CN113243424A - 一种β-胡萝卜素营养强化奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种β‑胡萝卜素营养强化奶及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。本发明通过对β‑胡萝卜素进行水溶性处理，然后利用鱼明胶作为壁材制备β‑胡萝卜素微胶囊，将β‑胡萝卜素包裹，通过添加稳定剂以及循环的剪切和均质处理，提高β‑胡萝卜素营养强化奶的稳定性，从而得到稳定性好的β‑胡萝卜素营养强化奶。本发明制备的β‑胡萝卜素营养强化奶口感微甜、营养丰富、人体吸收利用率高；其中添加的β‑胡萝卜素在人体内可被有效转化为维生素A，有助于保护眼睛和皮肤的健康。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品制备技术领域，尤其涉及一种β-胡萝卜素营养强化奶及其制备方法。
背景技术
如今，人们物质生活丰富，自我保护意识增强，注重营养，关爱健康。然而由于受某些不良生活习惯的影响，如偏食、厌食以及生活环境改变等，在一部分人群中，维生素和矿物元素摄入不足，营养不良，人体免疫机能下降等现象时有发生，如儿童和老年人缺钙、青少年缺锌，中老年人的胃肠道益生菌相改变等，严重防碍了人们的身心健康。而食品强化是修补人体膳食营养素的重要手段，是调整人体整体营养平衡的有效途径。
β-胡萝卜素是人体维生素A合成的前体物质，但是由于人自身无法代谢生成β-胡萝卜素，因此从食物中补充β-胡萝卜素显得尤为重要。且β-胡萝卜素也是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化方面具有显著的功能，能够防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。而牛奶是一种优良强化食品的载体，通过营养素强化，可以使牛奶表现出营养和保健的双重功效，能够满足特定人群补充营养素和对口味的嗜好需要。
目前，现有营养素强化奶在静置时很容易发生沉淀、上浮和分层等现象，这是由于牛奶中的蛋白质对酸、碱、盐和表面活性剂等比较敏感，添加营养素后蛋白质结构发生改变，热稳定性降低，致使牛奶复杂的分散体系遭到了破坏。因此，开发产品稳定性能好且营养价值高的强化奶迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的在于提供一种β-胡萝卜素营养强化奶及其制备方法，所制备的β-胡萝卜素营养强化奶稳定性好且营养价值高。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种β-胡萝卜素营养强化奶的制备方法，包括以下步骤：
将β-胡萝卜素进行水溶性处理，得到β-胡萝卜素水悬液；
将所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶混合，喷雾干燥后，得到β-胡萝卜素微胶囊；
将所述β-胡萝卜素微胶囊、牛奶和稳定剂混合后，依次循环进行剪切和均质，将所得混合物巴氏杀菌后，得到β-胡萝卜素营养强化奶。
优选的，所述β-胡萝卜素水悬液的浓度为0.01～1.0g/mL。
优选的，所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶的体积比为1:(10～15)。
优选的，所述喷雾干燥的条件为：进料速度为5～20r/h，进风温度为120～200℃，出风温度为90～95℃。
优选的，所述β-胡萝卜素微胶囊和牛奶的质量比为1:(5～10)。
优选的，以质量百分数计，所述稳定剂包括以下组分：果胶8～10％、复合磷酸盐1～4％、可溶性大豆多糖3～8％、柠檬酸12～18％、细砂糖60～70％。
优选的，所述稳定剂的质量为所述β-胡萝卜素微胶囊和牛奶总质量的1～5％。
优选的，所述循环的次数为2～5次，每次剪切的速度为10000～20000rpm，时间为3～8min；每次均质的压力为10～50MPa，时间为2～8min。
优选的，所述巴氏杀菌的方式为蒸煮，所述巴氏杀菌的温度为70～80℃，时间为10～25min。
本发明提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的β-胡萝卜素营养强化奶。
