混合粉碎，加入8-12倍清水，加热至沸腾2-3分钟后在80-90℃下回流提取1-1.5小时，冷却后过滤，滤液喷雾干燥，得到中药粉；
(6)将上述膳食纤维粉、果粉、中药粉与罗汉果甜混合，倒入10-12倍纯净水，边搅拌边加热至75-80℃，加入褐色发酵乳重量的0.4-0.5％果胶、0.3-0.4％可溶性大豆多糖、0.1-0.2％复合磷酸盐组成的稳定剂，充分搅拌溶解后冷却至20-25℃，用180-200目滤网过滤，得到稳定液；
(7)向上述稳定液中连续、缓慢、均匀地倒入上述褐色发酵乳，搅拌10-15分钟至混合均匀，在20-24℃下添加柠檬酸调节pH值至3.6-3.8，酸度至60-65°T，调配好的乳饮料加热至45-50℃，在20-22MPa下均质，密封灌装，在114-116℃下瞬时杀菌4-5秒，冷却至常温，得到成品褐色乳酸菌饮料。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明将脱脂奶粉用乳糖酶酶解来生产褐变工艺所需要的葡萄糖，有效降低了产品热量，采用高甜度无热量的罗汉果甜能够在不影响血糖的同时预防龋齿；在发酵前将浓缩乳清蛋白WPC72加入到褐色基料中，蛋白质网络结构已经在褐色发酵乳制备过程中形成所以在后续酸化中并不能大幅度的改变发酵乳饮料体系的稳定性，酸化过程中体系粒径和游离巯基含量略微变动，表面疏水性逐渐增加,蛋白质颗粒均匀分散在体系中,避免了产品在货架期内出现蛋白质絮凝沉淀；将燕麦麸皮超微粉碎后超声脱脂，能够有效去除脂肪，加入纤维素酶超声酶解，既有效提取出水溶性膳食纤维又缩短了时间，得到的水溶性膳食纤维与稳定剂混合组成稳定液，在有效保证了产品清爽口感、质地细腻和良好稳定性的同时又满足了肠道对膳食纤维需求及降低稳定剂成本，果胶在酸性pH下能与酪蛋白所带正电荷发生静电作用形成亲水复合物,能避免颗粒间聚合作用,使酪蛋白胶束颗粒稳定分散，可溶性大豆多糖能提高产品中蛋白质在高温、冷冻、酸性条件下的稳定性，复合磷酸盐具有良好分散性，在延长褐色乳酸菌饮料酸味时间的同时改善口感、增强护色，三者搭配能显著改善产品在货架期内出现析水分层，延长保质期；添加西瓜、甜橙等具有清热解毒、生津止渴等功效的天然原料，不但丰富了产品的质地和口感，满足现代人们对营养健康绿色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，成品常温褐色乳酸菌饮料在半年保质期内能保持产品组织状态均匀稳定、流动性好、无析水沉淀现象，并能够保持清爽顺滑的口感，长期饮用能够改善肠道菌群失调、促进矿物质吸收，适合便秘、肥胖、糖尿病等人群食用。
具体实施方式
一种高膳食纤维褐色乳饮料，是由下述重量(斤)的原料制成：
脱脂奶粉40、燕麦麸皮30、西瓜60、甜橙20、龙须菜4、香兰叶6、蒲公英2、黄瓜香3、金钱草1、罗汉果甜1、柠檬酸1、浓缩乳清蛋白适量、稳定剂适量、菌种适量；
所述稳定剂是由果胶、可溶性大豆多糖、复合磷酸盐组成；
所述菌种为副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
一种所述的高膳食纤维褐色乳饮料制备方法，包括以下步骤：
(1)优选蛋白质含量不低于32％脱脂奶粉与9倍温度40℃的纯净水混合均匀，加入料重1％乳糖酶，恒温水解2小时，升温至90℃褐变1.5小时至褐变色泽达到产品要求时停止褐变，得到褐色基料，添加浓缩乳清蛋白WPC72使蛋白质含量提高至3.4％，降温至40℃，按1dcu/10kg的用量接种菌种，在36℃下恒温发酵2.5天，发酵乳pH值至4.2时停止发酵，破乳搅拌降温至20℃，在18MPa下均质，得到褐色发酵乳；
(2)将新鲜的燕麦麸皮微波中火干燥后粉碎至60目，得到的麸皮粉用振动式低温超微粉碎机在-10℃的条件下粉碎20分钟，得到的超微粉用20倍95％乙醇混合，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间30分钟，离心分离，得到脱脂麸皮；
(3)将上述脱脂麸皮与40倍蒸馏水混合，加入料重0.1％纤维素酶，调节pH至4.8，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间20分钟，在40℃下继续酶解50分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得到膳食纤维粉；
(4)将新鲜西瓜和甜橙去皮、龙须菜和香兰叶去杂洗净，全部混合，加入10倍纯净水打浆，磨浆3分钟，加入料重0.1％果浆酶，在38℃下酶解50分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得果粉；