本发明提供了一种β-胡萝卜素营养强化奶的制备方法，包括以下步骤：将β-胡萝卜素进行水溶性处理，得到β-胡萝卜素水悬液；将所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶混合，喷雾干燥后，得到β-胡萝卜素微胶囊；将所述β-胡萝卜素微胶囊、牛奶和稳定剂混合后，依次循环进行剪切和均质，将所得混合物巴氏杀菌后，得到β-胡萝卜素营养强化奶。本发明通过对β-胡萝卜素进行水溶性处理，使其充分溶解于水相，并提高溶解度，便于与牛奶充分混合，增强营养强化奶的营养；然后利用鱼明胶作为壁材制备β-胡萝卜素微胶囊，将β-胡萝卜素包裹，从而形成稳定的包埋体系，提高β-胡萝卜素的水溶解度和稳定性，增强营养强化奶的营养价值；通过添加稳定剂以及循环的剪切和均质处理，提高β-胡萝卜素营养强化奶的稳定性，从而得到稳定性好的β-胡萝卜素营养强化奶。
本发明的制备方法简单，成本低，所制备的β-胡萝卜素营养强化奶营养成分丰富，具有较高的营养利用价值。
本发明制备的β-胡萝卜素营养强化奶口感微甜、营养丰富、人体吸收利用率高；其中添加的β-胡萝卜素在人体内可被有效转化为维生素A，有助于保护眼睛和皮肤的健康。
附图说明
图1为实施例1～3和对比例5～6制备得到的β-胡萝卜素营养强化奶，经过14天相同条件下的等温储藏后测得β-胡萝卜素的保留率结果图。
具体实施方式
本发明提供了一种β-胡萝卜素营养强化奶的制备方法，包括以下步骤：
将β-胡萝卜素进行水溶性处理，得到β-胡萝卜素水悬液；
将所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶混合，喷雾干燥后，得到β-胡萝卜素微胶囊；
将所述β-胡萝卜素微胶囊、牛奶和稳定剂混合后，依次循环进行剪切和均质，将所得混合物巴氏杀菌后，得到β-胡萝卜素营养强化奶。
在本发明中，若无特殊说明，所需制备原料均为本领域技术人员熟知的市售商品。
本发明将β-胡萝卜素进行水溶性处理，得到β-胡萝卜素水悬液。在本发明中，所述水溶性处理的过程优选包括：将β-胡萝卜素和无水乙醇混合，进行搅拌，向所得β-胡萝卜素乙醇溶液中加入水，继续搅拌10～15h，旋蒸去除乙醇，得到β-胡萝卜素水悬液。
在本发明中，所述β-胡萝卜素乙醇溶液的质量浓度优选为0.4～0.8g/mL，更优选为0.6g/mL，所述搅拌的转速优选为300～700rpm，更优选为500～600rpm，时间优选为10～20min，更优选为15min。本发明对所述旋蒸的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程采用旋蒸仪进行旋蒸即可。
本发明利用乙醇溶解β-胡萝卜素，然后利用与乙醇互溶的水形成水悬液，使得β-胡萝卜素充分分散于水中，提高β-胡萝卜素的分散稳定性，进而提高β-胡萝卜素在营养强化奶中的稳定性。
在本发明中，所述水优选为蒸馏水，所述水的质量优选为所述β-胡萝卜素和无水乙醇总质量的10～30％，更优选为15～25％；所述β-胡萝卜素水悬液的浓度优选为0.01～1.0g/mL，更优选为0.03～0.8g/mL，进一步优选为0.3～0.5g/mL。
得到β-胡萝卜素水悬液后，本发明将所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶混合，喷雾干燥后，得到β-胡萝卜素微胶囊。
在本发明中，所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶的体积比优选为1:(10～15)，更优选为1:12。本发明利用鱼明胶作为壁材包裹β-胡萝卜素，形成微胶囊，即形成稳定的包埋体系，提高β-胡萝卜素的水溶解度和稳定性，增强营养强化奶的营养价值。
本发明对所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶混合的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程能够将物料混合均匀即可。
在本发明中，所述喷雾干燥的条件优选为：进料速度为5～20r/h，进风温度为120～200℃，出风温度为90～95℃；所述进料速度优选为10～15r/h，所述进风温度优选为150～180℃，所述出风温度优选为92～93℃。本发明对所述喷雾干燥所用设备没有特殊的限定，本领域熟知的能够达到上述条件的喷雾干燥设备即可。
得到β-胡萝卜素微胶囊后，本发明将所述β-胡萝卜素微胶囊、牛奶和稳定剂混合后，依次循环进行剪切和均质，将所得混合物巴氏杀菌后，得到β-胡萝卜素营养强化奶。本发明对所述牛奶的来源没有特殊的限定，本领域的市售鲜牛奶即可。在本发明中，所述β-胡萝卜素微胶囊和牛奶的质量比优选为1:(5～10)，更优选为1:(6～7)。
在本发明中，以质量百分数计，所述稳定剂优选包括以下组分：果胶8～10％、复合磷酸盐1～4％、可溶性大豆多糖3～8％、柠檬酸12～18％、细砂糖60～70％。在本发明中，所述稳定剂的组分均优选为本领域熟知的市售商品。
在本发明中，所述果胶的质量百分数优选为7～9％；所述复合磷酸盐的质量百分数优选为2～3％；所述可溶性大豆多糖的质量百分数优选为5～6％；所述柠檬酸的质量百分数优选为14～16％；所述细砂糖的质量百分数优选为65％；本发明对所述细砂糖的粒径没有特殊的限定，本领域熟知的市售细砂糖即可。
本发明所述稳定剂中，果胶具有增稠和乳化的作用；复合磷酸盐增强强化奶的口感并且具有护色的作用；可溶性大豆多糖对强化奶具有良好的乳化和稳定作用；柠檬酸可以调节酸度，抑制部分细菌的繁殖，起到一定的防腐作用；细砂糖能够调节强化奶的甜味和鲜味；本发明利用上述组成和含量的稳定剂提高营养强化奶的稳定性，保持其正常形态与化学稳定，可以防止光、热分解和氧化，以达到延长货架期的效果。
在本发明中，所述稳定剂的制备方法优选包括：将果胶、复合磷酸盐、可溶性大豆多糖、柠檬酸和细砂糖混合，在100～300r/min搅拌10～30min，得到稳定剂。本发明对所述混合的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程将物料混合即可。
在本发明中，所述稳定剂的质量优选为所述β-胡萝卜素微胶囊和牛奶总质量的1～5％，更优选为2～3％。
本发明对所述β-胡萝卜素微胶囊、牛奶和稳定剂混合的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程将物料混合均匀即可。
完成所述混合后，本发明将所得物料依次循环进行剪切和均质。在本发明中，所述循环的次数优选为2～5次，更优选为3～4次，每次剪切的速度优选为10000～20000rpm，更优选为12000～16000rpm，时间优选为3～8min，更优选为5～6min；每次均质的压力优选为10～50MPa，更优选为20～40MPa，时间优选为2～8min，更优选为3～5min。
完成所述循环进行剪切和均质后，本发明将所得混合物巴氏杀菌。在本发明中，所述巴氏杀菌的方式优选为蒸煮，所述巴氏杀菌的温度优选为70～80℃，时间优选为10～25min，更优选为15min。
完成所述蒸煮后，本发明优选急速降温至3～5℃，得到β-胡萝卜素营养强化奶；所述急速降温的降温速率优选为4～15℃/min，更优选为8～12℃/min。
本发明提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的β-胡萝卜素营养强化奶。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将0.6gβ-胡萝卜素与100mL无水乙醇混合，在磁力撹拌器上500rpm条件下搅拌15min，所得β-胡萝卜素乙醇溶液的质量浓度为0.6g/mL，向所述β-胡萝卜素乙醇溶液中加入20.12mL蒸馏水，使得蒸馏水的质量占β-胡萝卜素与无水乙醇总质量20％，继续搅拌12h，然后采用旋蒸仪进行旋蒸，得到β-胡萝卜素水悬液，浓度为0.03g/mL；
向所述β-胡萝卜素水悬液中加入242.16mL鱼明胶后，使得β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶的体积比为1:12，进行喷雾干燥处理，喷雾干燥的进料速度为15r/h，进风温度为180℃，出风温度92℃，得到β-胡萝卜素微胶囊；
将0.72g果胶、0.19g复合磷酸盐、0.48g可溶性大豆多糖、1.12g柠檬酸、4.8g细砂糖混合，以200r/min的速度搅拌25min，得到稳定剂；
将所述8gβ-胡萝卜素微胶囊和48g鲜牛奶和稳定剂混匀，稳定剂的质量为β-胡萝卜素微胶囊和鲜牛奶总质量的3％，即1.68g，将所得物料在17000rpm混合剪切5min，然后在30MPa高压均质4min，循环上述混合剪切和高压均质过程3次，将所得混合物料在74℃煮25min，进行巴氏杀菌处理，将所得产品以10℃/min速率降温至4℃，得到β-胡萝卜素营养强化奶。
实施例2
将0.6gβ-胡萝卜素与100mL无水乙醇混合，在磁力撹拌器上500rpm条件下搅拌15min，所得β-胡萝卜素乙醇溶液的质量浓度为0.6g/mL，向所述β-胡萝卜素乙醇溶液中加入20.12mL的蒸馏水，继续搅拌12h，然后采用旋蒸仪进行旋蒸，得到β-胡萝卜素水悬液，浓度为0.03g/mL；
向所述β-胡萝卜素水悬液中加入227.92mL鱼明胶后，使得β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶的体积比为1:11.32，进行喷雾干燥处理，喷雾干燥的进料速度为15r/h，进风温度为180℃，出风温度92℃，得到β-胡萝卜素微胶囊；