(5)将蒲公英、黄瓜香、金钱草洗净后混合粉碎，加入8倍清水，加热至沸腾2分钟后在80℃下回流提取1小时，冷却后过滤，滤液喷雾干燥，得到中药粉；
(6)将上述膳食纤维粉、果粉、中药粉与罗汉果甜混合，倒入10倍纯净水，边搅拌边加热至75℃，加入褐色发酵乳重量的0.4％果胶、0.3％可溶性大豆多糖、0.1％复合磷酸盐组成的稳定剂，充分搅拌溶解后冷却至20℃，用180目滤网过滤，得到稳定液；
(7)向上述稳定液中连续、缓慢、均匀地倒入上述褐色发酵乳，搅拌10分钟至混合均匀，在20℃下添加柠檬酸调节pH值至3.6，酸度至60°T，调配好的乳饮料加热至45℃，在20MPa下均质，密封灌装，在114℃下瞬时杀菌4秒，冷却至常温，得到成品褐色乳酸菌饮料。

Claims (2)

1.一种高膳食纤维褐色乳饮料，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
脱脂奶粉40-50、燕麦麸皮30-40、西瓜60-80、甜橙20-30、龙须菜4-6、香兰叶6-8、蒲公英2-3、黄瓜香3-4、金钱草1-2、罗汉果甜1-2、柠檬酸1-2、浓缩乳清蛋白适量、稳定剂适量、菌种适量；
所述稳定剂是由果胶、可溶性大豆多糖、复合磷酸盐组成；
所述菌种为副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
2.一种如权利要求1所述的高膳食纤维褐色乳饮料制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)优选蛋白质含量不低于32％脱脂奶粉与9-11倍温度40-50℃的纯净水混合均匀，加入料重1-2％乳糖酶，恒温水解2-3小时，升温至90-95℃褐变1.5-2小时至褐变色泽达到产品要求时停止褐变，得到褐色基料，添加浓缩乳清蛋白WPC72使蛋白质含量提高至3.4-3.6％，降温至40-43℃，按1-2dcu/10kg的用量接种菌种，在36-43℃下恒温发酵2.5-3天，发酵乳pH值至4.2-4.3时停止发酵，破乳搅拌降温至20-25℃，在18-20MPa下均质，得到褐色发酵乳；
(2)将新鲜的燕麦麸皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麸皮粉用振动式低温超微粉碎机在-10±2℃的条件下粉碎20-30分钟，得到的超微粉用20-30倍95％乙醇混合，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间30-40分钟，离心分离，得到脱脂麸皮；
(3)将上述脱脂麸皮与40-50倍蒸馏水混合，加入料重0.1-0.2％纤维素酶，调节pH至4.8-5.2，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间20-30分钟，在40-50℃下继续酶解50-60分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得到膳食纤维粉；
(4)将新鲜西瓜和甜橙去皮、龙须菜和香兰叶去杂洗净，全部混合，加入10-15倍纯净水打浆，磨浆3-4分钟，加入料重0.1-0.2％果浆酶，在38-42℃下酶解50-60分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得果粉；
(5)将蒲公英、黄瓜香、金钱草洗净后混合粉碎，加入8-12倍清水，加热至沸腾2-3分钟后在80-90℃下回流提取1-1.5小时，冷却后过滤，滤液喷雾干燥，得到中药粉；
(6)将上述膳食纤维粉、果粉、中药粉与罗汉果甜混合，倒入10-12倍纯净水，边搅拌边加热至75-80℃，加入褐色发酵乳重量的0.4-0.5％果胶、0.3-0.4％可溶性大豆多糖、0.1-0.2％复合磷酸盐组成的稳定剂，充分搅拌溶解后冷却至20-25℃，用180-200目滤网过滤，得到稳定液；
(7)向上述稳定液中连续、缓慢、均匀地倒入上述褐色发酵乳，搅拌10-15分钟至混合均匀，在20-24℃下添加柠檬酸调节pH值至3.6-3.8，酸度至60-65°T，调配好的乳饮料加热至45-50℃，在20-22MPa下均质，密封灌装，在114-116℃下瞬时杀菌4-5秒，冷却至常温，得到成品褐色乳酸菌饮料。
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