将0.72g果胶、0.19g复合磷酸盐、0.48g可溶性大豆多糖、1.12g柠檬酸、4.8g细砂糖混合，以200r/min的速度搅拌25min，得到稳定剂；
将所述8gβ-胡萝卜素微胶囊和40g鲜牛奶和稳定剂混匀，稳定剂的质量为β-胡萝卜素微胶囊和鲜牛奶总质量的2％，即0.96g；将所得物料在17000rpm混合剪切5min，然后在30MPa高压均质4min，循环上述混合剪切和高压均质过程3次，将所得混合物料在74℃煮25min，进行巴氏杀菌处理，将所得产品以10℃/min速率降温至4℃，得到β-胡萝卜素营养强化奶。
实施例3
将0.6β-胡萝卜素与100mL无水乙醇混合，在磁力撹拌器上500rpm条件下搅拌15min，所得β-胡萝卜素乙醇溶液的质量浓度为0.6g/mL，向所述β-胡萝卜素乙醇溶液中加入20.12mL的蒸馏水，继续搅拌12h，然后采用旋蒸仪进行旋蒸，得到β-胡萝卜素水悬液，浓度为0.03g/mL；
向所述β-胡萝卜素水悬液中加入293.36mL鱼明胶后，使得β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶的体积比为1:14.58，进行喷雾干燥处理，喷雾干燥的进料速度为15r/h，进风温度为180℃，出风温度92℃，得到β-胡萝卜素微胶囊；
将0.72g果胶、0.19g复合磷酸盐、0.48g可溶性大豆多糖、1.12g柠檬酸、4.8g细砂糖混合，以200r/min的速度搅拌25min，得到稳定剂；
将所述8gβ-胡萝卜素微胶囊和56g鲜牛奶和稳定剂混匀，稳定剂的质量为β-胡萝卜素微胶囊和鲜牛奶总质量的4％，即2.56g；将所得物料在17000rpm混合剪切5min，然后在30MPa高压均质4min，循环上述混合剪切和高压均质过程3次，将所得混合物料在74℃煮25min，进行巴氏杀菌处理，将所得产品以10℃/min速率降温至4℃，得到β-胡萝卜素营养强化奶。
实施例4
与实施例1的区别仅在于：混合剪切的速度为12000rpm，其他同实施例1。
实施例5
与实施例1的区别仅在于：混合剪切的速度为20000rpm，其他同实施例1。
实施例6
与实施例1的区别仅在于：高压均质的压力为20MPa，其他同实施例1。
实施例7
与实施例1的区别仅在于：高压均质的压力为40MPa，其他同实施例1。
对比例1
与实施例1的区别仅在于：混合剪切的速度为0rpm，其他同实施例1。
对比例2
与实施例1的区别仅在于：混合剪切的速度为8000rpm，其他同实施例1。
对比例3
与实施例1的区别仅在于：高压均质的压力为10MPa，其他同实施例1。
对比例4
与实施例1的区别仅在于：高压均质的压力为50MPa，其他同实施例1。
对比例5
与实施例1的区别仅在于：β-胡萝卜素微胶囊和鲜牛奶的质量比为1:4，其他同实施例1。
对比例6
与实施例1的区别仅在于：β-胡萝卜素微胶囊和鲜牛奶的质量比为1:12，其他同实施例1。
测试例
1)采用粒度仪和粘度仪分别对实施例1、4～5和对比例1～2制备的营养强化奶的粒径和粘度进行测试，结果见表1。
表1实施例1、4～5和对比例1～2中不同剪切速度对β-胡萝卜素营养强化奶粒径和粘度的影响
| 剪切速度(rpm) | 粒径(nm) | 粘度(Pa/min) |
| 0(对比例1) | 96 | 88 |
| 8000(对比例2) | 105 | 95 |
| 12000(实施例4) | 112 | 164 |
| 17000(实施例1) | 145 | 152 |
| 20000(实施例5) | 94 | 113 |
由表1可知，剪切速度越大，β-胡萝卜素营养强化奶的粒径表现出先增大后减小的趋势。当剪切速度增加到足够大到克服布朗运动时，样品沿流场的方向排列更加整齐，阻力相对减小，故粒径开始出现降低趋势。粒径越小的样品具有更大的相对表面积，能促进脂溶性的β-胡萝卜素的溶解，从而增大生物利用率，且粒径越小，粘度越高的样品可以降低体系的浮动频率，从而提高样品的物理稳定性。
2)采用粒度仪和粘度仪分别对实施例1、6～7和对比例3～4制备的营养强化奶的粒径和粘度进行测试，结果见表2。
表2实施例1、6～7和对比例3～4中不同高压均质对β-胡萝卜素营养强化奶粒径和粘度的影响
| 均质压力(MPa) | 粒径(nm) | 粘度(Pa/min) |
| 10(对比例3) | 60 | 60 |
| 20(实施例6) | 43 | 54 |
| 30(实施例1) | 41 | 35 |
| 40(实施例7) | 39 | 23 |
| 50(对比例4) | 21 | 18 |
由表2可知，β-胡萝卜素营养强化奶的粒径和粘度均随高压均质压力的升高而降低。当加入高压均质工这一道工序时，样品粒径从60nm降低到21nm，因为高压均质的剪切力和湍流能够显著降低样品的粒径，当高压均质压力越大时，其施加在样品体系的机械能越多，导致其粒径越小。除了高压均质的剪切力可以降低样品粘度的外，还有高压均质伴随的温度升高也会降低样品的粘度。
由表1和表2可知，混合剪切速度为17000rpm/min，均质压力为30MPa的条件下，β-胡萝卜素强化奶的粒径较小和粘度较高，而粒径越小，粘度越高的样品有大的相对表面积，能够促进亲脂的β-胡萝卜素溶解，进而增大生物利用率，并且可以降低体系的浮动频率，提高样品的物理稳定性。
3)将实施例1～3和对比例5～6制备的β-胡萝卜营养强化奶进行胡萝卜素保留率的测定：将β-胡萝卜营养强化奶储藏14天，然后测定贮藏后β-胡萝卜素营养强化奶中的β-胡萝卜素含量，计算其保留率，计算公式为：
保留率＝C(t)×100％/C0，其中Ct为样品中β-胡萝卜素含量，C0为储藏第0天的样品中β-胡萝卜素含量，结果如图1所示。
β-胡萝卜素含量测量的具体方法为：取1mLβ-胡萝卜素强化奶，加蒸馏水稀释至10mL，向所得稀释后的样品中加入乙醇和正己烷(体积比为1:2)进行萃取，重复萃取三次，合并上层萃取液，在波长450nm处测其吸光值，根据吸光值与β-胡萝卜素浓度的标准曲线计算β-胡萝卜素的含量；其中，所述β-胡萝卜素标准曲线的制作方法具体为：配制浓度范围从0.1～1g/mL的系列β-胡萝卜素标准溶液，测定各浓度溶液在450nm下的吸光度，根据β-胡萝卜素标准溶液的浓度及吸光度绘制标准曲线。
图1中，对比实施例1～3和对比例5～6可知，实施例1制备的β-胡萝卜素营养强化奶的β-胡萝卜素保留率最高，因此，β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶的体积比为1:12、β-胡萝卜素微胶囊和鲜牛奶质量比为1:6且稳定剂的添加质量百分比为3％时，制备的β-胡萝卜素强化奶营养价值最高。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种β-胡萝卜素营养强化奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将β-胡萝卜素进行水溶性处理，得到β-胡萝卜素水悬液；
将所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶混合，喷雾干燥后，得到β-胡萝卜素微胶囊；
将所述β-胡萝卜素微胶囊、牛奶和稳定剂混合后，依次循环进行剪切和均质，将所得混合物巴氏杀菌后，得到β-胡萝卜素营养强化奶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述β-胡萝卜素水悬液的浓度为0.01～1.0g/mL。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述β-胡萝卜素水悬液和鱼明胶的体积比为1∶(10～15)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的条件为：进料速度为5～20r/h，进风温度为120～200℃，出风温度为90～95℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述β-胡萝卜素微胶囊和牛奶的质量比为1∶(5～10)。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以质量百分数计，所述稳定剂包括以下组分：果胶8～10％、复合磷酸盐1～4％、可溶性大豆多糖3～8％、柠檬酸12～18％、细砂糖60～70％。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂的质量为所述β-胡萝卜素微胶囊和牛奶总质量的1～5％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述循环的次数为2～5次，每次剪切的速度为10000～20000rpm，时间为3～8min；每次均质的压力为10～50MPa，时间为2～8min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌的方式为蒸煮，所述巴氏杀菌的温度为70～80℃，时间为10～25min。
10.权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到的β-胡萝卜素营养强化奶。
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